Esta denominacin la reciben todos los

productos comestibles provenientes del

reino animal. Llegan a la cocina para ser
transformados en preparaciones
culinarias.

Se clasifican segn su origen en:
Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.
Grupo Aves de corral: pollo, gallina,
pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o
guinea.
Grupo Pescados: de agua salada y
agua dulce.
Mariscos: moluscos y crustceos.
Grupo Caza de pelo y pluma.

Utilizado
mayormente en
la cocina por su
categora y
sabor nutritivo,
son animales
cuadrpedos y
mamferos, se
dividen en
vacuno,
porcino y ovino.

Ganado vacuno

El Buey: Su carne es de
color rojo, cubierta de
grasa blanca firme al
tacto. El rojo claro de la
carne y el amarillo fuerte
de la grasa son
indicadores de la pureza
de la misma.
La Ternera

La carne es ms
rosada o blanca,
cubierta de grasa
blanca bien
distribuida.
Carne de vacuno: sabor y nutricin
La carne es un alimento
bsico. No slo tiene un sabor
inigualable, sino que le
acompaan altas
propiedades nutricionales:
protena de alta calidad,
hierro, vitaminas B y zinc. Una
de las ms apreciadas es la
carne de vacuno, aunque
con ella hay que tener
cuidado por su alto contenido
en grasas.
La carne de vacuno incluye
ternera, vaca y buey
Ganado
porcino
El Cerdo o Cochino:
La carne de cochino
de calidad es de
color rosada, veteada
de grasa blanca de
granulacin fina,
untuosa al tacto y
cubierta de tocino
firme de color blanco
o rosado. Carne
bsica para la
charcutera.
El Lechn

Es un animal de
poca edad, su
carne es blanca,
blanda y menos
grasosa, se utiliza
entero.
Ganado ovino

El Cordero: Es menor
de un ao, su carne es
de color rosado oscuro,
de poca grasa, de color
y sabor caracterstico
Cordero Lechal
Es un animal que todava
est mamando de uno a
dos meses de nacido, su
carne es rosada clara, sin
grasa, muy blanda.
Cabrito

Hijo de la cabra,
de corta edad, dos
meses
aproximadamente,
su carne es rosada
clara, sin grasa,
tierna.
CORTES DE GANADO
Piezas de la Carne de Buey
CUARTO DELANTERO

Las piezas que lo componen son: pecho, cuello,
pierna delantera o paleta, solomo abierto.
Pecho

Pieza que se
utiliza entera o
cortada en
braseado,
guisado,
estofado,
hervido, etc.
Cuello
Se utiliza
molido en
clarificacin,
cortado en
guisado,
hervido, etc.
Solomo
abierto
Pieza usada
para estofar,
mechar,
guisar,
moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de:
lagarto, deshuesado
o con hueso, se usa
para hervidos,
sopas, guisos;
papeln se utiliza
para asado, guisar,
hervidos; la paleta
una parte se emplea
para bisteck y otra
para brasear o
estofar.
CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
La pierna est formada por:
Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.
Punta trasera
Segn su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada
o estofada.
Lagarto
Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
Chocozuela
Se usa entera asada
u horneada y
braseada, cortada
en bisteck
Ganso
Se utiliza entero
horneado, cortado
en steak.
Muchacho
redondo
Se utiliza entero
en asado criollo
o negro.
Muchacho
cuadrado
Se usa para
mechar.
Lagarto
Se emplea para sopas, guisos, hervidos,
molido.
La pierna est
formada por:
Pulpa negra,
ganso,
chocozuela,
muchacho
redondo,
muchacho
cuadrado, Punta
trasera, lagarto
El aloyau est
compuesto por:
Solomo con hueso,
lomito, romstec.
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos
cortar:
El porter house, steak: Cortado en la parte ms gruesa donde empieza el
lomito; unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak
Menos ancho que el porter house, ms grueso, de 400 gr. de peso, se
nombra as por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
Sirloin:
Es parte del lomo
y de la pierna. Se
corta en porciones
de 225 a 250
grms. Se hace
asado al carbn o
a la plancha
El aloyau est compuesto por: Solomo con hueso, lomito, romstec
La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso
depende del grueso de l, se prepara a la parrilla, poele o rostizada
para dos o ms personas y se trincha en el comedor. Se puede
rotizar entera y se trincha como el roastbeef.
ENTRECORTE RIBEYE STEAK
Un Corte marmoleado muy jugoso y con un corazn de delicada grasa
blanca.
Estas son las caractersticas que lo distingue de otros cortes y lo hace muy
popular entre los verdaderos conocedores de carne.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se
corta en la parte ms delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a
180 grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Churrasco o entrecote doble
Se corta a continuacin del solomo simple, peso aproximado de 300
a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc.
Entrecote chateau
Solomo para dos personas mnimo, se prepara a la parrilla o poele,
se trincha en el comedor.
El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se
porciona en tajada fina o se trincha en el comedor.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack
de solomo o entrecote simple. Se corta en
la parte ms delgada del solomo, con un
peso aproximado de 150 a 180 grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
BIFE DE CHORIZO ROASTBEEF
Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado sin
hueso y con una sutil capa de grasa.

LOMO FILET
La carne de Los Nobles. Delicada y totalmente magra.
Muy Tierna y de discreto sabor, se presta para ser acompaada con
salsas.
El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la
cadena, estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o
molida.
Cortes del lomito de res

El lomito es el ms lujoso de los
cortes de carne vacuna.

El lomo est
compuesto por
cuatro partes,
cabeza, centro, cola
y cordn.
Con un cuchillo de
cocinero, recortar
todos lo excesos de
grasa y fibras que
rodean el lomo.
Retirar el msculo
cadena o cordn y
la membrana
blanca que rodea la
carne
Hacer un corte
para separar la
cabeza del
lomo.
Utilizarla junto
con el msculo
cadena en
estofados,
salteado, rag o
picadas
Hacer otro
corte para
separar la
cola o
extremo
del lomo.
As queda la cola del lomo.
Cortar el centro
del lomo en
tournedos:
comenzar con el
extremo grueso del
lomo y cortar en
rodajas gruesas
Tournedos
Se corta del centro del
lomito, se prepara grill,
salteado, albardado de
tocino sobre crostones
de pan (redondo).
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se
sirve fro o caliente trinchado en rodajas. El lomito crudo
se porciona en:

Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
Mionete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas
con demiglace, entre otros: Por ejemplo la cabeza
para bisteck o milanesa, la corbata para carne a
la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro
del lomito para medallones.

Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mnimos, calculando 200
grs. por comensal, se corta de la parte ms gruesa del lomito. Se prepara
grill o poele y se trlncha en el comedor.
Filet-mignon
Se corta del
centro del lomito,
menos grueso que
el tournedos. Se
sirve grill o
salteado.
Min o
medallon
Se corta de la
parte ms
delgada del
lomito, segn su
peso, dos o tres
medallones por
persona.
Punta de
Trasero o
Rumpteah
Se utiliza
entera, asada o
rotizada,
cortada en
bisteck.
La Carne: Recomendaciones bsicas


* Al comprar la carne lleve en mente el tipo de corte que necesita de acuerdo a los platos
que va a preparar. De esta manera evitar comprar lo que no necesita.

* La carne no debe lavarse antes de utilizarla.

* Si va a usar carne congelada, desconglela de 12 a 24 horas antes de su utilizacin, y
hgalo dentro de la nevera.

* Algunos autores recomiendan comprar la carne por piezas y cortes enteros y utilizar
material plstico envolvente para su refrigeracin.

* Dependiendo del ritmo de vida de cada quien, es recomendable separar las porciones
de carne de acuerdo a los platos a preparar o el nmero de comensales. Esto facilita la
descongelacin, pues el tiempo ser ms corto si las piezas son ms pequeas y
ciertamente no es una tarea difcil separarlas con material plstico envolvente o
colocndolas en recipientes diseados para porciones pequeas.

* Los envases cuadrados o rectangulares ocupan menos espacio en el congelador que los
redondos u ovalados.

* Nunca solicite "carne para bistec", hgalo con propiedad: chocozuela, ganso, pulpa
negra o solomo de cuerito, cortado en bistec.

* Es recomendable abstenerse de comprar la carne molida que viene empaquetada.
Usted no sabe si el molino utilizado para tal fin fue lavado previamente y si la envoltura fue
asptica. Seleccione la carne que desee y solicite que la muelan en su presencia.