El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas-Planeta

L 1
EL GRAN LIBRO DE LAS

MERMELADAS
y CONSERVAS
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Planeta
EL GRAN LIBRO DE LAS
MERMELADAS
y CONSERVAS
P lane ta
Manuales Prcticos
Direccin editorial: Juan Capdevila
Ttulo original: Complete book of preserving
Traduccin: David Bargall
The Random Century Group Ltd and The National Magazine
Company Ltd 1992
Editorial Planeta, S. A ., 1992, para Espaa y los pases de lengua
espaola
Crcega, 273-279, 08008 Barcelona (Espaa)
Todos los derechos reservados
Primera edicin: octubre de 1992
Depsito Legal: B. 30.729-1992
ISBN 84-08-00111-6
ISBN 0-7126-4718-X editor Ebury Press, Londres, edicin original
Composicin: Foto Informtica, S, A. (Garamond, 8/ 11,1)
Papel: DC Satn, de Torras Domnech, S. A.
Impresin: Gaybn Grfic, S. A ., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Bar
celona
Encuadernacin: encuadernacin Industrial del Llibre, S. I .
Printed in Spain - Impreso en Espaa
S u m a / r #
Introduccin .................................................................................................. 7
Mermeladas y confituras .......................................................................... 9
Jaleas .................................................................................................................. 27
Mermeladas de ctricos ............................................................................ 39
Compotas, dulces, cremas y almbares............................................. 51
Verduras en escabeche/encurtidos....................................................... 61
Chutneys y relishes .................................................................................... 73
Aderezos, ketchups, vinagres y aceites .............................................. 85
Envasado y frutos en alcohol .............................................................. 93
Salazn, ensilaje, secado, curado y ahumado ............................... 111
Bebidas y licores........................................................................................... 123
Fruta escarchada y cristalizada .............................................................. 137
Frutos secos, relleno de pasteles y turrn ...................................... 145
Conservas de uso rpido y otras......................................................... 151
Recetas para microondas.......................................................................... 163
D
esayunar una tostada caliente con mante
quilla y confitura de fruta fresca o mer
melada natural, extendida por encima, es
una forma deliciosa de empezar el da. En las comidas,
nada mejor que una salsa chutney o unas verduras
en escabeche para acompaar una empanada o un
plato de carne fra. A pesar de la gran variedad de con
servas preparadas que existe actualmente en el mer
cado, ninguna puede compararse con las hechas en
casa.
Antiguamente, la preparacin de conservas era una
parte importante de la vida; en cada casa haba un
armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Ac
tualmente, el importante surtido de alimentos frescos
y de conservas preparadas que puede encontrarse en
el mercado durante todo el ao, hace que el arte de
las conservas caseras haya cado tristemente en el ol
vido.
En este libro queremos presentar aquellas tcnicas
que antiguamente se practicaban con tanto cario.
Aqu encontrar desde las clsicas recetas como mer
meladas, jaleas, verduras en escabeche y chutneyst hasta
nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aroma
tizados, bebidas, licores, salsas y relisbes, sistemas de
envasado, frutos en alcohol, salazones y tcnicas de
conservacin y de secado.
E l p o r q u d e l a s
c o n s e r v a s
El objeto de las conservas es envasar o preparar ali
mentos en excelentes condiciones para conservarlos en
buen estado durante largo tiempo.
Antes de que existieran los congeladores y que los
alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran
tan accesibles, lapreparacin de conservas era vital para
sustentar a la familia cuando los alimentos frescos es-
caseabam En las zonas rurales, las familias alimentaban
un lechn en verano para sacrificarlo a principios de
invierno- Consuman parte de la carne como alimento
fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes
formas para que durara todo el invierno. Con las frutas
y las verduras frescas, preparaban conservas para que
no se perdieran y degustarlas cuando escasearan*
Actualmente, preparar conservas en casa no es tan
necesario como antes, a pesar del importante ahorro
que todava supone. Por ello, hay que aprovechar la
poca en que las frutas abundan, son baratas y estn
en perfectas condiciones para preparar mermeladas,
confituras y jaleas.
A pesar de su elevado precio, la calidad de las con
servas comercializadas pocas veces supera la de las con
servas caseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, pue
den perder gran parte de su valor nutritivo durante el
proceso de comercializacin. Por otra parte, preparar
las propias conservas le permitir experimentar y com
binar sabores poco frecuentes, adems de disfrutar de
alimentos producto de su propia elaboracin. Con la
ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conser
vas como la fruta escarchada son una idea muy apro
piada para regalar.
I
M t o d o s de
c o n s e r v a c i n
\ S
Los alimentos contienen enzimas, responsables de su
desarrollo y de su posible descomposicin. La accin
de estos enzimas es la causa de que un corte en la
superficie de la fruta oscurezca el color, as como del
crecimiento de microorganismos en forma de bacte
rias, levaduras y mohos. Las bacterias son la causa de
intoxicaciones, las levaduras de la fermentacin y los
mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos.
Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican
la presencia de bacterias.
Las formas tradicionales de conserva pretenden evi
tar la formacin de microorganismos y mantener los
alimentos en perfectas condiciones. Los primeros m-
7
I n t r o d u c c i n
todos de conservacin fueron posiblemente el resul
tado de la experimentacin y de la suerte pero ac
tualmente sabemos cmo y por qu funcionaban estos
mtodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el
aire, el humo y la sal
Secado Se descubri que cuando los alimentos se
exponan al sol o se colgaban al viento para secarlos,
no se estropeaban. La causa es que los microorganis
mos slo sobreviven donde hay humedad y los efectos
del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Ac
tualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden
secarse fcilmente en el homo de casa, en un oreo o
en cualquier otro lugar templado. Es importante guar
dar siempre los alimentos secos cuidadosamente para
evitar la reabsorcin de la humedad.
Ahumado Cuando las casas tenan enormes chi-
meneas, stas se utilizaban para colgar la carne y el
pescado hasta que estaban secos y ahumados. El pro
ceso de secado impeda tambin la formacin de bac
terias. El sabor de los alimentos ahumados dependa
de la clase de lea que se utilizaba. Actualmente, de
bido a las dificultades materiales, es una tcnica casera
muy poco practicada. Adems, puede ser peligrosa si
no se realiza con cuidado y si no se eliminan total
mente las bacterias. Los alimentos ahumados comer
cializados, aunque muy caros, son de gran calidad y
algunos, como el saimn ahumado, se prefieren al pro
ducto fresco* Las dificultades materiales, el riesgo de
intoxicacin y la facilidad de adquirir ahumados, ha
cen de esta tcnica un mtodo poco recomendable para
practicar en casa.
Salazn Antiguamente, la sal marina se obtena me
diante la evaporacin y se frotaba en el pescado, la
carne y las verduras* La sal elimina la humedad de los
alimentos y evita el desarrollo de microorganismos-
Aplicado a la carne, sin embargo, es otro mtodo que
puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En
el libro no se incluye ninguna tcnica para salar o curar
carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne
fresca durante todo el ao y existen otros mtodos ms
seguros y eficientes para conservarla, como el conge
lado. Sin embargo, el pescado pequeo como las an
choas y algunas verduras como las judas, se pueden
salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111-
121).
Originariamente, estos mtodos de conservacin se
utilizaban mucho antes de que se descubriera que el
azcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura tambin
influan.
Azcar La elevada concentracin de azcar, junto
con una coccin a alta temperatura, evita la formacin
de microorganismos y conserva las frutas en forma de
mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. Tam
bin acta como conservante en las conservas de frutos
en almbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las
botellas a alta temperatura una vez llenas para este
rilizar el contenido y cerrarlas hermticamente para
evitar la posible formacin de microorganismos.
Vinagre y licor El vinagre y el licor tambin evitan
el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza
para conservar frutas y verduras y para preparar chut-
neys, salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar
frutas.
Esterilizacin Las altas temperaturas detienen la ac
tividad de los enzimas y evitan el desarrollo de mi
croorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los
ketchups, las frutas envasadas y las verduras. Hgalo
una vez las botellas estn llenas y tapadas, de modo
que durante el proceso de esterilizacin se forme un
sello que impida la entrada de microorganismos. La
leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento
calorfico durante el proceso de pasteurizacin e in
cluso a veces se calienta a temperatura muy elevada
(larga vida o UHT temperatura ultra alta) y puede
conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de
guardarla en la nevera.
Refrigeracin y congelacin El descubrimiento de
que las bajas temperaturas disminuan o detenan la
actividad de los enzimas en los alimentos supuso un
importante cambio en la vida del hogar. Actualmente,
casi todos los hogares tienen nevera y muchos tambin
congelador. Las bajas temperaturas mantienen los ali
mentos y detienen la accin de los enzimas.
En este libro hemos omitido cualquier informacin
sobre este mtodo porque, si bien se utiliza para con
servar alimentos en casa, no es una tcnica tradicional.
8 -
e/m e/at/a
V /
L
a mermelada es bsicamente una mezcla cocida
de fruta y azcar. La elevada concentracin de
azcar utilizada al hacer la mermelada evita el
desarrollo de microorganismos y permite que la mer
melada pueda conservarse durante meses,
La confitura es finta entera o troceada suspendida
en un almbar espeso. Generalmente para hacer con
fitura se pone igual cantidad de fruta y de azcar y
se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes
de cocerla; de este modo la fruta se conserva con la
mnima coccin* Las mejores frutas para hacer con
fitura son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy
parecido al de la fruta original. Adems, decorativa
mente envasada, la confitura puede ser una buena idea
para regalar y un postre excelente cuando se sirve con
nata, queso fresco o yogurt
M a t e r i a l
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales,
le ayudarn a preparar la mermelada y la confitura.
Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base
gruesa, de modo que una vez aadido el azcar est
lleno slo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola
especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto
que los lados inclinados ayudan a que la mermelada
se cueza constantemente sin que se derrame* Escoja
una de acero inoxidable, de cobre o aluminio anti-
adherente. La base debe ser gruesa y ancha para que
no se queme la mermelada y no salpique sobre la
encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecua
da depender de la cantidad de mermelada que desee
hacer.
Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin re
cubrir o de cobre amarillo, siempre que estn bien lim
pias, pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy
antiguas que estn estropeadas o que no se puedan
limpiar bien. Elimine cualquier decoloracin o man
cha con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola
antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas
de cobre no contienen tanta vitamina C como las pre
paradas en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.
No deje reposar nunca una conserva en un recipiente
de aluminio puro.
- 9 -
S no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,
pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por con
siguiente, hay que mantener la fruta en el fuego du
rante ms tiempo*
Tarros de mermelada Necesitar un buen surtido de
tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los ms tiles,
y aquellos cuyas tapas son ms fciles de adquirir son
los de 450 g o de 1 kg* Lmpidos bien con agua ca
liente y jabn y enjuguelos. Squelos luego en un
horno a 140 y utilcelos cuando an estn calientes
para que no se rompan al llenarlos con ia mermelada
hirviendo. Necesitar cubiertas de celofn, aros de
goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarrosPodr
encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de
cocina* *
Otros utensilios
1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,
para remover*
2* Una espumadera para quitar la espuma o los huesos
de fruta que queden en la superficie.
3. Un termmetro de azcar. Aunque no es indis
pensable, es muy prctico para comprobar la consis
tencia de la conserva (ver p. 12).
4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.
Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una
taza grande.
5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las
manos con el zumo. Es prctico y ahorra tiempo.
6* Un tamiz de niln. Si es de metal, decolorar la
fruta*
E l ec c i n de l a
f r u t a
La fruta debe ser madura y estar en excelentes con
diciones* Es preferible que le falte un poco de madurez
a que est excesivamente madura, ya que la pectina
se conserva mejor.
La pectina y el cido de la fruta La conserva slo
espesar si hay suficiente cantidad de pectina, cido
y azcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en cido,
espesan con ms facilidad que otras con un contenido
pobre de pectina (ver tabla).
Contenido de pectina de las frutas
y verduras utilizadas para conservas
Alto Medio Bajo
Ciruelas de Al bari coque Calabacn
Damasco Arndano Cereza
Ciruela pasa Fresa Higo
(algunas Ciruela claudia Melocotn
variedades) Ciruela pasa Meln
Grosellas Frambuesa Nectarina
(rojas y negras) Grosella Nspero
Grosella silvestre Manzana para Pia
Lima postre Pltano
Limn Moras Saco
Manzanas para Zarzamora Uva
cocer
Manzanas silvestres
Membrillo
Naranja amarga
Zanahoria
Comprobar el contenido de pectina Si desea com
probar el contenido de pectina de la fruta para saber
si quedar consistente con facilidad, haga la siguiente
prueba. Cuando la fruta est cocida y blanda y antes
de aadir el azcar (ver p, 12), tome 5 mi (1 cucha-
radita) de zumo sin pepitas ni piel, virtalo en un vaso
y, cuando est trio, aada 15 mi de alcohol desna
turalizado, Agite el vaso y djelo reposar 1 minuto. Si
se forma un cogulo parecido a la gelatina, seal que
la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se
forma un cogulo suelto y slido, el contenido de pec
tina es bajo y hay que aadir alguna clase de pectina
adicional.
Las frutas con poco contenido de cido y de pectina
necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sus
tancias* El zumo de limn es el ms adecuado para
estos casos y adems realza el sabor de la fruta. Aada
30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tam
bin azcar con pectina o azcar gelificante (ver p. 11),
preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), o
aadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una
mermelada de fruta variada* Tambin puede adquirir
la pectina y seguir las instrucciones de uso.
10
A veces slo hay que aadir cido ctrico o tartrico.
No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sus
tancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor
cuando no contienen suficiente cido. Si lo utiliza,
aada 2,5 mi (1/ 2 cu chara dita) por cada 1,8 kg de fruta.
Preparar extracto de pectina Haga extracto de pec-
tina de manzana con manzanas cidas o silvestres, la
piel y el corazn. Lave 900 g de fruta y crtela a trozos
grandes, sin pelarla ni quitar el corazn. Djela cocer
a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 mi
nutos hasta reducirla a pulpa. Culela por un tamiz
para gelatina o un colador de muselina (ver p. 40).
Haga la prueba de la pectina (izquierda) para com
probar el contenido del extracto. Aada 150-300 mi
de extracto por cada 1*8 kg de fruta, si es preciso. Puede
obtener extracto de pectina del mismo modo a base
de grosellas rojas o silvestres.
A z c a r
El azcar es muy importante porque acta como con
servante e influye en la consistencia de la mermelada*
La cantidad exacta de azcar depende del contenido
de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad
que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad
quedar una mermelada poco consistente y es fcil que
al conservarla se enmohezca. Si hay demasiado azcar,
quedar oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azcar granulado es el ms ade
cuado y econmico, pero los terrones o los cristales
de azcar no forman tanta espuma ni se depositan en
el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover
tanto para evitar que se queme. Adems, la conserva
queda ms clara y brillante. Tambin puede utilizar
azcar blanco refinado o azcar moreno, aunque con
este ltimo obtendr una mermelada de un color mu
cho ms oscuro y un sabor diferente.
Azcar con pectina o gel ficante Es una mezcla de
azcar granulado, pectina de manzana natural y cido
tartrico, muy til en mermeladas y confituras de fru
tas con poca pectina. Le recomendamos que siga los
siguientes consejos:
1. Si utiliza menos de un paquete de azcar, vacelo
todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina
antes de aadirla a la fruta.
2. No utilice ms de dos paquetes al mismo tiempo.
3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de coc
cin indicado empieza una vez arranca el hervor.
Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.
4. El tiempo de coccin normal para la mermelada es
de 4 minutos.
La mermelada tambin se puede hacer con fructosa,
un azcar refinado producto de la fruta y las verduras;
se metaboliza de forma diferente al azcar normal y
los diabticos pueden utilizarlo como sustituto, dentro
de lo razonable.
Sin embargo, el mejor producto para hacer mer
melada es el azcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor
es notablemente diferente y la mermelada espesa con
dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto
como la caa de azcar. Si utiliza alguno de estos pro
ductos, no aada una cantidad superior a la indicada
en la receta.
Puede hacer mermeladas con bajo contenido de az
car, pero en tal caso no reduzca el contenido de azcar
ms del 20 por ciento o la mermelada quedar lquida.
Haga cantidades pequeas y consrvela en la nevera
(6 semanas como mximo) o en un lugar fresco (du
rante 3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
P r e p a r a r y c o c er
l a f r u t a
Seleccione la fruta, preprela adecuadamente y lvela.
Pngala en una cacerola para conservas o en un cazo
grande y resistente, aada la cantidad de agua indicada
y luego mantngala a fuego lento hasta que est tierna.
El tiempo de coccin vara segn la fruta: si tiene la
piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ci
ruelas pasas, tardar de 30 a 45 minutos. Este proceso
de coccin libera la pectina y el cido. Si hay que
aadir ms, hgalo ahora (ver p. 10). Para que la mer
melada quede consistente, hay que reducir la fruta an
tes de aadir el azcar. El azcar slo hay que aadirlo
11 -
cuando la fruta est blanda y se haya reducido, puesto
que tiene un efecto endurecedor.
Retire la cacerola del fuego y aada el azcar re
moviendo bien hasta que se haya disuelto. Si lo ca
lienta antes en el horno, se disuelve ms fcilmente*
Aada un poco de mantequilla para reducir la espuma,
vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo
constantemente, hasta que la mermelada quede con
sistente (ver abajo).
C o mp r o b a r
l a c o n s i s t en c i a
Existen diversos modos de comprobar la consistencia
de una mermelada o confitura, algunos ms precisos
que otros y que requieren un material especial Los
mtodos que exponemos son los ms precisos y fciles
de efectuar.
Prueba de la temperatura Es el mtodo ms preciso.
Remueva la mermelada y coloque un termmetro de
azcar. Contine la coccin y cuando alcance 105
de temperatura, tendr el punto de consistencia ade
cuado *Algunas frutas necesitan algn grado ms o me
nos, por ello es una buena idea combinar esta prueba
con otra de las siguientes.
Prueba del plato Ponga un poco de mermelada en
un plato pequeo caliente, djela enfriar y luego pase
un dedo con suavidad- Si la superficie se hunde, la
mermelada tiene la consistencia adecuada* Al realizar
la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada
quedar demasiado cocida.
Prueba de los copos Tome un poco de mermelada
con una cuchara de madera, djela enfriar un poco y
virtala en una cacerola. Si est bien cocida, caer con
brusquedad en forma de copos por el borde de la cu
chara.
E n v a s a r , t a p a r
y c o n s er v a r
Utilice tarros limpios, sin roturas, y calintelos antes
de envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga la
consistencia adecuada, retire la cacerola del friego, es
pume con una cuchara agujereada y pngala en un
tarro llenndolo hasta el borde. Las fresas son una ex
cepcin: hay que dejarlas enfriar 15 minutos aproxi
madamente antes de envasarlas para que no aumenten
en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la
mermelada mientras an est caliente con un disco de
cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,
puede taparla en seguida con celofn humedecido, ase
gurndolo con una goma, o bien dejar la mermelada
hasta que est bien fra antes de hacer esto. Si quiere
conservarla durante un tiempo, cierre el tarro con una
tapa de rosca, pero no cuando la mermelada est ca
liente porque se formar humedad en la tapa y la mer
melada podra enmohecerse, al no haber calor sufi
ciente para matar los mohos. Etiquete el tarro y
consrvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.
La mayora de mermeladas y confituras se mantie
nen bien durante un ao aproximadamente si se en
vasan y se conservan como es debido, pero con el
tiempo pierden sabor. As pues, tmelas cuanto antes
y empiece a preparar para la siguiente temporada.
s---------------------------------------------------s.
P r o b l e ma s de l as
me r me l a d a s
\________________i_________________ x
Moho Generalmente se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando an est muy
caliente: hay que hacerlo inmediatamente despus de
haber envasado la mermelada o puede infectarse con
esporas de moho procedentes del aire. Tambin puede
ser debido a que los tarros estn hmedos o fros al
utilizarlos, que no estn del todo llenos o que se guar
den en un lugar hmedo o caliente. Otras posibles
causas son la insuficiente evaporacin de agua cuando
la fruta se deshace en la coccin preliminar y/ o una
escasa coccin una vez aadido el azcar. No tome
la mermelada si est enmohecida, aunque retire la parte
afectada, porque el moho puede producir toxinas en
el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho
en la parte superior.
Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fer
mentacin y se debe generalmente a una pobre pro
- 12 -
porcin de azcar en relacin a la fruta; el peso de
la fruta y del azcar debe ser exacto. Este problema
tambin puede ocurrir cuando la mermelada no se ha
reducido suficientemente, ya que afecta a la propor
cin de azcar. La fermentacin es inofensiva, pero
estropea tanto el sabor como el color. La mermelada
fermentada se puede cocer otra vez, pero slo poco
tiempo si antes no se ha reducido como deba. Luego,
se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y
pre calentad os.
Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es
especialmente susceptible a este problema. Un sistema
practico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15
a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de
que es aconsejable envasar todas las conservas tan ca
lientes como sea posible).
Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la
falta de cido. Hay que utilizar una fruta rica en cido
o aadir ms durante el proceso de coccin preliminar
(ver p. 11). Tambin puede ocurrir si se ha dejado co
cer la mermelada demasiado tiempo o poco empo
una vez aadido el azcar, ya que afecta a la pro
porcin final de azcar.
Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando se
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha de
teriorado la pectina. Otra posible causa es una insu
ficiente coccin de la fruta, de modo que la pectina
no haya sido extrada por completo; tambin puede
que el agua no se haya evaporado suficientemente an
tes de aadir el azcar (se puede remediar cociendo
otra vez la mermelada); o que se haya dado una ex
cesiva coccin una vez aadido el azcar, para lo cual
ya no hay remedio.
Para que una mermelada de frutas pobres en pectina
como las fresas quede consistente, aada algn cido
como zumo de limn o cido ctrico (ver p. 10); o
bien, mzclela con otras frutas ricas en pectina, como
las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercia
lizado o preparado en casa a base de manzanas ver
p* 10), o utilice azcar con pectina (ver p. 11).
Disminucin de la mermelada en el tarro Ocurre
cuando no est bien tapada o se conserva en un lugar
fresco, seco y sin luz.
y---------------------------------------------------\
M e r me l a d a s con
o l l a a p r es i n
Si tiene una olla a presin con tres manmetros puede
utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra
tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.
Tenga presente los siguientes consejos:
1. Retire siempre el trbedes de la olla a presin.
2. No llene nunca ms de la mitad de la olla.
3. Cueza la fruta siempre a media presin. Si la olla
slo admite alta presin, puede buscar pesas alterna
tivas (acuda al fabricante) que le permitirn alterar la
olla para cocinar a media presin. Las conservas pre
paradas a alta presin no son recomendables porque
se destruye la pectina.
4. Reduzca la presin a temperatura ambiente.
5. Utilice la olla a presin para hacer la coccin pre
liminar y reblandecer la fruta: una vez aadido el az
car (y el zumo de limn, si se utiliza) no hay que cocer
nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola
abierta.
6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada
para realizar la primera coccin utilizando la mitad del
agua indicada. El tiempo de coccin necesario para las
diferentes frutas es el siguiente (a media presin):
Calabacn 1-2 minutos
Grosellas negras 3-4 minutos
Ciruela de Damasco, ciruelas pasas
y otras frutas con hueso 5 minutos
Grosellas negras 3-4 minutos
Grosellas silvestres 3 minutos
Manzanas 5 minutos
Membrillo 5 minutos
Peras 7 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas 7 minutos
7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,
necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por con
siguiente, no se suelen cocer en una olla a presin.
8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y man
zanas, por ejemplo) el tiempo de coccin puede variar.
13
/ "
M er mel a d a l i g er a
de f r a mb u e s a
' s
CANTIDAD APROXIMADA [,8 KG
900 g defresas, limpias
1 kg deazcar con pectina
zumo de 1/2 limn
onga Us fresas en una cacerola para conservas con
el azcar y el zumo de limn* Calintelas a fuego
lento removiendo con frecuencia, hasta que se haya di-
suelto el azcar.
2 Lleve el contenido a ebullicin y djelo cocer durante
4 minutos aproximadamente, hasta obtener una mer
melada consistente.
3 Retrela del fuego y espume con una espumadera. D
jela reposar de 15 a 20 minutos.
4 Remueva la mermelada suavemente. Luego, envsela y
tpela.
(----------------S
M er mel a d a de
f r a mb u e s a
CANTIDAD APROXIMADA 3 KG
1,8 kg deframbuesas, limpias
l t8 kg de azcar
una nuez, de mantequilla
onga la fruta en una cacerola para conservas y
mantngala a fuego muy lento en su propio zumo
durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta
est blanda, removiendo suavemente de vez en cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva
hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Deje
cocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos apro
ximadamente o hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
CANTIDAD APROXIMADA KG
tl kg deframbuesas, limpias
1,4 kg de azcar
onga las frambuesas en una cacerola para con
servas y mantngala a fuego muy lento durante 10
minutos aproximadamente, removiendo con frecuencia
hasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebu
llicin y cuezalo a fuego lento durante 10 minutos ms.
2 Mientras, caliente el azcar en un cuenco en el horno.
3 Mezcle el azcar en la fruta y remuvalo hasta que se
haya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 mi
nutos ms.
4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espu
madera, Envase y tape la mermelada.
r ------------------------------------ v
M er mel a d a de
f r u t o s r oj os
> / /
CANTIDAD APROXIMADA 550 G
100 g degrosellas rojas, sin tallo y limpias
100 g deframbuesas, limpias
275 g defructosa
onga toda la fruta en un cuenco y rocela con 30
mi de fructosa. Tpela y djela toda la noche en
Lanevera.
2 Traslade la fruta a un cazo y aada 50 mi de agua.
Mantngala a fuego lento hasta que est tierna, aada el
resto de la fructosa y remueva hasta que se haya disuelto.
3 Lleve el contenido a ebullicin y cuezalo de 15 a 20
minutos, hasta obtener una mermelada consistente. Es
pume con una espumadera.
4 Deje enfriar la mermelada durante 5 minutos* Luego,
envsela y tpela. Consrvela en la nevera.
14
M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
------------------------------V
M er mel a d a de
a r n d a n o
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de arndanost limpios
90 mi dezumo de limn
3 hojas de laurel
1,1 kg deazcar con pectina
una nuez de mantequilla
onga los arndanos en una cacerola para conservas
con 150 mi de agua, el zumo de limn y el laurel.
Mantngala a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que
empiece a formarse pulpa.
2 Retre la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
poco a poco hasta que se haya di suelto. Aada la man-
tequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuezalo a fuego
vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada
consistente.
3 Espume con una espumadera, deje reposar la merme
lada durante 3 o 4 minutos y retire el laurel Envsela y
tpela.
- 15 -
M er mel a d a de
f r a m b u es a y
g r o s el l a s i l v es t r e
1,4 kg degrosellas silvestres, limpias; sin corona ni tallo
1,4 kg deframbuesas, limpias
2,7 kg deazcar
/ ^TTJonga *as grosellas silvestres en una cacerola para
conservas con 600 mi de agua y calintelas a fuego
muy lento, chafndolas con una cuchara de madera ame
dida que se ablanden. Contine la coccin durante 20
minutos aproximadamente o hasta que la fruta se haya
reducido.
2 Aada las frambuesas y djelas cocer hasta que estn
blandas.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva
hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve
el contenido a ebullicin y cuezalo a fuego vivo durante
15 minutos aproximadamente hasta obtener una mer
melada consistente.
mermelada.
M er mel a d a de
f r a m b u es a y
g r o s el l a s r oj as
700 g degrosellas rojas, limpias y sin tallo
1,4 kg de azcar
una nuez demantequilla
2 Retrela del fuego, aada el azcar y remueva hasta que
se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos
aproximadamente hasta obtener una mermelada consis
tente.
mermelada.
Nota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cueza
la fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las gro
sellas antes de aadirlas a las frambuesas. El contenido
final de la mermelada disminuir un poco*
1,8 kg de TArramorcts, limpias
700 g de manzanas acidas para cocer, peladas, sin corazn
y a rodajas
2,7 g deazcar
onga las zarzamoras en un cazo grande con 150
mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que
estn blandas.
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
150 mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que
estn blandas. Redzcalas a pulpa con una cuchara de
madera o un pasapurs,
3 Aada las zarzamoras y el azcar a la pulpa de man
zana, removiendo hasta que se haya disuelto y aada la
mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a
fuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 mi
nutos aproximadamente hasta obtener una mermelada
consistente.
mermelada.
*
/ ^Z?Jonga la fruta en una cacerola para conservas con
zZS 600 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante
20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est
blanda*
- 16 -
M er mel a d a de
mo r a s y ma n z a n a
1,4 kg de moras, limpias
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
l>6 kg deazcar
/ ^Jonga las inoras en una cacerola para conservas con
300 mi de agua y mantngalas a fuego lento du
rante 20 minutos aproximadamente o hasta que estn
blandas y pulposas,
2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mi de agua
y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos apro
ximadamente hasta que estn blandas y pulposas.
3 Aada las manzanas a las moras y mezcle el azcar.
Remueva hasta que se haya disuelto, aada la mantequilla
y cueza el contenido durante 10 minutos aproximada
mente hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
M er mel a d a p a r a
c o n g el a r (f r es a s o
f r a mb u e s a s )
s
1,4 kg deframbuesas o fresas, sin cliz
1,8 kg deazcar blanco refinado
200 g depectina
^T^Jonga la fruta en un cuenco grande y tritrela sua-
vemente con un tenedor.
2 Vierta el azcar y el zumo de limn y djelo durante
1 hora aproximadamente o hasta que el azcar se haya
disuelto, removiendo de vez en cuando.
3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2
minutos*
4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeo de pls
tico, dejando un poco de espacio en la parte superior para
que se dilate. Tpela y djela atemperatura ambiente du
rante 24 horas ms.
5 Etiquete el recipiente y conglelo.
6 Cuando sirva la mermelada, djela durante 1 hora en
una habitacin para que se descongele.
Nota La consistencia de esta mermelada es similar a la
confitura* Se conserva hasta seis meses en el congelador.
M er mel a d a de
z a r z a mo r a
\ N
1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras), limpias
zumo de 1/2 limn
1 kg leazcar con pectina
un trozo de mantequilla
/ ^^Jonga las zarzamoras en una cacerola para con-
z S servas con el zumo de limn y 100 mi de agua.
Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproxi
madamente o hasta que las zarzamoras estn blandas y
el contenido de la cacerola se haya reducido suficiente
mente.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Luego aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuezalo a fuego vivo
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada con
sistente.
mermelada.
- 17 -
/ V
M er mel a d a de
g r o s el l a s i l v es t r e
y ma n z a n a
~ ---------r J
700 g degrosellas silvestres (preferiblemente rojas), sin corona
ni taUoy limpias
y troceadas
1,6 kg de azcar
onga la fruta en una cacerola para conservas con
300 mi de agua* Llvela a ebullicin y mantngala
a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o
hasta que est blanda y pulposa.
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
a ebullicin sin dejar de remover y contine la coccin
15 minutos ms, hasta obtener una mermelada consis
tente.
3 Espume con una espumadera* Luego, envase y tape la
mermelada.
> ---------------
M er mel a d a de
g r o s el l a s
> ~ - }
900 g degrosellas, limpias
900 g de azcar
onga la fruta en una cacerola con 200 mi de agua.
Llvela a ebullicin y mantngala en el fuego du
rante 40 minutos, hasta que est tierna.
2 Retre la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la man*
tequilla, lleve el contenido aebullicin y cuezalo a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener
una mermelada consistente.
mermelada.
y --------------------------- ----------------- v
M er mel a d a de
c i r u el a s C l au d i as
N ~ S '
3 kg deciruelas claudias, limpias
3 kg deazcar
onga las ciruelas claudias en una cacerola para
conservas con 600 mi de agua y mantngala a
fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta
que la fruta est blanda.
15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medida
que salgan a la superficie con una espumadera. Contine
la coccin hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
/ -------------------------------------------- V
M er mel a d a de
c i r u el a s c l a u d i a s
n eg r as
^---------------------- -------------'
3 kg deciruelas claudias negras, limpias
3 kg de az car
onga las ciruelas pasas en una cacerola para con
servas con 900 mi de agua. Mantngala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que
la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya
reducido.
el contenido a ebullicin y cuezalo a fuego vivo de 10
a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de la
mermelada con una espumadera. Luego, envsela y tpela.
- 18 -
/ ---------------------------------------------------\
M er mel a d a de
c i r u el a s p a s a s y
ma n z a n a
> ~ --------<
1 kg de ciruelas pasas, limpias, cortadas por la mitad
y sin hueso
1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
1,5 kg de azcar
onga las ciruelas pasas y las manzanas en una ca
cerola para conservas con 900 mi de agua. Lleve
la fruta a ebullicin y djela cocer durante 1 hora apro
ximadamente o hasta que est tierna y el contenido de
la cacerola se haya reducido a la mitad.
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta ob
tener una mermelada consistente.
mermelada*
v----------------------------- --------------v
M er mel a d a de
memb r i l l o
~ ) /
1 kg de membrillopelado, sin corazn y a rodajas
1,5 kg de azcar
onga los membrillos en una cacerola para con
servas con un litro de agua y mantngala a fuego
lento hasta que la fruta est blanda y pulposa,
hasta que se haya disuelto* Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15
a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
/ ---------------------------------------- v
M er mel a d a de
memb r i l l o y
c a l a b a c n
-----------' /
900 g de membrillo, pelado, sin corazn y a rodajas
900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados
2,7 kg deazcar
onga los membrillos y el calabacn en una cacerola
con 900 mi de agua y el zumo de limn. Man
tngala a fuego lento durante 45 minutos aproximada
mente hasta que haya abundante pulpa*
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla
y cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mer
melada consistente.
3 Espume con una espumadera, envsela y tpela.
((--------------------^
M er mel a d a de
mel o c o t n
lis /
1,8 kg de melocotones jrescos, pelados, sin hueso y troceados
zumo de 1/2 limn
1,4 kg deazcar con pectina
onga los melocotones y e zumo de limn en una
cacerola para conservas con 450 mi de agua. Ll
vela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30
minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna.
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Deje enfriar un poco la
mermelada antes de envasarla y taparla.
19
/
M er mel a d a de
mel o c o t n y
f r a mb u e s a
'N-
900 g de melocotones frescos>pelados, sin hueso y troceados
900 g deframbuesaslimpias
1,4 kg de azcar
pa el hueso de los melocotones con un cas-
y canueces o martillo, saque las pepitas y telas en
un trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola para
conservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua.
Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante
30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est
tierna. Retire la bolsa y exprmala bien.
el contenido durante 15 minutos aproximadamente, hasta
obtener una mermelada consistente.
mermelada.
CANTIDAD APROXIMADA 901) G - 1,1 KG
1,4 kg deperas para cocinar o fuertes
corteza rallada y zumo de2 limones
1,1 kg de azcar
media botella de227 mi depectina comercializada
^TTJ ele, saque el corazn y trocee las peras, guardando
la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazo
con la corteza rallada de limn y 150 mi de agua y hir
valo todo durante 10 minutos.
2 Cuele y vierta el lquido en una cacerola para conservas
con la pulpa de la pera y el zumo de limn. Mantngala
afuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras estn
tiernas.
el contenido a ebullicin y cuezalo de 5 a 10 minutos.
4 Retire la cacerola del fuego, aada la pectina y luego
cueza durante un minuto ms. Espume con la espumadera
y deje enfriar un poco la mermelada antes de envasarla
y taparla.
450 g di higos frescos, limpios y a rodajas
y a rodajas
corteza rallada de 1 limn
zumo de3 limones
450 g de azcar
/ ^/ TJonga la fruta en una cacerola para conservas con
la corteza y el zumo de limn. Mantngala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente hasta que la
fruta est bastante tierna.
10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
M er mel a d a de
a l b a r i c o q u e
\
1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitad
y sin hueso (guardar algunos)
zumo de 1 limn
1,8 kg de azcar
- 20 -
ompa algunos huesos con una pesa, un casca
nueces o un martillo, saque las pepitas, escldelas
en agua hirviendo durante 1 minuto y luego escrralas.
2 Ponga los albaricoques, el zumo de limn, las pepitas
y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y man
tngala a fuego lento durante 15 minutos aproximada
mente, hasta que la fruta est blanda y el contenido de
la cacerola se haya reducido,
viendo hasta que se haya disueltoAada la mantequilla
y cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximada
mente hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
y v
M er mel a d a de
o r ej o n es
S ~
450 g de orejones
zumo de 1 limn
1,4 kg de azcar
50 g de almendras crudas y partidas
onga los albaricoques en un cuenco, cbralos con
1,8 litros de agua y djelos en remojo toda la no
che.
2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limn
en una cacerola para conservas. Mantngala en el fuego
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta
est blanda, removiendo de vez en cuando.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar y las al
mendras. Remueva hasta que se haya disuelto el azcar,
aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo
de 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada con
sistente, removiendo con frecuencia para que no se en
ganche.
4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y
tape la mermelada.
- <s
M er mel a d a de hi gos
s ec os con es p ec i a s
~--------- #
900 g de higos secos, sin tallo
2,7 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y troceadas
2,5 mi de nuez moscada
2,5 mi decanela
1,25 mi declavo
2,3 kg deazcar
ase los higos y las manzanas por una picadora o,
si lo prefiere, crtelos a trocitos.
2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de limn rallada
y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros
de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en
el fuego hasta que la fruta est tierna y el contenido se
haya reducido.
viendo hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a
ebullicin y cuzalo durante 5minutos, hasta obtener una
mermelada consistente.
mermelada.
Nota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos
pasando la fruta cocida por un tamiz antes de aadir el
azcar.
- 21 -
s
M er mel a d a de
c i r u el a s p a s a s
^ l l
6 clavos enteros
1 hoja demacis
1 rama de canela de 5 cm
900 g de ciruelas pasasTlimpias y en remojo toda la noche
zumo de 2 limones
900 g deazcar
onga las especias en una bolsa de muselina. Es
curra las ciruelas y pngalas en una cacerola para
conservas con 1,1 1de agua fresca, el zumo de limn y
la bolsa de muselina. Mantngala a fbego lento durante
1 hora o hasta que las ciruelas estn bien blandas. Retre
los huesos con una espumadera.
2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fuego y aada el
azcar, removiendo hasta que se haya d suelto. Aada la
mantequilla, lleve a ebullicin y cuzalo 10 minutos a
fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
^
M er mel a d a de
c er ez a s
------ ------- <
900 g de cerezas, limpias y sin hueso
1 kg de azcar con pectina
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
onga las cerezas en una cacerola para conservas
con el azcar, la corteza y el zumo de las naranjas.
Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el az
car y mantngala hasta que la fruta est blanda. Lleve el
contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4
minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape la
mermelada.
M er mel a d a de
c er ez a s y g r o s el l a s
r oj as
/
l kg de cerezzs, limpias y sin hueso
500 g degrosellas rojas, sin tallo y limpias
1,5 kg de azcar
150 mi de agua. Mantngala afuego lento durante
30 minutos o hasta que la fruta est blanda.
el contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproxi
madamente hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
y---------------------------------------- v
M er mel a d a d
c er ez a s y p i n a
450 g depina fresca, pelada, sin corazn y a trocitos
900 g decerezas Morello, limpias y sin hueso
zumo de 1 limn
onga la pia, las cerezas y el zumo de limn en
una cacerola para conservas. Mantngala a fuego
lento durante 45 minutos o hasta que la finita est tierna.
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
Heve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego rpido
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada con
sistente,
mermelada.
- 22 -
M er mel a d a de p i n a
y mi el
1,4 kg depina madura, pelada, sin corazn y troceada
zumo dt limn
700 g de miel espesa
200 g depectina
^/ Trense la pia con un rodillo o pasapurs y pngala
en una cacerola con el zumo de limn y la miel.
Mezcle bien, lleve el contenido aebullicin y mantngalo
afuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en
cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleve
el contenido a ebullicin durante 1minuto y espume con
una espumadera* Luego* envase y tape la mermelada*
M er mel a d a de r os as
s i l v es t r es
\ Sm
225 g de rosast ligeramenteperfumadas
y de color rojo intenso
450 g de azcar
zumo de 2 limones
traiga los ptalos de las rosas y corte la base blanca
(l P con unas tijeras.
2 Corte los ptalos en trozos pequeos, pero no de
masiado finos. Pngalos en un cuenco y aada 225 g de
azcar. Tpelo y djelo toda la noche para extraer el per
fume y que oscurezcan.
3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limn en un
cazo y mezcle el resto del azcar* Calintelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva.
4 Mezcle los ptalos en el almbar y mantngalo a fuego
lento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullicin
y cuezalo durante 5 minutos aproximadamente hasta ob
tener una mermelada espesa (esta mermelada no queda
consistente)* Luego, envsela y tpela.
CANTIDAD APROXIMADA 2.7 KG
900 g de manzanas acidas para cocinar, limpias
1,8 kg de cerezas Morello o Duke; limpias y sin hueso
zumo de 1 limn
1,6 kg deazcar
?orte a rodajas las manzanas, sin pelarlas ni extraer
IL? el corazn, pngalas en un cazo grande con
900 mi de agua y mantngalo a fuego lento de 30 a 40
minutos, hasta que haya pulpa abundante*
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de ge
latina (ver p. 34) y djela colar durante varias horas.
3 Ponga el extracto de manzana, que deber pesar 275 g
aproximadamente, en una cacerola para conservas con las
cerezas y el zumo de limn, y mantngala a fuego lento
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se haya
evaporado la humedad de las cerezas*
4 Retire la cacerola dei fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto* Aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuezalo durante 10 mi
nutos, hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
- 23 -
5 limones, limpios y a mitades
1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados
l kg de azcar
Q^xprima los limones guardando las pepitas. Extraga
la pulpa y gurdela. Pele la corteza blanca y crtela
a tiras muy finas.
2 Ponga las tiras en un cazo, aada 150 mi de agua y
mantngalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos,
3 Extraiga el corazn y las pepitas de los tomates y pn
galos en una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpa
de limn. Corte a tiras los tomates.
4 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7
litros y virtalo en una cacerola para conservas. Aada la
pulpa de tomate con las tiras de limn, el lquido de la
coccin y la bolsa de muselina. Mantngalo en el fuego
durante 40 minutos aproximadamente, hasta que est
tierno.
5 Retire la bolsa de la cacerola y exprmala bien dejando
que el zumo caiga dentro.
el contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta ob
tener una mermelada consistente.
mermelada.
M er mel a d a de
z a n a h o r i a
y
900 g dezanahorias grandes, arregladas y peladas
3 limones limpios
900 g deazcar
25 g de almendras escaldadas y partidas
15 m de brandy
( 2 ? o rte a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de
\ Ly los limones y exprima el zumo guardando las pe
pitas. Trocee la piel blanca de los limones y telo en una
bolsa de muselina junto con las pepitas.
2 Ponga las zanahorias, el limn rallado y el zumo, la
bolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerola
para conservas y lleve el contenido a ebullicin. Cuzalo
durante 1hora aproximadamente hasta que las zanahorias
estn tiernas,
3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra las
zanahorias y exprmalas por un tamiz o pselas por la
licuado ra.
4 Devuelva la pulpa a una cacerola limpia con el azcar.
Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cu
zalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
5 Espume con una espumadera. Mezcle las almendras en
la mermelada junto con el brandy. Envase y tpela.
Nota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de al
mendras.
B a r - L e D u c
( c o n f i t u r a de
g r o s el l a )
> -
900 g degrosellas negras o rojas (o una mezcla),
sin tallo y limpias
1,4 kg de azcar
inche las grosellas y pngalas en un cuenco con
azcar. Tpelo y djelo toda la noche.
2 Traslade la fruta y el azcar a un cazo, lleve el con
tenido a ebullicin a fuego lento y cuzalo durante 3 mi
nutos.
3 Retire el cazo del fuego y djelo durante 30 minutos
aproximadamente hasta que empiece a formarse telilla.
Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, en
vsela y tpela.
- V
J /
- 24 -
/ ----------------------------------Y
M er mel a d a de
o r ej o n es y
c a l a b a c n
> / /
900 g de calabacn. pelado, sin pepitas y a dados
225 g de orejones, en remojo toda kt nochey escurridos
1,4 deazcar
(^^?ucza el calabacn al vapor durante 15 minutos
(P aproximadamente o hasta que est tierno, y tri
trelo.
2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 mi de agua
y djelos cocer durante 30 minutos, hasta que estn blan
dos,
3 Aada la pulpa del calabacn a los albaricoques con la
corteza rallada, el zumo de limn y el azcar. Calintela
a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, re
moviendo para que no se enganche. Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos,
hasta obtener una mermelada consistente.
mermelada.
- 25 -
1,5 kg defresas, sin cltz
1,5 kg de azcar
^77) onga las fresas a capas en un cuenco grande unto
z S con el azcar. Tpelo y djelo durante 24 horas.
2 Ponga las fresas y el azcar en una cacerola para con
servas y calintela a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido aebullicin
y cuzalo durante 5 minutos.
3 Devuelva la mezcla al cuenco, tpelo y djelo en un
lugar fresco durante 2 das ms.
4 Vulvala a poner en la cacerola y cuzala a fuego vivo
durante 10 minutos. Deje que se enfre durante 15 mi
nutos. Luego, envsela y tpela.
Nota Puede hacer confitura de frambuesa del mismo
modo.
C o n f i t u r a de
f r am h u es as al
k i r s c h
/y
C o s ec h a en
con f i t u r a al o p o r t o
(f r e s a s , f r a mb u e s a s
y g r o s el l a s r o j a s )
450 g defresas, deframbuesas y degrosellas rojas
zumo de 1 naranja grande
zumo de 2 o 3 limones
1,4 kg de azcar
60 mi de aporto
?xtraiga el cliz de las fresas y las frambuesas y en
juagelas. Extraiga el tallo de las grosellas y lim
pelas* Escrralas bien.
2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservas
con 150 m de agua, 150 mi de zumo de naranja y
90 mi de zumo de limn. Mantngala a fuego lento de
5 a 10 minutos o hasta que estn bien blandas. Cuele el
contenido por un tamiz de niln para eliminar las pepitas.
3 Vuelva a poner el pur de frambuesas en la cacerola
enjuagada y aada el resto de la fruta* Mantngala a fuego
lento durante 5 minutos, hasta que est blanda y pulposa.
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de
10 a20 minutos, hasta obtener una confitura consistente.
5 Espume con una espumadera. Deje enfriar la confitura
durante 10 minutos y mezcle el oporto. Envsela y tpela.
450 g deazcar
15 mi dekirsch
^jonga las frambuesas y el azcar en platos sepa-
rados, Colquelos en el horno a 180 (alto), du
rante 15 minutos.
2 Ponga las frambuesas y el azcar en un cuenco grande
y remueva durante unos minutos. Djelo reposar durante
20 minutos. Repita esta operacin tres veces.
3 Mezcle el kirsch en la confitura. Luego, envsela y t
pela. Gurdela en un lugar fresco y sin luz durante 3 me
ses como mnimo antes de utilizarla.
- 26 -
<7/ sr / J
X
L
as jaleas necesitan ms tiempo de preparacin
que las mermeladas, pero el inconveniente me
rece la pena. El material y el mtodo de pre
paracin son parecidos a los de las mermeladas (ver
p. 9), pero hay que aadir algunos detalles.
......................................................
L a f r u t a
N-----------------------------------------------------------/
Las mejores frutas para hacer jalea son las que tienen
un alto contenido de pectina ver p. 10ypor con
siguiente, quedan fcilmente consistentes. Las que tie
nen poca pectina se pueden combinar con otras frutas
con un contenido ms alto o utilizar azcar con pec
tina (ver p. 11).
y \
P r e p a r a c i n de l a
j a l e a
Preparacin de la fruta Para hacer jalea, la fruta no
necesita demasiada preparacin, pero no utilice fruta
estropeada. No es necesario pelarla ni quitar el corazn
de la fruta; slo hay que lavarla y cortarla. Cuando
cuele la pulpa, extraiga la piel, el corazn y las pepitas.
Coccin de la fruta La primera fase para preparar
jalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de agua
depender de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuertes
hay que cubrirlos con agua. La coccin debe ser muy
lenta y a fondo para extraer el mximo zumo posible
y, por consiguiente, hay que mantener la fruta a fuego
lento slo hasta que est tierna. Para ello necesitar de
30 minutos a 1 hora, segn la suavidad de la fruta.
Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a pre
sin, especialmente con frutas duras (ver ms abajo).
Colar e! zumo Una vez cocida, la pulpa de la fruta
se traslada a una bolsa de muselina y se deja que gotee
hasta que se haya colado todo el zumo. Si no dispone
de bolsa, improvise una con un trozo grande de mu
selina o de tela fina doblada (como un trapo de cocina
limpio o un retal de sbana de algodn). Sea lo que
sea, escldelo antes en agua hirviendo, Suspenda la
bolsa o la tela en una silla o en un taburete al revs,
con un cuenco grande debajo para recoger el zumo.
Espere a que cese de gotear (toda la noche si es ne
cesario) y no exprima ni agite la bolsa o la jalea que
dar turbia.
S no dispone de una bolsa de muselina y de un soporte
especial para colar\ utilice un retal de muselina limpio o
una tela atada a las patas de un taburete al revs
Extraccin doble Si utiliza una fruta rica en pee-
tina, haga una extraccin doble para obtener ms
2umo. Despus de la primera extraccin, cueza la fruta
otra vez en un poco de agua y vulvala a colar. Los
dos jugos se mezclarn.
Aadir el azcar La siguiente fase es aadir azcar
al zumo* S es necesario, haga antes la prueba de la
pectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, ponga
el zumo en una cacerola, hirvalo y vuelva a realizar
la prueba.
Mida el zumo colado (el extracto), pngalo en una
cacerola para conservas y aada el azcar. Para que
cuaje bien, aada 600 mi de extracto rico en pectina
con 450 g de azcar y 600 mi de zumo con un con
tenido medio de pectina junto con 350 g de azcar*
Utilice azcar granulado, aunque son preferibles los
cristales de azcar o los terrones porque no forman
tanta espuma y la jalea queda mucho ms clara. Re
mueva el azcar, devuelva la cacerola al fuego y ca
lintela lentamente, removiendo hasta que se haya di
suelto el azcar.
Lleve el contenido a ebullicin y cuezalo hasta que
quede consistente, removiendo de vez en cuando.
Compruebe la consistencia como hizo con la mer
melada (ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente
(generalmente despus de hervirla durante 10 minutos
aproximadamente), espume con una cuchara aguje
reada y, luego, envsela y tpela igual que la mer
melada (ver p. 12).
/ ---------------------------------------------------------- \
Canti dad
\__________________ ____________________ f
No es posible determinar la cantidad exacta de la jalea
en las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempo
empleado en la extraccin influyen en la cantidad de
zumo obtenido. Como ejemplo, por cada 450 g de
azcar aadido obtendr un producto de 700 g apro
ximadamente.
J al eas en la ol l a a
p r es i n
\ _______________________________________ /
Puede ablandar la fruta en la olla a presin.
1. Prepare la fruta. Pngala en la olla a presin (sin
el trbedes) con slo la mitad del agua indicada en la
receta.
2. Pngala a media presin y redzcala luego a tem
peratura ambiente. Si la olla slo puede cocer a alta
presin, vea la p. 13.
3. Prense bien la fruta y culela.
Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de coccin
que necesitan algunas frutas utilizando la olla a pre
sin.
Ciruelas y otros frutos con hueso 5 minutos
Ctricos 25 minutos
Grosellas negras 4 minutos
Grosellas silvestres 3 minutos
Manzanas 5 minutos
Membrillos 7 minutos
Peras (para cocinar) 9 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas 9 minutos
- 28 -
y----------------------------------------S
J a l e a de memb r i l l o
')
1,8 kg de membrillos, limpios y troceados
azcar
2,3 litros de agua, la corteza y el zumo de limn.
Mantngala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta
que la fruta est tierna. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de mu
selina o de tela atada a las patas de un taburete al revs
y culela en un cuenco grande durante 12 horas como
mnimo.
3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y aada
1,1 litros de agua* Lleve el contenido a ebullicin, man
tngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo otra
vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como
mnimo*
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos
y mdalos.
5 Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azcar
por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento,
removiendo hasta que sehaya disuelto el azcar y cuzalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente.
jalea.
V ' ^
J a l e a de g r o s el l a
y ma n z a n a
~ S /
1,4 kg de manzanas para cocer\ limpias
900 g degrosellas, limpias
azcar
etire las partes daadas o estropeadas de las man
zanas y trocelas sin pelarlas ni quitarles el
corazn.
2 Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola para
conservas cubiertas con agua y mantngalas afuego lento
durante 45 minutos-1hora, hasta que la fruta est blanda
y pulposa. Remuvala de vez en cuando para que no se
pegue.
mnimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de
vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada
600 mi de extracto. Llvelo a ebullicin a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente*
jalea.
/y ""'v
J a l e a de u v a
~
450 g de uvas negras, limpias
450 g de manzanas para cocinar, limpias
zumo de 1 limn
azcar
onga las uvas a cocer en una cacerola para con-
servas y prnselas suavemente con un pasapurs.
Retire las partes daadas o estropeadas de las manzanas,
trocelas sin pelarlas ni quitarles el corazn y adalas a
la cacerola.
2 Aada el zumo de limn y 300 mi de agua y mantenga
la cacerola a fuego lento durante 30 minutos aproxima
damente o hasta que la fruta est bien blanda y pulposa.
Remueva de vez en cuando para que no se enganche.
mnimo.
600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego
vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.
jalea.
- 29 -
<--------------------^
J a l e a de men t a
i
2,3 kg de manzanas para cocer
unas ramas grandes de menta fresca
1,1 l devinagre blanco destilado
azcar
90-120 m de menta fresca troceada
unas gotas de cobrante verde (oponal)
zanas y crtelas a trozos gruesos, sin pelarlas ni
quitarles el corazn.
2 Ponga as manzanas en una cacerola para conservas con
1,1 litros de agua y las ramas de menta. Lleve el contenido
a ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 45 mi
nutos aproximadamente o hasta que la fruta est blanda
y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se
pegue. Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms.
mnimo.
600 mi de extracto.
5 Calintelo afuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 10 mi*
utos aproximadamente o hasta que quede consistente.
6 Espume con una espumadera, mezcle los trocitos de
menta y aada unas gotas de colorante verde. Djela re
posar un poco y remueva para distribuir la menta. Envase
y tape la jalea*
V A R I A C I O N E S
J al eas a las hi erbas
Igual que la menta, tambin puede utilizar otras hierbas
frescas como romero, perejil, salvia y tomillo- Sirva estas
jaleas a las hierbas con carne asada: jalea de romero con
cordero; jalea de perejil con jamn ahumado; jalea de
salvia con carne de cerdo y jalea de tomillo con ave.
- 30 -
N
J a l ea de g er a n i o s
r o s a d o s
N-
2,J kg de manzanas para cocinar
2 puados grandes dehojas degeranio bien limpias
1,1 litros devinagre de malla
azcar
colorante verde (opcional)
limine las partes daadas o estropeadas de las man
zanas y trocelas, sin pelarlas ni quitarles el co-
razon.
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenido
a ebullicin y mantenga la coccin durante 45 minutos
aproximadamente o hasta que la fruta est blanda y pul
posa. Remueva de vez en cuando para que no se pegue.
Aada el vinagre y cueza durante 5 minutos ms.
mnimo*
600 mi de extracto. Calintelo afuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo a fuego
vivo sin remover, durante 10 minutos aproximadamente
o hasta que quede consistente,
5 Espume con una espumadera. Si es necesario, aada
unas gotas de colorante* Luego, envase y tape la jalea.
- 31 -
1,8 kg degrosellas silvestres, limpias
/ ^TTJonga las grosellas silvestres cubiertas con agua en
una cacerola para conservas. Llvelas a ebullicin
y mantngalas a fuego lento durante 45 minutos-1 hora,
hasta que la fruta est bien blanda y pulposa. Remueva
de vez en cuando.
mnimo,
3 Deseche la de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo
a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de
extracto. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar y cuzalo a friego vivo durante
15 minutos, hasta que quede consistente.
jalea.
V A R I A C I N
J a l e a de g r o s el l a
s i l v es t r e con ment a
Cueza las grosellas silvestres con unas ramitas de menta
y aada menta fresca finamente troceada a la jalea, antes
de envasarla.
V A R I A C I N
J a l e a de g r o s el l a s
s i l v es t r es con
f l o r es de s a c o
Ponga dos cabezas de flores de saco en una bolsa de
muselina. Cuando la jalea est consistente, retrela del
fuego, aada la bolsa de muselina y remueva durante 3
minutos aproximadamente. De este modo obtendr un
buen sabor, sin que domine demasiado. Retire la bolsa
y envase y tape la jalea.
Jal ea de grosella
y ma n z a n a
/ /
1 kg degrosellas rojas o negras, limpias
1 kg de manzanas para cocinar, limpias
azcar
A / *o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire
e/ V las partes daadas o estropeadas de las manzanas
y crtelas a rodajas, sin pelarlas ni quitarles el corazn.
2 Ponga la fruta en una cacerola para conservas y aada
1,4 1de agua. Mantngala a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente o hasta que la fruta est totalmente co
cida y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no
se enganche.
y culela en un cuenco grande, durante 12 horas como
mnimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y de*
600 mi de extracto.
5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que sehaya
di suelto el azcar y cuzalo a fuego vivo durante 8-10
minutos, hasta que quede consistente. Espume con una
espumadera. Luego, envase y tape la jalea
1,4 kg degrosellas rojas o negras
azcar
45 mi de oporto
A / *o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Pn-
ts V galas en una cacerola para conservas con 600 mi
de agua y mantngala a fuego lento durante 30 minutos
posa. Remueva de vez en cuando para que no se en
ganche.
32
J a l e a s
mnimo.
3 Tire la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devulvalo
a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600 mi de
extracto.
disuelto el azcar y cuezalo a fuego vivo durante 15 mi
nutos, hasta que quede consistente,
5 Mezcle el oporto, espume con una espumadera. Luego,
envase y tape la jalea.
I kg de manzanas para cocinar, limpias
l kg de bayas de saco, limpias
azcar con pectina
i etire las partes daadas o estropeadas de las man
zanas y trocelas sin pelarlas ni quitarles el co
razn* Pngalas en un cazo cubiertas con suficiente agua
y mantngala a fuego lento durante 1 hora o hasta que
la fruta est blanda y pulposa*
2 Ponga las bayas del saco en otro cazo cubiertas con
suficiente agua y mantngalo afuego lento durante 1hora,
hasta que la fruta est tierna y pulposa.
3 Mezcle la pulpa de los cazos, pngala con una cuchara
en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de
un taburete al revs. Culela en un cuenco grande durante
12 horas como mnimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y tras
ldelo a la cacerola con 350 g de azcar por cada 600 mi
de extracto.
5 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar y cuezalo a fuego vivo durante 4 mi
nutos, hasta que quede consistente. Espume con una es
pumadera. Luego, envase y tape la jalea.
V A R A C i N
J a l e a de a r n d a n o
Si lo prefiere, siga la receta anterior utilizando arndanos
en lugar de bayas de saco.
1,8 kg de naranjas, limpias
450 g de limones, limpios
120 mi de Lomillofresco troceado
e las naranjas y los limones a rodajas y cuar-
telas. Pngalas en una cacerola con 60 mi de to
millo troceado y 2,8 litros de agua, Lleve el contenido a
ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1hora 1/ 4,
hasta que la fruta est blanda. Remueva de vez en cuando
para que no se pegue.
mnimo.
600 mi de extracto.
disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego
Espume con una espumadera y mezcle el resto del to
millo.
5 Deje enfriar un poco la jalea y remuvala para distribuir
el tomillo. Luego, envsela y tpela.
- 33 -
{<--------------------Y
J al ea de naranj a
y ma n z a n a
\ S . S /
4 naranjas dulces, limpias
1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias
azcar
orte Ia fruta a rodajas, pero no pele ni quite el
\ Cs corazn de las manzanas, ni pele la piel blanca de
las naranjas,
2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, con
el zumo que se haya desprendido, aada 1,9 litros de agua
y mantngala a fuego muy lento durante 1hora 1/ 4, hasta
que la fruta est totalmente tierna. (La corteza de algunas
naranjas es bastante dura y quiz sea necesario cocerlas
ms tiempo*)
3 Ponga Lapulpa con una cuchara en una bolsa de mu
mnimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa* Mida el extracto y de
600 mi de extracto.
Espume con una espumadera. Luego envase y tape la
alea.
y------------------------ v
J a l ea r p i d a de
m e n t a
^ ~ ^
300 mi devinagre blanco destilado
450 g deazcar
50 g de menta fresca
200 g depectina
2 o 3 gotas de cobrante verde
onga el vinagre y el azcar en un cazo grande con
la mitad de las ramas de menta. Calintelo afuego
lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar.
2 Culelo por un tamiz para eliminar la menta, devuelva
el almbar de vinagre al cazo y llvelo a ebullicin. Hir
valo durante 1minuto y mezcle la pectina. Llvelo aebu
llicin otra vez y hirvalo durante 2 minutos,
3 Trocee el resto de la menta y mzclela en la cacerola
junto con el colorante, si lo utiliza. Deje enfriar la jalea
un poco y remueva para distribuir la menta. Luego, en
vsela y tpela.
> ------------------------------------------------------------------v
J a l e a de f r a m b u es a
- t )
2 kg deframbuesaslimpias
azcar
onga las frambuesas en una cacerola para con
servas y calintela a friego muy lento hasta que
fluya el zumo, luego mantngala durante 1 hora apro
ximadamente o hasta que estn blandas y pulposas. Re
mueva de vez en cuando para que no se enganchen*
2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revs y culela
en un cuenco grande durante 12 horas como mnimo*
600 mi.
di suelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a friego
Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea*
- 34 -
JALEAS
M t i* OWMM) aiiai, hmftMt
450j nu u i ni i . iMônu i kmpuu
aita
&
bi pon lfun a nnpcni i i t Lu aun
t' u i n y trot peI b on pL ilji oi qujurlet el co-
1 Pcnjj Lu auunui y lu fajyu in uru ciceeaLi pul
ronvnrai cubteim can lufjrmtr igtii Llveln i efcu-
llifin y nuninfiiLu * fuigti Irma duonie 41 minuits
ipronmjdjmcnie q Hjiu que U tnita este hbndj y pul
pou Remuevj deei en cuinda pua quena <eenpincbe
Il ftull
i Pongi 11 pulpj i l uni cuchiri en uni hokj de nu
I ibj a de tel iudj i Iji paui de un libuiele al rmi
y cuilelj en un ruent gnnde duimie 12 hont coma
rainima.
i Deuttie 11 pulpu de U bolu. M iJ j <1 H un y th
vuÛiLa j 11 cicrroLi (t* <50 g de xuSfjf poe cidi
faOOml de iracio
3 GiKintclo i furpo lenlo. irmoviendo hiiu quete hiyi
duueko el Dikji , llhcl i hullîA y cullla duunle
15 minutt, hjna que qurde (ofiuxenle Enfume ton 11
rcpunuden Luejjo, r ani i y upe 11 | jlri
J a l e a de s i d r a
du l c e
1,1 litros di sidra de manzana dulce
corteza di 2 naranjas finamente rallada
15 mi de romero fresco troceado
1,4 kg de azcar
botella de 227 mi depectina comercializada
la sidra, la corteza de naranja y el romero
z S en un cazo grande. Llvelo a ebullicin a fuego
lento y baje el fuego.
2 Aada el azcar y calintelo afuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto. Aada la pectina y lleve el
contenido a ebullicin a fuego vivo. Cuezalo durante 1
minuto* Culelo por un tamiz de niln. Luego, envase
y tape la jalea.
/
J a l ea de g r o s el l a s
n eg r as
yn
2 kg degrosellas negras, limpias
f*o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga
la fruta en una cacerola para conservas con 1,5 li
tros de agua y mantngala a fuego lento durante 1 hora
posa* Remueva de vez en cuando para que no se pegue.
mnimo.
600 mi de extracto.
4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que sehaya
disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuezalo a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que
quede consistente. Espume con una cuchara agujereada.
Luego, envase y tape la jalea.
1 kg dezarzamoras, limpias
azcar con pectina
/ "'Tronga la fruta en una cacerola para conservas con
600 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala
a fuego lento durante 30 minutos, hasta que est tierna.
mnimo.
3 Deseche la pulpa de la bolsa, Mida el extracto y de
600 mi de extracto.
4 Calintelo afuego lento, removiendo hasta que sehaya
di suelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuezalo a fuego
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Es
pume con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
v -
J a l e a de c i r u el a s
p a s a s
S /
900 g de ciruelas, limpias, a mitades y sin hueso (resrvelos)
i kg de azcar con pectina
/ ^/ ^Jonga los huesos en una bolsa de muselina. Ponga
las ciruelas y la bolsa en una cacerola para con
servas con 600 mi de agua. Llvelas a ebullicin y man
tngalas en el fuego hasta que estn blandas.
mnimo.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tiene
que haber 900 mi aproximadamente. Devulvalo a la ca
cerola junto con el azcar.
4 Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se di
suelva el azcar, llvelo a ebullicin y cuezalo a fuego
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente.
jalea.
- 36 -
J a l e a s
>--------------------s
J a l ea de g r o s el l a
n eg r a y c a n el a
N ~ S /
900 g degrosellas negras, limpias
l rama de canela
azcar con pectina
30 mi de zumo de limn
onga las grosellas negras en una cacerola para con
servas con 300 mi de agua y la canela.
2 Lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, pren
sando la fruta de vez en cuando para deshacerla y man
tngalo en el fuego durante 30 minutos.
mnimo.
600 mi de extracto. Aada el zumo de limn.
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Es
pume con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape
la jalea*
V A R I A C I N
J a l e a de g r o s el l a s
n eg r as y men t a
Aada unas ramas de menta fresca cuando cueza la fruta
y un poco de menta finamente troceada antes de envasar
la jalea.
/ r ----------------------------------------- y
J a l e a de mor as
y ma n z a n a
1,1 kg de manzanas acidas para cocinar; limpian
1,4 kg de moras, limpias
zumo de dos limones o 7,5 m de cido ctrico
azcar
zanas y crtelas a rodajas sin pelarlas ni quitarles
el corazn. Ponga las manzanas y las moras en una ca
cerola para conservas con 1,7 litros de agua y el zumo
de limn o el cido. Mantngalas a fuego lento durante
1hora, prensndolas de vez en cuando hasta que la fruta
est blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido
cons id erab emente.
mnimo.
600 mi de extracto.
di suelto el azcar, llvelo a ebullicin y cuzalo a fuego
quede consistente. Espume con una espumadera. Luego,
/>----------------------------------------^
J al ea de manzanas
y mi el
)/
1,1 kg de miel clara
300 mi dezumo de manzana puro
botella de 227 mi depectina comercializada
onga la miel y el zumo de manzana en un cazo
grande y llvelo a ebullicin a fuego vivo. Aada
la pectina removiendo constantemente y vulvalo a her
vir
2 Mantngalo a fuego vivo durante 5 minutos y retre el
cazo del fuego. Espume con una espumadera. Luego, en
vase y tape la jalea.
- 37 -
J a l e a de c u at r o
f r u t a s
450 g degrosellas rojas, limpias
450 g de cerezas, Impas
60 mi de zumo de lim??
A / o es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga
i s V toda la fruta en una cacerola para conservas con
el zumo de limn y 600 mi de agua. Mantngala a fuego
Lento durante 1hora aproximadamente o hasta que la fruta
est blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revs y culela en un cuenco
grande durante 12 horas como mnimo.
vulvalo a la cacerola con 450 g de azcar por cada 600
mi de extracto,
vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que
quede consistente. Espume con una espumadera. Luego,
Jal ea de manzanas
y pt al os de rosa
-
900 g de manzanas paja cocinar, limpias
50 g de capullos derosas perfumadas (unas 12) decolor rojo
oscuro, no tratadas
azcar
4 o 6 gotas de agua de rosas de triplegraduacin
(s^Sorte. a rodajas las manzanas sin pelarlas ni quitarles
K ? el corazn. Pngalas en una cacerola para con
servas con 600 mi de agua y el zumo de limn. Man
tngalas a fuego lento durante 30 minutos o hasta que
haya pulpa abundante.
mnimo.
3 Mientras, separe los ptalos de los capullos, corte la
base blanca y retrela. Ponga los ptalos en un cazo pe
queo con 150 mi de agua, tpelo y mantngalo en el
fuego durante 15 minutos* Djelos reposar durante 1hora
y luego culelos por un tamiz de muselina toda la noche*
Separe y reserve algunos ptalos para aadir a la jalea;
deseche el resto.
4 Mezcle los dos lquidos, mdalos y pngalos en un cazo
mediano. Aada 350 g de azcar por 600 mi de zumo*
Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
di suelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cu
zalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
o hasta que quede consistente. Espume con una cuchara
agujereada, aada los ptalos reservados y el agua de rosas.
Envase y tape la jalea.
J a l ea de p o mel o
y mandari na
/ /
2 pomelos, limpios y a rodajas
3 mandarinas, limpias y a rodajas
2 limones, limpios y a rodajas
/ ^TTjonga la fruta en una cacerola para conservas con
C-X 3,1 litros de agua y cuzala durante 2 horas, hasta
que est blanda y pulposa.
mnimo,
3 Devuelva la pulpa a Ja cazuela, cbrala con agua y cu
zala durante 1 hora. Vulvala a poner en una bolsa de
muselina y culela durante 12 horas.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle y mida los dos
extractos y devulvalos a Ja cacerola con 450 g de azcar
por cada 600 mi de extracto.
5 Caliente el contenido a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin y cu
zalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente,
hasta que quede consistente. Espume con una espuma
dera. Luego, envase y tape la jalea.
- 38 -
\
fz (
r/r
J
L
as mermeladas hechas con ctricos se toman
sobre todo para desayunar. Se hacen del mismo
modo que las otras mermeladas y se utiliza el
mismo material (ver p. 9), pero hay que tener en cuenta
algunas diferencias.
La fruta
La mejor mermelada es la de naranja, por su aspecto
y su agradable sabor. En los pases del Mediterrneo
es posible encontrar naranjas durante todo el ao.
Cmo bacer la
me r me l a d a
Preparacin de la fruta La corteza de los ctricos
es ms dura que la de la mayora de las otras frutas
y por tanto hay que cortarla a tiras iguales, a mano
o con una batidora multiuso. Las tiras pueden ser ms
o menos gruesas, segn se desee. No utilice una pi
cadora para cortar la corteza porque se formaran en
grudos. Sin embargo, si hace una cantidad importante
de mermelada puede pasar la mitad por la picadora
y cortar el resto a mano.
Segn como prepare y ablande la fruta obtendr un
tipo de mermelada diferente: a trozos gruesos, finos
o muy fmos. El mtodo para pelar y preparar la fruta
varia segn la receta y las instrucciones.
A veces, es recomendable cortar la corteza y dejarla
en remojo toda la noche para que se ablande ms f
cilmente. Sin embargo, no es imprescindible y la pri
mera fase de coccin suele ser suficiente. Tambin
puede preparar la fruta un da y hacer la mermelada
al da siguiente, en cuyo caso hay que dejar la corteza
en agua toda la noche para que no se seque.
Primera coccin Estas mermeladas necesitan ms
tiempo de coccin que las otras: 1hora como mnimo
y a menudo 2 o 3 horas. En consecuencia, se necesita
mucha agua para que pueda evaporarse. El objeto de
la primera fase de coccin es extraer la pectina, reducir
el contenido de la cacerola a la mitad y ablandar la
piel. Una vez aadido el azcar, la corteza no se ablan
- 39 -
dar, por lo que es esencial que est tierna y que la
piel blanca est casi opaca antes de mezclar el azcar.
Si no, la mermelada no quedar consistente. Puede
utilizar una olla a presin para cocer la mermelada en
menos tiempo (ver p* 40).
Si desea hacer el doble de la cantidad indicada en la
receta ajuste el tiempo de coccin y utilice una ca
cerola ms grande.
Extraccin de la pectina La mayor parte de la pec
tina de las naranjas est en Jas pepitas y en las mem
branas, por lo que es importante extraerlas del todo.
Cuando las haya exprimido, ponga las que se hayan
desprendido de la corteza en un trozo limpio de mu
selina. Si no tiene ninguno, improvise uno con un pa
uelo viejo, grande y limpio, Haga una bolsita con un
cordel largo, telo al mango del cazo de modo que la
bolsa cuelgue dentro de la mermelada y luego pueda
retirarla fcilmente. Djela con la fruta durante la pri
mera coccin, luego squela y exprmala al mximo
dejando que el zumo caiga sobre el cazo. Puede utilizar
un colador de niln y prensar la fruta con el dorso
de una cuchara. Deseche el contenido de la bolsa.
Segunda coccin Aada el azcar al principio de
la segunda coccin y remueva hasta que se haya di
suelto. Luego deje cocer la mermelada a fuego vivo
durante 15-20 minutos o hasta que quede consistente.
Si la deja cocer demasiado una vez aadido el azcar
quedar muy oscura. Compruebe la consistencia como
hizo con las otras mermeladas (ver p. 12) y espume
con una cuchara agujereada.
Le aconsejamos que utilice azcar granulado aunque
con azcar para conservas la mermelada queda ms
clara y atractiva,
En primer lugar, ponga el azcar en un cuenco y ca
lintelo a horno bajo antes de aadirlo a la fruta* Se
disolver ms rpidamente y evitar que la temperatura
de la fruta descienda bruscamente, con lo cual tardara
ms tiempo en cocerse. Una coccin larga puede de
teriorar el sabor.
Envasado Envsela y tpela del mismo modo que
las otras mermeladas (ver p. 12). Djela reposar durante
10-15 minutos y luego remueva para distribuir la cor
teza antes de envasarla.
Mermel ada en la
ol l a a presi n
Siga las instrucciones de la p. 13, pero aada slo un
cuarto de la cantidad del agua indicada cuando utilice
la olla a presin. Se aade ms agua con el azcar.
Cueza la fruta a media presin durante 20 minutos.
Aunque los ctricos son ricos en pectina y se pueden
cocer a mxima presin. Consulte el libro de instruc
ciones de la olla.
M er mel a d a de
n a r a n j a
1,4 kg de naranjas con pepitas, limpias
zumo de2 limones
2,7 kg de azcar
?orte las naranjas por la mitad y extraiga el zumo
y las pepitas. telas en una bolsa de muselina,
junto con las membranas que se hayan desprendido.
2 Corte la corteza a rodajas finas o gruesas y pngala en
una cacerola para conservas junto con el zumo de la fruta,
La bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Mantngala a
fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que
la piel est blanda y se haya evaporado la mitad del l
quido*
3 Retire la bolsa, exprimindola bien sobre la cacerola.
Aada el azcar.
4 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
zalo a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede
consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase
y tape la mermelada.
Pginasiguiente; Mermeladadenaranja(p. 40).
- 40 -
V A R I A C I N
M er mel a d a de
n a r a n j a s ( f r u t a
en t er a )
\ -------------------------------- ------------------ i
Otro mtodo consiste en poner la fruta entera y limpia
en un cazo con 3,4 litros de agua. Tpelo y mantngalo
a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta
que pueda perforar la piel con un tenedor. Retire la fruta
del cazo, djela enfriar un poco y luego trocela con cu
chillo y tenedor Guarde las pepitas y telas en una bolsa
de muselina. Pngala en el cazo, aada el zumo de limn
y cuzalo durante 5 minutos.
Pese una cacerola para conservas, ponga la fruta, aada
el lquido del cazo desechando la bolsa de muselina y
cuzalo todo hasta que pese 2 kg. Aada el azcar re
moviendo hasta que se haya disuelto, lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 15 minutos
aproximadamente hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera, deje reposar la mermelada durante
15 minutos y remueva suavemente para distribuir la cor
teza. Luego, envsela y tpela.
v a r i a c i n
M er mel a d a de
n a r a n j a al w h i s k y
Siga la receta de mermelada de naranja de la p, 40. Cuando
quede consistente, espume con una espumadera y luego
incorpore 150 mi de whisky. Djela reposar durante 15
minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la
corteza. Luego, envsela y tpela.
Arriba (de izquierda a derecha): Mermelada de cuatro frutas
(p. 48), Mermelada denaranja (p. 40%Mermelada denaranjas
42,%
- 42 -
V A R I A C I N
M er mel a d a os c u r a y
si n t r i t u r a r ( 1)
Siga la. receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la
corteza arodajas gruesas. Cuando haya aadido el azcar,
remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullicin y mantngalo a fuego lento durante 1hora 1/ 2
o hasta que la mermelada quede consistente y ms oscura.
Espume y, luego, envsela y tpela.
V A R I A C I N
M er mel a d a os c u r a y
si n t r i t u r a r ( 2)
Siga la receta de mermelada de naranja (p, 40). Corte la
corteza a rodajas gruesas. Sustituya el azcar blanco por
la misma cantidad de azcar moreno extrafino o mezcle
30 mi de melaza negra con el azcar.
"N
M er mel a d a r p i d a
de n a r a n j a s
^ " J /
CANTIDAD APROXIMADA O KG
900 g de naranjas
rote las naranjas con un cepillo, pero no las monde.
Trocelas desechando las pepitas y pquelas en un
cuenco grande. Aada 1,6 litros de agua y djelas en re
mojo toda la noche.
2 Traslade el contenido del cuenco a una cacerola para
conservas. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo
en el uego durante 1 hora.
3 Aada el azcar y remuvalo suavemente hasta que se
haya disuelto, llvelo a ebullicin y cuezalo a fuego vivo
durante 4 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente.
4 Deje reposar la mermelada durante 5 minutos remo
viendo de vez en cuando para distribuir la corteza. Luego,
envsela y tpela.
' --------------------------------------------- ' i
M er mel a d a O x f or d
-------------------------------------- *
CANTIDAD APROXIMADA A,S KG
1,4 kg de naranjas con semillas
2,7 kg de azcar
ele las naranjas. Corte la corteza a tiras y la fruta
atrozos pequeos, guardando las pepitas. Pngalas
en un cuenco pequeo. Luego ponga la corteza y la pulpa
en un cuenco grande.
2 Lleve aebullicin 3,4 litros de agua, vierta 600 mi sobre
las pepitas y el resto sobre la corteza y la pulpa. Tape los
cuencos y djelos durante varias horas o toda la noche.
3 Al da siguiente, las pepitas estarn cubiertas por una
jalea transparente y suave que hay que lavar en la piel y
la pulpa de las naranjas. Para ello, quite las pepitas del
agua con una cuchara agujereada y pngalas en un tamiz
de niln. Vierta el agua de las pepitas sobre stas en un
cuenco grande. Repita el proceso utilizando el agua del
cuenco. Deseche las pepitas.
4 Traslade la corteza, la pulpa y el agua a una cacerola
para conservas y cueza hasta que la corteza est blanda:
cuanto ms se cueza la mezcla, ms oscura quedar la
mermelada. Retire la cacerola del fuego y aada el azcar
removiendo hasta que se haya disuelto*
5 Lleve el contenido a ebullicin otra vez y cuezalo a
fuego lento hasta que quede ms oscuro, luego a fuego
quede consistente. Espume con una espumadera, deje re*
posar la mermelada durante 15 minutos y remuvala para
distribuir la corteza* Luego, envsela y tpela.
- 43 -
\
M er mel a d a de
n a r a n j a a ma r g a
N
3 naranjas con pepitas grandes (900 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)
900 g deazcar
900 g de azcar moreno
15 mi de melaza negra
bien la fruta y exprmala. Retire las mem-
branas sobrantes y gurdelas junto con las pepitas.
Cuele el zumo.
2 Corte la piel a tiras de 3 mm y gruesas. Pngalas en
una cacerola para conservas con el zumo y 2,3 litros de
agua. Ate las pepitas y las membranas en una bolsa de
muselina y pngala en la cacerola.
3 Llvela a ebullicin, mantngala a fuego lento durante
2 o 3 horas o hasta que la piel est blanda y se haya
evaporado la mitad del lquido,
4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien para
extraer todo el zumo. Mezcle el azcar y la melaza. Ca
lintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya di-
suelto el azcar.
5 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo
durante 10 minutos o hasta que quede consistente.
6 Espume con una cuchara agujereada. Deje reposar un
poco la mermelada y luego remuvala para distribuir la
fruta de forma uniforme. Luego, envsela y tpela.
/
M er mel a d a de dos
f r u t a s y j en g i b r e
( n a r a n j a s y l i m n )
5 naranjas, limpias
2 limones, limpios
225 g de. jengibre en conserva
2,3 kg de azcar
/ ^/ Tjele la fruta tan finamente como pueda con un
cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras delgadas.
2 Exprima el zumo, guardando las pepitas. Ate el resto
de piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina. Corte
el jengibre a tiras pequeas.
3 Ponga la piel, el zumo, el jengibre y la bolsa de mu
selina en una cacerola para conservas y aada 3,4 litros
de agua. Mantngala en el fuego durante 1 1/ 2 o 2 horas
o hasta que est tierna.
durante 10-15 minutos o hasta que quede consistente. Es
pume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para
distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela.
M er mel a d a de
n a r a n j a s y l i mn
CANTIDAD APROXIMADA 1, KG
2 naranjas, limpias y a rodajas finas
3 limones, limpios y a rodajas finas
900 g de azcar
X^Vuite las pepitas de la fruta y telas en un trozo de
muselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerola
para conservas con 1,4 litros de agua y mantngala a fuego
lento durante 1 hora 1/ 2 aproximadamente o hasta que
el contenido se haya reducido a la mitad.
2 Retire la bolsa de muselina exprimindola bien sobre
la cacerola. Aada el azcar y remueva hasta que se haya
disuelto.
durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Es
durante 15 minutos aproximadamente y remuvala sua
vemente para distribuir la corteza. Luego, envsela y t
pela.
- 44 -
/ s \
M er mel a d a de
c o r t ez a de n a r a n j a
N ----------------- '
900 g de naranjas, limpias
zumo de2 limones
1,4 kg de azcar
ele las naranjas, sin sacar la piel blanca y separe
100 g de corteza. Crtela a tiras delgadas.
2 Trocee el resto de la fruta y pngala en una cacerola
para conservas con el zumo de limn y 1,4 litros de agua.
Mantngala en el fuego durante 2 horas aproximadamente
o hasta que la fruta est blanda.
3 Ponga la corteza en un cazo con 600 mi de agua, tpela
y mantngala a fuego lento hasta que se ablande. Extraiga
el lquido y adalo a la fruta.
4 Vierta el contenido de la cacerola en una bolsa de mu
selina o una tela atada alas tapas de un taburete al revs
y culelo en un cuenco grande durante 15 minutos.
5 Devuelva la pulpa de la bolsa ala cacerola con 600 mi
de agua. Mantngala en el fuego durante 20 minutos mis,
virtala en la bolsa otra vez y djela colar varias horas,
6 Mezcle los dos extractos y compruebe la pectina (ver
p. 10), Si el lquido no cuaja, suba el fuego para que se
evapore un poco y repita la prueba.
7 Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto,
Aada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivo
durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la
mermelada durante 15 minutos aproximadamente y re
muvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y t
pela.
( ( -------------------------- x
M er mel a d a de
l i m ti
"X,
S_ _ . '
1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios
2,7 kg deazcar
C ?n primer lugar, pese la cacerola vaca.
2 Corte por la mitad los limones y extraiga el zumo
y las pepitas. Corte por la mitad cada uno de los som
breros de los limones y saque la membrana y un poco
de piel blanca con un cuchillo afilado. Ate la membrana,
la piel y las pepitas en un trozo de muselina.
3 Corte la corteza a rodajas y pngalas en una cacerola
para conservas con el zumo, la bolsa de muselina y 3,4
litros de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantn
galo a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o
hasta que la corteza est blanda y el contenido se haya
reducido a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina exprimiendo el mximo
zumo posible. El contenido de la cacerola deber pesar
2 kg.
5 Aada el azcar, remueva hasta que se haya disuelto,
llvelo todo a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con
una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15
minutos aproximadamente y remuvala para distribuir la
corteza. Luego, envsela y tpela.
V A R I A C I N
M er mel a d a de
c o r t ez a de l i mn
Siga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjas
por limones.
Pgina siguiente: Mermelada-jalea de mandarina (p. 49j
45
y-
M er mel a d a de
p o mel o
2 pomelos grandes (900 g aproximadamente), limpios
4-5 limones (450 g aproximadamente), limpios
1,4 kg de azcar
los pomelos y los limones tan finamente como
zZS pueda con un cuchillo afilado o un pelapatatas y
corte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca de
la fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zumo.
2 Ate la piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina
y ponga las tiras, la fruta, el zumo y 1,7 litros de agua
en una cacerola para conservas, junto con la bolsa de mu
selina. Mantngala a fuego lento durante 1 hora 1/ 2 o
hasta que la piel est blanda y el contenido se haya re
ducido a la mitad.
3 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien y de
jando que el zumo caiga en la cacerola. Aada el azcar,
remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o
hasta que quede consistente. Espume con una espuma
dera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos apro
ximadamente y remuvala paia distribuir la corteza. Luego,
envsela y tpela.
M er mel a d a de
c u at r o f r u t a s
( p o me l o , n a r a n j a ,
l i mn y ma n z a n a )
l pomelo (350 g aproximadamente)
2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)
350 g de manzanas para cocinar
1,4 kg de azcar
(_y?ave la fruta. Cuartee los ctricos y corte cada
cuarto en tres partes. Crtelas a rodajas muy finas,
con un cuchillo afilado o a mquina. Reserve las pepitas.
2 Pele las manzanas, cuartelas y quteles el corazn.
Guarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate las
pepitas, la piel y los corazones en un trozo de muselina.
3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y aada
2 litros de agua junto con la bolsa de muselina. Lleve el
contenido a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante
2 horas o hasta que la piel est blanda y el contenido se
haya reducido a la mitad. Retire la bolsa exprimindola
bien sobre la cacerola.
4 Aada el azcar, removiendo hasta que se haya di
suelto*
durante 8-10 minutos o hasta que quede consistente. Es
durante 15 minutos aproximadamente y remuvala para
distribuir la corteza. Luego, envsela y tpela*
- 48 -
M e r m e l a d a s d e c t r i c o s
( ( '-------------
C o n f i t u r a p a r a
d i a b t i c o s
CANTIDAD APROXIMADA l t8 KG
3 naranjas grandes, limpias
3 limones, limpios
900 g desorbitol en polvo
una botella de 227 mi depectina comercializada
ele las naranjas y los limones finamente con un
cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras muy finas*
2 Corte las naranjas y los limones por la mitad y extraiga
el zumo y las pepitas. telas en un trozo de muselina.
3 Ponga el zumo, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de agua
en una cacerola para conservas, llvela aebullicin y man
tngala a fuego lento de 1h a 1h 1/ 2, hasta que la corteza
est blanda y el contenido se haya reducido a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimindola bien sobre
la cacerola. Aada el sorbitol y remueva hasta que sehaya
disuelto. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 5 minutos.
5 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Cueza
1 minuto ms, squela del fuego y espume con una es
pumadera, Deje enfriar la mermelada durante 15 minutos
y remueva para distribuir la corteza. Envsela y tpela. Es
preferible utilizar tarros pequeos porque la mermelada
no se conserva mucho tiempo.
S
y /
( / -----------------------------------------Si
M e r mel a d a - j a l ea de
ma n d a r i n a ( con
p o mel o y l i m n )
>--------------------
900 g de mandarinas, limpias
1pomelo grande}limpio
1 limn, limpio
5 mi de cido ctrico
1,4 kg deazcar
^ oda la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproximada-
mente, Pele las mandarinas y corte la corteza a tiras
finas. telas en un trozo de muselina,
2 Pele el pomelo y el limn y corte la corteza a trozos
finos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zumo y pn
galo junto con la corteza, la pulpa y la bolsa en una ca
cerola para conservas.
3 Aada el cido ctrico y 2,8 litros de agua y mantngala
en el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta est blanda.
Retire la bolsa al cabo de 30 minutos, exprimindola bien
sobre la cacerola.
4 Desate la bolsa, ponga la corteza de la mandarina en
un tamiz, lvela con agua fra, escrrala y gurdela.
5 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revs y culela sobre un
cuenco grande durante 2 horas aproximadamente.
6 Deseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en una
cacerola limpia y aada el azcar. Calintela afuego lento,
removiendo hasta que se haya di suelto el azcar. Lleve
el contenido a ebullicin, mezcle la corteza de mandarina
que guardaba y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos
o hasta que quede consistente. Espume con una espu
madera, deje reposar la mermelada durante 15 minutos
y remuvala para distribuir la corteza. Luego, envsela y
tpela.
- 49 -
M er mel a d a
Wi n d f a 11
( ma n z a n a , p o mel o
y l i m n )
' ----------------- ------------------
900 g de manzanas amargas
2 pomelos, limpios
4 limones, limpios
2,3 kg de azcar
ele las manzanas, quite el corazn y crtelas a ro
dajas, guardando el corazn y la piel. Pele los po
melos y los limones tan finamente como pueda con un
cuchillo o un pelapatatas y corte la corteza a tiras finas.
2 Quite la piel blanca de la fruta y trocee la pulpa, guar
dando las pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de los
ctricos junto con las tiras y los corazones de las manzanas
en un trozo de muselina.
3 Ponga la fruta en una cacerola con las tiras, la bolsa
y 2,8 litros de agua. Llvela a ebullicin y mantngala a
fuego lento durante 2 horas 1/ 2aproximadamente o hasta
que la piel est blanda y el contenido se haya reducido
a la mitad.
la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya
disuelto, lleve el contenido aebullicin y cuzalo a fuego
vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza.
Luego, envsela y tpela.
5 timones, limpios
900 g de tomates verdes
U6 kg de azcar
e los limones por la mitad y exprima el zumo.
(/y Quite el resto de la pulpa y gurdela con las pe
pitas. Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas.
Pngalas en un cazo, aada 450 mi de agua y mantngalo
tapado en el fuego durante 20 minutos o hasta que est
tierna.
2 Mientras, cuartee los tomates, quite las pepitas y telas
en un trozo de muselina junto con las pepitas y la pulpa
de limn. Corte la pulpa de los tomates atiras y pngala
en una cacerola.
3 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7
litros y adalo a la cacerola junto con la bolsa de mu
selina, la corteza ablandada y el lquido. Mantngalo todo
en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta
que el tomate est tierno.
la cacerola. Aada el azcar removiendo hasta que se haya
di suelto, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo afuego
vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos y remuvala para distribuir la corteza.
Luego, envsela y tpela.
- 50 -
X
c/'emr/J y n/s/ti/Sa/Y,)
V /
L
as compotas, los dulces y las cremas de frutas
son conservas que suelen hacerse slo cuando
hay fruta abundante puesto que el producto
final de la conserva es, en comparacin a la fruta uti
lizada, muy pequeo.
Compotas y dul ces
Las compotas son suaves, espesas, de una textura pa
recida a la mantequilla y se pueden tomar como las
mermeladas. Hay que consumirlas pronto y no hacer
demasiada cantidad porque se conservan poco tiempo.
Los dulces son conservas espesas que se suelen servir
como acompaamiento de la carne, sea de ave o caza
y de los quesos. Es una conserva tan espesa que se
puede envasar en moldes pequeos o en tarros para
luego girarlos cuando se desee tomarla* Los dulces se
mantienen mucho mejor que las compotas e incluso
mejoran con el tiempo.
Las mejores frutas para hacer esta clase de conservas
son las manzanas, los albaricoques, las zarzamoras, las
grosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nsperos y los
membrillos.
Preparacin y coccin La fruta, para hacer com
potas y dulces, slo hay que escogerla y lavarla, aunque
las piezas ms grandes hay que cortarlas. Una vez pre
parada, pngala en una cacerola para conservas o en
un cazo grande, cbrala con agua y mantngala en el
fuego hasta que est blanda. Exprima la pulpa por un
tamiz de niln con una cuchara de madera para no
decolorarla. Mdala y aada las siguientes cantidades
de azcar: 225-350 g de azcar por cada 600 mi de
pulpa para las compotas y 350-450 g de azcar por
cada 600 mi de pulpa para los dulces.
Devuelva la pulpa a la cacerola, aada el azcar y re
mueva hasta que se haya disuelto* Cueza el contenido
a fuego lento hasta que quede consistente. Remueva
constantemente para que no se pegue en el fondo
mientras se cuece y espesa* Cuando quede como una
crema espesa, habr acabado de cocerse. Una vez fra,
la compota tiene una textura espesa, casi consistente
y se puede extender como la mermelada. Los dulces
hay que cocerlos hasta que estn tan espesos que al
- 51 -
pasar una cuchara por el fondo del cazo deje una lnea
clara en la conserva.
Envasado Para envasar las compotas, prepare tarros
o potes pequeos y tpelos igual que las mermeladas
(ver p. 12) o utilice tapas y aros igual que si se pro
cediera a sellar una botella (ver p. 130).
Para envasar los dulces, prepare tarros o potes (pre
feriblemente de caras rectas) o moldes pequeos y unte
el interior con aceite vegetal. De este modo podr girar
la conserva. Vierta la compota, tpela igual que la mer
melada (ver p. 12) y consrvela durante 3 o 4 meses
antes de utilizarla.
C r ema s
X __ X
Hechas con huevos, mantequilla, azcar extrafino y
fruta, las cremas no son una autntica conserva y
slo hay que hacerlas en pequeas cantidades y con
sumirlas con rapidez. Se mantienen hasta un mes en
un armario fresco y hasta 3 meses en la nevera.
Coccin Cueza las cremas a fuego muy lento al
bao mara, removiendo constantemente. La mezcla
no tiene que hervir o cuajar y slo hay que cocerla
hasta que est bien espesa, de modo que se pegue al
dorso de una cuchara de madera. Las cremas tambin
se pueden preparar en el microondas.
Envasado Cuele La crema por un tamiz fino para
eliminar cualquier resto de clara de huevo, antes de
vertirla en tarros pequeos. Llnelos hasta arriba por
que la crema espesa y se encoge al enfriarse. Tpela
en seguida igual que la mermelada (ver p. 12).
y ------------V
C r ema de l i mn
^--- ----rJ/
corteza rallada y zumo de 4 limones, medianos, maduros
y jugosos
4 huevos
100 g de mantequilla a trozos pequeos
350 g de azcar extrajino
onga todos los ingredientes al bao Mara.
2 Remueva hasta que se haya disuelto el azcar
y mantngalo a fuego lento sin hervir durante 20 minutos
aproximadamente, hasta que la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Culela en un tarro y tpela.
Nota Haga slo pequeas cantidades, ya que slo se
conserva durante 1mes aproximadamente. Consrvela en
un lugar fresco.
V A R I A C I N
El zumo de limn fresco se puede sustituir por 180 mi
de zumo de limn embotellado. Si lo desea, para dar un
sabor ms fuerte aada la corteza rallada de un limn.
V A R I A C J N
C r ema de l i ma
Hgala como la receta anterior utilizando la corteza ra
llada y el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.
/ J ---------------- -------------V
C r ema de l i mn
y mi el
^
corteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos
5 huevos batidos
225 g de miel espesa
50 g deazcar xltafino
onga todos los ingredientes al bao Mara*
2 Calintelo a fuego lento sin que hierva y re
moviendo con frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta que
se haya disuelto el azcar y la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele la crema en un tarro pequeo y tpela. Man
tngala en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera,
y se conservar durante un mes.
Nota Necesitar unos 175 mi de zumo.
- 52 -
C r e m a de
ma n d a r i n a
corteza ralhda y zumo de 2 naranjas grandes
zumo de 1/2 limn
225 g de azcar extrafino
3 yemas batidas
onga todos los ingredientes al bao mana-
2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20
minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto el
azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
C r ema de t r es
f r u t a s ( p o me l o >
naranj a y l i mn)
>----------
1pomelo mediano, jugoso
1 naranja mediana; jugosa
2 limones
4 huevos
150 g deazcar extrafino
alie finamente la corteza del pomelo, la naranja
y un limn en un cazo al bao Mara. Corte la
fruta por la mitad y exprima el zumo.
2 Aada 75 mi de zumo de pomelo, 45 mi de zumo de
naranja y 60 mi de zumo de limn a la corteza rallada
junto con la mantequilla los huevos y el azcar. Batir
ligeramente para incorporar los huevos.
3 Calintelo a fuego lento removiendo constantemente,
hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera,
4 Cuele Lacrema en tarros pequeos. Tpelos. Consrvela
en la nevera y consmala antes de 2 semanas.
3 mandarinas, limpias
3 yemas de huevo
alie fmamente la corteza de dos mandarinas. Ex
prima el zumo de toda la fruta y culelo en un
cazo al bao mara. Aada la corteza, el azcar, la man
tequilla y las yemas.
2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 mi
nutos o hasta que la mezcla quede un espesa que cubra
el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
C r e m a de
a r n d a n o s
K
CANTIDAD APROXIMADA 45C G
225 g de arndanos}limpios
225 g deazcar extrafino
3 huevos
onga la fruta y 15 mi de agua en un cazo, tpelo
y cuezala afuego lento hasta que est tierna. Prn
sela por un tamiz fino,
2 Devuelva el pur al cazo y aada la mantequilla y el
azcar. Calintelo a fuego lento removiendo con fre
cuencia para disolver el azcar y mezclar la mantequilla.
3 Bata los huevos en un cuenco y luego culelos en La
mezcla. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que
la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cu
chara de madera.
4 Cuele la crema, envsela y tpela. Una vez abierta, con
srvela en la nevera y consmala antes de 1 mes.
Pgina siguiente: Crema dearndanos (p. 53)
- 53 -
/ y y
C r e m a de
f r a mb u e s a s
^ " /)
225 g de manzanas para cocinar, peladas; sin corazn
y troceadas
corteza rallada y zumo de 1 naranja
4 huevos batidos
onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y el
zumo de naranja en un cazo. Llvelo a ebullicin
y mantenga la coccin durante 20 minutos o hasta que
la fruta est blanda.
2 Con una cuchara de madera, prense la pulpa por un
tamiz de niln y pngala en un cazo al bao mara. Aada
los huevos, la mantequilla y el azcar,
3 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que el az
car sehaya disuelto y mantngala en el fuego, removiendo
con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que la crema
quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de
madera.
4 Cuele la crema, envsela y tpela.
C o m p o t a de
a I b a r t c o q u e y
n a r a n j a
> ~ / )
1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados
corteza rallada y zumo de2 naranjas
azcar
onga los albaricoques, la corteza y el 2umo de
naranja en un cazo y cbralo todo con agua. Man
tngalo a fuego lento durante 45 minutos aproximada
mente o hasta que la fruta est blanda y pulposa,
2 Exprima la pulpa por un tamiz de niln con una cu
chara de madera. Mida el pur y devulvalo al cazo con
350 g de azcar por 600 mi de pur.
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cu
zalo de 30 a 40 minutos removiendo con frecuencia, hasta
que la mezcla quede espesa y consistente como la mer
melada.
4 Envsela y tpela.
------------------- --------------- v
C o mp o t a de
c i r u el as
\ _____ ________ . ---------- /
1,4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso
corteza rallada y zumo de 1 limn
azcar
onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo de
limn en un cazo grande y cbralo con 450 mi
de agua aproximadamente. Mantngala a fuego lento 15-
20 minutos o hasta que la fruta est blanda y pulposa.
2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara
de madera y mida el pur.
3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar
por cada 600 mi de pur.
4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
zalo 20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que
la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
5 Envsela y tpela.
C o m p o t a de
m a n z a n a s
si l vestres
> ~ ^
1,4 kg de manzanas silvestres limpias
600 m desidra
2.5 mi de canela
2.5 mi de clavo
azcar
- 56 -
orte las manzanas silvestres a cuartos sin pelarlas.
Pngalas en un cazo y aada 600 mi de agua junto
con la sidra. Tpelas y cuzalas hasta que estn blandas
y pulposas,
3 Devuelva el pur al cazo y aada las especies junto con
350 g de azcar por cada 600 mi de pur. Calintelo a
fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el az
car. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45
minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla
est espesa, cremosa y consistente,
4 Envase la compota y tpela.
C o mp o t a n egr a
( ma n z a n a , l i m n y
c a n el a y n u ez
mo s c a d a )
2,3 litros de sidra
900 g de manzanas tipo golden, peladast sin corazn
y a rodajas
1,8 kg de manzanas tipo delicia, peladas, sin corazn
y a rodajas
azcar
5 mi de canela
5 mi de nuez moscada rallada
C j ' i er t a la sidra en un cazo grande y hirvala a fuego
vivo hasta que se haya evaporado la mitad,
2 Mezcle las manzanas y aada ia mitad a la sidra. Man
tenga la coccin y cuando las manzanas estn blandas,
aada el resto junto con la corteza de limn y el zumo.
Cuzalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpa
abundante,
3 Mida la pulpa y aada 350 g de azcar por cada
600 m de pulpa,
4 Aada las especias y contine la coccin removiendo
con frecuencia, hasta que se haya evaporado el lquido,
(Mantenga el fuego bajo hacia el final de la coccin para
que la conserva no salpique tanto.)
5 Envase la compota y tpela.
/ s
C o mp o t a c r u j i en t e
de ma n z a n a s y
n u ec es
\
\S
1,4 kg manzanas para cocinar, limpias y troceadas
azcar
25 g de nueces, trituradas
45 mi degermen de trigo
/ ^/ ?Jonga las manzanas en un cazo, cbralas con agua
y mantngalas afuego lento durante 1hora o hasta
que estn blandas y pulposas.
3 Devuelva el pur ala cacerola y aada 350 g de azcar
por cada 600 mi. Calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo
con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa y consis
tente como la mermelada.
4 Aada las nueces y el germen de trigo. Envase la com
pota y tpela.
>-
D u l c e de a v el l a n a s
175 g deazcar
200 g de mantequilla
250 g de avellanas peladas
200 g de azcar en polvo
1/2 l de leche
8 yemas dehuevo
vainilla
êr ks avellanas y aadir 2 cucharadas de leche.
/vi s 1 Hacer una crema al bao matia con la leche
175 g de azcar, las yemas y la vainilla removiendo sin
cesar,
3 Derretir la mantequilla al bao mara. Aadir 200 g de
azcar y las avellanas. Mezclar bien.
4 Sacar del fuego y aadir a la crema.
Nota Este dulce est muy indicado para relleno de biz
cochos.
- 57 -
/ kg dezarzamoras, limpias
500 g de matzanos para cocinar, peladas\ sin corazn
y a dados
azcar
/ ^7?Jonga las zarzamoras y las manzanas en un cazo
z S grande o en una cacerola para conservas con
600 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala afuego
lento durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las
zarzamoras estn tiernas.
de madera y mida el pur. Devulvalo a la cacerola y
aada las especias junto con 350 g de azcar por cada
600 mi de pur.
3 Calintela afuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cue
zalo durante 30 minutos, hasta que la mezcla est tan
espesa que la cuchara forme una lnea al deslizada por
el fondo del cazo.
4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, prepare y llene
un cuenco o varios moldes pequeos (ver p, 52) para luego
girar el dulce y servirlo entero. Djelo cuajar y tpelo.
D u l c e de g r o s el l a
y l i mn
-'z
1 kg degrosellas, limpias
zumo y corteza de 2 limones, finamentepelados
azcar
/ ^T^jonga las grosellas en un cazo grande. Aada la
C -/ corteza, 45 mi de zumo y 1,3 litros de agua.
2 Llvelo aebullicin a fuego lento, tpelo y mantngalo
en el fuego durante 30 minutos aproximadamente, hasta
que la fruta est muy blanda.
3 Cuele las grosellas y el zumo por un tamiz de niln
con una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo
al cazo y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de pur.
disuelto todo el azcar, lleve el contenido a ebullicin y
cuzalo removiendo con frecuencia durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que se pueda dibujar una lnea
con la cuchara en el fondo del cazo. Tenga cuidado por
que el dulce salpica al reducirse.
5 Envselo y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar en platos
o moldes pequeos (p. 52).
y ---------------------------- V
D u l c e de ma n z a n a
S---- -----r
1,4 kg lemanzanas para cocinar o silvestres, limpias
una pizca de canela
una pizca de clavo
azcar
rocee las manzanas, sin pelarlas ni quitarles el co-
razn y pngalas en una cacerola grande. Cbralas
con agua y mantngalas en el fuego durante 1hora apro
ximadamente o hasta que las manzanas estn bastante
blandas y pulposas,
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con la ayuda de
una cuchara de madera y mida el pur. Devulvalo a la
cazuela y aada 450 g de azcar por cada 600 mi de pur.
zalo a fuego lento, removiendo con frecuencia, de 30 a
45 minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la
cuchara forme una lnea al deslizara por el fondo del
cazo.
4 Envase el dulce y tpelo* Si lo prefiere, djelo cuajar
en platos o moldes pequeos (p. 52).
Pgina siguiente(de izquierda a derecha) ; Duke degrosella y
limn (p. 58). Duke dezarzamora (arriba)
- 58 -
D u l c e d e m e m b r i l l o
1,4 kg de membrillos, (impos
azcar
C / ^ rocee los membrillos sin pelarlos ni quitarles el
corazn, pngalos en una cacerola grande y cbra
los con agua. Mantngalos a fuego lento durante 30 mi
nutos aproximadamente o hasta que la fruta est bastante
blanda.
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara
de madera y mida el pur. Devulvalo a la cazuela y aada
450 g de azcar por cada 600 mi de pur.
zalo afuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40
minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cu
chara forme una lnea al deslizara por el fondo del cazo.
4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar
en platos o moldes pequeos (p, 52).
H i g o s e n a l m b a r
1,5 kg de higos blancos poco maduros
1 kg de azcar
1 rama de vainilla
1/4 l de agua
jugo de dos limones
(^v?impiar los higos con un trapo fino y limpio* Pelar
a tiras dejando piel en el fruto y procurando que
queden enteros*
2 En una cazuela poner el azcar, el jugo de limn, la
vainilla y el agua. Llevar a ebullicin hasta que en la su
perficie aparezcan pequeas burbujas.
3 Aadir los higos de 5 en 5* Dejar hervir suavemente
1,5 horas hasta que queden cocidos pero enteros. Es
pumar si es necesario.
>
C i r u e l a s e n
a l m b a r
CANTIDAD APROXIMADA 2 3/4 KG
i ,75 kg de ciruelas Uvadas y sin tallos
ralladura y jugo de 4 naranjas
1 1/4 tazas de agua
1,75 kg de azcar
/ j T ) artir las ciruelas por la mitad, deshuesarlas y si son
muy grandes partirlas a cuartos. Colocar en una
cazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua,
2 Aadir el azcar, remover para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento, esto
es, al introducir una cuchara de madera en el almbar hir
viendo y dejndolo enfriar ligeramente, al dejar caer el
almbar debe hacerlo en forma de gota. Espumar.
3 Dejar enfriar ligeramente y llenar los frascos limpios y
esterilizados que se habrn mantenido tibios en el horno.
Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4*
P i a e n a l m b a r
CANTIDAD APROXIMADA 1 3/4 KG
/ pina grande de 2,25 kg
2 tazas y media de agua
ralladura y jugo d 4 limones
1,5 kg de azcar
(^7ortar los extremos de la pia, Pelarla y cortar a
( / y rebanadas quitando el corazn. Pesar la pulpa lim
pia y pesar la misma cantidad de azcar.
2 Colocar la pia partida en trozos pequeos en una ca
zuela con el agua, la ralladura y el jugo de los limones.
Cocer afuego bajo durante 30 minutos hasta que la pia
est cocida.
3 Aadir el azcar, revolver para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento De
jar enfriar un poco y llenar los fiascos limpios y esteri
lizados.
60
e n
e J c a & e c A e /
V
L
as verduras en escabeche son un acompaa
miento delicioso para los platos ms diversos,
como las carnes, los quesos las patatas al
horno, las empanadas o los entremeses. Pueden ser
dulces o acidas, o una interesante mezcla de ambos
sabores, y se preparan con verduras y frutas crudas o
poco cocidas, conservadas en un vinagre claro y con
dimentado. Las frutas y las verduras tienen que ser
siempre crujientes y frescas.
M a t e r i a l
Cacerolas Para hacer conservas en escabeche nece
sitar una cacerola grande de acero inoxidable esmal
tado o de aluminio antiadherente. ltimamente se ha
hablado mucho acerca de la posible relacin entre el
aluminio y la enfermedad de Alzheimer. Hasta ahora
las investigaciones an no son concluyentes, pero de
momento es ms prudente no cocer ctricos o con
servas hechas con vinagre en cacerolas de aluminio
puro. Asegrese que la cacerola est totalmente limpia,
y si est picada, trela. No es necesario utilizar cacerolas
para conservas a menos que se vayan a cocer grandes
cantidades., pero recuerde que el lquido necesita
tiempo y espacio suficientes para evaporarse. No uti
lice cacerolas de cobre, puesto que el vinagre corroe
el metal y la conserva tendra un sabor desagradable.
Tarros Los envases ms recomendables son las bo
tellas de cuello ancho y grande, aunque tambin puede
utilizar tarros pequeos. Los tarros con tapa de plstico
y rosca, como las tapas de las conservas en escabeche
comercializadas, son ideales. Es difcil precisar la can
tidad que se necesita porque depende del tamao de
las verduras y de la fruta y de cmo se coloquen en
el recipiente. Antes de llenarlos, calintelos en el horno.
El v i n a g r e
El vinagre acta como agente conservante y es un ele
mento fundamental. Escoja un vinagre de buena ca
lidad, con un 5 por ciento de cido actico como m
nimo. A ctual mente, la mayora de vinagres, y
concretamente todos los de vino, blanco o negro, tie
nen un 5 por ciento de cido actico o ms. El color
- 61 -
y la graduacin no estn relacionados; una vez des-
tilado, el vinagre pierde colon Utilce este vinagre
blanco para preparar verduras ms claras, como las ce
bollas o las coliflores, porque quedan mejor presen
tadas, aunque el vinagre de malta mejora el sabor de
la conserva. El vinagre de vino y el de sidra tienen un
sabor ms delicado, pero son ms caros; el de sidra,
hecho a base de manzanas, es un vinagre ideal para
conservas dulces, mientras que el de vino tinto es muy
adecuado para verduras como la col lombarda o la re
molacha. Utilice, si lo desea, un vinagre aromatizado
con hierbas o especias y obtendr un sabor delicioso.
S a l a r a s v e r d u r a s
\___________________________ S
Cuando prepare conservan acidas, ponga antes las ver
duras en salmuera. De esta manera, se elimina el ex
ceso de agua que de otro modo hubiera diluido el vi
nagre y debilitado su efecto conservante. Puede utilizar
sal comn de mesa.
No es preciso salar la fruta porque se suele cocer un
poco antes de ponerla en vinagre y de este modo la
humedad desaparece. Las conservas dulces se hacen
casi todas ellas con frutas porque contienen ms
azcar
Salado en seco Para el pepino, el calabacn, el to
mate y la col lombarda. Prepare las verduras como in
dica la receta y pngalas, a capas, en un cuenco con
15 mi (3 cucharaditas) de sal por cada 450 g de ver
duras. Tpelo y djelo toda la noche.
Salado en agua Para la coliflor, las nueces y las ce
bollas. Prepare las verduras como indica la receta y
pngalas en un cuenco grande. Cbralas con 50 g de
sal disuelta en 600 mi de agua por cada 450 g de hor
talizas. Ponga un plato en la superficie para mantener
cubiertas las hortalizas, tpelo y djelo toda la noche,
E n v a s a d o
Una ve2 saladas, enjuague las hortalizas en agua fra,
escrralas y envselas en tarros hasta 2,5 cm del borde.
Vierta el vinagre aromatizado, cubriendo bien las ver
duras y aadiendo 1cm de ms como mnimo porque
puede evaporarse. No llene del todo el tarro para que
el vinagre no toque la tapa. Tpelo en seguida con la
cara de un disco encerado hacia abajo- Cbralo con
otro disco de celofn y cirrelo con una tapa de rosca.
Procure no utilizar tapas de metal porque suelen co
rroerse y oxidarse.
Si el tarro no est bien cerrado, el vinagre se evaporar,
la conserva disminuir y la superficie se secar.
Con las verduras crujientes y cidas, como la col o la
cebolla, vierta el vinagre fro. Con las hortalizas ms
suaves, como las ciruelas pasas o las nueces, utilice
vinagre caliente.
C o n s e r v a c i n
Guarde estas conservas en un lugar fresco, seco y sin
luz y djelas madurar durante 2 o 3 meses antes de
tomarlas. La nica excepcin es la col lombarda, que
pierde consistencia al cabo de 2 o 3 semanas.
50 g de sal
450 g de cbalotas o ceboSitas
600 mi de vinagre blanco
2 ramas de estragn fresco o 10 mi de estragn seco
(2 cucharaditas)
12 granos de pimienla
450 g de championes pequeos
ezcle la sal en 600 mi de agua y vierta las chalotas
sin pelar. Tpelo todo y djelo 24 horas.
2 Lleve el vinagre a ebullicin junto con las hierbas y la
pimienta, virtalo en un cuenco y djelo enfriar.
3 Escurra y pele las chalotas, enjuagelas y squelas. Arre
gle y limpie los championes.
4 Cuele el vinagre en un cazo y llvelo a ebullicin.
Aada las verduras y cu2alas durante 1 minuto.
5 Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y c
bralas con vinagre. Selle los tarros.
- 62 -
/( ----------- '^
C e b o l l i t a s e n
e s c a b e c h e
^ ~ ))
1,8 kg de cebollitas
450 g de sal
1,1 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)
onga. las cebollitas sin pelar en un cuenco grande.
Disuelva la mitad de la sal en 2,3 litros de agua,
vierta las cebollas y djelas durante 12 horas.
2 Escurra y pele las cebollas, cbralas con una salmuera
fresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros ms de agua.
Djelas de 24 a 36 horas.
3 Escurra las cebollas, enjuguelas bien y envselas en
tarros. Cbralas con el vinagre y selle los tarros. Djelas
reposar durante 3 meses antes de consumirlas.
( ----------------
P e p i n i l l o s en
e s c a b e c h e
v----------
450 g de pepinillos
50 g de sal
600 mi de vinagre de jerez
5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica entera
5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta negra
2 clavos enteros
1 hoja de macis
onga los pepinillos en un cuenco grande. Disuelva
la sal en 600 mi de agua y virtala sobre los pe
pinillos. Djelos macerar durante 3 das.
2 Enjuague los pepinillos, escrralos y squelos bien. En
vselos con cuidado en un tarro. Vierta el vinagre en un
cazo, aada las especias y hirvalo durante 10 minutos.
Virtalo en el tarro, tpelo hermticamente y djelo en
un lugar templado durante 24 horas.
3 Cuele el vinagre en un cazo, hirvalo y virtalo de
nuevo sobre los pepinillos. Cirrelo hermticamente y d
jelo durante 24 horas ms. Repita este proceso hasta que
los pepinillos tengan un color verde atractivo.
4 Finalmente, envase los pepinillos en tarros y cbralos
con vinagre, aadiendo ms si es necesario. Selle los
tarros.
y -------------------------------------------- v
Z a n a h o r i a s e n
e s c a b e c h e
, ~ ^
1,1 kg de zanahorias nuevas e iguales, arregladas y limpias
225 g de azcar
25 g de especias para adobo
onga las zanahorias en un cazo grande y cbralas
con agua fra. Llvelas a ebullicin, mantngalas
a fuego lento durante 10 minutos, hasta que estn medio
cocidas y escrralas.
2 Vierta et vinagre en otro cazo con 300 mi de agua y
el azcar. Ate las especias en una bolsa de muselina y
adala al vinagre.
3 Lleve la mezcla aebullicin, cuezala durante 5 minutos
y retire la bolsa. Aada las zanahorias y cuzalas de 10
a 15 minutos o hasta que estn casi tiernas.
4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cbralas
con el vinagre hirviendo. Selle los tarros.
S \
s
%
P e p i n o s e n
e s c a b e c h e
/ /
pepinos
sal
vinagre aromatizado (ver p. 86)
ivida los pepinos longitudinalmente y crtelos en
trozos de 5 cm. Pngalos en un cuenco grande,
cbralos con sal y djelos reposar durante 24 horas,
2 Escurra el lquido de los pepinos, enjuguelos y vul
valos a escurrir. Pngalos en tarros y llnelos con vinagre
aromatizado fro. Selle los tarros. Deje madurar la con
serva durante 3 meses aproximadamente antes de abrirla.
- 63 -
X
C o l i f i o r e n
e s c a b e c h e
coliflor
sal
vinagre aromatizado (ver p. 86)
Q^scoj a coliflores nuevas con el cogollo denso y di-
vidalas en ramitos pequeos, rompindolas en lu
gar de cortarlas,
2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua por cada
450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y djela reposar
toda la noche.
3 Al da siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego,
envsela y cbrala con vinagre aromatizado fro. Selle los
tarros.
T o m a t e v e r d e y
c e b o l l a s e n v i n a g r e
1,8 kg de tomates verdes, a rodajas
700 g de cebollas grandesy peladas y a rodajas
75 m de sal
2,3 litros de vinagre de malta
150 mi de melaza negra
15 mi de mostaza en polvo
10 mi de curry en polvo
1,25 mi (1/2 cucharadita) de aiytna
5 mi (1 cuchar adita) de especias variadas molidas
( ^ / 7 ) onga las rodajas de tomate y de cebolla en capas
cZ y en un cuenco, espolvoreadas con sal, y djelas du
rante 24 horas.
2 Escurra y enjuague los tomates y las cebollas. Ponga el
vinagre, la melaza o almbar y las especias en un cazo y
llvelo aebullicin. Aada las verduras y cuzalo a fuego
lento durante 5 minutos.
3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y sllelos*
Ilustracin; Disfrute todo el ao de las verduras y las frutas
de su jardn preparando sus propios escabeches y chutneys.
/ /
C o l i f l o r , p e p i n o y
c e b o l l i n a s e n
e s c a b e c h e
1,1 kg de coliflor\ pepinos, ceboitas, pimientos y judas verdes
150 g de sal
1,4 litros de vinagre aromatizado (ver p, 86)
ivida la coliflor en ramitos, pele y corte los pe-
<=>/ pinos a dados, pele las cebollas, quite las semillas
y la parte superior de los pimientos, crtelos a rodajas,
quite el tallo de las judas y crtelas a rodajas. Pngalo
todo en capas en un cuenco grande espolvorendolas con
sai. Aada 1,4 litros de agua y djelo macerar toda la
noche.
2 Al da siguiente, enjuague fas hortalizas, escrralas y
squelas en papel absorbente. Envselas en tarros y c
bralas con el vinagre. Selle los tarros.
P e p i n o s y
c e b o l l i t a s e n
e s c a b e c h e
N -
3 pepinos grandes de piel suave
4 cebollas grandes, peladas y a rodajas
45 mi de sal
150 g de azcar
5 mi de semillas de apio
5 mi (1 cucharadita) de granos de mostaza negra
( ^ P o T t e los pepinos a rodajas finas y pngalas acapas
( O junto con las cebollas en un cuenco grande, sa
lando cada capa. Djelas durante 1 hora, escrralas y en
juagelas bien.
2 Ponga el vinagre, el azcar, los granos de mostaza y de
apio en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disueito el azcar* Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo durante 3 minutos.
3 Envase las verduras en tarros precalentados y cbralas
con la mezcla del vinagre. Selle los tarros.
4 Mantenga esta conserva en un lugar sin luz para que
el pepino no pierda el color, Djela macerar durante 2
meses antes de tomarla.
- 65 -
y \
Ma n z a n a y c e b o l l a
a l a m e n t a e n
e s c a b e c h e
300 mi de vinagre destilado
225 g de azcar
10 mi (2 cucharaditas) de mostaza en poho
10 mi (2 cucharaditas) de sal
1 rama de canela
5 mi (1 cucharadita) de pimienta en grano
1 hoja de macis
700 g de manzanas para cocinar, peladas y a rodajas
225 g de cebollas, peladas y a rodajas
25 g de hojas de menta, limpias y troceadas
onga el vinagre en un cazo y aada el azcar, la
mostaza, la sal y las especias. Mantngalo a fuego
lento durante 30 minutos y culelo,
2 Aada las manzanas y las cebollas al vinagre y contine
la coccin a fuego lento durante 10 minutos, luego re
trelo del fuego y djelo enfriar.
3 Cuando est fro, envase las manzanas y las cebollas
en tarros, esparciendo la menta entre las capas. Cbralas
con el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conserva
durante 1 mes antes de consumirla.
2 kg le aceitunas naturales
1 limn
1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea
ejar las aceitunas en agua fra durante 15 das o
un mes cambiando el agua a diario.
2 Poner agua en una tinaja y aadir sal hasta el punto
que al sumergir una aceituna flote en ella.
3 Dar un golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso,
con una maza de madera.
4 Colocar las aceitunas en la tinaja con el limn, las hier
bas y el agua con saL
Mantener en maceracin durante 8 das.
Nota Emplear agua sin cloro.
1 coliflor (550 g aproximadamente) arreglada
175 g de calabacines
1 pimiento verde (225 g aproximadamente)
175 g de judas verdes finas
100 g de cebollitas
1 pepino
225 g de sal gruesa
1J-1>3 litros de vinagre de vino blanco
30 mi de especias para adobo
15 mi de sal
100 g de azcar
2 dientes de ajo3 pelados
2 tallos de eneldo fresco
5 mi (1 cucharadita) de eneldo seco
2 tallos de estragn
C//?i mpi e la coliflor y divdala en ramitos; limpie los
calabacines y crtelos diagonalmente a dados de
0,5 cm; limpie el pimiento, quite las pepitas y crtelo a
tiras de 0,5 cm; limpie las judas, quite el tallo y a parte
superior, y crtelas por la mitad; peie las cebollitas, de
jando intactas las races; corte el pepino longitudinal
mente y en rodajas gruesas.
2 Ponga todas las verduras en un cuenco grande. Cbralas
con la sal gruesa* Mzclelo, tape el cuenco y djelo en
un lugar fresco durante 24 horas.
3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. Mantenga
la coccin hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar,
4 Escurra las verduras, enjuguelas y vulvalas a escurrir.
Coja dos cazos grandes con agua y lleve el contenido a
ebullicin. Aada las ver duras, y vulvalas a cocer. Es
crralas y pselas por agua fra para detener la coccin
y conservar el color. Escrralas bien.
5 Envselas en tarros precalentados. Djelos reposar du
rante 1 hora y escurra el lquido que sobre. Vierta el vi
nagre fro hasta arriba. Selle los tarros. Si la mantiene en
la nevera, la conserva mantendr su color, pero si no,
oscurecer ligeramente.
Al lado: (tarros de izquierda a derecha): Verduras variadas
a la mostaza, Chutney de ciruelas (p. 78), Verduras variadas
en escabeche (p. 66), Chutney de mango picante (p. 80),
66
>---------------------------------------------N
V e r d u r a s v a r i a d a s
a l a m o s t a z a
V
1/2 pepino
450 g de judas verdes finas
4 pimientos verdes medianos
4 pimientos rojos medianos
225 g de cebollitas (o en vinagre)
225 g de tomates verdes
225 g de coliflor
00 g de zanahorias
275 g de sal gruesa
400 g de azcar
10 mi de crcuma molida
5 mi de jengibre molido
2,5 mi de pimienta negra en grano, molida
l litro de vinagre de vino blanco
75 g de harina de maz
(^]>?ave las verduras, plelas o arrglelas adecuada*
mente y crtelas a trozos de 2 cm aproximada
mente. Pngalas en un cuenco grande y aada la sal. T
pelo y djelo durante 24 horas.
2 Enjuague las verduras. Escrralas, squelas y pngalas
en una cazuela para conservas.
3 Ponga el azcar, la mostaza, la crcuma, el jengibre y
pase la pimienta por el mortero. Aada vinagre suficiente
para formar una pasta suave con todos los ingredientes.
En un cuenco pequeo, mezcle la harina de maz con el
vinagre. Aada el resto del vinagre ala pasta dulce y aro
matizada, remueva y llvela a ebullicin.
4 Vierta el vinagre aromatizado en la cacerola junto con
las verduras. Lleve el contenido a ebullicin otra vez, baje
el fuego y mantngalo durante 5 minutos aproximada
mente, removiendo de vez en cuando hasta que las ver
duras empiecen a ablandarse.
5 Cuele las verduras reservando el lquido y envselas en
tarros hasta 1 cm del borde.
6 Aada la pasta de harina al lquido de las verduras* Ca
lintelo a fuego lento hasta que hierva y espese. Virtalo
en seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.
- 67 -
V e r d u r a s v a r i a s en
e s c a b e c h e
v* ~ v
2,7 % & calabacn, pepinos, judas verdes, cebollitas y coliflor
350 g de sal
250 g de azcar
7,5 mi de jengibre molido
2 dientes de ajo, pelados y chafados
1,4 litros de vinagre blanco
50 g de harina
30 m/ de crcuma
y^V ui te las semillas del calabacn y crtelo a dados
( ' junto con el pepino. Quite el tallo y la parte su
perior de las judas, pele las cebollitas y crtelas por la
mitad y divida la coliflor en ramitos, Ponga las verduras
a capas en un cuenco, espolvorendolas con sal. Aada
3,4 litros de agua, tpelo y djelo durante 24 horas.
2 Al da siguiente, retire las verduras, enjuguelas y es
crralas. Mezcle el azcar, la mostaza, el jengibre y el ajo
con 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande.
3 Aada las verduras, lleve el contenido a ebullicin y
mantngalo en el fuego durante 20 minutos, hasta que
estn cocidas, pero crujientes.
4 Mezcle la harina y la crcuma con el resto del vinagre
y ponga las verduras cocidas. Lleve el contenido a ebu
llicin y cuzalo durante 2 minutos.
5 Pngalo en tarros precalentados y sllelos.
Arriba: Verduras varias en escabeche.
- 68 -
'-X
y ---------------------------------------------S
J u d a s c o n c e b o l l a
e n e s c a b e c h e
v ---------------- /
450 g de judas secas, en remojo durante una noche
i cebolla pequea, pelada
1 manojo de hierbas
unas ramas de mejorana fresca
1 litro de vinagre destilado
45 mi de azcar
scurra las judas, pngalas en un cazo grande y c-
(l ? bralas con agua. Aada las cebollas y el manojo de
hierbas y llvelo todo a ebullicin. Tpelo y mantngalo
afuego lento durante 1hora 1/2 aproximadamente o hasta
que estn tiernas.
2 Escurra las judas, retire las cebollas y el manojo y en
vase las judas en tarros limpios. Aada unas ramas de
mejorana a cada tarro.
3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azcar
en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebu
llicin, tpelo y mantngalo en el fuego durante 30 mi
nutos. Cuele el vinagre y virtalo sobre las judas* Selle
los tarros.
Arriba: va-duras en escabeche.
- 69 -
V e r d u r a s e n e s c a b e c h e / e n c u r t i d o s
r
P i m i e n t o s d e
P a d r n e n
e s c a b e c h e
225 g de pimientos de Padrn
300 mi de aceite vegetal
15 mi de paprika
5 mi (1 cucharadita) de crcuma molida
15 mi de semillas de hinojo
15 mi de semillas de mostaza
30 mi de sal
(^/^?orte los pimientos longitudinalmente. Pngalos en
( O un tarro limpio y seco.
2 Caliente el aceite, aada las especias y fralas a fuego
vivo durante 1o 2 minutos, removiendo continuamente.
Remueva bien y djelo enfriar. Aada la sal.
3 Vierta el aceite y mzclelo con los pimientos. Tape el
tarro con una muselina y djelo en un lugar caliente du
rante 2 o 3 das, removiendo de vez en cuando.
4 Retire la muselina y sustituyala por una tapa. Deje ma
cerar la conserva en un lugar fresco durante 1 semana
como mnimo.
450 g dt limones maduros y jugosos, limpios
45 m de sal
7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de pimentn picante
10 mi (2 cucharaditas) de garam mas ala (ver Nota)
la fruta (con corteza) a trozos pequeos, quite
K ? las pepitas y recoja el zumo en un cuenco. Mezcle
los trozos y el zumo con la sal, la crcuma, el pimentn
y el garam msala.
2 Envase la fruta en un tarro grande y esterilizado con
tapn de rosca y mantngalo en un armario o, si es po
sible, al sol durante una semana, agitndolo cada da.
3 Cuando las cortezas estn tiernas, la conserva estar
lista. Gurdela bien tapada.
Nota El garam marsala es un condimento hecho con
una mezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido,
5 mi de canela molida, 5 mi de pimienta negra molida,
5 m) de semillas de comino y 5 mi de semillas de car
damomo molido.
V A R I A C I N
L i m o n e s d u l c e s
a l i a d o s
Aada 75 g de azcar extrafino a los ingredientes de la
receta anterior para endulzar la conserva. Puede aadir
algunas guindillas para hacerla ms picante.
/ ?
M e l o c o t o n e s e n
e s p e c i a s a l
e s c a b e c h e
30 clavos enteros aproximadamente
900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades
450 g de azcar
300 mi de vinagre de vino blanco
corteza de 1/2 limn finamente rallada
1 rama pequeo de canela
unda dos clavos en cada mitad de melocotn.
(y Ponga el azcar, el vinagre, la corteza del limn y
la canela en un cazo y calintelo a fuego lento durante
5 minutos aproximadamente removiendo hasta que se
haya disueto el azcar. Aada los melocotones y man
tngalos en el vinagre hasta que estn blandos.
2 Escurra la fruta y envsela en tarros precalentados. Con
tine hirviendo el vinagre hasta que se haya evaporado
ligeramente y empiece a espesar. Culelo y virtalo sobre
la fruta hasta cubrirla.
3 Selle los tarros. Consrvelos durante 2 o 3 meses antes
de utilizarlos.
Pgina anterior: Apio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollas
rojas en escabeche (p. 68).
- 71 -
----------------------------------------------s
H i g o s a g r i d u l c e s
450 g d vinagre de Jerez
un trozo de raz de jengibre fresco, pcLido y a rodajas finas
3 granos de pimienta d Jamaica
6 granos de pimienta negra
3 ramas enteras
2 palos de canela
corteza rallada de 1 limn
30 mi de miel
250 g de azcar
700 g de higos verdes, fuertes
onga el vinagre en una cacerola grande y no muy
alta, con el jengibre, la pimienta, los clavos, la ca
nela, la corteza, la miel y el azcar Calintelo a friego
lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azcar*
2 Hirvalo durante 1minuto y retrelo del fuego. Limpie
los higos, quite los tallos y trelos. Crtelos arodajas grue
sas y virtalas en el vinagre caliente. Lleve el contenido
a ebullicin, mantenga el cazo destapado durante 1 mi
nuto presionando los higos suavemente en el vinagre.
Traslade los higos y el vinagre a un cuenco grande de
cermica. Tpelo con un papel de polietileno y djelo
reposar toda la noche.
3 Retire los higos del vinagre con una espumadera. En
vselos en tarros p recalentad os* Devuelva la mezcla de
vinagre a un cazo limpio y llvelo a ebullicin. Cuezala
a fuego vivo hasta reducirla a 150 mi.
4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y sllelos. Con
srvelos durante 1 semana como mnimo antes de utili
zarlos.
Nota Si prefiere vinagre de malta destilado, utilice la
misma cantidad pero sin la pimienta.
/ y --------------------------------------------- v
C e r e z a s a l v i n a g r e
^----- rJ
450 g de azcar
4 clavos enteros
1 palo de canela
900 g de cerezas, limpiis
onga el azcar, el vinagre y las especias en un cazo
y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar. Aada las cerezas y mantn
galas en el fuego durante 5 minutos aproximadamente o
hasta que la fruta est cocida, pero no partida.
2 Saque las cerezas del cazo con una espumadera y en
vselas en tarros precalentados.
3 Cuele el vinagre para eliminar las especias, devulvalo
al cazo y hirvalo hasta formar un almbar Virtalo sobre
las cerezas y selle los tarros.
f------------ ------ s
C i r u e l a s p a s a s
en e s p e c i a s
J/
450 g de ciruelas, limpias
t fro
225 g de azcar
7,5 mi de especias vanadas molidas
onga las ciruelas pasas en un cuenco grande, c
bralas con t fro y djelas macerar toda la noche,
2 Vierta el vinagre en un cazo y aada el azcar y las
especias. Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin.
3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de t y
mantngalo a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que
estn blandas. Escrralas y reserve el zumo.
4 Aada 300 mi del zumo de ciruela al vinagre. Envase
las ciruelas en tarros pequeos y vierta el almbar por en
cima. Selle los tarros.
72
i f
Vf'
\
L
os chutneys y los relishes estn hechos con una
mezcla de frutas y/o verduras cocidas con vi
nagre y especias que actan como conservan
tes; se trata de recetas originarias de la cocina india,
cuyo uso est muy extendido en los pases de cultura
anglosajona. La diferencia principal entre los chutneys
y los relishes est en la textura. Los chutneys estn
hechos con frutas y/o verduras cortadas a rodajas muy
finas, cocidas a fuego muy lento para obtener la textura
y el sabor tan suaves que los caracteriza. El relish se
hace generalmente con ingredientes cortados a trozos
ms gruesos para dar a la salsa una textura ms rugosa.
P r e p a r a c i n
y c o c c i n
Chutneys Para hacer un chutney, corte las frutas o
las verduras a rodajas finas o a trozos pequeos. Aun
que los ingredientes tengan una forma poco atractiva
o algn golpe, ello no afecta al resultado de la con
serva* Se cuecen con vinagre, azcar, especias y sal
hasta obtener la pulpa. Mantngalos a fuego muy lento,
sin tapar, hasta que se haya evaporado el exceso de
lquido y se obtenga la consistencia de una salsa espesa.
El tiempo de coccin vara entre 1 y 4 horas, segn
el contenido*
Relishes Para hacer un relish, corte las frutas y/o las
verduras a trozos gruesos y djelas cocer poco tiempo
para que la forma de los ingredientes no resulte afec
tada. Algunos relishes no necesitan coccin.
M a t e r i a l
El material para hacer chutneys y relishes es exacta
mente el mismo que el utilizado para hacer conservas
en escabeche (ver p. 61).
E n v a s a d o
Los chutneys y los relishes se envasan y se tapan igual
que las conservas en escabeche (ver p. 62)* Vierta la
mezcla en tarros limpios, secos y precalentados y t
pelos inmediatamente con cierres hermticos.
- 73 -
C o n s e r it a c i n
Conserve los chutneys y los relishes en un lugar fresco,
seco y sin luz, y deje que maduren de 2 a 3 meses antes
de utilizarlos.
C h u t n e y v a r i a d o
( c e b o l l a , m a n z a n a ,
m a n d a r i n a y
d t i l e s )
<S-
450 g de cebollas, peladas
450 g de manzanas para cocinarTsin corazn
450 g de pasas sultanas
450 g de dtiles, deshuesados
450 g de azcar moreno suave
5 mi (1 cucharadita) de jengibre molido
5 mi (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
15 mi de sal
2S5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta
600 mi de vinagre de malta o de Jerez
/ J y f t ique las cebollas, las manzanas y los dtiles y pn-
galo todo en un cuenco grande. Mezcle el azcar,
las especias y los condimentos y aada el vinagre.
2 Remueva la mezcla y djela reposar durante 24 horas,
removiendo de vez en cuando para que se mezclen bien
los sabores.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca
lentados- Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con
srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
C b u t n e y v a r i a d o
d u l c e
900 g de calabacn, pelado, sin semillas y a troc tos
1 pepino, limpio y a trochos
700 g de tomates, pelados y a trotos
450 g de azcar blanco refinado
30 mi de sal
30 mi de crcuma
5 mi (1 cucharadita) de clavo molido
7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de jengibre molido
/^/TJ onga todos los ingredientes en un cazo grande.
Lleve el contenido a ebullicin removindolo y
mantngalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas apro
ximadamente, removiendo de vez en cuando hasta que
la mezcla est oscura y espesa.
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Con
srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo*
C h u t n e y i n d i o
p i c a n t e ( m a n z a n a ,
c e b o l l a , a j o y u v a s
p a s a s )
700 g de manzanas para cocinar, peladas: sin corazn
y a rodajas
450 g de cebollas} peladas y a trocitos
450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas
4 dientes de ajo, pelados y picados
30 mi de paprika
15 mi de cilantro molido
- 74 -
/ f^77^ onga todos los ingredientes en un cazo grande y
lleve el contenido a ebullicin. Mantngalo a fuego
lento y sin tapar durante 3 horas aproximadamente, re
moviendo de vez en cuando hasta que se evapore el ex
ceso de lquido y obtenga un chutney espeso y pulposo.
2 Envselo con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tpelos y sllelos como se indica*
350 g de berenjenas, a trozos grandes
450 g de tomates, pelados y troceados
y a rodajas
175 g de cebollasy peladas y a rodajas
1 diente de ajo, pelado y picado
100 g de uvas pasas, sin pepitas
5 mi (1 cucharadita) de sal
10 mi (2 cucharaditas) de especias para adobo
onga las berenjenas, los tomates, las manzanas, las
cebollas y los ajos en un cazo mediano y aada
las uvas, el azcar, la sal y el vinagre.
2 Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al
cazo.
3 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo en el fuego
sin tapar, removiendo de vez en cuando durante 1 hora,
hasta que los ingredientes estn blandos y el contenido
se haya reducido suficientemente.
4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney con
una cuchara en tarros precalentados. Luego, tpelos y s
llelos como se indica.
/ r
C h u t n e y de t o ma t e
y c e b o l l a
S /
15 mi de granos de mostaza
900 g de tomates, pelados y a trozos grandes
450 g de cebollas, peladas y troceadas
1 diente de ajo, pelado y troceado
y a rodajas
225 g de uvas pasas y sin pepitas
350 g de azcar
25 mi (5 cucharaditas) de curry en pobo
5 mi (1 cucharadita) de cayena
( s / 7 te los granos de mostaza en una bolsa de muselina.
Ponga todos los ingredientes en un cazo grande
junto con la bolsa de muselina. Calintelo a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azcar,
2 Lleve el contenido a ebullicin, mantngalo a fuego
lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, re
moviendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado
el exceso de lquido y obtenga un chutney espeso. Retire
la bolsa de muselina.
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo
madurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 meses
antes de utilizarlo.
- 75 -
C h u t n e y d e
p i m i e n t o s c o n
e s p e c i a s
N
3 pimientos rojos; limpios, j/w pepitas y a trocitos
3 pimientos verdes\ limpios, sin pepitas y a trocitos
450 g de tomates, pelados y troceados
450 g de manzanas para cocinar, sin corazn y a rodajas
5 m (i cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
450 m de vinagre de malta o de Jerez
5 mi (1 cuchar adita) de pimienta en grano
5 m (l cucharadita) de semillas de mostaza
^/^J onga los pimientos en un cazo grande junto con
las cebollas, los tomates, las manzanas, el azcar*
la pimienta de J amaica y el vinagre. Ate los granos de
pimienta y las semillas de mostaza en una bolsa de mu
selina y adala al cazo.
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y man
tngalo a fuego medio sin tapar durante 1 hora 1/2 apro
se haya reducido y obtenga una mezcla blanda y pulposa.
Retire la bolsa de muselina*
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros preca-
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica.
C h u t n e y d e
c a l a b a z a
\ S
900 g de calabaza, pelada y sin semillas
450 g de tomates, pelados y a trozos grandes
450 g de cebollas>peladas y a trozos grandes
600 m de vinagre de vino blanco
5 mi (1 cucharadita) d pimienta de Jamaica molida
15 mi de sal
5 mi (1 cucharadita) de pimienta negra molida
( 2^r te la calabaza a dados de 1 cm y pngalos en
(Ls una cacerola para conservar junto con los otros
ingredientes.
2 Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido aebullicin y man
tngalo a fuego lento y sin tapar durante 1 hora apro
ximadamente, removiendo de vez en cuando, sobre todo
al final de la coccin, hasta que se haya evaporado el
exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa.
C h u t n e y d e
b e r e n j e n a y
p i m i e n t o s
\
CANTIDAD APROXIMADA ],4 KG
450 g de berenjenas, limpias y troceadas
1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y troceado
1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y troceado
1 cebolla mediana, pelada y troceada
1 manzana grande para cocinar, pelada, sin corazn
y troceada
- 76 -
onga todos los ingredientes en un cazo grande.
Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se
haya disuelto el azcar* Lleve el contenido a ebullicin
y mantngalo a fuego lento sin tapar durante 1hora 1/2,
removiendo de vez en cuando hasta que se haya eva
porado el exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa.
>---------------------------------------------V
C h u t n e y d e
m i n z a n a
v ))
i A kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a dados
1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas
450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitas
corteza rallada y zumo de 2 limones
onga todos los ingredientes en una cacerola para
conservas o en un cazo grande.
disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin* Re
duzca el fuego y mantngalo sin tapar durante 3 horas
aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta
que se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una
mezcla espesa.
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica*
V A R I A C I N
C h u t n e y d e
m a n z a n a e n
b a t i d o r a
Si lo prefiere, puede utilizar una batidora para obtener
una textura ms suave. En este caso, cueza todos los in
gredientes, excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta que
estn blandos. Virtalos poco a poco en la batidora y b-
talos hasta que estn suaves. Devulvalos al cazo junto
con las pasas o las uvas y cuzalos durante 15 minutos
o hasta que estn espesos.
> s .
C h u t n e y d e p e r a
y l i m n
VN r )
1,8 kg de peras, peladas, sin corazn y troceadas
350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
50 g de jengibre troceado
corteza rallada y zumo de 2 limones
225 g de azcar moreno suave y ligero
30 mi de sal
J litros de vinagre destilado
2 dientes de ajo, pelados y picados
6 guindillas, picadas
4 clavos enteros
onga las peras, las cebollas, las uvas pasas, la cor
teza y el 2umo de limn, el azcar, la sal y el
vinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, los
chiles y los clavos en una bolsa de muselina y adala
al cazo.
2 Lleve el contenido a ebullicin, baje el fuego y man
tngalo a fuego lento y sin tapar durante 2 horas apro
se haya evaporado el exceso de lquido y obtenga una
mezcla espesa* Retire la bolsa de muselina.
srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
- 77 -
900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras, limpias,
cortadas por la mitad y deshuesadas
450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos
2 dientes de ajo. sin piel y troceados
450 g de pasas
600 m de vinagre de malta o de Jerez
2,5 mi de especias compuestas, molidas
una pizca de macis molido
2,5 mi de jengibre molido
450 g de azcar ex trajina
^/^J onga la fruta y las verduras en una cacerola para
z S conservas junto con las pasas sultanas, el vinagre
y las especias. Lleve a ebullicin removiendo con fre
cuencia, tape la cacerola y mantngala a fuego lento du
rante 30 minutos hasta que todos los ingredientes estn
blandos.
2 Aada el azcar y calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto, y lleve a ebullicin. Baje el
fuego y mantenga la cacerola destapada de 30 a 45 mi
nutos o hasta que tenga la consistencia de una mermelada*
Remueva con frecuencia para evitar que se pegue.
3 Deje enfriar el chutney y envselo con una cuchara en
tarros precalentados. Luego, tpelos y sllelos como se
indica.
C h u t n e y de n a r a n j a
y m a n z a n a
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas\ sin corazn
y a trozos gruesos
450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos
900 g de azcar
atrocitos la corteza de la naranja. Pngala en
O un cazo junto con las manzanas, las uvas y
600 mi de vinagre. Tpelo y cuzalo todo hasta que las
manzanas estn blandas.
2 Aada el azcar, el resto del vinagre y el zumo de na
ranja y remueva para disolver el azcar.
3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego lento
y sin tapar, removiendo con frecuencia hasta que se haya
reducido y obtenga un chutney consistente.
lentados* Luego, tpelos y sllelos como se indica.
1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas
175 g de dtiks frescosdeshuesados y a rodajas
100 g de jengibre en conserva, a rodajas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
350 g de azcar extrafrno
175 g de uvas pasas, sin pepitas
2,5 mi de paprika picante
^^j onga todos los ingredientes en una cacerola para
conservas. Calintela a fuego lento removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar y lleve el contenido
a ebullicin. Baje el fuego y mantngala sin tapar durante
4 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando
hasta que se haya evaporado el exceso de lquido y ob
tenga una mezcla espesa,
Verduras variadas a la mostaza (p. 67), Chutney de ciruelas
(p. 78), Verduras variadas en escabeche (p, 66).
- 78 -
C h u t n e y d e p i n a
y d t i l e s
S /
y troceadas
225 g de azcar moreno>ligero y suave
5 mi de canela en polvo
1 pia mediana (1/4 de kg aproximadamente%pelada,
sin corazn y a dados
225 g de dtiles frescos, deshuesados y a trozos gruesos
/'TTjonga la manzana y las cebollas en un cazo me-
t S diano junto con el vinagre, el azcar y la canela,
disuelto el azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje
el fuego y mantngalo as durante 20 minutos aproxi
madamente, removiendo de vez en cuando, hasta que la
manzana est blanda y la cebolla transparente.
3 Aada la pia y los dtiles y cueza a fuego lento otros
20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Las frutas
debern estar cubiertas por un almbar espeso.
lentados* Luego, tpelos y sllelos como se indica.
/S
C h u t n e y de ma n g o
d u l c e
1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas
225 g de manzanas para cocinar; peladas y troceadas
225 g de cebollasf peladas y troceadas
100 g de uvas pasas sin pepitas
350 g de azcar blanco extrafino
3 dientes de ajo, pelado y triturado
5 mi (1 cucharadita) de nuez moscada rallada
2,5 mi (1/2 cucharadita) de sal
/^/7)onga todos los ingredientes en una cacerola para
C-hX conservas. Calintela a fuego lento removiendo
a ebullicin. Baje el fuego y mantenga la cacerola sin tapar
durante 1hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez
en cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de l
quido y obtenga una mezcla espesa.
srvelo de 2 a 3 meses antes de utilizarlo,
C h u t n e y de ma n g o
p i c a n t e
V
1,1 kg de mangos fuertes, casi maduros (2 mangos grandes,
aproximadamente), pelados, deshuesados y a trozos
de 2,5 cm
un trozo de 25 g de jengibre jresco, pelado y a trocitos
de 2 a 6 guindillas, sin pepitas y troceadas
175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes
1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes
450 g de manzanas para cocinar\ peladas, sin corazn
y a trozos grandes
15 mi de sal
2,5 mi de canela molida
225 g de azcar granulado
/^/TJ onga todos los ingredientes, excepto los azcares,
z S en una cacerola para conservas. Lleve el contenido
a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 10 mi
nutos aproximadamente o hasta que las frutas empiecen
a ablandarse.
2 Aada el azcar y calintelo afuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebulli
cin. Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada du
rante 45 minutos aproximadamente, removiendo de vez
en cuando hasta obtener una mezcla espesa.
3 Deje enfriar el chutney. Luego, envselo, tpelo y
sllelo.
- 80 -
X -
C h u t n e y de c e r e z a s
d u l c e s
100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeos
225 g de manzanas para cocinar, peladas sin corazn
y a trozos grandes
900 g de cerezas tipo Morello, sin hueso
un trocito de jengibre fresco, pelado (opcional)
300 mi de vinagre de vino tinto
75 g de azcar extrqfmo
un poco de nuez moscada tediada
una pizca de sal
onga todos los ingredientes en un cazo mediano.
2 Lleve el contenido a ebullicin, tape el cazo y
mantngalo en el fuego durante 5 minutos. Destpelo y
remueva de vez en cuando de 30 a 45 minutos, hasta
obtener una mezcla espesa y pulposa y apenas sin lquido.
Retire el jengibre y deschelo.
srvelo en un lugar fresco y seco durante 1mes antes de
utilizarlo.
1,4 kg de peras, peladas, sin corazn y a rodajas
y troceadas
225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
450 g de cebollas; peladas y troceadas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
450 g de azcar extrqfino
1,25 mi de pimentn picante
2t5 mi de nuez moscada rallada
10 mi de sal
/^^J onga la fruta y las verduras en una cacerola para
cS conservas junto con el vinagre, el azcar, las es
pecias y la sal. Calintela afuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azcar.
tenga la cacerola destapada durante 2 horas 1/2, remo
viendo constantemente hasta que se haya evaporado el
exceso de lquido y obtenga una mezcla espesa,
/ / -
C h u t n e y de
m e l o c o t n
S
/ /
un trozo pequeo de jengibre fresco, picado (opcional)
6 melocotones maduros, deshuesados, pelados y a rodajas
2 cebollas grandes, peladas y a rodajas
15 mi de sal
350 g de azcar extrajino
300 mi de vinagre de malta
r ^ / 7 teel jengibre en una bolsa de muselina (opcional).
zsQf'' Ponga todos los ingredientes en un cazo grande
junto con la bolsa.
2 Calintelo afuego lento removiendo hasta que sehaya
disuelto el azcar. Lleve el contenido aebullicin y man
tenga el cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproxima
damente, removiendo de vez en cuando hasta que se haya
evaporado el exceso de lquido y obtenga una mezcla es
pesa. Retire la bolsa de muselina,
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica* Con
srvelo de 2 a 3 meses antes de consumirlo, con carne
de cerdo, cordero o ave.
- 81 -
C h u t n e y d e
o r e j o n e s y m a n z a n a
S S /
CANTIDAD APROXIMADA J KG
450 g de orejones en remojo durante una noche
1,8 kg de manzana para cocinar; peladas, sin corazn
y a rodajas
350 g de uvas pasas, sin semillas
15 mi de sal
?scurra los orejones y crtelos a trozos gruesos. Pn
galos en una cacerola para conservas junto con los
otros ingredientes, calintela a fuego lento removiendo
a ebullicin. Baje el fuego y mantngala destapada du
rante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en
cuando hasta que la mezcla espese y se haya evaporado
el exceso de lquido.
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se ndica.
R e l i s h de
r e m o l a c h a c o n
e s p e c i a s
350 g de remolacha cruda
50 g de cebolla, pelada
25 g de uvas pasas sin pepitas
150 mi de vinagre de vino tinto
15 mi de rbano picante
90 mi de azcar moreno claro y ligero
5 mi de gelatina en polvo
impie las remolachas y envulvalas en papel de
aluminio. Cuzalas en el horno a 180 de 2 a 3
horas segn el tamao, hasta que estn tiernas.
2 Deje enfriar las remolachas, luego plelas y rllelas en
una batidora multiuso. Corte la cebolla a rodajas finas.
3 Ponga la cebolla, la remolacha y el resto de ingredien
tes, excepto la gelatina, en un cazo pequeo. Lleve el con
tenido a ebullicin, removiendo constantemente. Man
tngalo en el fuego sin tapar de 1 a 2 minutos. Retrelo
y djelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre,
4 Una vez colada, roce con gelatina la mezcla de vinagre
y djela de 3 a 4 minutos, hasta obtener una textura es
ponjosa. Mantngala a fuego muy lento hasta que la ge
latina se haya disuelto por completo. No remueva.
5 Mientras, envase la mezcla de remolacha con una cu
chara en tarros precalentados. Vierta el vinagre por en
cima* Tape y selle los tarros como se indica.
Nota S utiliza remolachas precocinadas y envasadas al
vaco, omita el paso L
R e l i s h d e j u d a s
v e r d e s
N - y
900 g de judas verdes3 arregladas y a rodajas
45 mi de harina de maz
15 mi de semillas de ssamo tostadas
225 g de azcar moreno, oscuro y suave
/^T^J onga las rodajas de cebolla en una cacerola grande
con 300 mi de vinagre. Mantngala en el fuego
hasta que est tierna.
2 Cueza las judas verdes cortadas a rodajas en agua hir
viendo con sal durante 5 minutos, hasta que estn tiernas*
Escrralas y adalas a las cebollas.
3 Mezcle la harina, la mostaza, la crcuma, las semillas
de mostaza y de ssamo con un poco del resto del vinagre
y adalo a la mezcla*
- 82 -
4 Aada el resto del vinagre y mantngalo en el fuego
durante 10 minutos. Aada el azcar removiendo hasta
que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullicin. Baje
el fuego y mantenga la coccin de 10 a 15 minutos ms.
lentados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Djelo
madurar durante 1 semana antes de utilizarlo.
Nota Este relish tambin se puede hacer con judas con
geladas.
R e l i s b v e g e t a l
( z a n a h o r i a ,
c e b o l l a , c o l i f l o r ,
m a n z a n a y t o m a t e )
225 g de zanahorias, peladas
225 g de colinabo, pelado y a dados
225 de cebollas, peladas y troceadas
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn y a
trozos gruesos
225 g de ramitos de coliflor
30 mi de melaza
45 mi de pur de tomate
175 g de azcar moreno oscuro y suave
600 m de vinagre de malta
sal y pimienta
2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
las zanahorias a dados de 5 mm, escldelas
en agua hirviendo con sal durante 4 minutos y
escrralas bien. (La zanahoria no se ablanda suficiente
mente cuando se cuece con el vinagre.)
2 Ponga todos los ingredientes en un cazo mediano y
calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disueho el azcar.
3 Cueza el contenido a fuego lento durante 1 hora 1/4
y sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que las
verduras estn tiernas y el contenido se haya reducido.
4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tpelos y sllelos como se indica.
f ------------------- S
R e l i s h d e m o s t a z a
175 g de pepino, limpio y a trocitos
175 g de cebollas, peladas y a trocitos
225 g de coliflor, limpia y a ramitos
100 g k tomates, cortados a trozos gruesos
1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos
pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos
225 g de pepinillos frescos, a rodajas finas
25 g de sal
250 g de azcar
25 g de harina
2.5 mi de mostaza en poho
2.5 mi de crcuma molida
onga las verduras en un cuenco grande. Disuelva
la sal en 1,1 litros de agua y virtala sobre las ver
duras. Tpelo y djelo toda la noche.
2 Escurra y enjuague bien las verduras. Mezcle las se
millas de mostaza, el azcar, la harina, la mostaza en polvo
y la crcuma en un cazo grande y luego vierta el vinagre
poco a poco. Lleve el contenido a ebullicin, removiendo.
3 Aada las verduras escurridas y mantngalas en e fuego
sin tapar, durante 30 minutos. Remueva suavemente de
vez en cuando para que no se pegue.
4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tpelos y sllelos como se indica.
- 83 -
3 pepinos
2 cebollas grandes, peladas y troceadas
4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados
1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados
30 mi de sal
100 g de azcar
75 mi de harina
300 mi de vinagre de sidra
los pepinos a dados de 0,5 cm y pngalos en
( o un cuenco. Aada las cebollas, el apio, el pimiento
verde y la sal y remuvalo. Djelo reposar durante 30 mi
nutos y luego escrralo.
2 Mezcle el azcar, la mostaza, Laharina y la crcuma
con el vinagre. Aada las verduras troceadas y cuzalas
a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, re
moviendo al mismo tiempo.
3 Envase la salsa en tarros precalentados, tpelos y sllelos
como se indica. Consrvelos en un lugar oscuro.
6 mazorcas de maz, arregladas, sin hojas y sin estigmas
1/2 col blanca pequea, arreglada y a trocitos
2 cebollas medianas, peladas y a mitades
1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado
10 mi de sal
30 mi de harina
2,5 mi de crcuma molida
175 g de azcar
(^ûeza las mazorcas en agua hirviendo durante 3
\ s minutos y escrralas. Con un cuchillo afilado,
corte el maz de las mazorcas. Pique la col, las cebollas
y los pimientos rojos y jntelo con el maz.
2 Mezcle la sal, la harina, la crcuma, el azcar y la mos
taza en un cazo y vierta el vinagre poco a poco. Calintelo
a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el
azcar y lleve el contenido a ebullicin. Baje el fuego,
aada las verduras y mantngalas a fuego lento de 25 a
30 minutos, removiendo de vez en cuando.
3 Envase el relish con una cuchara en tarros precalen
tados, Luego, tpelos y sllelos como se indica.
CANTIDAD APROXIMADA l,g KG
1.4 kg de tomates, pelados y a rodajas
450 g de pepinos o calabacines, pelados, sin pepitas
y a trozos gruesos
50 g de sal
2 dientes de ajo, pelados y a tronos
1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozos
gruesos
2.5 mi de pimienta de Jamaica molida
2,5 mi de semillas de mostaza
^//J onga los tomates y el pepino o el calabacn a capas
en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal
Tpelo y djelo toda la noche.
2 Al da siguiente, escrralas, enjuagelas bien y pngalas
en un cazo grande. Aada el ajo y el pimiento.
3 Mezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos.
Virtalo en el cazo y lleve el contenido a ebullicin a
fuego lento. Cuzalo sin tapar durante 1 hora aproxi
madamente, removiendo de vez en cuando hasta obtener
una mezcla blanda.
4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalen
tados. Luego, tpelos y sllelos como se indica. Consr
velos de 3 a 4 meses antes de utilizarlo.
- 84 -
V
L
as salsas, ketchups, vinagres y aceites aroma
tizados son un acompaamiento exquisito que
aade un sabor picante y dulce a las comidas.
Contienen vinagre, que acta como conservante, hier
bas y/o especias. La salsa se compone de una mezcla
de frutas y verduras y el ketchup es un extracto de
fruta o verdura, un poco ms suave que la salsa. Los
aceites aromatizados se utilizan para condimentar las
ensaladas o para frer.
A d e r e z o s
Estos aderezos son muy parecidos al chutney y son
mezclas a base de verduras, vinagre, especias y azcar,
que una vez cocidos se cuelan y envasan. Suelen tener
un sabor dominante. A menos que se indique lo con
trario, sus ingredientes se cuecen en una cacerola sin
tapar. La mayora tienen un bajo contenido de cido,
por lo que tienden a fermentar fcilmente y hay que
esterilizarlos una vez envasados. Djelos madurar du
rante 1 mes como mnimo antes de utilizarlos. Al
gunos aderezos ms claros y picantes, como el ketchup
de Y orkshire, no hace falta esterilizarlos y se pueden
tomar inmediatamente.
K e t c h u p s
Hecho con vinagre y otros ingredientes, el ketchup es
un extracto de fruta o verdura. Una vez cocida, se cuela
la mezcla, que las salsas, hay que esterilizarlos si tienen
un bajo contenido de cido. El ketchup de tomate pre
parado en casa, adems de ser tener un sabor delicioso,
es un regalo excelente y original cuando se envasa en
una botella atractiva.
E n v a s a r y '
e s t e r i l i z a r a s
s a l s a s y l o s
t c b u p s
Utilice botellas con tapas de rosca metlicas o de pls
tico, tapones de rosca o de corcho. Caliente las botellas
en el horno a 140 y hierva las tapas o los tapones
durante 10 minutos inmediatamente antes de utili-
- 85 -
tura de 76, o si no dispone de termmetro, hasta que
arranque el hervor. Mantenga el hervor durante 30 mi
nutos. Retire las botellas y apriete las tapas. Presione
bien los tapones y, cuando las botellas se hayan en
friado, cbralos con la cera para cerrarlos hermti
camente. Guarde las botellas en un lugar fresco y
sin luz.
------------------------------------------------ V
V i n a g r e s y a c e i t e s
a r o m a t i z a d o s
L Para sellar una botella, funda unos trozos de cera de
par afina en una lata al bao Mara.
2. Hunda a botella cerrada con tapn de corcho hasta 1
cm del cuello. Para abrirla, corte la cera con un cuchillo
afilado.
zarlos. Si utiliza una tapa de rosca, llene la botella hasta
2,5 cm del borde y si utiliza un tapn de corcho deje
un espacio de 4 cm. Una vez llenas, sllelas inmedia
tamente. Si utiliza un corcho, sujtelo con un alambre
o con un trozo de tela fuerte y un cordel. De este
modo, el tapn no saltar durante el proceso de es
terilizacin.
Envuelva las botellas en un trapo o en papel de pe
ridico y colquelas de pie en una cacerola con un
plato o un papel de peridico, o un trapo doblado
debajo. Llnela con agua tibia hasta el cuello de las
botellas. Calintela a fuego lento hasta una tempera-
Los vinagres y los aceites aromatizados proporcionan
un delicado sabor a las ensaladas, los escabeches, las
salsas, los estofados, los asados y las frituras.
Para su preparacin, escoja un aceite suave como el
de girasol, cacahuete o alazor, aceite de oliva muy re
finado; un vinagre de vino blanco, tinto o de sidra de
buena calidad.
Puede utilizar la mayora de hierbas para cocinar, como
el romero, el tomillo, el estragn, la mejorana, el hi
nojo, la ajedrea, la salvia y la albahaca. Escoja siempre
hierbas frescas. Llene la mitad de la botella o el tarro
con las hierbas desmenuzadas. Cbralas con aceite o
vinagre y selle las botellas con tapas resistentes al vi
nagre. Djelas durante 2 semanas en un lugar templado
y agtelas de vez en cuando. Cuele el aceite o el vinagre
prensando las hierbas. Prubelo y si no es suficien
temente fuerte, repita el proceso. Cuando haya aca
bado, virtalo en botellas limpias, aada una rama de
hierba fresca y sllelas.
Los aceites y los vinagres con flores se hacen del mismo
modo. Retire los tallos y las partes verdes de las flores.
Puede utilizar rosas, capuchinas, violetas, espliego,
menta, primavera y jazmines, o cualquier otra flor. D
jelas en aceite o en vinagre durante un mes, en el al
fizar soleado de una ventana si es posible, antes de
utilizarlos,
Tambin puede condimentar el aceite o el vinagre con
limn, lima o naranja, o con especias como el chile,
la pimienta de J amaica, el jengibre, el ans, la canela,
los clavos o ajo, el rbano picante o frutas. Consulte
las recetas de las pp. 90-92.
No es necesario esterilizarlos.
- 86 -
"" ^
A d e r e z o d e m e n t a
> --------- <
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada
225 g de azcar
300 mi de vinagre
onga la menta desmenuzada en tarros secos de
cuello ancho. Disuelva el azcar en el vinagre, re
moviendo con una cuchara de madera y llvelo a ebu
llicin. Djelo enfriar. Virtalo sobre la menta y selle los
tarros.
2 Para servir el aderezo, tome suficiente menta con una
cuchara de madera junto con un poco de lquido. Pngalo
en una jarra o en una salsera y aada un poco de vinagre
fresco.
y -------------------------------------------------------------s
A d e r e z o d e t o m a t e s
v e r d e s
x ')
1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados
450 g de manzanas, limpias y troceadas
2 cebollas pequeas o challas, peladas y troceadas
225 g de azcar
5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo (molidas)
2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida
2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza en poho
300 mi de vinagre
colorante
onga todos los ingredientes en un cazo grande y
mantngalo a fuego lento durante 1 hora, remo
viendo de vez en cuando.
2 Pselos por un tamiz de niln y devulvalos al cazo.
Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante unos
minutos,
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y este
rilcelas.
s ------------------------------------- V
A d e r e z o de c i r u e l a s
4 * )/
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
s8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas
225 g de cebollas, limpias y a rodajas
100 g de grosellas
600 mi de vinagre con especias (ver p. 92)
225 g de azcar
25 g de sal
onga las ciruelas, las cebollas y las grosellas, junto
con 300 mi de vinagre, en un cazo y mantngalo
en el fuego durante 30 minutos.
2 Exprima el contenido por un tamiz de niln y de
vulvalo al cazo con el resto del vinagre, el azcar y la
sal. Mantngalo en el fuego durante 1 hora aproxima
damente, removiendo de vez en cuando hasta obtener
una salsa espesa y cremosa.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, sllelas y este*
rilcelas.
A d e r e z o d e p e r a
> ---------- <
8 peras de postre grandes y maduras, peladas, sin corazn
y troceadas
5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo
1 rama de canela
5 mi (1 cucharadita) de clavos enteros
onga las peras en un cazo grande junto con 450
mi de agua, el azcar y las especias. Lleve el con
tenido a ebullicin y cuzalo durante 10 minutos apro
ximadamente, hasta que estn tiernas y partidas. Cuele la
mezcla por un tamiz de niln.
2 Devuelva el pur al cazo, llvelo a ebullicin y cuzalo
durante 5 minutos, removiendo hasta que espese.
rilcelas.
- 87 -
s>
S a l s a W e l l i n g t o n
p i c a n t e
vV '/
450 g de tomates rojos, limpios y troceados
1 cebolla, pelada y troceada
l limn, pelado y troceado
900 g de manzanas, peladas, sin corazn y troceadas
15 g de especias varias
25 g de sal
225 g de azcar moreno
5 mi (1 cucharadita) de salsa de soja
onga los tomates, la cebolla y la fruta en un cazo
grande y cbralo con vinagre y 1,1 litros de agua.
Ate las especias en una bolsa de muselina y adala al
cazo junto con la sal y el azcar.
tngalo durante 3 horas aproximadamente, hasta que se
haya reducido la mezcla. Retire la bolsa de muselina y
pase la mezcla por un tamiz de niln.
3 Aada la salsa de soja y devulvala al cazo. Mantngalo
en el fuego durante 15 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta obtener una salsa espesa. Virtala en botellas
tibias, sllelas y esterilcelas.
' ------------------------------------S
A d e r e z o p i c a n t e d e
t o m a t e y m a n z a n a s
> rj
450 g de tomates, limpios y troceados
450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
2 cebollas medianas, peladas y troceadas
100 g de azcar
12 granos de pimienta
8 clavos enteros
15 g de raz de jengibre fresco
2 chiles
15 g de sal
onga los tomates, las manzanas y las cebollas en
un cazo, tpelo y cuzalo todo hasta que est
tierno y aada el resto de los ingredientes.
2 Mantenga la mezcla en el fuego y sin tapar durante 30
minutos y psela por un tamiz de niln. Devulvala al
cazo y cuzala a fuego lento durante 15 minutos, re
moviendo de vez en cuando hasta espese.
rilcelas.
K e t c h u p d e t o m a t e
CANTIDAD APROXIMADA 1.1 L
2,7 kg de tomates maduros y a rodajas
225 g de azcar
300 mi de vinagre con especias (ver p. 92)
15 mi de vinagre de estragn (opcional)
una pizca de cayena
5 mi (1 cucharadita) de paprika
onga los tomates en una cacerola y cuzalos a
fuego muy lento hasta que estn pulposos. Lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo, re-
moviendo frecuentemente hasta que la pulpa se espese.
- 88 -
2 Exprmala por un tamiz de niln y devulvala a la ca
cerola Aada el resto de los ingredientes. Mantngala en
el fuego hasta obtener una mezcla espesa. Vierta el ket
chup picante en botellas, sllelas y esterilcelas.
1.4 kg de championes, limpios y troceados
75 g de sal
5 m (1 cucharadita) de granos de pimienta
5 m (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica
2 J m (1/2 cucharadita) de macis molido
2.5 mi (1/2 cucharadita) de jengibre molido
1 pizca de clavos molidos
/ / ------------------ - v
K e t c h u p d e
c h a m p i o n e s
onga los championes en un cuenco y espolvo
relos con sal. Cbralos y djelos reposar toda la
noche.
2 Enjuague la sal, escurra los championes y tritrelos
con una cuchara de madera. Pngalos en un cazo junto
con las especias y el vinagre, tpelo y mantngalo en el
fuego durante 30 minutos, hasta que se haya absorbido
el exceso de vinagre.
3 Exprima la mezcla por un tamiz de niln. Vierta el
ketchup en botellas, sllelas y esterilcelas.
Arriba (de izquierda a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p.
92), Ketchup de tomate (p. anterior%Ketchup de Yorkshire (p.
90% Ketchup de championes.
- 89 -
K e t c h u p d e
Y o r k s h i r e
\
&
25 g de granos de pimienta negra
7 g de vainas de cayena o guindilla
15 g de clavos enteros
100 g de so!
225 g de azcar
1 cucharadita de jugo de carne concentrado
1,1 litros de vinagre
r f 7 \onga todos los ingredientes en un cazo junto con
600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicin
y mantngalo en el fuego de 5 a 10 minutos. Djelo en
friar.
2 Cuele la mezcla con un tamiz de niln. Virtala en
botellas, sllelas y esterilcelas.
frambuesas, zarzamoras o grosellas negras
vinagre de vino tinto o blanco
azcar
/^TTJ onga la fruta en un cuenco y rmpala ligeramente
z S con una cuchara de madera. Aada 600 mi de vi
nagre de vino blanco o tinto por cada 450 g de fruta.
Cbralo con un trapo y djelo reposar de 3 a 4 das, re
moviendo de vez en cuando.
2 Culelo por una muselina, mida el vinagre y aada
450 g de azcar por cada 600 mL Cuzalo durante 10
minutos y djelo enfriar*
3 Vuelva acolarlo, virtalo en las botellas y sllelas. Aada
trozos enteros de fruta a cada botella*
Ilustracin (izquierda a derecha): Vinagre de especias (p. 92),
Vinagre de frutas (p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).
CANTIDAD APROXIMADA 1 L
/ litro de vinagre de vino blanco
perejil o romero jrescos
dientes de ajo
C s Y ierta el vinagre en un cazo y aada unas ramitas
/ / de perejil o romero. Llvelo lentamente a ebullicin
y cuzalo a fuego vivo durante 1 minuto. Retrelo del
fuego, tpelo y djelo reposar toda la noche,
2 Ai da siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidado
y pngalos en tarros esterilizados.
3 Cuele el vinagre y virtalo en los tarros. Aada una
ramita fresca de perejil o de romero acada tarro y tpelos
hermticamente*
4 Consrvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como
mnimo.
700 g de frutas rojas variadas y congeladas
1 litro de vinagre de vino tinto
30 mi de tomillo fresco troceado o 10 mi de tomillo (2
cucharaditas) seco
/^TTJ onga toda la fruta en un cuenco de cristal me-
c d i a n o y prtala con una cuchara de madera. Lleve
el vinagre a ebullicin junto con las especias y virtalo
sobre la fruta. Aada el tomillo.
2 Tpelo y djelo reposar durante 2 das, removiendo de
vez en cuando. Culelo en una jarra y luego virtalo en
tarros precalentados y esterilizados. Aada trozos de fruta
y de especias a cada tarro y tpelos hermticamente. Con
srvelo en un lugar fresco y oscuro como mnimo 2 se
manas antes de consumirlo.
- 90 -
------- " v -
V i n a g r e d u l c e d e
e s p e c i a s
K ~ J,-
450 g de azcar
7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de sal
5 mi (1 cucharadita) de especias compuestas
5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta
2,5 mi (1/2 cucharadita) de clavos enteros
onga el vinagre, el azcar, la sal y las especias en
un cazo. Lleve el contenido a ebullicin y virtalo
en un cuenco. Tpelo con un plato para conservar el
aroma y djelo en adobo durante 2 horas.
2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas
y sllelas.
X \
V i n a g r e d e r o m e r o
y l i m a
1 litro de vinagre de vino blanco
unas ramas grandes de romero fresco
2 o 3 dientes de ajo
1 lima
onga el vinagre en un cazo junto con unas cuantas
ramas de romero. Lleve el contenido a ebullicin
y cuzalo rpidamente durante 1 minuto. Retrelo del
fuego, tpelo y djelo toda la noche.
2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Pngalos
en tarros tibios y esterilizadosCuele el vinagre en una
jarra y virtalo en los tarros. Aada una rama de romero
y algunas rodajas finas de lima a cada tarro y sllelos.
Consrvelos en un lugar fresco y seco durante 2 semanas
como mnimo y, una vez abiertos, durante 6 meses como
mximo.
--------------------------------------------- ^
V i n a g r e d e e s p e c i a s
30 mi de hojas de macis
15 mi de clavos enteros
4 chiles rojos secos
1 hoja pequea de laurel
onga el vinagre, las especies y el laurel en un cazo.
Lleve el contenido a ebullicin y virtalo en un
cuenco o en botellas. Tpelo y djelo en adobo durante
2 horas.
2 Cuele el vinagre por una muselina, virtalo en botellas
esterilizadas y sllelas.
> v
A c e i t e d e h i e r b a s
j! a j o
----- -------------^
2 ramas de romero fresco o 10 mi (2 cucharaditas)
de romero seco
2 ramas de estragn fresco o de menta
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados
3 granos de enebro
1 litro aproximadamente de aceite de oliva
150 mi de aceite de cacahuete
/^yTjonga todos los ingredientes en un tarro o en una
botella de cristal- Sllela y agtela para mezclar bien
todos los ingredientes.
2 Djelo en un lugar fresco y seco durante 2 semanas
antes de utilizarlo. Consmalo antes de 3 meses.
92
e n n r c /z r /r
E
l envasado es un proceso de esterilizacin que
mata los fermentos y los mohos que se en
cuentran en los alimentos y evita que se de
sarrollen en los tarros o en las botellas* Para ello se
calientan J os tarros de fruta en el horno, al bao Mara
o en una olla a presin y se sellan cuando estn ca
lientes.
Este mtodo no se puede utilizar para hacer conservas
de carne, pescado, aves o verduras. Para matar las bac
terias que pueden producir intoxicaciones, hay que
conservar los alimentos en cidos por lo que se pue
den envasar la mayora de frutoso calentarlos a tem
peraturas muy altas. Este proceso calorfico realizado
en casa, an utilizando una olla a presin, no garantiza
la eliminacin de las bacterias en los alimentos en
vasados y, por consiguiente, no es un mtodo reco
mendable. Se pueden envasar casi todos los frutos
siempre que se preparen y se procesen siguiendo las
instrucciones indicadas, aunque a los tomates es pre
ciso aadirles cido. Igual que con las otras conservas,
los frutos tienen que ser frescos y limpios, tener la
madurez adecuada y estar en buenas condiciones; ni
demasiado fuertes, ni demasiado blandos* Coloque los
frutos de forma, tamao y madurez similares en un
mismo envase. Consulte las tablas de las pginas 100
y 101 para su preparacin*
T a r r o s
Utilice tarros de cuello ancho con tapas de cristal o
discos de metal, sujetados por clips o aros de rosca.
Si la tapa o el disco no tiene una junta de goma, inserte
una arandela delgada de goma entre la parte superior
del envase y la tapa* No utilice una arandela ni discos
de metal que hayan sido sellados ms de una vez. Los
tarros pueden ser de diferentes medidas, desde
450 g.
Antes de utilizarlos, compruebe que no tienen ningn
desperfecto y que se pueden cerrar hermticamente.
Para ello, llnelos con agua, tpelos y luego colquelos
cara abajo. Al cabo de 10 minutos comprobar si tie
nen alguna fisura*
Lmpielos bien y enjuguelos en agua limpia y caliente.
No es preciso secarlos; si estn hmedos, la fruta se
introduce con ms facilidad.
A l m b a r
Puede envasar los frutos en almbar o en agua, pero
el primero realza considerablemente el sabor y el color
del contenido (ver receta).
A l m b a r d e a z c a r
v--------------------------------------------------/
225 g de azcar
Disuelva el azcar en 300 mi de agua. Llvelo a ebu
llicin durante 1 minuto y luego aada 300 mi ms
de agua. (De este modo, el almbar se enfra ms r
pidamente.) Si desea utilizar el almbar mientras se
cuece, mantenga el cazo tapado para que no se evapore
y no se altere la graduacin.
2 Si lo desea, puede aadir corteza de limn o de na
ranja rallada, licor o especias al almbar.
3 La melaza puede sustituir al azcar. En este caso,
ponga la melaza y el agua en un cazo, llvelo a ebu
llicin y djelo hervir durante 5 minutos. Evidente
mente, el sabor ser diferente.
C o l o c a c i n de l a
f r u t a
Coloque la fruta en capas y apritela con una cuchara
de envasar o con el mango de una cuchara de madera.
Cuando el tarro est lleno, apriete la fruta sin aplastarla
ni partirla. Cuando ms apretada est, menos posi
bilidades hay de que sobresalga una vez se haya en
cogido durante el proceso de esterilizacin. Puede co
locarla de tres formas:
Normal Generalmente, la fruta se coloca como he
mos indicado y luego se llenan los tarros con almbar
o con agua, antes o despus de esterilizarlos.
Apretada Algunas frutas como las grosellas silvestres
se pueden colocar en el tarro de forma ms apretada,
dejando muy poco espacio para el almbar o el agua.
Es un postre delicioso y no hace falta cocer la fruta.
Colocadas de forma normal, se pueden utilizar para
hacer pasteles o platos que requieran coccin posterior.
Compacta Las manzanas a rodajas o los tomates cor
tados por la mitad se pueden colocar de forma tan
compacta que no sea necesario aadir almbar ni agua
antes o despus de esterilizar los tarros.
E s t e r i l i z a c i n
Los envases se pueden esterilizar en el homo, al bao
mara o en la olla a presin. El mtodo depender del
material y del tiempo que se disponga.
H o r n o
X____________________ ______________/
Tiene la ventaja de que se pueden esterilizar varios
tarros a la vez y no se necesita ningn material es
pecial. Sin embargo, no es tan exacto como el bao
Mara ya que no es fcil mantener una temperatura
constante en el homo y la fruta puede cocerse de
masiado. Si escoge este mtodo, utilice slo una ban
deja y pngala justo bajo el centro del homo. No
ponga demasiados tarros o no se calentarn de forma
uniforme.
Envases hmedos en el homo Caliente el horno a
150. Una vez llenos, vierta el almbar o el agua en
los tarros hasta 2,5 cm dei borde. Golpee cada tarro
con la palma de la mano para eliminar las burbujas
de aire o coloque la fruta y aada el lquido al mismo
tiempo hasta llenar el tarro. Ponga las arandelas de
goma y las tapas de cristal o de metal, pero no ios
precinte con los aros rosca o con los clips. Coloque
los tarros separados 5 cm entre s en una bandeja cu
bierta con papel de peridico para recoger el lquido
que sobresalga. Pngala en el centro del horno y djela
el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno
a uno, colquelos en una superficie de madera y ci
rrelos con los clips o las tapas de rosca. Despus de
este proceso, pngalos sobre una madera puesto que
sobre una superficie ms fra se romperan. Djelos
enfriar antes de comprobar si estn bien sellados (ver
p. 99).
Envases secos en el horno Caliente el homo a 130.
Llene los tarros con la fruta, pero no aada ningn
lquido. Tpelos, pero sin poner arandelas de goma,
discos, aros de rosca o clips. Coloque los tarros se
parados 5 cm entre s en una bandeja cubierta con
papel de peridico. Pngala en el centro del homo y
- 94 -
E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l
djela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros
uno a uno, colocndolos sobre una superficie de ma
dera. Utilce el contenido de un tarro para acabar de
llenar los otros si la fruta se ha encogido durante la
coccin. Llnelos en seguida con el almbar caliente.
Una vez llenos, grelos con firmeza para eliminar las
burbujas. No se olvide de utilizar un trapo ya que los
tarros estarn muy calientes. Llnelos hasta el borde
antes de cerrarlos. Ponga las arandelas de goma (des
pus de sumergirlas en agua hirviendo), las tapas o los
discos de metal y asegrelos con clips o enrsquelos
con fuerza. Djelos enfriar.
Tiempo de esterilizacin en el homo
Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC (Instituto de Investigacin sobre Alimentacin)
Tipo de fruta Envase hmedo Envase seco
Caliente el homo a 150. El tiempo
vara con la cantidad, como se indica
abajo
Caliente el homo a 130. El tiempo
vara con la cantidad, como se indica
abajo
Cantidad Tiempo Cantidad Tiempo
Fruta blanda, colocacin normal
grosellas
zarzamoras
moras
450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
3040 min
45-60 min
450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
45-55 min
60-75 min
frambuesas:
grosellas silvestres
Como arriba Como arriba Como arriba Como arriba
manzanas a rodajas 450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
30-40 min
45-60 min
No recomendable
Fruta blanda,
colocacin apretada
Como arriba, incluyendo grosellas
silvestres
(fruta cocida a fuego lento)
450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
40-50 min
55-70 min
450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
55-70 min
75-90 min
Fruta con hueso, oscura y entera:
cerezas, ciruelas pasas y de Damasco
Como la fruta
blanda (apretada)
Como la fruta
blanda (apretada)
Fruta con hueso, clara y entera:
albaricoques, cerezas, ciruelas
Claudias y pasas
Como arriba No recomendable
Manzanas, colocadas de forma
compacta; albaricoques, a mitades;
melocotones; nectarinas; ciruelas
pasas, a mitades; pinas
450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
50-60 min
65-80 min
No recomendable
Higos 450 g-1,8 kg
2-4,5 kg
60-70 min
75-90 min
450 g-1,8 kg
24,5 kg
80-100 mm
105-125 mn
Peras Como los higos No recomendable
- 95 -
Para el mtodo
del homo,
procese los
tarros en la
bandeja del
centro del
homo.
Si procesa
mediante
presin, coloque
los tarros en
agua caliente en
la olla a
presin.
Apriete la fruta
en el tarro con
el asa de una
cuchara de
madera.
Si usa el bao
Mara, ponga
los tarros en un
gran recipiente
cubiertos con
agua fra.
Este sistema no es recomendable para envasar frutas
que se decoloran al contacto con el aire, como las
manzanas, las peras y los melocotones. En la tabla po
dra observar que, en ambos mtodos, el tiempo re
querido vara no slo con la clase de fruta, sino tam
bin con la forma de colocarla en el envase y con el
peso de los tarros en el horno; este ultimo se calcula
por la capacidad del tarro. Las frutas como las fresas
y las frambuesas se pueden cubrir con azcar blanco
refinado antes de envasarlas; aunque la presentacin
no sea tan atractiva, el sabor es exquisito.
B a o M a r a
Este mtodo de esterilizacin es ms eficaz, pero se
necesita material especial: un recipiente grande, unos
5 cm ms alto que los tarros, un termmetro y unas
pinzas* El recipiente puede ser un cazo muy grande
o un cubo de zinc; debe tener un doble fondo como
una rejilla de metal o madera, o un trapo grueso do
blado. El termmetro puede ser de azcar. Las pinzas
no son esenciales, pero le servirn para retirar los en
vases.
Bao Mara lento Coloque la fruta en los tarros y
llnelos con almbar fro. Ponga las arandelas de goma
y las tapas de cristal, o los discos de metal, y los aros
de rosca o los clips, y d un cuarto de vuelta a los
aros. Ponga los tarros en un recipiente grande y c
bralos con agua caliente hasta arriba si es posible o>
al menos, basta el cuello* Calintelos a fuego lento,
comprobando la temperatura del agua regularmente.
AI cabo de 1 hora deber haber alcanzado una tem
peratura de 54 y al cabo de 30 minutos ms, la tem
peratura indicada en la tabla de la pgina 97. Mantenga
esta temperatura el tiempo indicado,
Retre los tarros con unas pinzas (o saque agua para
poder retirarlos con la ayuda de un trapo). Colquelos
uno a uno sobre una superficie de madera y enrosque
los aros. Cuando se hayan enfriado, compruebe si es
tn bien sellados (ver p. 99).
Bao Mara rpido Si no dispone de termmetro,
es un mtodo tiL Una vez envasados con la fruta,
llene los tarros con almbar caliente (sin que hierva),
cirrelos y pngalos en un recipiente de agua templada.
Llvelo a ebullicin a fuego lento de 2 a 30 minutos
y mantngalo el tiempo indicado en la tabla.
- 96 -
Tiempo en el bao Mara
Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC
(I nstituto de Investigacin sobre Alimentacin):
TIPO DE FRUTA MTODO LENTO MTODO
RPIDO
Deje que el
agua alcance la
temperatura
indicada en
90 minutos y
mantngala el
tiempo indicado
Deje que la
temperatura suba
de 38 a 88
(ebullicin lenta)
en 25 o 30 m y
mantngala el
tiempo indicado
jFruta blanda,,
colocacin
normal:
frambuesas,
grosellas,
grosellas
silvestres (platos
preparados),
manzanas a
rodajas, moras
74 durante
10 minutos
2 minutos
Fruta blanda;
apretada:
Como arriba,
incluyendo
grosellas
silvestres
(cocidas a fuego
muy lento).
Fruta con hueso,
entera:
albaricoques,
cerezas, ciruelas
pasas y de
Damasco,
ciruelas claudias
82 durante
15 minutos
10 minutos
albaricoques a
mitades; ciruelas
a mitades;
manzanas,
colocadas de
forma compacta;
melocotones,
nectarinas, pinas
82 durante
15 minutos
20 minutos
higos
peras
88 durante
30 minutos
40 minutos
Tiempos en la olla a presin
Prepare la fruta y envsela de forma normal, a menos
que se indique de otro modo. Siga las instrucciones:
FRUTA TIEMPO DE
ESTERILIZACIN EN
MINUTOS. A BAJA
PRESIN
Albaricoques o ciruelas pasas
(enteras)
1
Cerezas 1
Ciruelas de Damasco 1
Ciruelas pasas o albaricoques
(deshuesados y en trozos)
34
Frambuesas 1
Fresas No recomendable
Fruta blanda, colocada compacta:
ponga la fruta en un cuenco
grande, cbrala con almbar
hirviendo 175 g de azcar
por 600 mi de aguay djela
toda la noche. Escrrala,
envsela en tarros y cbrala
con el mismo almbar
3
Grosellas (rojas y negras) 1
Grosellas silvestres 1
Manzanas (cuarteadas) 1
Peras (para postre) 5
Peras para cocinar (las ms fuertes
se pueden cocer en la olla de
3 a 5 minutos antes de
envasarlas en los tarros)
5
Pur de frutas, por ejemplo, de
manzanas: preprelas para
cocerlas. Pngalas a alta
presin con 150 mi de agua
de 2 a 3 minutos y luego
1
cuele el pur. Cuando an est
caliente, llene los tarros y
esterilcelos
Zarzamoras 1
- 97 -
Tiempo de esterilizacin para los tomates
Horno
Envase hmedo
Caliente el
homo a 150ay
proceda como
se indica ms
abajo
Envase seco
Caliente el
homo a 130 y
proceda como
se indica ms
abajo
Tomates enteros
{sin pelar)
450 g-1,8 kg de
60 a 70 minutos
2-4,5 kg de 75
a 90 minutos
450 g-1,8 kg de
80 a 100 minutos
24,5 kg de 105
a 125 minutos
Tomates,
colocados de
forma compacta
(a mitades o
cuarteados)
450 g-1,8 kg de
70 a 80 minutos
24,5 kg de 85
a 100 minutos
No
recomendable
Bao Mara
Lento
Deje que el
agua alcance la
temperatura
indicada en
90 minutos y
mantngala el
tiempo indicado
Rpido
Deje que la
temperatura
suba de 38rta 88
(ebullicin
lenta) en 25 o
30 minutos y
mantngala el
tiempo indicado
Tomates enteros
(sin pelar)
88a durante
30 minutos
40 minutos
Tomates,
colocados de
forma compacta
(a mitades o
cuarteados)
88 durante
40 minutos
50 minutos
Olla a presin
Tomates enteros o cortados por
la mitad en salmuera (preparados
para envasarlos normalmente)
5 minutos a
baja presin
Envasados de forma compacta 15 minutos a
baja presin
/ ----------------------- ------------------------ V
P u r d e f r u t a s
\ __________________________________/
Las frutas blandas y con hueso se pueden envasar como
un pur. Prepare la fruta para cocerla, aada el agua
justa y cuezala a fuego muy lento. Si lo desea, cuando
est cocida, cuele la fruta para obtener el pur. Virtalo
en tarros calientes cuando todava hierva, ponga las
arandelas de goma y las tapas de cristal o los discos
de metal y los aros de rosca.
Sumerja los tarros en una cacerola alta y cbralos hasta
el cuello con agua caliente. Espere a que suba la tem
peratura hasta que arranque el hervor y mantngala
durante 5 minutos. Retire los tarros y djelos enfriar.
O l l a a p r e s i n
No requiere tanto tiempo y se puede controlar la tem
peratura con ms exactitud. La olla deber tener un
control de baja presin. En cualquier olla se pueden
colocar tarros de 450 g, aunque si los que utiliza son
ms grandes necesitar una olla con la tapa ms abo
vedada.
Prepare la fruta para envasarla normalmente, pero con
sulte antes la tabla de instrucciones. Envase la fruta en
tarros limpios y tibios, llenndolos hasta el borde. C
brala con almbar hirviendo hasta 2,5 cm del borde.
Ponga las arandelas de goma, las tapas de cristal o los
discos de metal y los clips o los aros de rosca, apre
tando fuerte estos ltimos y girndolos un cuarto de
vuelta. Como precaucin, caliente despus los tarros
en un cuenco al bao Mara.
Ponga el trbedes invertido en la olla a presin y aada
900 mi de agua, ms 15 mi de vinagre para que no
se manche la olla. Espere a que arranque el hervor.
Coloque los envases en la olla y seprelos con papel
de peridico para que no se toquen. Tape la olla y
pngala en el fuego hasta que salga vapor por la vl
vula. Ponga el control de presin al mnimo y llvela
a presin (*) a fuego medio. Baje el fuego y mantenga
la misma presin el tiempo indicado en la tabla. Todo
cambio de presin provocar prdida de lquido de los
tarros y, por consiguiente, afectar al proceso de es
terilizacin.
98 -
Retire la olla del fuego y reduzca la presin a tem
peratura ambiente 10 minutos antes de destaparla. Re
tire los tarros uno a uno, colquelos sobre una su
perficie de madera y apriete los aros. Cuando estn
fros, compruebe si estn bien sellados (ver abajo).
C o m p r o b a r e l
p r e c i n t o
_______________ -
Una vez esterilizados, deje enfriar los tarros y com
pruebe si estn bien sellados abriendo los aros o los
clips e intentando levantar el tarro por la tapa o el
disco. Si el tarro se sostiene, significa que se ha for
mado un va.co al enfriarse el tarro y que est her
mticamente sellado. Si el tao se desprende de la tapa,
posiblemente habr alguna fisura en el borde del tarro
o en la tapa. Pero si son varias las botellas que no se
han sellado, significa que el proceso no se ha realizado
correctamente. Consuma la fruta en seguida; se puede
repetir todo el proceso, pero seria en detrimento de
la calidad del producto.
C o n s e r v a c i n
1 s
Guarde los frutos envasados en tarros sin los clips ni
los aros. En cualquier caso, unte los aros con un poco
de aceite y no los apriete* De este modo evitar que
se forme moho y podr abrirlos con ms facilidad. Eti
quete las botellas y gurdelas en un lugar fresco y
sin luz.
T o m a t e s e n v a s a d o s
Tomates enteros y sin pelar (recomendados en la
esterilizacin al homo). Los tomates debern ser pe
queos, o medianos, y maduros pero fuertes. Quite el
tallo y lvelos. Pngalos en tarros con una salmuera
hecha con 15 de sal por 1,1 litros de agua. Aada unas
gotas de cido ctrico o 10 inl (2 cucharaditas) de zumo
de limn por cada tarro de 450 g* Esterilcelos como
se indica en la tabla de la pgina 95,
Envasado compacto y sin lquido Los frutos pueden
ser de diferentes tamaos, pero deben ser fuertes. Pele
los tomates. Si lo desea, deje enteros los ms pequeos,
pero cuartee o corte por la mitad los ms grandes para
envasarlos de forma bien compacta, sin espacios de
aire y, por consiguiente, sin necesidad de aadir agua.
Si desea mejorar el sabor de la fruta, aada 5 mi
(1 cucharadita) de sal y 2,5 mi (1/2 cucharadita) de
azcar aproximadamente a cada tarro de 450 g. Aada
tambin unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2 cu
charaditas) de zumo de limn. Proceda como indica
la tabla de la pgina 95.
P u r d e t o m a t e
e n v a s a d o
\ _________________________________ /
Este mtodo permite utilizar tomates poco atractivos,
aunque deberan ser maduros y estar en buenas con
diciones. Lvelos, pngalos en una cacerola con un
poco de agua y sai y cuzalos hasta que estn blandos.
Exprima la pulpa por un tam2 de niln, devulvala
a la cacerola y llvela a ebullicin. Virtala inmedia
tamente en tarros calientes y ponga las arandelas de
goma y las tapas de cristal o los discos de metal y ajuste
los aros de rosca o los clips. {Es muy importante rea
lizar este proceso con rapidez porque la pulpa se de
teriora en contacto con el aire.) Sumerja los envases
en una cacerola de agua caliente {con papel de peri
dico o un trapo en la base y entre los envases), llvela
a ebullicin y djela hervir durante 10 minutos. Al
finalizar este proceso, compruebe si los taos estn
bien sellados.
- 99 -
Preparacin de la fruta para envasarla
Fruta Preparacin
Albaricoques: Enteros Retire el tallo y lave la fruta.
A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelos
por la mitad y extraiga los huesos. Rompa algunos para extraer las semillas
y adalas a la huta* Envsela rpidamente para que no se decolore.
Cerezas Enteras Retire el tallo y lave la fruta.
Sin hueso Extraiga el hueso con un deshuesador o un cuchillo pequeo.
Recoja el zumo y adalo a la fruta. Si lo desea, aada 7 g de cido
ctrico por cada 4,5 litros de almbar, para realzar el color y el sabor.
Ciruelas de Damasco Retire el tallo y lave la fruta.
Ciruelas claudias Enteras Retire el tallo y lave la fruta.
A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, seprelas
por la mitad y extraiga el hueso. Rompa algunos para extraer las semillas y
adalas a la fruta.
Frambuesas Retire el cliz y escoja la fruta. Procure no lavarla.
Fresas No es una fruta adecuada para envasar.
Grosellas rojas y negras Retire el tallo, escoja la fruta y lvela.
Grosellas silvestres La fruta pequea y poco madura se utiliza para hacer pasteles; la ms
blanda se sirve cocida a fuego muy lento. Retire el tallo, corte la corona y
lvelas. Pinche la piel para que no encojan si las conserva en almbar,
Higos S lo desea, retire el tallo y pele la fruta. Aada 2,5 mi {1/2 cucharadita)
de cido ctrico por cada 600 mi de almbar. Envselos con la misma
cantidad de almbar
Manzanas Envasado normal Pele las manzanas, extraiga el corazn y crtelas a
rodajas gruesas; mientras las prepara, pngalas en una salmuera de 1,1 litro
de agua con 10 mi (2 cucharaditas) de sal. Escrralas rpidamente en agua
fra antes de envasarlas.
Envasado compacto Prepare las manzanas a rodajas, retrelas de la salmuera
y sumrjalas en agua hirviendo en pequeas cantidades de 1 1/2 a 3
minutos, hasta que la fruta est tierna* Pngala en los tarros, de la forma
ms compacta que pueda.
- 100 -
Melocotones Sumrjalos en un cazo de agua hirviendo durante 30 segundos, enjuguelos
en agua fra y plelos. Pueden envasarlos enteros o divididos por la mitad
(como los albaricoques). Colquelos inmediatamente para que no pierdan
color.
Membrillos Preprelos como Las peras. Envselos siempre en tarros pequeos para
consumirlos en cantidades pequeas, por ejemplo, como complemento de
las manzanas.
Moras Escjalas y trtelas con cuidado. Procure no lavarlas.
Peras (de postre) Plelas, divdalas por la mitad y extraiga el corazn con una cucharita.
Durante la preparacin, mantngalas en una salmuera de 15 g de sal y 7 g
de cido ctrico por 1,1 litros de agua. Enjuagelas rpidamente en agua
fra antes de envasarlas. Aada unas gotas de cido ctrico o 10 mi (2
cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de 450 g.
Peras (de cocinar) Preprelas como las anteriores, pero como son ms fuertes cuzaas
lentamente en un almbar de azcar 100-175 g de azcar por 600 mi de
aguahasta que estn blandas, antes de envasarlas. Aada unas gotas de
cido ctrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn a cada tarro de
450 g.
Pia Plela, recorte las hojas y extraiga el corazn.
Lmpiela y crtela a rodajas o trocela.
Zarzamoras Escjalas desechando las que estn daadas y lvelas.
Zarzamoras con manzanas Prepare las manzanas para envasarlas de forma compacta (ver arriba) antes
de mezclarlas con las zarzamoras.
Z u m o d e t o m a t e
Cueza los tomates a fuego lento hasta que estn blan
dos y culelos por un tamiz de niln. Por cada 1,1
litros de pulpa, aada 300 mi de agua, 5 mi de sal,
30 mi de azcar, 30 mi de zumo de limn y una pizca
de pimienta. Estenlcelo como el pur de tomate.
P r o b l e m a s
\ __________*
Tarros sellados incorrectamente Compruebe que
los tarros y los discos no tienen muesca, rotura ni des
perfecto alguno. (Utilice un disco nuevo cada vez.) Siga
las instrucciones de los diversos mtodos de esterili
zacin con exactitud.
Fruta que sobresale del tarro No afecta a la calidad
del producto, pero desluce su presentacin. Sucede
cuando el tiempo de coccin es superior al indicado,
la temperatura es demasiado alta, la fruta est suelta
en el envase o es demasiado madura.
Aparicin de moho o fermentacin Sucede cuando
la fruta es de poca calidad, el tiempo de esterilizacin
es insuficiente o los envases estn incorrectamente se
llados.
- 101 -
Frutos que se vuelven oscuros Sucede cuando el
lquido no cubre totalmente la fruta o cuando el
tiempo de esterilizacin es inferior al indicado. Cuando
el contenido se vuelve totalmente oscuro, puede ser
debido a un producto en pobres condiciones, a un
tiempo de coccin inferior al indicado o a que el en
vase no se halle en un lugar fresco y oscuro.
F r u t o s e n l i c o r
Es un mtodo para conservar la fruta con la mnima
coccin* Aunque los frutos en licor no se conservan
como las mermeladas y las jaleas elaboradas con el
mtodo tradicional, su sabor es muy similar al original*
M e l o c o t n a l
b r a n d y
450 g de melocotones frescos o un bote de 822 g
de melocotones a mitades.
225 g de azcar (si utiliza melocotones frescos)
150 mi aproximadamente de brandy o licor de naranja
C / P i utiliza melocotones frescos, sumrjalos en agua
i S hirviendo y plelos. Divdalos por la mitad y ex
traiga los huesos.
2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar
en 300 mi de agua. Aada los melocotones y cuezalos a
fuego muy lento durante 4 o 5 minutos.
3 Retire la cacerola del fuego, escuna los melocotones
guardando el almbar y djelos enfriar. Coloque la fruta
en tarros pequeos.
4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco
a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en
friar,
5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o
licor. Vierta sobre los melocotones. Tpelos como las ver-
llustracin: Frutos envasados.
duras en escabeche {ver p. 62). Djelos durante 2 o 3 me
ses antes de utilizarlos.
6 Si utiliza melocotones en conserva, escurra el almbar
y pngai o en un cazo {un bote de esta medida contiene
450 mi de almbar). Reduzca el almbar a la mitad hir
vindolo lentamente, retrelo del fuego y djelo enfriar.
7 Pnche los melocotones con una aguja y pngalos en
un tao. Aada el brandy o el licor al almbar y virtalo
sobre la fruta. Tape el tarro como hizo con las conservas
en escabeche (ver p. 62).
l pina fresca pequea o una lata de 822 g de pina
troceada
225 g de azcar (si utiliza pia fresca)
3 clavos enteros
150 mi de brandy o kirsch
i utiliza pia fresca, plela y recorte las hojas.
Extraiga el corazn del centro. Lmpiela y crtela
a rodajas o trocela.
2 Prepare un almbar ligero disolviendo 100 g del azcar
en 330 mi de agua. Aada los clavos, la canela y la pia
y cuzalo a fuego muy lento durante 10 minutos.
3 Retire la cacerola del fuego y escurra la pia guardando
el almbar, pero deseche la canela y los clavos. Djela en
friar y coloque la fruta en una botella de cuello ancho.
4 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo poco
a poco. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110 y djelo en
friar.
5 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy o
kirsch. Virtalo sobre la fruta. Tape la botella como hizo
con las conservas en escabeche (ver p. 62).
6 Si utiliza pia en conserva, escuna el almbar y pngalo
en un cazo. Aada los clavos y la canela y mantngalo
afuego lento hasta obtener un almbar consistente. Aada
los trozos de pia y mantngalo durante 10 minutos ms.
7 Retire la cacerola del fuego y aada el brandy o el kirsch.
Deje enfriar la fruta y envsela. Vierta el almbar y tape
la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver
p. 62).
- 103 -
450 g de cerezas frescas y limpias
225 g de azcar
1 rama de canela
150 mi de brandy, aproximadamente
/ j 7 \inche las cerezas con una aguja. Haga un almbar
z - S ligero disolviendo 100 g del azcar en 300 mi de
agua. Aada las cerezas y la rama de canela y calintelas
a fuego lento durante 4 o 5 minutos.
2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas* guar
dando el almbar pero retirando la rama de canela. Djelas
enfriar y coloque la fruta en tarros pequeos.
3 Aada el resto del azcar al almbar y disulvalo len
tamente. Llvelo a ebullicin, hirvalo a 110* y djelo en
friar.
4 Mida el almbar y aada igual cantidad de brandy. Vir
talo sobre las cerezas. Tape los tarros como hizo con las
conservas en escabeche (ver p, 62).
M e l o c o t n y f r e s a s
a l c a r a m e l o
')
CANTIDAD APROXIMADA 900 C
450 g de azcar
275 g de fresas maduras, sin cliz y a trozos grandes
1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes
- 104 -
E n v a s a d o y f r u t o s e n a l c o h o l
onga el azcar en un cazo ancho, de base gruesa,
junto con 150 mi de agua. Calintelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto el azcar, llvelo a ebullicin
y deje que borbotee hasta obtener un caramelo claro. No
remueva.
2 Retire el cazo del fuego y aada 450 mi de agua tibia
con cuidado (la mezcla salpicar). Llvela a ebullicin y
deje que hierva durante 2 o 3 minutos, removiendo hasta
que el caramelo se haya disuelto por completo. Aada las
fresas y mantngalas en el fuego durante 3 minutos ms>
Djelo enfriar durante 3 o 4 minutos.
3 Pase la mezcla de fresas y caramelo por una batidora
y psela por un tamiz de niln o djela escurrir en una
muselina. El caramelo deber tener un color marrn claro
y rosado. Mezcle el brandy, removiendo al mismo tiempo
y djelo enfriar.
4 Mientras, pele los melocotones y divdalos por la mitad
hasta el hueso con un cuchillo grande y afilado. Col-
quelos y apritelos en tarros hasta 1 cm del borde.
5 Vierta el caramelo de fresa hasta cubrir totalmente la
fruta. Tape y selle los tarros y consrvelos en un lugar
fresco, preferiblemente en la nevera. Consrvelos 2 o 3
das antes de abrirlos y utilcelos al cabo de 2 o 3 semanas.
------------ ^
O r e j o n e s y c i r u e l a s
p a s a s a l b r a n d y
S
225 g de orejones
225 g de ciruelas pasas deshuesadas
225 g de azcar
O chwos
50 mi de brandy
onga los albaricoques y las ciruelas en cuencos
separados, cbralos con abundante agua fra y d
jelos en remojo toda la noche.
2 Escurra los albaricoques y guarde 300 mi del agua. Es
curra las ciruelas y deseche el agua.
3 Ponga en un cazo el agua, el azcar y los clavos. Ca
lintela a fuego lento removiendo hasta que se haya di
suelto el azcar. Lleve a ebullicin y djelo a fuego vivo
hasta que el almbar se reduzca a 300 mi Vierta el brandy.
4 Mientras, ponga a capas los albaricoques y las ciruelas
en tarros* Vierta el almbar y sllelos. Consrvelos durante
3 semanas aproximadamente antes de abrirlos.
s ------- ----- V
R o d a j a s d e n a r a n j a
a l c o i n t r e a u
-S ~ / /
350 g de azcar
6 naranjas fuertes
1 rama de canela
2 o 3 clavos
150 mi de cointreau
onga el azcar en un cazo con 450 mi de agua.
Calintelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto y llvelo a ebullicin. Djelo hervir du
rante 1 minuto y aada 450 mi ms de agua.
2 Lave la corteza de las naranjas y crtelas a rodajas de
0,5 cm de grosor,
3 Aada las naranjas y las especias al almbar y cuezalas
a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que estn
tiernas. Retrelas del fuego y escrralas, reservando el al
mbar y desechando la canela. Djelas enfriar durante 30
minutos.
4 Envase U fruta en tarros y aada algunos clavos. Aada
el licor al resto del almbar y virtalo sobre las rodajas*
Tpelos en seguida hermticamente, etiqutelos y deje
madurar la fruta durante 1 mes como mnimo antes de
abrirlos.
- 105 -
900 g de frutos rojos variados, como las fresas las grosellas
y tas frambuesas
media botella de vino timo
6 vainas de cardamomo verde, triturado
G^xtrai ga el cliz de las fresas y corte las ms grandes
por la mitad o a rodajas. Extraiga el tallo de las
grosellas. Lave y seque la fruta.
2 Ponga el azcar, el vino y el cardamomo en un cazo
pequen o - Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto el azcar* Culelo*
3 Coloque la fruta a capas en un tarro grande y de cuello
ancho. Cuando est lleno hasta el cuello, vierta la mezcla
de vino tinto. Tpelo con papel de polietileno o con una
tapa de rosca* Consrvelo en la nevera durante 2 o 3 das
como mnimo y utilcelo al cabo de 2 semanas*
Arriba: Frutos rojos al vino.
Al lado: Castaas en almbar (p. 110).
- 106 -
U v a c o n a n s
a l v o d k a .
450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas
25 g di azcar blanco refinado
2,5 mi (1/2 cucharadita) de ans
1 o 2 anises estrellados
450 m de vodka
Gfc^xtraiga el tallo de las uvas, lvelas y squelas. Pn-
chelas con una aguja y envselas en tarros de cuello
ancho esterilizados,
2 Ponga el azcar en un cazo junto con 150 mi de agua
y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin y deje que bor
botee durante 2 o 3 minutos.
3 Virtalo sobre las uvas junto con el ans, el ans estre
llado y el vodka. Tape el tarro y sllelo. Consrvelo en
la nevera durante 1 semana como mnimo antes de uti
lizarlo y durante 3 meses como mximo.
1 tarro de cristal de 2 l de capacidad
I l de aguardiente (eau de vie)
2,5 kg de cerezas frescas
200 g de azcar
C ^scoger la fruta madura pero sin golpes ni manchas.
(y 2 Cortar los rabos a 2 cm del fruto.
Lavar y secar con un trapo fino y muy limpio.
Llenar el frasco con las cerezas y el aguardiente*
Cerrar el frasco hermticamente durante 4 semanas,
3 Abrir y aadir el azcar. Cerrar durante 3 das.
Agitar el frasco sin abrirlo para disolver el azcar. Repetir
la operacin 2 veces ms a intervalos de 3 das.
4 Conservar a oscuras y consumir al cabo de 2 meses.
Nota Puede utilizarse armagnac en vez de aguardiente.
Al lado: Uvas con ans al vodka.
, ------------------------------------ s>
R u m t o p f
450 g de fruta preparada (ver Nota)
ron, brandy o kirsch
impie un tarro grande y alto de cermica con cue-
lio ancho y cierre hermtico (no metlico) y limpie
tambin un plato pequeo para colocarlo en el tarro.
2 Lave la fruta y squela en papel absorbente. Extraiga
el cliz de las fresas y frambuesas, as como el tallo de
las grosellas y las uvas. Pele la fruta con hueso si lo desea,
divdala por la mitad y extraiga los huesos. Extraiga tam
bin la carne dura y la piel exterior de frutas como la
pia; sumerja las rodajas de pltano en zumo de limn;
pele las peras, extraiga el corazn y crtelas a rodajas;
limpie la piel de las naranjas y crtelas a rodajas.
3 Coloque capas de cada uno de los frutos en un plato;
rocelas con azcar por ambos lados. Djelas reposar du
rante I hora aproximadamente.
4 Traslade la fruta y el azcar al tarro y distribyala de
forma uniforme. Cbrala completamente con licor,
5 Coloque un plato pequeo sobre la fruta para man
tenerla sumergida, tape el tarro con papel de polietileno
y cirrelo. Consrvelo en un lugar seco y sin luz hasta
colocar la siguiente capa, antes de 1 ao.
6 Cuando aada fruta, repita el proceso colocando un
platillo limpio cada vez y volviendo a sellar los tarros
como antes. Remueva el contenido o deje las capas.
7 Cuando haya aadido la ltima capa de fruta, vierta
ms licor, tape el tarro y etiqutelo. Consrvelo durante
1 mes como mnimo. Compruebe el nivel del lquido de
vez en cuando y aada ms si es necesario.
Nota El Rumtopf es una forma deliciosa de conservar
fruta variada en azcar y licor, que se prepara aadiendo
capas de dos o ms clases de fruta fresca cuando es la
temporada. En la receta alemana original se utiliza ron,
pero tambin se puede utilizar brandy o kirsch. Puede
utilizar la mayora de frutos, excepto las manzanas que
en ocasiones fermentan* Las frutas blandas como las fram
buesas y las grosellas son deliciosas, pero con el tiempo
se deshacen. Algunas con mucha agua, como el meln,
no deben conservarse demasiado tiempo porque disuelven
el alcohol y pueden enmohecer o fermentar
109
/y------------------=---------------- ^
C a s t a a s e n
a l m b a r
4 * /
225 g de azcar
225 g dt glucosa o dextrosa
350 g di castaas enteras, peladas o 350 g de costanas
en conserva, escurridas
una vaina de vainilla
onga el azcar y la glucosa o dextrosa en un cazo
suficientemente grande para colocar las castaas.
Aada 180 mi de agua y calintelo a fuego lento hasta
que se haya disuelto el azcar y llvelo a ebullicin. Re
trelo del fuego, aada las castaas y vuelva a llevarlo a
ebullicin. Retrelo del fuego, tpelo y djelo reposar toda
la noche, preferiblemente en un lugar templado.
2 Al da siguiente, vuelva a cocer las castaas y e almbar
en el cazo destapado. Retrelo del fuego, tpelo y djelo
reposar otra vez toda la noche.
3 El tercer da, aada la vainilla y repita el proceso. Ca
liente algunos tarros de 450 g en el homo, llnelos con
las castaas y vierta el almbar hasta cubrirlas* Tpelos
hermticamente y compruebe que estn bien sellados.
Nota Estas castaas en almbar son deliciosas, pero no
son exactamente iguales que los Manon Glacs cuya ela
boracin requiere unas condiciones especiales que la ha
cen imposible de realizar en casa.
y ---------------------------------* X
C i r u e l a s c l a u d i a s y
a l m e n d r a s a l r o n
K - r /
ciruelas pequeas, fuertes pero maduras
azcar de vainilla
almendras escaldadas
ron oscuro o suave
las ciruelas y squelas. Pngalas en un envase
de barro cocido cubrindolas con abundante az
car, junto con unas pocas almendras bien apretadas.
Cuando el recipiente est lleno, cbralo con una capa de
azcar.
2 Vierta suficiente ron hasta cubrir ios frutos. Tpelo her
mticamente y consrvelo en un lugar fresco y sin luz
durante 6 meses como mnimo (mejor 1 ao) antes de
utilizarlas.
450 g de azcar
300 mi de vinagre de vtno blanco
5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica
1 rama de canela
1 trozo pequeo de jengibre fresco, pelado y a rodajas
450 g de melocotones, a mitades y deshuesados
225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas
225 g de ciruelas claudias, a mitades y deshuesadas
onga el azcar, el vinagre, la pimienta, la canela
y el jengibre en una cacerola grande. Calintelo
a fuego lento removiendo al mismo tiempo hasta que se
haya disuelto el azcar,
2 Cueza toda la fruta a fuego lento en el lquido, hasta
que est tierna.
3 Retire los frutos y envselos en un tarro. Reduzca el
lquido dejndolo hervir un poco y virtalo sobre los fru
tos hasta cubrirlos completamente. Selle los tarros y eti
qutelos.
4 Consrvelos unos meses antes de utilizarlos. <
- 110 -
r
~ \
J e c a c /r ,
e / i J t e t y e ,
c u /Y /r /r
L
ai tcnicas de ul axi i , u d t , t en l ux. cui do
y ahumado *on l ai mtodos que u uli l i 2i bui
aligi nanament e p uj comervai al pi ne* ali -
ment o F-i eepl o el eni il aj e. t odot di o m uem* i
de toesdo qne, al no exi tti i humedad, i mpiden la for
maci n i ronrooi gi n ni nni y, poi conuj ui ent e, leu
al iment ai no te deteri oran. Ef l i i l i f t ri nai y verdurj
luimIcmamone y bajo dele i mi riddai condi ci ones pet-
mi i r conservai estos ali menten f r ecci durant i mucho
l iernpo Lai l enicai de i i Jj i dri . enulai e y iccado ton
mi cdo< econmi coi y hcdei de rrali zat i n el hn* ar.
C r * a
El cundo ei un mt odo medi arl e d cual i c uL> j i c
ahuma Li cane y el pct t l do para que le cari erren
Fj una i f ai i ca poco recootendafcle de reali aj i m el
hugai ya que pueden encont rarle al iment o] curadoi
en d mercado perf ectamente preparado* y con ma
yores p i n t i tai de wgundad
A i m m MJ a
El ahumado ei un mt odo pata conservar La carne y
el pescado secJndoloi l l Kicgo de leAa Se* 0n la cUi c
de leAa que te t iilwe. como pcx ej empl o el inhl e. la
haya o el enebro, se obl endri un ubar parti cular. And-
t l l i mcni e, algunos hogarei dupanLi n de una chi menea
construi da especialmente para ai iumai alionemos y al
guna tenan una dependenci a especial para t e tin.
Hoy, n embargo, muy poco hogam di i ponen de
talet chi meneas y en rl mei t ^do k pueden adqui ri r
al iment ai ahumados d gran cali dad.
Ei i ue un aparato eipcci al de ut o domi ni co para ahu-
nui pecado O (anu. Son lmenl os i huni doa pa
consumo ri pi do, pero no para coniervail os durarne
largo nempn
Este mt odo, que corni ne en salar el peleado y la
carne, daia de la poca de l oi romanci . Era muy uti
E n s t l a j e
Es una frmula muy antigua de conservacin* Existen
diversos mtodos y tcnicas para ensilar algunos tu
brculos, frutos fuertes y secos, y para mantenerlos en
buen estado, (Las hortalizas verdes y los frutos blandos
no se conservan bien.) Escoja siempre alimentos que
estn en perfectas condiciones. Aunque la vida de estos
alimentos sea limitada, merece la pena buscar un lugar
apropiado donde conservarlos. El lugar ideal es un sitio
fresco, hmedo y sin luz, como una bodega o un co
bertizo con suelo de tierra, ladrillos o cemento. Un
lugar bien ventilado y a salvo de ratones y heladas. A
veces es necesario mojar el suelo para mantener la hu~
medad*
E n s i l a r t u b r c u l o s
\ __________________________________/
Existen diferentes mtodos y tcnicas para ensilar ali
mentos, desde rejillas y estantes, cajas, bandejas de
alambre, sacos, arena, turba y redes, hasta abrazaderas*
y empanadas pasadas de moda. El mtodo a utilizar
depender del producto que se desee ensilan
No ensile ningn producto que no est en perfectas
condiciones, puesto que una parte en mal estado a la
larga deteriora todo el producto. Tampoco ensile nin
gn alimento en las siguientes condiciones:
Cebollas Cebollas blandas, sobre todo la zona del
cuello, o con zonas negras en el bulbo.
Zanahorias Cuando tienen muescas de gusanos.
Chirivias Cuando tienen zonas blandas y oscuras de
cancro.
Cualquier otro tipo de hortalizas Cuando tienen la piel
daada al levantarla: la piel es su aislamiento.
Abrazadera o empanada Es un mtodo barato y
sencillo que protege los tubrculos durante el invierno,
aunque la abrazadera no se puede abrir en caso de
helada. Escoja un lugar protegido y seco del jardn.
Ponga una capa de paja seca de 1,5 m de ancho. Co-
Para secar las manzanas, ensarte las rodajas en palos
y djelas en un lugar templado (ver p. 116).
Para salar pescado, envselo entre capas de
sal en un tarro ancho (ver p. 120).
Prense el pescado y la sal del tarro con una
botella llena.
lizado hasta que aparecieron las neveras. Se aplica so
bre todo a determinados pescados, hortalizas y fhitos
secos. Utilice sal de roca, sal marina o sal comn; esta
ltima es ms barata y muy adecuada.
- 112 -
S a l a z n , e n s i l a j e , s e c a d o , c u r a d o y a h u m a d o
loque los tubrculos en forma de montculo, cbralos
con una capa de paja de 15 cm de espesor y deje que
las hortalizas transpiren durante unos pocos das.
Al cabo de unos pocos das, cubra la paja y todo el
montculo con una capa de estircol del mismo grosor,
previamente aplanado con el dorso de una pala. El
montculo debe estar totalmente encostrado en es
tircol, excepto un haz de paja en la parte superior
que har de chimenea o de ventilacin. Para cubrir la
abrazadera, utilice estircol de la misma base formando
de este modo una zanja de drenaje. As evitar que el
fondo de la abrazadera se inunde cuando llueva.
Nota Este sistema es preferible cuando hay que en
silar un gran numero de tubrculos y se pueden retirar
unos cuantos a la vez. La abrazadera no debe abrirse
a menudo. Para retirar cantidades pequeas, hunda la
mano en la chimenea. Si son cantidades grandes,
rompa la costra y sustituyala despus por otra.
E n s i l a r m a n z a n a s
y p e r a s
Generalmente, las variedades tempranas no se conser
van bien y hay que consumirlas pronto, pero las l
timas se conservan durante meses. Escjalas bien ma
duras y se mantendrn en perfecto estado. Las
manzanas o las peras que tengan algn golpe, seal,
picotazo o que hayan perdido el tallo o tengan algn
otro defecto, debern conservarse utilizando un m
todo diferente. Trate la fruta con mucho cuidado, so
bre todo las peras, que se mantienen en perfectas con
diciones slo durante unos pocos das.
Cuando haya escogido la fruta, mantngala en un lugar
fresco y ventilado durante toda la noche. Ensile cada
variedad por separado. Envuelva cada pieza en papel
aceitado, papel de seda o de peridico. Coloque la
fruta en forma de capas, sin que se toquen, en ban~
dejas, rejillas, cajas o en el suelo. Las cajas se pueden
apilar, siempre que el aire pueda circular por debajo.
Gurdelas en un lugar sin luz o, si no es posible, c
bralas con paja o papel. Vigelas y grelas de vez en
cuando.
E n s i l a r f r u t o s
s e c o s
Se pueden ensilar la mayora de estos frutos durante
varios meses, siempre que estn secos y en buen es
tado. Deseche los que parezcan estropeados. No de
seche las cscaras.
Nueces Cjalas cuando estn maduras y hayan cado.
Deseche la cscara y el material fibroso que es donde
empiezan a formarse los mohos. Si es preciso, friegue
los frutos en agua fra con un cepillo blando, pero slo
durante unos segundos porque podran romperse.
Luego, extienda las nueces para que se sequen, donde
haya corriente de aire si es posible y grelas de vez en
cuando. Cuando estn secas, consrvelas en un tarro
grande o en un cntaro de barro con capas alternativas
de una mezcla de sal y fibra de coco, o serrn, fibra
de bulbo o virutas de madera seca, a cantidades iguales.
Gurdelo en un lugar fresco y seco durante 6 meses
como mximo.
Castaas Deseche la cscara, limpie y ensile las cas
taas en sacos o cajas en un lugar fresco y seco.
Almendras dulces Enslelas igual que las nueces.
Avellanas Agrpelas cuando la cscara empiece a se
carse y colquelas en bandejas de alambre en una ha
bitacin ventilada. Grelas de vez en cuando para que
no se enmohezcan.
- 113 -
(caf
Ensilaje de hortalizas
HORTALIZA
CONDICIONES Y/O
PREPARACIN ENSILAJE
APIO NABO Cjalos antes de que llegue la
escarcha- Expulse la tierra*
Enslelo con arena en un cobertizo aireado. En las zonas ms
templadas, se pueden dejar en tierra cubiertos con helchos o
con paja y desenterrarlos en invierno cuando se necesiten.
CALABACINES
Calabazas
Escjalos con la piel dura Enslelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algn objeto
similar que permita que el aire circule a su alrededor. Los
ms pequeos se pueden colocar sobre un estante, en un
lugar bien ventilado. Grelos para que no se pudran o
enmohezcan.
CEBOLLAS Cjalas cuando tengan la piel
amarilla y se desprenda
fcilmente. Djelas secar en la
superficie del estircol. En
poca de lluvia, extienda las
cebollas formando una capa y
cbralas para que se sequen.
Antes de ensilarlas deben estar
totalmente secas.
Colquelas de modo que el aire pueda circular. Pngalas en
bandejas hechas con listones de madera, cajas con base de
alambre o enrstrelas. Cuelgue cuerdas delgadas y fuertes en
un palo o una viga de un cobertizo o garaje. Arranque las
races de las cebollas y telas en las cuerdas por el cuello. Si
es demasiado corto, utilice cordeles o rafia. Detngase antes
de que la cuerda sea demasiado pesada para sostener las
cebollas. Coloque una ristra a mano, en la cocina o cerca de
ella* y el resto en un lugar seco y ventilado.
Puede utilizar tambin calcetines o mallas de niln. Ponga las
cebollas dentro de las perneras y haga un nudo entre cada
unidad. Crtelas bajo el nudo cuando desee utilizarlas.
CHALOTAS Djelas secar igual que las
cebollas. Seprelas, arranque la
piel seca, las hojas, etc.
Enslelas igual que las cebollas en bandejas de madera o de
alambre y en rejillas. Es muy difcil enristrarlas.
CHIRIVAS
puerros
apios
aguatnrmas
Elimine la tierra. Es preferible dejarlas en la tierra y cogerlas slo cuando se
desee.
Si no puede, coja las chirivas y djelas formando un
montculo donde el contacto con la escarcha las pueda
endulzar y el agua de la lluvia las limpie.
COLINABO Igual que la remolacha Enslelos poco tiempo como las remolachas. Los que se han
sembrado ms tarde se pueden dejar en la tierra y utilizarlos
cuando se desee.
NABOS Igual que las remolachas, las
zanahorias y las patatas.
Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
- 114 -
* /
Ensilaje de hortalizas, cont.
HORTALIZA
CONDICONES Y/O
PREPARACIN ENSILAJE
PATATAS Expulse la tierra. Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (ver
p. 150). Si son pequeas cantidades, colquelas en cajas de
naranjas forradas con paja y cubiertas con ms paja o papel
de peridico, o bien gurdelas en bandejas de listones de
madera y cubiertas con paja. Tambin puede ponerlas en
sacos, papel o polietileno. Los tubrculos tienen que
transpirar* unos das antes de ser empaquetados y hay que
vigilar que no se pudran ni haya ratones. Haga unos agujeros
pequeos en el polietileno o en los sacos para que las patatas
puedan respirar.
PEPINOS Escoja pepinos fuertes* Enslelos en un lugar fresco. Agrpelos en rejillas o sobre un
suelo de piedra.
REMOLACHA Cuando las haya cogido,
elimine la tierra. Arranque la
parte superior dejando 5 cm
del tallo de la hoja. De este
modo no exuda tanto como
si se cortan las hojas por la
raz.
Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeramente
humedecida, ponga una capa de remolacha, luego de arena y
as repetidas veces* Guarde las cajas en un lugar fresco y seco,
a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba no
debe estar demasiado hmeda o de lo contrario la remolacha
se pudrira o se formaran mohos; slo lo suficiente para que
no encoja, Las remolachas tambin se pueden almacenar en
una abrazadera (ver p. 150).
RUTABAGA Igual que las remolachas, las
zanahorias y las patatas.
Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
TOMATES Escoja tomates fuertes, sin
cortes ni defectos.
Cuelgue un racimo en un lugar aislado de la escarcha, aunque
haya claridad. Tambin puede guardar tomates verdes en
bandejas, bajo la cama, en un armario o en cajones forrados
con peridicos. Todo depende de su estado cuando se cojan,
Si los quiere para Navidad, mantngalos en un lugar fresco, a
salvo de la escarcha, y traslade unos cuantos a una habitacin
clida. Pngalos en un cuenco grande; los tomates verdes
madurarn ms rpidamente si estn junto a los maduros.
ZANAHORIAS Igual que las remolachas, pero
corte la parte superior junto a
la cabeza.
Igual que las remolachas, con las races colocadas de pies a
cabeza.
- 115 -
S e c a d o
Utilizando un equipo bsico de cocina, puede aplicar
este mtodo para secar algunos alimentos como las
manzanas, las peras, las ciruelas pasas, los champi
ones, las hierbas y las cebollas.
Seleccione la fruta madura y de buena calidad. De
schela si tiene algn defecto o corte la parte daada.
Puede utilizar cualquier fuente de calor para secar los
alimentos, siempre que disponga de ventilacin. Des
graciadamente, el horno domstico no se puede ajustar
a una temperatura suficientemente baja para secar ali
mentos lentamente y, en su lugar, se cuecen y encogen.
Sin embargo, se puede utilizar el calor que se mantiene
en el homo despus de la coccin para secar algunos
alimentos. Esto significa que, al utilizar el calor resi
dual del homo, los alimentos necesitan ms tiempo
para secarse. Un lugar donde haya una fuente de calor
suave y constante, y donde el airt pueda circular li
bremente, como alguna zona sobre la caldera de la
calefaccin central, sera ideal. Los alimentos prepa
rados deben estar en una bandeja de alambre o sobre
una rejilla.
Si este mtodo de conservacin le atrae, puede inte
resarle adquirir un deshidratados elctrico para secar
una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo.
S e c a r f r u t a s
\ ________________ _________________ /
Manzanas y peras Plelas y extraiga el corazn. Corte
las manzanas a rodajas de 0,5 cm de grosor y divida
Arriba: Ensilaje de hortalizas (p. 112%
Al lado: Secado de frutos y hierbas.
- 116 -
las peras por la mitad o cuartelas con un cuchillo
afilado. Ponga la fruta en una solucin de 50 g de sal
por 4,5 litros de agua para que no se decolore. Djela
en esta solucin durante 5 minutos, escrrala y s
quela.
Reparta la fruta en bandejas o ensrtela en forma de
aros en palos delgados y pngalos en un molde de
asados. Squela en el horno una vez apagado o sobre
la caldera de la calefaccin hasta que tenga una textura
curtida. Necesitar de 6 a 8 horas. Cuando est seca,
retire la fruta y djela enfriar. Envsela en tarros, latas
o en cajas forradas de papel no es preciso que sean
recipientes hermticos y consrvela en un lugar
fresco, seco y bien ventilado*
Ciruelas pasas y albaricoques Conviene dividir la
fruta por la mitad y extraer los huesos, aunque la ms
pequea se puede secar entera* Lvela, squela con cui
dado y colquela en bandejas con la parte cortada ha
ca arriba. Squela igual que las manzanas y las peras.
Cocer fruta seca Djelas en remojo toda la noche
o durante varias horas antes de utilizarla. Escrrala bien
antes de tomarla como fruta cocida o para hacer pud
dings y empanadas*
/ \
S e c a r h o r t a l i z a s
\ ^
Championes Lmpielos con un trapo hmedo; no
los lave. Djelos enteros o crtelos a rodajas o a cuar
tos. Squelos igual que las manzanas. Aada los cham
piones secos a las sopas, los estofados y las cazuelas.
Djelos en agua durante 30 minutos antes de frerlos
o asarlos.
Cebollas Plelas y crtelas a rodajas de 0,5 cm. Se
prelas en aros y sumrjalos en agua hirviendo durante
30 segundos. Escrralos, squelos y extindalos en ban
dejas o ensrtelos en palos delgados* Squelas igual que
las manzanas. Pngalas en agua caliente durante 30
minutos. Escrralas y squelas en papel absorbente an
tes de freiras o asarlas.
/ *
S e c a r t o m a t e s
Los tomates secados al sol tienen un sabor delicioso
y son excelentes para condimentar cocidos, sopas, es
tofados y salsas. Si no puede adquirirlos y tiene to
mates en abundancia, puede secarlos en su propio
homo. Seleccione tomates pequeos, de tamao si
milar y crtelos por la mitad. Col que los cara arriba
en bandejas y djelos en el homo a 100 de 2 a 3 horas,
hasta que estn completamente secos y hayan enco
gido. Envselos en tarros con hierbas, ajos o especias,
cbralos con aceite de oliva y gurdelos en la nevera.
S e c a r h i e r b a s
\ _ S
Coja las hierbas en un da seco cuando haya desa
parecido el roco y antes de que el sol disipe los aceites
esenciales* La mejor poca es antes de que florezcan
en junio o juliocuando tienen la mxima cantidad
de aceite* Deseche las hojas daadas y enjuague los
tallos y las hojas polvorientas en agua fra.
Las hierbas se pueden secar al sol en 4 o 5 das. Sin
embargo, con este mtodo algunas hierbas suelen per
der color y parte de su aroma. Es mejor y mucho ms
rpido secarlas en el homo a temperatura mnima y
con la puerta entreabierta para que circule el aire. La
temperatura no debe pasar de 32. Ponga las hierbas
en bandejas de alambre cubiertas con una muselina o
estopilla para que circule el aire. Tardarn de 2 a 3
horas en secarse. Grelas de vez en cuando para que
se sequen ms rpida y uniformemente.
Tambin se pueden secar en un microondas. Ponga
una capa de hierbas sobre una toalla de papel en el
homo a la potencia mxima. El tiempo depender de
la cantidad de hierbas. Cuando se enfre, desmencelas
con los dedos y envselas {ver abajo).
El perejil y la menta conservan el color verde si se
sumergen en agua hirviendo durante 1 minuto y luego
se secan rpidamente*
Cuando el tallo y las hojas se vuelvan quebradizos sin
perder el color verde, y se desmenucen con facilidad
al frotarlas con los dedos, las hierbas estarn listas.
Puede comprobarlo poniendo las hierbas secas en un
tarro de vidrio, tpelo y djelas unos das para ver si
aparece humedad* Si as ocurre, grelas y contine el
proceso de secado. Si las hojas se vuelven marrones,
significa que estn demasiado secas y no le servirn*
- 118 -
Tambin puede colgar una rama en un lugar seco. Coja
los tallos ms largos que pueda, telos en ramas pe
queas y culguelas al sol. Si es posible, pngalas en
bolsas de papel de estraza y culguelas, Al cabo de tres
das empiece a vigilarlos regularmente hasta que estn
secos.
Una vez secos, arranque las hojas de los tallos y des
mencelas para envasarlas. No las frote muy fuerte
porque si se convierten en polvo perderan parte de
sus propiedades aromticas. Las hojas de laurel son las
nicas que deben quedar enteras ya que contienen una
gran cantidad de aceite que se desprende al triturarlas.
Cuando estn secas, consrvelas en tarros pequeos.
Recuerde que las hierbas secas tienen un sabor mucho
ms concentrado que las frescas. Si en una receta uti
liza hierbas secas en lugar de frescas, ponga slo la
mitad de la cantidad indicada. Puede hacer su propio
ramo con una hoja de laurel, una rama de perejil y
una de tomillo, atndolo con un trozo de muselina.
Squelas y adalas a la sopa o el estofado.
/ \
S e c a r f l o r e s
\__________________________________/
Las calndulas, las capuchinas, los ptalos de rosa y
las violetas son ideales para condimentar pasteles, cre
mas, helados, sorbetes, almbares, salsas y bebidas.
Coja las flores en un da seco y clido, cuando se haya
evaporado el roco de la maana. Escoja capullos re
cin abiertos y deseche las partes verdes. Squelos en
un lugar fresco y aireado donde no toque el sol. D
jelos unos das hasta que estn totalmente secos y con
srvelos en un recipiente hermtico o en una bolsa de
polietileno sellada.
y --------------------------------------------- v
P i m i e n t a n e g r a c o n
e s p e c i a s
V ' /
15 g de pimienta negra molida
15 g de mejorana seca
15 g de tomillo seco
15 g de romero seco
15 g de ajedrea seca de invierno
15 g de macis molido
*zcle bien todos los ingredientes, fltrelos y con-
srvelos en un tarro etiquetado.
H i e r b a s y e s p e c i a s
> o
25 g de hojas de laurel, secas y molidas
25 g de tomillo seco
25 g de mejorana seca
25 g de albahaca seca
22 mi de macis molido
7,5 mi (1 cucharidita 1/2) de nuez moscada rallada
7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de pimienta molida
7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de clavos molidos
ftzcle y filtre las hierbas y las especias. Pngalas
t / v l s en tarros de cristal limpios y secos. Etiqutelos.
Esta receta se puede utilizar para condimentar carne o
salchichas, rellenos, etc.
P esc ado en sal az n
S /
1,4 kg de anchoas o arenques frescos
900 g - 1,1 kg de sal marina
mpie el pescado y deseche las cabezas. Lvelo
en agua fra y seque lo en papel absorbente. Ponga
el pescado en un plato entre dos capas de sal y djelo
reposar durante 12 horas o toda la noche.
2 Ponga una capa de 1cm de sal en el fondo de un tarro
de cuello ancho. Coloque una capa de pescado bien apre
tado.
3 Aada otra capa de sal y de pescado de forma trans
versal. Repita el proceso hasta llenar el tao y acabe con
una capa de sal. Deje 1 cm entre el borde y la ltima
capa.
4 Contine hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso,
que no sea de metal, encima de la ltima capa de cada
tarro. Una botella llena de agua es ideal.
5 Djelo en un lugar fresco durante 5 o 6 das, hasta que
una sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceite
con una cuchara. Tape los tarros y consrvelos en un lugar
fresco,
6 El pescado conservado de este modo se mantiene du
rante 6 meses como mximo. Antes de utilizarlo, djelo
en agua fra durante 1 minuto para eliminar el exceso
de sal.
- 120 -
H i e r b a s s e c a s
v a r i a d a s
S /
50 g de perejil
25 g de ajedrea de invierno
25 g de tomillo con aroma de limn
25 g de mejorana dulce
las hierbas antes de secarlas. Una vez secas,
<l / desmencelas, mzclelas bien y fltrelas. Envselas
en un tarro y etiqutelo.
A l m e n d r a s o
a v e l l a n a s s a l a d a s
V
350 g de almendras o ai>eUanas, sin cscara
25 g de mantequilla o margarina
10 m (2 cucbaraAitas) de sal
i no ha escaldado las almendras, pngalas en un
cuenco, cbralo con agua hirviendo y djelas de
3 a 4 minutos. Sumrjalas en agua fra durante 1minuto
y plelas.
2 Para pelar las avellanas, djelas cocer en una sartn de
2 a 3 minutos, agitndola de vez en cuando. Frote las
pieles con los dedos o con un trapo limpio.
3 Derrita la mantequilla o la margarina en un molde y
aada las almendras o las avellanas, girndolas hasta que
estn cocidas. Pngalas en el homo a 150 durante 30
minutos, removindolas de vez en cuando.
4 Aada la sal y grelas. Cuando estn fras, envselas en
un recipiente hermtico.
15 g de sal marina por cada 150 g de col,
arreglada y lavada
Cf^scoj a coles blancas y fuertes y crtelas a tiras del-
gadas. Ponga las tiras a capas en un tarro grande
de barro cocido o de madera y espolvoree cada capa
con sal.
2 Agite la col con las manos y apritela despus de co
locar cada capa. Cuando el recipiente est lleno, tape el
tarro con papel de polietiieno (no de aluminio) y ponga
un plato invertido o una tapa encima. Coloque un objeto
pesado que no sea de metal, como una jarra llena de agua,
para mantenerlo hermticamente cerrado. Al cabo de unos
das, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera.
3 Djelo a temperatura ambiente durante 3 semanas para
que fermente, espumando de vez en cuando si es nece
sario, Si el nivel de la salmuera cede, vulvalo a llenar
con una solucin de 25 g de sal en 1,1 litros de agua.
4 Al cabo de 3 semanas aproximadamente, cuando la col
salada haya dejado de formar espuma y de fermentar, po
dr utilizarla.
5 La sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra la
salmuera en un cazo grande y llvela a ebullicin. Aada
la col y vuelva a llevarla a ebullicin, removiendo de vez
en cuando. Puede condimentarla con carvi o vainas de
enebro.
6 Ponga la col rpidamente en tarros calientes y limpios,
apretando la sauerkraut para eliminar las burbujas de aire.
Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro.
Tpelo y esterilcelo durante 25 minutos (ver p. 94). Com
pruebe si est bien sellado, tpelo y consrvelo.
7 Generalmente, la sauerkraut se cuece en su propio l
quido y se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdo
ahumada.
- 121 -
fec a y )
V
/
L
as bebidas, como los jarabes de frutas y los li
cores, pueden prepararse en casa. Puede utilizar
prcticamente toda clase de frutas. La mejor
poca es el otoo, cuando la mayora de frutas estn
maduras y se pueden coger fcilmente en jardines y
huertos. Por otra parte, el licor tiene tres meses para
madurar antes de las fiestas de Navidad. Esterilice
siempre los jarabes, aunque no es necesario hacerlo
con los licores.
/
L i c o r e s
V *
Los licores se hacen dejando las frutas en licor durante
varias semanas o meses, sin necesidad de que fermen
ten. Despus del tiempo indicado y antes de embo
tellar el licor, las frutas se pueden tomar como postre.
Los licores son muy fciles de preparar y se conservan
muy bien. Srvalos con caf despus de comer.
J a r a b e s de f r u t a
Se hacen con frutas blandas como las zarzamoras, las
grosellas negras, los arndanos, las frambuesas y las
fresas. La fruta tiene que ser fresca y madura; reserve
la que est demasiado madura para hacer mermelada
o consrvela envasada en botellas. Puede utilizar los
jarabes para condimentar helados, pasteles y postres o
como bebida diluida en agua o soda.
Cuando se extrae el zumo de la fruta no se necesita
agua, excepto con las grosellas (300 mi por 450 g) y
las zarzamoras (300 mi por 2,7 kg). El zumo se puede
extraer de tres formas diferentes:
Mtodo 1 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un
cuenco sobre un cazo de agua hirviendo. Tritrela con
una cuchara de madera y djela reposar 1 hora por
2,7 kg de fruta hasta que el zumo empiece a fluir, lle
nando el cazo con agua hirviendo a medida que se
evapore. De este modo, la fruta no se cocer dema
siado y mantendr todo su color y sabor.
Mtodo 2 Lave la fruta y escrrala. Pngala en un
cazo con el agua {si es preciso) y llvela a ebullicin
a fuego vivo, removiendo constantemente. Cuzala
durante 1 minuto, triturando las que estn enteras con
una cuchara de madera o con un pasapurs de acero
inoxidable.
- 123 -
Mtodo 3 Puede utilizar cualquier modelo de ex
primidor elctrico que haya en el mercado.
Retire la fruta del fuego, si es preciso* y culela toda
la noche por una bolsa de muselina escaldada o por
un trapo. Traslade la fruta a un trapo de hilo limpio
y dblelo por los extremos. Grelo en ambas direc
ciones para exprimir todo el zumo posible. Mida el
zumo y aada 350 g de azcar por cada 600 mi de
zumo. Remueva para disolverlo.
Virtalo en botellas pequeas esterilizadas hasta 4 cm
del borde si utiliza un tapn de corcho, o 2,5 cm si
utiliza un tapn de rosca, para dejar espacio cuando
se dilate ai calentarlo. Antes de utilizarlo, esterilice las
botellas y sumerja los corchos, las tapas y los tapones
en agua hirviendo durante 15 minutos. Selle las bo
tellas con un corcho, cortado a nivel de la parte su
perior de la botella y cubierto con una tapa de plstico;
o con un tapn de rosca o un corcho solo, atado con
un alambre o cuerda para que no se salte durante el
proceso de esterilizacin.
Para esterilizar las botellas de jarabe, pngalas en una
cacerola alta acolchada con papel de peridico o un
trapo fino en la base y entre cada una de las botellas,
Llnela de agua tibia hasta la base del tapn, man
tngala a fuego lento hasta alcanzar el punto de ebu
llicin y, luego durante 20 minutos, (Si tiene un ter
mmetro, mantngala a 77 durante 30 minutos.)
Retire las botellas. Si utiliza slo corchos, sllelas su
mergindolos en cera derretida tan pronto como las
botellas estn fras y se hayan secado los corchos (ver
p. 86)*
Consrvelas en un lugar fresco y seco; puede envol
verlas para preservar el color del jarabe.
/ y ---------------------------------------------v
B r a n d y d e
a l b a r i c o q u e s
h--------- ~ -y)
12 albaricoques
600 mi de brandy
( s ^ P o r t t la fruta a trozos pequeos, pero guarde los
K ? huesos. Prtalos para obtener las semillas, des
mencelas y pngalas en un tarro junto con la fruta.
2 Aada el brandy y el azcar, selle el tarro y agtelo para
disolver el azcar. Djelo en un lugar sin luz durante
1 mes, agitndolo varias veces por semana.
3 Cuele la fruta y consmala por separado. Envase el licor
en una botella y consrvelo hasta necesitarlo.
V A R I A C I N
B r a n d y d e
m e l o c o t n
Siga la receta anterior utilizando melocotones en lugar de
albaricoques.
- 124 -
B e b i d a s L I C O R E S
450 g de cerezas Morello, limpias
600 mi de brandy
Q^xtrai ga los tallos de las cerezas o crtelos a 0,5 cm
de la fruta. Seque las cerezas y pnchelas con una
aguja.
2 Ponga capas de fruta y azcar en un tarto. Cbralas
con el brandy y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz
durante 3 meses como mnimo, agitndolo dos o tres ve
ces por semana hasta obtener un brandy de color rojizo
intenso.
3 Cuele la fruta y tmela. Envase el licor en una botella
y consrvelo hasta necesitarlo.
Para preparar Brandy de cerezas; coloque capas de fruta y
azcar en un tarro y llnelo con brandy.
/ y
G i n e b r a d e
f r a m b u e s a
450 g de frambuesas
350 g de izcar
una botella de ginebra de 75 el
( y / f t onga todos los ingredientes en un tarro y sllelo.
Djelo en un lugar sin luz durante 3 meses, agi
tando el tarro cada da durante el primer mes y luego de
vez en cuando.
2 Cuele el licor por una muselina, envselo en una bo
tella y consrvela.
G i n e b r a d e n a r a n j a
* s /
corteza de 10 naranjas medianas
una botella de ginebra de 75 el
225 g de azcar
( ^ô r te la corteza de las naranjas en ocho partes y
O pngala en una bandeja dentro del homo. Ajuste
la temperatura al mnimo y mantngala durante varias
horas hasta que las pieles estn duras y quebradizas.
2 Pngalas en un tarro y cbralas con ginebra. Si es pre
ciso, retire algunas cortezas o aada ms ginebra hasta
cubrirlas por completo. Selle la jarra y djela en un lugar
oscuro durante 6 semanas, agitndola varias veces por se
mana*
3 Ponga el azcar y 300 mi de agua en una cacerola y
calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Llvela a ebullicin y deje que hierva
durante 3 minutos. Retrela del fuego y djela enfriar.
4 Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de niln, pren
sando suavemente la piel con una cuchara de madera.
Aada el almbar a la ginebra de naranja y culelo por
una muselina.
5 Virtalo en botellas pequeas y sllelas. Consrvelas en
un lugar fresco durante 2 meses antes de servir el licor.
125
/ / ----------------------------------- s ^
G i n e b r a d e
g r o s e l l a s r o j a s
h----- J
450 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias
600 mi de ginebra
onga las grosellas en un cuenco junto con el az
car y remueva bien, triturando la fruta al mismo
tiempo,
2 Traslade la mezcla a una botella limpia o a un tarro.
Vierta la ginebra, Selle la botella y agtela para mezclar
el contenido.
3 Consrvela en un lugar fresco, seco y sin luz durante
3 meses, agitndola de vez en cuando. Culela, pero
guarde las grosellas. Vierta el lquido en una botella limpia
y sllela con una tapa que no sea de metal. Etiqutela y
consrvela en un lugar fresco y seco.
y --------- --------- Sj
W h i s k y d e n a r a n j a
>--------- --------- ^
2 naranjas
100 g de azcar
1 rama de canela
600 m de whisky
ele finamente las naranjas. Corte la corteza a tiras
delgadas y pngalas en un tarro.
2 Exprima el zumo y adalo a la corteza junto con el
azcar y la canela. Agtelo para disolver el azcar. Djelo
en un lugar fresco y sin luz durante 1 mes, agitando el
tarro de vez en cuando.
3 Cuele la fruta y envase el whisky. Consrvelo hasta ne
cesitarlo.
Al lado: Ginebra de grosellas.
f-----------------^
L i c o r d e m o r a s
C'
1,8 kg d moras, limpias
15 mi de clavos enteros
15 mi de nuez moscada rallada
450 g de azcar aproximadamente
300 mi de brandy
onga las moras, los clavos y la nuez moscada en
un cazo con 600 mi de agua. Lleve el contenido
a ebullicin, mantngalo a fuego lento durante 15 mi
nutos aproximadamente, hasta que las moras estn blan
das. Djelas enfriar.
2 Cuele la fruta por un trozo de muselina. Mida el zumo
y aada 225 g de azcar por cada 600 mi de zumo. Vir-
talo en un cazo y calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar.
3 Retire el cazo del fuego y vierta el brandy removiendo
al mismo tiempo. Virtalo en botellas y consrvelo hasta
necesitarlo.
f------------------- S
L i c o r d e c i r u e l a s
450 g de ciruelas
una botella de 70 el de vtno tinto
150 g de azcar
150 mi de ron
erfore las ciruelas con un pincho, pero no extraiga
los huesos. Pngalas en un tarro grande.
2 Vierta el vino en un cazo grande, aada el azcar y
llvelo lentamente aebullicin. Retrelo del fuego y aada
el ron removiendo al mismo tiempo.
3 Cubra las ciruelas con la mezcla de vino y ron. Djelas
enfriar y selle el tarro. Djelo en un lugar sin luz durante
1 mes como mnimo antes de consumirlo.
4 Para servirlo, ponga una ciruela en un palito dentro del
vaso y vierta el licor hasta cubrirla.
- 127 -
/J \ Sx
L i c o r d e
a l b a r i c o q u e
\ ^
450 de albaricoques, limpios y a mitades
450 g de azcar
una botella de 70 el de vino blanco seco
300 mi de ginebra
fÂ 'J arta los huesos de los albaricoques, extraiga las
t Z / semillas y escldelas en agua hirviendo durante
1 minuto.
2 Ponga los albaricoques, el azcar y el vino en un cazo
y calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar* Lleve el contenido a ebullicin y re
trelo del fuego.
3 Vierta la ginebra y las semillas removiendo al mismo
tiempo. Pngalo en un cuenco o en una jarra, tpela her
mticamente y djelo reposar durante 5 o 6 das.
4 Cuele el licor, embotllelo y consrvelo durante 1mes.
- 128 -
corteza fina ek 6 naranjas
600 mi de vino blanco
150 mi de ron blanco
la corteza de las naranjas en cuatro partes y
Ls luego a tiras muy finas.
2 Deje el vino en la botella y aada tantas tiras de naranja
como sea posible, apretndolas por el cuello de la botella
con una cuchara de madera. Tpela con un corcho y d
jela en un lugar sin luz durante 2 meses como mnimo,
agitando la botella varias veces por semana.
3 Cuele la corteza y el vino por un tamiz de niln, pren
sando la naranja suavemente con una cuchara de madera.
4 Aada el azcar al vino y remuvalo hasta que se haya
disuelto. Aada el ron, mzclelo bien y culelo por una
muselina. Embotllelo y djelo reposar durante 1mes an
tes de servirlo.
C a s s i s
CANTIDAD APROXIMADA U L
450 g de grosellas negras, sin tao y limpias
600 mi de gin y brandy
(_y/^ riture las grosellas. Pngalas en tarros con la gi-
nebra o el brandy y cirrelos con una tapa de rosca.
Djelos en un lugar oscuro durante 2 meses aproxima
damente.
2 Cuele el alcohol y aada 175 g de azcar por cada
600 mi de lquido. Virtalo en una jarra, tpela y djela
durante 2 das, removindolo de vez en cuando para di
solver el azcar. Culelo por una muselina. Embotelle el
licor y djelo madurar durante 6 meses antes de servirlo.
CANTIDAD APROXIMADA 30C ML
1 chile verde y 1 rojo o 2 guindillas
300 m de vodka
los chiles longitudinalmente* Mzclelos con
( ) el vodka en una botella con cierre hermtico.
2 Agtela y djela en un lugar fresco durante 2 semanas
como mnimo antes de servirlo. Consrvelo durante
3 meses como mximo.
V A R I A C I N
V o d k a c o n c t r i c o s
Se obtiene un licor de color limn plido. Aada un poco
a un salteado de buey o pollo, o vierta un par de cu
charadas a ensaladas de fruta o a rodajas de pma fresca.
Prescinda de los chiles de ia receta anterior y aada la
corteza rallada de 3 limones.
V A R I A C I N
V o d k a c o n p i m i e n t a
Prescinda de los chiles de la receta anterior y aada
300 mi de pimienta en grano (triturada). Puede servir este
delicioso vodka en un Bloody Mary.
- 129 -
s ----------------------------- V
V i n o d e g r o s e l l a
r o j a
>----- -J/
700 g de grosellas rojas
1 botella de vino tinto
45-60 mi de brandy
onga las grosellas y el vino en un cuenco grande.
Triture la fruta con una cuchara de madera. Tpela
hermticamente con papel de polietileno y djela reposar
en un lugar fresco durante 3 das.
2 Cuele la fruta y el vino cuidadosamente en un cazo
grande y vierta el azcar removiendo al mismo tiempo.
Calintelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando
hasta que se haya dsuelto el azcar. Lleve el contenido
a ebullicin y mantngalo en el fuego durante 10 minutos.
3 Aada el brandy al jarabe de grosella y virtalo en bo
tellas esterilizadas. Luego, sllelas.
4 Guarde el vino en un lugar fresco y sin luz durante
1 semana como mnimo y 3meses como mximo. Agtelo
bien antes de servirlo.
, --------------------------------------------- s
J a r a b e d e g r o s e l l a
n e g r a y r o me r o
900 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
2 ramas de romero fresco
azcar blanco refinado
zumo de 1 limn
C ? eque las grosellas. Pngalas en un cuenco me-
Z^S diano junto con el romero y 300 mi de agua. Lleve
el contenido a ebullicin lentamente y mantngalo en el
fuego durante 5 minutos, hasta que la fruta est blanda
y pulposa.
2 Exprima la mezcla por un tamiz de niln extrayendo
todo el lquido. Mdalo en un cazo pequeo. Aada
150 g de azcar y el zumo de 1 limn por cada 600 mi.
3 Caliente la mezcla a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azcar, llvela a ebullicin y djela
hervir durante 10 minutos, hasta obtener jarabe.
4 Virtalo en botellas limpias y tibias y sllelas con ta
pones de corcho o de plstico. Djelas enfriar, etiqutelas
y consrvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mes
como mximo.
600 mi de vino tinto seco
corteza troceada de 2 naranjas
corteza troceada de 1 limn
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
?zcle los ingredientes en una botella con cierre
i / v i y hermtico. Agtela bien y djela en un lugar fresco
y sin luz durante 2 semanas como mximo.
2 Cuele el vino, vulvalo a embotellar y consrvelo du
rante 3 meses como mximo.
Pagina siguiente: (silla) Jarabe de grosella negra y romero;
(hierba) Higos agridulces (p. 72), Ginebra de grosellas rojas (p.
127).
Pginas 132-133 (izquierda a derecha): Salsa di mantequilla
de frambuesa (p. 162), Agua de fresas (p. 136), Cosecha en
confitura al oporto (p. 26), Frutos rojos al vino (p. 106), Jalea
de grosellas negras y canela (p. 37)y Mermelada de arndano
(p. 15), Ginebra de grosellas rojas (p. 12?% Jarabe de esca
ramujo (p. 135), Chutney di cerezas dulces (p. SI).
- 130 -
B e b i d a s y l i c o r e s
450 g de azcar
zumo de 1/2 limn, colado
45 m de agua de rosas, tres veces destilada
colorante rojo
/^TTJ onga el azcar en un cazo y aada 300 mi de agua
z Z S fra. Remueva bien y llvelo a ebullicin a fuego
lento* Hirvalo durante 1 minuto.
2 Retire el cazo del fuego y vierta el zumo de limn, el
agua de rosas y colorante rojo suficiente para dar un color
rub al jarabe. Djelo enfriar durante 5 minutos, virtalo
en botellas limpias y secas y sllelas.
3 Srvala di suelta en agua o soda fra* Puede conservar
esta bebida en la nevera durante 10 das.
AI lado: Agita de rosas.
J a r a b e d e
e s c a r a m u j o
/ /
900 g de bayas de escaramujo
450 g de azcar
enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo en
un cazo de aluminio o esmaltado.
2 Presione las bayas contra la hoja de una picadora y pn
galas inmediatamente en el agua hirviendo. Llvelo a ebu
llicin otra vez. Cuando empiece a hervir la mezcla, retire
el cazo del fuego y djelo durante 15 minutos*
3 Vierta las bayas en una bolsa de muselina escaldada y
deje que el zumo gotee.
4 Devuelva la pulpa de la muselina al cazo, aada
900 mi de agua hirviendo, vulvala a hervir y djela re
posar sin calentarla ms durante otros 10 minutos.
5 Vierta el zumo en un cazo limpio, mantngalo en el
fuego hasta que se reduzca a 900 mi aproximadamente
y aada 450 g de azcar. Remueva hasta que se haya di
suelto y cuzalo durante 5 minutos ms.
6 Vierta el jarabe en botellas calientes y sllelas en seguida
(ver p. 162). Esterilcelas durante 5 minutos. Si slo utiliza
corchos, sllelas con para fina o con cera (p. 121).
Nota Es aconsejable utilizar botellas pequeas ya que el
jarabe no se conserva ms de 1 o 2 semanas una vez
abierto*
- 135 -
/ ---------------------------------------------N
A g u a de f r e s a s
> <-
450 g de fresas, sin cliz, limpias y secas
30 mi de azcar en poho
corteza rallada y zumo de 1 naranja grande
agua mineral con gas o de soda
menta fresca, para decorar
las fresas a rodajas gruesas en un cuenco, ro-
celas con azcar y aada la corteza y el zumo de
naranja. Tpelo y djelas en un lugar fresco durante 2 o
3 horas.
2 Ponga la mezcla en un cazo mediano junto con 300 mi
de agua. Lleve el contenido a ebullicin, tpelo y man
tngalo en el fuego de 5 a 10 minutos. Pselo por una
batidora hasta obtener un pur suave.
3 Pase la mezcla por un tamiz de niln forrado de mu
selina y djela enfriar. Consrvela, tapada, en la nevera
durante 1 semana como mximo*
4 Cuando est lista para servir, reparta la mezcla entre
cuatro vasos fros y llnelos con soda o agua mineral con
gas* Decrela con menta fresca.
/ --------------------------------------------- V
A g u a de n a r a n j a
"> { /
3 naranjas aproximadamente, limpias
700 g de azcar
15 g de cido ctrico
alie la corteza de las naranjas y exprima el zumo
hasta obtener 300 mi.
2 Ponga la corteza, el azcar y 450 mi de agua en un
cazo y lleve el contenido a ebullicin a fuego lento, re
moviendo hasta que se haya disuelto el azcar.
3 Cuele el jarabe en una jarra, aada el zumo de naranja
y el cido ctrico y remueva bien. Virtalo en botellas,
sllelas y esterilcelas {ver p. 124).
4 Srvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua de
naranja por 2 o 3 partes de soda, segn el gusto. No la
conserve ms de 1 o 2 meses o se deteriorar el color y
el sabor de la bebida.
/ *
V
\
E
l escarchado y la cristalizacin son mtodos
de conservacin que utilizan el azcar como
agente conservante. Las frutas escarchadas se
pueden tomar como postre o como dulce. La corteza
de los ctricos como las naranjas, los limones y las ca
labazas de cidra se puede escarchar para hacer pasteles,
galletas, puddings, etc. Las flores, las hojas o los ptalos
cristalizados se utilizan para decorar pasteles y postres.
E s c a r c h a d o
El escarchado consiste bsicamente en dejar macerar
los frutos en almbar aadiendo ms azcar diaria
mente durante un tiempo determinado, hasta que la
fruta est totalmente impregnada de azcar. Al final,
la fruta puede mantener su apariencia natural o adqui
rir un aspecto cristalizado,
Estos frutos son caros de adquirir debido a su costosa
elaboracin y a la cantidad de azcar utilizada. Sin
embargo, puede elaborarlos en su hogar siempre que
sigan las instrucciones indicadas. Los frutos ms re
comendables son los que tienen un sabor caracters
tico, como las pias, los melocotones, las ciruelas pa
sas, los albaricoques, las naranjas, las cerezas, las
manzanas silvestres y las peras. Se puede utilizar fruta
fresca o en conserva, pero no escarche diferentes clases
de fruta en el mismo almbar.
F r u t a y a l m b a r
e s c a r c h a d o s
Fruta fresca La fruta tiene que ser madura, pero
fuerte y sin defectos. Preprela segn requiera cada clase
de fruta. Pinche las manzanas silvestres pequeas y en
teras, los albaricoques y las ciruelas pasas por varias
partes con un tenedor de acero inoxidable; deshuese
las cerezas; pele y divda por la mitad los melocotones
y las peras, o cuartelos. Estos ltimos frutos no es
preciso pincharlos.
Ponga las frutas en agua hirviendo y cuzalas a fuego
lento hasta que estn tiernas. Las ms duras, como los
albaricoques, necesitan de 10 a 15 minutos aproxi
madamente; las blandas slo necesitan de 2 a 4 mi
nutos. Si se cuecen demasiado tiempo se deteriora la
- 137 -
forma y la textura, mientras que si estn poco cocidas
el almbar penetra lentamente y la fruta adquiere un
color oscuro y se endurece.
Frutas en lata Escoja fruta de buena calidad. La ms
recomendable es la pia troceada o a rodajas, las ci
ruelas pasas y los melocotones o los albaricoques a
rodajas o a mitades.
El almbar El azcar granulado es el ms recomen
dable para preparar el almbar. Puede sustituir una parte
de azcar por glucosa: consulte las tablas de la p. 139
donde encontrar los detalles de la proporcin de az
car y lquido.
O b s e r v a c i o n e s
Cantidad de almbar Si necesita ms almbar para
cubrir la fruta, prepare ms cantidad de la misma gra
duacin, pero recuerde que la cantidad de azcar que
debe aadir ha de aumentar proporcionalmente. Por
ejemplo, si el primer da aumenta la cantidad utilizada
para fruta fresca a 450 mi de lquido y 250 g de azcar,
el segundo da deber aadir 75 g de azcar y el octavo
da 125 g ms.
Tiempo en remojo Es importante dejar la fruta en
remojo durante 24 horas (o el tiempo indicado) antes
de aadir ms de azcar.
Das 5, 7, 8, 10 Cuando aada 75 g ms de azcar
primero disulvalo en el almbar colado, luego aada
la fruta y cuzala en el almbar durante 2 o 3 minutos.
Das 11 o 14 Cuando obtenga un almbar consis
tente como la miel, deje la fruta en remojo durante
3 das como mnimo o durante 2 o 3 semanas como
mximo, depende de lo dulce que la prefiera.
A c a b a d o f i n a l
Cuando la fruta est completamente seca, envsela
como se ndica o presntela de forma atractiva si
guiendo uno de los mtodos siguientes antes de en
vasarla*
Cristalizacin Coja las piezas de fruta escarchada y
sumrjalas rpidamente en agua hirviendo. Squelas y
envulvalas en azcar blanco refinado.
Glaseado Prepare un almbar fresco con 450 g de
azcar y 150 mi de agua, llvelo a ebullicin y djelo
cocer durante 1 minuto. Vierta un poco en una copa.
Smela la fruta escarchada en el agua hirviendo du
rante 20 segundos y luego sumrjala pieza por pieza
en el almbar utilizando un pincho. Ponga la fruta en
una rejilla para secarla. Tape el resto del almbar en
la cacerola con un trapo hmedo y mantngalo tibio
(le recomendamos una cacerola doble). Cuando el al
mbar de la copa se vuelva turbio, sustituyalo por otro
fresco. Seque la fruta igual que antes, girndola de vez
en cuando.
A p r o v e c h a r e l
a l m b a r
Cuando haya retirado la fruta, puede aprovechar el
almbar de varias maneras. Su sabor a frutas es deli
cioso y tiene una consistencia parecida a la miel. Aada
un poco a las ensaladas de frutas y a las salsas o uti
lcelo para endulzar puddings o compotas.
E n v a s a d o
-------------------------------------------------
Envase las frutas en cajas de cartn o de madera, co
locando cada pieza de fruta por separado en capas de
papel encerado. Si lo prefiere, puede conservarlas en
tarros tapados con un papel o una tela* No selle ni
cierre hermticamente los recipientes ya que la fruta
podra enmohecerse.
C r i s t a l i z a c i n
\____________ _________________ ___ /
Las flores, las hojas y los ptalos cristalizados son muy
atractivos y fciles de preparar* Las flores y las hojas
se pintan ligeramente con clara de huevo batido y luego
se espolvorean con azcar blanco refinado (ver p. 143).
Se pueden utilizar casi todas las flores, excepto las que
tienen bulbos venenosos* Las ms recomendables son
las flores ms o menos lisas y con pocos ptalos, como
las violetas, las primaveras, los ptalos de rosa y las
flores del manzano, del peral o del cerezo. Escoja flo
res frescas y enteras, sin defectos ni golpes o marcas
marrones* Cjalas por la maana, cuando el roco haya
- 138 -
desaparecido y los ptalos estn totalmente secos. Las
hojas de menta son muy apreciadas por su agradable
sabor.
T a b l a s d e
t r a t a m i e n t o p a r a
l a f r u t a e s c a r c h a d a
n _________________________________________ y
Con 450 g de fruta preparada (ver observaciones en
la p. 138).
FRUTA EN LATA
Da Almbar T i empo
en remojo
1 Escurra el almbar y prepare ms
hasta obtener 300 mi; aada 225 g
de azcar (o 100 g de azcar y 100
g de glucosa). Disulvalo, llvelo a
ebullicin y virtalo sobre la fruta.
24 horas
2 Escurra el almbar, aada 50 g de
azcar, disulvalo, llvelo a ebulli
cin y virtalo sobre la fruta
24 horas
3 Repita el proceso del 2. da 24 horas
5 Repita el proceso del 2. da, utili
zando 75 g de azcar
48 horas
6 - -
zando 75 g de azcar
4 das
8 - -
9 - -
10 - -
11 Squela en el horno a temperatura
mnima o tpela ligeramente y djela
en un lugar templado hasta que est
completamente seca (puede tardar
desde unas horas hasta 2 o 3 das),
grela 2 o 3 veces.
FRUTA FRESCA
Da Almbar T i empo
en remojo
1 Escurra 300 mi del lquido de la fruta
una vez cocida y aada 175 gde az
car (o 50 g de azcar y 100 g de glu
cosa). Disulvalo, llvelo a ebullicin
y virtalo en la fruta.
24 horas
2 Escurra el almbar, aada 50 g de
azcar, disulvalo, llvelo a ebulli
cin y virtalo sobre la fruta
24 horas
3 Repita el proceso del 2, da 24 horas
zando 75 g de azcar ms
48 horas
9 - -
10 Repita el proceso del 8. da 4 das
11 - -
12 - -
13 - -
14 Squela igual que la fruta en lata
<p. 179)
-
- 139 -
. -------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------- \
F r u t a e s c a r c h a d a
))
fruta fresca como naranjas, albaricoques, pina,
kiwi, peras, manzanas
azcar
30 mi de agua de flor de naranja
scoja piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes.
Puede dejar la fruta pequea entera, pero si la piei
es dura como la de los albaricoques o las ciruelas pasas-
pnchela por varias partes.
2 Deshuese las cerezas. Pele los ctricos y divida las na
ranjas en segmentos, eliminando la piel blanca y la mem
brana. Pele las peras, las manzanas y los melocotones, y
corte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pele
la pia, extraiga el corazn y los ojos y crtela arodajas
o trocela.
3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Es
carche siempre los diferentes tipos de fruta por separado,
4 Ponga la fruta en un cazo, cbrala con agua hirviendo
y mantngala a fuego lento hasta que est tierna. Procure
no cocerla demasiado ya que la fruta blanda perdera sa
bor y forma. Por otra parte, si secuece poco quedar dura.
5 Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de az
car y 300 mi del agua de la coccin.
6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera y
pngala en un cuenco grande*
7 Disuelva el azcar en el agua lentamente, removiendo
constantemente con una cuchara de metal Llvelo a ebu
llicin y vierta el almbar en la fruta hasta cubrirla por
completo. Djela reposar durante 24 horas,
8 Escurra el jarabe en un cazo y aada otros 50 g de
azcar. Disulvalo poco apoco a fuego lento removiendo
constantemente. Llvelo a ebullicin y vierta el almbar
otra vez sobre la fruta. Djelo durante 24 horas ms*
9 Repita el paso 8 cada da durante los 5 das siguientes,
hasta obtener un almbar cada vez ms fuerte.
10 A principios de la segunda semana, escurra el almbar
y aada 75 g de azcar (en lugar de los 50 g que aada
hasta ahora). Disulvalo y aada la fruta al jarabe del cazo.
Mantngalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. De
vuelva la fruta y el almbar al cuenco* Djelo en remojo
durante 48 horas.
11 Repita el mismo proceso con 75 g de azcar. Luego,
aada 30 mi de agua de flor de naranja y djelo en remojo
durante 4 das* Es la ltima maceracin y puede dejarlo
hasta 2 semanas, si quiere. Cuanto ms tiempo, ms dulce
quedar la fruta.
12 Finalmente, escurra el almbar y extienda las piezas de
fruta en una rejilla. Colquela en una bandeja y cbrala
sin tocarla (con un molde al revs o papel de aluminio)
para protegera del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta
en un lugar templado durante 2 o 3 das o hasta que est
completamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tres
veces.
13 Cuando estn secas, envase la fruta en cajas con papel
encerado entre cada capa.
/ > ---------------------------------------------v
F r u t a s a l c a r a m e l o
>--------------- ------------ /
450 g de frutas variadas, preparadas (ver mtodo)
225 g de azcar en conserva
5 mi (1 cucharadita) de glucosa en polvo
una pizca grande de crmor tartrico
Q !/as frutas ms recomendables son los gajos de na-
ranja o de mandarina, los trozos pequeos de pia,
las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escjalas
en perfectas condiciones.
2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la fruta
enlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo de
cctel,
3 Prepare un almbar con el azcar y 60 mi de agua en
un cazo pequeo y alto. Cuando se haya disuelto el az
car, aada la glucosa y el crmor tartarco. Hirvalo afuego
lento hasta que est dorado y haya alcanzado una tem
peratura de 143.
4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almbar. Escrrala
dando un golpecito con el palo en el borde del cazo.
5 Ponga las piezas de fruta en un mrmol o en un plato
aceitado. Djelas sin tocarlas hasta que estn secas y pn
galas en cajitas de papeL Srvalas como repostera.
Pgina siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas (arriba),
Flores, hojas y ptalos cristalizados (p. 143).
- 140 -
//- N
C o r t e z a de c t r i c o s
e s c a r c h a d a
6 naranjas, limones, limas o pomelos, o 2mezcla
350 g de azcar granulado
ave o friegue la fruta, divdala por la mitad o a
cuartos y plela. No corte los trozos grandes de
corteza porque retienen mejor la humedad.
2 Mantenga la corteza a fuego muy lento en un poco de
agua hirviendo durante 1 o 2 horas, removiendo de vez
en cuando hasta que estn tiernas. (Cambie el agua 2 o
3 veces cuando cueza la piel de los pomelos.)
3 Escurra el lquido en una jarra graduada hasta obtener
300 mi junto con el agua.
4 Vierta el lquido en una cacerola limpia, aada 225 g
de azcar y calintelo a fuego lento, removiendo hasta
que sehaya disuelto el azcar. Llvelo a ebullicin, aada
la corteza, retrelo del fuego y djelo en un lugar fresco
durante 2 das.
5 Escurra el almbar otra vez en una cacerola limpia.
Aada el resto del azcar. Aada la corteza y mantngala
en el fuego hasta que est semitransparente. Puede dejarla
en este almbar espeso durante 2 o 3 semanas.
6 Escurra el almbar y ponga la corteza en una rejilla para
secarla. Ponga la bandeja en un lugar templado. (La tem
peratura no debe ser superior a los 50* o la piel se volver
marrn y se deteriorar el sabor.)
7 El proceso de secado necesitar varias horas y habr
acabado cuando la piel no est pegajosa* Una vez seca,
envsela como se indica en la p. 179. Si lo desea, para
acabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).
V A R I A C I N
C o r t e z a e s c a r c h a d a
c o n e s p e c i a s
Aada seis clavos y una rama de canela al almbar en el
paso 4* Retire y deseche las especias en el paso 5,
anglica
sal
azcar
Gt^che los brotes de anglica {que se pueden coger en
QD abril o en mayo) inmediatamente en una salmuera
7 g de sal por 2,3 litros de aguay djela macerar du
rante 10 minutos para que conserve el color verde. En
juagela en agua fra.
2 Cueza la anglica en agua hirviendo durante 5 minutos,
hasta eme est tierna. Escrrala, guarde el lquido y rspela
para extraer la piel.
3 Prepare un almbar con 175 g de azcar por 300 mi
del lquido de la coccin. Ponga la anglica en un cuenco,
aada el almbar, tpelo y djelo durante 24 horas.
4 Escurra y mida el almbar, aada 50 g de azcar por
cada 300 mi y llvelo a ebullicin. Vuelva a verterlo en
el cuenco, tpelo y djelo durante 24 horas.
5 Repita este proceso cinco veces ms hasta obtener un
almbar consistente como la miel lquida. Hierva la an
glica durante 2 o 3 minutos cuando aada el azcar por
ltima vez y djela reposar durante 2 das.
6 Squela en una rejilla y djela en un lugar templado
o en el homo a 110. Envsela en tarros.
V A R I A C I N
M t o d o r p i d o
Escoja unos brotes tiernos y crtelos a trozos de 7,5 a
10 cm. Pngalos en una cacerola con 450 g de azcar por
450 g de brotes, tpela y djela reposar durante 2 das.
Llvela a ebullicin afuego lento y hirvala hasta obtener
una anglica clara y verde, luego escnala en un colador
Envuelva los brotes en azcar blanco refinado y squelos
en el homo a 110 antes de envasarlos.
- 142 -
/^TTJ uede preparar unos dulces muy atractivos y ori-
ginales con la pulpa de la fruta en almbar.
2 Escoja la fruta madura, crtela a trozos grandes y pn
gala en un cazo con muy poca agua. Calintela lenta
mente hasta que est blanda y culela para eliminar las
pepitas y la piel
3 Aada azcar segn el gusto (excepto en el caso de las
peras maduras)* Caliente la pulpa a fuego lento remo
viendo constantemente hasta que est muy espesa.
4 Extindala en una bandeja y squela lentamente a baja
temperatura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137).
Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 das*
5 Cuando la fruta est fuerte, crtela en barritas, dados
o bolas y envulvala en azcar blanco refinado.
Si desea hacer dulces diferentes, aada alguna especia,
condimento o colorante.
fruta escarchada (ver p. 180)
450 g de azcar
a fruta escarchada tiene que estar completamente
seca. Ponga el azcar en un cazo con 150 mi de
agua y disuelva el azcar poco a poco a fuego lento, re
moviendo al mismo tiempo. Llvelo a ebullicin y deje
que hierva durante 1 minuto aproximadamente.
2 Vierta un poco del almbar en un cuenco pequeo y
mantenga el resto encima de agua caliente. Ponga un poco
de agua hirviendo en otro cuenco.
3 Utilizando un cuchillo o un pincho, sumerja la fruta
escarchada pieza por pieza en el agua hirviendo durante
20 segundos y luego en el almbar. Pngala en una rejilla
para secarla. Cambie el agua a medida que se enfre y el
almbar cuando se vuelva turbio.
4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 das girndola de
vez en cuando.
>-------------------------------------
F l o r e s , h o j a s
y p t a l o s
c r i s t a l i z a d o s
N
1 clara de huevo
flores, ptalos y hojas (ver p. 138)
azcar blanco refinado
ata suavemente la clara de huevo. Separe las flo
res, las hojas o los ptalos, pero deje un trozo
corto de tallo si es posible.
2 Pinte las caras de cada flor, ptalo u hoja con la clara.
3 Roce ambas caras con el azcar y sacdalas un poco.
Djelas secar,
4 Si es preciso, rocelas otra vez con azcar hasta que
estn totalmente cubiertas. Djelas secar bien antes de en
vasarlas en un recipiente o tarro hermtico.
1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clara
de huevo batida.
2. Sumerja las hojas en azcar blanco refinado, sacdalas y
djelas secar.
S /
- 143 -
Jecr/j, t*e$esi&
r/ r /i/zj/e/e y /m/vy/i
/
E
ste captulo rene la especialidad de los relle
nos, que una vez preparados pueden guardarse
durante un perodo largo, almacenados en ta
rros como las cremas o en la nevera. La mayora de
estas recetas tiene como base los frutos secos o la fruta
seca, como las ciruelas, los orejones y las pasas.
El relleno del pollo contiene orejones, que son difciles
de encontrar fuera de la temporada de Navidad, En
las recetas en que se precisen pasas, es aconsejable que
stas sean sin cola. Los frutos secos deben ser de pri
mera calidad, desechando los rancios o con defectos
debidos a un almacenaje defectuoso, La fruta seca debe
ser mantenida en remojo durante un tiempo antes de
ser utilizada.
El turrn es un dulce a base de piones, avellanas,
almendras o nueces, tostados y mezclados con miel o
azcar, que se deja enfriar en moldes forrados con pa
pel parafinado y luego se deja reposar al fresco unos
das, segn la variedad.
La receta del strudel es una variacin simplificada para
rellenar este tpico pastel alemn.
Se trata, en definitiva, de recetas de temporada inver
nal, ya que si bien hoy en da resulta relativamente
fcil encontrar fresas en invierno y naranjas en verano,
la tradicin nos impide seguir comiendo turrn en
agosto, y hay que tener en cuenta adems que los fru
tos secos se conservan mucho mejor durante los meses
de invierno.
- 145 -
C r e m a de c a s t a a s
/ /
2 kg de castaas
1 kg de azcar
2 di di agua
1 vara de vainilla
acer un corte en cada castaa y darles un hervor
r C' durante 3 minutos. Escurrir y quitarles la cscara
en caliente.
2 Cubrir las castaas con agua y ponerlas a hervir hasta
que estn blandas y sea fcil chafarlas. Sacar unas pocas
castaas y pasarlas por el pasapurs mientras estn ca
lientes; ir procediendo con las restantes.
3 Se pesa el pur obtenido. Pesar la misma cantidad de
azcar.
4 Derretir el azcar con agua (2 di por cada kg de azcar)
al fuego.
5 En una cazuela poner el pur, el azcar derretido y la
vainilla a fuego medio durante 15-20 minutos. Remover
con una esptula de madera.
Nota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar.
/ calabaza grande verde con manchas blancas, especial
para confitura y muy madura (un ao)
limn
azcar
canela
(^/?avar bien la calabaza. Con un martillo golpearla
hasta romperla a trozos. Quitar las semillas,
2 Colocar en una cazuela grande, cubrir con agua y aa
dir un limn partido en dos. Hervir hasta que la pulpa
se desprenda fcilmente (1 hora y media). Escurrir y dejar
enfriar.
3 Con dos tenedores araar los trozos para ir sacando los
hilos de la calabaza.
4 Escurrir bien toda la carne y pesarla. Usar el mismo
peso de azcar. Volver a colocar en la cazuela la carne
de la calabaza con el azcar y la canela. Poner al fuego
removiendo con una cuchara de madera durante 30-45
minutos hasta que est confitada.
y - --------
C o m p o t a v a s c a
K
500 g de pasas
150 g de orejones
150 g de higos secos
10 manzanas reinetas
200 g de azcar
1 rama de canela
1 l de vino tinto de calidad
corteza de limn
C y / ener en remojo los orejones y las ciruelas durante
una noche,
2 Poner en remojo los higos y las pasas durante 1 h y
media.
3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes,
4 Ponerla en una cazuela junto al resto de ingredientes,
excepto las manzanas, y cubrir con agua. Cocer a fuego
medio.
5 A los 20 minutos aadir las manzanas, peladas, arre
gladas y cortadas a gajos. Continuar la ebullicin hasta
que queden blandas.
Nota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutas
y dejar reducir el lquido, volvindolo luego aincorporar
a la fruta.
S /
- 146 -
200 g de nueces sin cscara
200 g de azcar
1 rama de canela
1,5 l de leche
/^7/J icar las nueces.
z S 2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullicin,
3 Aadirle las nueces y el azcar.
4 Cocer lentamente, dejndolo reducir, durante 1 hora
1/2 aprox.
5 Dejar enfriar y servir espolvoreado de canela.
R e l l e n o d e s t r u d e l
'V S /
200 g de ciruelas pasas sin hueso
200 g de almendra tipo marcona; molida
200 g de pasas sin semilla
1 kg de manzanas
corteza de un limn
1 rama de canela
1 copa de coac
2 cucbaraditas de azcar
40 g de mantequilla
/^TTJ oner en remojo las pasas y las ciruelas con el co-
ac unas horas.
2 Poner a cocer junto a la mantequilla, la manzana pelada
y cortada, la canela, la corteza del limn y el azcar.
Cuando la manzana est tierna, aadir las ciruelas y las
pasas con el coac.
3 Cuando se haya obtenido una mezcla suave, aadir la
almendra*
250 g de azcar glas
350 g de almendras molidas
1 huevo
2 cucharaditas de caf de zumo de limn
^^J oner el azcar glas en un bol con el zumo de
zZS limn y las almendras molidas.
2 Aadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unin de
los ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultara
oleosa.
Se conserva 4 semanas en la nevera. Para hacer formas
aadir colorantes alimentarios y hacer las formas deseadas.
CANTIDAD APROXIMADA KG
2 l de zumo de uva
1 kg de azcar
2 kg de melocotones
2 kg de peras
6 rajas de meln verde
6 rajas de sanda
O ? i es posible, obtener el zumo de la uva con una
licuad ora. Poner a hervir el zumo hasta reducirlo
a la mitad. Aadir el azcar y hervir durante 5 minutos
espumando de vez en cuando.
2 Se pelan y despepitan la sanda y el meln* Se cortan
a trozos pequeos y se hierven con agua hasta ablan
darlos. Se escurren y se pasan por agua fra.
Pelar los melocotones y las peras cortndolas.a pedazos.
3 Mezclar las frutas con el almbar y hervir a luego lento
durante 40 minutos. Dejar enfriar.
- 147 -
V a r i a n t e c o n
m a n z a n a
1 I de zumo de uva
2 kg de manzanas reinetas acidas
ervir el zumo hasta reducir a la mitad. Aadir
las manzanas peladas y cortadas en rodajas del
gadas.
J untar el almbar y hervir de 2 a 3 horas.
/ s V
R e l l e n o d e N a v i d a d
V y /
200 g de orejones
200 g de ciruelas patas
200 g de pasas
200 g de piones
150 g de manteca de cerdo
3 manzanas
ejar los orejones en remojo durante una noche.
*=>/ 2 Pelar las manzanas, retirar el corazn y cortarlas
a trozos.
3 Frer todos los ingredientes afuego lento en la manteca
de cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla.
Esta mezcla es ideal para rellenar pollos en Navidad,
>
G u i r l a c h e
100 g de almendras peladas
125 g de azcar blanco
zumo de limn
S /
C / P car las almendras en el horno a temperatura
moderada.
2 Ponerlas en un cazo de acero inoxidable junto al zumo
de limn y el azcar.
3 Cocer a fuego vivo, removiendo con una esptula de
madera, con cuidado de que el azcar no se queme.
4 Cuando haya adquirido un tono caramelo, retirar del
fuego y echar sobre un mrmol que previamente se habr
untado con aceite.
5 Aplanar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado,
y cortar en barras antes de que se enfre totalmente*
Nota Pueden sustituirse las almendras por avellanas y
piones.
CANTIDAD APROXIMADA I KG
250 g de azcar
250 g de miel
250 g de almendras tostadas
250 g de avellanas tostadas
5 claras de huevo
canela
/^^J el ar las almendras y avellanas, Se facilita la ope-
cJ x racin dndoles unos hervores. Molerlas y picarlas
finamente.
2 Batir las claras a punto de nieve muy firme. Mezclar
cuidadosamente con la almendra y la avellana picada.
3 Calentar la miel y el azcar hasta que hiervan* Aadir
la mezcla anterior removiendo sin cesar durante 10 mi
nutos. Retirar del fuego.
4 Dejar enfriar en moldes forrados con papel parafinado.
Espolvorear con canela.
- 149 -
y --------------------------------------------- v
T u r r n d e m a z a p n
> '
1 kg de almendras peludas
I kg de azcar
2 g de crmor trtaro
1 limn
fruta confitada o membrillo (opcional)
riturar las almendras hasta que queden muy finas.
Poner al fuego el azcar, el crmor trtaro y un poco
de agua. Cocer hasta obtener un almbar a punto de hebra
(29f>en el pesa jarabes).
2 Retirar del fuego, aadir la almendra y unas raspaduras
de la corteza del limn, mezclndolo todo bien.
3 Untar moldes con aceite y llenarlos. Taparlos y colocar
un peso encima. Dejar reposar unas 4 h.
Nota El punto de hebra se alcanza cuando mojando dos
dedos en agua fra y luego en el jarabe, al juntarlos y
separarlos se forma un hilillo que se rompe inmediata
mente.
Si se desea aadir las frutas confitadas o el dulce de mem
brillo, debe colocarse en los moldes a capas alternas con
la mezcla del turrn.
r y -
T u r r n d e J i j o n a
S
100 g de miel fina
200 g de azcar en terrones
100 g de nueces
100 g de piones
una pizca de canela en pobo
oner la miel a calentar en una cacerola de acero
inoxidable.
2 Cuando empiece a hervir, espumar y aadir el azcar
refinado, removiendo con una cuchara de madera hasta
obtener un jarabe a punta de bola blanda (37l en el pe-
sajarabes).
3 Retirar del fuego y aadir las almendras, avellanas, nue
ces y piones limpios y picados. Aadir los terrones de
azcar y mezclar bien.
4 Echar sobre un mrmol espolvoreado de harina y dejar
reposar 8 h.
5 Romper la masa con el mortero y triturarla en una m
quina de mole junto a 12 terrones de azcar, hasta ob
tener una harina fina,
6 Llenar unas cajitas de madera forradas de papel fino,
espolvorear con canela, tapar y colocar un peso encima.
Nota El punto de bola blanda se comprueba mojando
dos dedos en agua fra, luego en el jarabe y otra vez en
agua fra. Al enfriarse, el almbar debe quedar pegado a
los dedos, y hacindolo rodar entre los dedos debe ob
tenerse una bola blanda.
- 150 -
tê/ie/weiJ e/e //J e
/ y/y//e/e y e//YY )
V /
A
unque las tcnicas de salazn y curado no son
mtodos prcticos ni recomendables para pre
parar conservas de carne y pescado en el ho
gar, existen otros sistemas para conservar estos ali
mentos durante corto tiempo. Estas conservas de con
sumo rpido constituyen un excelente complemento
para su despensa. En este captulo presentamos una
serie de recetas inspiradas en la gastronoma de dife
rentes rincones del mundo, desde la tradicional carne
de cerdo macerada (ver derecha) hasta las modernas
y deliciosas cremas, salsas y compotas que se utilizan
para mezclarlas con quesos y setas en aceite.
Estos mtodos le permitirn conservar algunos ali
mentos desde unos das hasta 3 meses.
S e l l a r c o n g r a s a
o m a n t e q u i l l a
c l a r i f i c a d a
La carne y el pescado cocidos se conservan durante
un perodo de tiempo ms largo en un envase sellado
con grasa o mantequilla clarificada. El sello asla el aire
y la humedad que facilitan la formacin de bacterias.
LTna vez roto el sello hay que consumir la carne o el
pescado en el plazo de una semana.
La carne se puede macerar y conservar en la nevera
durante 2 meses como mximo antes de servirla. La
carne grasa de cerdo o de pato es la ms adecuada para
este tipo de conserva. En primer lugar, hay que salarla
y luego dejarla cocer, rustida o al horno bastante
tiempo hasta que est tierna para eliminar toda la hu
medad. Una vez cocida, se cuela la grasa y se guarda.
Se separa la carne en tiras con un tenedor y se guarda
en frascos pequeos o en un plato grande antes de
.taparla con la grasa.
Das antes de una celebracin, puede preparar una
conserva de carne de buey o de gambas y sellarla con
mantequilla para servirla como aperitivo.
C o n s e r v a s e n
v i n a g r e
El vinagre acta como conservante y, del mismo modo
que se utiliza para conservar hortalizas y frutos, tam
bin se puede utilizar para conservar pescado (ver
- 151 -
pp. 61 -62). De este modo, el pescado se conserva en
la nevera durante 1 mes aproximadamente (ver la re
ceta de los Arenques macerados en la p. 159).
P a s t a d e a n c h o a s ,
a l c a p a r r a s y
a c e i t u n a s
/ /
INGREDIENTES PARA 3 O 4 PERSONAS
50 g de anchoas, de ata o 8 filetes desalados
leche
75 g de aceitunas negras deshuesadas
60 mi de alcaparras
100 g de atn en aceite; escurrido
50 mi de aceite de oliva
15 mi de brandy
pimienta negra
eje las anchoas en un poco de leche toda la noche.
Escrralas.
2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atn
en una batidora hasta obtener una pasta espesa.
3 Aada el aceite y el zumo gota a gota, como si hiciera
mahonesa, hasta obtener una pasta suave. Aada el brandy
y pimienta a su gusto.
4 Envsela en tarros pequeos y atractivos, cbrala con
una capa de aceite y sllelos. La pasta se conserva durante
varias semanas en la nevera.
5 Cuando la sirva, mezcle la capa de aceite y sirva la pasta
con pan tostado o con crudits tibias al vapor.
>--------------------------------------------- \
T a p e n a d e
\ S = / /
250 g de aceitunas negras con hueso
12 filetes de anchoas desaladas
1 diente de ajo
45 mi de aceite de oliva (3 cucharadas soperas)
1,5 alcaparras (1 cucharada sopera)
rebanadas de pan
xtraer el hueso de las aceitunas y limpiar las an
choas de espinas.
2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer una
pasta.
3 Tostar el pan y untar con la pasta,
/ \
H a r i s s a ( p a s t a de
p i m i e n t o s p i c a n t e s )
NS ~ J)
25 g de chiles rojos secos
1 diente de ajo, pelado y troceado
5 mi de semillas de carvi
5 mi de semillas de comino
5 mi de semillas de cilantro
una pizca de sal
aceite de oliva
eje los chiles en remojo durante 1hora. Escna
los, pngalos en un mortero o en una picadora
junto con el ajo y las especias, y pquelos hasta obtener
una pasta.
2 Pngala en tarros pequeos, cbrala con aceite de oliva
y sllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera du
rante 2 meses como mximo. Puede utilizar el aceite para
condimentar las ensaladas.
- 152 -
>------------------------------------ s
P e s t o
4 ) /
PARA 4 PLATOS DE PASTA
50 g de hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo, pelados
30 mi de piones
sal y pimienta fresca molida
50 g de queso palmesano
onga la albahaca, el ajo, los piones, la sal, la pi
mienta y el aceite en una batidora hasta obtener
una salsa cremosa.
2 Traslade la mezcla a un cuenco, ralle el queso y mz
clelo todo. Trasldelo a un tarro. El pesto se conserva en
la nevera durante 2 semanas como mximo. Prubelo y
rectifique antes de servirlo.
<------------- -----------------------s
C r e m a d e a n c h o a s
y a l c a p a r r a s
K ~ ---- ^
2 atas de anchoas
15 mi de alcaparras
25 g de aceitunas negras deshuesadas
15 mi de mostaza en grano
una pizca de abahaca y tomillo seco
pimienta fresca molida
30-45 mi di aceite de oliva (opcional)
G ascua las anchoas, reservando el aceite. Pngalas
K ? en una batidora junto con las alcaparras, las acei
tunas, la mostaza, la albahaca, el tomillo y la pimienta.
2 Mzclelo hasta que est suave, aada el aceite de las
anchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. Vuelva a mez
clarlo hasta obtener una pasta suave.
3 Envase la crema en tarros pequeos y atractivos, cbrala
con una capa de aceite y sllelos. Consrvelos en la nevera
durante varias semanas.
S a l s a v e r d e
( p e r e j i l , a l c a p a r r a s
y a n c h o a s )
~ ----------------
15 mi de vinagre de vino blanco o zumo de limn
45 mi de alcaparras, troceadas
1 diente de ajo, pelado y a trocitos
3 anchoas, escurridas y a trocitos
2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza picante
pimienta fresca molida
onga todos los ingredientes en un cuenco o tarro
y btalo o agtelo.
2 Trasldelo a otro tarro, si es preciso; tpelo con un cie
rre de rosca y consrvelo en la nevera durante 2 o 3 se
manas. Sirva la salsa con pasta, patatas al homo, pescado,
came asada o ensaladas.
y - v
S a l s a r o m e s c o
1 cabeza de ajos
1 rebanada de pan tostado
1 vasito de aceite
2 cucharadas de buen vinagre
1 ora
1 pimiento rojo
pimentn
sal
oner la ora en remojo con agua.
Se asan al horno los ajos y el pimiento. Una vez
tiernos se pelan y se reservan,
2 En un mortero se machacan las almendras, el pan y la
ora. Se aaden los ajos, el pimiento, el aceite, el vinagre,
el pimentn y la sal.
Nota Una variante para acompaar carnes es aadir to
mates asados y menta fresca.
- 153 -
S a l s a s a i a y ( l i m n ,
c o c o , s o j a y
m a n t e q u i l l a d e
c a c a h u e t e )
V \
V
1 cebolla pequea, pelada y a trocitos
5 mi (l cucharadita) de cbik en polvo
5 mi (1 cucharadita) de corteza de limn finamente rallada
1 diente de ajo, pelado y triturado
50 g de agua de coco
60 mi de mantequilla de cacahuete
30 m de saha de soja
(^âl i ente el aceite en un cazo y fra la cebolla du-
\ s rante 10 minutos aproximadamente, hasta que est
dorada y crujiente. Aada el resto de los ingredientes y
150 mi de agua hirviendo.
2 Lleve el contenido a ebullicin removiendo constan
temente y mantngalo en el fuego durante 3 o 4 minutos,
Djelo enfriar.
3 Vierta la salsa en tarros y consrvela en la nevera du-
rante 2 semanas como mximo.
4 Srvala fra o tibia con pollo asado, gambas, buey o
verduras.
/ rebanada pequea de pan integral
40 g de nueces, sin cscara
10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limn
1 diente de ajo, pelado
sal y pimienta fiesca molida
J etire la corteza del pan y djelo unos minutos en
agua fra.
2 Escurra el pan para eliminar el exceso de agua y pn
galo en una batidora.
3 Aada las nueces, el zumo de limn, el ajo, la sal y la
pimienta y mzclelo todo hasta que est bien triturado,
4 Aada poco a poco el aceite por un embudo con la
batidora todava en marcha. Traslade la salsa a un tarro
y consrvelo en la nevera durante 1 semana como m
ximo.
5 Pruebe la salsa y agtela bien antes de servirla con en
saladas, patatas al horno, pasta o verduras.
1 cebolla pequea, pelada y troceada
1 zanahoria, troceada
2 dientes de ajoy pelados
sal y pimienta jresca molida
ramas de romero, tomillo y perejil
J hojas de laurel fresco
6 semillas de cilantro, triturado
12 granos de pimienta blanca, triturados
900 g de setas silvestres, como nscalos, setas de cardo, etc.
( / y altee las cebollas y las zanahorias en un poco de
aceite junto con el ajo, durante 5 minutos o hasta
que estn blandas. Aada sal, pimienta, vinagre, hierbas,
cilantro y pimienta blanca junto con 450 mi de agua. Lleve
el contenido a ebullicin y djelo cocer sin tapar durante
10 minutos.
2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezcla
de vinagre. Tpelas y djelas macerar toda la noche.
3 Cuele las setas y envselas en un frasco. Aada el laurel,
las hierbas y el condimento. Cbralo con aceite de oliva
y sllelo con una tapa. Consrvelo durante 3 o 4 semanas
antes de utilizarlo. Srvalo con rebanadas de pan integral
para absorber el zumo de las setas.
Al lado: Setas silvestres.
- 154 -
CANTIDAD APROXIMADA *00 ML
900 g de bayas de saco
300 mi de vinagre de especias (ver p. 61)
700 g de azcar
G^l i mi ne el tallo de las vainas, lvelas y escrralas.
( Ponga todos los ingredientes en un cazo a fuego
lento hasta que la fruta est partida y las cebollas tiernas.
2 Pase la mezcla por un tamiz de niln y devulvala al
cazo. Mantngalo en el fuego hasta obtener una salsa es
pesa y se haya evaporado el exceso de vinagre*
3 Djela enfriar, envsela en botellas esterilizadas y ci
rrelas hermticamente* Consrvela en la nevera durante
2 semanas como mximo.
C o n d i m e n t o d e
s s a m o , l i m n
y m e j o r a n a
- S /
15 m de semillas de ssamo
15 mi de mejorana seca molida
15 m de tomiUo seco molido
15 mi de corteza rallada de limn
^szcle todos los ingredientes y consrvelos en un
'yfr'ls tarro durante 2 semanas como mximo. Srvalo
para condimentar ensaladas y estofados o batido con
mantequilla y untado en rebanadas de pan de 2,5 cm.
Envulvalo en papel de aluminio y cuzalo en el homo
hasta que est caliente.
M o s t a z a c o n m i e l
225 g de semillas de mostaza blanca
300 mi de vinagre de vino blanco al ajo
15 m de canela molida
una pizca de jengibre molido
75 mi de miel liquida
( ' j T ) onga las semillas de mostaza, el vinagre y las es-
z Z S pecias en un cuenco mediano. Tpelo y djelo ma
cerar toda la noche.
2 Bata la mezcla unto con Ja miel, hasta obtener una
pasta espesa, utilizando un mortero o en un cuenco fuerte
con el extremo de un rodillo- Aada un poco ms de
vinagre, si es preciso, para mezclar mejor los ingredientes.
3 Envsela en tarros esterilizados, tpelos y consrvelos
en la nevera durante 1 mes como mximo.
Q u e s o d e c a b r a e n
a c e i t e d e h i e r b a s
y a z a f r n
N- S /
8 quesos frescos de cabra (50 g cada uno)
1}1 litros de aceite de hierbas y azafrn (p. 86)
/'//J onga los quesos en un tarro grande de cuello an-
C r cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y aza
frn hasta cubrirlo por completo*
2 Tpelo y consrvelo en la nevera durante 1 semana
como mnimo y 1 mes como mximo. Srvalo untando
el pan con un poco del aceite y tustelo. Puede utilizar
el aceite para aliar las ensaladas o para la carne y el pes
cado a la plancha.
- 156 -
S n
C h u t n e y f r e s c o
d e z a n a h o r i a
% S /
450 g de zanahorias, peladas
1 cebolla pequea, peluda
45 mi de menta fresca troceada
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos
7,5 mi (1 cucharadita 1/2) de sal
60 mi de zumo de limn o de lima
S jQ He finamente las zanahorias y la cebolla y mz-
S celas con la menta, el jengibre y la sal.
Aada el zumo de limn o de lima para humedecer
mezcla.
ivase el chutney en tarros y consrvelo en la nevera
irante 2 o 3 das como mximo.
C h u t n e y f r e s c o
d e m e n t a
50 g de hojas de menta fresca
60 mi de hojas de cilantro fresco
1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandes
zumo de 1/2 o l limn
2,5 mi (1/2 cucharadita) de azcar
2,5 mi (1/2 cucharadita) de sal
(O ?ave las hojas de menta y de cilantro y squelas
con papel absorbente.
Ponga la cebolla en una picadora con un poco de zumo
; limn y pique la mezcla*
Aada la menta y el cilantro, el azcar, la sal y el resto
:l zumo y mzclelo hasta obtener una pasta suave.
Pngalo en un cuenco o tarro, cirrelo hermticamente
consrvelo en la nevera durante 3 das como mximo*
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
l cebolla mediana, pelada
zumo de 1 limn
2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimentn
la cebolla en aros muy delgados. Pngalos en
( & un cuenco y aada el resto de los ingredientes con
sal y pimienta al gusto.
2 Grelo, tpelo heimticamente y djelo en maceracin
durante 1 hora aproximadamente. Consrvelo en la ne
vera durante 3 das como mximo.
B u e y m a c e r a d o
N - S /
450 g de filete para estofar, cortado a dados de l cm
150 mi de extracto de buey
1 clavo
1 hoja de macis
50 g de mantequilla fundida
hojas de laurel fresco, para decorar (opcional)
/'/T ronga la carne en una cazuela con el extracto de
buey, el clavo, el macis y sal y pimienta al gusto.
Tpela y pngala en el horno a 180 durante 2 horas 1/2
o 3, hasta que est tierna,
2 Retire el clavo y el macis, escurra el extracto y gurdelo,
3 Desmenuce la carne dos veces o psela por la batidora
varios minutos, hasta que est suave. Aada la mitad de
la mantequilla y el extracto de buey para humedecerla*
4 Exprima la mezcla en potes pequeos y tpelos con el
resto de la mantequilla. Consrvelo en la nevera y uti
lcelo al cabo de pocos das. Srvalo, si es posible, de
corado con hojas de laurel fresco.
- 157 -
/ J ---------------------------------------------<s
Q u e s o d e y o g u r t
c o n a c e i t e
v> ~ ' /
CANTIDAD APROXIMADA 16 QUESOS
600 mi de yogurt batido
aceite de oliva
unas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomillo
y perejil
guindillas (opcional)
dientes de ajo, pelados (opcional)
( y / orne el yogurt con una cuchara sopera y pngalo
l / en una bolsa de muselina. J unte los extremos y te
os con una cuerda. Culguela sobre un cuenco para re
coger las gotas de yogurt y djelo escurrir en un lugar
resco durante 24 horas.
! Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado,
desenvuelva el queso de yogurt y enrllelo formando unas
jolas. Sumrjalas una a una en el aceite, aadiendo ms
>araque no se enganchen cada vez que ponga un queso.
\ Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos por com
peto* Aada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea.
Tpelo y djelo durante 3 das como mnimo. Consrvelo
n un lugar fresco durante 2 semanas como mximo. Sirva
os quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno.
*uede utilizar el aceite para condimentar ensaladas o ver-
luras.
( -------------------------------------------- s
P o l l o m a c e r a d o
a l e s t r a g n
INGREDIENTES PARA 6 8 PERSONAS
1,4 kg de pollo preparado para el homo
45 mi de jerez seco
15 mi de estragn fresco troceado o 5 mi de estragn seco
50 g de mantequilla
1 cebolla, pelada y troceada
1 zanahoria, pelada y troceada
mantequilla derretida
onga el pollo en una cazuela con el jerez, el es
tragn, la mantequilla, las verduras y sal y pi
mienta al gusto. Tpela hermticamente y pngala en el
homo a 180^durante 1 hora 1/2*
2 Retire el pollo de la cazuela y corte la carne, reservando
la piel y los huesos* Pique la carne a trozos gruesos con
la picadora.
3 Vuelva a poner la piel y los huesos en la cazuela. Cueza
el contenido a fuego vivo hasta que el lquido se haya
reducido a 225 mi* Cuele y reserve el zumo.
4 Mezcle el pollo y el zumo y rectifique de sal y pimienta
si es necesario. Envselo en platos pequeos, tpelos con
la mantequilla derretida y consrvelos en la nevera du
rante 2 das como mximo. Srvalo como entrante con
pan tostado*
A r e n q u e s
m a c e r a d o s
v* ~ ' /
6 arenques pequeos, limpios y a filetes
12 pepinillos pequeos en vinagre
2 cebollas medianas, peladas y a rodajas finas
2 hojas de laurel
2,5 mi {1/2 cucharadita) de semillas de mostaza
3 clavos enteros
C?nvuelva cada filete de arenque, sin piel, en un pe-
K ? pinillo y sujtelo con un palo de cctel. Pngalos
acapas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel,
mostaza, clavos y pimienta.
2 Caliente el vinagre, el aceite y la sal hasta que arranque
el hervor y djelo enfriar ligeramente. Virtalo sobre los
pepinillos.
3 Tape los tarros y deje macerar los arenques en la nevera
durante 2 o 3 das antes de servirlos. Una vez preparados,
los pepinillos se conservan durante 3 semanas en la ne
vera. Srvalos como aperitivo o con ensalada.
Al lado: Queso de yogurt con aceite.
- 159 -
-------------------------------------------
C e r d o m a c e r a d o
INGREDIENTES PARA 4 0 6 PERSONAS
900 g de callos, sin corteza ni hueso
sal
450 g de manteca de cerdo
1 diente de ajo, pelado y triturado
1 manojo de hierbas
pimienta negra fresca, molida
( y / rote la carne con sal y djela reposar de 4 a 6
y horas.
2 Corte la carne a tiras finas una vez haya extrado los
huesos. Corte la manteca de cerdo a tiras finas y pngala
junto con la carne en un plato refractario. Hunda el ajo
y las hierbas en el centro, sazone con pimienta y aada
75 mi de agua.
3 Tpelo y cuzalo en el homo a 150 durante 4 horas.
Deseche las hierbas y el ajo y sazone,
4 Cuele la manteca y, cuando la haya escurrido btala
suavemente con el dorso de una cuchara de madera. Re
tire la carne del plato y divdala en trozos pequeos con
dos tenedores. Agrpela en un recipiente de barro gla
seado y vierta la manteca por encima.
5 Tape el tarro con papel de aluminio y consrvelo en
la nevera.
6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios minutos
hasta que obtenga una textura suave, antes de servirla con
pan tostado. Consrvela durante 1o 2 meses y consmala
antes de 1 semana.
- 160 -
150 g de gambas peladas
uva pizca de macis- molido
uva pizca de cayeva
una pizca, de nuez moscada rallada
errita la mitad de la mantequilla en un cazo,
c=>^/ Aada las gambas y calintelas muy lentamente
sin cocerlas. Aada los otros ingredientes,
2 Ponga las gambas en platos o boles pequeos y djelas
enfriar*
3 Caliente afuego lento el resto de la mantequilla en una
cacerola hasta que se derrita y djela sin que se dore- Re
trela del fuego y djela unos minutos hasta que se asien
ten la sal y los condimentos, luego cubra las gambas con
un poco de mantequilla clarificada. Djela cuajar. Con
srvelas en la nevera y consmalas al cabo de 2 o 3 das.
Una vez roto el sello, consmalas en 1 o 2 das.
4 Para servirks, a menos que estn en recipientes muy
atractivos, vuelque las gambas en platos individuales con
un fondo de hojas de lechuga, pero procure mantener la
forma del recipiente. Antes de servirlas, djelas 30 minutos
fuera de la nevera. Srvalas con trozos de limn y pan
integral o tostado.
- 161 -
"N
M a n t e q u i l l a
a l w h i s k y
piel rallada de l naranja pequea
1,25 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidas
una pizca de cardamomo verde molido
45 mi de whisky
zumo de limn
' ata la mantequilla y el azcar juntos hasta que
est clara y cremosa. Aada la piel rallada y las
especias.
2 Vierta poco a poco el whisky y el zumo de limn ba
tindolos al mismo tiempo. Envsela en tarros pequeos
con una cuchara y consrvela en la nevera durante 1 se
mana como mximo.
S a l s a
d e m a n t e q u i l l a
d e f r a m b u e s a
450 g de frambuesas, limpias y secas
60 mi de almbar
zumo de 1 limn
/^/^J onga las frambuesas en un cazo con 150 mi de
cS agua. Lleve el contenido a ebullicin, tpelo y
mantngalo en el fuego de 5 a 10 minutos, hasta que haya
pulpa abundante. Pselo por una batidora hasta que est
suave y culelo por un tamiz de niln. Djelo enfriar.
2 Ponga el resto de los ingredientes en un cazo mediano
y calintelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar y los ingredientes se hayan mezclado
bien. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante
1 minuto. Vierta el pur de frambuesas removiendo al
mismo tiempo a fuego lento hasta que est bien mez
clado.
3 Envase la salsa en tarros limpios y tibios y djela enfriar.
Tpelos y consrvela en la nevera durante 1 mes como
mximo. Vuelva acalentarla afuego lento cuando la sirva.
- 162 -
X
/ / a/ Y/ e/ '
////e/ y r// <7 a )
Y
E
l homo microondas es muy til para preparar
conservas en pequeas cantidades. Para hacer
cantidades mayores es preferible seguir el m
todo tradicional. El microondas tiene sus ventajas: es
relativamente rpido y se pueden utilizar cuencos re
fractarios normales fciles de limpiar en lugar de ca
cerolas o cazos*
Utilice siempre un cuenco refractario grande para que
la mermelada no se desparrame (de 3 o 4 litros apro
ximadamente). Es preferible que sea de cristal refrac
tario. No lo llene nunca ms de la tercera parte y uti
lice siempre guantes para retirarlo del homo: el cuenco
est muy caliente debido a la transmisin de calor de
la conserva.
boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel ab
sorbente, Envase la conserva cuando estn an tibios.
Tpelos del mismo modo que las conservas tradicio
nales.
E s t e r i l i z a r t a r r o s
e n e l m i c r o o n d a s
Llene cuatro tarros con agua hasta la cuarta parte, co-
lquelos en crculo dentro del horno y llvelos a ebu
llicin a potencia mxima. Cuando estn listos, retire
los tarros utilizando guantes y vierta el agua. Pngalos
- 163 -
>
M e r m e l a d a
d e f r a m b u e s a
X
M e r m e l a d a de
g r o s e l l a s s i l v e s t r e s
\V
CANTIDAD APROXIMADA 7D0 G
450 g de frambuesas congeladas
450 g de azcar
onga la fruta en un cuenco refractario grande y
desconglela en el microondas a la mxima po
tencia durante 4 minutos. Remueva varias veces con una
cuchara de madera para descongelarlas uniformemente.
2 Aada el zumo de limn y el azcar. Mzclelo bien
y djelo en el homo durante 5 minutos, hasta que sehaya
disuelto el azcar, removiendo varias veces.
3 Mantngalo en el horno otros 13 minutos hasta que
quede consistente, removiendo de vez en cuando.
4 Envsela y tpela del modo indicado (ver p. 12).
y --------------------------------------------- v
M e r m e l a d a
d e z a r z a m o r a
700 g de zarzamoras, limpias
700 g de azcar
onga las zarzamoras y el zumo de limn en un
cuenco grande y refractario. Tpelo y pngalo en
el microondas a potencia mxima durante 5 minutos o
hasta que estn blandas, removiendo de vez en cuando,
2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el homo apotencia
mxima durante 2 minutos o hasta que el azcar se haya
disuelto, removiendo frecuentemente.
3 Mantngalo en el homo otros 15 minutos hasta obtener
una mermelada consistente. Vierta la mantequilla remo
viendo al mismo tiempo*
4 Envase y tape la mermelada como seindica (ver p. 12).
700 g de grosellas sihestress limpias, sin corona, ni tallo
700 g de azcar
onga las grosellas en un cuenco grande y refrac
tario junto con 150 mi de agua. Tpelo y djelas
cocer en el microondas apotencia mxima de 8 a 10 mi
nutos, removiendo de vez en cuando,
2 Mezcle el azcar y cueza la fruta en el homo a potencia
mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto
el azcar, removiendo frecuentemente. Mantngalo en el
homo durante 20 minutos ms, hasta obtener una mer
melada consistente. Vierta la mantequilla removiendo al
mismo tiempo.
4 Envase y tape la mermelada como se ndica (ver p. 12).
>------------------------------------ S
Al e r m e l a d a
d e o r e j o n e s
/
225 g de orejones, a trozos grandes
45 mi de zumo de timn
450 g de azcar
25 g de almendras escaldadas y picadas
onga los albaricoques, el zumo de limn y 600 mi
de agua hirviendo en un cuenco grande y refrac
tario. Tpelo y cuzalo en el microondas a potencia m
xima durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
2 Aada el azcar. Djelo en el microondas a potencia
mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto
el azcar Mantngalo en el horno durante 12 minutos
ms hasta obtener una mermelada consistente, remo
viendo de vez en cuando. Vierta las almendras remo
viendo al mismo tiempo.
3 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
164
3 Contine agitando la mezcla hasta que se enfre. (La
crema de limn espesa al enfriarse.) Envsela y tpela
como se indica (ver p. 52). Consrvela en la nevera du
rante 3 semanas como mximo.
zumo de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente
4 huevos batidos
100 g de mantequilla, a dados
/^^J onga la corteza rallada de limn en un cuenco
< L grande refractario. Mezcle el zumo con los huevos
y culelo en el cuenco* Vierta el azcar removiendo al
mismo tiempo y aada la mantequilla*
2 Cuzalo en el microondas a potencia mxima durante
5 o 6 minutos o hasta obtener una crema espesa, agitn
dola a cada minuto*
- 165 -
f N
C r e m a d e l i m n
y p o m e l o
^ ) /
corteza rallada finamente y zumo de 2 limones
corteza rallada finamente y zumo de 1 pomelo grande
4 huevos
100 g de mantequilla, a dados
onga la fruta y el zumo en un cuenco grande re
fractario. Aada los huevos y el azcar y bata con
una cuchara de madera. Aada la mantequilla y remueva.
2 Pngalo en el microondas a potencia mxima durante
7 minutos agitando de vez en cuando para que espese de
forma uniforme.
3 Retire el cuenco del homo y bata la crema durante 5
minutos aproximadamente hasta que se enfre y espese.
4 Envsela y tpela como se indica (ver p. 12).
y V
C o n f i t u r a
d e n a r a n j a

900 g de naranjas amargas
zumo de 2 limones
900 g de azcar
ele las naranjas, pero deje la piel blanca. Corte la
corteza a tiras o trocela y seprela. Pase la pulpa
y las semillas por una batidora y pquelas hasta romperlas.
2 Ponga la mezcla y el zumo de limn en un cuenco
grande refractario y aada 900 mi de agua hirviendo. Cue
zala en el microondas a potencia mxima durante 15 mi
nutos.
3 Cuele la mezcla por un tamiz de niln en otro cuenco
y exprima todo el zumo de la pulpa cocida. Deschela.
Incorpore la piel al zumo caliente y pngalo en el homo
a potencia mxima durante 15 minutos o hasta que la
piel est tierna, removiendo de vez en cuando. Vierta el
azcar removiendo hasta que se haya disuelto.
4 Pngalo en el homo a potencia mxima durante 10
minutos aproximadamente, removiendo alguna vez hasta
obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla
removiendo al mismo tiempo y espume con una espu
madera. Djela enfriar durante 15 minutos y envsela y
tpela como se ndica (ver p. 12),
f ------------------- S
M e r m e l a d a
d e f r e s a s
> <
450 g de fresas, sin cliz
450 g de azcar
onga las fresas en un cuenco grande refractario
junto con el zumo de limn. Tpelo y pngalo
en el microondas a potencia mxima durante 5 minutos
o hasta que las fresas estn blandas, removiendo fre
cuentemente.
2 Chafe las fresas suavemente con un pasapurs. Aada
el azcar y remueva. Pngalo en el microondas a potencia
mnima durante 15 minutos o hasta que se haya disuelto
el azcar, removiendo frecuentemente.
3 Pngalo en el homo a potencia mxima de 20 a 25
minutos o hasta obtener una mermelada consistente.
Aada la mantequilla removiendo al mismo tiempo.
4 Deje enfriar la mermelada y envsela y tpela como se
indica (ver p. 12).
Mermelada de fresas (p> 166),
- 166 -
N
M e r m e l a d a d e t r e s
f r u t o s
CANTIDAD APROXIMADA M-1,8 KG
/ pomelo pelado finamente
1 naranja pelada finamente
1 limn pelado finamente
ivida la fruta por la mitad, exprima el zumo y
corte la corteza a tiras. Pngala en un cuenco re
fractario de 2,8 litros.
2 Aada 900 mi de agua hirviendo, tpelo y pngalo en
el microondas a potencia mxima durante 25 minutos o
hasta que la corteza est tierna.
3 Aada el azcar y remueva hasta disolverlo. Cuzalo
en el microondas a potencia mxima, sin tapar, durante
10 minutos y remueva una vez durante la coccin.
4 Espume con una espumadera y pngalo en el homo
a potencia mxima durante 5 minutos ms, removiendo
alguna vez durante la coccin o hasta obtener una mer
melada consistente.
>-------------------------------------------- V
P u r d e p l t a n o
y m a n z a n a
75 g de pltanos secos
2 manzanas grandes para postre, peladas, sin corazn
y a trochos
una pizca grande de especias variadas molidas
una pizca grande de canela molida
100 mi de zumo de manzana sin azcar
los pltanos a trozos pequeos y pngalos en
k l s un cuenco mediano refractario junto con las man
zanas.
2 Vierta las especias, la canela y el zumo de manzana y
remueva para mezclarlo. Tpelo y cuzalo en el microon
das a potencia mxima durante 10 minutos o hasta que
las manzanas estn tiernas, removiendo alguna vez.
3 Pselo por la batidora hasta obtener un pur suave y
djelo enfriar. Tpelo y consrvelo en la nevera durante
1semana como mximo. Tmela untada con pan tostado.
f V
M e r m e l a d a d e
g r o s e l l a s n e g r a s
N - J
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
700 g de azcar
onga la fruta en un cuenco refractario junto con
30 mi de agua. Tpelo y cuezala en el microondas
a potencia mxima durante 5 o 6 minutos o hasta que
la fhita est tierna, removiendo de vez en cuando, (Es
importante cocer bien la fruta antes de aadir el azcar
ya que la piel de las grosellas suele ser bastante dura.)
2 Vierta el azcar y cuzalo en el microondas apotencia
mxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto,
removiendo frecuentemente.
3 Djelo en el homo durante 12 minutos o hasta obtener
una mermelada consistente. Aada la mantequilla re
moviendo al mismo tiempo.
Al lado: Mermelada de grosellas negras (p, 169),
- 169 -
<------------------------------------ i
H i e r b a s s e c a s
^
hierbas frescas, como perejil, albahaca, romero y cilantro
uite el tallo de las hierbas y colquelas en una capa
sobre papel absorbente.
2 Pngalas en el microondas apotencia mxima durante
1 minuto. Gire las hojas y djelas en el horno durante
1 o 1 1/2 minuto, hasta que las hojas estn secas y se
desmenucen al frotarlas con los dedos.
3 Consrvelas en un tarro hermtico y en un sitio oscuro.
/ s ^
C h u t n e y d e
m a n z a n a
^----- ~ ^
450 g de manzanas para cocinar, peladas, n corazn
y a dados pequeos
450 g de cebollaspeladas y a trocitos
100 g de pasas sin semillas
150 g de azcar terciado
5 mi (1 cucharadita) de clavos molidos
5 m (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
corteza rallada y zumo de 1/2 limn
onga todos los ingredientes en un cuenco grande
refractario y cuezalos en el microondas a potencia
mxima durante 5 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto el azcar.
2 Djelo cocer en el microondas a potencia mxima du
rante 2 minutos aproximadamente o hasta obtener una
mezcla espesa y se haya evaporado el exceso de lquido.
Remueva cada 5 minutos durante la coccin para que se
seque la superficie.
3 Envase y tape el chutney como se indica (ver p, 73).
Consrvelo durante 3 meses antes de comerlo.
/ j V i
C h u t n e y p i c a n t e
d e t o m a t e
~ ))
3 dientes de ajo, pelados y triturados
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
finamente
5 mi (1 cucharadita) de semillas de mostaza negra
5 mi (1 cucharadita) de semillas de comino
5 mi (1 cucharadita) de semillas de cilantro
2,5 mi (1/2 cucharadita) de semillas de fenogreco
1 chile rojo, sin semillas y troceado
450 g de tomates maduros, pelados y troceados
onga el aceite, el ajo y el jengibre en un cuenco
grande refractario y cuzalo en el microondas a
potencia mxima durante 1o 2 minutos, removiendo una
sola vez.
2 Mientras, pique las semillas de mostaza, comino, ci
lantro y fenogreco en un morero.
3 Vierta las especias en el aceite y pngalo en el mi
croondas a potencia mxima durante 1 o 2 minutos o
hasta que todas las especias estn muy calientes, remo
viendo alguna vez.
4 Aada los chiles y los tomates y mzclelos bien. Cu
zalo s en el microondas a potencia mxima de 10 a 12
minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte
del lquido, removiendo de vez en cuando,
5 Envase y tape el chutney como se indica (ver p, 73).
- 170 -
S a l s a i n d o n e s i a
( d e a j o , j e n g i b r e ,
c o l i f l o r , c r c u m a
y z a n a h o r i a )
---------------- ---------------------------
trozo d 1 cm de jengibre fresco, pelada y rallada
2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados
10 mi (2 cucharaditas) de crcuma molida
150 mi de vinagre en especias
1/2 pepino
2 zanahorias grandes
175 g de ramitos de coliflor
1 o 2 chiles verdes, sin semillas y a rodajas
60 mi de semillas de ssamo
100 g de cacahuetes salados, a trozos grandes
onga el jengibre, el ajo, la crcuma y el aceite en
un cuenco grande refractario y cuzalo en el mi
croondas a potencia mxima durante 2 minutos, remo
viendo de vez en cuando. Aada el vinagre y cuzalo en
el homo a potencia mxima de 3 a 5 minutos o hasta
que hierva.
2 Mientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de
5 mm y rompa la coliflor en ramitos pequeos.
3 Aada las hortalizas al vinagre hirviendo, tpelo y pn
galo en el microondas a potencia mxima durante 2 mi
nutos o hasta que arranque el hervor. Cuando hierva, cu
zalo durante 2 minutos ms. Vierta el resto de los
ingredientes y mzclelos bien.
4 Envselo y tpelo igual que las hortalizas en escabeche
(ver p> 62).
Arriba (de izquierda a derecha): Salsa indonesia (amba),
Chutney de mango (p. SO).
- 171 -
C h u t n e y d e
z a n a h o r i a y p a s a s
450 g de zanahorias, peladas y ralladas
100 g de pasas sin semillas
15 m de semillas negras de amapola
2 hojas de laurel
2,5 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas
2,5 mi (1/2 cucharadita) de jengibre molido
50 g de azcar moreno claro y ligero
/^TTJ onga todos los ingredientes en un cuenco grande
cr ef r act ar i o y cuezalos en el microondas a potencia
mxima de 12 a 15 minutos, hasta que las zanahorias es
tn tiernas y el lquido se haya evaporado*
2 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).
C h u t n e y d e f r u t a s
v a r i a d a s
y /
225 g de melocotones secos
225 g de dtiles secos deshuesados
350 g de manzanas para cocinar, peladas y sin corazn
1 cebolla mediana, pelada
225 g de pltanos, pelados y a rodajas
5 mi de especias compuestas molidas
5 mi (1 cucharadita) de curry en polvo
450 mi de vinagre destilado o de sidra
/^7?J ique o trocee finamente los albaricoques, los d-
tiles, los melocotones y las cebollas,
2 Ponga todos los ingredientes en un cuenco grande re
fractario y mzclelos bien.
3 Cuzalos en el microondas a potencia mxima de 25
a 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y se haya
evaporado el lquido. Remueva frecuentemente durante
la coccin y especialmente durante los ltimos 10 mi
nutos.
4 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).
Consrvelo durante 2 meses antes de consumirlo.
3 mazorcas de maz
2 cebollas medianas, peladas y troceadas
1 pimiento verde pequeo, sin semillas y troceado
15 m de mostaza en grano
30 mi de harina
100 g de azcar moreno claro y suave
300 mi de vinagre de vmo blanco
una pizca de sal
Q^xtrai ga la envoltura y los estigmas de las mazorcas
O y envulvalas en papel Pngalas en el microondas
a potencia mxima de 8 a 10 minutos o hasta que estn
tiernas, girndolas durante la coccin. Quite el maz de
la mazorca.
2 Ponga el resto de los ingredientes en un cuenco grande
refractario y cuzalos en el microondas a potencia mxima
de 5 a 7 minutos o hasta que hierva, removiendo alguna
vez.
3 Aada el maz al resto de los ingredientes y contine
la coccin durante 6 o 7 minutos, hasta que haya es
pesado.
4 Envase y tape la salsa como se indica (ver p. 73).
- 172 -
^/r/rce r/e / / a/ r/va)
A
abrazadera, 112
aceites aromatizados 85-86, 92
aceite de cacahuete, 86
aceite de girasol, 86
aceite de hierbas:
queso de cabra en aceite de hierba* y aza
frn, 156
aceite de diva, 86
queso de yogurt con aceite, 159
aceituna*:
aceitunas partidas, 66
pasta de anchoas, alcaparras y aceitunas, 152
aderezos, 85-88
agua de fresas, 136
agua de naranja, 136
agua de rosas, 135
aguardiente:
cerezas con aguardiente, 109
ahumado, 111
ajedrea, 86
ajo:
aceite de hierbas y ajo, 92
chutney indio picante (manzana, cebolla,
ajo y uvas pasas), 74
salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor,
crcuma y zanahoria), 171
vinagre de hierbas y ajo, 90
vinagres y aceites aromatizados, 86
alazor, 86
albahaca, 86
alcaparras:
crema de anchoas y alcaparras, 153
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),
153
albari coque:
brandy de albaricoque, 124
compota de albaricoque y naranja, 56
licor de albaricoque, 128
mermelada de albaricoque, 20-21
secar albaricoques, 118
almendras:
almendras saladas, 121
ciruelas Claudias y almendras al ron, 110
ensila je de almendras, 113
turrn de almendra y avellana, 149
almbar, 60, 95
almbar escarchado, 137
castaar en almbar, 110
anchoas:
crema de anchoas y alcaparras, 153
153
anglica escarchada, 142
ans, 86:
uva con ans al vodka, 109
apio:
ensilaje de apio, 114
relish de pepino y apio, 84
apio, nabo:
ensilaje, 114
arndano:
crema de arndanos, 53
jalea de arndano. 33
mermelada de arndano, 15
arenques macerados, 159
atrope, 147
variante con manzana, 149
avellanas:
avellanas saladas, 121
dulce de avellanas, 57
ensilaje de avellanas, 113
turrn de almendra y avellana, 149
azafrn:
queso de cabra en aceite de hierbas y aza
frn. 156
azcar:
almbar de azcar, 94
jaleas, 27-28
mermeladas de ctricos, 40
mermeladas y confituras, 10-11
B
bao Mara:
envasado. 93-94, 96-97
Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24
bebidas y licores, 123-136
berenjenas;
chutney de berenjenas y manzanas, 75
chutney de berenjena y pimientos, 76
brandy:
brandy de albaricoque, 124
brandy de cerezas, 125
brandy de melocotn, 124
cerezas al brandy, 104
melocotn aJ brandy, 103
orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
pia al brandy, 103
buey macerado, 157
c
cabello de ngel, 146
calabacn:
chutney variado dulce, 74
ensilaje, 114
mermelada de membrillo y calabacn, 19
mermelada de orejones y calabacn, 25
verduras variadas en escabeche (coliflor, ca
labacn, judas, etc.), 66
calabaza:
chutney de calabaza, 76
ensilaje de calabazas, 114
canela:
compota negra (manzana, limn, canela y
nuez moscada), 57
jalea de grosella negra y canela, 37
vinagres y aceites aromatizados, 86
capuchinas, 86
caramelo:
melocotn y fresas al caramelo, 104
carne, 151
Cassis, 129
castaas:
castaas en almbar, 110
crema de castaas, 146
ensilaje de castaas, 113
cebollas:
chutney de tomate y cebolla, 75
chutney vanado (cebolla, manzana, man
darina y dtiles), 74
ensilaje, 114
judas con cebolla en escabeche, 69
manzana y cebolla a la menta y en esca
beche, 66
relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
salsa fresca de cebolla, 157
secar cebollas, 118
tomates verdes y cebollas en vinagre, 65
cebol litas:
cebollitas en escabeche, 63
coliflor, pepino y cebcilltas en escabeche,
65
pepinos y cebollitas en escabeche, 65
cerdo macerado. 160
cerezas:
brandy de cerezas, 125
cerezas al brandy, 103
cerezas al vinagre, 72
cerezas con aguardiente, 109
chutney de cerezas dulces, 81
mermelada de cerezas, 22
mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de cerezas y pia, 22
ciruelas:
aderezo de ciruelas, 87
ciruelas Claudias y almendras al ron, 110
ciruelas en almbar, 60
ciruelas pasas en especias, 72
compota de ciruelas, 56
chutney de ciruelas, 78
jalea de ciruelas pasas, 36
licor de ciruelas, 127
melocotn con ciruelas rabelle" y Clau
dias con especias, 110
mermelada de ciruelas Claudias, 18
mermelada de ciruelas claudias negras, 18
mermelada de ciruelas pasas, 22
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
secar ciruelas pasas, 119
ctricos:
corteza de ctricos escarchada, 142
mermeladas de ctricos, 39-50
vodka con ctricos, 129
clavos, 86
coco:
salsa Satay (limn, coco, soja y mantequilla
de cacahuete), 154
Cointreau:
rodajas de naranja al Cointreau, 105
coliflor:
coliflor en escabeche, 65
coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
65
relish vegeta] (zanahoria, cebolla, coliflor,
salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cr
cuma y zanahoria), 171
verduras variadas en escabeche (coliflot, ca
colinabo:
ensilaje, 114
compota vasca, 147
compotas y dulces, 50, 56-57
corteza;
corteza de ctricos escarchada, 142
corteza escarchada con especias, 142
conservas de uso rpido, 151162
cosecha de confitura al Oporto, 26
cremas, 50-56
cristalizacin, 137-138
curado, 111
crcuma:
cuma y zanahoria IV]
CH
Chai o tas:
championes y chalotas en escabeche, 62
ensilaje, 114
- 173 -
championes:
championes y chalotas en escabeche, 62
ketchup de championes, 89
secado, 118
chile, 86
vodka al chile picante, 129
chirivas:
enslaje, 114
chutneys, 73^84, 157, 170, 172
D
dtiles:
chutney de pia y dtiles, 80
chutney variado (cebolla, manzana, man
diabticos, confitura para, 49
dulces, 50, 57-60
dulces de frutas, 143
E
encurtidos, 61-72
ensilaje, 111-115
envasado y frutos en alcohol, 93-110
envasar:
fruta escarchada y cristalizada, 138
ketchups, 85-86
escabeche, verduras en, 7, 61-72
escaramujo:
jalea de escaramujo, 35
jarabe de escaramujo, 135
escarchado, 137
especias:
ciruelas pasas en especias, 72
chutney de pimientos con especias, 76
corteza escarchada con especias, 142
hierbas y especias, 119
melocotn con ciruelas Mirabelle" y Clau
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de higos secos con especias, 21
pimienta negra con especias, 119
relish de remolacha con especias, 82
vinagre de especias, 92
vinagre dulce de especias, 92
esten Ii zar:
en el horno, 94-95
envases, 95
homo
ketchups, 85-86
estragn, 86
pollo macerado aJ estragn, 159
F
flores, hojas y ptalos cristalizados, 143
frambuesa:
confitura de frambuesa al kirsch, 26
cosecha10 en confitura al Oporto (fresas,
frambuesas y grosellas rojas), 26
crema de frambuesas, 53
ginebra de frambuesa, 125
jalea de frambuesa, 34
mermelada de frambuesa, 14
merme]ada de frambuesa (microondas), 164
mermelada de frambuesa y grosellas rojas,
16
'mermelada de frambuesa y grosella silvestre,
16
mermelada de melocotn y frambuesa, 20
mermelada ligera de frambuesa, 14
mermelada para congelar (fresas o fram
buesas), 17
salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
fresa:
confitura de fresas, 26
cosecha" en confitura al Oporto (fresas,
mermelada de fresa, 14
mermelada de fresa (microondas), 166
mermelada para congelar (fresas o fram
buesas), 17
mermelada de fresas silvestres, 23
fructosa, II
fruta escarchada y cristalizada, 137-143
frutas:
frutas al caramelo, 140
crema de tres frutas, 53
chutney de frutas variadas, 172
dulces de frutas, 143
frutas glaseadas, 143
jalea de cuatro frutas, 38
mermelada de cuatro frutas {pomelo, na
ranjas, limn y manzana), 48
mermelada de tres frutas y jengibre, 44
vinagre de frutas, 90
frutos:
mermelada de tres frutos (microondas), 168
frutos en licor, 103-110
frutos rojos:
frutos rojos al vino, 106
mermelada de frutos rojos, 14
vinagre de frutos rojos, 90
frutos secos. 145-150
ensilaje, 113
G
gambas maceradas, 161
jengibre, 86
mermelada de tres frutas y jengibre, 44
geranios:
jalea de geranios rosados, 31
ginebra:
ginebra de frambuesa, 125
ginebra de grosellas rojas, 127
ginebra de naranja, 125
grasa, 151
grosella:
Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24
cosecha en confitura al Oporto (fresas,
dulce de grosella y limn, 58
ginebra de grosellas rojas, 127
jalea de grosella al Oporto, 32
jalea de grosellas negras, 36
jalea de grosella negra y canela, 37
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre, 32
{alea de grosella silvestre con flotes de saco,
32
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de grosella y manzana, 29, 32
jarabe de grosella negra y romero, 130
mermelada de cerczas y grosellas rojas, 22
mermelada de frambuesa y grosellas rojas,
16
mermelada de frambuesa y grosella silvestre,
16
mermelada de grosellas, 18
mermelada de grosellas negras (microon
das), 169
mermelada de grosellas silvestres (microon
das), 164
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
vino de grosella roja, 130
guirlache, 149
H
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
hierbas:
aceite de hierbas y ajo, 92
hierbas secas (microondas), 170
hierbas secas variadas, 121
hierbas y especias, 119
jaleas a las hierbas, 30
frn, 156
secado, 118
vinagre de hierbas y ajo, 90
higos:
chutney de higos verdes, 78
higos agridulces. 72
higos en almbar, 60
mermelada de higos frescos, 20
mermelada de higos secos con especias, 21
hinojo, 86
hojas (flores, hojas y ptalos cristalizados), 143
homo:
horno (microondas), 163-172
mtodo de esterilizacin, 94-95
mtodo de secado, 116
hortalizas:
ensilaje, 114-115
secado, 119
I
Intzaursalsa, 147
jaleas, 27-38
jarabes de frutas, 123-124
jazmines, 86
Jijona, turrn de, 150
judias:
judias con ceholla en escabeche, 69
relish de judias verdes, 82
verduras vanadas en escabeche (coliflor, ca
K
ketchups, 85^86, 88-90
kirsch:
mermelada de frambuesa al kirsch, 26
L
licor:
bebidas y licores, 123-136
licor de albaricoque, 128
licor de ciruelas, 127
licor de moras, 127
licor de naranja, 129
lima:
vinagre de romero y lima, 92
limn:
nuez moscada), 57
condimento de ssamo, limn y mejorana,
156
cierna de limn, 52
crema de limn (microondas), 165
crema de limn y miel, 52
crema de limn y pomelo, 166
crema de ties frutas (pomelo, naranja y li
mn), 53
chutney de pera y limn, 77
dulce de grosella y limn, 58
limones aliados, 71
limones dulces aliados, 71
mermelada de corteza de limn, 45
mermelada de cuatio frutas (pomelo, na
ranja, limn y manzana), 48
mermelada de limn, 45
mermelada de naranjas y limn, 44
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limn), 49
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limn), 50
de cacahuete), 154
M
mafz:
relish de maz dulce, 84
salsa de maz dulce, 172
mandarina:
crema de mandarina, 53
jalea de pomelo y mandarina, 38
pomelo y limn), 49
mango:
chutney de mango dulce, 80
chutney de mango picante 80
mantequilla:
mantequilla al whisky, 162
mantequilla clarificada, 151
mantequilla de cacahuete, 154
saka de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
manzana:
aderezo de tomate y manzanas, 88
arrope con manzana, 149
compota crujiente de manzana y nueces, 57
compota de manzanas silvestres, 56
nuez moscada), 57
chutney de berenjenas y manzanas, 75
chutney de manzana, 77
chutney de manzana (microondas), 170
chutney de manzana con batidora, 77
chutney de naranja y manzana, 78
chutney de orejones y manzana, 82
dulce de manzana, 58
ensilaje manzanas y peras, 113
jalea de grosella y manzana, 32
jalea de manzanas y miel, 37
jalea de manzanas y ptalos de rosa, 38
jalea de moras y manzana, 37
jalea de naranja y manzana, 34
beche, 66
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
mermelada de cuatro frutas (pomelo, na
ranja, limn y manzana), 48
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
mermelada de moras y manzana, 17
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de zarzamora y manzana, 16
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limn) 50
pur de pltano y manzana, 169
secado, 116
mazapn, 147
turrn de mazapn, 150
mejorana, 86
156
melaza, 95
melocotn:
brandy de melocotn, 124
chutney de melocotn, 81
melocotn al brandy, 103
melocotn con ciruelas "Mirabelle* y clau
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de melocotn, 19
mermelada de melocotn y frambuesa, 20
membrillo:
dulce de membrillo, 60
jalea de membrillo, 29
mermelada de membrillo, 19
mermelada de membrillo y calabacn, 19
menta, 86:
aderezo de menta, 87
chutney fresco de menta, 157
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de mema. 30
jalea rpida de menta, 34
beche. 66
mermeladas de ctricos, 39-50
mermeladas y confituras, 9-26
microondas, recetas en el, 163-172
miel:
crema de limn y miel, 52
jalea de manzanas y miel, 37
mermelada de pia y miel, 23
mostaza con miel, 156
moho:
mermeladas y confituras, 12
problemas del envasado, T01
moras:
jalea de moras y manzana, 37
licor de moras, 127
mermelada de moras y manzana, 17
mostaza:
mostaza con miel, 156
relish de mostaza, 83
verduras vanadas a la mostaza, 67
N
nabos:
ensilaje, 114
naranja, 39:
compota de albaricoque y naranja, 56
confitura de naranja, 166
crema de naranja, 53
crema de tres frutas (pomelo, naranja y li
mn), 53
chutney de naranja y manzana, 78
ginebra de naranja, 125
jalea de naranja al tomillo, 33
jalea de naranja y manzana, 34
mermelada de corteza de naranja, 45
ranjas, limn y manzanas), 48
mermelada de naranjas, 40
mermelada de naranjas (fruta entera), 42
mermelada de naranja al whisky, 42
mermelada de naranja amarga, 44
mermelada de naranjas y limn, 44
mermelada de tres frutas y jengibre (naran
jas y Jimn), 44
mermelada oscura y sin triturar, 43
mermelada rpida de naranjas, 43
rodajas de naranja al Coinrreau, 105
vino de naranja, 130
whisky de naranja, 127
Navidad, relleno de, 349
nuez:
compota crujiente de manzana y nueces, 57
ensilaje de nueces, 113
nuez moscada, 57
salsa de nueces, 154
o
olla a presin
esterilizacin de envases, 97-99
jaleas, 28
mermeladas de ctricos, 40
mermeladas y confituras, 13
Oporto:
cosecha de confitura al Oporto, 26
jalea de grosella al Oporto, 32
orejones:
chutney de orejones y manzana, 82
mermelada de orejones, 21
mermelada de orejones (microondas), 164
mermelada de orejones y calabacn, 25
Oxford, mermelada, 43
P
Padrn, pimientos de, 78
pasas:
chutney de zanahoria y pasas, 172
patatas:
ensilae de patatas, 115
pectina, 10-11, 27-28, 40
pepinillos:
pepinillos en escabeche, 63
pepinos:
chutney variado dulce, 74
coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
65
ensilaje, 115
pepinos en escabeche, 63
pepinos y cebollitas en escabeche, 65
relish de pepino y apio, 84
pera:
aderezo de pera, 87
chutney de pera, 81
chutney de pera y limn, 77
ensilaje de peras, 113
mermelada de pera, 20
Secar peras, 116
perejil:
153
pescado, 120, 151
pesto, 153
ptalos:
flores, hojas y ptalos cristalizados, 143
Picalilli (verduras varias en escabeche), 68
pimienta:
pimienta de Jamaica, 86
pimienta negra con especias, 119
vodka con pimienta, 129
pimiento:
chutney de berenjena y pimientos, 76
chutney de pimientos con especias, 76
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
pimientos de Padrn en escabeche, 71
pina:
chutney de pia y dtiles, 80
mermelada de cerezas y pina, 22
mermelada de pifia y miel, 23
pia al brandy, 103
pia en almbar, 60
pltano:
pur de pltano y manzana, 169
polio macerado al estragn, 159
pomelo:
crema de tres frutas (pomelo, naranja y li
mn), 53
crema de limn y pomelo, 166
jalea de pomelo y mandarina, 38
mermelada de pomelo, 48
ranjas, limn y manzanas), 48
pomelo y limn), 49
mermelada Windfall (mangana, pomelo y
limn), 50
primavera, 86
pur:
de patatas, 98
de tomate envasado, 99
Q_
queso:
frn, 156
R
rbano picante:
aceites y vinagres aromatizados, 86
relishes, 73. 82-84
relleno de pasteles, 145*150
remolacha:
ensilaje de remolachas, 115
relish de remolacha con especias, 82
romero:
jarabe de grosella negra y romera, 130
vinagre de romero y lima, 92
- 175 -
romescu, salsa, 153
ron:
ciruela* claudias y almendras al ron, 110
rosa:
jalea de manzanas y ptalos de rosa, 38
Rumtopf, 109
rutabaga:
ensilaje, 115
S
salazn, 111, 120
pescado en salazn, 120
salmuera, 63
salvia, 86
Satay salsa (limn, coco, soja y mantequilla
de cacahuete), 154
saco:
jalea de baya de saco, 33
alea de grosellas silvestres con flore* de
saco, 32
salsa de saco, 156
Sauerkraut, 121
secado, 111, 116-119
ssamo:
156
setas:
conserva de setas silvestres, 154
sidra: i
|aiea de sidra dulce, 36
soja:
de cacahuetes), 154
Strudel, relleno de, 147
T
tapenade, 152
tarros:
esterilizar tarros en el microondas, 163
envasado, 93-101
para chutney* y relish es, 73
para mermeladas 9-10
para verduras en e.scabech e/encurtidos, 61-
62
temperatura, mermeladas y confituras, 12
tomate:
aderezo de tomates verdes, 87
aderezo de tomate y manzanas, 88
chutney de tomate y cebolla, 75
chutney picante de tomate (microondas),
170
ensilaje de tomates, 115
ketchup de tomate, 89
mermelada de tomate veide, 50
mermelada rosa de tomate, 24
pur de tomate envasado, 99
relish de tomate, 84
secar tomates, 118
tomate* envasados, 99
tomares verde* y cebollas en vinagre, 65
zumo de tomare, 101
tomillo, 86:
jalea de naranja al tomillo, 33
tubrculo*, ensdaje de, 112-113
turrn, 145-150
u
uva:
jalea de uva, 29
uva con ans al vodka, 109
v
vegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor,
verduras, 62
verduras en escabeche/encurtidos, 61 -62
verduras variada* a la mostaza, 67
verduras vanadas en escabeche (coliflor, ca
verduras varas en escabeche, 68
vinagre:
conserva** . magre, 151-152
vinagres aromatizados, 7, 85-86, 90-92
vinagre de vino blanco, 86
vinagre de vino tinto, 86
vino:
frutos rojos al vino, 106
vino de grosella mja, 130
vino de naranja, 130
violetas, 86
vodka:
uva con anis al vodka, 109
vodka al chile picante, 129
vodka con ctricos, 129
vodka con pimienta, 129
w
Wellington picante, salsa, 88
whisky:
mantequilla al whisky, 162
mermelada de naranja al whisky, 42
salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
whisky de naranja, 127
Windfall, mermelada, 50
Y
yogurt:
Yorkshire, ketchup, 90
z
zanahoria:
chutney de zanahoria y pasas, 172
chutney fresco de zanahoria, 157
ensilaje, 115
mermelada de zanahoria, 24
cuma y zanahoria), 171
zanahorias en escabeche, 63
zarzamora:
dulce de zarzamora, 58
jalea de zarzamoras, 36
mermelada de zarzamora, 17
mermelada de zarzamora (microondas), 164
mermelada de zarzamora y manzana, 16
zumo:
de tomate, 101
Gua completa de las tcnicas de conservacin, con
Ms de 300 recetas de mermeladas, compotas,
jaleas, dulces y cremas.
Deliciosas salsas, mostazas, rellenos
y vinagres aromatizados.
Consejos prcticos sobre tcnicas de envasado,
secado, salazn y uso del horno microondas.

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