Ingeniera sin Fronteras: sus ideas guan nuestras manos

AISLAMIENTO DE CONCENTRADO DE SUERO

Profesores:
Zuiga Barrientos Sandro
Miranda Medrano Juan Arturo

Alumnos:
Aguilar Villegas Vctor Alberto
Laureano Abarca Jonathan
Vanegas Portilla Juan Israel

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Objetivos
Objetivo general:
Establecer los requisitos, especificaciones y parmetros de operacin de una planta dedicada a la
purificacin de suero de leche.
Objetivos especficos:
1. Describir los equipos empleados en el proceso y dar sus especificaciones.
2. Describir las lneas de proceso y dar sus especificaciones.
3. Elaborar balances de materia y energa para el proceso.
4. Analizar el funcionamiento del proceso y proponer optimizaciones para el mismo.
5. Generar alternativas y evaluarlas, desde el punto de vista tcnico y desde el econmico.

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Justificacin
Los grandes procesos industriales fundamentan la calidad de sus productos terminados en
desarrollos de ingeniera. Los grandes procesos industriales solo son posibles si son guiados por las
manos de un ingeniero o un grupo de ingenieros.
El suero de leche representa una alternativa como materia prima para la produccin de un amplio
grupo de productos: panes, dulces, bebidas lcteas, etc. Puede ser usado como sustrato para el
crecimiento de microorganismos, pues contiene lactosa, a partir de la cual se puede producir cido
lctico. El suero de leche tiene aproximadamente un 25 % de protenas originales de la leche; es
un residuo de industrias por lo que su obtencin es fcil, al tiempo que representa una ventaja
econmica. Si se tiene la maquinara suficiente, la purificacin del suero resulta sencilla. Este
trabajo pretende ofrecer una descripcin y especificacin de las instalaciones necesarias para una
planta dedicada a la purificacin de suero de leche.



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Introduccin
El suero de leche:
El suero de leche es el lquido obtenido despus de la separacin de la cuajada o fase micelar.
Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento y turbio, es decir,
el residuo principal del proceso de elaboracin del queso despus de la formacin de la cuajada,
en el cual casi toda la protena y la grasa se han eliminado. (Badui Dergal, 2006).
Organismos que modulan las exportaciones de suero:
El Consejo Norteamericano de Exportaciones de Lcteos (USDEC) es una organizacin
independiente por membreca que representa los intereses de los productores de leche, compaas
comercializadoras y distribuidores de exportaciones de la industria lechera. Los miembros del
USDEC representan ms del 80% de la produccin de leche en Estados Unidos e incluyen
compaas con la mayor variedad de productos lcteos disponibles en todo el mundo. (US DAIRY
EXPORT COUNCIL, 1997).
Caractersticas del suero de leche:
Aproximadamente a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y
quedara promedio de 8 a 9 kg de suero. Por lo que cerca del 90% del volumen de la leche ser el
suero, el cual contendr la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de sta. El 95% de la
lactosa presente en la composicin original de la leche lo estar en el suero, as como el 25 % de las
protenas originales y el 6% de la grasa original. La composicin variara, dependiendo del origen
de la leche y el tipo de queso elaborado, pero si se desea un promedio, puede ser el siguiente:
93.1% de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de protena cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de
grasa, 0.2% de cido lctico y vitaminas hidrosolubles. (Badui Dergal, 2006).
Principales protenas del suero de leche:
Entre el porcentaje de protenas promedio en el suero las ms abundantes son las siguientes:
a) Beta -lactoglobulina
Es la principal protena del suero, entre las funciones que tiene est la fijacin de minerales, ya
que posee regiones con gran cantidad de aminocidos cargados negativamente, lo que le permite
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fijar a los minerales, la beta -lacto globulina posee un dominio hidrofbico, por lo que facilita la
absorcin de algunas vitaminas liposolubles como el retinol.
b) Alfa -lactoalbmina
Igualmente esta protena tiene dominios cargados negativamente, por lo que facilita la absorcin
de calcio, tiene una gran afinidad por iones como el zinc, manganeso, cadmio, cobre y aluminio, que
son esenciales para el organismo.
c) Lactoferrina
Posee propiedades antibacterianas y antioxidantes. Esto se debe a que secuestra y solubiliza el
hierro del suero sanguneo, disminuyendo la cantidad de ste disponible para el desarrollo
bacteriano, hacindolo disponible para su absorcin a nivel intestinal. En el siguiente cuadro 2 y en
el cuadro 3 se pueden observar las concentraciones de protena en la leche en las que observamos
un porcentaje promedio de las protenas que se quedan en el suero (FAO)
Cuadro 2 - Concentracin de las protenas de la leche ms importantes.
Protena Concentracin (g/l)
Aproximacin del %
de protenas.
Caseinatos 24-28 80
Alfa- caseinatos 15-19 42
Beta caseinatos 9-11 25
Kappa-caseinatos 3-4 9
Gamma-caseinato 1-2 4
Protenas del suero 5-7 20
Beta- lactoglobulina 2-4 9
Alfa-lactalbumina 1-1.5 4
Proteasa peptonas 0.6-1.8 4
Protenas de la sangre 1.4-1.6 2
Suero albumina 0.1-0.4 1
Inmunoglobulinas 0.6-1.0 2
100
(Fuente: Fennema, 1965)


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Cuadro 3. Caractersticas de las protenas sensibles al calor en el suero del queso.
Protena
Aproximacin del
% de protenas.
Peso molecular Punto isoelctrico
Beta-
lactoglobulina
48 18400-36800 5.2
Alfa-lactalbumina 19 14200 5.1
Proteasa
peptonas
20 4000-80000 5.1-6.0
Protenas de la
sangre
13
Suero albumina 5 69000 4.8
Inmunoglobulinas 8 160000 5.5-6.8
(Fuente de WIT, 1981);(Harper, 1984).
Obtencin del suero de leche:
La mayora del suero en la actualidad es proveniente del proceso de la elaboracin de quesos.
En la elaboracin de la mayora de los tipos de queso se le adicionan un cultivo de bacterias
productoras de cido lctico y una enzima coagulante comnmente conocida como cuajo ,estos
se le agregaran al recipiente en el cual se procesara el queso junto con la leche pasteurizada. Tal
combinacin de la actividad enzimtica y la acidez producir una desestabilizacin de las
protenas que conforman las micelas de casena. Mientras estas se separan se forma una gelatina
tridimensional suave en el recipiente llamado cogulo. (Badui Dergal. 2006.)
Este cogulo se corta en pequeos cubos y la masa se calentara lentamente a 36 C - 38 C
aproximadamente (cocinado).el proceso de cocinado causa que la gelatina se contraiga, soltando
compuestos de agua y leche presente en los cubos. A estos cubos o cuajada tendrn casena,
grasa de la leche y sales que se adhieren a la matriz creada por protenas o se atrapa
fsicamente en ella.
El lquido que se presenta despus de la formacin de la cuajada, el suero, contiene los
compuestos de leche solubles. El suero es drenado del recipiente antes de que se lave, este saldr
del recipiente antes de que se procese la cuajada. Durante el proceso se calcula que
aproximadamente de cada 10 unidades de leche se producir aproximadamente 1 sola unidad de
queso y 9 unidades de suero de leche (US DAIRY EXPORT COUNCIL, 1997).

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Tipos de suero de leche:
El suero obtenido de la produccin de queso principalmente (liquido) tiene un porcentaje del 93% del
agua pero tiene aproximadamente la mitad de los nutrientes originales de la leche.
Dependiendo del tipo de queso que se est produciendo, el suero lquido bsico puede ser de dos
tipos: cido y dulce.
Ahora bien, el suero acido proviene principalmente de la produccin de quesos cottage y ricotta.
Durante el proceso una importante cantidad de la lactosa de la leche se convierte en cido lctico
antes de separar la cuajada del suero. Conforme se incrementa la acidez una mayor cantidad de
sales de calcio se separan de la leche y el calcio se vuelve soluble. Se producirn menos uniones
del calcio por el caseinato.
El proceso de produccin del queso cottage, produce suero con una ms alta acidez titulable, con
un mnimo de 0.35% de acido lctico, menor contenido de lactosa, un ms alto nivel de calcio y un
perfil mineral diferente que el del suero dulce.
El suero proveniente de la produccin del queso tipo cheddar, suizo, mozzarella y de tipos
similares, en contraste con el anterior, contendr una acidez menor, por lo que se le considerara un
suero de tipo dulce, el cual debe de tener un mximo de acidez del 0.16% (cido lctico), un mayor
porcentaje de lactosa y ms bajos niveles de calcio que el tipo acido. La mayora de los productos
de suero norteamericanos se derivan del suero dulce. La composicin aproximada de los dos tipos
de suero mencionados es la contenida en el cuadro 4. (Badui Dergal. 2006.) (US DAIRY EXPORT
COUNCIL, 1997).
Cuadro 4. Composicin de los sueros del queso.
Dulce% Acido%
Solidos totales 6.5 5.2
Lactosa 4.9 4.3
Protena 0.8 0.6
Nitrgeno no proteico
(% del total)
22.0 27.0
cido lctico 0.15 0.75
Cenizas 0.56 0.46
pH 6.2 4.6
(Badui, 2006).
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Uso del suero de leche:
Los procesadores de suero en Norteamrica utilizan el suero dulce lquido que sale de la produccin
de queso, posteriormente lo procesan en polvo, designndolo de la siguiente manera: suero bajo en
lactosa suero bajo en minerales o desmineralizado, concentrado de protena de suero (WPC) por sus
siglas en ingles Whey Protein Concentrate o aislados de protena de suero en el cual la lactosa un
componente del suero se extrae.
Para realizar el procedimiento los fabricantes emplean una serie de tcnicas diferentes incluyendo
la ultrafiltracin, cristalizacin, precipitacin, osmosis inversa y otros mtodos de separacin fsica
con la finalidad de crear productos lcteos con las especificaciones exactas del consumidor final
por lo tanto si evaluamos estas caractersticas se pueden producir cientos de productos lcteos
diferentes con diferentes niveles de protena, as como contenido de lactosa, propiedades
funcionales y otras especificaciones. (US DAIRY EXPORT COUNCIL, 1997).
Procesamiento del suero:
Uno de los objetivos en el proceso del suero es evitar la conversin de lactosa en cido lctico, la
forma ms sencilla de evitar esta conversin a travs de microorganismos es realizando una
pasteurizacin con el fin de destruir microorganismos cultivados del queso u otra opcin es
disminuir la temperatura a menos de 7C para detener la conversin de la lactosa, mientras se
pasteuriza el suero.
As mismo durante la produccin de queso quedan partculas presentes en el suero las cuales
es conveniente eliminar, as como grasa presente en el suero. El mtodo ms comn es la
centrifugacin o usando un clarificador en el caso de las partculas y un separador hablando de las
grasas.
Otra de las caractersticas del procesamiento del suero es que, dependiendo de la composicin
deseada en las propiedades funcionales del suero, se utilizaran mtodos distintos para llegar a las
deseadas por el cliente.
Entre los diferentes procesos los principales a los que se somete el suero para llegar a las
propiedades deseadas son los siguientes:
Secado por aspersin
En el proceso de secado, se procesan soluciones concentradas de suero de leche las cuales son
atomizadas por una corriente de aire caliente, de tal manera que se controla el tamao de las gotas,
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as como la temperatura y el flujo de aire, es posible evaporar el contenido de agua presente a
temperaturas relativamente bajas. Este procedimiento es ampliamente utilizado para producir
suero en polvo.
Concentracin al vaco
Este procedimiento como su nombre lo indica es bajar la presin para evaporar el agua presente a
temperaturas bajas. Los sistemas nuevos calientan el suero liquido con una eficiencia de energa
mxima y un dao trmico mnimo a los componentes del suero.
Tecnologa usando membranas
Est relacionada con el paso del suero lquido a travs de una membrana semipermeable, con todos
sus componentes disueltos esto se realizara a travs de una fuerza impulsora la cual ser la
presin en la membrana, el funcionamiento radica en el paso de molculas ms pequeas a travs
de las membranas y el impedimento del paso de las molculas grandes a travs de la membranas, al
incrementar o disminuir el tamao del poro es posible separar o concentrar selectivamente los
componentes del suero.
Osmosis inversa
Se utilizan membranas con poros ms pequeos. Las membranas de polmeros utilizadas cuentan
con poros que permiten que las molculas de agua pasen a travs de ellas, reteniendo y
concentrando a todos los solutos del suero de leche, incluyendo las molculas de minerales,
lactosa, protenas y lpidos. Este sistema, est sujetos al mnimo de calor, sin embargo, el grado
de concentracin es limitado si se presenta viscosidad en el concentrado.
Ultrafiltracin
Las membranas que se utilizan son ms porosas. Estas membranas de polmeros estn diseadas
para retener molculas y partculas con pesos moleculares altos y para separar molculas
pequeas como la lactosa, sales, y agua encontradas en el suero de leche. La solucin diluida de
lactosa, minerales y nitrgeno sin protena que penetra a travs de la membrana se le conoce como
"permeado". A la solucin de protenas y grasas que no penetra a travs de la membrana se llama
"retencin". El grado de concentracin es limitado por el incremento en la viscosidad de la retencin.
As mismo con el fin de facilitar la separacin de la lactosa de la retencin, puede agregarse agua
continuamente a la retencin. Este procedimiento permite el lavado de la lactosa y sales de las
protenas y produce una ms alta relacin de la protena con los slidos.
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Microfiltracin
Utiliza un proceso de cruce de membrana manejado el flujo por una diferencia de presin en una
membrana en el cual se producir un rechazo un rechazo por molculas de peso molecular mayor a
100000kda. Este proceso de microfiltracin remueve grandes glbulos de grasa y molculas de
grasa que se concentran y se separan de los dems componentes del suero. La microfiltracin se
utiliza para producir aislados de protena bajos en grasa y libres de grasa. La microfiltracin
combinada con la ultrafiltracin puede mejorar la eficiencia.
Intercambio de iones
Los procesos de intercambio de iones incluyen resinas con carga que unen a las protenas, mientras
que se separan la lactosa, grasa y minerales. Para realizar este proceso comnmente, el suero se
acidifica para desarrollar una carga positiva en las molculas de protena. As hace contacto con las
resinas con carga negativa. Las molculas de protena positivas se unen a la resina negativa,
mientras que la lactosa, grasas y minerales se separan de las protenas. Para separar las resinas
de las protenas el sistema se hace alcalino, causando que las protenas desarrollen una carga
positiva y se separen de la resina que va a ser enjuagada. El intercambio de iones en conjunto con la
ultrafiltracin se utiliza para producir el aislado de protena del suero. (Badui Dergal, 2006). (US
DAIRY EXPORT COUNCIL, 1997).
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Diagrama de bloques


Suero liquido
pasteurizado
Microfiltracin
Crema del suero
Diafiltracin
(agregar agua)
Concentrado de
Protena del Suero
(Bajo en grasas,
alto en protena)
Concentrado y
Secado por
Aspercin.
WPC-80
Diafiltracin
(agregar agua)
Concentrado de
Protena del Suero
(Alto en protena)
Concentrado y
Secado por
Aspercin
WPC-50 a WPC-80
Ultrafiltracin
Concentrado de
Protena del Suero
(Bajo en protena)
Concentrado y
Secado por
Aspercin
WPC-34 a WPC-50
Penetra el
procesamiento
de la lactosa
Penetra el
procesamiento
de la lactosa
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Descripcin del proceso
Suero en polvo
Dos grupos de productos de suero
Productos de suero dulce. Tambin conocido como suero de queso, se produce durante la
elaboracin de queso, cuando se aplica cuajo. Este grupo forma una gran familia de productos de
composicin muy similar, en tanto que sus propiedades son muy diferentes. El valor de pH del
suero dulce puede ir de 5.2 a 6.7
Productos de suero agrio. Estos pueden incluir suero cido, suero de queso cottage y
suero agridulce. El suero cido, tambin conocido como suero de casena, se origina de la
manufactura de cido lctico. El origen del suero de queso cottage se explica por s mismo. El
cido lctico creado mediante fermentacin natural le da al suero una alta acidez. Los valores de
pH de este grupo abarcan rangos de 3.8 a 4.6. Si no se dedica suficiente cuidado al suero de
queso, la fermentacin natural lo vuelve agrio. Este proceso obviamente no es deseable, ya que
el suero agrio (no cido) no se considera un producto natural.
Productos de suero secados por atomizacin
Produccin de suero en polvo.
Las operaciones principales utilizadas para la produccin de polvo de suero a partir de (suero
lquido pasteurizado) son:
Precalentamiento
Concentracin
Enfriamiento instantneo
Pre-cristalizacin o fraccionamiento del suero de leche
Secado por Atomizacin
Enfriamiento en un lecho fluidizado vibratorio
Secado por atomizacin sin tratamiento de cristalizacin
Este proceso consiste en el precalentamiento, concentracin, secado por atomizacin y
enfriamiento neumtico.
Pre-cristalizacin y tratamiento de cristalizado
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La distribucin bsica del proceso es modificada al realizar una pre-cristalizacin antes del
secado por atomizacin. La viscosidad del concentrado es razonablemente baja, las temperaturas
ajustadas y controladas con exactitud, el desplazamiento de la solucin utilizada desde la
superficie de cristales puede acelerarse mediante la agitacin y la cantidad requerida de cristales
apropiados de lactosa puede asegurarse con la siembra de cristales apropiada. Durante el
proceso de cristalizacin hay suficiente tiempo para alcanzar el grado terico de cristalizacin. Si
la temperatura de salida es de 50 a 55C el polvo obtenido tendr una humedad del 10 al 14%
Eleccin del proceso de suero
La eleccin del proceso depende del tipo de suero disponible, el mercado al que est dirigida la
comercializacin del polvo de suero y la ubicacin de la planta. La habilidad de manejar suero
dulce y de producir un producto que no propicie la formacin de grumos requiere de una
distribucin simple. Si el polvo secado se destina a mezclas de polvo seco, la habilidad de flujo es
esencial y el proceso debe ser equipado con etapas de cristalizacin y enfriamiento con objeto de
garantizar esta propiedad. El clima local debe tambin ser tomado en cuenta, dado que se
recomienda a las plantas en climas hmedos utilizar un proceso que produce un producto menos
higroscpico con poca tendencia a formar grumos.
Fraccionacin del suero
En lugar de producir suero en polvo ordinario o precristalizado, se ha comprobado que vale la
pena instalar una planta de ultrafiltracin cuando grandes cantidades de suero estn disponibles.
El suero se divide en dos fracciones. Una de naturaleza retentiva para producir WPC (whey
protein concentrates/Concentrados de Protena de Suero en diferentes grados 35, 60 u 80) o
inclusive WPI (whey protein isolates/Aislados de Protena de Suero con contenido de protenas
ms elevado que 90% sobre una base slida) y un permeado. Para lo cual se utilizan procesos
de microfiltracion y ultrafiltracin :
Microfiltracin de Suero
La Microfiltracin se caracteriza por tener un rango de corte de peso molecular (MWCO) de
50,000 a 500, 000.
Microfiltracin de Suero: Retencin de protenas de grasa o de suero con peso molecular alto a
partir de protenas de suero pequeas, nitrgeno no proteico (NPN), lactosa y minerales de un
peso molecular menor.
Remocin de grasa para la produccin de WPI (aislados de protena de Suero): Las limitaciones
en la remocin de grasa del suero por separacin mecnica da como resultado un alto nivel de
concentrados de protena de Suero (WPC) altos en grasas. Este nivel alto de grasas limita el
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contenido mximo de protena en el polvo final de WPCs, por lo general de 80-84% dependiendo
de la calidad del material alimentado. Los aislados de protena de trigo requieren una reduccin
de contenido de grasas en el producto final de < 0.5%.
Remocin de bacterias: La produccin de concentrados de protena de suero (WPC) y Aislados
de Protena de Trigo (WPI) con un recuento bajo de bacterias se puede lograr utilizando
membranas de MF cermica para lograr una reduccin de cuando menos Log 4 (99.99%) de
bacterias y esporas, dependiendo de la carga en el material alimentado.
La ultrafiltracin (UF) utiliza membranas para separar macromolculas y partculas, de
molculas pequeas y solventes. Las membranas utilizadas en UF se caracterizan por su peso
molecular de corte, el cual es el peso molecular del soluto que es retenido en un 95-99 % por la
membrana. El estudio de la ultrafiltracin est orientada a tratar de predecir el flux en un sistema
dado en funcin de los parmetros de operacin como son: presin, temperatura, concentracin
de protena y flujo de alimentacin (Tejeda, et. al., 1995).

Metodologa para la recuperacin de estas protenas aplicando la ultrafiltracin utilizando
cartuchos de fibra hueca de corte molecular de 100 y 1 kDa.
Las condiciones de operacin que lograron maximizar el flux del filtrado utilizando el cartucho de
100 kDa. Las condiciones que se obtuvieron fueron: Temperatura: 45C; Flujo de alimentacin: 18
x10-6 m3/s; pH: 6.5 a 7.0; y Presin transmembrana: 136 kPa.
El filtrado obtenido se concentra en un cartucho de corte molecular de 1 kDa. El concentrado
obtenido, se someti a la operacin de diafiltracin para la eliminacin de sales y lactosa y
obtener las protenas de inters con un mayor nivel de purificacin. El perneado puede ser
evaporado ms an para producir lactosa en diferentes grados. Durante este proceso, es posible
remover el valioso mineral Fosfato de Calcio.
Secado
Un ejemplo de quipo usado en el secado del suero de leche es :
Una secadoraTall Form Dryer, TFD con Vibrofluidizador . En donde, la atomizacin tiene lugar
gracias a la atomizacin por tobera a una presin de hasta 350 bar.
El polvo de suero obtenido por virtud de este proceso es muy delicado, polvoriento, higroscpico
y, por consiguiente, propenso a hacerse grumos. La higroscopicidad y los grumos estn influidos
por el tipo de suero y por las condiciones climticas locales. La higroscopicidad, los grumos y
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todos los problemas asociados con la naturaleza pegajosa del polvo ordinario de suero debido a
la presencia de la lactosa en el estado amorfo.
La lactosa est en un estado amorfo e inestable en aire atmosfrico o en humedad normal,
durante el proceso de secado por atomizacin. El monohidrato de lactosa a es la nica forma que
permanece estable al contacto con humedad. El contenido de lactosa del suero en polvo
comprende ms de 70% de los slidos totales, en comparacin con 30% en la leche entera, lo
que hace que el problema del contenido de lactosa en el suero en polvo sea ms severo. No
obstante, dado que la solubilidad de la lactosa es de 17 g/100 cm3 H2O a 20C, es fcil guiar el
proceso de secado de tal forma que una mayora de la lactosa pueda ser transformada a la forma
estable de monohidrato de lactosa a durante el proceso de secado.