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3. REVISION BIBLIOGRFICA
3.1 Fresa: Fragaria ananassa
La Fresa (Fragaria ananassa) es nativa de las regiones templadas en el mundo y es
cultivada en grandes cantidades. La planta de fresa es termo y fotoperidica, es decir,
que su crecimiento depende de las condiciones de luz y temperatura. La zona apta para
produccin de fruta se ubica entre los 1,300 y 2,000 msnm. El factor determinante para
producir esta fruta es la temperatura ptima, que en promedio es de 14C, pero se adapta
bien entre los 10 y 20C (SAGARPA, 2008).
La recoleccin es manual, debido a que la fruta es altamente perecedera. Se debe cuidar
la fruta desde antes de su formacin y desarrollo, para que llegue en buenas condiciones
a la cosecha. A partir del momento de la cosecha, se presentan otros procesos de gran
importancia, el de seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y almacenarla
adecuadamente. Una fresa cosechada en plena maduracin y mantenida a temperatura
ambiente, se deteriora en un 80% en slo 8 horas. La seleccin de la fruta se hace de
acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo que su empacado. Estas labores se
inician en el momento de la cosecha, cuando se separan las frutas de acuerdo con la
calidad y se empacan en el mismo lugar (SAGARPA, 2008).
La fresa es una fruta que se emplea para consumo humano en fresco y congelada. Las
fresas se deben lavar antes de quitarles el rabillo; ya maduras se consumen al natural, se
emplean en pastelera, as como en confitera. Tambin se elaboran mermeladas y
jaleas. Pierden sus atributos de textura cuando se congelan, aunque conservadas de esta
manera tienen una gran variedad de usos (SAGARPA, 2008).
En Mxico, la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural report que
durante el ciclo agrcola 2007, ms del 70 por ciento de la produccin nacional de fresa,
equivalente a 125 mil 856 toneladas, se destin a la exportacin con un valor cercano a
los dos mil 100 millones de pesos, siendo el mercado estadounidense el principal
destino de estas exportaciones (SAGARPA, 2008).

Los estados de la Repblica Mexicana que sobresalen en la produccin de fresa en
2007 se cosecharon 177 mil 500 toneladas en una extensin de seis mil 148 hectreas

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son Baja California, Guanajuato, Estado de Mxico y Michoacn. En el proceso de
cultivo, cosecha e industrializacin se ocupan anualmente ms de tres millones 749 mil
jornales, con ingresos para los trabajadores agrcolas del orden de 450 millones de
pesos. A pesar de que Puebla no ha sido productor de esta fruta, el estado cuenta con
regiones que tienen las condiciones climticas adecuadas para su cultivo. Recientemente
se ha sembrado fresa en el municipio de Atlixco mediante la tcnica de acolchado a
cielo abierto y en Tenextepec ya se encuentra una empresa con invernaderos
producindola mediante el sistema hidropnico, mtodo que emplea agua con nutrientes
y elimina el uso de herbicidas o la presencia de plagas. Es por ello, que este cultivo
representa una gran oportunidad para la agricultura en nuestro estado.

La fresa es una fruta no climatrica con una vida post-cosecha muy corta. La mayora de
las veces, la prdida de calidad en la fresa se debe a su actividad metablica tan alta y a
su sensibilidad al deterioro por hongos, principalmente el moho gris (Botrytis cinerea).
La enfermedad provocada por este hongo es la principal causa de prdidas postcosecha
en la fresa, pues este hongo contina creciendo an a 0C (32F), aunque muy
lentamente (Mitchell et al., 1996). Esta fruta tambin es susceptible a prdida de agua,
magullado y daos mecnicos debido a su textura tan suave, adems de no contar con
una capa protectora. El almacenamiento en refrigeracin es empleado ampliamente para
reducir su deterioro y alargar la vida de anaquel en general de frutas y hortalizas. Para
disminuir el metabolismo y reducir el deterioro antes del transporte o el
almacenamiento, las fresas son enfriadas a 0C despus de la cosecha. La vida post-
cosecha de esta fruta puede ser incrementada mediante varias tcnicas combinadas con
refrigeracin (Hernndez-Muoz et al., 2006).
La tasa de respiracin de la fruta es de 6-10 ml CO
2
/kg h a 0C, 25-50 ml CO
2
/kg h a
10C y de 50-100 ml CO
2
/kg h a 20C. La tasa de produccin de etileno es de <0.1
L/C
2
H
4
/kg h a 20C. Se han aplicado atmsferas controladas y modificadas. La
atmsfera modificada (AM) en el embalaje, previo al embarque, con 10 a 15% de
bixido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudricin por moho gris)
y la tasa de respiracin, por lo que, extiende la vida postcosecha de esta fruta. El mtodo
ms comn para la aplicacin de AM es el uso de una pelcula plstica para cubrir
completamente el palet o carga unitarizada (Mitchell et al., 1996). Sin embargo, la
atmsfera modificada puede afectar negativamente el color de la fresa (Holcroft y

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Kader, 1999) y probablemente afectar la conservacin de aroma-sabor en la fruta
(Pelayo et al., 2003). Otros autores han reportado que una exposicin prolongada de las
fresas a altas concentraciones de CO
2
puede desarrollar olor desagradable (Li y Kader,
1989; Ke et al., 1994).
Entre los ndices de calidad que se verifican en esta fruta se encuentran: apariencia
(color, tamao, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (slidos solubles, acidez
titulable y compuestos aromticos) y valor nutricional (Vitamina C) (Mitchell et al.,
1996).
Es necesario realizar trabajos de investigacin para ayudar al productor de fresa a lograr
una vida de anaquel ms amplia que le permita comercializar su producto y darle al
consumidor la posibilidad de incluir esta fruta en su dieta diaria, con el fin de tomar
ventaja de sus cualidades medicinales y nutricionales, ya que cuenta con propiedades
antioxidantes, diurticas, astringentes, laxantes y antibiticas. Adems, contiene
vitaminas A y C, hierro y polifenoles, que favorecen la conservacin de los huesos,
coagulacin de la sangre, formacin de glbulos rojos y resistencia capilar entre otros
beneficios (SAGARPA, 2008).
3.2 Procesamiento mnimo y combinacin de obstculos
Cada vez son ms populares las frutas y verduras mnimamente procesadas, ya que el
consumidor asocia un beneficio para su salud con la ingesta diaria de productos frescos,
adems de combinarse con la tendencia de preferir alimentos listos para comer, por ser
muy prcticos. Debido al incremento recientemente de la demanda de alimentos frescos
o lo ms parecido a los frescos, los investigadores y procesadores de alimentos tienen
un gran reto para hacerlos estables y seguros (Alzamora et al., 2000).
El tiempo y la distancia tan grandes entre el procesado y el consumo pueden representar
un alto riesgo para productos frescos. Aunque los peligros fsicos y qumicos son
preocupantes, el verdadero riesgo radica en la contaminacin microbiolgica. Las
posibles fuentes de contaminacin pueden venir en la propia materia prima, de los
trabajadores y del ambiente donde se procesan.
Los productores de frutas y verduras mnimamente procesadas, mantienen sus atributos
y calidad de forma similar a la de los productos frescos. En algunos casos, el producto

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mnimamente procesado es un alimento crudo y las clulas del tejido estn vivas. Sin
embargo, estas caractersticas no son necesariamente requeridas, mientras se mantenga
la frescura del alimento. Entre los mtodos de procesamiento mnimo empleados se
encuentran aquellos que provocan el cambio mnimo posible en la calidad del alimento
(manteniendo su apariencia de frescura) pero al mismo tiempo, ayudan al alimento para
tener una vida de anaquel suficientemente larga para transportarlo desde el lugar de
produccin hasta el consumidor.
Actualmente, se hace uso de varios factores de conservacin solos o combinados para
producir alimentos mnimamente procesados, adems se siguen investigando o
descubriendo nuevos mtodos que prometen lograr el objetivo de mantener la calidad y
atributos de los alimentos, generando productos seguros y estables para el consumidor.
Existen varios factores de conservacin que han demostrado inhibir o inactivar el
crecimiento microbiolgico y retrasar otras reacciones deteriorativas (limpieza
superficial, tratamiento en agua clorada, empacado con atmsferas modificadas,
recubrimiento con pelculas comestibles, empacado asptico, refrigeracin, entre otros),
de tal forma, que pueden ser usados como herramientas para incrementar la vida til en
alimentos. Se est demostrando que el objetivo antes mencionado se puede alcanzar si
se aplican esos factores de manera combinada (factores combinados) (Alzamora et al.,
2000).
3.3 Pelculas comestibles
Recientemente, se ha puesto un especial inters en el potencial de polmeros naturales,
tales como polisacridos y protenas para la produccin de empaques para alimentos.
Este tipo de compuestos puede ser empleado en la generacin de pelculas para recubrir
la superficie de frutas y hortalizas, reduciendo as las velocidades de respiracin y
transpiracin al valor ptimo (CO
2
/O
2
y vapor de agua). Estos recubrimientos pueden
mejorar tambin el manejo mecnico del producto y ayudar a mantener su integridad
estructural (Krochta et al., 1994).
3.3.1 Definicin
Una pelcula comestible se define como una capa continua y delgada de material
comestible formada sobre (cubierta) o colocada entre (pelculas) los componentes del
alimento, provee una barrera a la transferencia de masa (por ejemplo: humedad,

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oxgeno, lpidos, solutos) y/o provee un medio para acarrear ingredientes del alimento o
aditivos, y/o mejora el manejo del alimento. (Singh y Nirakartakusumah, 1992).
Cuando el empaque de un alimento es una pelcula, lmina o capa fina y es parte
integral del alimento y adems puede ser comida, se le llama pelcula comestible
(Krochta et al., 1994).

3.3.2 Historia
La aplicacin de pelculas comestibles y recubrimientos protectores que tienen el
objetivo de prolongar la vida de anaquel de los alimentos no es nueva. Durante los
siglos XII y XIII en China se practicaba la inmersin de las naranjas y limones en cera,
observndose que se retardaba la prdida de humedad. En Inglaterra durante el Siglo
XVI se aplicaron recubrimientos de manteca a productos que contenan grasas para
disminuir la velocidad de prdida de humedad en los productos (Labuza y Contreras-
Medellin, 1981). La conservacin de carnes y otros productos con recubrimientos
hechos a base de pelculas de gelatina fueron propuestos por Havard y Harmony (1869)
y por Morris y Parker (1895). En los aos 30, las parafinas para derretir en caliente
llegaron a estar disponibles comercialmente para recubrir frutos ctricos con el objetivo
de retardar la prdida de humedad y a principios de los aos 50s, fueron desarrolladas
emulsiones aceite en agua de la cera carnaba para recubrir frutas y vegetales frescos
(Wardowski et al., 1986). En los ltimos treinta aos se ha reportado un nmero
considerable de trabajos cientficos y patentes en donde se aplica el uso de pelculas
comestibles y recubrimientos para alargar la vida de anaquel y mejorar la calidad de
alimentos frescos, congelados y procesados. Una variedad de compuestos
(polisacridos, protenas y lpidos) ha sido utilizada ya sea solos o en mezclas para
producir pelculas compuestas.

3.3.3 Caractersticas
En general, las pelculas comestibles presentan las siguientes caractersticas:
buena barrera para controlar la transferencia de humedad del producto,
transferencia de oxgeno, compuestos voltiles y prdidas de solutos, adems de
transferencia de lpidos
pueden acarrear ingredientes del alimento y aditivos
pueden mejorar la apariencia del alimento
incrementan las propiedades mecnicas de manejo

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adicionan integridad estructural
proveen una superficie no pegajosa ni grasosa
reducen la complejidad del empacado

3.3.4 Ventajas
Las ventajas que ofrecen las pelculas comestibles segn Mathlouthi (1986) son las
siguientes:
Pueden ser ingeridas por el consumidor
Su costo es generalmente bajo
Su utilizacin reduce la cantidad de desperdicio y la contaminacin
Pueden generar una mejora en el alimento en sus caractersticas nutricionales,
sensoriales o mecnicas
Pueden proporcionar proteccin a una parte o a todo el alimento
Pueden aplicarse en alimentos heterogneos agregando una barrera entre los
componentes
Proporcionan seguridad al consumidor.

3.3.5 Componentes
Los componentes de las pelculas alimenticias pueden ser divididos en tres categoras:
1. Hidrocoloides: Estos incluyen protenas y polisacridos como la celulosa,
alginatos, pectinas, almidones y otros.
2. Lpidos: incluyen ceras, acilgliceroles y cidos grasos.
3. Mezclas: contienen componentes lipdicos e hidrocoloides.

Las propiedades de cada pelcula dependern del tipo de componente (s) de que est
elaborada (Krochta et al., 1994).

3.3.5.1 Hidrocoloides
Las pelculas elaboradas a base de estos compuestos son empleadas donde el control de
la migracin de vapor de agua no es el objetivo. Son usadas como barreras contra
oxgeno, dixido de carbono y lpidos. Muchas de estas tienen propiedades mecnicas
que mejoran la integridad estructural en productos frgiles, son sensibles al
calentamiento y no aportan sabor (Krochta et al., 1994).

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RevisinBibliogrfica

Polisacridos
Una variedad de polisacridos y sus derivados han sido probados para ser usados
potencialmente en pelculas o recubrimientos comestibles. Estos incluyen
alginatos, pectinas, carragenina, gomas (por ejemplo agar de algas marinas),
quitosano, almidn, hidrolizados de almidn, derivados de celulosa y mezclas.
Debido a la naturaleza hidroflica de estos polmeros, no tienen buenas
propiedades de barrera contra la humedad. Sin embargo, ciertos polisacridos
cuando son utilizados en la forma de recubrimientos gelatinosos de alta
humedad, que retardan la prdida de humedad de algunos alimentos (por
ejemplo productos crnicos) durante perodos de almacenamiento cortos. Las
pelculas de polisacridos tienen buenas propiedades de barrera a los gases y
pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales (Kester y Fennema, 1986).
Protenas
Las pelculas de protenas poseen mayor resistencia al vapor de agua que el resto
de los hidrocoloides solubles en agua. Son susceptibles al cambio de pH, pueden
proporcionar un valor nutricional agregado al producto, son buenas formadoras
de pelculas y se adhieren a superficies hidroflicas (Baldwin et al., 1995).
Las fuentes ms comunes son casenas, zena, soya, albmina de huevo,
lactoalbmina, suero de leche, gluten de trigo y colgeno (Kester y Fennema,
1986).
3.3.5.2 Lpidos
Son usados como barreras al vapor de agua y al agua debido a su polaridad
relativamente baja, tambin se emplean como agentes de recubrimiento que dan brillo,
sobretodo en productos de confitera. Las ceras son comnmente usadas como
recubrimientos de frutas y vegetales para retardar la respiracin y la prdida de
humedad, adems de poder combinarse con acetaldehdos para aumentar la flexibilidad
de la pelcula. Los cidos grasos y alcoholes grasos son efectivos como barreras al
vapor de agua. Las propiedades de barrera de estas pelculas son altamente dependientes
del arreglo cristalino que presenten los lpidos. Las pelculas de cera son, la mayora de
las veces, ms resistentes al paso de humedad que las de cualquier otro componente
(Krochta et al., 1994).

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Un aspecto importante a considerar es que los lpidos no son tiles en superficies
hidroflicas. Se ha empleado aceite comercial parcialmente hidrogenado con buenos
resultados y para controlar los problemas de rancidez se han agregado antioxidantes a
las soluciones formadoras de pelculas, como el BHA y BHT (Baldwin et al., 1995).
Algunos materiales lipdicos comerciales usados como pelculas comestibles son cera
de abeja, cera carnaba, parafinas y glicridos acetilados; las mejores barreras contra la
prdida de humedad son slidos a temperatura ambiente.
3.3.5.3 Mezclas
Las pelculas comestibles pueden ser heterogneas en naturaleza, consistiendo de una
mezcla de polisacridos, protenas y/o lpidos. Esto permite tomar ventaja de las
caractersticas funcionales de cada componente. Un ejemplo de ello puede ser una
pelcula comestibles hecha a base de un lpido y un hidrocoloide de alto peso molecular.
La pelcula resultante poseer una buena cohesin estructural impartida por el polmero
de cadena larga e hidrorepelencia impartida por el lpido (Kester y Fennema, 1986).
3.3.6 Aditivos
Se pueden incorporar diferentes materiales en las pelculas comestibles para modificar
sus propiedades mecnicas, de barrera, sensoriales o nutricionales.
Plastificantes: Son compuestos de baja volatilidad que pueden ser adicionados
para impartir flexibilidad a una pelcula polimrica. Incrementan la resistencia al corte
y dureza, adems de que ayudan para que la pelcula se quiebre menos. Actan
disminuyendo las fuerzas intermoleculares en la cadena del polmero, produciendo un
decremento en la fuerza de cohesin, en la tensin y en la temperatura de transicin
vtrea. El plastificante debe ser miscible con el polmero y de ser posible, soluble en el
solvente. Las pelculas requieren una concentracin de plastificante entre 10 y el 60%
(base seca) (Guilbert, 1986).
Segn Guilbert (1986), los plastificantes comnmente usados en alimentos son:
Mono, di- y oligosacarridos (glucosa, jarabes, miel)
Polioles: Glicerol, sorbitol, manitol, sacarosa, propilenglicol y polietilenglicol.

12
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Lpidos y derivados (cidos grasos, monoacilgliceroles, derivados ster y
surfactantes). Ejemplos: Aceite de oliva, cido lurico, cido palmtico, cido
mirstico.
Emulsificantes: Pueden ser incorporados cuando se desea una emulsin
formadora de pelculas estable aceite en agua o emulsiones.
Surfactantes Cuando se recubren ciertos alimentos con una solucin acuosa o
dispersin formadora de pelculas, se puede requerir una pequea cantidad de un
agente humidificador apropiado para facilitar el esparcido uniforme. La adicin de
materiales surfactantes, como agentes humidificadores, probablemente reduce las
propiedades de barrera de la pelcula final.
Conservadores: Las pelculas o recubrimientos comestibles pueden ser usados
como vehculos para incorporar aditivos alimentarios a la superficie del alimento, ya
que es el punto donde empieza el deterioro de muchos alimentos slidos por
crecimiento microbiano y oxidacin. Por lo tanto, el incluir un conservador en la
pelcula comestible que es aplicada sobre el producto, coloca al conservador en el
punto donde los alimentos son ms susceptibles a deterioro. Entre los conservadores
qumicos empleados se encuentran: el cido benzico, benzoato de sodio, cido
srbico, sorbato de potasio y cido propinico (Chen et al., 1996).
Saborizantes o Potencializadores de sabor, Pigmentos o Aditivos
nutricionales: Se pueden incorporar para aumentar las propiedades organolpticas o
nutricionales de un alimento. Las pelculas comestibles pueden ser usadas
efectivamente como acarreadores de aditivos alimentarios, sin embargo, es importante
recordar, que estos aditivos pueden alterar de manera negativa la resistencia de la
pelcula al vapor, gas o transporte de solutos. La influencia de un aditivo en las
propiedades de la pelcula depender de su concentracin, su estructura qumica, su
grado de dispersin en la pelcula y qu tanto interacta con el polmero (Chen et al.,
1996).
3.3.7 Formacin de las pelculas comestibles
Existen diferentes procedimientos para formar pelculas comestibles. Empleando
hidrocoloides se pueden tener los siguientes:
Coacervacin: Este proceso involucra la separacin de un material polimrico
del recubrimiento de la solucin mediante calentamiento, modificacin de pH,

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adicionando solventes o alterando la carga en el polmero involucrado. La coacervacin
simple se presenta cuando se involucra a un solo polmero. En la coacervacin
compleja, se combinan al menos dos macromolculas de cargas opuestas que ocasionan
la precipitacin de un complejo polimrico, mediante el mecanismo de neutralizacin
de carga (Krochta et al., 1994).
La coacervacin puede ser clasificada tambin de acuerdo al tipo de separacin de fase:
acuosa o no acuosa. La separacin de fase acuosa requiere un recubrimiento hidroflico
tal como gelatina o gelatina-goma acacia que es colocada sobre un ncleo central
insoluble en agua. La separacin de fase no acuosa involucra usualmente un
recubrimiento hidrofbico que es depositado ya sea sobre un ncleo soluble o insoluble
en agua.
Aunque la coacervacin ha sido usada ampliamente en la industria farmacutica,
especialmente para encapsulacin, se han desarrollado pocas aplicaciones en la industria
de alimentos. Esto se debe probablemente al alto costo de los equipos y la falta de
materiales grado alimenticio para encapsular.
Remocin del solvente: En el caso de materiales que forman la pelcula dispersos
en soluciones acuosas, la remocin del solvente es necesaria para la formacin de una
pelcula slida. La velocidad y la temperatura de secado tienen una influencia
importante en la cristalinidad y propiedades mecnicas de las pelculas hechas a base de
celulosa (Krochta et al., 1994).
Solidificacin del fundido: La solidificacin del material fundido mediante
enfriamiento es una tcnica comn para la preparacin de pelculas lipdicas. De igual
forma que la velocidad de remocin del solvente, la velocidad de enfriamiento juega un
papel muy importante en las propiedades fsicas generales de la pelcula resultante. La
velocidad de enfriamiento influye en el estado polimrfico que predomine, as como en
el grado de recristalizacin en la pelcula solidificada. Singh y Nirakartakusumah (1992)
reportaron que la resistencia al vapor de agua y oxgeno de pelculas lipdicas, dependi
del estado polimrfico.
En la mayora de las aplicaciones de pelculas a alimentos, stas son generalmente
formadas de una solucin o dispersin del agente que forma la pelcula, seguido de una
etapa para separar el agente formador de la pelcula del fluido acarreador o mediante la
solidificacin del agente formador de la pelcula proveniente de un fundido. Siguiendo

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cualquiera de estos mtodos, el recubrimiento o pelcula puede ser aplicado
directamente a la superficie del alimento mediante un espreado, untado o inmersin o
indirectamente formando pelculas en moldes o por extrusin que sean independientes
al producto (Kester y Fennema, 1986).

3.3.8 Permeabilidad de la pelcula comestible
La permeabilidad es definida como la transmisin de una sustancia que penetra a travs
de un material resistente.
En ausencia de grietas y agujeros, el mecanismo primario para el flujo de gas y vapor a
travs de una pelcula o recubrimiento es por difusin activa. Por ejemplo, la sustancia
que penetra, se disuelve en la matriz de la pelcula del lado de alta concentracin, se
difunde a travs de la pelcula por medio del gradiente de concentracin y se evapora
del lado de la otra superficie. La difusin depende del tamao, forma y polaridad de las
molculas penetrantes as como del movimiento segmental de la cadena del polmero
dentro de la matriz de la pelcula. Los factores que afectan el movimiento segmental de
las cadenas de polmeros incluyen las fuerzas de atraccin entre cadenas tales como
puentes de hidrgeno y fuerzas de Van der Waals, el grado de enlaces cruzados y la
cantidad de cristalinidad. Los pasos de disolucin y evaporacin son influenciados por
la solubilidad de la sustancia que penetra en la pelcula. Para gases simples, pueden ser
aplicadas las ecuaciones de Fick y Henry. La permeabilidad es una funcin de la
diferencia en presiones parciales de vapor en los dos lados del material (Lerici et al.,
1985).
La permeabilidad de las pelculas a los gases que pasan a travs de ella, es definida de la
misma forma que la permeabilidad al vapor de agua. La permeabilidad puede ser
fuertemente dependiente de la actividad de agua.
Segn Krochta et al. (1994), una combinacin de la primera ley de Fick de difusin y la
ley de Henry de solubilidad, se utiliza para expresar la permeabilidad en estado estable a
travs de una barrera no porosa o con imperfecciones no significativas. La primera ley
de Fick, establece que el flujo del permeado, J , es dependiente del coeficiente de
difusin, D, de la diferencia de concentraciones en la pelcula (dC) y de la diferencia del
espesor (dx), esto se puede expresar mediante la siguiente ecuacin:
Ecuacin (1)
dx
dC
D J =

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El signo negativo indica que la migracin ocurre en direccin de la menor
concentracin.
La ley de solubilidad de Henry indica que la concentracin del permeado (C) en la
pelcula es igual al producto del coeficiente de solubilidad, S, y la presin parcial del
permeado en el aire adyacente, P.
Ecuacin (2)


La combinacin de la ley de Fick con la ley de Henry queda de la siguiente manera:
Ecuacin (3)


Donde dP es la diferencial de las presiones parciales a travs de la pelcula y DS es la
permeabilidad, por lo que la ecuacin anterior podra quedar de la siguiente manera:

Permeabilidad =DS = Ecuacin (4)

Experimentalmente la permeabilidad puede ser determinada mediante la siguiente
ecuacin:
Permeabilidad (P) = Ecuacin (5)

Donde:
w: masa (g)
x: espesor (m)
t: tiempo (min)
A: rea expuesta (m
2
)
p
1
-p
2
: diferencia de presin parcial (mmHg)

SP C =
dX
dP
DS J =
dP
JdX

mmHg da m
cm g
p p t A
x w
. .
.
) 2 1 ( * *
*
2
=

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3.4 Quitosano
3.4.1 Generalidades
La quitina es el biopolmero natural ms abundante en la tierra. Es obtenido de los
exoesqueletos de crustceos (cangrejo y camarn, por mencionar solo dos ejemplos) y
tambin de las paredes celulares de insectos y hongos. Es un amino polisacrido
catinico, compuesto esencialmente por residuos de N-acetil-D-glucosamina unidos por
enlaces -1, 4, mientras que el quitosano es un copolmero de unidades de la D-
glucosamina ( aprox. 80%) y la N-acetil-D-glucosamina (aprox. 20%), como resultado
de la N-acetilacin de la quitina en presencia de soluciones alcalinas calientes. De
hecho, el quitosano es el nombre colectivo que representa a la familia de las quitinas N-
acetiladas, desacetiladas a diferentes grados. El peso molecular de esos polisacridos
puede ser tan alto como 10
6
Da. El grado de N-acetilacin y el grado de polimerizacin,
que afectan directamente el peso molecular del polmero, son dos parmetros
importantes que determinan el uso de los quitosanos en varias aplicaciones. Su
influencia en el desarrollo de viscosidad de soluciones acuosas, hace que el quitosano
sea importante bioqumica y biofarmacolgicamente (Rudrapatnam y Farooqahmed,
2003).

3.4.2 Extraccin
El material del cual se obtiene la quitina principalmente consiste en caparazones de
cangrejos y camarones, los cuales son muy abundantes. Debido a que la quitina est
asociada (covalentemente) con otros componentes, se requieren tratamientos complejos
para eliminarlos de esta. Se han desarrollado diferentes mtodos para obtener quitina y
quitosano a gran escala. La figura 1 muestra los pasos principales en la extraccin de la
quitina de los caparazones de cangrejos y camarones.
El primer paso es separar las protenas de los caparazones molidos por medio de un
tratamiento ya sea con hidrxido de sodio o por una digestin con enzimas proteolticas,
tales como la papana, pepsina y tripsina. Se extraen los minerales como el carbonato de
calcio y el fosfato de calcio con cido clorhdrico. Se eliminan los pigmentos, como las
melaninas y los carotenoides con permanganato de potasio al 0.02% a 60C o perxido
de hidrgeno o hipoclorito de sodio (Rudrapatnam y Farooqahmed, 2003).

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Para la produccin de quitosano, se trata a la quitina con una solucin de hidrxido de
sodio muy fuerte para desesterificar los enlaces N-acetil. El proceso de desacetilacin se
lleva a cabo tanto a temperatura ambiente (desacetilacin homognea) como a
temperatura elevada (desacetilacin heterognea), dependiendo de la naturaleza del
producto final deseado. Sin embargo, esta ltima es preferida a nivel industrial. En
algunos casos, la reaccin de desacetilacin se lleva a cabo en presencia de tiofenol,
para ocuparse del oxgeno o bajo atmsfera de nitrgeno para prevenir la degradacin
de la cadena, que ocurre invariablemente debido a la reaccin que ocurre bajo
condiciones fuertemente alcalinas. El quitosano se seca (Figura 2) para obtenerlo en
forma de hojuelas. Otro mtodo para preparar quitosano con mayor pureza consiste en
disolver los materiales en un cido (por ejemplo, cido actico) y filtrarlo para remover
material extrao. Luego, el producto clarificado se liofiliza para generar una sal cida de
quitosano soluble en agua o se precipita con NaOH, se lava y se seca para generar un
producto libre de aminas.

Caparazones de cangrejo o camarn

Molienda

Desproteinizacin con NaOH

Desmineralizacin con HCl

Decoloracin

Secado

Quitina
Figura 1. Proceso de manufactura de la quitina



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Quitina


Desacetilacin homognea Desacetilacin heterognea
NaOH 40-50%, Temp ambiente NaOH 40-50%, 100-120C
Secado
Quitosano Disolver en cido (actico, 2%)
Filtrar

Precipitar con NaOH
lavar y secar Liofilizacin

Quitosano, forma Sales cidas de quitosano
libre de aminas (solubles en agua)

Figura 2. Proceso de manufactura del quitosano.
El quitosano es uno de los componentes principales de las paredes celulares de hongos,
lo cual ha sido considerado como una fuente alternativa de quitosano. El quitosano es
aislado del micelio de hongos por medio de una extraccin repetida con cido actico
acuoso seguida de una precipitacin con NaOH (Rudrapatnam y Farooqahmed, 2003).
3.4.3 Caractersticas y aplicaciones generales
Entre las caractersticas que tienen la quitina y el quitosano para ser empleados como
materiales de uso industrial se encuentran las siguientes:
Provienen de una fuente natural y son reproducibles biolgicamente
Son biodegradables y no contaminan el ambiente natural
Son compatibles no solo en tejidos animales sino tambin en tejidos
provenientes de plantas
No son txicos

19
RevisinBibliogrfica
Son biolgicamente funcionales
Puede cambiar su estructura molecular
Todo lo anterior hace posible que la quitina y al quitosano tengan aplicaciones muy
verstiles. En la actualidad son aplicados en biologa, qumica, farmacia, cosmticos,
agricultura y alimentos, biotecnologa, entre otras reas.

3.4.4 Pelculas y recubrimientos comestibles
En los ltimos aos se ha investigado mucho sobre el uso de pelculas y recubrimientos
comestibles para incrementar la vida de anaquel y mejorar la calidad de alimentos
frescos, congelados y procesados. Debido a las propiedades que tienen la quitina y el
quitosano para formar pelculas, han sido investigados y aplicados en alimentos. En
varios pases se ha aprobado el uso de pelculas comestibles a base de N, O-
carboximetil quitina para conservar frutas por un perodo largo. Ya que el quitosano
tiene la habilidad de formar pelculas semipermeables, tiene la capacidad de modificar
la atmsfera interna, as como de disminuir la prdida por transpiracin y retardar el
proceso de maduracin en frutas.
En la bibliografa se encuentran reportes sobre el uso de pelculas hechas a base de
quitosano junto con otros polisacridos (Labuza y Breene, 1988; Chen et al., 1996; El
Ghaouth et al., 1991). Las pelculas de quitosano son resistentes, flexibles y difciles de
romper. Muchas de sus propiedades mecnicas son comparables con las de muchas
pelculas polimricas comerciales. Las pelculas de quitosano tienen una permeabilidad
moderada al vapor de agua y son una buena barrera al paso del O
2
. Se han aplicado
pelculas a base de quitosano para aumentar la vida de anaquel y mejorar el control del
deterioro de frutas como: duraznos, peras japonesas, kiwi, fresas, chiles, jitomates,
pltanos y mango. Estos beneficios son el resultados de disminuir la velocidad de
respiracin, retardar el proceso de maduracin debido a la reduccin de la evolucin de
etileno y bixido de carbono y a la inhibicin del desarrollo de hongos (Rudrapatnam y
Farooqahmed, 2003).
Caner et al. (1998) estudiaron el efecto de las concentraciones de cido, las
concentraciones de plastificantes y los tiempos de almacenamiento en las propiedades
mecnicas y de barrera de las pelculas de quitosano. J iang y Li (2001) investigaron
sobre el potencial de los recubrimiento de quitosano en el incremento de la vida post-

20
RevisinBibliogrfica
cosecha y en el mantenimiento de la calidad de la fruta longan durante su
almacenamiento en refrigeracin. Chen et al. (1996) reportaron que las pelculas de
quitosano hechas en soluciones diludas de cido actico son capaces de inhibir el
crecimiento de Rhodotorula rubra y Penicillium notatum al aplicar directamente la
pelcula sobre el organismo formador de colonia. El lactato de quitosano y el glutamato
de quitosano han demostrado efectos antagonistas contra Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Saccharomyces cerevisiae.
Se han empleado pelculas de quitosano para mejorar la calidad y almacenamiento de
fresa (El Ghaouth et al., 1991; Garcia et al., 1988; Zhang y Quantick, 1998). En esos
reportes se argumenta que el quitosano, por ser un polisacrido catinico de alto peso
molecular que no imparte sabor, podra ser un recubrimiento ideal para frutas frescas
por sus excelentes propiedades bioqumicas y formadoras de pelculas. Tambin se han
aplicado pelculas comestibles hechas a base de almidn y carragenina para retardar el
proceso de senescencia en fresas y disminuir la prdida de firmeza (Ribeiro et al.,
2007).

3.5 Muclago de nopal
3.5.1 Nopal
Son numerosos los pases en el mundo en los que se cultiva el nopal. El nopal es
endmico de Amrica y existen 258 especies reconocidas, 100 de las cuales se
encuentran en Mxico. Nuestro pas cuenta con una superficie aproximada de 10,000 Ha
de plantaciones especializadas en nopal verdura para consumo humano (Senz, 2006).
Los nopales pertenecen a la familia Cactaceae (Senz, 2006). Entre los distintos autores
se presentan variaciones en la colocacin taxonmica de los nopales, es por ello, que en
este trabajo se utilizar la clasificacin propuesta por GRIN (Genetic Resources
Information Network.U. S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service),
o sea la consideracin de los nopales bajo el gnero Opuntia.
Las plantas del gnero Opuntia son nativas de varios ambientes, desde zonas ridas al
nivel del mar hasta territorios de gran altura como los Andes del Per; desde regiones
tropicales de Mxico donde las temperaturas estn siempre por sobre los 5C a reas de
Canad que en el invierno llegan a -40C (Nobel et al., 1992).

21
RevisinBibliogrfica
Las caractersticas de las plantas que las hacen adaptables al medio rido tienen relacin
con la conformacin de varios de sus rganos. Segn Nobel et al. (1992), sus races
superficiales y extendidas captan el agua de las escasas lluvias que caen en esos
ambientes. Las lluvias aisladas, por otra parte, inducen la formacin de races
secundarias que aumentan la superficie de contacto con el suelo, lo cual facilita la
absorcin de agua y nutrientes. Cuando se inicia la sequa, las races comienzan a
contraerse de manera radial contribuyendo a disminuir la prdida de agua.
Los tallos son suculentos y articulados, botnicamente llamados cladodios y
vulgarmente pencas. En ellos se realiza la fotosntesis, ya que los tallos modificados
reemplazan a las hojas en esta funcin; se encuentran protegidos por una cutcula
gruesa, que en ocasiones est cubierta de cera o pelos que disminuyen la prdida de
agua. Estos tallos presentan, adems, gran capacidad para almacenar agua, ya que
poseen abundante parnquima; en este tejido se almacenan grandes cantidades de agua,
lo que permite a las plantas soportar largos periodos de sequa. Cabe destacar el papel
de los muclagos -hidrocoloides presentes en este tejido- que tienen la capacidad de
retener el agua (Nobel et al., 1992). Los cladodios poseen adems espinas. Presentan
pocos estomas por unidad de superficie con la particularidad de permanecer cerrados
durante el da y abiertos en la noche; esto evita la prdida de agua por transpiracin
durante el da y permite durante las horas nocturnas la entrada de anhdrido carbnico
(CO
2
), materia prima indispensable para la fotosntesis.
La taxonoma de los nopales es muy compleja. Slo un intenso trabajo de campo puede
permitir reconocer e identificar las especies, sus variedades y adaptaciones reflejadas en
su fenotipo (Scheinvar, 1999).
Se conocen casi 300 especies del gnero Opuntia. Sin embargo, hay solo 10 o 12
especies hasta ahora utilizadas por el hombre, ya sea para produccin de fruta y
nopalitos (nopal verdura) para alimentacin humana, forraje o cochinilla para obtencin
de colorante. Entre ellas se encuentran, como especies cultivadas para produccin de
fruta y nopalitos: Opuntia ficus-indica, O. amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y
O. streptacantha. Como especies silvestres: Opuntia hyptiacantha, O. leucotricha y O.
robusta. De las especies citadas, la ms ampliamente cultivada en distintas partes del
mundo es Opuntia ficus indica (Uzun, 1996).
Las caractersticas de estas especies son variables, diferencindose en la forma de los
cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamao y color de los frutos y en
otras caractersticas botnicas.

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RevisinBibliogrfica
Los brotes tiernos (nopalitos) de Opuntia ficus-indica se utilizan, principalmente en
Mxico, para la produccin de nopal verdura.
Las variedades de las que se obtienen nopalitos en nopaleras naturales y en huertos
familiares son numerosas, sin embargo, la variedad que principalmente se cultiva y
comercializa en nuestro pas es la Milpa Alta, nombre que se le da por el lugar en
donde se cultiva (Milpa Alta, Estado de Mxico). Sin embargo, en el Estado de Puebla
existe otra variedad conocida como Atlixco o Criollo, que por sus caractersticas
organolpticas se est produciendo y comercializando en mayor cantidad.

3.5.2 Composicin qumica del nopal verdura
Sanz (2006) reporta un estudio efectuado en 20 variedades de nopal, analizando tallos
(suberificados), cladodios maduros (penca anual) y cladodios jvenes (brotes), en donde
concluyen al igual que Pimienta (1990), que el contenido de protenas es mayor en los
brotes o renuevos; la fibra cruda aumenta con la edad del cladodio, llegando a 16.1 % en
los tallos suberificados, pero siendo cercana a 8.0 %, en promedio, en los renuevos; este
hecho tambin lo observ Tegegne (2002) en un ensayo efectuado en Etiopa. El
contenido de cenizas no sigue la misma tendencia, ya que en este ltimo trabajo, los
renuevos presentan un contenido menor de cenizas que los tallos y pencas; dicha
variacin se debera a la serie de compuestos y elementos que conforman la ceniza y a
la estrecha relacin de estos con la qumica de suelos y a los complejos fenmenos de la
disponibilidad de sus elementos para la planta (Senz, 2006).
Por su parte, Rodrguez-Flix y Cantwell (1988), indican que la composicin qumica
de los nopalitos frescos es principalmente agua (91 %) y 1.5 % de protenas; 0.2 % de
lpidos; 4.5 % de hidratos de carbono totales; 1.3 % de cenizas, de la cual 90 % es
calcio; adems, contiene 11 mg de vitamina C /100 g y 30 g de carotenoides/100g; el
contenido de fibra (1.1 %) la hace comparable a la espinaca.

3.5.3 Muclago:Generalidades
Los muclagos o hidrocoloides son productos que estn cobrando inters en la
investigacin mdica y en el sector industrial, incluyendo el rea de alimentos. Estos
compuestos pueden ser extrados de las pencas y de las cscaras de los frutos de los
nopales.

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RevisinBibliogrfica
El muclago de nopal contiene un polmero lineal cuyo peso molecular oscila alrededor
de 13 x 10
6
g/mol y est compuesto por polisacridos emparentados con las pectinas. Su
composicin glucosdica es aproximadamente de 47% de arabinosa, 23% de xylosa,
18% de galactosa, 7% de ramnosa y 5% de cido galacturnico, respecto a su peso
molecular (Senz, 2006).
Existe una propuesta sobre la estructura del muclago que incluye dos distintas
fracciones solubles en agua. Una es una pectina con propiedades gelificantes con Ca
2+
y
la otra es un muclago sin propiedades gelificantes (Goycoolea y Crdenas, 2004).
Majdoub et al. (2001) reportaron que en Opuntia ficus indica, la fraccin de
polisacridos soluble en agua con propiedades espesantes, representa menos del 10%
del material soluble en agua.
La epidermis del nopal tiene dos capas, una de clulas verdes, llamada clorenquimia y
otra capa interna que est formada por un cilindro de clulas blancas, conocida como
parenquimia. Su funcin principal es el almacenamiento de agua (Pimienta, 1990;
Granados y Castaeda, 1996). Dentro de los tejidos de la clorenquimia y de la
parenquimia existen clulas mucilaginosas que almacenan el muclago o material
comnmente conocido como baba del nopal (Pimienta, 1990; Nobel, 2002). Estas
clulas en particular son ms abundantes en la parenquimia. El muclago es un
compuesto muy complejo que tiene la capacidad de formar redes moleculares y retener
fuertemente grandes cantidades de agua (Saag et al., 1975, Sudzuki et al., 1993).
Se ha demostrado que el muclago est presente slo en el Aparato de Golgi y la sntesis
del muclago se lleva a cabo probablemente en l (Senz y Montoya, 1999).

3.5 4 Procesos de extraccin
Hasta ahora las metodologas para su extraccin puestas a punto son complejas y
costosas; sin embargo, recientemente se han realizado investigaciones para optimizar
este proceso. Seplveda et al. (2007) estudiaron las proporciones nopal/agua, las
condiciones de extraccin (tiempo y temperatura) y precipitacin del muclago (tipo de
alcohol y proporciones agua/alcohol), sin encontrar diferencias significativas entre los
resultados de las diferentes combinaciones de condiciones. Sin embargo, recomiendan
el uso de alcohol isoproplico en una proporcin 1:3, ya que su valor comercial es ms
bajo que el del etanol. Otros mtodos de extraccin encontrados en la bibliografa
presentan ventajas y desventajas, como el uso de solventes no incuos como la acetona

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RevisinBibliogrfica
empleada en las metodologas propuestas por Cai et al. (2008) y Medina-Torres et al.
(2000).


3.5.5 Aplicaciones
Muchos de los polisacridos de las cactceas han sido usados empricamente para
modificar las propiedades reolgicas de algunos productos (Cai et al., 2008). En
medicina tradicional se emplean extractos de plantas que contienen polisacridos para
tratar padecimientos de la piel e irritacin de las membranas mucosas (Cai et al., 2008),
especficamente el l extracto de nopal verdura es usado para tratar lceras. En el rea de
alimentos se ha incrementado el inters por la alta concentracin de muclago
encontrado en algunas especies de nopal, la conformacin polimrica y las propiedades
reolgicas (viscosidad) de este compuesto, ya que sugieren un potencial considerable de
estas cactceas como fuente de materia prima en la elaboracin de pelculas plsticas
comestibles o en la obtencin de aditivos mejoradores de la textura en los alimentos
(Del-Valle et al., 2005).
Recientemente se ha empezado a investigar el uso del muclago de nopal en la
elaboracin de pelculas o recubrimientos comestibles que puedan ser aplicados a frutas
y hortalizas. Del-Valle et al. (2005) desarrollaron un recubrimiento comestible hecho a
base de muclago de nopal (Opuntia ficus indica) y reportaron que su aplicacin ayud
a extender la vida de anaquel en fresas (Fragaria ananassa). Arizmendi (2004) realiz
un trabajo de investigacin sobre la optimizacin del uso de dos plastificantes en la
elaboracin de una pelcula plstica comestible obtenida a partir de muclago de la
especie Opuntia tomentosa y la caracterizacin de su comportamiento mecnico. Como
resultado obtuvo que el glicerol es el compuesto que confiere mejores caractersticas a
dichas pelculas.