UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL













PROYECTO DE INVESTIGACION


Guayaba (Psidium Guajava L.)




Responsables :

CORDOVA RODAS, Jonathan Alexander.
MORENO SNCHEZ, Sully Rub.



Asesor :






NUEVO CHIMBOTE PER

2014


I. RESUMEN


II. INTRODUCCION

La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae y al gnero Psidium, es una fruta tropical
que se caracteriza por su alta capacidad de propagacin. De all que en la actualidad
exista una gran cantidad de variedades y especies dentro de las cuales se encuentra la
guayaba pera o Pisidium guajava L. (Glvez Torres, 1998). Su contenido de humedad
se encuentra alrededor del 82%, lo que la hace altamente perecedera, reduciendo as su
calidad y generando la necesidad de evaluar procesos de conservacin que incrementen
su vida til.
Unas de las tcnicas de conservacin de alimentos comnmente utilizada es la
deshidratacin. El agua es probablemente el factor que ms contribuye en el deterioro
del alimento, por tanto, al reducir el contenido de agua que estos contienen, se impide
el crecimiento de los microorganismos y la generacin de reacciones bioqumicas
(Badui Dergal, 2006), prolongando su vida til, facilitando el transporte y
posibilitando su almacenamiento por ms tiempo para su posterior utilizacin. Dentro
de los mtodos de deshidratacin se encuentra la liofilizacin y el secado por
conveccin forzada, no obstante, este ltimo mtodo afecta la calidad de los productos,
debido a que origina alteraciones fsicas y qumicas que modifican las caractersticas
organolpticas y nutricionales (Hernndez, 2010), entre ellas la vitamina C y las
propiedades de la fibra dietara, por tal motivo es relevante investigar el impacto de
estos tratamientos sobre dichas propiedades.
La vitamina C es un antioxidante que comnmente se encuentra en frutas y verduras,
debe suministrarse en la dieta ya que el organismo humano no tiene la capacidad de
sintetizarlo (Horton, 2008) y lo requiere para la correcta absorcin de nutrientes y el
fortalecimiento del sistema inmunolgico. Este compuesto puede oxidarse fcilmente
cuando est en solucin, en procesos catalizados por calor, pH (Illera et al., 2000),
oxgeno, luz (Mazza, 1998), as mismo durante su manipulacin y almacenamiento
(Coultate, 2007).
La fibra dietara est definida como los carbohidratos, anlogos de carbohidratos y
lignina, que no pueden ser hidrolizados por las enzimas endgenas del tracto
gastrointestinal de los seres humanos, esta se divide en 2 fracciones; soluble, la cual se
disuelve en agua e insoluble la fraccin que no. Para efectos de rotulado, se presenta
como fibra y se expresa en trminos de gramos (g). (Jenkins et al, 1998) indica que este
compuesto tiene efectos benficos en el organismo; contribuye al buen funcionamiento
del sistema digestivo, acta como prebitico y puede encapsular sustancias
perjudiciales para la salud. Sus propiedades tcnico funcionales estn relacionadas con
su estructura molecular (Figuerola et al., 2004), su contenido de pectinas, gomas,
mucilagos y hemicelulosas solubles (Raghavendra et al., 2006), adems tiene
propiedades antioxidantes gracias a su contenido en polifenoles (Jimnez-Escrig et al.,
2001), estas afirmaciones indican que la fibra dietaria podra enriquecer nutricional y
funcionalmente los productos en que se incorpore, adems de aportar caractersticas
organolpticas (Fricker et al., 2004).
La FAO codifica la harina de guayaba como un alimento manufacturado, adems en la
tabla de alimentos colombianos presentada por el Instituto Colombiano del Bienestar
Familiar se aprecia que en Colombia se elabora harina de guayaba en mezcla con
harina de trigo y se incorpora a productos como galletas, pan y mezcla con bienestarina
(ICBF, 2012). Sin embargo en las tablas de composicin de dichos productos no se
encuentra disponible su contenido de fibra dietaria, tampoco la relacin empleada para
realizar las mezclas (ICBF, 2013a; ICBF, 2013b; ICBF, 2013c; ICBF, 2013d).
Los productos crnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne, grasa,
vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adicin o no de
sustancias permitidas o especias o ambas, sometidos a procesos tecnolgicos
adecuados (Ministerio de la Proteccin social, 2007). En el caso de los productos
crnicos cocidos se encuentran la salchicha y el salchichn; que son productos
embutidos en tripas naturales o artificiales aprobadas, deben tener un contenido de
almidn mximo de 10% para la lnea estndar y 3% para la Premium, el contenido de
protena no crnica no debe exceder el 6% para los productos estndar y 3% para los
Premium (ICONTEC, 2008).
Esta investigacin se plantea con el fin de dar valor agregado a la guayaba pera
(Psidium guajava L.) proponindola como un ingrediente tcnico-funcional para la
industria alimentaria; presentando al pblico una nueva forma de consumo de la fruta
que reduzca las grandes prdidas en la pos-cosecha que actualmente perjudican
considerablemente a los productores y generan un impacto negativo en el
medioambiente; este fenmeno se presenta debido a la sobreproduccin y el bajo
aprovechamiento industrial. Para esto se evaluaron las caractersticas tcnico-
funcionales de la harina de guayaba, la conservacin de la vitamina C y los costos de
operacin despus de los dos procesos de deshidratacin, con el fin de seleccionar el
mejor mtodo, a partir del cual se obtiene la harina de guayaba que est siendo
utilizada para la formulacin de los productos crnicos y el estudio de vida til.



III. ANTECEDENTES

Se establece la deshidratacin de guayaba, como una opcin para prolongar su vida
til, minimizar las prdidas en campo que generan problemas econmicos y
ambientales. Adems permite obtener y presentar la harina de guayaba como una
alternativa de procesamiento de la fruta y la obtencin de un ingrediente tcnico-
funcional, gracias a las propiedades de la fibra dietara y al contenido de vitaminas;
tambin se muestra la posibilidad de su incorporacin en matrices crnicas,
determinando el valor nutricional y funcional de los productos adicionados con este
ingrediente frente a productos crnicos convencionales, y la percepcin del publico
frente a este tipo de productos.( Diana Carolina VSQUEZ OSORIO, nacida en
Itag, Colombia. Ing. Agroindustrial (UPB, 2012)).


IV. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN









V. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVOS GENERALES

Obtener guayaba seca y molida para aprovechar sus propiedades
tecnicofuncionales, sensoriales y nutricionales, para la elaboracin de galleta

5.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS


Evaluar los contenidos de protenas, cenizas, humedad y grasas en galletas.

Evaluar los gustos de consumidores con respecto al producto elaborado





VI. JUSTIFICACIN


El desarrollo de este tema consisti en seleccionar una tcnica de conservacin que
permitiese prolongar la vida til de la fruta, se opt por emplear tcnicas de deshidratacin
como el secado por conveccin forzada, ya que permite producir la harina de guayaba.

Al elaborar un proyecto de una nueva alternativa alimenticia nos ha movido la alimentacin
de las personas que hoy en da es muy desequilibrada por motivos de la comida chatarra
ricas en grasas y la falta de tiempo que tienen algunas personas y buscando la comodidad
prefieren alimentarse en la calle olvidando que lo primordial es su salud, alimentndose de
basura para nuestro organismo y al pasar del tiempo nuestro cuerpo va convirtiendo en un
basurero causando problemas en la salud debido a la escases de protenas, vitaminas
importantes que deben estar en la dieta diaria, es por eso que hemos creado esta nueva
alternativa alimenticia , , aportando cada uno con propiedades nutritivas entre ellos el
potasio que acta como equilibrador del agua, hidratos de carbono constituyendo una de
las mejores formas de nutrir nuestro cuerpo con energa vegetal, y dadas sus propiedades y
beneficios est indicado en las dietas de los nios esto es del pltano y la lenteja son ideales
para tratar la anemia por su alto contenido en hierro que se absorbe mejor si se combina con
frutas y/o verduras. Adems, combate el estreimiento por su gran riqueza en fibra.



VII. HIPOTESIS


La elaboracin de la galleta a base de guayaba nos permitir obtener buena calidad y
aceptacin en el mercado.



VIII. VARIABLES

8.1. VARIABLES INDEPENDIENTES

Concentraciones de sacarosa (40%, 50%, 60%).
Tamao de la fruta.





8.2. VARIABLES DEPENDIENTES











IX. MARCO TERICO


9.1 GUAYABA

La guayaba (Psidium guajava L.) es originaria de Amrica tropical, posiblemente
con lugar de origen entre Mxico y Per. Es una planta arbrea, de 2 a 8 m, pero
puede llegar a crecer hasta 12 m dependiendo de las condiciones climticas. En
otros pases tambin se le conoce como guayabo, guara, arrayana, luma y guava
(ingls). Se desarrolla en climas con una temperatura entre 18 y 28 C. Pertenece a
la familia de las Mirtceas que incluye ms de 200 especies. Los principales pases
productores en Latinoamrica son Colombia, Brasil, Mxico, El Salvador,
Venezuela, Per y Ecuador. En Colombia existe una produccin anual de 101 048 t
(solo para consumo interno), de los cuales el 70 % es para consumo fresco y el 30 %
para la industria. La mayora del territorio colombiano cultiva la guayaba
principalmente en los departamentos de Santander, Cundinamarca, Tolima, Valle,
Antioquia y la Costa Atlntica. En el mercado a nivel nacional tiene una demanda
alta, solo para la produccin de bocadillo se destinan anualmente 38 000 t, con un
valor de veintiun mil millones de pesos, sin contar el consumo en fresco, ni la
preparacin de jaleas, ni mermeladas dentro del pas. A nivel internacional, los
consumidores son principalmente EE.UU., Alemania, Japn y Canad (pulpa
congelada) (Cmara de Comercio, 2010).
De las guayabas existentes se escogi la guayaba rosada, por su aroma exquisito,
rendimiento en la pulpa e intensidad del color. Se propone obtener un producto con
una nueva presentacin que facilite la exportacin, y genere una alternativa de
consumo e ingresos tambien a su alto contenido nutricional en vitaminas A, B1, B2
y vitamina C, de igual manera es importante el contenido de aminocidos esenciales
tales como triptfano, lisina y metionina. La coloracin roja se debe principalmente
a la presencia de carotenos y el sabor ligeramente astringente a la presencia de
taninos.
Uno de los principales inconvenientes que presenta la exportacin de la guayaba se
debe al fruto debido a que es altamente delicado y perecedero, produciendo una baja
calidad del producto. Por esta razn, se exporta en dulce o como pasta de guayaba
llamada bocadillo, como consecuencia de ello es importante el desarrollo de
nuevos productos siendo la deshidratacin osmtica una buena alternativa. La
deshidratacin de frutos por conveccin ha sido usada a nivel industrial, por ms de
una dcada, como medio de obtencin y conservacin de fruta mnimamente
procesada, sin embargo ocurren cambios en sus caractersticas sensoriales. La
deshidratacin osmtica es una tcnica que permite reducir el contenido de agua por
inmersin del alimento en una disolucin concentrada con solutos como azcar,
xilosa o en otros casos con sal, ocasionando un flujo de agua hacia la disolucin y
de solutos hacia el interior de la fruta, hasta alcanzar el equilibrio termodinmico.
Esta tcnica protege y/o mejora las caractersticas organolpticas del producto final
(color y sabor), adems de presentar ventajas econmicas frente a otros mtodos de
deshidratacin.

9.1.1 DESCRIPCION DEL FRUTO


El tiempo de maduracin del fruto vara entre los 120 a 150 das despus de
pasada la florescencia, aunque algunas variedades pueden llegar hasta los
300 das, dependiendo primordialmente de factores climticos. La forma del
fruto vara de redonda a ovoide y/o aperada o acanalada. El color de la
corteza del fruto presenta tonalidades que van de verde claro a oscuro y de
amarillo a anaranjado; puede ser delgada, media o gruesa. La pulpa presenta
diferentes tonalidades: blanca, crema, amarillenta, anaranjada, rojiza y
morada. El peso del fruto cuando est maduro es variado; puede pesar de 25
hasta ms de 600 g, con un porcentaje de semilla que va del 1 al 25%
aproximadamente. Acerca del sabor, vara de dulce a muy cido y respecto al
aroma se caracteriza por una nota exquisita casi siempre dulzona muy
penetrante, fuerte, hasta ligeramente dbil.

9.1.2 EL AROMA DE LA GUAYABA
El aroma de una fruta es una mezcla compleja de compuestos voltiles con
diferentes estructuras y concentraciones que es generada durante los
procesos de maduracin, pos cosecha o procesamiento. El conocimiento de
su composicin permite establecer las condiciones de manejo pos cosecha
ms adecuadas para mantener la calidad del aroma.
El aroma de la guayaba ha merecido la atencin de investigadores. Es as
como desde hace cuatro dcadas se vienen desarrollando numerosos estudios
tendientes a establecer la composicin de los compuestos voltiles presentes
en frutos de guayaba, proveniente de diferentes regiones (Tabla 4.1) y estos
han permitido la identificacin de ms de 400 componentes que pueden tener
influencia en las caractersticas de olor de esta fruta. Sin embargo, la
contribucin individual de estos compuestos al agradable aroma total de la
fruta ha sido poco estudiada.


9.2 IMPORTANCIA DE LA GUAYABA

La guayaba es muy apetecida por su sabor y aroma especial. Se consume como
zumo, refresco, en postre como jalea, en pasta para la elaboracin de diversas clases
de bocadillo que, mezclado con un alto contenido de azcar, es el producto principal
de exportacin con una importancia econmica en los departamentos de
Cundinamarca, Boyac y los Santanderes. Industrialmente la guayaba es una fruta
altamente procesada, cuyo principal producto, el bocadillo se ha logrado colocar en
los mercados internacionales. La guayaba roja se usa para la elaboracin del
bocadillo del mismo color y combinada con la blanca dan la apariencia de tiras de
colores. El bocadillo es una pasta del dulce de guayaba, que existe en diferentes
presentaciones, puede ser dura y seca llamada bocadillo veleo, hasta una ms
fluida rellena con arequipe (dulce de leche), tambin es utilizada como material de
relleno en pastelera. Desde el punto de vista familiar es una buena alternativa para
el consumo como refresco en agua, batido con leche y azcar, que es llamado
sorbete. Cocido a fuego lento con azcar forma una jalea que se sirve con queso a
manera de postre. Desde el punto de vista nutricional es un recurso econmico y
fcil de conseguir apreciado por su alto contenido en vitamina C, es vital para
combatir los resfriados y desordenes estomacales.

9.3 DESHIDRATACIN DE GUAYABA
El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los
alimentos, por medios fsicos, hasta que el nivel de agua sea adecuado para su
conservacin por largos perodos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima
actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas (9). Es as como los procesos de
secado se convierten en una alternativa eficiente para la conservacin de alimentos y el
incremento de su vida til (10).

9.3.1 SECADO POR AIRE CALIENTE
El secado por aire caliente es uno de los mtodos simples y comunes que se ha
utilizado para la preservacin de frutas y vegetales. Con relacin a los frutos de
guayaba, la obtencin de productos derivados mediante este proceso ha sido
bastante limitada, aunque algunos autores sugieren condiciones y metodologas para
su secado, para la obtencin de harina de guayaba y uso posterior en jugos y coladas
(11).
Con el fin de determinar las mejores condiciones de secado se realiz un ensayo a
70 2 C, colocando trozos de guayaba en recipientes de vidrio en un secador de
aire caliente a escala de laboratorio y determinando el porcentaje de humedad
gravimtrica (12) a intervalos sucesivos de 60 minutos. As, se estableci que el
tiempo de secado requerido es de mnimo 8 horas para alcanzar un valor de
humedad del 6 %, que es el valor recomendado en la literatura (13) como apropiado
para disminuir drsticamente las posibles reacciones enzimticas que pueden
deteriorar el producto (











Con estos resultados, el proceso se escal a nivel de planta piloto. Los frutos (100
kg) se seleccionaron, se desinfectaron con una solucin de hipoclorito de sodio (1
%) y se lavaron con agua; posteriormente, se cortaron en rodajas las cuales se
distribuyeron uniformemente en bandejas para el secado por aire caliente. El
producto seco (30 kg) se pulveriz en un molino de martillos para su
almacenamiento a temperatura ambiente y en ausencia de luz.



X. MATERIALES Y METODOS

10.1. MATERIA PRIMA

Guayaba
Harina de trigo



10.2. MATERIALES

Cuchilla
Probeta
Bandeja


10.3. EQUIPOS

Secado por aire forzado


10.4. REACTIVOS

cido Ascrbico






XI. PROCEDIMIENTO












XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


Glvez Torres, C. J. (1998). Manejo, post-cosecha y comercializacion
de la guayaba pera (Psidium guajava L). Bogota: SENA, DFID, NRI.







http://www.portalfruticola.com/2013/12/02/cientificas-preparan-
cubierta-de-probioticos-para-pasas/?pais=peru
http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-
para-transformar-la-lonchera.html

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182006000500009