XII Congreso CYTAL - AATA

Facultad de Ciencias de la Alimentacin, UNER,

Entre Ros, Argentina, 7-9 de octubre 2009

OBTENCION Y CARACTERIZACION DE PIGMENTOS CON CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE PROVENIENTES DE REPOLLO COLORADO (Brassica
oleracea) Y REMOLACHA (Beta vulgaris)

E. Bruno
1,2
, A. Navarro
1,3
y M. Martino
1

1
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos CIDCA,
CONICET, Fac. Cs. Exactas (UNLP), 47 y 116 (1900) La Plata.
2
Comisin de
Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
3
Dpto. Ing. de la
Produccin, Fac. Ingeniera (UNLP), estelabruno913@hotmail.com

RESUMEN
La utilizacin de colorantes o aditivos naturales es una alternativa ms saludable, respecto a los sintticos
usados tradicionalmente, para controlar el deterioro de alimentos e imprimir caractersticas organolpticas
aceptables. Los pigmentos provenientes del repollo colorado (Brassica oleracea) y de la remolacha (Beta
vulgaris) pueden ser utilizados para sustituir colorantes artificiales. Por su composicin qumica, estos
colorantes naturales adems poseen propiedades antioxidantes que contribuyen a la calidad del producto
alimenticio al cual son agregados. El objetivo de este trabajo fue caracterizar pigmentos vegetales con
capacidad antioxidante extrados de hojas de repollo colorado y de remolacha. Los pigmentos fueron
extrados en distintos sistemas de solventes: agua, agua-HCl 1% y agua-etanol-HCl 1%, durante 16-18 hs.
a 20C y con agitacin. Luego los extractos se filtraron, envasaron y almacenaron a 0C. Se calcul el
rendimiento de la extraccin para ambos pigmentos vegetales. Para caracterizar los extractos se
cuantificaron las antocianinas por espectrofotometra a 520 nm para el pigmento de repollo colorado y a
532 nm para el de remolacha. La determinacin de polifenoles totales se realiz por el mtodo Folin-
Ciocalteau y el poder antioxidante se cuantific por el mtodo del radical difenil-picril-hidracilo (DPPH)
a 517 nm. Por otro lado, se determin el color superficial de los extractos y su estabilidad frente a la luz
UV y a la temperatura (120C durante 15 min). El solvente de extraccin seleccionado correspondi a la
mezcla agua-HCl 1%, ya que el cido permiti una mayor liberacin del pigmento cuantificado por
espectrofotometra. Se obtuvo una buena correlacin para ambos pigmentos entre los datos
experimentales y la ley de Lambert y Beer. El rendimiento promedio de extraccin fue de 9,8 g de
extracto seco/100 g de hojas para ambos vegetales. Los extractos de remolacha y repollo colorado
mostraron una alta capacidad antioxidante que fue disminuyendo durante 90 das de almacenamiento. Por
otro lado, se hall una correlacin entre el color superficial y la concentracin de polifenoles totales.
Luego de la exposicin de ambos pigmentos a UV y a alta temperatura, se observ una disminucin de la
cantidad de polifenoles y antocianinas. En el caso de la radiacin UV, este efecto fue mayor en la
remolacha que en el repollo. Por accin de la temperatura, si bien ambos tipos de compuestos
antioxidantes disminuyeron, en el caso del repollo se detect una menor cantidad de polifenoles, en
cambio en la remolacha fue menor la cantidad de antocianinas determinadas.

Palabras claves: extraccin, pigmentos, repollo colorado, remolacha, caracterizacin.

INTRODUCCION

La mayora de los alimentos contienen en su
formulacin aditivos sintticos como colorantes,
antioxidantes, estabilizantes, etc. En la
actualidad existe una importante presin de los
consumidores que incentiva la elaboracin de
productos que provengan de fuentes naturales y
que sean producidos por tecnologas no
contaminantes (Valenzuela y col., 2003). En
relacin a esto, el empleo de colorantes o
aditivos naturales en general, es una alternativa
ms saludable respecto a los sintticos usados
tradicionalmente para controlar el deterioro de
alimentos y para imprimir caractersticas
organolpticas aceptables (Sapers y col., 1981,
Giusti y Wrolstad, 2003). Existen distintos tipos
de pigmentos naturales, algunos de ellos con
capacidad antioxidante. Los alimentos
adicionados con pigmentos que posean
capacidad antioxidante pueden ser considerados
alimentos funcionales ya que proveeran al
consumidor de una mejor condicin de salud.
La utilizacin de los pigmentos provenientes del
repollo colorado (Brassica oleracea L. var
capitata) y de la remolacha (Beta vulgaris L.
var esculenta), es una alternativa para sustituir
colorantes artificiales. Por la composicin
qumica, estos colorantes adems poseen
propiedades antioxidantes que mejoraran an
ms el producto alimenticio al cual son
agregados. En particular, las antocianinas tienen
capacidad antioxidante, propiedades anti-
inflamatorias y vasoprotectoras, entre otras,
mientras que los polifenoles son reconocidos
por su actividad antioxidante y de prevencin de
enfermedades neurodegenerativas (Heo y Lee,
2006). Sin embargo, los pigmentos naturales
son ms sensibles a la luz y al calor
(Chigurupati y col., 2002, Dyrby y col., 2001).
El objetivo de este trabajo fue caracterizar a
travs de tcnicas espectrofotomtricas los
pigmentos vegetales con capacidad antioxidante
extrados de hojas de repollo colorado y de
remolacha.

MATERIALES Y METODOS
Extraccin de pigmentos de repollo colorado y
remolacha
Con el fin de obtener la mayor concentracin de
pigmentos se ensayaron diferentes solventes de
extraccin: a) agua, b) agua y HCl 1%, c)
agua/etanol (1:1) y HCl 1%. Los vegetales
fueron lavados y picados con cuchillo, luego se
pes 100 g de cada uno de ellos y fueron
colocados individualmente en un vaso de
precipitado al que se le adicion el solvente
correspondiente. Se realiz la extraccin de los
pigmentos de ambos vegetales durante 16-18 hs.
a temperatura ambiente y con agitacin
magntica. Una vez obtenidos los extractos se
filtraron a travs de papel de filtro y se
envasaron en frascos de vidrio color caramelo,
conservndolos a 0C.

Caracterizacin de los extractos:
Determinacin de antocianinas y betalanas
La determinacin de antocianinas y betalanas
se realiz en un espectrofotmetro Shimadzu
Double Bean Spectrophotometer UV-150-02
(Seisakusho Ltd., Kyoto, Japn). Se registraron
los espectros de ambos tipos de extractos para
determinar los mximos de absorcin entre 400
y 800 nm correspondiente al espectro visible.
Los valores de los mximos de absorbancia se
utilizaron para la caracterizacin de los
pigmentos en distintos ensayos. Para los
clculos de concentracin se utiliz la ley de
Lambert-Beer, representada por la siguiente
ecuacin:
A= . b. C Ec. 1
Donde A es la absorbancia, es el coeficiente
de extincin, b es el camino ptico y C es la
concentracin de la muestra. El coeficiente de
extincin se calcul a travs de curvas de
calibracin para cada pigmento. Se determin la
concentracin de antocianinas en el repollo y de
betalanas en la remolacha.

Determinacin de polifenoles totales
La determinacin de polifenoles en los extractos
se realiz utilizando el Mtodo de Folin-
Ciocalteau. Este ensayo est basado en la
oxidacin de los grupos fenlicos con los cidos
fosfomolbdico y fosfotngstico. Como
resultado de la oxidacin se forma un complejo
verde-azulado, el cual tiene un mximo de
absorbancia entre 725 y 750 nm. Para el anlisis
se tom 0,2 ml del extracto y se agreg 2 ml de
Na
2
CO
3
2% p/v, se dej reposar durante 2 min y
a continuacin se agreg 0,2 ml del reactivo de
Folin-Ciocalteau (1:1). Luego de un tiempo de
reaccin de 30 min se procedi a la medida de
absorbancia en el espectrofotmetro a 725 nm.
Se utiliz el cido glico (Sigma, EEUU) como
patrn de referencia para la curva de calibracin
y se expresaron los datos de concentracin de
polifenoles como mg de cido glico/g de
extracto seco.

Determinacin del poder antioxidante por
DPPH
La determinacin del poder antioxidante de
ambos extractos se realiz utilizando el mtodo
de reduccin del radical 1,1 difenil-picril-
hidracilo (DPPH). Se prepar una solucin de
2,5 mg de DPPH (Sigma, EEUU) en 100 ml de
etanol (Cai y col., 2003). A 3,9 ml de la misma
se le agregaron 0,1 ml de cada extracto. Las
mezclas se dejaron reaccionar a temperatura
ambiente durante 30 min y se midieron en el
espectrofotmetro a 517 nm. La actividad
antioxidante se expres como porcentaje de
inhibicin del radical DPPH
REM
, segn la
ecuacin:
AA = A (control) A (muestra) Ec. 2
A (control)

AA= Asorbancia expresada por g de extracto
seco.
A (control)= Absorbancia de la muestra control
A (muestra)= Absorbancia de la muestra
Otra forma de expresar los resultados se realiz
calculando los valores de absorbancia
correspondientes a las concentraciones de
DPPH remanente a cada tiempo, utilizando la
curva de calibracin del DPPH y la ley de
Lambert y Beer. Se hallaron las pendientes de la
recta obtenida graficando el ln [% DPPH
REM
] y
ln del tiempo con fines comparativos frente a
otros antioxidantes:
% DPPH
REM
= (DPPH)
T
/ (DPPH)
T=
Ec. 3



Determinacin de color superficial
Para esta determinacin se utilizaron extractos
de pigmentos frescos colocados en cajas de Petri
de 5 cm de dimetro y 1 cm de alto. Las
mediciones de color se llevaron a cabo en un
colormetro Minolta CR-300 (Minolta CR-300,
New Jersey, EEUU). Los parmetros medidos
fueron los definidos por la CIE (Commission
International de IEclairage). Todas las medidas
se realizaron por quintuplicado para cada uno de
los pigmentos. Los resultados fueron expresados
como los valores medios de los parmetros.

Determinacin de la estabilidad frente a la luz
ultravioleta y a la temperatura
Se colocaron 20 ml de cada extracto fresco en
cajas de Petri de 9 cm de dimetro. Se llevaron a
un banco de irradiacin equipado con cuatro
lmparas UV-C (TUV G30T8, 30W, Philips) a
una distancia de 30 cm y fueron irradiados con
dosis de 6,9 KJ/m
2
cada 7,5 minutos. La
intensidad de la radiacin fue medida con un
radimetro digital UV (Cole-Parmer Instrument
Company, Illinois, EEUU).
Para determinar la estabilidad frente a la
temperatura se colocaron 20 ml de cada extracto
fresco en cajas de Petri de 9 cm de dimetro y se
los someti a un calentamiento a 120C en
estufa durante 15 min.
Para cuantificar la estabilidad de los extractos
antes y despus de cada tratamiento, UV y
temperatura, se determin el contenido de
pigmentos y de polifenoles totales en cada
extracto.

Determinacin del rendimiento de extraccin
Se determin el contenido de slidos por secado
de los extractos hasta peso constante. Se
colocaron 5 ml de los extractos frescos en cajas
de Petri previamente pesadas. Se llevaron a
estufa a 100C hasta peso constante. El ensayo
se realiz por triplicado con cada uno de los
extractos. El rendimiento (R) del proceso de
extraccin se calcul teniendo en cuenta la
concentracin de los extractos en base seca y el
peso inicial de los vegetales frescos.

R % =Peso seco extractos (g base seca) x100 Ec. 4
Peso vegetal fresco (g)


RESULTADOS Y DISCUSION

Seleccin del solvente de extraccin de los
pigmentos naturales
A partir de los espectros de absorcin se
determinaron las longitudes de onda
correspondientes a los mximos de absorbancia
para los extractos lquidos del repollo colorado
y de la remolacha en las tres formas de
extraccin (agua, mezcla de agua y cido y
mezcla de agua, etanol y cido). Se
cuantificaron las absorbancias de las
antocianinas a 520 nm para el repollo y de las
betalanas a 532 nm para la remolacha. A partir
de estos valores se seleccion la tcnica de
extraccin ms adecuada. De esta forma, la
mezcla agua y HCl fue la ms efectiva ya que
permiti una mayor liberacin de los pigmentos
cuantificada por espectrofotometra.
Se midieron los respectivos pH de los extractos,
siendo para el repollo colorado extrado en agua
de 6,8 y en medio cido de 1,28. En la Fig. 1 se
observa el cambio de color del pigmento de
repollo colorado segn el pH del medio de
extraccin. Por su parte, la remolacha extrada
en agua present un pH de 6,3 y en medio cido
un pH de 1,34 no variando su coloracin de
acuerdo al pH, asociado a la forma de
extraccin (Fig. 1). Adems del medio de
extraccin hay otros factores que afectan a los
componentes del extracto de origen vegetal; los
tratamientos poscosecha y los factores que
generan diferencias intraespecficas en las
plantas (edad, estado fenolgico, enfermedad,
etc.).







(a) (b)








(c) (d)
Figura 1. Extraccin de pigmentos de repollo
colorado en: (a) agua, (b) agua + HCl; y de
remolacha en: (c) agua y (d) agua + HCl.

Determinacin de betalanas y antocianinas
Para la determinacin de la concentracin de
betalanas y antocianinas se utiliz la ley de
Lambert y Beer (Ec. 1). El coeficiente de
extincin () fue de 2,399 (ml.cm)
-1
para la
remolacha y de 2,689 (ml.cm)
-1
para el repollo y
corresponden a la pendiente de la recta obtenida
por regresin lineal de los valores
experimentales de absorbancia versus
concentracin expresada en ml de extractos. Se
obtuvo una buena correlacin (r
2
=0,996) para la
remolacha y (r
2
=0,995) para el repollo colorado
entre los datos experimentales y el modelo
y=2,3986x
R
2
=0,9955
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Concentracin (ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

a

5
3
4

n
m
y =2,6893x
R
2
=0,9949
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,0 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3
Concentracin (ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

a

5
2
5

n
m
y =0,9558x
R
2
=0,9819
0,0
0,1
0,1
0,2
0,2
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Concentracin (ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

a

7
2
5

n
m
propuesto (Fig. 2). A travs de la densidad de
los extractos, puede relacionarse el volumen del
extracto con su concentracin. As la
concentracin de los extractos puros fue de 8,9
mg/ml para el repollo y de 8,8 mg/ml para la
remolacha.


(a)







(b)






Figura 2. Curvas de calibracin de betalanas
para la remolacha (a) y de antocianinas para el
repollo colorado (b) al mximo de absorcin.


Determinacin de polifenoles totales para la
remolacha
Para la determinacin de polifenoles en la
remolacha se utiliz la tcnica de Folin-
Ciocalteau midindose las absorbancias a 725
nm. La ecuacin de la recta obtenida para la
remolacha fue y= 0,9558x y se correlacion con
la ley de Lambert y Beer y el ajuste de la recta
tuvo un valor de r
2
= 0,982 (Fig. 3).




Figura 3. Valores espectrofotomtricos de los
extractos de remolacha.


En este estudio se utiliz la corona y la pulpa de
la remolacha. El contenido de polifenoles en los
vegetales puede estar influenciado, por muchos
otros factores como variedades, condiciones
climticas, maduracin en el momento de la
cosecha y condiciones de almacenamiento
(Podsedek, 2007). Adems la composicin y
distribucin de los compuestos fenlicos
tambin vara ampliamente en el reino vegetal y
en las distintas partes de cada planta. Cai y col.
(2003) estudiaron la distribucin de los
compuestos fenlicos y los hallaron
mayoritariamente en las partes externas de la
raz de la remolacha roja (Beta vulgaris L. var.
esculenta). Casi todas las variedades de
remolacha contienen betanina como colorante
principal y representa el 75 a 90% del color total
presente.

Determinacin del poder antioxidante de
ambos extractos
En la Fig. 4 se observan los valores de la
actividad antioxidante obtenidos por el mtodo
DPPH para el pigmento de repollo colorado
recin extrado. Una curva similar se encontr
por este mtodo para el pigmento de remolacha.
El valor de absorbancia remanente de las curvas
a los 30 min de reaccin con el DPPH fue de
0,214 para la remolacha y de 0,236 para el
repollo.
Utilizando estos valores y la Ec. 2 se calcul la
capacidad antioxidante expresada por gramo de
extracto seco, obtenindose valores de 688 y de
650 para el repollo y la remolacha,
respectivamente.
Figura 4. Curvas de consumo de DPPH de los
extractos de repollo.

De la recta obtenida del ln [DPPH
REM
] versus ln
del tiempo se calcul la pendiente cuyos valores
fueron para la remolacha -0,637 y para el
repollo -0,207 (Fig. 5).
Figura 5. Variacin del ln de la concentracin
de DPPH remanente con el ln del tiempo.

Estos valores son comparables con los
obtenidos con concentraciones de 90 g BHA/kg
DPPH en el caso de la remolacha y de 181 g de
BHA /kg DPPH en el caso del repollo y para 50
g de cido ascrbico/kg DPPH y 130 g de cido
ascrbico/kg DPPH, respectivamente (Snchez-
Moreno y col., 1997), siendo el BHA y el cido
ascrbico los antioxidantes ms comnmente
utilizados en la industria de alimentos. Estos
autores compararon la actividad antioxidante y
la velocidad de reaccin de varios antioxidantes
naturales y sintticos, agrupndolos en rpidos,
medianos y lentos. Segn esta clasificacin y
los tiempos a los que se alcanz el valor
estacionario los antioxidantes de repollo y
remolacha corresponderan a antioxidantes de
accin lenta.
La actividad antioxidante del pigmento fresco
tuvo un valor de 0,50 mientras que para el
pigmento almacenado durante 6 meses este
valor disminuy a 0,16. El procesamiento y
almacenamiento de los vegetales provoca
variaciones en la actividad antioxidante,
principalmente en productos que contienen
elevadas concentraciones de polifenoles, los que
pareceran ser los ms afectados durante el
almacenamiento por las reacciones de
oxidacin, enzimticas o qumicas, que
proceden a diferentes velocidades segn las
condiciones de a
w
, pH, disponibilidad de
oxgeno, temperatura, tiempo (Nicoli y col.
1999; Kalt, 2005).
De los vegetales de la especie Brassica, los
repollitos de Bruselas, el brcoli y el repollo
colorado pertenecen al grupo de mayor
capacidad antioxidante (Podsedek, 2007; Sikora
y col., 2008). Los compuestos hidroflicos como
la vitamina C y polifenoles, fueron responsables
del 80 y 95% de la capacidad total antioxidante,
tambin los antioxidantes hidroflicos en los
vegetales Brassica conformaban >89% de la
capacidad total antioxidante (Podsedek, 2007).
Segn estudios realizados por Moreno Alvarez
y col. (2002) sobre los pigmentos de la
remolacha surge que la degradacin de la
betaxantina es 6,28 veces ms rpida que para la
betacianina. Experimentalmente estos autores
determinaron que el valor ptimo para las
betacianinas es de 5,5 a 5,8 y para las
betaxantinas 5,0 a 6,0. Los resultados obtenidos
de esos estudios para betalanas extradas de
races de remolacha, confirman que es necesaria
la aplicacin de tcnicas de preservacin para
aumentar su vida til de los pigmentos
purificados, que permitan su aprovechamiento
adecuado en la industria alimentaria.



Estabilidad a la temperatura y a la luz UV de
los extractos
Varios factores qumicos y fsicos tienen un
efecto negativo sobre la estabilidad de los
colorantes, dos de los ms importantes son el
calor y la luz (Dyrby y col. 2001). Debido a que
los alimentos son sometidos a diferentes
tratamientos trmicos durante su procesamiento,
es importante determinar la estabilidad de los
extractos frente a la temperatura. Los pigmentos
de repollo colorado y de remolacha sometidos a
la luz ultravioleta disminuyeron su
concentracin de polifenoles en porcentajes de
13,37% y 61,78%, respectivamente. En el caso
de las antocianinas esta disminucin fue de
23,32% y en las betalanas fue de 34,47%. Por
lo tanto, el extracto de repollo conteniendo
antocianinas result ms estable que el de
remolacha frente a la radiacin ultravioleta.
Las antocianinas han sido motivo de largas
discusiones, por actuar como pantallas contra la
luz UV y a su vez la luz UV tambin induce al
enrojecimiento. Las antocianinas parecen
aumentar la respuesta antioxidante de las
plantas para mantener el estado fisiolgico
regular en los tejidos, directa o indirectamente
afectados por factores de estrs biticos o
abiticos. Algunos estudios recientes han
demostrado que las antocianinas enmascaran las
organelas que contienen la clorofila y por esa
razn protegen a los cloroplastos contra las altas
intensidades de la luz para prevenir la foto-
inhibicin (Stintzing, 2000).
La temperatura tambin tuvo un efecto negativo
sobre los polifenoles ya que mostraron una
disminucin de 41,88% y 6,77% en el repollo y
la remolacha, respectivamente; por su parte las
antocianinas sometidas al calor disminuyeron un
3,27% en el repollo y las betalanas un 75,53%
en la remolacha.
La temperatura mostr un efecto diferencial
entre el contenido de polifenoles y pigmentos,
siendo los ms afectados los polifenoles del
extracto de repollo y los pigmentos de la
remolacha.
Puupponen-Pimia (2003), trabajando con
vegetales hervidos, encontr una disminucin
en el contenido de polifenoles comparado con el
vegetal crudo. Este hecho se atribuy a la
difusin de estos compuestos en agua. En el
caso del brcoli, la coliflor y los repollitos
presentaron cambios similares, con prdidas que
alcanzaron entre el 30 y 40%.
La disolucin de los polifenoles en el agua
depende del tiempo de procesamiento y tamao
de los vegetales. Los procesos industriales de
vegetales como el blanqueado, el enlatado, la
esterilizacin, el congelamiento, y adems de la
coccin domstica afectan el contenido,
composicin, actividad antioxidante y
biodisponibilidad de los antioxidantes
(Podsedek, 2007).


CONCLUSIONES
El solvente de extraccin seleccionado
correspondi a la mezcla agua-HCl 1%, ya que
el cido permiti una mayor liberacin de los
pigmentos de remolacha y repollo colorado
cuantificado por espectrofotometra. Ambos
extractos mostraron una alta capacidad
antioxidante. Por otro lado, se hall una
correlacin entre el color superficial y la
concentracin de polifenoles totales. Luego de
la exposicin de ambos pigmentos a UV y a alta
temperatura, se observ una disminucin de la
cantidad de polifenoles y antocianinas. En el
caso de la radiacin UV, este efecto fue mayor
en la remolacha que en el repollo. Por accin de
la temperatura, si bien ambos tipos de
compuestos antioxidantes disminuyeron, en el
caso del repollo se detect una menor cantidad
de polifenoles, en cambio en la remolacha fue
menor la cantidad de antocianinas determinadas.


BIBLIOGRAFIA
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