Carrera de Qumica Laboratorio de Anlisis Sensorial GRUPO: 1 INTEGRANTES: Anguisaca Ivn Coba Carla Rodrguez Klever PRCTICA 2 TEMA: Seleccin de jueces para pruebas de evaluacin de sabor 1. OBJETIVO Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los cuatro sabores bsicos, mediante el uso de una prueba de ordenamiento con soluciones de azcar, sal, cido ctrico y sulfato de quinina, en diversas concentraciones 2. TEORA El gusto o sabor bsico de un alimentos puede ser cido, dulce, salado, amargo o umami, y es detectado por la lengua. Es necesario determinar qu sabores bsicos puede detectar cada juez para dejarles participar en las pruebas de sabor. Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin del umbral del sabor para el grupo de jueces. El sabor es un atributo complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor diferencia a un alimento del otro y no el gusto. Para realizar pruebas de evaluacin del sabor es necesario que la lengua del juez est en buenas condiciones y que no tenga problemas con su nariz o garganta, no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones y tratar de enmascarar otras caractersticas que puedan afectar el juicio del catador tales como la textura. (Surez & Galvis, 2012) 3. PROCEDIMIENTO 3.1. Materiales Bandejas plsticas Vasos desechables Servilletas 3.2. Reactivos Reactivo Concentraciones Sacarosa 0.6%; 0.9%; 1.2% Cloruro de sodio 0.2%; 0.3%; 0.4% cido ctrico 0.01%; 0.02%; 0.03% Sulfato de quinina 0.002%; 0.003%; 0.004%
3.3. Procedimiento Colocar 25 ml de cada solucin en vasos marcados con claves. Es preferible utilizar claves de nmeros de tres o cuatro cifras. Dar a probar las muestras a cada uno de los candidatos a juez, proporcionndoles una hoja para respuestas. Hay que darle a cada uno de los participantes un vaso con agua para enjuagarse la boca despus de probar cada muestra. 3.4. Interpretacin de los resultados
4. OBSERVACIONES Las muestras se encontraron dispuestas de manera aleatoria Ciertos sabores mostraban persistencia en la lengua Los candidatos a jueces hacan expresiones faciales caractersticas al probar ciertas muestras 5. CONCLUSIONES Solo dos candidatos cumplen con el 80% del requisito mnimo para ser jueces Los sabores agrio y amargo presentaron mayor dificultad al momento de ser identificados El sabor salado fue el que represent menor dificultad para ser catado por los candidatos a jueces Este tipo de pruebas son de suma importancia para el control de calidad de alimentos 6. DISCUSIONES La persistencia de ciertos sabores en la lengua disminua la capacidad receptora de ciertos jueces ya que, si no realizaban la cantidad de enjuagues necesaria para eliminar ese sabor, podan incurrir a confundir un sabor con otro Las expresiones faciales demostradas por los candidatos a jueces influan de manera negativa en el resto de catadores ya que creaba un juicio anticipado sobre ciertas muestras y predispona al resto
7. BIBLIOGRAFA Surez, I., & Galvis, A. D. (1 de Noviembre de 2012). Slideshare. Recuperado el 29 de Abril de 2014, de http://www.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los- gustos-primarios-y