UNIVERSIDAD NACIONAL

San Luis Gonzaga de Ica

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
INTEGRANTE : Alva Alva Yrvin
Cancho Flores Diandra
Coello Flores Rosario
Aparicio Chipana Cinh!a
"alca#ar $%apa!a $arold
"ravo &%inana Silvana
Lovera Chacalana Sandra
CATEDRATICO: ING' Cesar Levano
CICLO : I(
Ica-2011
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
OBTENCION DE ACEITE
Los aceites de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se esterifica en
sus 3 osiciones con !cidos grasos" La glicerina es un alco#olglicerol cuyos car$onos est!n
sustituidos or 3 o%idrilos O& 'roanodiol(" Los !cidos grasos son cadenas
#idrocar$onadas con gruos car$o%ilo 'COO&( en el e%tremo de la cadena lineal)
ueden ser saturados o insaturados
*cidos grasos saturados $utirico+s caroico,s carilico-s carico./s laurico.0miristico .+
alm1tico ., este!rico .-"
*cidos grasos insaturados miristoteico) almitoteico oleico) linoleico) linolenico)
aranquid2nico"
La mayor1a de las !cidos grasos tienen un numero ara de !tomos de car$ono esto se de$e a
la forma en que se van sinteti3ando dentro de la clula" Elsistema en3im!tico va agregando
de a 0 o demoliendo de a 0) cuando ocurre la o%idaci4n $iol4gica de las grasa
como fuente de energ1a"
5i en lugar de glicerina #u$iera otro alco#ol de alto eso molecular tendr1amos una cera)
normalmente suelen aarecer como imure3as en las grasas y aceites"
En los alimentos las cadenas llegan #asta car$ono .-"
La diferencia que e%iste es dividir a las grasas 's4lidas a temeratura am$iente( y las
Aceites 'son liquidas a temeraturas am$iente(" ) 6unto fi7o 0/8C temeratura am$iente"
5i en la cadena #ay do$les enlaces '#asta + encontramos() #a$lamos de instauraciones lo
cual da lugar a la isomer1a CI5 y trans en la mayor1a de los alimentos encontramos CI5
E7emlo !cido oleico .- Ac cicosanoico y su is4mero trans Ac" Elaidico que da nom$re
al roceso de elaidi3acion ara asar de is4mero cis a trans"
*cidos grasos sustituidos) #idro%iacido) como el aceite de ricino) es el aceite vegetal m!s
denso se vende en farmacia como la%ante"
Los !cidos grasos insaturados m!s comunes son !cido oleico) !cido Linolenico) Ac
linoleico) los 3 tienen car$ono .- ero difieren la osici4n del do$le enlace son liquido a
temeratura am$iente"
6unto de fusi4n9 el unto de fusi4n aumenta a medida que las instauraciones disminuyen"
Instauraci4n s0 tengo m!s carga electr4nica"
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El $a7o unto de fusi4n de los !cidos instaurados se de$en a que el
emaquetamiento de la molcula esacial no es tan comacto) como la #i$ridaci4n s3
saturado) al no ser tanto contacto le quita osi$ilidad de tener mas suerosici4n y formar
fuer3as de :an Der ;alls 'mas atracci4n(en la suerficie molecular"
La fusi4n da lugar a una licuaci4n y lo definimos cuando tenemos comuestos uros" En el
caso de grasas y aceites no son uros) tenemos un <AN=O DE >?5ION que deender! de
la roorci4n de triglicridos s4lidos y triglicridos l1quidos que constituyen la me3cla"
<eactividad" Al aumentar l numero de insaturaciones) tam$in aumenta la o%ida$ilidad) ya
que l o%igeno tiene mas osi$ilidad de atacar" Entre un mono) di) triinsaturado l m!s
reactivo es el diinsaturado orque se roduce la formaci4n del er4%ido y la transosici4n
desus del enlace" Cuando se va o%idando) el do$le enlace no desaarece sino que se
transforma en un con7ugado) orque se corre"
INDICES CARACTERISTICOS: los an!lisis de caracteri3aci4n m!s comunes de
los triglicridos son9
@ndice de Acide3 o numero !cido9 es l m!s imortante) el rimero a tener en cuenta) se
define como los mg" De AO& que se necesitan ara neutrali3ar los !cidos grasos li$res
contenidos en . gr" de grasa o aceite"
B acide3 li$re o de !cidos li$res" =ramos de !cidos grasas li$res e%resados como !cido
oleico que est!n en .// gr" De grasa o aceite" 5e #ace a travs de una titulaci4n !cidoC $ase
con un solvente donde sea solu$le la grasa) se titula los !cidos li$res con una $ase valorada
y con >N como indicador '&vira7e -"3( si es aceite claro) la $ase generalmente usada es
AO&"
Indic de saonificaci4n9 son los mg de AO& necesario ara saonificar . gramo de grasa o
aceite" Es la #idr4lisis total de los triglicridos dando como resultado) la glicerina or un
lado y las sales de los !cidos grasos con el metal de $ase '7a$ones( or el otro" 5e tra$a7a a
e$ullici4n) los metales son Na o A 'solu$les( nos da una idea del eso molecular medio de
una grasa o aceite"
Indice de yodo9 son los gramos de yodo que se fi7an a a$sor$en en los do$les enlaces de los
!cidos grasos insaturados or .// gramos de l1ido en condiciones estandari3adas" 5e mide
las instauraciones or la roorci4n del yodo fi7ado) es un an!lisis cuantitativo) 'reactivo de
Di7ss CL0I
( Este 1ndice mide el grado de insaturaciones de un l1ido y ermite diferenciar entre s1"
Indice de er4%ido9 e%resa la cantidad de er4%idos contenidos en . Ag" de grasa o aceite
e%resada como miliequivalente de O%igeno
) EvalEa el estado de o%idaci4n de un l1ido) cuando no le cono3co la #istoria revia" Fe da
idea de la esta$ilidad y del grado de evoluci4n #acia la rancide3"
Indice de escenificaci4n" 5e calcula #aciendo una diferencia entre todos los !cidos grasos
esterificados G los Ac li$res menos los que est!n li$res) esto es igual a los !cidos grasos
esterificados"
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Indice de reic#ertC Feissl son los ml de soluci4n de NaO& /". N necesarios
ara neutrali3ar"
Los !cidos grasos vol!tiles solu$les en agua a .H8C $utirico + caroico , rovenientes de H
grs de materia grasa en condiciones normali3ados"
Indice de 6olensIe" 5on los ml de soluci4n de NaO& /". N necesarios ara neutrali3ar los
!cidos grasos vol!tiles insolu$les en agua a .H8C car1lico - carico ./ laurico .0 miristico
.+
J solu$les en alco#ol etanol) rovenientes de H grs" de materia grasa en condiciones
normali3adas"
COMPOSICIN DE LAS ACEITES.
Cuando #acemos la e%tracci4n del aceite) aarecen otros constituyentes"
Acido grasas li$res) gomas y mucilagos) fosfol1idos) igmentos liosolu$les) vitamina
liosolu$le ' AC DC EC A( comonentes odor1feros 'dan olor y sa$or(
fosfolpidos: tam$in llamados glicerofosf!ticos ertenecen a los l1idos comle7os)
consisten estructuralmente en una molcula de glicerol que tiene 0 gruos o%idrilos
esterificados con !cido grasos y el restante con el !cido fosf4rico que a su ve3 uede
esterificar uno de sus gruos o%idrilos con un comuesto nitrogenado originando la
familia de las lecitinas"
Los fosfol1idos se usan como agentes emulsionantes or sus roiedades #idrof1licas
'solu$le en agua C olar(y liofilicas"
Vitaminas las que son liosolu$les son la A D E A"
:itamina a9 es un carotenoides) a los carotenoides los llamamos rovitaminas se caracteri3a
or tener color) tengo un or$ital deslocali3ado en la rovitamina A) que es el que me da el
color" Es una inesta$ilidad electr4nica) ya que ara asar el electr4n a un nivel suerior de
energ1a no se necesita emlear muc#a energ1a" Esta roiedad nos est! indicando que el
comuesto es muc#o m!s reactivo qu1micamente"
:itamina A9 'anti#emorr!gica( est! en $a7as concentraciones) or lo tanto no afecta en el
roceso de e%tracci4n" :itamina A. filoquinona
:itamina D9 interesa orque es nutricional 'antiraquitismo( y est! relacionada con los
colesteroles" Los aceites vegetales no tienen colesterol) tienen esteroles"
:itamina E estos comuestos son la $ase ara la generaci4n de #ormona en nuestro
organismo) son muy necesarios"
6igmentos liosolu$les 'colorantes( en algunos casas tenemos la clorofila y en otros cosas
esta enmascarada or los carotenos) or e7emlo la clorofila es el colorante que redomina
en el aceite de oliva" La clorofila tiene gruos irroles" Carotenoides resonsa$les del color
amarillo y anaran7ado de los alimentos"
5ustancias insaonifica$les9 son #idrocar$uros del orden de 3/ 3- !tomos de C m!s
algunos terenos que son un gruo de #idrocar$uros resentes en las esencias vegetales)
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estos ueden germen olores" Limonero olor a lim4n) mentol olor a menta)
geroniol olor a rosa"
FENTES DE ACEITE
Las m!s comunes girasol) ma13) so7a) algod4n lino'industrialmente ara inturas orque es
secante() oliva man1) uva) coco) col3a tu$rculo seme7ante a la aa usado en EsaKa"
MORFOLO!"A DE NA SEMILLA OLEA!INOSA
C#s$a%a 'fi$ra alta concentraci4n de l1ido(
P&pita alta concentraci4n de l1ido
Pa%&d $&l'la% '#emicelulosa y rote1nas(
!&%m&n
Dentro de la clula) el aceite esta en las vacu4las 'eita( y generalmente emulsionada con
agua de$ido a que en el interior de la vacu4la la) mem$rana est! constituido
fundamentalmente or fosfol1idos y rote1nas que le otorgan ciertas roiedades
funcionales"
PROCESO
6artimos de una oleaginosa tra1do del acoio o de una industria) como la uva) que no es de
la regi4n" Al llegar a la lanta lo almaceno adecuadamente" como el roducto viene con
imure3as lo rimero que #acemos es colocarlo en un silo y limiarlo) ya sea or
asiraci4n) or 3arandeo) mesa densimetrica o deiedradora) imanes) etc"
Cuando se encuentra en el silo lo rimero que #ay que #acer es $a7arle la #umedad en los
en oleaginosas #asta un -C ./B"
El secado es imortante ara evitar el enrancionamiento y la #idr4lisis que generar1an los
!cidos grasos li$res y deteriorar1an tanto la rima como el roducto"
No se de$e olvidar que la resiraci4n del grano genera calor al igual que un
osterior desarrollo micro$iologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de
aceite como el girasol uede conducir a una auto ignici4n de la masa cosa que no ocurre en
los cereales"
5e li$era energ1a y emie3an a roducirse reacciones o%idativas) adem!s el mismo aceite
cuando entra en auto o%idaci4n genera una alta concentraci4n de calor" 5i el silo es oco
controlado se uede render fuego"
5emilla ardida) se refiere a la aarici4n de untitos negros en la uni4n entre el germen y
endosermo de$ido a un secado e%cesivo) a la interedie) al sol) or #eladas"
5e almacenan en silos verticales comunes o silos celdas" Nuestra industria or mane7ar
grandes volEmenes tra$a7a con silos celdas 0// m largo % +/ m anc#o % 0H m altura y
de$a7o de la tierra otros 0H m
ACEITE RESIDAL( CONVENIENCIA( AN)LISIS ECONMICO.
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5egEn el mtodo de e%tracci4n emleado nos quedara como residuo9
Torta) residuo de una e%tracci4n or solvente
Expeler residuo de e%tracci4n or rensado"
En cualquiera de los 0 queda algo de aceite adem!s de aquello que no es aceite) rote1na)
#idrato de car$ono"
El o$7etivo econ4mico es tratar de sacar la mayor cantidad de aceite osi$le) ero la
e%tracci4n a$soluta no se uede lograr" Es or eso que normalmente la industria aceitera en
el mundo aunta$a a un limite de aceite residual en torta del 1 %.
LCon este l1mite de aceite residual que me conviene #acer al eme3ar el roceso) elar o no
la materia rimaM
6elarla imlicar1a un costo de energ1a) de rocesamiento) mas la e%tracci4n y or otro lado
no elarla imlicar1a que nos quede m!s aceite residual en el residuo"
6or e7emlo ara so7a conviene elar) es muy oco lo que uede tener de aceite en la
cascara"
Fa13 ti$ien la descascaro"
>a$ricas argentinas llegaron a de7ar el /"- B de aceite residual) #ace ./ aKos atr!s" &oy en
d1a tratan de de7ar solo el /"H B de residuo"
El aceite que queda en torta se arovec#a ya que es una fuente de rote1nas e #idratos de
car$ono or e7emlo ara la alimentaci4n animal"
5i se trata de residuo de so7a se alica un tratamiento) aislados roteicos y se utili3a ara
alimentaci4n #umana"
En caso de utili3arse ara alimentaci4n animal) la torta se vende a e%ortaci4n) esto
equili$ra el $alance econ4mico de la emresa) ya que el aceite y la torta #acen un $alance
c1clico y dura de , C ./ aKos el ciclo) es decir aumenta recio de lo so7a C $a7a recio de la
torta"
La venta de la torta de7a $astante dinero) normalmente se aga or el 6<OC >AT 'rote1na C
grasa(ara lo cual se anali3a el contenido en rote1na y en grasa y la suma de am$os en
los mercados de e%ortaci4n normalmente de$e ser ++B) si se tiene menos $a7a el recio
del 6<OC >AT"
ELECCIN DEL TIPO DE E*TRACCIN
El e%tractor ermite llevar a un contenido final de aceite residual menor al . B"
En la rensa) meto energ1a y e%rime con acci4n mec!nica) con fricci4n) desgaste) genera
calor y va sacando el aceite de una art1cula va desli3ando contra suerficies met!licas) con
una resi4n imortante" Cuanto m!s aceite quiero sacar m!s resi4n de$o #acer"
" La resi4n interna en una rensa es de 0-// a 3/// AgNcm0) esto lo sufre la maquinaria
que se o$serva or el desgaste" En el aceite se uede encontrar material de desgaste >e
solamente) si se lo detecto ser!n solo ocas m) en el roducto final"
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6rensa) me de7a un e%eler un residual de aceite como m1nimo del H B) cuando
le di la m!%ima resi4n 3/// Ag"Ncm0"
El e%tractor al e%traer or solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela" La
micela m!s concentrada que se tra$a7a en la fa$rica esta aro%imadamente 3/C 30 B de
aceite en el solvente) al cual lo searo evaorando el solvente y consumiendo or lo tanto
energ1a trmica"
C4mo nos conviene rocesar""" or rensado o or solventeM
Actualmente la tendencia es usar un roceso mi%to) o sea usar los 0 rocesos orque se
mane7an grandes volEmenes" 5egEn la materia rima" 6or e7emlo si tengo alto contenido
en aceite rimero renso suave) #asta $a7ar el contenido aro%" .- B 'que es lo que tiene la
so7a( en el e%eler y luego a este se lo mando al e%tractor or solvente"
COCCION: 5e trata de distender la suerficie de la art1cula de manera de que tenga un
menor recorrido el aceite que sale de la masa 'oleaginosa( se #ace un tratamiento trmico
con el cual se $usca9
desnaturali3ar las rote1nas que forman las aredes celulares de la eita y que
encierran al aceite emulsionada) de esta forma las aredes se tornan ermea$les y
ermiten el flu7o de aceite"
6roducir la rutura de la emulsi4n del aceite que est! dentro de la semilla "
Disminuye la viscosidad del aceite ) entonces fluye con mayor raide3 "
Es un roceso que tra$a7a entre ./HC .0/ 8C se #ace un cocinado durante un cierto tiemo"
Como el roducto viene seco del almacenamiento) se lo mo7a ' acondiciona( a un ..C .0 B
de #umedad ya que los rocesos de desnaturali3aci4n de rote1nas son m!s eficaces cuando
#ay una cierta cantidad de agua ) que es el transmisor m!s directo del movimiento trmico
molecular"
Consta de un tu$o de entrada donde se acondiciona el roducto a la #umedad
de tra$a7o aro%" .0B #umedad ) una serie de ollas u$icadas una encima de otra ) que
constan en el interior de un agitador de aletas) soldado a un e7e central"
La #umectaci4n uede #acerse9
En los mtodos actuales) en el tornillo de carga ' a#1 se tira el agua ara a7ustar la
#umedad y se me3cla("
En los equios m!s c#icos se #ace adentro de la olla a travs de una ulveri3aci4n
en el rimer iso a .-8 C
Entre olla y olla el roducto asa a travs de una comuerta" las aredes del equio son
#uecas y se le inyecta vaor ' actEa como camisa calefactora( ara cocinar or suerficie"
=eneralmente este equio consta de HC , ollas sueruestas con un e7e Enico y un sistema
agitador tam$in Enico" Las comuertas se a$ren mediante un sistema #idr!ulico o
mec!nico que tra$a7a de acuerdo al rograma de tiemo imuesto ara el roceso"
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5imult!neamente el equio tiene equeKas c#imeneas que ermiten la salida
del vaor del mismo roducto"
CON E5TA 6<ECOCCIO O COCCION &ACEFO5 O?E 5E
DE5NAT?<ALIPE LA 6<OTEINA"
Sist&ma d& t%anspo%t& REDLER: en la industria aceitera es uno de los m!s usadas "
5e construye un canal de c#aa con una taa a$ulonada con7unta as1 se lo uede #acer
#ermtico"
Tiene una cadena que se aoya so$re una gu1a) con ruedas ) la cual lleva un elemento que
no alcan3a a ser una aleta " el roducto que est! arri$a al tener esto a$a7o que lo desla3a
lo #ace simlemente or fricci4n entre el mismo roducto") a travs de las cadenas ) que lo
#ace llegar #asta la unta y vuelve"
Este transorte uede construirse #ermtico al solvente y de este modo trasladar la torta del
e%tractor que osee cantidad del mismo al finali3ar la e%tracci4n tam$in el desla3amiento
se uede #acer con un tornillo transortador"
LAMINADO: luego de la cocci4n el roducto sale semiseco con un -B de #umedad) el
roceso que le sigue es un laminado que se uede #acer de 0 formas tren de rodillos o tren
de laminacin. Con el laminado lo que se retende es aumentar la suerficie ara que el
aceite fluya m!s r!ido #acindose tio lente7a"
No odr1as usar un molino martillo) orque las art1culas serian muy equeKas y cuanto
m!s equeKas me rovocar1an comactaci4n en el e%tractor or rensa y dificultar1a el flu7o
de aceite) tengo que tener un tamaKo m!s grande ara ermitir que aun en la comactaci4n
ueda salir la mayor cantidad osi$le a mayor velocidad"
Adem!s cuanto m!s c#ico ) es la art1cula mas osi$ilidad tiene de arrastrar olvillo que
eme3ara a aarecer en todos las maquina de la lanta y la micela tendr! suciedad lo cual
es malo ya que de$e ser lo m!s limio osi$le"
T%&n d& %odillos9 son dos series de rodillos) como si fuera un molino de rodillos) con los
rollos u$icados de a dos) como si tuviera 0 maquinas en un solo $anco" El roducto entra en
el rimer 7uego de rodillos y asa al segundo 7uego or ca1da natural" Los 7uegos de rodillos
est!n dentro de una estructura r1gida y resistente que le sirve de aoyo y asiento a los
mismos 4rganos de la maquina 'normalmente a esta estructura se la llama $astidor(
T%&n d& lamina$i+n9 consta de H rodillos sueruestos) el rimero es estriado al igual
que el segundo y los dem!s son lisos " se ailan ) el eso del de arri$a descansa so$re el
siguiente" El roducto ingresa or arri$a y entra en los dos rimeros) #ay un alastamiento
y rotura uno de los rodillos es matri3 y mueve al resto" Entre los rodillos se u$ican a los
costados c#aas que #acen de $afles) ara direccionar el recorrido del roducto que a
medida que va m!s a$a7o m!s esa y de esta forma se va alastando y sale tam$in
reducido de tamaKo"
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PELADO C descascarado9 la maquina de elado y descascarado es esec1fica
ara cada oleaginosa salvo ara el caso de so7a y girasol en la cual se usa un tio de elador
como la de $arras"
Estas maquinas se cali$ran or tamaKo) rimero ara mandar a una maquina que tenga la
distancia m!s cercana ) una orci4n c#ica y mandarla a otra m!quina con distancia m!s
grande una orci4n grande" 5e de$e cali$rar antes de meter el roducto en la eladora"
Fan19 se lo cosec#a con la cascara y se lo descascara con un ar de discos con Eas) como
si fueran dedos) que #acen que se tra$en un oco ) gira uno a la altura del otro) al cru3ar el
ma13 lo va artiendo y luego simlemente se va asirando"
Algod4n9 ara sacarle la semilla 'negrita c#iquita u$icada en el centro del caullo(se usa
una desmontadora de algod4n ) donde va cayendo el caullo"
Es muy imortante orque la industria necesita esecificidad es las oeraciones) cada
roducto se roceso con su maquino esecifica"
A,STE DE LA -MEDAD PARA LA E*TRACCIN.
La #umedad de e%tracci4n esta alrededor del 3B) no menos de eso ) ara que la masa
mantenga cierta co#esividad) orque al no tener agua la masa se desarma"
5i se desarma en la rensa emie3a a comactar y el aceite no fluye"
Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vaor) e7emlo tornillo con artemisa)
son tornillos $ien redondos y se encuentran montados en un equio cuadrado"
En este tornillo que es un transortador interno calefaccionado or vaor es donde
terminamos de secar antes de entrar a la rensa"
&oy en d1a se #a incororado una maquina mas al acondicionamiento) que es un e%ander
simle o rensa e%ander deende de la funci4n) que se le ida"
Es una maquina arecida en su aariencia la e%trusor ) con un di!metro de 0H cm un caKo
de 3 m de largo) aceta inyecci4n de vaor y tiene una $oquilla de salida que genera una
cierta comresi4n or el efecto del tornillo"
La $oquilla est! a$ulonada mediante agu7eros c#iquitos y tenemos un erfil de #lice que
#ace el transorte mec!nico"
Como el e7e es muy largo) se agarra de un Enico ruleman que est! en la unta) ara que no
ierda el centro una ve3 que gira"
5e colocan unas esecies de lunetas) ara tenerlo m!s su7eto u$icadas a .0/8 'son 3( ) en los
esacios que quedan entre las vueltas del tornillo) son ie3as talladas con media vuelta no
continuas"
Las lunetas son #uecas y es or all1 es donde entra el vaor) ero no en las 3"
El vaor aorta una cierta #umedad ara que toda la masa tenga una cierta e%ansi4n al
salir de ac!) la e%ansi4n no es muc#a"
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Dentro del equio tengo una temeratura de ./H ./-8C" La temeratura se
uede con muc#o vaor llegar a ..08C ocasionando un flas#eo 'e%ansi4n $rusca de un
vaor( ) ero en estas condiciones ara algunos roductos emie3a a salir aceite) or la
condiciones de resi4n"
Este tio de equio me da una orosidad interna 'mayor velocidad de e%tracci4n( con una
me7ora en el roceso de e%tracci4n) que es suerior al de laminaci4n simle"
E%andir) es una rensa que rimero #ace el rensado y luego acondiciona antes del largar
el roducto que seguramente ir! a un e%tractor) esta es la forma m!s moderna de
acondicionar"
E.IPOS DE E*TRACCIN.
PRENSA:
Es ro$usta ) no muy larga comarada con el e%andir y ermite el drena7e del aceite"
Fec!nicamente se #a$la de un e7e con una c#aveta so$re el cual se van insertando ie3as
#uecas que tienen tallados alrededor de la #lice"'>orma de tornillo sin fin("
La #lice siguiente est! un oquito m!s aretada y de esta forma voy regulando el aso) las
de aso m!s grande emu7an m!s que las de aso m!s c#ico que van comrimiendo"
Todo el sistema est! cerrado en un cri$a) en un e%tremo #ay una ie3a que gira desacio
or donde sale la torta"
La resi4n que o$tengo) la regulo entre el esacio li$re y la otencia del motor"
La aredes de la cri$a es una serie de $arras met!licas 'lanc#uelas( entre las $arras me
queda un #ueco) esacios muy finitos ara que el aceite vaya drenando or toda la
suerficie"
Las a$ra3aderas sostienen a la cri$a) ara que aguanten la tensi4n #acia fuera" La resi4n
que de$e soortar es de 0H// Ag" Ncm0"
Lo que se uede gastar de este equio son la $arras ) cuando esto ocurre la cri$a se de$e
reemla3ar"
LC4mo oera una rensaM
&ay diferentes diseKos er el rinciio y funcionamiento es el mismo"
Las rensas #idr!ulica y de tornillo se utili3an ara al e%tracci4n de aceites"
6rensa #idr!ulica roceso discontinuo"
6rensa tornillo 'industria aceitera e%ulsor( o rodillo) roceso continuo"
6rensa #idr!ulica) rensa de latos o rensa de 7aula"
&ay otro tio de diseKo donde la rensa tiene una reC rensado vertical con un tornillo que
e7erce unos Ig" de resi4n y roduce una rimera e%tracci4n"
LOu asa en el interior de la rensaM
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A medida que se aumenta la resi4n el roducto va segregando aceite) se le
est! #aciendo un tra$a7o mec!nico y como consecuencia de ste se desrende calor" Este
calentamiento mas la resi4n saca aceite) $a7ando la viscosidad del aceite) ermitiendo que
fluya m!s r!ido) ero tam$in saca agua y lo va secando al roducto) or tal motivo
de$emos considerar 0 untos muy imortantes a sa$er"
C la rensa es una m!quina a la cual) entramos con un roducto que viene de un secado
revio con 3B de #umedad) en el interior de la rensa alcan3a los .H/8C ) el aceite se
recoge en un colector y la torta sale or la cone%i4n de la unta media or transorte
mec!nico"
El aceite o$tenido asa or un intercam$iador de calor y una arte s reinyecta a la rensa
so$re la cri$a"
Esto se #ace ara enfriar todo el material dentro de la rensa) ya que si no ste se quemar1a
or alta temeratura generando un resecamiento interno 'de la masa( que generar1a
comactaci4n" Algunas rensas tienen el e7e #ueco ara oder inyectar agua"
C es imortante mantener fr1o el e7e no solamente ara evitar que el aceite tienda a o%idarse
o degradarse) sino ara cuidar el roio equio) ya que los metales son mas malea$les con
el calor) es decir se vuelven m!s $andos y d$iles"
Es or eso que se tra$a7a con temeraturas entre .H/C .,/ y que no ase de a#1" Cualquier
descuido uede #acer que el equio legue a las 0H/8 C"
5i de7o que la temeratura se me escae toda la maquina se romer1a) or no
tener resistencia al desgaste"
De la rensa vamos a sacar el aceite que viene con agua) art1culas s4lidas de la misma
torta) gomas) mucilagos) etc" Lc4mo searo EstoM
5e #a ro$ado con filtraci4n no conviene ya que solo udo filtrar s4lidos y el agua no asa)
las condiciones #idrofilicas de las sustancias #acen que el aceite no ase"
La centrifugaci4n es lo m!s aconse7a$le ara esto ya que seara) agua como fase esada y
art1culas s4lidas se retienen o se descargan segEn que maquina se use"
La rimera etaa luego de la e%tracci4n es una CENT<I>?=ACION que nunca uede
searar comletamente"
Centrifugaci4n9 searaci4n de sustancias or medio de fuer3a centrifuga $as!ndose en la
diferencias de densidades C 0 l1quidos inmisci$les"
La centrifuga tiene una velocidad definida) una temeratura dada) odemos conocer
la densidad del medio y la de la art1cula" El ro$lema esta en el di!metro ya que se llegara
a un momento en que el tiemo de residencia ara que una art1cula de di!metro muy
c#iquito se seare sea muc#o) entonces queda claro que no lograre searaci4n a$soluta) si
no #asta un cierto unto"
El residuo que se o$tiene es agua disersa ' no necesariamente emulsionada( " en la rimera
etaa si odemos #a$lar de agua emulsionada o retenida orque tengo otras sustancias
resentes como gomas que tienen artes #idrofo$ica e #idrofilicas"
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RESIDO DE LA PRENSA:
El seller osee un residual de aceite que nosotros odemos regular"
?na fa$rica grande tra$a en rensa #asta un .-B ) que es lo que tiene la so7a y luego
mandarla a un EQT<ACTO<"
E*TRACTOR:
6rinciio de funcionamiento coloco el roducto a e%traer en contacto con un solvente uro
'reviamente destilado( ) se roducen sifonadas sucesivas y siemre voy agregando
solvente con /B de aceite"
5i anali3amos este roceso nos encontramos con que el rimer lote que saco tendr! solvente
y aceite) el segundo tam$in y as1 sucesivamente) ero al llegar al Eltimo tendremos
mayormente solvente y casi nada de aceite"
5i reresentamos gr!ficamente la concentraci4n de aceite en funci4n del tiemo) nos
encontramos) conque la concentraci4n de aceite $a7a #asta #acerse as1ntota"
Este mtodo no tiene casi erdida de aceite ) uedo llegar a e%traerlo casi todo en etaas tan
grandes como quiera) ero si o$servamos la cantidad de solvente que uso y la oqu1sima
cantidad de aceite que saco " 5e vuelve muy oco econ4mico ara la roducci4n"
Cuando decimos que en la Eltima sifonada o$tendremos mayormente solvente y casi nada
de aceite) es que se roduce una situaci4n de equili$rio) ya que al oner la torta en contacto
con el solvente no va a e%traer todo si no #asta que la actividad del aceite en la fase liquido
sea igual a la actividad del solvente en el aceite"
5i tengo 0 fase liquidas en l cual #ay un soluto que se uede disolver en am$as) va a estar
en equili$rio y la constante estar! dada or la concentraci4n en la fase . y la concentraci4n
en la fase 0
A Rconcentraci4n fase .Nconcentraci4n fase 0"""""""en realidad no es la concentraci4n lo que
se ve sino la actividad ) como la actividad acuosa" En realidad ara todos los comuestos
qu1micos e%iste una actividad que nos dir! cuanto uede disolverse y cuanto va a quedar
orque nunca va a ser /"
El solvente emie3a con un /B de aceite" J termina con una alta concentraci4n de aceite"
O$tenindose una micela ) cerca de la saturaci4n"
La micela es un solvente que cada ve3 se va enriqueciendo mas #asta llegar cerca de la
saturaci4n) no llega a saturarse orque si no esta etaa no estar1a funcionando"
Tengo en todas las etaas una fuer3a imulsora 'gradiente de conc( grande" Al final de la
e%tracci4n donde tengo muy oco aceite en la semilla) tra$a7ando con la mayor fuer3a
imulsora osi$le"
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
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Ouien go$ierna el roceso de e%tracci4n es la fuer3a imulsora) la diferencia
de concentraci4n entre el aceite en el solvente y el aceite en la semilla"
5e retende en la etaa final de e%tracci4n un /"H B de aceite residual) ero como la fuer3a
se va ac#icando tengo que aumentar el nEmero de etaas lo que imlicar1a que el equio
sea m!s grande ) m!s largo con mayor tiemo de residencia y todo esto reresenta una
gran inversi4n"
6or eso el sistema contracorriente no ser perfecto ero se lo uede aro%imar"
La contracorriente ura odr1a reresentarse en una torre) donde or arri$a tiro) el roducto)
y este entre con un frente are7o y con la misma roorci4n en todo nivel ya que si
medimos la concentraci4n del aceite en 0 untos cualquiera) esta ser! la misma"
E.IPOS DE E*TRACCIN POR SOLVENTE
Sist&ma lin&al / D0SMET1.
DiseKo $!sico de uso comercial en nuestro a1s"
5e construye una maquina con una cinta transortadora) metida en el interior de una ca7a
cerrada) $ien #ermtica) ya que se tra$a7a con #e%ano el cual es com$usti$le y en me3cla
con aire es e%losivo"
La cinta transortadora tiene una rueda de mando en la unta) esta cinta enganc#a 0
cadenas so$re las cuales vienen colocadas unas lanc#as de acero ino%ida$le y so$re estas
una cri$a tam$in de acero ino%ida$le con agu7eros de +C H mm"
Esta cinta transortadora con suerficie cri$ada es la que reci$e la carga del roducto ya
acondicionado que se va ailando y va siendo arrastrado"
El tiemo de residencia del roducto deende del diseKo del equio"
La altura de la torta es de aro%imadamente 0 C 0"H m"
Todo esto se transorta a una velocidad + a 0/ #oras de residencia"
El solvente uro lo ongo en una duc#a que esta casi a la salida del equio) mayor
gradiente de concentraci4n" 5e recoge en una tolva y s reinyecta #acia atr!s un aso) no es
en contracorriente sino en corriente cru3ada"
El roducto tiene canali3aciones) el solvente siemre encuentra lugares or donde fluir mas
f!cil) ero tam$in #ay una difusi4n #acia la masa que se em$e$e comletamente ya que
reci$e un rociado muy intenso a ra34n de +/ H/ m3N#ora"
La cinta transortadora tiene soortes ara que la torta no ase a los costados) es la cadena
la que actEa como soorte aarte tiene ruedas que gira so$re una gu1a"
Al asar toda esta etaa) la ultima ercolaci4n '#acer asar un disolvente or una caa de
materia ulverulenta ara e%traer uno o varios constituyentes solu$les de la misma( la
tenemos adelante) en la entrada del equio) cae en la tolva y lo retiramos"
5ale la micela que va a la searaci4n de solvente"
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La v!lvula giratoria es un sello giratorio que ermite que lo que cae salga a
medida) va llenando el esacio de giro) tiene gran di!metro) or lo tanto en cada esacio
entran aro%" 0H/ Ig"
PROCESO DE E*TRACCIN POR SOLVENTE /SISTEMA LINEAL
D0SMET1
La torta es enviada a un TO5TE< o DE5OL:ENTIPADO< que se seca y cocina al mismo
tiemo"
or la arte inferior se inyecta vaor de agua ) aro% saturado) y aireaci4n ara asegurara el
arrastre del solvente y agua #acia arri$a"
6or calentamiento se evaora el solvente) los vaores del solvente y el agua todo esto va a
un cicl4n que seara el olvillo y los vaores) estos se recueran en el condensador"
La torta que sale del toster mas los finos que se recueran en el cicl4n todo esto quedo con
3// m de solvente) no aceta$le ara e%ortaci4n" 5e #ace aireaci4n del roducto ara
evaorar solvente a +/C ,/ m" Del toster o$tengo un alimento ara animales) en esta
etaa el tratamiento trmico inactiva 'cocina( los in#i$idores de trisina C #ay 0 toster"
Entre el cicl4n y el condensador del toster #ay un filtro orque la searaci4n no es .//B y
las art1culas mas c#icas ueden taar el condensador"
La micela o$tenida queda con 3/ C 30 B aceite) se la inyecta a una columna
de destilaci4n donde se e%trae la mayor arte del solvente" Esta torre de destilaci4n osee
calotas que #acen calentar el aceite y esta calienta el solvente"
El aceite todav1a con algo de solvente se lo vuelve a inyectar a una segunda columna de
destilaci4n de donde sale aceite uro .//B or la arte inferior y or la arte suerior
solvente con un oco de aceite que asa al condensador y retorno a la rimer columna"
El solvente recuerado en todas las etaa asa a un tanque de decantaci4n y s recircula el
roceso" El grueso del solvente lo saco con el condensador del toster) en los otros
0 condensadores voy sacando tra3as de solvente"
El solvente calienta #asta ,/C ,H8C
El condensador esta unido a un eyector ara sacar los incondensa$les"
Dentro de la torre de destilaci4n el vaor que su$e es m!s caliente que el liquido) el vaor
le transfiere el calor al liquido y el liquido toma el calor"
Todo est! #irviendo" Sl liquido usa el calor ara evaorarse" En la destilaci4n se roduce
transorte de calor y transorte de masa"
ROTOCELL
Es como una calesita grande) con comartimentos ' como si fuera ta7adas de una torta("
En uno de dic#os comartimentos tiro la semilla y en otro comartimento descarrila semilla
ya tratada"
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La semilla #ace un recorrido en el sentido de las agu7as del relo7 desde que
entre #asta que sale"
En sentido contrario a las agu7as del relo7 coloco el solvente uro or $om$eo"
6ara la alimentaci4n se utili3a un tornillo transortador y or otro lado el equio consta de
un iso cri$ado"
Todo el con7unto gira so$re una gu1a que tiene unas ruedas) ero #ay un unto donde falta
la gu1a) en ese lugar el fondo cae' descarga del roducto tratado( ) orque la $isagra que
sostiene el iso no encuentra gu1a ) luego sola la $isagra se vuelve a levantar orque
encuentra gu1a y cierra otro sector ara ermitir la carga"
De$a7o de cada secci4n del equio tenemos tolvas cerradas) como las del sistema lineal
ara oder alimentar las diferentes $om$as al circuito de solvente) or eso los fondos
e%teriores son quietos) el solvente se reinyecta de uno a otro"
Este equio tiene gran caacidad de tra$a7o ./// toneladas or d1a
En este equio al ser tan grande no #ay lu$ricante tan grande que aguante ya que el mismo
solvente se lo lleva) or eso se trata de que funcionen con $a7a lu$ricaci4n #ec#a con la
misma micela o con el mismo solvente"
DEPRACIN DE LOS ACEITES
A$&it& $%'do9 trae consigo imure3as como art1culas en susensi4n) agua) mucilagos
coloides) etc") se de$en sacar ara me7orar la calidad del mismo"
La e%tracci4n or rensado de7a en el aceite mayor cantidad de art1culas en susensi4n y
menos art1culas solu$les que la e%tracci4n or solvente"
D&p'%a$i+n: oeraci4n de searaci4n r!ida de los comonentes grasos) mucilagos)
gomas agua) coloides) sustancias en susensi4n"
S&pa%a$i+n d& a2'a 34o pa%t$'las &n s'sp&nsi+n.
Lo rimero que se #ace al aceite uro es una centrifugaci4n) la cual de$e ser r!ida ara
evitar la #idr4lisis de los triglicridos que aumentar1a la acide3 li$re"
5e usa una centrifuga tu$ular si la concentraci4n de s4lidos retenidos es menor al .B"
5i tiene 0HB de s4lidos se utili3a centrifuga autodeslodante de $oquilla ' continua("
6or filtraci4n no orque el agua no asa ya que es la fase esada"
Decantaci4n se odr1a ero es muy lenta y muy costosa"
S&pa%a$i+n d& $olo%&s: los mismos mecanismos de deuraci4n van #aciendo que el
color desaare3ca ya que este se a$sor$e en los elementos que se van searando"
En caso de que el color ersista se lo elimina en el roceso de decoloraci4n en la etaa de
refinaci4n"
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D&sm'$ila2ina$ion o d&s2omado: es la searaci4n de sustancias
roteicas) coloides o art1culas equeKas en emulsi4n )fosfol1idos) ceras mucilaginosas)
gomas) sustancias resinoides) etc" que con el tiemo ueden olimeri3ar y reciitar"
Elimina$i+n d& las 2omas po% m&dio d& #$idos: consiste en alicar equeKas
cantidades de !cido sulfErico a temeratura $a7a o moderada"
El !cido #ace que car$onice y reciiten las rote1nas) gomas) igmentos) sin em$argo
tam$in ueden atacar a lo glicridos y roducir una ligera sulfataci4n de los mismo) esto
de$e evitarse ues esto significa la aarici4n a menudo de un color ro7i3o que ya no uede
eliminarse"
La concentraci4n del !cido no de$e ser demasiado elevada y la temeratura no de$e
e%ceder de los 0HC 3/8C" &a$itualmente se emlea !cido sulfErico de ,,8Be"
T5$ni$a:
5e Agrega una llovi3na de !cido sulfErico conc" ,,8Be) disersado so$re el aceite que se
encuentra en un tac#o con un agitador) ste e7erce una acci4n des#idratante #acindola a la
emulsi4n inesta$le en la fase oleosa) aumentando su solu$ilidad en la fase acuosa"
5e de7a unos minutos ) luego se ara el agitador y se seara or centrifugaci4n o se de7a
decantar "
Sl !cido se searar or el fondo del reciiente"
6or ultimo se lava r!idamente con agua ) se agita se de7a decantar y se seara ) este lavado
se reite 0C 3 veces"
A$ido fosf+%i$o: si utili3amos &36O+ ste se vincula con los fosfatos de los fosfol1idos
y los mantiene solu$les en la fase acuosa"
Con este !cido se ueden eliminar fosfatos y mucilagos del aceite de so7a C conc +/ C ,H B
Tcnica9
Tengo aceite a 3H8C con agitaci4n en un tac#o y agrego un .B de esta soluci4n) se calienta
r!idamente #asta ,/8C y luego aKado /"0B de agua y agito durante ./ minutos y se de7a
en reoso) #asta sedimentaci4n total"
Desus de urgar las aguas calc!reas) se neutrali3a con amoniaco N&3 or cualquier
residuo de &36O+ que udiera quedar"
Elimina$i+n d& 2omas po% 6id%ata$i+n: Los fosfol1idos ) rote1nas y otras
imure3a coloidales que est!n disueltas en el aceite o forman una firme disersi4n coloidal
cuando este esta seco ) cuando se les agrega agua ) se #inc#an considera$lemente
#idrat!ndose y forman geles de menor eso esecifico que se searan del aceite en forma
de art1culas floculentas) si se de7a en reoso ) van cayendo gradualmente al fondo del
reciiente"
Los aceites $rutos e%tra1dos con solvente reci$en con frecuencia un tratamiento de
#idrataci4n ara eliminar residuos del solvente) se #ace asar corriente de vaor ara
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
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recuerar la lecitina que en el aceite de so7a est! resente en un ."H C 3B) or
su arovec#amiento econ4mico"
Tcnica 19 se calienta el aceite $ruto #asta H/8C ) mas agitaci4n intensa) luego se roc1a su
suerficie con 0C + B de agua caliente" las temeraturas m!s $a7as en este roceso
favorecen la searaci4n e #idrataci4n y en unos .H a 3/ minutos la me3cla queda lista ara
ser centrifugada ya que en ese intervalo de tiemo se roduce la floculaci4n
Tecnica2: se utili3a ara la recueraci4n de lecitina) consiste en disersar en el aceite una
equeKa cantidad de agua a ,/8C y luego enfriar la me3cla #asta temeratura am$iente en
menor de 3/ minutos"
Empl&o d& sol'$ion&s a$'sas d& &l&$t%olitos: se me3cla el aceite con soluciones
acuosas muy diluidas de electrolitos como soda c!ustica) cloruro de sodio) fosfato de sodio)
a unos H/8C ) de7ando sedimentar la caa de mucilagos"
E7&mplo: agrego agua G sal que #idrata las artes #idrosolu$les de lo que esta solu$le en
susensi4n) se calienta a T/C -/ 8C ara me7orar la coagulaci4n y luego se de7a decantar
ara finalmente searar"
5i el fosfol1ido tiene el fosfato en la osici4n 0 el agua no lo saca) entonces se recurre a un
des#idratante fuerte como el !cido fosf4rico"
REFINACIN DE ACEITES
NETRALI8ACIN
5e elimina la acide3 li$re) rovocada or los !cidos grasos li$res) mediante el agregado de
una soluci4n de !lcali que uede ser #idr4%ido de sodio) o car$onato de sodio"
La roorci4n y concentraci4n de !lcali a utili3ar deende de la acide3 que resente el
aceite"
Tam$in se van artes de las sustancias colorantes y oloriferas) adsor$idas en los 7a$ones"
El alcali modifica la condici4n de #idrataci4n de las gomas or eso los de$o eliminar antes
ara que no reciiten cuando neutrali3o"
Aceite Gacide3 li$re G #idr4%ido de sodio R aceite neutro G 7a$4n
P%o$&so dis$ontin'o: se roc1a el aceite con el alcali elegido ) generalmente #idr4%ido
de sodio) se agita ara #acer una disersi4n o$tenindose un 7a$4n) esto tiene que estar $ien
regulado ara que no se forme muc#a esuma con el agua y ara evitar la saonificaci4n de
los triglicridos or eso se tra$a7a en 0 etaas9
Primer etapa: se agrega una cantidad de alcali suficiente ara neutrali3ar el U/C UH B de los
!cidos grasos li$res) se decantan y se searan los 7a$ones y se lava con agua "
Segunda etapa. 5e agrega la cantidad de alcali restante ara neutrali3ar el HC ./ B de acide3
" esta etaa tiene la venta7a de que se tra$a7a con un menorvolumen de soluci4n que en la
rimer etaa y se tiene menos erdida de aceite or saonificaci4n' se agrega un e%ceso de
soluci4n de alcali(
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P%o$&so $ontin'o9 $om:ina$i+n d& n&'t%ali;a$i+n(
D&sm'$ila2ina$ion.
Cuando la roducci4n es de grandes volEmenes de aceite se reali3a un roceso continuo) en
la cual se com$inan las etaas de neutrali3aci4n con la desgomado"
5e arte de un tanque ulm4n de aceite que lo env1o or $om$eo a un reciiente donde se
dosifica un des#idratante ara desmucilaginarlo' desgomarlo( ) es una cantidad regulada
or una $om$a"
El des#idratante generalmente es !cido fosf4rico concentrado que no es corrosivo) no
car$oni3a las sustancias org!nicas"
En el reciiente se me3cla y de a#1 se lleva a una centrifuga que seara la fase !cida de los
mucilagos"
Luego se agrega #idr4%ido de sodio ara neutrali3ar la acide3 del !cido fosf4rico mas la
que #aya quedado de los !cidos grasos li$res"
5e o$tienen 7a$ones que se searan or centrifugaci4n y a los remanentes en el aceite se los
seara con un lavado con agua y se vuelve a centrifugar"
6osteriormente se reali3a una segunda neutrali3aci4n con #idr4%ido de sodio ) se centrifuga
y se #acen 0 etaas mas de lavado seme7antes a las anteriores"
Como en el aceite queda una cierta cantidad de agua ) se searan or calentamiento con
vac1o o inyecci4n de vaor vivo"
El aceite ingresa recalentada a temeraturas mayores que la de vac1o de manera que
cuando ingrese en el equio se evaore r!idamente el agua sin alterar el aceite"
COFO NO 6?EDO OC?6A< EL &ID<OQIDO DE 6OTA5IO 6O<O?E E5 5OLIDO )
IN5OL?BLE EN ACEITE 5E ?5A ?NA 5OL?CION DE &ID<OQODO DE 5ODIO
O?E EN <E>INACION DE ACEITE 5E EQ6<E5A EN =<ADO5 BEA?FE"
DECOLORACIN.
5e reali3a luego de la neutrali3aci4n) en caso que el aceite quede con un color verdoso o
anaran7ado"
6ara ello se usan sustancias adsorventes que oseen untos activos en su suerficie e%terior
'reaccionan con los or$itales deslocali3ados) #ay suerosici4n de or$itales con las
sustancias colorantes("
5e trata de arcillas ) car$4n activo) tierras activadas que oseen un alto nivel de orosidad)
al onerlos en contacto con el aceite y agitar los igmentos contenidos en este son
adsor$idos or estas tierras"
6roceso discontinuo9 se me3cla el aceite caliente con el car$4n activado al que reviamente
se le #i3o vac1o ara eliminar el aire de los oros) ara que el aceite ueda difundir or
ellos"
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La me3cla se agita y se calienta y se da un tiemo ara que el car$4n cumla
su funci4n y tenga lugar el roceso difusivo" Todo el roceso se de$e controlar ara que la
reacci4n no se revierta"
6roceso continuo9 las arcillas comunes son silicatos tratadas con !cidos ara activarlas y
aumentar la orosidad) el car$4n activo es muy selectivo) or eso es muy comEn usar una
me3cla de am$os que se aKade en forma ermanente al aceite' or medio de un tornillo
transortador( se reali3a una me3cla en fr1o y luego se calienta #asta U/C .//8C en que
dic#a me3cla ingresa a una c!mara de vac1o) el vac1o acelera la velocidad de difusi4n de los
igmentos y al mismo tiemo evita la resencia de aire en el medio) no se corre el riesgo de
que el aceite se o%ide"
No m!s de U/C .//8C orque las tierras activadas tienen en su estructura & y O ) si lo
ierden no tra$a7an orque se des#idrata y se modifica su estructura cristalina ierden oros
En el interior de a c!mara se continua agitando y arte de la me3cla se saca or un costado
se la calienta #asta unos ./HC ..H8C y se la reinyecta) la temeratura ayuda a la difusi4n y
desciende la viscosidad"
5e necesitan unos .HC +/ minutos ara que se de el roceso difusivo"
6or ultimo se o$tiene una susensi4n de las tierras mas car$4n activado con el aceite que se
seara en un filtro rensa"
Normalmente los equios ara el roceso continuo tra$a7an solos se los auto regula en
todos los ar!metros) temeratura) resi4n) vac1o) etc"
5i se recueran las tierras activadas y los car$onos activados una ve3 usados ) ya que queda
aceite retenido en los oros as1 que el roceso auntara a rescatar esa materia rima )
recurriendo a la e%tracci4n con solvente #e%ano"
DESODORI8ACIN
Elimina olores e%traKos rovocados or alde#1dos) cetonas) los olores tienen una resi4n de
vaor alta ' son vol!tiles( y or eso lo odemos oler"
5e me7ora su tendencia a volatili3arse calent!ndolos y #aciendo vac1o) aumento la
temeratura desciendo la resi4n" 5e tra$a7a a temeraturas de .H/ .,/8C con esta
temeratura nos est!n asegurando que todas las sustancias al ser vol!tiles alcan3an su unto
de e$ullici4n) es decir nos aseguramos que estn en forma de vaor"
Introdu3co en una torre de destilaci4n) a la cual se le #ace vac1o el aceite caliente e
inyect!ndole a la torre vaor de agua recalentado ' con condensa casi es un gas() or a$a7o
que actEa como elemento de arrastre) tam$in se odr1a usar aire caliente ero como es
o%idante se refiere el vaor que transfiere calor) mantiene calor en el medio y a su ve3 $a7a
la viscosidad del roducto orque $ur$u7ea dentro de la masa y eso es lo que genera el
arrastre"
Como el vaor es recalentado no se condensa en el aceite or eso se o$tiene un aceite
desodori3ada y seca 'sin agua("
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E%isten muc#os tios de diseKos de torres de destilaci4n ) ero el o$7etivo es el
mismo en todas) tratar de oner en contacto lo mas intimo osi$le la masa de vaor que
su$e con el aceite liquido que esta cayendo) #ay una transferencia adecuada de difusi4n en
la masa"
5e tra$a7a con una resi4n de 3/C 0H mm&g orque estamos #aciendo vac1o) as1 que a la
columna se le agrega un condensador con una salida a un sistema de eyectores al final) ara
que #aga el vac1o y saque los incondensa$les constituidos or agua y sustancias arom!ticas"
-I<ERNACIN O DESMAR!ARI8ACION ( =INTERI8ACION
Los aceites con un 1ndice de yodo 'IJ( de aro%" ./H contiene glicridos de untos de
fusi4n lo suficientemente altos como ara deositarse en forma de cristales s4lidos cuando
se mantienen a temeraturas moderadamente $a7as" Esto er7udica las roiedades del
aceite" El aceite de mesa de$e mantenerse claro y $rillante sin entur$iarse o solidificarse a
temeraturas de refrigeraci4n"
6ara lograrlo es necesario reciitar reviamente los comonentes de unto de fusi4n altos)
sear!ndolos or filtraci4n" La mayor dificultad del roceso reside en conseguir el
crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al seararlos) retenga la menor
cantidad osi$le de aceite liquido" 6or esto) conviene que durante el roceso se formen
cristales grandes) $a7ando lentamente la temeratura" Algunos aceites contienen una
cantidad considera$le de sustancias cristali3a$les"
La reciitaci4n se #ace en grandes de4sitos) mantenidos en c!maras refrigeradas" La
cristali3aci4n se #ace con la soluci4n en #e%ano) y en este caso los s4lidos reciitados
cristali3an en forma m!s comacta) dura y f!cil de searar" ?na ve3 que se forma la
nucleacion) el aceite en cristali3aci4n se mantiene en reoso) ara evitar la desintegraci4n
de los cristales" La masa searada se conoce como estearina"
Las grasas de unto de fusi4n alto retiradas ueden utili3arse en la ela$oraci4n de otros
roductos
Llega el aceite $om$e!ndolo a un sistema de enfriamiento) or e7emlo enfriador de laca y
de all1 va a tanques) uede #a$er varios en una l1nea ara #acer diferentes etaas del
roceso .8 llen!ndose 08 lena cristali3aci4n y un 38 ) la etaa siguiente seara los cristales
de grasa sueltos que se formaron en los tanques ) se de7a fluir or gravedad a un filtro
rensa o se $om$ea con una $om$a de cavidad desla3a$le ) que no genere corriente si no
que transorte ) el o$7etivo es $om$ear lo mas suavemente osi$le ara que no los roma"
Lqu me conviene #acer una ve3 que vac1o un tanque ) de7arlo en reoso o recagarlo
inmediatamenteM =eneralmente se lo de7a en reoso de 0+C T0 #oras ara que cuando se lo
recargue ) la nucleacion se de mas r!ido y se acelere el roceso de cristali3aci4n "
PROCESO OPCIONAL ( DESTILACIN DE )CIDOS !RASOS.
Los aceites no tiene unto de e$ullici4n orque antes se craIean) ero los !cidos grasos si
tienen unto de e$ullici4n que deende de los 6F "
El aceite tiene me3cla de !cidos grasos desde cadenas C .0 a C0/ or arri$a de los 0//8C el
aceite se nos va a craIear"
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
6or esto se alica vac1o ara tratar de $a7ar el unto de e$ullici4n) estamos
#a$lando de un vac1o de 0 mm&g donde searo los !cidos grasos muc#o m!s conveniente
que en el caso de la neutrali3aci4n) orque no necesito de una serie de centrifugas ni
agregar reactivos qu1micos y no tengo 7a$ones"
El roceso de destilaci4n de !cidos grasos li$res reemla3a aa la neutrali3aci4n) tam$in
cumle la funci4n de desodori3acion) mtodo caro or el granconsumo de vaor"
E*PELLER VALOR ECONMICO
El e%eler es el residuo del aceite e%tra1do or rensado contiene un alto valor roteico y se
destina a la ela$oraci4n de roductos $alanceados"
El e%eler de so7a se destina a e%ortaci4n y ara mane7arlo me7or se lo eleti3a #acindolo
un roducto comacto" El e%eler se aga or su contenido en rote1nas m!s grasa
6<O>AT que de$e ser aro%" ++B si tiene menos de esto se castiga en el recio"
O<TENCIN DE CONCENTRADO > AISLADO PROTEICOS
De la torta desolventi3ada se ueden o$tener 0 roductos"
Concentrado roteico9 se calienta la torta ara inactivar las en3imas y se lava ara eliminar
los solu$les aro%" +-B se o$tiene un concentrado de ++C H0B en rote1nas que se destina a
los frigor1ficos ara ela$oraci4n de c#acinados y em$utidos ya que tienen $uenas
roiedades emulsionantes"
En la o$tenci4n de los concentrados no se daKa a los rote1nas sino que se van eliminando
los solventes y se va concentrando"
Aislado roteico9 se o$tienen or selecci4n de rote1nas or a7uste de #) se van o$teniendo
or el unto isoelctrico de la rote1na " 5e lo te%turi3a imitando la carne y se emlean en
#am$urguesas) milanesas"
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II