ConLrol mlcroblolglco en

lndusLrla allmenLarla
Leche y derlvados
u8lLnCCu81 8enolL - MasLer uC8 2011/2012
!" $%&"'(%)*+ ,! -./01-..2 345'65+ 7895'" :% "' ;)5<)
!=6+>%'? @4A7A;A!AB --1C-1-..D (+:589':+ >+6
$%&"'(%)*+ ,! C22C1-../ 4A7A;A!A ./1C-1-../ :%8)%E
,65*%65+ (596+F5+"<&59+E crlLerlo que dene la acepLabllldad de un producLo o loLe de producLos
allmenuclos o un proceso basandose en la ausencla, presencla o numero de mlcroorganlsmos, y/o
en la canudad de sus Lxlnas/meLabollLos, por unldad de masa, volumen, supercle o loLe.
,65*%65+ :% G%&=65:': '"5(%)*'65'E crlLerlo que dene la acepLabllldad de un producLo o un loLe de
producLos allmenuclos y es apllcable a los producLos comerclallzados.

,65*%65+ :% H5&5%)% :%" >6+9%G+E crlLerlo que lndlca que el funclonamlenLo acepLeble del proceso de
produccln, esLe crlLerlo, que no es apllcable a los producLos comerclallzados, esLablece un valor
de conLamlnacln lndlcauvo por enclma del cual se requleren medldas correcLoras para manLener
la hlglene del proceso conforme a la leglslacln allmenLarla.
,=(>"5(5%)*+ :% "+G 965*%65+G (596+F5+"<&59+GE la obLencln de resulLados sausfacLorlos o
acepLables, segun lo esLablecldo, al afecLuar pruebas comparando con los valores [ados para los
crlLerlos, medlanLe la Loma de muesLras, la reallzacln de anallsls y la apllcacln de acclones
correcLoras, de conformldad con la leglslacln allmenLarla y las lnsLrucclones de la auLorldad
compeLenLe.
I"5(%)*+G "5G*+G >'6' %" 9+)G=(+E allmenLos desunados por el producLor o el fabrlcanLe al
consumo humano dlrecLo sln necesldad de coclnado u oLro upo de Lransformacln ecaz para
ellmlnar o reduclr a un nlvel acepLable los mlcroorganlsmos pellgrosos.
lnLroduccln
J' "%9H% : La leche es una secrecln nuLrluva de color blanqueclno
opaco produclda por las glndulas mamarlas de las hembras de los
mamlferos
LsLa capacldad es una de las caracLerlsucas que denen a los mamlferos
J' >65)95>'" K=)95<) de la leche es la de nuLrlr a los hl[os hasLa que
son capaces de dlgerlr oLros allmenLos. Adems cumple las
funclones de proLeger el LracLo gasLrolnLesunal de las crlas conLra
paLgenos, Loxlnas e lnamacln y conLrlbuye a la salud meLabllca
regulando los procesos de obLencln de energla, en especlal el
meLabollsmo de la glucosa y la lnsullna
Ls el unlco uldo que lngleren las crlas de los mamlferos hasLa el desLeLe
J' "%9H% de los mamlferos domesucos forma parLe de la
allmenLacln humana corrlenLe en la lnmensa mayorla de las
clvlllzaclones: de vaca, prlnclpalmenLe, pero Lamblen de ove[a,
cabra, yegua, camella, eLc
J' "%9H% es la base de numerosos producLos lcLeos, como la
manLequllla, el queso, el yogur, enLre oLros. Ls muy frecuenLe el
empleo de los derlvados de la leche en las lndusLrlas
agroallmenLarlas, qulmlcas y farmaceuucas en producLos como la
leche condensada, leche en polvo, caselna o lacLosa. La leche de
vaca se uullza Lamblen en la allmenLacln anlmal. LsL compuesLa
prlnclpalmenLe por agua, lones, glucldos (lacLosa), maLerla grasa y
proLelnas
!" "LM=5:+ es producldo por las celulas secreLoras de las glndulas
mamarlas o mamas (llamadas "pechos" enLre muchas oLras formas,
en el caso de la mu[er, y "ubres", en el caso de los herblvoros
domesucos)
lnLroduccln
ropledades mlcroblolglcas :
La leche reclen obLenlda es un susLraLo ldeal para un gran numero de generos bacLerlanos, algunos
beneclosos y oLros per[udlclales, que provocan alLeraclones dlversas del allmenLo y sus
propledades :
rocesos lndusLrlales
La leche cruda o leche bronca no serla apLa para su comerclallzacln y consumo sln ser someuda a
clerLos procesos lndusLrlales que aseguraran que la carga mlcroblolglca esL denLro de unos
llmlLes seguros. or eso, una leche con garanuas de salubrldad debe haber sldo ordenada con
meLodos modernos e hlglenlcos de succln en los cuales no hay conLacLo nslco con la leche.
uespues de su ordeno, ha de enfrlarse y almacenarse en un Lanque de leche en aglLacln y ser
LransporLada en clsLernas lsoLermas hasLa las planLas de procesado.
Ln dlchas planLas, ha de anallzarse la leche anLes de su descarga para ver que cumple con unas
caracLerlsucas pumas para el consumo.
LnLre los anllsls, esLn los slcoqulmlcos para ver su composlcln en grasa y exLracLo seco, enLre
oLros parmeLros, para deLecLar poslbles fraudes por aguado, los organolepucos, para deLecLar
sabores exLranos y los bacLerlolglcos, que deLecLan la presencla de bacLerlas paLgenas y de
anublucos. LsLos pasan a la leche procedenLes de la vaca en LraLamlenLo veLerlnarlo y a su vez
pasan al consumldor. La leche que no cumple con los requlslLos de calldad, debe ser rechazada.
una vez comprobado su esLado pumo, es almacenada en clsLernas de gran capacldad y dlspuesLa
para su envasado comerclal.
lnLroduccln
N5>+ :%
F'9*%65'G
!K%9*+G G+F6% %" '"5(%)*+
,+):595+)%G )%9%G'65'G >'6' G=
'9OP'95<) + :%G'66+""+
JQ9O9'G
ConvlerLen medlanLe la fermenLacln la lacLosa en cldo lcuco.
AlLeracln en la conslsLencla, como !"#$%&"#'(()* &)(,"-'#)*, que puede
hacer espesar la leche, paso prlnclpal para elaborar yogur.
1emperaLuras amblenLales o superlores. A
LemperaLuras amblenLales se genera un culuvo
lcuco y puede Lardar hasLa 2 dlas.
R6+>5<)59'G
Llberacln de dlxldo de carbono (CC2). AcLuan sobre las Lrazas de cldo
proplnlco de la leche para generar cldo aceuco. ueden generar un
exceso burbu[eanLe sobre la leche y dar un olor exceslvamenLe cldo.
8equleren de LemperaLuras de 24 C para
comenzar a acLuar.
S=T659'G
Ceneran cogulos grasos en la leche no acldlcada. La alLeracln de la
grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
8equleren de poca acldez y de un pP superlor a
6,8.
RG596<8"'G
Aparecen despues del esLerlllzado de la leche y reslsLen las ba[as
LemperaLuras pudlendo lncluso manlfesLar creclmlenLo bacLerlano enLre
0 y 10 Celslus.
Aunque en el esLerlllzado se ellmlnan la mayor canudad, esLos de[an una
huella enzlmuca (proLeasa) que reslsLe las alLas LemperaLuras
provocando un amargor caracLerlsuco cumplldo el 30 del uempo de su
caducldad. Ln la lndusLrla, esLe upo de bacLerlas (U'(5"5' >G%=:+(+)'G)
son responsables de conferlr un sabor amargo a cremas y leches blancas.
8equleren un grado de acldez y valor de pP
menor a 6.6. no son lnhlbldas por
congelamlenLo y generan una perslsLenLe
acuvldad enzlmuca.
R'*<&%)'G
AlLeran Lodas las propledades. La acldez dlsmlnuye, separacln lrregular
de las grasas y la caselna (se "corLa") y el olor se hace puLrldo. Su
presencla, como la de 9+"5K+6(%G, puede lndlcar conLamlnacln fecal.
roducen llberacln de CC2 y dlxldo de nlLrgeno (nC2). Ceneran
burbu[as grandes y pareclera efervecer.
8equleren de LemperaLuras de 37 C y de
acldez ba[a. usualmenLe, la leche fuera de
refrlgeracln experlmenLa esLos camblos.
rocesos lndusLrlales
La leche cruda o leche bronca no serla apLa para su comerclallzacln y consumo sln ser
someuda a clerLos procesos lndusLrlales que aseguraran que la carga mlcroblolglca
esL denLro de unos "L(5*%G G%&=6+G.
VW*+:+G (+:%6)+G % H5&5W)59+G :% G=995<) en los cuales no hay conLacLo nslco con la
leche. uespues de su ordeno, ha de %)K65'6G% y almacenarse en un Lanque de leche en
aglLacln y ser LransporLada en clsLernas lsoLermas hasLa las planLas de procesado.
Ln dlchas planLas, ha de ')'"5X'6G% "' "%9H% anLes de su descarga para ver que cumple
con unas caracLerlsucas pumas para el consumo.
LnLre los anllsls, esLn los 8G59+M=L(59+G para ver su composlcln en grasa y exLracLo
seco, enLre oLros parmeLros, para deLecLar poslbles fraudes por aguado, los
+6&')+"W>O9+G, para deLecLar sabores exLranos y los bacLerlolglcos, que deLecLan la
presencla de bacLerlas paLgenas y de anublucos. LsLos pasan a la leche procedenLes
de la vaca en LraLamlenLo veLerlnarlo y a su vez pasan al consumldor. La leche que no
cumple con los requlslLos de calldad, debe ser rechazada.
una vez comprobado su esLado pumo, es almacenada en clsLernas de gran capacldad
y dlspuesLa para su envasado comerclal.
lnLroduccln
rocesos lndusLrlales
4%>=6'95<)A LsLos procesos aseguran la calldad sanlLarla de la leche segun
su apllcacln comerclal, y se llsLan a conunuacln :
U5"*6'95<)E Separa la proLelna del suero y qulLar asl las lmpurezas como sangre, pelos, pa[a,
esuercol.
Y+(+&%)%5X'95<)E AglLacln conunua para evlLar que se forme naLa.
!G*'):'65X'95<)E Cuando una leche no pasa posluvamenLe la prueba de conLenldo graso para
elaborar deLermlnado producLo, se uullza leche en polvo o grasa vegeLal. AnLes de que la
leche pase a cualquler proceso, debe Lener 3,3 de conLenldo graso.
4%+:+65X'95<)E CulLa los olores que pudleran lmpregnar la leche duranLe su obLencln
(esuercol, por e[emplo). ara ello se emplea una cmara de vaclo, donde los olores se
ellmlnan por compleLo.
S'9*+K=&'95<)E Lllmlna las bacLerlas medlanLe cenLrlfugacln (bacLfuga). La leche debe
Lener 300.000 ulC/mL. AnLes de reallzar una bacLofugacln se debe reallzar un culuvo de las
bacLerlas que hay en la leche e ldenucarlas. Se suele Lomar como esLndar que 30 mlnuLos
calenLando a 80 C ellmlna a los collformes, al bacllo de la Luberculosls y las esporas, asl
como la lnhlblcln de las enzlmas fosfaLasa alcallna y la peroxldasa.
,"'6589'95<)E Separa slldos y sedlmenLos lnnecesarlos (como polvo o uerra, paruculas muy
pequenas que no pueden ser lLradas). Se uullza una clarlcadora, donde se puede reallzar el
proceso de dos formas: calenLando la leche a 93 C y de[ndola aglLar duranLe 13 mlnuLos, o
blen calenLndola a 120 C duranLe 3 mlnuLos.
Anllsls mlcroblolglca
lnsuLuL asLeur
N6'*'(5%)*+G *W6(59+GA una vez que ya se reallz la depuracln, la leche
puede ser LraLada para el consumo humano medlanLe la apllcacln de calor
para la ellmlnacln parclal o LoLal de bacLerlas.
ue acuerdo con el ob[euvo requerldo, se emplear la Lermlzacln, la
pasLeurlzacln, la ulLrapasLeurlzacln o la esLerlllzacln.

N%6(5X'95<)E con esLe procedlmlenLo se reduce o lnhlbe la acuvldad enzlmuca.
R'G*%=65X'95<) @Z"+[ Y5&H N%(>%6'*=6%\ ZYNBE La leche se callenLa a LemperaLuras
deLermlnadas para la ellmlnacln de mlcroorganlsmos paLgenos especlcos: como
.$-/0$%#%##)* $1/-2%01'()*.
;"*6'>'G*%=65X'95<) @;"*6' Y5&H N%(>%6'*=6%\ ;YNBE Se emplea mayor LemperaLura que en
la pasLeurlzacln. Lllmlna Lodas las bacLerlas menos las lcucas. no requlere refrlgeracln
posLerlor.
!G*%65"5X'95<)E la alLa LemperaLura empleada de 140 C por 43 s ellmlna cualquler
mlcroorganlsmo presenLe en la leche. no se refrlgera posLerlormenLe.
ue acuerdo con la calldad mlcroblana sallenLe se consldera la refrlgeracln, de ahl que la
Lermlzacln Lenga refrlgeracln obllgada y la esLerlllzada no. Sl no exlsLen bacLerlas o acuvldad
enzlmuca la leche no se alLerar a LemperaLura amblenLe, sl de[amos cualquler leche en un vaso y
sln Lapar enLonces el oxlgeno har lo proplo como agenLe oxldanLe, ms no debldo a acuvldades
lnLernas de la leche.
rocesos lndusLrlales
normas mlcroblolglcas
J%9H% %G*%65"5X':' ] ;YN E
!"#$%&"'() +,,- . /01("20% &)')34()#"'"1 : n=3 c=0 Aus/23 g (ausencla)
!"#$%&"'() +,,5 . /01("20% &)')34()#"'"1 : n=3 c=0 100 ufc/ g
34 '6&"2) 7" 8'07%7"1 7" 98" 1" 3)&:)'" $% &8"1(2%
#4 '6&"2) 7" 8'07%7"1 7" $% &8"1(2% 384) '6&"2) 7" ;%3("20%1 :)72%< 10(8%21" "'(2" 2 4 56
24 =%$)2 8&;2%$ 7"$ '6&"2) 7" ;%3("20%1>
54 =%$)2 $?&0(" 7"$ '6&"2) 7" ;%3("20%1>

-..DA U'G% :% '>"59'95<): anLerlor a la que el allmenLo haya de[ado el
conLrol lnmedlaLo del exploLador de la empresa allmenLarla que lo ha
producldo.
-../A U'G% :% '>"59'95<) del crlLerlo en producLos comerclallzados
duranLe su vlda uul.
Ll 8eglamenLo lndlca expresamenLe que en clrcunsLanclas normales no es
uul reallzar pruebas regulares sobre LlsLerla m. en producLos LraLados
LermlcamenLe sln poslbllldad de reconLamlnacln o en su envase nal.

J%9H% ;YN
Ll reglamenLo 1662/2006 lndlca que el LraLamlenLo a
LemperaLura ulLra alLa (uP1) se reallza medlanLe un
LraLamlenLo:
- en el que se aporLe un u[o de calor conunuo a alLa LemperaLura
duranLe un breve perldo de uempo (no menos de 133a duranLe un perlodo de
uempo adecuado) con el n de que no queden mlcroorganlsmos o esporas
vlables que puedan prollferar en el producLo LraLado manLenldo en un
reclplenLe asepuco cerrado y a LemperaLura amblenLe.
- que el LraLamlenLo sea suclenLe para garanuzar la esLabllldad
mlcroblolglca de los producLos Lras un perlodo de lncubacln de 13 dlas
a 30C en un reclplenLe cerrado o 7 dlas a 33C en un reclplenLe cerrado o
Lras cualquler oLro meLodo que demuesLre que se ha apllcado el
LraLamlenLo Lermlco aproplado.
normas mlcroblolglcas
^=%G+ ' F'G% :% "%9H% 96=:'
LsLalococo coagulasa+ n=3 c=2 m = 104, M=103
Salmonella n=3 c=0, Aus./23 g
/01("20% &)')34()#"'"1 n=3 c=0 Aus/23 g o n=3 c=0 100 ufc / g
34 '6&"2) 7" 8'07%7"1 7" 98" 1" 3)&:)'" $% &8"1(2%
#4 '6&"2) 7" 8'07%7"1 7" $% &8"1(2% 384) '6&"2) 7" ;%3("20%1 :)72%< 10(8%21" "'(2" 2 4 56
24 =%$)2 8&;2%$ 7"$ '6&"2) 7" ;%3("20%1>
54 =%$)2 $?&0(" 7"$ '6&"2) 7" ;%3("20%1>

_+&=6
LnLerobacLerlas n=3, c=2, m< 1 M= 3 de apllcacln al nal proceso de fabrlcacln
/01("20% &)')34()#"'"1 n=3 c=0 Aus/23 g o n=3 c=0 100 ufc / g
LxcepLo en yogures pasLerlzados despues de la fermenLacln mlcroorganlsmos producLores
de la fermenLacln lcuca (L. ;8$#%20381@ A> (B"2&):B0$81C vlables y presenLes en el producLo
Lermlnado mlnlmo 107 /g ml.

normas mlcroblolglcas
CLras normas
La leche y sus derlvados son producLos
senslbles a la conLamlnacln bacLerlana
LxlsLen procesos de proLeccln conLra la
conLamlnacln
Las normas evoluclonan para proLeger la salud
publlca conLra paLgenos que Lamblen
evoluclonan
} no comes un yogur demaslado anuguo !
Concluslones
C8AClAS C8 Su A1LnClCn