Como se hace el requesn en casa

Despus de unos das de descanso, de experiencias intensas y de muchas emociones vuelvo a la

rutina. Esta no es precisamente una receta de andar por casa pero me apeteca mucho compartir
esta experiencia. La de hacer requesn en casa ha sido una experiencia de diez. Resulta que
nuestros amigos los cabreros-queseros de la aldea de Tondeluna nos dieron un par de garrafas de
suero y nos dijo, hale, vais a hacer vosotros el requesn. Nos explic como se haca y para la
aldea que nos fuimos con nuestra receta y las garrafas llenas de suero. Nos dej unas gasas y un
termmetro y a faenar.
El requesn es el producto resultante de cocer a 93 o 95 el suero que ha quedado despus de la
elaboracin del queso. En este suero quedan dos protenas llamadas albmina y globulina que
favorecen la formacin del requesn. Y se llama requesn porque resulta del aprovechamiento
del suero de haber hecho el queso, es como decir dos veces queso. Se utiliza cido ctrico
(zumo de limn) para acelerar el proceso qumico que se produce en la coccin no quedando en
absoluto ningn resquicio de sabor a limn.
Se obtiene de suero de cabra o de oveja, o de mezcla de oveja y vaca pero del suero de vaca solo
no sale requesn.
Ya he elaborado alguna receta que ir publicando en lo sucesivo. Espero que os resulte
interesante esta entrada.

ELABORACIN
Necesitaremos:
-suero de leche de cabra
-un perol grande y profundo de acero inox.
-cuchara grande de madera o acero inox.
-un colador grande y otro pequeo de acero inox.
-gasas tupidas y finas
-termmetro
Los utensilios siempre han de ser de acero inox. y nunca de aluminio. Tendremos en cuenta que
el perolo donde vamos a cocer el suero sea lo ms grande posible pues un gran volumen de suero
nos producir ms cantidad de requesn que en perol pequeo. Por ej. en la primera prueba
hemos utilizado 22 litros aprox. y hemos obtenido 750g. de requesn. Esta es una de las garrafas
con aprox. 10 litros de suero. La otra tena unos 20 litros aprox.

Y estas son las gasas que son muy tupidas para que solo pueda traspasar el suero. Tambin
utilizaremos un termmetro y zumo de limn.

En el perol ponemos el suero casi hasta el borde, no importa porque luego no sube y no se sale.
Lo llevamos al fuego, el ms grande que tengamos y lo ponemos fuerte. Mientras se va
calentando se puede tapar el perol para que caliente antes con el consiguiente ahorro de
energa. Removeremos siempre con una cuchara de acero inox. o madera para que no se pegue
en el fondo. Yo he utilizado la olla exprs y la cazuela de la vaporera, me hubiese gustado que
fuese ms honda pero ya tengo otra cazuela preparada para la prxima.

Cuando alcance 60 (es importante controlar las temperaturas con un termmetro)

, ponemos zumo de limn, como una cucharada sopera por cuatro litros. Este zumo de limn es
mejor colarlo para que salga fino y asegurarnos de que no cae ningn pipo. Movemos un poco ms
y vemos que empieza la reaccin qumica. Dejamos que se siga calentando hasta alcanzar los 90.
En este momento observaremos como se forma una capa con las migas de requesn que suben
a la superficie. Fijaos que capa.

Es importante estar pendiente de la temperatura para que no alcance el punto de ebullicin.
Iremos abriendo un agujerito con la cuchara para que la capa de requesn no cierre porque
podra saltar y producir quemaduras. Con la olla exprs corriente de casa no ocurre esto pues no
alberga un gran volumen de suero.
Alcanzada la temperatura de 90 93 mximo apagamos el fuego y dejamos reposar 20m.
Mientras, prepararemos un colador grande de acero inox. sobre una cazuela y sobre el colador
colocaremos una gasa quesera.

Pasados los 20m. de reposo, este es el aspecto de la olla.

con un colador mediano iremos recogiendo el requesn y lo depositamos en el colador grande
donde ir escurriendo el exceso de suero.

Una vez lo tengamos lo tapamos con las cuatro esquinas de la gasa y lo dejamos escurrir un rato.

Lo estrujamos un poco para que suelte el suero que pueda quedar pero ojo, este paso se realizar
con el requesn todava caliente, una vez fro no se estruja porque ya el suero no sale. Esta es la
cantidad de cuatro cazuelas cocidas de dos en dos.


Lo envasamos en un tupper y a la nevera. Este producto es de consumo inmediato o como mucho
dos o tres das. Se puede congelar. Es magnfico.

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Queso, requesn y suero de leche (Qu hacer con leche de
cabra)

Vaya puente productivo! Cuantas horas de cocina... Pero ha sido con todo el gusto del mundo, sin
stress y con ganas de probar algunas recetas pendientes: un montn de derivados de leche,
una Tarta de Chocolate con cerveza Guinness y unos Gnocchis de patata con salsa de jamn... Todo
estupendo. Pero voy a empezar por orden cronolgico. En este post tenis unas cuntas cosas que
hacer con leche fresca de cabra.

Tena pendiente un encargo de leche fresca de cabra, nada ms y nada menos que 10 litros!. La
receta del queso fresco llevaba en mi cabeza un tiempo y ms cuando me dijeron que podan
conseguirme leche fresca de cabra, directamente de la granja. Como siempre empec a informarme
en internet mirando unas cuantas recetas e intentando tener el proceso lo ms controlado posible
para obtener un buen resultado a la primera (me hubiera fastidiado bastante tener que tirar esos
fantsticos 10 litros de leche...). Al final me gui por esta recetaque me di bastante buena
impresin. Y con la suerte del principiante consegu un queso magnfico..., y requesn, y suero de
leche... Os cuento todo el proceso.


INGREDIENTES PARA EL QUESO FRESCO:
10 litros de leche de cabra
1/4 cucharadita de caf de cuajo en polvo (de venta en farmacias)
1 cucharadita de sal
El fondo de un vaso de agua (lo justo para deshacer el cuajo con la sal)
2 trozos de gasa de 50 x 50 cm.
Termmetro digital (el Fantast de Ikea va estupendo)
250 grs. de sal gorda

Comentaros que es un proceso largo aunque no requiere estar demasiado pendiente. Tardamos 4
horas desde que empezamos hasta que terminamos, pero casi todo el tiempo son "tiempos muertos"
o de espera.

Lo primero que tenemos que hacer es pasteurizar la leche para eliminar las posibles bacterias que
pueda tener sta. Este proceso deberemos hacerlo si la leche no viene envasada, si nos la venden o
proporcionan a granel. Si la compramos fresca en un super (envasada) este proceso estar ya hecho
y ahorraremos bastante rato (aunque no s cmo saldr con esta leche).

El proceso de pasteurizacin consiste en dejar la leche a unos 63 C durante media hora. Para
ello lo nico que hay que hacer es poner a calentar la leche teniendo el termmetro a mano. Cuando
llegue a esta temperatura bajar el fuego al mnimo o incluso cortarlo (en mi caso, aunque depender
del tipo y tamao de nuestro fuego y ollas) y dejarla manteniendo esta temperatura 30 minutos.

Una vez pasada le media hora cortamos el fuego y dejamos reposar la leche hasta que baje la
temperatura a 37C (a m se me fue casi una hora). Podemos mover las ollas a un sitio ms fresco
para acelerar este proceso. Mientras tanto mezclamos en un vaso el cuajo (si no lo usais en polvo
seguid las indicaciones del bote), el agua y la cucharadita de sal y removemos. Cuando la leche
alcance los 37C aadimos esta mezcla y movemos y con el fuego y el termmetro mantenemos esta
temperatura 45 minutos. Este es el proceso deCuajado.

Cuando pase este tiempo veremos como la leche ha adquirido consistencia y en la superficie se ven
burbujas de un lquido de color parduzco. Pasamos a "cortarla" con un cuchillo largo en cuadraditos
o mejor aun, metemos la mano y deshacemos la mezcla removiendo durante un rato. Cuando est
deshecha agarramos la olla por las asas y pegamos pequeos golpecitos o la giramos a un lado y otro
sin parar. De esta forma el queso (la parte dura) se depositar en el fondo de la olla y arriba nos
quedar el suero de leche. Cuando se haya posado ms o menos el queso procederemos a separar el
queso del suero.


Para ello usamos una gasa. Nosotros hicimos el queso en 2 ollas de 5 litros. Para cada una usamos
una gasa de 50 cm x 50 cm. Este proceso es mejor hacerlo entre 2. Ponemos una olla grande en el
fregadero o en el poyo y sobre ella la gasa y vamos colando el contenido de la olla en la gasa (usando
sta a modo de colador). Una vez colado nos quedar en la olla el suero y en la gasa el queso pero
con bastante suero. Para ello hacemos un "hatillo" con ella y dejamos un par de horas el resultado
colndose para que vaya soltando el queso todo el suero. Podemos ayudar un poco apretando la gasa
o "pinchndola" con el dedo para que vaya eliminando el suero. Conviene durante este tiempo poner
la gasa en el recipiente en el que vayamos a darle la forma al queso, puesto que se empezar a
endurecer e ir tomando forma.

Una vez pasado este tiempo (depende de los que lo "ayudemos" puede ser desde 10-15 minutos a un
par de horas si lo dejamos "a su aire"), ya tenemos el queso (estar ya prensado y mantendr la
forma). Quitamos la gasa y lo metemos en una salmuera de agua con sal gorda para que tome el
sabor a sal. En la receta que yo v pona medio kilo de sal. Dependiendo del tamao del queso
variar lo salado que nos quede. Para un queso obtenido de 10 litros yo pongo esta cantidad. Si os
salen 2 ms pequeos tendris que cambiar las proporciones. Mantenemos el queso en esta solucin
durante 1 hora. Enjuagamos bajo el grifo y ya tenemos nuestro queso terminado. Con esta cantidad
nos salieron 2 quesos con un peso total entre ambos de 1,650 Kgs.

... Pero ahora tenemos una olla llena de suero... qu hacemos? Pues otro manjar: requesn.


INGREDIENTES PARA EL REQUESN:
Suero de leche (el lquido que ha sobrado de colar el queso)
Una gasa o colador grande de malla fina
Igual que el proceso de elaboracin del queso es largo en tiempo y requiere de ms precisin, el del
requesn es sumamente facil. Tan facil como llevar el suero a ebullicin. Una vez que hierva
bajamos el fuego. Volvemos a subir para que hierva una segunda vez. Y repetimos este proceso una
tercera vez. Colamos la mezcla sobre una olla (yo us un colador de malla fina) y ya tenemos el
requesn.

Al igual que el queso requera eliminar todo el suero posible, no pasa igual con el requesn. El suero
que suelte por el colador es suficiente. Si lo colamos demasiado nos quedar muy reseco, y a m,
personalmente me gusta ms hidratado.

Nos salieron 2 cuenquecitos como el de la foto (ste es el resultado de colar la primera tanda pero
quitando demasiado suero, por lo que qued ms duro).

QU HACER CON EL SUERO DE LECHE SOBRANTE:
... Y nos sigue sobrando suero de leche... Aun despus de hacer este estupendo Bizcocho de suero de
leche. En este caso ya paramos, porque no tenamos tiempo para seguir con el proceso. Despus he
aprovechado el suero para hacer otras recetas como las Galletas de Avena, unos deliciosos Whoopie
Pies, Muffins de Chocolate, el Bizcocho de suero pero en versin chocolate, y en general, cualquier
receta que pida leche, yogurt o buttermilk (en estos 2 ltimos casos he sustituido una parte por algo
de yogur para espesar un poquito.

Igualmente me he quedado con las ganas de hacer la receta del Buttermilk Bread o estosPanes para
hamburguesas o estos Muffins de Limn. Tambin me han comentado que antiguamente este suero
se tomaba calentito mojado con pan. Est buensimo, doy fe.

As es que, aunque de pena no aprovecharlo con estas esquisiteces con este resto le dimos a los gatos
y a un cachorro de perro un festn.