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La leche evaporada

La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,


semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un
tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este
tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos
patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de
conservacin.
Proceso de elaboracin
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de
la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en
agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad
enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al
original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo
mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la
reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de
microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche
concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser
la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C
durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el
contenido vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de
140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo
el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color
amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una
vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas
caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente.
Diversidad y tipos
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en
grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos
para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin
de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir
prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1,
B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin
embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya
que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante,
se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin
propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es
frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.


Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)
Energa
(Kcal)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos de carbono
(g)
Calcio
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. B12
(mcg)
149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)

102 0,08 5,9 2,52 0,22 34


AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos grasos
monoinsaturados.

En la cocina
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario
aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el
fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche
evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven
favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en
repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas
preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms
intenso que el de la leche tradicional.
Criterios de calidad en la compra y en la conservacin
En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick
pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en
latas o tubos.

Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color
amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida.

La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas
condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta
suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez
abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y
consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.