OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR AZCARES FERMENTABLES

PRESENTES EN EL EXTRACTO DE ZANAHORIA (Daucus carota)

A TRAVS DE PROCESOS BIOTECNOLGICOS.








BARRERA CLARO ANDRES MAURICIO
LOPZ GARCIA LARRY STIVE
PUERTA ALARCN WHITNEY GIULIANNY
RINCN SERRANO LEIDY VIVIANA









SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA.
CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL.
TECNLOGO EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA.

BOGOTA D.C.
2012.
OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR AZCARES FERMENTABLES
PRESENTES EN EL EXTRACTO DE ZANAHORIA (Daucus carota)
A TRAVS DE PROCESOS BIOTECNOLGICOS.


BARRERA CLARO ANDRES MAURICIO
LOPZ GARCIA LARRY STIVE
PUERTA ALARCN WHITNEY GIULIANNY
RINCN SERRANO LEIDY VIVIANA


Trabajo Soporte del Proyecto de Formacin C.G.I.



INSTRUCTORES ESPECIALIDAD
ETNA MILENA SANCHEZ, FELIPE CORREA MAHECHA, GIOVANNI
ENRIQUE FORERO CASTAEDA, HENAN ENMANUEL CABARCAS CELI,
MARTHA PATRICIA MONTAO, ROSBEN RUIZ MOLANO, SERGIO
BERMDEZ GOMZ.




SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA.
CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL.
TECNLOGO EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA.

BOGOTA D.C.
2012.
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN...
1. OBJETIVOS..
1.1. OBJETIVO GENERAL..
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS....
2. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS
INDUSTRIAL.
2.1. ESTADO DEL ARTE..........................................................................
2.2. DIAGNOSTICO ANLISIS DOFA DEL PROYECTO DE FORMACIN....
2.3. LISTADO DE ANLISIS DE LABORATORIO
3. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIN
DE LOS ENSAYOS Y EL PROCESO QUMICO..
3.1. PLANEACIN ESTRATGICA
3.2. MANUAL DE CALIDAD.
3.3. PLAN DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN
PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO..
3.4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y ORGANIGRAMA DEL
PROYECTO
4. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
4.1. IDENTIFICACIN DE MATERIALES Y EQUIPOS DE ANALISIS
QUMICO.
4.2. CARACTERIZACIN DE EQUIPOS DE ANALISIS QUMICO...
4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DEL
PRODUCTO QUMICO..
4.3.1. Diagrama de flujo del proceso qumico
4.3.2. Diagrama de bloques y balance de materia del proceso
qumico.
4.3.3. Descripcin de especificaciones tcnicas de equipos para el
proceso de planta
5. EJECUCIN DE ENSAYOS Y ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y
MICROBIOLOGICOS
5.1. DOCUMENTOS PARA ESTABLECER EL PLAN DE CALIDAD
5.2. PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS GENERADOS
EN EL PROCESO QUMICO
5.3. DESCRIPCIN DE TOMA DE LA MUESTRA...
5.4. REFERENCIA DEL PRINCIPIO DE ANLISIS..
5.5. ANLISIS DE LOS RESULTADOS QUMICOS CUALITATIVOS...
5.6. PROCEDIMIENTOS DE ENSAYOS PARA MODIFICACIN Y ANLISIS
QUMICOS CUANTITATIVOS DE LA MATERIA PRIMA; EVALUANDO
LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
5.7. DESCRIPCIN DEL ALISTAMIENTO E IDENTIFICACIN DEL
MICROORGANISMO
5.8. RUTA BIOQUMICA PARA LA OBTENCIN DEL METABOLITO
5.9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BIOTECNOLGICO.
5.10. DESCRIPCIN DE OBTENCIN, SEPERACIN E
IDENTIFICACIN, DEL METABOLITO DE INTERS

Pg.

6. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO QUMICO Y/O BIOTECNOLGICO
TENIENDO EN CUENTA CONTROL DE ENSAYOS Y SUPERVISIN DE
VARIABLES..
6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO CON DIAGRAMA PFD.
6.2. PLAN DE PRODUCCIN DEL PROCESO QUMICO...
6.3. PROGRAMA DE SUPERVISIN DEL PROCESO QUMICO QUE
IDENTIFIQUE LAS REAS Y PERSONAL RESPONSABLE DE CADA
UNA DE LAS ACTIVIDADES..
6.4. DESCRIPCIN DE LA INSPECCIN Y SUPERVISIN DEL
PROCESO..
7. EVALUACIN Y MONITOREO DEL PROCESO QUMICO.
7.1. PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS ESTADSTICOS DE CONTROL DE
CALIDAD DEL PROCESO QUMICO.
7.2. DESCRIPCIN DE NO CONFORMIDADES O CORRECCIONES
RESULTANTES DE LA EVALUACIN.
7.3. ACCIONES CORRECTIVAS Y DE MEJORA, SEGN LOS
RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PROCESO QUMICO...
8. CONCLUSIONES.
9. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA.
CIBERGRAFA..
ANEXOS.



























LISTA DE TABLAS

Pg.

Tabla 1: bromatolgica.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla8.
Tabla 9.





































LISTA DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1.
Cuadro 2.
Cuadro 3.
Cuadro 4.
Cuadro 6.
Cuadro 7.
Cuadro 8.
Cuadro 9.








































LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.







































LISTA DE IMAGENES
Pg.
Imgen 1.
Imgen 2.
Imgen 3.
Imgen 4.
Imgen 5.
Imgen 6.
Imgen 7.
Imgen 8.
Imgen 9.







































LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A.
Anexo B.
Anexo C.
Anexo D.
Anexo E.
Anexo F.
Anexo G.
Anexo H.
Anexo I.
Anexo J.
Anexo K.
Anexo L.
Anexo M.
Anexo N.
Anexo O.
Anexo P.
Anexo Q.
Anexo R.
Anexo S.
Anexo T.
Anexo U.
Anexo V.
Anexo W.
Anexo X.
Anexo Y.
Anexo Z.






















GLOSARIO


ACIDEZ VOLTIL: Se define como el conjunto de cidos grasos de la serie
actica que se hallan en el vino (cido actico, frmico, propinico, butrico),
disociados o no, ya sea al estado libre o combinados en forma de sales. Se
excluyen de la acidez voltil los cidos lctico y succnico, el cido carbnico y
el anhdrido sulfuroso libre y combinado.
AZUCARES REDUCTORES: Son aquellos azcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar
con otras molculas. Los azcares reductores provocan la alteracin de
las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin
denominada reaccin de Maillard o glicacin.
BACTERIA: Microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos
pocos micrmetros (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas formas
incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hlices (espirilos).

CENIZAS: En el anlisis de alimentos se conoce con el nombre de cenizas al
conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo, es
ms fcil hacer un anlisis detallado de cada mineral.

EXTRACTO SECO: es la parte que resta de un material tras extraer toda el
agua posible a travs de un calentamiento hecho en condiciones de
laboratorio.

FERMENTACIN: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico.

GRADOS BRIX: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.
Una solucin de 25 Brix tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido
o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solucin.

MARCHA DE CATIONES: Es un proceso tcnico y sistemtico (una serie
de operaciones unitarias), de identificacin de iones inorgnicos en una
disolucin mediante reacciones qumicas en las cuales se produce la formacin
de complejos o sales de color nico y caracterstico.

MEDIO DE CULTIVO: consta de un gel o una solucin que cuenta con los
nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y
temperatura, el crecimiento de virus, microorganismos, clulas, tejidos
vegetales o incluso pequeas plantas. Segn lo que se quiera hacer crecer, el
medio requerir unas u otras condiciones. Generalmente se presentan
desecados en forma de polvo fino o granular antes de ser preparados; ya
preparados pueden encontrarse en estado slido, semislido o lquido.

METABOLITO: Cualquier sustancia o molcula que se genera a lo largo del
metabolismo de otra sustancia.

METABOLISMO: Conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fsico-
qumicos que ocurren en una clula y en el organismo.

OPERACIN UNITARIA: rea del proceso donde se incorporan materiales,
insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada.

PROTENA: Este mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con
cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de
hidrxido de sodio libera amoniaco.

SUSTRATO: Sustancia orgnica o inorgnica sobre la que actan enzimas
especficas, produciendo su modificacin en productos finales de la reaccin.

VINAGRE: Lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de
la fermentacin actica del vino, cuya concentracin que va del 3% al 5%
de cido actico en agua.

(INMACULADA Julin. Diccionario de qumica (Diccionario Oxford-Complutense). Editorial Complutense).






































RESUMEN



Se llev a cabo la realizacin de vinagre por medio de la zanahoria la cual
fue seleccionada por su cantidad de azcares reductores y caractersticas
optimas como lo es su cosecha y fcil adquisicin, para que cumpla con el
procesos de fermentaciones llevado a travs de levaduras y bacterias,
sabiendo que este producto fue obtenido va microbiolgica va ser
innovador en el mercado respecto a su materia prima utilizada, ya que hay
antecedentes de vinagre pero no hechos con zanahoria, todo esto estando
respaldo por ensayos tanto cualitativos como cuantitativos hechos tanto a la
materia prima como al producto final, lo que nos asegura la calidad del
producto y la viabilidad del mismo siguiendo la normatividad vigente del
vinagre y tabla bromatolgica de la materia prima para saber que esta
hortaliza nos resulta favorable en la obtencin vinagre deseado.




ABSTRACT



Was conducted vinegar conducting through the carrot which was selected
by the quantity of reducing sugars and optimal characteristics such as its
easy harvest and acquisition, to comply with the fermentation processes
carried through yeasts and bacteria knowing that this product was obtained
via microbiological will be innovative in the market with respect to its raw
material used, and there is a history of vinegar but not made with carrots, all
this being supported by both qualitative and quantitative tests made both
raw material as the final product, which ensures product quality and viability
of the following current regulations bromatological table vinegar and raw
material for us to know that this vegetable is favorable in obtaining desired
vinegar.








INTRODUCCIN

El siguiente documento consta de siete captulos, en los cuales se encontrara
la informacin detallada del proyecto Obtencin de vinagre a partir de la
zanahoria llevado a cabo por el grupo: The wild carrots
No es para nadie un secreto que Colombia, a lo largo del tiempo ha sido
destacado a nivel mundial por su biodiversidad de fauna y flora pero sobre
todo por su gran diversidad y variedad de climas, de suelos, de paisajes y
dems: son todos estos factores los que conllevan a que nuestro pas sea
exquisito y supremamente viable para la produccin y el cultivo de diferentes
productos naturales, tales como, cereales, frutas, hortalizas, legumbres,
tubrculos y dems.
Esta gran variedad de productos y de factores naturales permite que en las
diferentes zonas del pas se generen diferentes cultivos y cosechas a lo largo
del ao lo que permite el auto sostenimiento de las mismas zonas y del pas en
general, pero si esto es as y es claro que Colombia pude y tiene con que
generar los suficientes recursos para el sostenimiento de todos sus habitantes,
porque hay gente que se est muriendo de hambre y desnutricin. Por lo
anterior, se ha decidido la utilizacin de la zanahoria, convirtindola en objeto
de nuestro estudio, con el fin de lograr un mejor uso de esta.




















1. OBJETIVOS.


1.1. OBJETIVO GENERAL.

Obtencin de vinagre a partir azcares fermentables presentes en el extracto
de zanahoria (Daucus carota) a travs de procesos biotecnolgicos.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Identificar materias primas ricas en carbohidratos simples susceptibles de
ser modificados en los procesos de obtencin de vinagre.
Revisar el estado del arte concerniente a los procedimientos para la
obtencin de vinagre a partir de mango de azcar.
Implementar los procesos de extraccin y purificacin del mango de azcar
destinado al proceso.
Caracterizar fsica, qumica y microbiolgicamente las materias primas a
utilizar.
Implementar los procesos de modificacin va microbiolgica y/o qumica
del extracto de mango de azcar.
Caracterizar el producto obtenido evaluando rendimientos del proceso.
Evaluar las modificaciones implementadas tanto en el producto como en el
proceso.











2. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS
INDUSTRIAL.

2.1. ESTADO DEL ARTE.
ORIGEN.
Los orgenes de la zanahoria se confunden en los tiempos. Ya hay referencias
sobre el cultivo de la zanahoria morada de hace tres mil aos en Oriente y de su
condicin "afrodisaca" por griegos y romanos.
La Zanahoria es de la familia de las Umbelferas. Es muy rica en caroteno, eficaz
antioxidante con propiedades anti cancergenas. La sabidura popular la
considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurtica y astringente.
Tambin para curar la afona se hervan zanahorias, se expriman mezclndolas
con agua y con miel (una especie de t de zanahoria).
Crudas o cocidas es un excelente alimento. Es de las pocas verduras que
incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes
alimenticios son ms digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos
crudas.
ANTECEDENTES.
La conocan los griegos y romanos, algunos autores griegos la describen como
afrodisiaco. En lo que se refiere a los romanos, en una pintura bien conservada
en Pompeya se pueden ver races en manojos junto a otras hortalizas, races
que parecen de zanahoria, aunque tambin podra tratarse de chirivas. Los
libros de cocina romanos la mencionan tomada con especias y vino caliente.
Algo evidente es que no era una hortaliza muy popular, y como los romanos no
la consideraban muy saludable no la introdujeron en el resto de Europa.
La zanahoria es introducida por los rabes desde el Norte de frica a Espaa
y, desde aqu, hasta Holanda y el resto de Europa. En la Edad Media se
cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla.
CLASIFICACIN TAXONOMICA.
REINO: Plantae.
DIVISIN: Magnoliophyta.
CLASE: Magnoliopsida.
ORDEN: Apiales.
FAMILIA: Apiaceae.
GNERO: Daucus.
ESPECIE: carota.


TAXONOMA.
Zanahoria, nombre cientfico: Daucus carota, subespecie sativus, la zanahoria
pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas apiceas; se
origin en el Centro de Asia, Afganistn. Es la hortaliza muy importante por
sus cualidades nutricionales, lo que sea una de las de mayor consumo.
La zanahoria que consumimos actualmente es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su
raz mucho ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina
siendo la misma especie. Planta que forma una roseta de hojas en primavera y
verano, mientras desarrolla la gruesa raz principal, la cual almacenar grandes
cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente La raz comestible
suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con
una textura crujiente cuando est fresca.
ZONAS PRODUCTORAS.
En Colombia las principales zonas productoras de zanahoria estn ubicadas en
el altiplano cundiboyacense (Bogot, Barranquilla, Ibagu, Villavicencio y
algunos cultivos del centro del pas y el eje cafetero), en los departamentos de
Antioquia (Medelln, poblaciones de Antioquia, crdoba, sucre, parte del eje
cafetero y el valle del cauca), y Nario (valle del cauca y eje cafetero).
Las zonas productoras cuentan con factores naturales, adecuados que
permiten que se cultiven estas hortalizas:

Clima: Aunque es bastante rstica se desarrolla mejor en climas templados y
como es bianual el primer ao se aprovechan sus races y el segundo ao
inicia la floracin y fructificacin. La temperatura donde se obtiene la mejor
calidad y rendimiento est entre 16 y 18 grados centgrados.
Cultivada a una temperatura menor de 4 grados centgrados, a las cuatro o
ms semanas se presentan ya formadas, con flores prematuras y sabor
amargo en la raz, adems de producir una coloracin ms plida de stas y
mayor longitud de la raz.
Cultivadas a una temperatura mayor de 20 grados, repercute en una coloracin
ms clara de las races, as como un tamao ms reducido y una forma ms
esfrica de las mismas.

Suelos: Los mejores suelos para el cultivo de la zanahoria son los que
presentan textura mediana o liviana, de buena profundidad efectiva, buena
retencin de humedad, drenaje interno bueno y con altos contenidos de materia
orgnica. As, los suelos pueden ser, desde arcillo arenoso a limoso arenoso,
conservando las caractersticas anteriormente expuestas. Si la arcilla es
pesada, se puede mejorar este suelo con la aplicacin copiosa y constante de
materia orgnica como estircol o compost, pero teniendo en cuenta que el pH
ptimo del suelo para la zanahoria es de 6.0 6.5, ya que la zanahoria no
tolera la acidez y es sensible a la salinidad. Posee exigencias importantes de
humedad y en caso de sequa la raz toma un aspecto menos cilndrico y se
forma sobre el pecolo un retculo fibroso de consistencia dura.
El mercado mayorista ms importante para esta hortaliza es Corabastos, dado
que all se transa una parte considerable del la produccin del centro del pas.
En general, puede decirse que existe una relativa especializacin en el
abastecimiento de este producto porque usualmente la produccin de cada
zona se destina a cubrir la demanda de mercados especficos y slo cuando
ocurre un incremento desmesurado de los precios los comerciantes deciden
buscar el producto en otros lugares para cubrir el faltante en la oferta.

COSECHA.

La zanahoria se siembra en surcos de uno a dos 1.0 a 2.5 centmetros de
profundidad, que se espacian entre s, aproximadamente de 3 0 a 4 5
centmetros. Sobre los surcos se siembra la semilla ya sea de 4 a 5 semillas
por cada 8 - 1 5 cm, a mano o con sembradora de precisin; se les cubre
despus con tierra o materia orgnica fina;(en zonas templadas puede
sembrarse a lo largo de todo el ao, aunque normalmente se hace en Febrero
y Noviembre).
Despus de la siembra, La zanahoria esta lista para cosechar a los cien o
ciento veinte das. Para cosecharla, primero se afloja la tierra con pala y se
arranca la planta a mano. A la planta cosechada se le quitan las hojas, se lavan
y se empacan. (La recoleccin debe hacerse antes que la raz se desarrolle por
completo. El tiempo entre siembra y recoleccin depende de la variedad, el
propsito y la poca del ao). Las zanahorias por lo general se arrancan en
manojos para el mercado local, pero para embarques comerciales se empacan
las rafees en bolsas de celofn.. Dependiendo de la variedad la consideracin
bsica para la cosecha de las zanahorias es su tamao, esto en funcin de su
dimetro y longitud, conocido generalmente como calibre.
La recoleccin puede realizarse manualmente o a mquina. En la recoleccin a
mquina generalmente se utilizan los siguientes sistemas:

Mquina arrancadora alineadora.
Mquina arrancadora con reja de ataque localizada.
Mquina arrancadora con planchas basculantes de rejilla y elevador de lona.
Mquina arrancadora por pinzamiento de hojas.

Algunas veces estas mquinas se dotan de discos dentados para deshojar las
races, aunque deben calibrarse bien para no rebanar el cuello de las races. El
rendimiento promedio de un cultivo da zanahorias varia entra 25 y 35 ton/Ha
Una vez son recolectadas y deshojadas las zanahorias se lavan en el interior
de unos cilindros rotativos, de donde se clasifican y empacan.
Las zanahorias se pueden almacenar en refrigeradores en manojos, pero
dependiendo el tiempo estas pueden llegar a perder algunas de sus
propiedades como, el color, el peso y el tamao.


COSECHA ANUAL.
La zanahoria es una planta umbelfera de produccin bianual, (elciclo bianual
significa que a un buen ao de cosecha, como, le sigue uno de menor
produccin en las plantaciones), se cultiva en climas templados y fros
generalmente en los meses de febrero y noviembre, es decir, habr por lo
menos dos pocas en el ao en las cuales los precios disminuyen en forma
significativa en relacin con otras pocas del ao. Aunque existen muchas
variedades de zanahoria las ms cultivadas comercialmente en Colombia son
las zanahorias medianas tipo Nantes o Cartean; como consecuencia de lo
anterior, puede decirse que el comercio de la zanahoria en nuestro pas gira en
torno de un producto relativamente homogneo cuyas diferencias, que se
reflejan en los precios, estn determinadas por aspectos tales como la calidad,
la presentacin y el origen del producto. En general, en los mercados
mayoristas colombianos se considera que la zanahoria de mejor calidad es
aquella que tiene muchas rugosidades, es de color fuerte y no presenta puntos
negros producidos por hongos, es de buena calidad el producto que al partirlo
es consistente y al apretarlo no suelta agua. El producto que mejor cumple con
estas especificaciones es el proveniente de la Sabana de Bogot, debido a
esto, el precio pagado en las diferentes ciudades del pas es superior al de
producto que llega de otras partes del pas.
Calidad: Las zanahorias cosechadas para ser suministradas frescas al
consumidor cuentan con una Norma Tcnica editada por el Instituto
Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, NTC 1226 Frutas y Hortalizas
Frescas - Zanahoria, la cual no incluye zanahorias para procesamiento
industrial.
La norma establece los requisitos de calidad de las zanahorias en su etapa de
Control para el mercado nacional y de exportacin despus del manejo pos
cosecha y empaque. As, las zanahorias deben estar sanas, limpias, macizas,
sin deformaciones, libres de humedad exterior anormal; no deben presentar
ningn nivel de deshidratacin y la consistencia no debe ser leosa. El calibre
mnimo de las races debe ser de 20.0 mm en dimetro y 60 mm. En longitud;
adems la norma establece tres (3) categoras de calidad, a saber:

Categora Extra: Adems de las condiciones ya mencionadas de calidad, se
exige buena apariencia, forma regular, sin quemaduras, magulladuras ni
heridas y libres de efectos de congelacin, adems deben ser caractersticas
de la variedad.

Categora Primera: Se exige, adems de las condiciones de calidad
mencionadas con anterioridad, la buena apariencia, poseer caractersticas
tpicas de la variedad y tener buena calidad. Se aceptan los defectos leves
siempre y cuando no afecte los requisitos mnimos de calidad.

Categora Segunda: Se aceptan los defectos que no afecten los requisitos
mnimos de calidad, como en la forma y color, heridas cicatrizadas y
quemaduras. Se encuentra en esta categora las zanahorias que no son aptas
para su inclusin en las categoras superiores.

TABLA BROMATOLOGICA.

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 36
Agua 86 g
Carbohidratos 10.7 g
Grasas 0.1 g
Protenas 0.9 g
Fibra 1.2 g
Cenizas 1.1 g
Calcio 80 mg
Fsforo 30 mg
Hierro 1.5 mg
Vitamina A 10500 U.I.
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.5 mg
cido ascrbico 3.0 mg
(Crops) Tabla 1: bromatolgica.

Para el proceso de fermentacin y obtencin de cido actico es importante
tener en cuenta la cantidad de carbohidratos simples, y la cantidad de almidn:

Tabla 1: Composicin Qumica

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Azcar 6,90 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 1,88 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligo sacridos 0 g.
Glucosa 2,02 g. Sacarosa
2,99 g


Almidn 0,00 g. Lignina 0,00 g.
Almidn
resistente
0 g.
Polisacridos no
celulsicos
insolubles
0,22 g.
Celulosa 0,86 g.
Polisacridos no
celulsicos solubles
1,52 g.
Propiedades: La raz, gracias a la pectina, es conocida como un anti diarreico
moderado y contra la colitis. Calmante estomacal un alto contenido en agua
(88%), que ayuda a regular el funcionamiento intestinal tanto en caso de
diarrea como de estreimiento- y ejerce un efecto desintoxicarte y depurativo
sobre el organismo. Y adems resulta muy digestiva: en caso de problemas
gstricos o tras un ayuno, el pur de zanahorias en un plato sin rival. Los
oligoelementos la convierten en un buen remineralizante del organismo. Es
diurtica regulando muy bien la funcin de absorcin y eliminacin. Su aceite
esencial es vermfugo, antiparasitario (contra los parsitos intestinales,
especialmente los oxiuros). La zanahoria es alcalinizante, es decir, elimina o
compensa los cidos residuales de la sangre, tales como el cido rico. Es
tambin adecuado en los trastornos metablicos y endocrinos, tales como
anemia, dismenorrea, depresin nerviosa, hipertiroidismo, retrasos del
crecimiento, etc. Por su riqueza en hierro y vitaminas la zanahoria tiene
propiedades anti anmica y es un remedio eficaz contra la fatiga. Es dilatador
de las arterias coronarias es hipotensora y antidiabtica (disminuye el nivel de
azcar en la sangre). El zumo de zanahoria es un remedio contra la amigdalitis
de los nios y la tos. Por gran contenido vitamnico es muy conocida su
propiedad oftlmica en su capacidad de aumentar la agudeza visual y la visin
nocturna, pues la vitamina A es la responsable de que se fabrique rodopsina,
un pigmento sensible a la luz que contribuye a mantener en buen estado la
conjuntiva y la crnea y evita la ceguera nocturna. Tambin es popularmente
usada como cicatrizante, calmante y tonificante combatiendo problemas de la
piel como el acn, heridas infectadas, eccemas, abscesos y quemaduras.
Fortalece las uas y el cabello. Su consumo habitual estimula la produccin de
melanina y protege la piel de los efectos nocivos de las radiaciones
ultravioletas (UVA), lo que sirve para reforzar y mantener el bronceado. La
zanahoria tambin contiene vitaminas C y E, que neutralizan la accin de los
radicales libres, unas molculas muy inestables y reactivas que nuestro
organismo elabora durante el proceso de generacin de energa, y que pueden
daar las estructuras celulares y acelerar su envejecimiento.

Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos
el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se
transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es
fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina
B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la
protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB)
PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.
Para poder poner a fermentar la materia prima, primero se deben seguir una
seria de procesos para poder obtener el mayor beneficio:
Lavado. El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de
partida del proceso de fermentacin de la zanahoria. Normalmente es una
operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua detenida
que se reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo
antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas
de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada
mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al
10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza
adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas
siguientes del proceso.
Seleccin. Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la
seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el
proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de
segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
La zanahoria por ser una hortaliza relativamente homognea, tanto en su parte
interna como externa, no tiene necesidad de ser pelada, las nicas partes que
debes ser removidas son aquellas que presenten algn tipo de cortadura o
impureza y la parte superior de donde se genera el tallo.
Trozado o licuado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos
trmicos de la zanahoria y la uniformidad en el mosto que al final es que
pondremos a fermentar.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar,
se debe contar con herramientas que produzcan una uniformidad en el color r
y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado
debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. (Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que
entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable).
Escaldado. Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas.
Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar
el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de
los envases, inactivar enzimas dainas causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems,
es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de
agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como
las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el
producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua
hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando
una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms
mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En
ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos
procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica
como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser
estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de
llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas
es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones especficas.
PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos
que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible,
sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde
perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en
fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales
estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los
deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un
periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das
o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano
es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para
su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases
adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no
tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o
parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el
proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la
materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima
puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto
que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas,
encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de
proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la
pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o
jugos, todos a partir de la misma materia prima.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres
tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos
- Refrigeracin
Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada- Tratamientos qumicos
superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje Sistemas de embalaje que involucran
modificacin de atmsfera.

Mtodos de preservacin por accin qumica
- Preservacin con azcar Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por
ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y
conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar
con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento
contra microorganismos.
Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su
naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin
de slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural
de frutas y hortalizas.
Preservacin mediante altas temperaturas: Entre los procesos que usan
das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las
conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos
trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u
otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los
tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado
asptico.
Esterilizacin comercial: La esterilizacin, como mtodo de conservacin
puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o
sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y
sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos
despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe
presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial,
es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y
prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores
de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada
durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los
consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la
temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir
en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y
espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos
tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo
ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles.
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizacin comercial es el Clostridiumbotulinum, el cual es causante de
serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en
ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el
microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un
nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por
esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de
estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridiumbotulinum
son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente
efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora
de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir
la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja
acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado
control del proceso.
Pasteurizacin: Su aplicacin es fundamental para los productos, como
pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin,
pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades,
presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las
formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas,
por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto
tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que
pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la
esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre
tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y
algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que
permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las
frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas
mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la
congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del
producto en el tiempo.
Secado: La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es
probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el
proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en
el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el
suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de
factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.
- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial,
aumentando la eficiencia de la deshidratacin.
- El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color,
aroma y sabor de los productos.
El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles
bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no
pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas
deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de
18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de
hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
Existen reacciones, como las de emparedamiento no enzimtico, que pueden
desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua,
pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de
oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de
agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el
envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados
resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los
mostrados en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor
calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcido en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que
pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades,
como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos,
productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los
lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos
en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las
fotografas 8 a 12.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la
localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las
caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en
pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un
producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para
mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y
textura adecuados.
Conservacin mediante la adicin de azcar: La adicin de azcar se usa
fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto
involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta
que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para
lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de
azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en
cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario
agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o
ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto
nivel de pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el
azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y
glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor
solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este
proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la
disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los
microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia
de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco
en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias
qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que
impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera
alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.
Conservacin mediante regulacin del pH:La mayor parte de los alimentos
podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio
tiene un Ph menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y
hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el Ph mediante la
produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico
como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de
100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala,
incluso a escala artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo
muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y
otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el
mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera
de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable
sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la
fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de
microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural
en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en
condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es
necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo
volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de
anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico
posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser
no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.
2.3 LISTADO DE ANLISIS.
Anlisisosmticos: extraccin de protenas.
Anlisis inorgnico cualitativo: Marcha analtica: cationes y aniones
especficos.
MARCHAS ANALITICAS DE CATIONES: cuando se considera la
identificacin, en especial de compuestos inorgnicos, conviene recordar
que algunos elementos, segn su distribucin en la tabla peridica,
tienen propiedades similares; tambin se presentan casos en los cuales
pueden ocurrir enmascaramiento, que hace difcil encontrar pruebas
especficas para su identificacin. Por esta razn, es necesario realizar
separaciones en forma organizada. Estos esquemas se conocen como
marchas analticas o marchas sistemticas, cuya finalidad es tener
grupos reducidos de especies en los cuales la reaccin de la especie
para identificar sea especfica. Anexo A.

Imagen 1: Calcinacin de la muestra


Imagen 2: Transferencia de crisol a beaker de la muestra

Imagen 3: Muestra De Materia Prima Calcinada

Imagen 4: Centrifugacin de la muestra

Anlisis orgnico cualitativo:
- Anlisis elemental ( C,N,S,O,P)
- Pruebas de solubilidad

Anlisis qumico cualitativo convencional:
- Cenizas
- Fibra
- Humedad
- Grasa
- Protenas
- Azucares reductores
- Azucares totales
- Minerales
- Microbiologa
Anlisis instrumental:
- Minerales(por absorcin atmica a. a)
- Anlisis funcional por infrarrojo(ir)

Anlisis microbiolgico
(Ensayos producto terminado)

- cromatografa de gases
- cromatografa liquida de alta resolucin(hplc)
- % cido actico.
ALCOHOLES EN LA MATERIA PRIMA

Presencia de alcoholes en la materia prima
Tabla 2: Tabla de toma de datos (presencia/no presencia de alcoholes)

ALCOHOLES
ACIDO
NITROCROMICO
VANADATO
OXINA
ANHIDRIDO
CROMICO
ENSAYO
DE LUCAS
PRIMARIOS X X X X
SECUNDARIOS X X X X
TERCIARIOS X X X X

La tabla nmero 2 presenta el anlisis de alcoholes en la zanahoria, las 4
pruebas realizadas dieron negativas lo que descarta la presencia de
alcoholes en la materia prima seleccionada.
Este resultado se da, ya que en la composicin qumica de la zanahoria
existe una mnima presencia de alcoholes, por esta causa no se demostr
por los mtodos de anlisis cualitativo de alcoholes.
DETERMINACIN DE ALDEHIDOS Y CETONAS EN LA MATERIA PRIMA
En la materia prima tambin se efectuaron los anlisis qumicos cualitativos con
nfasis en la presencia de aldehdos y cetonas, estos anlisis se hicieron
haciendo uso de diferentes mtodos los cuales se describirn a continuacin
Ensayo con 2,4 dinitrofenil hidracina: Los compuestos carbonilicos
reaccionan con hidracinas para producir hidrazonas; en este ensayo se usa la
2,4 dinitrofenil hidracina, que es mas reactiva y da como compuestos slidos
con punto de fusin definido, que sirven como derivados
Con las cetonas:
R-CO-R + H
2
NNHC
6
(NO
2
)
2
RRC=NNHC
6
H
3
(NO
2
)
2
+ H
2
O
Con los aldehdos:
R-C=O + H
2
NNHC
6
(NO
2
)
2
R-C=NNHC
6
H
3
(NO
2
)
2
+ H
2
O
H H
Ensayo con el reactivo de tollens: El reactivo de Tollens tiene un ion
complejo de plata amoniacal, que se reduce a plata metlica, en presencia de
compuestos como aldehdos, azucares, polihidroxifenoles, que son fcilmente
oxidados
2Ag (NH
3
)
2
NO
3
+ R-CHO + 3 NaOH R-COONa + 2NH
3
+ 2NaNO
3
+ 2 NH
4
OH + 2
Ag

Ensayo con el reactivo de schiff: El reactivo de Schiff es clorhidrato de
p-rosanilina decolorado con cido sulfuroso, que reacciona con los aldehdos
produciendo un colorante purpura
La coloracin obtenida no es la misma que la del clorhidrato de p- rosanilina
porque es un colorante diferente.
Ensayo con el reactivo de fehling: El reactivo de Fehling consta de dos
soluciones A y B, que se mezclan a partes iguales en el momento de usarse;
se dispone as del ion cprico en medio alcalino, que oxida los aldehdos pero
no las cetonas
Solucin A: solucin de sulfato cprico (34,6 g de CuSO
4
. H
2
O en 500 mL de
agua)
Solucin B: tartrato sdico potsico (sal de Rochelle) (173 g) y NaOH (70 g)
en 500 mL de agua
Cuando se mezclan se obtiene un complejo cupro tartrico en medio alcalino
Ensayo del haloformo (yodoformo): Si en la lista de compuestos probables
existe una sustancia que tenga en su estructura esta configuracin: CH
3
-CO- a
que la pueda dar al ser tratada con hipoyodito alcalino, debe hacerse el ensayo
del yodoformo, con el objeto de descartar o afirmar dicho compuesto
RESULTADOS EN LA MATERIA PRIMA DETERMINACION DE ALDEHIDOS
Y CETONAS
Los compuestos carbonlicos (aldehdos y cetonas) pueden reconocerse por
sus reacciones de adicin nucleofilica; entre ella las ms usadas en el
laboratorio son: reaccin con 2,4 dinitrofenil hidracina; adicin de bisulfito de
sodio; formacin de semicarbazonas (para derivados) y formacin de oximas
(para derivados).
Para la determinacin de aldehdos y cetonas en la materia prima se utilizaron
los siguientes mtodos: ensayo con 2-4 dinitrofenilhidrazina, ensayo con el
reactivo de Fehling, ensayo con el reactivo de Tollens, ensayo con el reactivo
de Schiff y prueba del haloformo (yodoformo)
ENSAYO CON 2-4 DINITROFENIL HIDRAZINA
Los compuestos carboxlicos reaccionan con hidracinas para producir
hidrazonas; en este ensayo se usa la 2-4 dinitrofenilhidrazina, que es mas
reactiva y da compuestos slidos con punto de fusin definido, que sirven como
derivados.
El procedimiento aplicado esta descrito en el diagrama de flujo (ver anexo)
Reaccin con las cetonas:
R-CO-R + H
2
NNHC
6
H
3
(NO
2
)
2
RRC=NNHC
6
H
3
(NO
2
)
2
+ H
2
O
Reaccin con los aldehdos:
R-C=O + H
2
NNHC
6
H
3
(NO
2
)
2
R-C=NNHC
6
H
3
(NO
2
)
2
+ H
2
O
H H
ENSAYO CON EL REACTIVO DE FEHLING
El reactivo de Fehling consta de 2 soluciones A y B, que se mezclan a partes
iguales en el momento de usarse; se dispone as de ion cprico en medio
alcalino, que oxida los aldehdos pero no las cetonas. (Anexo...)
SOLUCIONES DEL REACTIVO
El reactivo consta de dos soluciones:
Solucin A: solucin de sulfato cprico (34.6 g de CuSO
4
.H
2
O en 500 mL de
agua)
Solucin B: tartrato de sodio y potasio (sal de Rochelle; 173 g) y NaOH (70 g)
en 500 mL de agua



Reacciones:


+ NaOH + R-CHO H
2
O + R-COONa + Cu
2
O+ 2

ENSAYO CON EL REACTIVO DE TOLLENS
El reactivo de Tollens contiene un ion complejo de plata amoniacal, que se
reduce a plata metlica, en presencia de compuestos como aldehdos,
azucares, polihidroxifenoles que son fcilmente oxidados (ver anexo.....)
Reacciones:
2 Ag (NH
3
)
2
NO
3
+ R-CHO + 3 NaOH R-COONa + 2NH
3
+ 2 NaNO
3
+2NH
4
OH + 2 Ag

ENSAYO CON EL REACTIVO DE SCHIFF
El reactivo de Schiff es clorhidrato de p-rosanilina decolorado con cido
sulfuroso que reacciona con los aldehdos formando un compuesto purpura. La
coloracin obtenida no es la misma para el clorhidrato de p-rosanilina porque
es un colorante diferente. (Ver anexo...)
Reaccin:


+ H
2
SO
4
HCl +




2 SO
2

PRUEBA DEL HALOFORMO (Yodoformo)
El ensayo tiene como nombre general del haloformo ya que es posible hacerlo
para obtener cloroformo, bromoformo y yodoformo; sin embargo se prefiere el
ltimo por ser este un slido amarillo de olor caracterstico. (Ver anexo...)

En la materia prima solo fue detectable el mtodo con el reactivo de Fehling,
con el resto de pruebas no presento los resultados esperados.

Tabla 3: Resultados pruebas de presencia de aldehdos y cetonas
REACTIVO DE PRUEBA

TOLLENS 2,4
DINITROFENIL
HIDRACINA
FEHLING SCHIFF YODOFORMO
RESULTADO NO
DETECTABLE
NO
DETECTABLE
DETECTABLE NO
DETECTABLE
NO
DETECTABLE

Podemos observar que el nico mtodo que fue detectable es el del
procedimiento con el reactivo Fehling, que es para azucares reductores


1.10 PRETRATAMIENTO.

Cul es el pre tratamiento que se le debe hacer a la materia prima para
ponerlas a fermentar?
El cido actico tambin conocido como cido metilencarboxlico, se puede
encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el
vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. El vinagre es
definido como un lquido ajustado para el consumo humano, producido por
materias primas de origen agrcola, que contienen almidn y azcares, por un
proceso de doble fermentacin (alcohlica y actica) y conteniendo una
cantidad especfica de cido actico, por lo general, en las frutas existe azcar
en forma de fructosa y esta puede ser utilizada para la produccin de licores o
como sustrato para la produccin de energa en hongos y bacterias. Este
mecanismo se llama fermentacin alcohlica, y consiste en transformar azcar
en etanol (alcohol). Uno de los organismos representativos de este proceso es
el hongo unicelular Saccharomycescerevisiae o levadura de la cerveza (o el
pan). en la preparacin del acido actico a partir del maracuy existen varias
etapas una de estas etapas se denomina etapa de fermentacin actica en
donde el mosto alcohlico se transforma en acido actico y agua por accin de
las bacterias acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele
tener entre 5 a 6% de cido actico y presentar un aroma suave afrutado
caracterstico de su materia prima empleada.
Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero
Clostridium, pueden convertir los azcares en cido actico directamente, sin
usar etanol como intermediario.
El cido actico actualmente es producido por sntesis y por fermentacin
bacteria.



Tratamiento con acetobacter
Para poder utilizar correctamente cualquier tipo de acetobacter en funcin de la
obtencin de vinagre, es importante tener en cuenta tanto caractersticas de
nuestra materia prima, del acetobacter y la posibilidad de disponibilidad de la
cepa del acetobacter, teniendo cuenta lo anterior realizamos varias
investigaciones las cuales nos brindaron el acetobacterms idneo para la
realizacin de nuestro acido actico; segn lo cual el microorganismo ms
conveniente para realizar la fermentacin
esel,Gluconacetobacterdiazotrophicus, que es un endfitode caa de
azcarcon frecuencia enlas plantas que crecenen zonas agrcolas
dondelaentradade fertilizantes nitrogenadoses baja. Este microorganismo tiene
la capacidad de absorber oxigeno, para producir a partir delacido etlico el
acido actico, adems es fcil de conseguir ya que la caa de azcar es un
producto de alta produccin y cosecha en Colombia.
Preparaciones de mosto
Una vez exprimidos los maracuys, este material fibroso pasa por una seccin
donde se aplica agua para la mxima extraccin de los azucares. Como
resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de
azucares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para
fermentacin. Luego se agrega la levadura en el que viene el microorganismo
responsable del proceso el cual se adata con un da de anterioridad.
La formulacin consiste en mezclar las mieles de agave, mnimo 51% con un
preparado de otras mieles no ms del 49% para posteriormente ser
fermentadas.
Microorganismos
Acetobacter actico, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con
un porcentaje de cido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o
malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido
actico. El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino,
cerveza, malta de cebada) y mtodo de produccin. Tradicionalmente, el
vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual
se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El
vinagre de vino se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as
como vinagre de vino de mayor consumo y produccin mundial. Vinagre de
vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. En muchos
pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos
qumicos para producir acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del
butano u oxidacin del acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido
actico en volumen.
DIAGRAMA 1: Diagrama de bloques de proceso

Hidratos de carbono
de la pulpa




Alcohol etlico
Condiciones
aerbicas
( Presencia de aire)


cido actico



Dixido de carbono

Agua





PREPARACIN DEL MOSTO
Una vez exprimidos los maracuys, este material fibroso pasa por una seccin
donde se aplica agua para la mxima extraccin de los azucares. Como
resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de
azucares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para
fermentacin. Luego se agrega la levadura en el que viene el microorganismo
responsable del proceso el cual se adata con un da de anterioridad.
La formulacin consiste en mezclar las mieles de agave, mnimo 51% con un
preparado de otras mieles no ms del 49% para posteriormente ser
fermentadas



RELACIN PULPA AGUA
Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un da de
anticipacin para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminacin, luego se
la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servir para
diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como
regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar
correctamente, debido a las caractersticas cidas de las mandarinas, el
bicarbonato de sodio va neutralizando parte del cido ctrico excesivo.
LISTADO DE MICROORGANISMOS
Acetobacteracti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un
porcentaje de cido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta
como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido actico.
El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino,
cerveza, malta de cebada) y mtodo de produccin. Tradicionalmente, el
vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual
se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El
vinagre de vino se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as
como vinagre de vino de mayor consumo y produccin mundial. Vinagre de
vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. En muchos
pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos
qumicos para producir acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del
butano u oxidacin del acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido
actico en volumen.

DONDE SE CONSIGUE ESTE MICROORGANISMO
La produccin de alcohol y vinagre se realiza mediante tcnicas
biotecnolgicas que han sido utilizadas por la humanidad desde hace ms de 6
.000 aos. La produccin de vinagre representa un procedimiento
biotecnolgico moderno en el que el elemento principal es la construccin de
un fermentador o birreactor que trabaja alimentando vino de forma continua. En
el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del gnero
ACETOBACTER, las cuales llevan a cabo la oxidacin del etanol a cido
actico.Bacterias cido Acticas: Estas estn relacionadas con la alteracin de
los vinos y especialmente el Acetobacterpasteurianus. Ya que producen el
avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.
ES O NO PATGENO:la bacteria acetobacterno es una bacteria
patgena.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO Y REPRODUCCIN
Es un incremento en el nmero de clulas o aumento de la masa microbiana.El
crecimiento es un componente esencial de la funcin microbiana, ya que tiene
clula individual tiene un periodo de vida determinado en la naturaleza y la
especie se mantiene solamente como resultado del crecimiento continuo de la
poblacin celular.
TEMPERATURA
Gnero de bacterias aerbicas, que transforman el etanol primero en
acetaldehdo y luego en cido actico. Estas bacterias se desarrollan con
facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de
dixido de azufre y abundante presencia de oxgeno.
El crecimiento de acetobacter en el vinagre puede suprimirse con efectiva
desinfeccin, haciendo completa exclusin de aire del vinagre almacenado.
pH
Las acetobacterias o bacterias del cido actico comprenden un grupo de
bacilos Gram negativos, mviles y aerbicos, que realizan una oxidacin
incompleta de alcoholes, produciendo una acumulacin de cidos orgnicos
como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce cido
actico, de ah deriva el nombre corriente con el que se conocen estas
bacterias. Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta tolerancia
a la acidez, la mayora de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta
tolerancia al cido resulta esencial para que un organismo produzca grandes
cantidades de cido. Las bacterias del cido actico son un conjunto
heterogneo, que comprende organismos con flagelacin pertrica o polar. El
grado de acidez del vinagre se podr determinar, de modo aproximado, a partir
del pH, relacionando ste con la constante de ionizacin del cido (k
a
= 1,8
10
-5
), fcilmente programable en una hoja de clculo.

1. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIN
DE LOS ENSAYOS Y EL PROCESO QUMICO.

3.3. PLANDE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN
PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO.
ANALISIS PARA LA MATERIA PRIMA
En esta etapa del producto se determinan los cationes principales como lo son:
Calcio (Ca)
Hierro (Fe)
Magnesio (Mg)
Sodio (Na)
Potasio (K)
El mtodo para la determinacin de los mencionados cationes que estn
presentes en la zanahoria son determinantes por cromatografa de alta
definicin por la mnima cantidad contenida en el material.
Minerales presentes por cada muestra de 100 gramos (g)








Los carbohidratos presentes en la zanahoria:
Carbohidratos 100g de muestra
Glucosa (g) 2,02
Fructosa (g) 1,88
Galactosa (g) 0,00
Sacarosa (g) 2,99

La presencia de estos carbohidratos se determina por el proceso lugol
(solucin de yodo molecular I
2
, y yoduro de potasio, KI en agua destilada) que
cuando hay alguna azcar simple colorea violeta la solucin.
3.3.1. ANALISIS DEL PRODUCTO EN PROCESO Y TERMINADO
Los parmetros a determinar en el mosto es: Temperatura, pH, azucares,
alcohol, acido actico.
Temperatura: este parmetro es importante en el mosto ya que al empezar la
fermentacin de las azucares simple necesitan microorganismos que deben
tener una temperatura adecuada para su supervivencia, produccin y eficacia
del proceso; en este proceso se trabajan acetobacterias ya que el objetivo de
este es que se produzca acido actico.
pH: se debe determinar ya que las acetobacterias deben estar a un pH
determinado para que estas sobrevivan y que su produccin sea eficaz.
Minerales 100 mg de muestra
Calcio (mg) 27,24
Hierro (mg) 0,47
Fsforo (mg) 19,00
Magnesio (mg) 11,24
Zinc (mg) 0,28
Selenio (g) 1,30
Sodio (mg) 61,00
Potasio (mg) 321,00
Yodo (mg) 6,53
Azcares: los azucares se deben determinar ya que ese es el alimento de las
acetobacterias y ese es el material a transformar y por este se identifica la
etapa y el avance del proceso, este se puede determinar por el proceso lugol.
Alcohol: se identifica para verificar el estado del proceso y de las
acetobacterias ya que este es el producto de transformar las azucares por
medio de los microorganismos mencionados, este se puede determinar por
fotometra.
cido actico: el cido actico es para identificar la parte final del proceso ya
que cuando est el punto ms alto de cido y en presencia de acetobacterias
se pondr en reversa el proceso. Este se puede identificar por medio de una
titulacin as hallando la concentracin.



ANEXOS
Anexo A. flujo grama de determinacin de cationes en la zanahoria.
GRUPO 2
SOLUCION DE
CENIZAS DE
ZANAHORIA
HIDROXIDO DE
AMONIO
ACIDO NITRICO
AGREGAR EN
UN TUBO DE
ENSAYO
5ml
2 ml
PRECIPITADO? SI SEPARAR NO
PRECIPITADO SOLUCION
CENTRIFUGAR
AGREGAR
NaOH
PRECIPITADO NO SOLUCION
AGREGAR EN
UN TUBO DE
ENSAYO
1ml
AGREGAR EN
UN TUBO DE
ENSAYO
AGREGAR
TIOCIANATO
SULUCION
ROJA?
NO
SI
PRUEBA
NEGATIVA PARA
EL HIERRO
PRUEBA
POSITIVA PARA
EL HIERRO
SOLUCION DE
FERROCIANATO
1 ml
PRECIPITADO
AZUL?
NO
PRUEBA NEGATIVA
PARA HIERRO
PRUEBA
POSITIVA
PARA HIERRO
SI









Anexo B. flujo grama de prueba de alcoholes en la zanahoria.

PRUEBA DE ALCOHOLES



REACCIONES:
ROH + HNO3 + K2Cr2O7 ROOH + H2O (alcohol primario)
OH O
R-CH-R + HNO3 + K2Cr2O7 R-C-R + H2O (alcohol secundario)















REACCIONES:
C-OH + (NH4)4 V4O12 + C9H7NO ROOH + H2O (alcohol primario)
OH O
R-CH-R + (NH4)4 V4O12 + C9H7NO R-C-R + H2O (alcohol secundario)

R-C-OH + (NH4)4 V4O12 + C9H7NO COMPLEJO (COMPUESTO COLOREADO)





REACCIONES:
3 RCH2 OH + 4 CrO3 + 2 H2SO4 3 RCOOH + 9 H2O
+ 2 Cr2 (SO4)3
3 R2CHOH + 2 CrO3 + 3 H2SO4 3 R3CO + 6 H2O +
Cr2 (SO4)3









REACCIONES:
R2 CHOH + HCl ZnCl2 R2CHCl + H2O
R3COH + HCl ZnCl2 R3CCl + H2O (Insoluble)











Anexo C. Flujo grama de aldehdos y cetonas en la zanahoria.
DIAGRAMA DE FLUJO ENSAYO CON EL REACTIVO DE SCHIFF
ENSAYO CON EL
REACTIVO DE SCHIFF
Decolorar
clorhidrato de p-
rosanilina con
acido sulfuroso
Agregar 2 mL a un
tubo de ensayo
Aada 3 gotas del
compuesto
Dejar reposar por
10 minutos, no
calentar
Color vino-
purpura?
Prueba positiva
para aldehidos
si
Prueba negativa
para aldehidos
no




DIAGRAMA DE FLUJO ENSAYO CON EL REACTIVO DE FEHLING
Ensayo con el
reactivo deFehling
Preparacion del
reactivo
Consta de 2
soluciones; A y B
Solucin A:
solucin de sulfato
cprico
Solucin B:
tartrato sdico
potsico
Mezclar en partes
iguales
Se obtiene un
complejo
cuprotartarico en
medio alcalino
Tomar reactivo de
Fehling ( mezcla de
solucin A y B) en un
tubo de ensayo
Adicionar 10 mg
del compuesto
Colocar el tubo en
un bao de Mara
por 3 minutos
Precipitado amarillo
naranja?
Prueba positiva
para aldehidos
Prueba negativa
para aldehidos
no
si







ENSAYO CON REACTIVO DE TOLLENS
Ensayo con
reactivo de
Tollens
Preparacin del
reactivo
NaOH al
5%
AgNO3 al 5 % NH4OH 2N
Agregar NH4OH
hasta disolucin
del precipitado
2 gotas
1 mL
Agregue 30-50 mg
del compuesto en
un tubo de ensayo
Adicione 2 mL de
el reactivo
Agitar y dejar
reposar por 10
minutos
Ocurre
reaccion?
Colocar el tubo en
bao de agua a
35C durante 5
minutos
no
Espejo de plata si
Prueba positiva
Precipitado
negro?
Prueba positiva si
Prueba negativa
no







PRUEBA DEL HALOFORMO (YODOFORMO)
Prueba del
haloformo
(yodoformo)
Preparacin para
un litro de reactivo
200 g de KI
(yoduro de
potasio)
100 gramos de
yodo
Disolver en 800
mL de agua
Coloque 4 gotas
de la muestra en
un tubo de ensayo
Aada 5 mL de
dioxano y agitar
hasta disolucion
Agregue 1 mL de
NaOH al 10%
Agregar la solucion
yodo-yoduro de potasio
hasta que hay un exceso
(coloracion oscura)
Remover el
exceso de yodo
con NaOH al 10 %
y agitando
Llenar el tubo con
agua y dejar
reposar por 15
minutos
Precipitado
amarillo?
Prueba positiva
Prueba negativa



DIAGRAMA DE FLUJO ENSAYO CON DINITROFENIL HIDRAZINA
Ensayo con 2-4 Dinitro
Fenil Hidracina
Preparacion del
reactivo
Tomar 3 g de 2-4
dinitrofenil
hidrazina
Diluir en 15 mL de
acido sulfurico
Se aaden 20 mL
de agua y 70 mL
de etanol al 95%
agitacion
Agitar
vigorosamente y
filtrar si es
necesario
Disolver 2 gotas
del compuesto
con en 0.5 mL de
etanol al 95 %
Aadir 1 mL del
reactivo
Agitar fuertemente
Formacin del
precipitado
Formacin
inmediata?
no
Dejar reposar por
10 minutos
Color?
si
Amrillo naranja
o amarillo rojizo
Prueba positiva
fin



2. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.

2.1. IDENTIFICACIN DE MATERIALES Y ANALISIS QUIMICO.

Material volumtrico: estos instrumentos en la industria qumica son de gran
utilidad ya que son los que miden la cantidad de sustancia en su mayora
liquidas con un bajo nivel de erro y as garantiza una muy buena calidad de los
productos a elaborar; estos materiales se pueden dividir en dos tipos: aforado y
graduado
El material aforado es el que tiene una gran precisin ya que en este se
encuentra una medida exacta de un volumen determinado, este est
relacionado con el material y el mecanismo de la herramienta.
Material graduado est caracterizado porque tiene un volumen determinado y
este est dividido en sus valores mnimos de medida, este material se ve
afectado por el grosor de la herramienta.
Balanzas equipos muy utilizados en la industria farmacutica para la
determinacin de la cantidad de compuestos slidos, estos deben tener una
precisin adecuada, este material para ser calibrado debe constar de un
manual que es dado por la empresa fabricante, y est respaldado por una serie
de normas tcnicas que garantizan el proceso; estas determinan: el lugar, el
ambiente, la temperatura, el material que soporta el equipo, nivel y sitio dentro
del laboratorio.










GLOSARIO

Baln Volumtrico: El baln volumtrico (o matraz aforado) se emplea para medir
con exactitud un volumen determinado de lquido. La marca de graduacin rodea todo
el cuello de vidrio, por lo cual es fcil determinar con precisin cundo el lquido llega
hasta la marca.
Barmetro: Un barmetro es aquel instrumento utilizado para medir la presin
atmosfrica. La forma ms comn de realizarlo es utilizando un barmetro de
mercurio, que resulta ser un instrumento muy antiguo que data del ao 1643 cuando
fue creado por Torricelli.
Bureta: Es un tubo de vidrio graduado, generalmente de una capacidad de 25 50
mL, subdividida en dcimas de mL. Es usada para liberar una solucin en volmenes
moderadamente precisos y variable, apreciando hasta 0.1 mL.
Calibracin es simplemente el procedimiento de comparacin entre lo que indica un
instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de referencia con valor
conocido.
Cargas electrostticas: son cargas producidas por la frotacin, torsin,
rozamiento y cualquier movimiento y accin que remueva electrones de una
superficie y le den carga elctrica al mismo.
Celdas de carga: sensores utilizados en balanzas compuestos por una placa
metlica q se comprime o se relaja y que acciona unas galgas extenso
mtricas y esta lo que hacen es medir este valor y darlo en peso.
Cncavo: Se aplica a las superficies curvas que forman una cavidad. Las lentes
cncavas son ms delgadas en el centro que en el borde.
Convexo: Se aplica a las superficies curvas redondeadas hacia el exterior. Las lentes
convexas son ms gruesas en el centro que en el borde.
Display retro iluminado: dispositivo visual que tienen las pantallas de algunos
aparatos electrnicos como computadores, consolas porttiles, calculadoras,
balanzas, GPS, y dems
Exactitud: La exactitud de una medicin hace referencia a su cercana al valor que
pretende medir.
Funcin cuenta piezas: funcin con la que cuentan algunas balanzas
electrnicas; consiste en la medicin de un peso determinado y tomarlo como
unidad, para despus medir cantidades mayores y cuantificar por medio de
unidades el peso total.
Humedad (medida): esta se hace por medio de un dispositivo llamado
higrmetro; el cual utiliza materiales (cabello, algodn) que cambian su
dimensin con respecto a la humedad en el ambiente.
Irradiadores de calor: son aquellos elementos, dispositivos y/o aparatos que
puedan emitir calor y pasarlo a las balanzas que, por sus componentes y uso,
no deben recibirlo. Paravientos: estructura de aristas metlicas y cubierta de
vidrio, su funcin es excluir aire del medio de pesado ya que este incide en el
peso y proporciona fluctuaciones a la medicin de masa total.
Margen de Error: Es la imprecisin del numero obtenido en una medicin.
Matraz Aforado: Un matraz aforado se emplea para medir con exactitud un volumen
determinado de lquido.Los matraces se presentan en volmenes que van de
10 ml hasta 2 l. Su principal utilidad es preparar disoluciones
de concentracin conocida y exacta.
Metrologa: La Metrologa es la rama de la ciencia que se ocupa de las mediciones,
de los sistemas de unidades y de los instrumentos usados para efectuarlas e
interpretarlas. sta comprende los aspectos tericos y prcticos de las mediciones y
su incertidumbre en los campos de aplicacin cientfico, industrial y legal.
Pesa sustancias: existen dos tipos; el llamado zapatito (pesa sustancias),y el
pesa sustancias con tapa (o pesa filtros) para lquidos voltiles.
Pipeta; Recipientes de vidrio para medir volmenes, son de gran precisin. Las hay de
capacidades muy diferentes: 0'1, 1'0, 2'0, 5'0, 10'0.............. ml (las ms precisas miden
I). En cuanto a la forma de medir el volumen, podemos distinguir entre: graduadas:
sirven para poder medir cualquier volumen inferior al de su mxima capacidad.
Precisin: Proximidad de concordancia entre valores medidos obtenida por
mediciones repetidas de un mismo objeto, o de objetos similares, bajo condiciones
especificadas
Probeta: Tubo de cristal alargado y graduado, cerrado por un extremo, usado como
recipiente de lquidos o gases, el cual tiene como finalidad medir el volumen de los
propios
Producto Final: Es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias
primas, por lo que en el valor o costo final del producto est incluido el costo individual
de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.
Pureza: Es la cantidad de sustancia que cuantitativamente se ha determinado
que existe en una muestra dada de dicha sustancia.
Sesgo: El sesgo de las muestras es un tipo de error no muestra. El sesgo maestral se
refiere a una tendencia sistemtica inherente a un mtodo de muestreo que da
estimaciones de un parmetro que son, en promedio, menores (sesgo negativo), o
mayores (sesgo positivo) que el parmetro real.
Tara: funcin que poseen las balanzas para medir masas cuando se utilizan
recipientes para contenerlas, descartando la masa de este y midiendo la
cantidad real de masa
Tensin Superficial: La superficie de cualquier lquido se comporta como si sobre
esta existe una membrana a tensin. A este fenmeno se le conoce como tensin
superficial. La tensin superficial de un lquido est asociada a la cantidad de energa
necesaria para aumentar su superficie por unidad de rea.
Volumetra: La volumetra es la parte de la qumica que estudia todos los fenmenos
relacionados con el procedimiento analtico llamado titulacin Volumetra
TitrimetraTitulometra.
Zona inelstica: cuando se somete la balanza aun peso que supera su
capacidad las celdas de carga se tuercen y no vuelven a su posicin original
produciendo errores en la medicin. Cuando ocurre esto se dice que la celda
se ha llevado a una zona inelstica.










MARCO TERICO
Calibracin. Son un conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones
especificadas, la relacin entre los valores de magnitudes indicados por un
instrumento o sistema de medicin, o valores representados por una medida
materializada o un material de referencia y los correspondientes valores
aportados por patrones.
Precisin. Se refiere a la relatividad del conjunto de valores obtenidos de
mediciones repetidas de una magnitud. Cuanto menor es la relatividad mayor
ser la precisin.
Exactitud. Este tipo de magnitud se refiere a cun cerca del valor real se
encuentra el valor medido. Cuando expresamos la exactitud de un resultado se
expresa mediante el error absoluto que es la diferencia entre el valor
experimental y el valor verdadero.
Error de medicin. Se define como la diferenciaentre el valor medido y el valor
verdadero. Afectan a cualquier instrumento de medicin y pueden deberse a
distintas causas. Las que se pueden de alguna manera prever, calcular,
eliminar mediante calibraciones y compensaciones, se denominan
determinanticos o sistemticos y se relacionan con la exactitud de las
mediciones. Los que no se pueden prever, pues dependen de causas
desconocidas, o estocsticas se denominan aleatorios y estn relacionados
con la precisin del instrumento.
Desviacin estndar. Esta medida nos permite determinar el promedio
aritmtico de fluctuacin de los datos respecto a su punto central o media. La
desviacin estndar nos da como resultado un valor numrico que representa
el promedio de diferencia que hay entre los datos y la media. Para calcular la
desviacin estndar basta con hallar la raz cuadrada de la varianza.

Varianza. Con este tipo de medida se puede obtener la diferencia promedio
que hay entre cada uno de los valores respecto a su punto central (Media ).
Este promedio es calculado, elevando cada una de las diferencias al cuadrado
(Con el fin de eliminar los signos negativos), y calculando su promedio o media;
es decir, sumado todos los cuadrados de las diferencias de cada valor respecto
a la media y dividiendo este resultado por el nmero de observaciones que se
tengan. Si la varianza es calculada a una poblacin.

Medicin de volumen a travs del menisco. En la lectura de volmenes, por
incidencia de la tensin superficial los lquidos no forman superficies
horizontales con los materiales de vidrio que nos sirven para medir volmenes
como lo son las pipetas, probetas, buretas, stas forman superficie curvas,
denominadas meniscos. Estos Meniscos son cncavos o convexos,
dependiendo si el lquido moja o no las paredes del vidrio. Para tomar una
correcta medicin del lquido frente al menisco se deben tener en cuenta
diferentes caractersticas:
Figura 1. Forma de los Meniscos


(a) (b) (c)

a) Un lquido traslucido que nos genere un menisco convexo. Se debe leer
en este caso por sobre el nivel a que llega el liquido.(ver fig. 1)

b) Un lquido de color oscuro que nos genere un menisco cncavo debe
leerse por la parte superior del menisco.

c) Un lquido transparente se debe leer por la parte inferior del menisco, es
decir, tangente a la lnea de medida.

Materiales de vidrio. La mayora de los materiales de uso volumtrico estn
hechos en vidrios fabricados por boro silicato, este material les permite ser
resistentes al calor y a sustancias fuertes, estos materiales desde su
fabricacin se encuentran divididos en dos grandes subgrupos, materiales
volumtricos a y b:

Clase A. son los de alta precisin y exactitud, es decir, el material volumtrico
de la clase A/AS se encuentra dentro de los lmites de error del volumen fijados
por las normas DIN e ISO y puede ser certificado de conformidad segn la
norma DIN 12 600.

Clase B. son de menor jerarqua y se usan generalmente en Universidades o
centros de estudio, en otras palabras el material volumtrico de la clase B se
encuentra dentro del doble de los lmites de error de la clase A/AS fijados por
las normas DIN e ISO.

Limpieza del material de vidrio. La perfecta limpieza del material de vidrio que se
usa reviste una gran importancia en cualquier determinacin qumica.
Generalmente se limpian con una solucin de jabn o detergente usando un
cepillo o una escobilla si es necesario, enjuagando con agua y por ltimo con
agua destilada. Si no se logra con esto eliminar todas las contaminaciones, se
pueden emplear cidos, o soluciones de bases diluidas

Los instrumentos calibrados, tales como las pipetas o las buretas, exigen
medidas especiales para una limpieza adecuada. La medicin correcta de un
volumen solamente es posible cuando las superficies de las paredes interiores
estn libres de grasa, de tal manera que se forme siempre una pelcula
continua del lquido y no exista un mojado irregular. La realizacin de un
anlisis usando instrumentos no suficientemente limpios pierde todo el sentido,
ya que lleva a resultados de antemano falsos y a la necesidad de repetir el
trabajo.
Las balanzas tiene ciertos lineamientos que se deben seguir antes de
adquirirlas, esto con el fin de aprenderlas a usar teniendo en cuenta el facto de
su sensibilidad y muchas no pueden ser trasladadas de un lado a otro
continuamente por que pueden daarse, aunque existen unas de tipo porttil,
estas son ms pequeas y no se daan tan fcilmente, esto hace que sean
ms viables. Estas bsculas por ser digitales cuentan con una plataforma que
acarrea que el trabajo de pesar sea sencillo, al contrario de las balanzas
mecnicas. Vemos as que las bsculas de laboratorio son de una gran utilidad
ya que son capaces de cumplir con varias funciones que no se limitan al mbito
exclusivamente cientfico.




CLASES DE BALANZAS
BALANZA ANALTICA

Es una balanza muy utilizada ya que es altamente precisa gracias a que puede
mostrar cierta cantidad de nmeros equivalentes, que
otras balanzas no pueden mostrar.es de tal importancia
que en los laboratorios su presencia genera que se
pueda llevar a cabo la mayora de procesos analticos,
este tipo de balanzas presentan una gran variedad de
modelos que se acoplan a los diferentes tipos de
procesos para los que se necesitan, esto implica que los
modelos ms modernos sean ms precisos, y ms aptos
a los cambios que son imposibles de eliminar como los
cambios fsicos generados por el medio ambiente.
Fuente imagen:http://www.kern-sohn.com/es/shop/catalogo-203.html

Ubicacin de la balanza analtica : pera lograr un correcto resultado al
momento de medir un peso, es necesario que tenga una posicin en la cual no
le afecte indirectamente factores como la humedad, el aire, las vibraciones y la
luz, debido a que al ser tan sensibles se ven influencias de una u otra forma por
estos factores; es decir debe estar ubicada en un saln aparte en donde halla
solo una entrado y no hallan ventanas, debe estar apoyada sobre una
superficie lo ms rgida posible, esto evitara que afecte factores como la
presin y el vacio.
Condiciones del ambiente: como estas balanzas son tan sensibles es
importante que estn ubicadas en un lugar en donde la temperatura no vari
mucho, la humedad sea constante entre 45% y 60%, esto debe ser
monitoreado permanentemente, lo ms importante es que no deben ser
expuestas por ningn motivo a la luz solar, debido a que no deben ser
irradiadas por el calor ya que las altera significativamente y las puede llegar a
daar.

BALANZA ELECTRNICA
Este tipo de balanzas electrnicas funcionan por
medio de un sensor tambin conocido como celda
de carga que produce una variacin de resistencia
de acuerdo al aumento o disminucin de los pesos.
Dichas celdas de carga, son complejas y , cuentan
con una precisin mxima de 1 en 10.000, pero
gracias a la accin del funcionamiento electrnico la
precisin se modifica
Fuente
imagen:http://www.ruedamaquinaria.com/catalog/product_info.php?products_id
=839
Notablemente a 1 en 5.000.Asimismo, cuando la celda o sensor se utiliza en
descomunales procesos que hacen que funcione al lmite de su capacidad, es
de resaltar que las bsculas van a medir la fuerza ejercida por un objeto-sujeto
a la misma fuerza ejercida por la tierra.

Para este tipo de balanzas se debe tener un tipo de calibracin especfico, es
decir, no se trata de una decisin arbitraria. Por lo general, el mtodo que se
emplea para la calibracin de las balanzas electrnicas es el de comparacin a
estndares o patrones de carcter internacional, que a su vez son definidos de
masa,
BALANZA GRANATARIA
Esta balanza lleva a cabo el proceso de
comparar el peso del cuerpo con otro tipo
de cuerpo determinado, estos tipos de
pesos familiares son conocidos como
pesas, es decir, la funcin principal de la
balanza granataria es la de percibir
pesos y compararlos directamente con
otros pesos familiares o derivados de los
percibidos inicialmente, estas balanzas
tienen que ser tratadas con sumo cuidado, debido a que son bastante
costosas, hay que ser bastantemente cuidadosos al momento de terminar de
pesar, tenemos que volver a colocar la balanza completamente en cero(debido
a que no todas las balanzas funcionan igual, por eso hay infinidad de modelos),
tambin hay que tener en cuenta lo ms importante, que al momento de pesaje
la balanza debe estar completamente limpia.
Fuente imagen:http://www.iecsaenlinea.com/producto2.asp?prod=621
NORMAS TCNICAS RELACIONADAS CON LA CALIBRACIN DE
BALANZAS

NTC 2031 Instrumentos de pesaje de fundamento no automtico,
requisitos metrolgicos y tcnicos , ensayos: Esta norma nos da la temtica
en la que especfica los requisitos metrolgicos y tcnicos para los instrumentos de
pasaje de funcionamiento no automtico, incluye definiciones de construccin de un
instrumento, caractersticas metrolgicas de un instrumento, indicaciones y errores,
influencias y condiciones de referencia, ensayos de funcionamiento, errores
permisibles, diferencias permisibles en los resultados, patrones de verificacin, todas
estas especificaciones son supremamente esenciales al momento de utilizar esta
clase de instrumentos.
NTC 1848: Esta norma tiene los requisitos metrolgicos y tcnicos (principales
caractersticas fsicas) de las pesas. Incluye definiciones de alcance, aplicacin,
terminologa, smbolos, unidades nominales para las pesas, errores mximos
permisibles en la verificacin, forma, controles metrolgicos, requerimientos
metrolgicos, requerimientos tcnicos.

NTC- ISO 10012 Medicin de los sistemas de gestin -Los requisitos para
la medicin, procesos y equipos de medicin:Esta norma especfica los
requisitos genricos y proporciona orientacin para la gestin de los procesos de
medicin y para la confirmacin metrolgica del equipo de medicin utilizado para
apoyar y demostrar el cumplimiento de requisitos metrolgicos. Incluye definiciones
para objeto y campos de aplicacin, referencias normativas, responsabilidad de la
direccin, funcin metrolgica, gestin de los recursos, confirmacin metrolgica y
realizacin en los procesos de medicin, anlisis y mejora del sistema de gestin de
las mediciones, en la pagina 7,empiezan las especificaciones sobre los requisitos para
los procesos de medida, y los procesos de la medicin.
NTC ISO 9001:2000: Sistema de gestin de la calidad; Esta norma
internacional promueve la adopcin de un enfoque basado en procesos cuando
se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestin de la
calidad, para aumentar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de
sus requisitos.
Para que una organizacin funcione de manera eficaz, tiene que identificar y
gestionar numerosas actividades relacionadas entre s. Una actividad que
utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de
entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un proceso.
Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el
elemento de entrada del siguiente proceso.
La aplicacin de un sistema de procesos dentro de la organizacin, junto con la
identificacin e interacciones de estos procesos, as como su gestin, puede
denominarse como enfoque basado en procesos. en la pagina 14 en el punto
7.6 nos habla del control de los procedimientos y equipos de medicin.

NTC 2175 metrologa, material de vidrio para laboratorio. Buretas.
Requisitos generales. habla sobre, la temperatura estndar de referencia de
un bureta debe ser 20C, en su parte fsica la bureta debe traer el nmero de
su precisin volumtrica, nombre del fabricante, marca registrada, limite de
error,
Distintivo de la asociacin correspondiente, pas de origen temperatura de
referencia, tiempo de espera, ajuste y a que clase pertenece. Esta norma
tambin hace referencia al material, dimensiones, extremos, llaves de paso y
mecanismos similares, goteo en las llaves de paso, tubo de salida, tiempo de
vertido, tiempo de espera, graduacin y numeracin, trazos, secuencias de los
trazos, inscripciones, visibilidad de los trazos, los nmeros y las inscripciones.
Nos explica a profundidad sobre las generalidades de las buretas. (Anexo 1)
NTC 2176 metrologa, material de vidrio para laboratorio. Buretas para las
cuales no est especificado un tiempo de espera: en esta norma se especifica
sobre los mtodos de ensayo, los tiempos de variedad, formas de uso a partir
de mtodos de ensayo. (Anexo 2)
NTC 2321 metrologa, material de vidrio para laboratorio. Probetas
graduadas: esta norma expone tesis especificas sobre, bases de calibracin,
unidad de volumen, temperatura de referencia, clases de precisin, tipos,
series de capacidad, definicin de capacidad, precisin, construccin, material,
estabilidad, bases, bordes y pico de vertido, cuello y tapn, dimensiones,
graduacin y numeracin, lneas de graduacin, espacio entre las lneas de
graduacin, longitud de las lneas de graduacin, secuencia de las lneas de
graduacin, posicin de las lneas de graduacin, numeracin de las lneas de
graduacin, inscripciones, y visibilidad de las lneas de graduacin nmeros e
inscripciones. (Anexo 3)
NTC 2322 vidrio. Material de vidrio para el laboratorio. Balones
volumtricos de un solo trazo. Esta norma nos especfica sobre temperatura
de referencia, clases de precisin, series de capacidades, definicin de
capacidad, precisin, construccin, material, cuello, forma, tapn, dimensiones,
lnea de graduacin, inscripciones y errores mximos. (Anexo 4)
NTC 2452 material de vidrio para laboratorio. Material volumtrico de
vidrio. habla sobre, aparatos y materiales, balanza, termmetro, barmetro,
factores que afectan la precisin de los artculos volumtricos de laboratorio,
generalidades, temperatura, temperatura del recipiente, temperatura del liquido,
limpieza de la superficie del vidrio; ajuste del menisco, taraje, llenado, pesaje,
probetas, buretas, pipetas y pipetas hechas para contener. (Anexo 5)





DIAGRAMA DE FLUJO PARA CALIBRACION DE BURETA
Calibracin de
bureta
llenar secar
Helen Meyer
Pesar el elenmeyer
lavar
El menisco debe
estar en la lnea de
aforo
Depositar en helen
meyer
Repetir tres veces el
procedimiento, con
volmenes de 5, 10,
15, 20, 25 Ml.
Realizar los clculos
necesarios para la
calibracin de la
bureta
Promedio, media, desviacin
estndar, Valor de correccin,
volumen calculado, diferencia,
Xi-Xm, Xi-Xm^2, U relativa%, U
relativa.
Sacar grficos y observar la
incertidumbre dependiendo del
tipo de material, con el que
hallamos trabajado.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA CALIBRACION DE BALANZAS
CALIBRACIN DE
BALANZAS
El nivel se logra centrando una
burbuja sobre una escala visible en
la parte frontal de la base de la
balanza.
Verificar que la balanza est
nivelada. La nivelacin se logra
mediante mecanismos de ajuste
roscado, ubicados en la base de la
balanza
Comprobar el punto cero. Colocar en
cero los controles y liberar la
balanza. Si la escala de lectura no se
mantiene en cero, es necesario
Verificar y ajustar la sensibilidad. Esta se
reajusta siempre que se haya efectuado
algn ajuste interno. Se efecta con una
pesa patrn conocida
ajustar el mecanismo de ajuste de cero
que es un tornillo estriado ubicado en
posicin horizontal cerca al fulcro. Para
esto es necesario bloquear la balanza y
ajustar suavemente el citado mecanismo.
El proceso contina hasta que el cero
ajuste correctamente en la escala de
lectura.
. Confirmar el freno del platillo. Este se
encuentra montado sobre un eje
roscado que, cuando est bloqueada la
balanza, toca el platillo para evitar que
oscile. En caso de desajuste se debe
rotar suavemente el eje, hastaN que la
distancia entre el freno y el platillo sea
cero cuando la balanza est bloqueada.
Tipo de masa;
piezas simples
c) Colocar la
graduacin de
la dcada de
pesoinferior
en uno (1).
e) Ajustar el
punto cero.
b) Colocar un
peso patrn
en el platillo,
equivalenteal
rango de la
escala ptica
d) Liberar la
balanza.
f) Colocar
nuevamente la
graduacin de
la dcada
Bloquear la
balanza






RESULTADOS

Datos obtenidos
Vol. (mL)

Masa (g)

valor de
correccin
(mL/g)
volumen
calculado
(mL)
Diferencia
(mL)
5 4,897 1,0021 4,9069 0,0931
10 9,907 1,0021 9,9275 0,0725
15 15,043 1,0021 15,0749 -0,0749
20 20,040 1,0021 20,0821 -0,0821
25 25,053 1,0021 25,1059 -0,1059
Ds 13,17713 -0,0195

De acuerdo a la tabla se puede observar que los ltimos tres volmenes
tomados, estuvieron por encima del valor que en realidad necesitbamos, esto
se debe a la precisin de la persona que est haciendo las mediciones.

Para hallar la masa (g), se suman el peso del agua por cada volumen/por la
cantidad de datos, a este resultado se le resta el peso del Erlenmeyer:
=+ ((123,71+123,86+123,82)/3)-118,9







Resultados medidos en el laboratorio.
Calibracin de bureta












Se pude determinas que el volumen de 20mL, es el ms preciso mas no el ms
exacto. El ms exacto es el de 1o mL
Para hallar el promedio, se suman todos los datos y se dividen por la cantidad
de datos que se sumaron: 4,81+4,96+4,92= 14,75/3= 4,92
Anlisis de resultados. Mediante el procedimiento experimental podemos
identificar que nunca va a ser preciso ni exacto el volumen que tomemos en
cualquier recipiente de uso volumtrico, ya que las condiciones con las que
trabajamos en un lugar y momento determinado, no sern las mismas que en
otro, es decir que las condiciones con las que estemos trabajando sern
complejas y siempre van a variar; tambin influyen factores como lo son: la
temperatura, el peso del recipiente que estamos usando, el margen de error
con el que trabaja el recipiente, la densidad de la solucin y dems factores
que son inevitables.

Es fundamental que antes de tomar volmenes estemos completamente
seguros de que el material, que vallamos a usar este completamente limpio,
seco con el mnimo de impurezas presentes en el medio, de no ser de esta
manera nuestros volmenes pueden quedar mal medidos, y los resultados que
quiz, quisiramos obtener no sern los ms favorables.
Muestra de clculos.
Incertidumbre
TABLA 1 CALIBRACIN DE BURETA
Vol. Toma 1 (g) Toma 2 (g) Toma 3 (g) Promedio
5 4,81 4,96 4,98 4,92
10 9,87 9,87 10,16 9,97
15 15,19 14,99 14,95 15,04
20 20,00 20,16 20,00 20,05
25 25,11 25,12 24,97 25,07

xi-Xm
(xi-Xm)
^2
U
relativa
% U
relativa
0,1126 0,01266 0,0189 1,8868
0,0920 0,00846 0,0094 0,9434
-0,0554 0,00307 0,0063 0,6289
-0,0626 0,00392 0,0047 0,4717
-0,0865 0,00748 0,0038 0,3774
s2 0,00890



Para hallar xi-Xm, se toma la diferencia y se le resta el promedio de las
diferencias:
= (0, 0931)-(-0,0195):0,1126


Para hallar (xi-Xm) ^2, se eleva al cuadrado xi-Xm:

0,1126^2: 0,01266
Para hallar s2: se suman todos los resultados de (xi-Xm) ^2 y se dividen
por la cantidad de datos -1:
= (0,0189+0,0094+0,0063+0,0047+0,0038)/4: 0,00890

Para hallar s: se la saca la raz a s2:
=RAIZ (0,00890): 0,09434

Para hallar U relativa: se toma el valor de s y se divide por cada uno de
los volmenes:

=0,09434/5: 0,0189

s 0,09434
Para hallar % U relativa: se multiplica U relativa por 100:
0,0189*100=1,8868


Grfica (volumen VS incertidumbre relativa)
Grfica de
incertidumbre








Anlisis de datos. A partir de los datos obtenidos pudimos identificar que la
incertidumbre disminuye conforme aumenta el volumen, es decir que a mayor
volumen menor incertidumbre, esto tiene que ver mucho con el factor de que la
bureta esta aforada en 25ml, lo cual nos indica que es ms exacta tomando
volmenes que se asemejen ms a su aforo. Es claro, identificar que existen
mediciones ms precisas que otras, esto nos da a inferir que no todos tenemos
la misma capacidad para tomar volmenes, adems hay que tener en cuenta la
temperatura a la cual estbamos trabajando, porque esta, en el momento de la
correccin varia de terminantemente, de ah la variacin en el promedio de los
volmenes tomados, lo que nos afecta significativamente en la variacin de
nuestras incertidumbres; como la bureta es de tipo a es ms exacta, lo que nos
da a inferir que nuestros volmenes tuvieron que estar aproximados al volumen
real.


2. EJECUCIN DE ENSAYOS Y ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y
MICROBIOLGICOS.
2.1 DOCUMENTOS PARA ESTABLECER EL PLAN DE CALIDAD
(FORMATOS DILIGENCIADOS CON LA INFORMACIN OBTENIDA AL
Vol
(mL)
% U
relativa
5 1,8867
10 0,9433
15 0,6289
20 0,4716
25 0,3773
0
0.5
1
1.5
2
0 10 20 30
%

u

r
e
l
a
t
i
v
a

volumen mL
% U relativa
% U
IMPLEMENTAR EL PLAN DE CALIDAD EN EL LABORATORIO QUMICO
Y PLANTA DE PRODUCCIN DEL PROYECTO EN DESARROLLO.
(ANEXOS)
2.2 PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS GENERADOS EN EL
PROCESO QUMICO (ANEXO DE REGISTRO DE CLASIFICACIN DE
DISPOSICIN FINAL DE RESIDUOS GENERADOS EN LOS ENSAYOS.
ALISTAMIENTO)

2.3 DESCRIPCIN DE TOMA DE MUESTRA (REGISTROS DEL PROCESO
DE TOMA DE MUESTRA

Para la toma de muestra en la materia prima (zanahoria) se hace necesario
conocer con precisin la composicin de la misma y sus caractersticas en
cuanto a distribucin de los nutrientes en la misma, ya que las zonas de la
raz (corteza, corazn, pulpa) difieren los compuestos que sern
verificados en los anlisis
La toma de muestras en la materia prima est sujeta a los procedimientos
dispuestos en la NTC 756 de 1977 que establece:

El muestreo se efectuar al azar cuando se trate de ensayos de rutina o cuando
se van a determinar caractersticas especiales. Sin embargo, en algunos casos,
por ejemplo para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier
falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo selectivo, en cuyo caso, el
muestreo no debe ser al azar. NTC 756: muestreo de hortalizas, pag. 1

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

Preparacin del lote para el muestreo

El lote deber prepararse de tal forma que las muestras puedan tomarse sin
obstculos ni demora. La persona encargada del muestreo deber ser
debidamente autorizado y, si es necesario, tomar las muestras en presencia
de las partes interesadas.
Cada lote deber muestrearse por separado, aislando las porciones daadas
para ser muestreadas por aparte. Si se considera que el producto o la
remesa no son uniformes, se dividir en lotes uniformes y cada uno se
muestrear individualmente.



Extraccin de las unidades de muestreo

Las unidades de muestreo debern tomarse de diferentes sitios y niveles de
cada lote. Productos empacados: En caso de productos empacados en cajas
de madera, empaques de cartn o sacos, las unidades de muestreo debern
tomarse al azar de acuerdo con lo indicado en la Tabla 4:

Tabla 4: Determinacin del tamao de muestra para productos empacados*













*tabla tomada de la NTC 756
Productos a granel: Debern tomarse como mnimo cinco unidades de
muestreo por lote, teniendo en cuenta la masa total de acuerdo con lo indicado
en la Tabla 5:

Tabla 5: Determinacin del tamao de muestra para productos a granel*
Masa (peso) del lote, en
Kg
Masa (peso) total de las unidades
de muestreo, en Kg
hasta 200 10
201 a 500 20
501 a 1000 30
1001 a 5000 60
mayor a 5000 100 (mnimo)
*tabla tomada de la NTC 756


Preparacin de las muestras global y reducida.

La muestra global se obtiene reuniendo o mezclando las unidades de
muestreo; la muestra reducida se obtiene a partir de la muestra global, por
reduccin.
La muestra global o reducida que se destine para la determinacin de manchas
deber tomarse tan pronto como sea posible, con el fin de evitar cualquier
cambio en las caractersticas que se examinan.
Empaque, despacho y almacenamiento de las muestras para anlisis

Empaque: Las muestras para ensayo que no se examinan en el sitio debern
empacarse de modo que se asegure su conservacin, y enviarse a su destino
Nmero de empaques
similares que
constituyen el lote
Numero de empaques o
muestras (cada una
constituye una unidad de
muestreo) que deben tomarse
1 a 10 1
11 a 50 3
51 a 100 5
101 a 300 7
301 a 500 9
501 a 1000 10
ms de 1000 15 (mnimo)
lo ms pronto posible. Los recipientes que contienen las muestras debern
sellarse debidamente.
Marcado: Las muestras que se van a despachar debern marcarse en forma
legible e indeleble de manera que se evite la adulteracin. Deber indicarse la
siguiente informacin:

a) Designacin del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calidad
b) Nombre del vendedor
c) Lugar del muestreo
d) Fecha y hora del muestreo
e) Tamao de la muestra para anlisis
f) Marca de identificacin para el lote y para la muestra (nota de despacho,
nmero del vehculo y sitio de almacenamiento)
g) Nmero del informe del muestreo
h) Nombre y firma de la persona que tom la muestra
i) Si es necesario, la lista de ensayos que deben efectuarse.

2.4 REFERENCIA DEL PRINCIPIO DE ANLISIS (ANEXO)INSTRUCTIVOS
DE ENSAYO
2.5 ANLISIS DE LOS RESULTADOS QUMICOS CUALITATIVOS (clculos
informe)
2.6 PROCEDIMIENTOS DE ENSAYOS PARA MODIFICACIN Y ANLISIS
QUMICOS CUANTITATIVOS DE LA MATERIA PRIMA; EVALUANDO LA
CALIDAD DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS


La cuantificacin de los factores nutricionales de la zanahoria como son las
cenizas, extracto seco, fibra; por medio de tcnicas gravimtricas, son de vital
importancia para la obtencin de resultados especficos y confiables en la
elaboracin del balance de materia de un proceso de obtencin de acido
actico, arrojando relaciones entre material entrante al proceso y producto
obtenido, as determinando el equipamiento de la planta, rentabilidad de dicho
proceso.

























MARCO TERICO.

Gravimetra: Determinacin la cantidad proporcionada de
un elemento, radical o compuestopresente en una muestra, eliminando todas
las sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente
deseado en un compuesto de composicin definida, que sea susceptible de
pesarse.
Fibra:Parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en
el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total
en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un conjunto de
compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos,
oligosacridos, lignina y sustancias anlogas).

Extracto seco: Parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible
a travs de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.


Cenizas: Producto de la combustin de algn material, compuesto por
sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda
como residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado
el combustible y parte puede ser expulsada al aire como parte del humo.


Calcinacin: proceso de calentar una sustancia a temperatura elevada, pero
por debajo de su entalpa o punto de fusin, para provocar la descomposicin
trmica o un cambio de estadoen su constitucin fsica o qumica.


Reflujo: tcnica experimental de laboratorio para el calentamiento de
reacciones que transcurren a temperatura superior a la ambiente y en las que
conviene mantener un volumen de reaccin constante.


Digestin acida: Proceso por el cual en contacto con un acido fuerte las
molculas grandes de los alimentos, como lo son los almidones, se
descomponen en molculas simples que en este caso sera monosacridos.

Digestin bsica: Proceso por el cual en contacto con una base fuerte las
molculas grandes de los alimentos, como lo son las grasas, se descomponen
en molculas simples.

Carbonizacin: Proceso de calentamiento en donde la materia orgnica se
deshidrata y produce una serie de cambios qumicos.



Secado:Consiste en separar pequeas cantidades de agua u otro lquido de
un material slido con el fin de reducir el contenido de lquido residual hasta un
valor aceptablemente bajo.


Protocolos
Preparacin de la muestra










INICIO
1. Clasifique y rechace las unidades anormales o
alteradas
4. Pese 100g de la muestra y transfirala a una
licuadora.
3. Corte la parte carnosa en pequeas partes.
2. Pele abundante muestra













Determinacin de extracto seco.













7. Transfiera a un recipiente de muestra
previamente lavado y purgado
6. Licue por 2 minutos.
5. Adicione el mismo peso en agua.
8. corrija las precisiones posteriores teniendo en cuenta en
agua aadida.
INICIO
1. Pese 10g de arena de mar previamente
calcinada en una capsula de porcelana mediana.
2. Seque en estufa a 105C por dos horas.
3. deje enfriar en desecador por 30 minutos.
4. Pese la capsula con arena en balanza analtica.
Registre este
valor.
5. Adiciones 50g de muestra a la capsula con
arena.
6. Agite cuidadosamente con agitador de vidrio.
A
FIN













Determinacin de cenizas













7. Seque en estufa a 80C por 5 horas.
8. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.
9. Pese en balanza analtica.
10. Lleve a estufa por 30 minutos a 80C.
11. deje enfriar en desecador por 30 minutos.
12. Pese en balanza analtica.
FIN
INICIO
1. adicione 1mL de solucin de etanol-glicerol 1:1 al
extracto seco contenido en la capsula de porcelana.
2. Carbonice sobre llama de mechero.
3. Incinere a 550-570C en mufla por 2 horas.
4. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.
5. Pese en balanza analtica.
6. Incinere durante otros 15 minutos a la misma
temperatura.
A
FIN







Materiales y equipos determinacin de extracto seco y cenizas.

Tabla 6: Materiales Y Equipos De Extracto Seco Y Cenizas
Materiales Cantidad
Beaker 150mL. 1
Frasco lavador. 1
Agitador de vidrio + polica. 1
Vidrio de reloj. 1
Matraz aforado de 100mL. 1
Frasco de dilucin de 250mL. 1
Capsula de porcelana mediana. 2
Pinzas para crisol. 1
Pipeta graduada de 2mL. 1
Pipeteador. 1
Tringulos de porcelana. 1
Centros de ebullicin. 7
Beaker de 2L. 1
Probetas de 200mL. 3
Arena de mar previamente calcinada. 100g

Equipo Cantidad
Mufla. 1
Desecador grande. 1
Estufa. 1
Balanza analtica. 1
Licuadora. 1



7. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.
8. Pese en balanza analtica.
9. repita los pasos 6-7-8 hasta peso constante.
FIN
FIN
Determinacin de fibra


























INICIO
1. Pese 5g de fruta (sin cascara cuando aplique) previamente
secada.
2. Transfiera cuantitativamente a un baln de reflujo que contenga
centros de ebullicin.
3. Adicione 200mL de H2SO4 al 2,5 %.
4. Agite vigorosamente para desintegrar los grumos
persistentes.
5. Caliente a reflujo por 30 minutos.
6. Deje enfriar has temperatura 40-50C.
7. Filtre al vacio.
8. Lave el residuo con agua destilada
9. Transfiera cuantitativamente el filtrado al baln de reflujo que
contenga centros de ebullicin.
10. Adicione 200mL de NaOH al 2.5%.
11. caliente a reflujo por 30 minutos.
12. Deje enfriar a temperatura ambiente.
13. Filtre al vacio utilizando papel filtro previamente secado y
pesado.
14. Lave el filtrado hasta fin de alcalinidad.
A
A















Materiales determinacin de fibra.

Tabla 7: Materiales para determinacin de fibra
Material Cantidad
Motero + pistilo. 1
Equipos de reflujo esmerilados. 2
Mechero. 1
Maya de asbesto. 1
Base de mechero. 1
Equipos de filtracin al vaco. 1
Papel filtro grande. 2
Pinzas de refrigerante. 4
Manta de calentamiento. 1
Termmetro. 2
Papel tornasol rojo. 1


17. Pese en balanza analtica.
16. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.
15. Seque en estufa a 105C por 2 horas
18. Vuelva a secar a 105C por 15 minutos.
21. repita los pasos 18-19-20 hasta peso constante.
20. Pese en balanza analtica.
19. Deje enfriar en desecador por 30 minutos.
FIN
Resultados

Determinacin de extracto seco.
Tabla de resultados.
Tabla 8: Tabla de resultados de extracto seco
Ensayo 1. Ensayo 2.
Peso capsula + arena
secos + papel aluminio.
77,1970g 51,1690g
Peso capsula + arena
secos + papel aluminio+
zanahoria.

126,3601g

100,9039g
Peso de la capsula +
extracto seco.
80,3933g 54,4427g
Peso del extracto seco. 3,1963g 3,2737g
Peso capsula + cenizas. 76,8209 50,7944g
Peso cenizas. 0,2137g 0,2152g
Papel aluminio. 0,5898g 0,5898g

Anlisis de resultados.
Tabla 9: Anlisis de resultados

Resultados
Cenizas 0,8673%
Extracto seco 13,08%


Resultados de fibra.
Ensayo1 Ensayo 2
Cenizas 0,8693% 0,8653%
Extracto seco 13,00% 13,16%
Extracto seco Cenizas
Dato 1 13,00% 0,8693%
Dato2 13,16% 0,8653%
X 13,08 0,8673
S 0,1131 2,8284
Sx 0,1131 2,8284
Rango 13,57-12,06 13,0379-11,3033
Tabla 10: Tabla de resultados fibra
Ensayo 1 Ensayo 2
Muestra 5,0121g 4,9997g
Papel filtro seco 0,7724g 0,7692g
Papel filtro seco + fibra. 0,8226g 0,8242g

Fibra
Ensayo 1 Ensayo 2
1,0015% 1.0000%

Anlisis de resultados.
Tabla 11: Anlisis de resultado de fibra
Fibra
Dato 1 1,0015%
Dato 2 1,0000%
X 1,0007
S 0,0993
Sx 0,0993
Rango 1,4279-0,5735

Resultado
Fibra 1,0007%

2.7 DESCRIPCIN DEL AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DEL
MICROORGANISMO
PROCEDIMIENTOS PARA LA IDENTIFICACIN MICROBIANA
Frotis: Es la extensin que se realiza sobre un portaobjetos de una
muestra o cultivo con objeto de separar lo ms posible los
microorganismos, ya que si aparecen agrupados en la preparacin es
muy difcil obtener una imagen clara y ntida. Este frotis debe ser
posteriormente fijado al vidrio del portaobjetos para poder aplicar los
mtodos habituales de tincin que permiten la observacin al
microscopio de las bacterias sin que la muestra sea arrastrada en los
sucesivos lavados. La fijacin de una extensin bacteriana hace que las
bacterias queden inactivadas y adheridas al vidrio alterando lo menos
posible la morfologa y bacteriana y las posibles agrupaciones de clulas
que pudiera haber.
Realizacin de un frotis:
1. Colocar una pequea gota de agua en el centro de un portaobjetos
limpio. Es necesaria muy poca cantidad de agua, por lo que se puede
usar el asa de siembra, ya que en el extremo curvo de su filamento
queda retenida una mnima gota de agua, que resulta suficiente.
2. Flamear el asa de siembra, tomar, en condiciones aspticas, una
pequea cantidad del cultivo bacteriano en medio slido y transferirlo a
la gota de agua. Remover la mezcla con el asa de siembra hasta formar
una suspensin homognea que quede bastante extendida para facilitar
su secado.
Si la muestra se toma de un cultivo en medio lquido, no es necesario
realizar los dos primeros pasos ya que basta con colocar y extender una
gota de la suspensin bacteriana, que se toma con el asa de siembra,
directamente sobre el portaobjetos.
3. Esperar hasta que el lquido se evapore o acelerar su evaporacin
acercando el porta a la llama del mechero. En este caso hay que tener
mucha precaucin de no calentar demasiado el porta pues las clulas
pueden deformarse o romperse.
4. Por calor: Pasar tres veces el portaobjetos por la llama durante unos
segundos. Dejar enfriar el porta entre los pases.
5. Con metanol (para bacterias procedentes de medio lquido). Aadir unas
gotas de metanol sobre la extensin completamente seca. Golpear el
portaobjetos por su canto con cuidado contra la mesa de trabajo para
retirar de inmediato el exceso de metanol. Esperar a que el metanol se
evapore completamente.
Una vez realizado el frotis y fijadas las bacterias, las preparaciones pueden ser
observadas al microscopio, aunque carecen de contraste. Lo normal es
continuar con el proceso de tincin.
Tincin de Gram: es un tipo de tincin diferencial empleado en
microbiologa para la visualizacin de bacterias, sobre todo en muestras
clnicas. Debe su nombre al bacterilogo dans Christian Gram, que
desarroll la tcnica en 1884. Se utiliza tanto para poder referirse a la
morfologa celular bacteriana como para poder realizar una primera
aproximacin a la diferenciacin bacteriana, considerndose Bacteria
Gram positiva a las bacterias que se visualizan de color moradas y
Bacteria Gram negativa a las que se visualizan de color rosa o rojo o
grosella.
Curva de crecimiento:
1. Fase de adaptacin: es donde los microorganismos Cubrir el frotis con
abundante colorante y dejarlos actuar durante el tiempo que indique el
protocolo de cada tincin concreta. Suele oscilar entre 1 y 5 minutos. En
ocasiones el colorante tie slo en caliente, por lo que el tiempo que
dure su actuacin se deber sostener el portaobjetos con unas pinzas
sobre la llama del mechero para que humee el colorante, pero teniendo
mucho cuidado de que no llegue a hervir ya que se producira la
destruccin de las clulas.
2. Lavar la preparacin con agua para eliminar el colorante. Esta operacin
se realiza inclinando el portaobjetos y aplicando el chorro de agua en su
parte superior de manera que resbale sobre el frotis, pero sin que vaya
dirigido directamente sobre l, pues podra arrastrar parte del frotis
consigo. Eliminar la mxima cantidad de agua de los portaobjetos
golpendolos por su canto con cuidado contra la superficie de la mesa
de trabajo.
3. Secar el porta presionando entre dos papeles de filtro, pero en ningn
caso se debe frotar el porta.
4. Observar la preparacin al microscopio llegando hasta el mximo
aumento. Si se quiere montar de forma definitiva no se debe usar ahora
el aceite de inmersin.
Gram positivas: Son aquellas bacterias que se tien de azul oscuro o
violeta por la tincin de Gram: de aqu el nombre de "Gram-positivas" o
tambin "grampositivas".
1
Esta caracterstica est ntimamente ligada a
la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de
organizacin bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias,
y cuando se tratan como taxn se utiliza tambin el nombre de
Posibacteria.
La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana
citoplasmtica y una pared celular compuesta por una gruesa capa de
peptidoglicano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana
citoplasmtica mediante molculas de cido lipoteicoico.
Gram negativas: Son negativas" o tambin "gramnegativas".
1
Esta
caracterstica est ntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular,
por lo que refleja un tipo natural de organizacin bacteriana. Son uno de los
principales grupos de bacterias y cuando se tratan como taxn se utiliza
tambin el nombre de Negibacteria. Las restantes son las bacterias Gram
positivas.
Las bacterias Gram-negativas presentan dos membranas lipdicas entre las
que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano, mientras que las
bacterias Gram-positivas presentan slo una membrana lipdica y la pared de
peptiglicano es mucho ms gruesa. Al ser la pared fina, no retiene el colorante
durante la tincin de Gram.
Fase de adaptacin: los microorganismos adquieren un nuevo metabolismo
en las nuevas condiciones ambientales para iniciar su fase exponencial.
Fase exponencial: Es el rango de tiempo en donde la velocidad de
crecimiento de los microorganismos es mxima y el tiempo de generacin es
mnimo, en esta fase los microorganismos consumen con alta velocidad los
nutrientes del medio.
Fase estacionaria: tiempo en donde se incrementa el nmero de
microorganismos, estas desarrollando el metabolismo diferente al de la fase
exponencial y durante ella se produce una acumulacin y liberacin de
metabolitos.
Fase de muerte: en esta se produce una reduccin del nmero de bacterias
visibles en el cultivo.

Bacterias
Son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos pocos
micrmetros (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y
diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras
(bacilos) y hlices (espirilos). Las bacterias son
procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las
clulas eucariotas (de animales, plantas, hongos,
etc.), no tienen el ncleo definido ni presentan, en
general, orgnulos membranosos internos.
Generalmente poseen una pared celular
compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias
disponen de flagelos o de otros sistemas de
desplazamiento y son mviles.
Esterilidad: Es un mtodo del control del crecimiento microbiano que involucra
la eliminacin de todas las formas de vida, incluidos virus y esporas. Es un
trmino absoluto que implica la prdida de la viabilidad mediante la destruccin
de todos los microorganismos contenidos en un objeto, rea especfica o
Imagen 5: Curva de crecimiento bacteriano
Imagen 6: Escherichiacoli, aumentada
15.000 veces
sustancia, acondicionando de tal modo la posterior propagacin o
contaminacin a otros objetos o al medio ambiente.
Cabina de flujo laminar: Su principal funcin es la de mantener una rea libre
de partculas contaminantes, esta rea normalmente se conoce como zona de
trabajo y es la que debe permanecer estril, all se manipulan y se realizan los
procedimientos requeridos que el laboratorio desarrolle en su momento.
Para lograr que la zona de
trabajo est libre de
contaminacin el flujo de
aire debe ser laminar y sin
turbulencias para poder
retener las partculas
contaminantes y asegurar
que sta zona sea estril.
Este proceso se logra
gracias a que las cabinas
de flujo laminar vienen
provistas de una turbina
que fuerza el paso del aire
a travs de un medio
filtrante especial
denominado filtro HEPA,
ste filtro se sita acorde al modelo de cabina, puede ir ubicado en la pared
frontal produciendo un flujo laminar horizontal o ubicado en el techo y producir
un flujo laminar vertical, este filtro HEPA tiene una eficiencia del 99,999% y
retiene partculas de un tamao superior a 0,3 m. Adicionalmente para lograr
esto se tiene en cuenta el rea de filtracin y espesor que posee el filtro, as
como la velocidad constante del aire producido por la turbina.

PROCEDIMIENTO
Conectar a una fuente de energa
Poner en marcha la cabina durante 5-10 minutos, a fin de purgar los
filtros y "lavar la zona protegida.
Comprobar que el manmetro situado en la parte superior del frontal se
estabiliza e indica la presin adecuada
Apagar la luz ultravioleta (si estuviera encendida) y encender la luz
fluorescente.
Limpiar la superficie de trabajo con un producto adecuado (por ejemplo,
alcohol etlico al 70%).
En cada practica con la cabina se recomienda el lavado minucioso de
manos y brazos, as como la utilizacin de bata, guantes de ltex y
mscara
MANIPULACIN
Imagen 7: CABINA DE FLUJO LAMINAR
Todo el material a utilizar (y nada ms) se sita en la zona de trabajo
antes de empezar. De esta forma se evita tener que estar continuamente
metiendo ysacando material durante el tiempo de operacin
Colocar el material contaminado lejos del no contaminado
Segn el tipo de manipulacin y el modelo de la cabina, la zona de
mxima seguridad dentro de la superficie de trabajo vara. En general,
se recomienda trabajar a unos 5-10 cm por encima de la superficie y
alejado de los bordes de lamisma. Se tendr cuidado de no obstruir las
rejillas del aire con materiales o residuos
Cuando haya que introducir nuevo material a la cabina, debe dejarse un
tiempo prudencial de 2 a 3 min. Para que no afecte el flujo de aire.
Evitar actividades que puedan perturbar el flujo de aire en la cabina
Cuando deban emplearse asas de platino es aconsejable el incinerador
elctrico o, mejor an, asas desechables
Si la cabina est emitiendo un sonido de alarma se parara su uso
En caso de vertido accidental, deber limpiarse inmediatamente
Asepsia: Es el proceso de reduccin microbiana en algn material o superficie.
Cultivo axnico: Consiste en una sola especie microbiana, proveniente de una
sola clula.
Cultivo mixto: consiste en la siembra de barios tipos de sepas o
microorganismos en un mismo medio.
Autoclave: Instrumento metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico
que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una
coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal
que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin
elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de
ebullicin.
Procedimiento de esterilizacin:
Agregar agua hasta que llene el compartimento
Imagen 8: Autoclave tipo olla a presin
Se carga la autoclave con lo que vayamos a esterilizar
Se aprieta la tapa con los pistones, dejando la espita de descarga
abierta
Se ajusta la vlvula a la T
requerida y se conecta a la
fuente de calor
Cuando el agua hierva,
arrastrara consigo el aire
caliente existente en la
cmara, se mantendr as
hasta que salga todo el aire
Hecho esto se procede a
cerrar la espita de salida aire-
vapor
Esperar hasta que la presin
de vapor sea la deseada
(generalmente 1.054 Kg/cm)
Cuando llegue a esta el vapor
fluir por la vlvula de
seguridad con intermitencia
Cuando la carga a alcanzado
la temperatura requerida se
mantiene as por 15 o 20 min.
Al termino de estos, se
procede a desconectar el equipo de la fuente de calor y se deja enfriar
Se abre la espita hasta que el indicador de presin haya llegado a cero
Se deja enfriar a una temperatura a la cual la carga se pueda coger con
las manos o con las asas de madera.
Caja de Petri: Es un recipiente redondo, de cristal o plstico, con una cubierta
de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que
se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica.
Se utiliza en los laboratorios principalmente para el cultivo de bacterias, mohos
y otros microorganismos, solindose cubrir el fondo con distintos medios de
cultivo (por ejemplo Agar) segn el microorganismo que se quiera cultivar.
Asa: Es un instrumento de laboratorio tipo pinza que consta de una base que
puede estar hecha de platino, acero, aluminio y un filamento que puede ser de
nicromo, tungsteno o platino que termina o en aro o en punta.
Se emplea para transportar o arrastrar o trasvasar inculos (pequeo volumen
que contiene microorganismos en suspensin) desde la solucin de trabajo
tambin llamada solucin madre al medio de cultivo (slido o lquido) o de un
medio a otro (resiembra). Tambin sirve para la realizacin de frotis.
BACTERIAS ACTICAS
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire.
Hay muchas especies en este gnero y tambin otras bacterias son capaces
Imagen 9: Instrumentos del laboratorio esterilizados
de formar cido actico bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas
por esta habilidad caracterstica.
El gnero es de particular importancia comercialmente, puesto que:
son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente, convirtiendo
el etanol del vino en cido actico)
pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de
actico o acetato etlico.
El crecimiento de las bacterias de este gnero en el vino puede suprimirse
mediante una efectiva desinfeccin, almacenando el vino con exclusin
completa de aire o echando una cantidad moderada de dixido de azufre en el
vino, a modo de preservativo.
Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de
colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de
calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman
suficiente actico del etanol, el carbonato clcico (CO
3
Ca) alrededor de ellas se
disuelve, formando una zona clara muy apreciable.
Las acetobacterias o bacterias del cido actico comprenden un
grupo de bacilos Gram negativos, mviles y aerbicos, que realizan una
oxidacin incompleta de alcoholes, produciendo una acumulacin de
cidos orgnicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol,
se produce cido actico, de ah deriva el nombre corriente con el que
se conocen estas bacterias. Una propiedad de este tipo de
microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayora de las
cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al cido resulta
esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de cido.
Las bacterias del cido actico son un conjunto heterogneo, que
comprende organismos con flagelacinpertrica o polar.
Los organismos con flagelacin polar estn relacionados con las
Pseudomonas, de las que difieren principalmente por su tolerancia al
cido y por su incapacidad de oxidar completamente los alcoholes.
Estos organismos estn incluidos actualmente en el gnero
Gluconobacter. El gnero Acetobacter comprende los organismos con
flagelacin pertrica. Adems, Acetobacter es capaz de oxidar hasta
dixido de carbono el cido actico que produce, al contrario de
Gluconobacter.
En la produccin industrial de vinagre se emplean cultivos de bacterias
del cido actico. El acetato producido por stas y por los
homoacetgenos tambin se usa (en forma de sal de calcio) para fundir
el hielo de las carreteras en invierno
LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares. La
reproduccin asexual es normalmente por
gemacin.
Imagen 10: Levaduras con tincin de
azul de metileno
Son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms cremosas y
los olores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas
son rosadas o rojas porque tienen carotenoides.
La manipulacin es muy similar a las bacterias. La siembra se hace igual que
en bacterias. El asa hasta el extremo del tubo y en estra sobre el tubo
inclinado.
Son ubicuos (en muchos hbitats). Algunas especies tienen un hbitat muy
restringido. Algunas slo crecen sobre azcares, otras slo sobre mucosas...
Al microscopio se ven clulas de diferente forma (esfrica o alargada) y se
debe ver alguna gema (clula con otra al lado o encima).
En el interior de la clula grande se ven estructuras. Dentro se pueden ver
vacuolas.
El ncleo siempre est muy cercano a la zona donde est la gema. A ms vieja
es la clula, mayor es la vacuola.
De ancho tienen 25 10 mm y de largo 45-21 mm.
Para identificar una levadura se parte de cultivos puros. Se debe tener en
cuenta siempre tres caractersticas:
-Morfolgicas forma, medida, reproduccin asexual.
-Caractersticas de reproduccin sexual.
-Caractersticas fisiolgicas o bioqumicas.
Son difciles de identificar.

MORFOLOGA

Suelen ser esfricos, alargados, medida, color, dimetro.Tienen tendencia a
depositarse en el fondo del lquido o flotar. Suelen formar cpsula (tincin
negativa con tinta china separacin entre la tinta y la clula).La mayora de
las levaduras tienen un ciclo de reproduccin asexual por gemacin. Algunas
tienen una reproduccin asexual por fisin binaria.

Cuando la clula se separa de la madre, deja una cicatriz. Las gemas se
pueden hacer en un determinado polo o a lo largo de toda la superficie.
Algunas levaduras tienen gemacin unipolar siempre geman slo por un polo.

Es muy caracterstico de Malassezyapachydermatis que es un agente
etiolgico de otitis en perros y dermatitis crnica en gato y perro. Tiene como
caracterstica que tiene una base muy amplia.

Otras levaduras pueden dividirse bipolares o multipolares. Algunas levaduras
no separan la clula hija (gema o blastospora o blastoconidio) y forman
pseudomicelio.

La clula hija va unida y se va alargando.Es importante saber si puede o no
formar pseudomicelio para clasificar una levadura.La prueba de filamentacin
va muy ligada a la identificacin de Candidaalbicans, porque slo da positiva
ella. A partir de una muestra aislada, la levadura se siembra en un tubo con 1
ml de suero bovino. Se incuba a 37C durante 3-4 horas y despus se hace
una preparacin microscpica y se mira. Si es positiva, algunas levaduras
producen 1 tubo de germinacin o sedimentacin. Crecen ms rpido que los
hongos miceliares pero hace falta 48 horas como mnimo.


CARACTERSTICAS DE REPRODUCCIN SEXUAL
Hay dos clulas A y a que se multiplican por gemacin y siguen su ciclo
asexual. Si se encuentran y son compatibles, inician una reproduccin
sexual plasmogamia cariogamia y dan una clula diploide.
Pueden haber clulas haploides y diploides gemando. Despus se dividen
meiticamente y dan clulas haploides que son genticamente diferentes. En
un momento determinado, si se encuentran, inician un ciclo sexual.


CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Y BIOQUMICAS
Son pruebas que tardan 24-48 horas y que muchas son parecidas a las de
las bacterias.
Crecen a 32C.
Resistencia a actidiona o ciclohexidina.
Fermentacin de carbohidratos.
Pruebas de asimilacin de carbohidratos.
Estn muy estandarizadas las pruebas de asimilacin.
Slo sirven para identificar algunas levaduras de inters clnico.

PRUEBAS BIOQUIMICAS:
PRUEBA TSI (TRIPLE SUGAR IRON TRIPLE AZCAR HIERRO)
El TSI es un medio nutriente y diferencial que permite estudiar la capacidad de
produccin de cido y gas a partir de glucosa, sacarosa y lactosa en un nico
medio. Tambin permite la identificacin de la produccin de SH2.
Esta es una prueba especfica para la identificacin a nivel de gnero en la
familia Enterobacteriaceae, con objetivo de diferenciar entre:
bacterias fermentadoras de la glucosa
bacterias fermentadoras de la lactosa
bacterias fermentadoras de sacarosa
bacterias aerognicas
bacterias productoras de SH2 a partir de sustancias orgnicas que
contengan azufre.
Procedimiento:
Inocular los tubos de TSI con punta (alambre recto). Para eso introducir la
punta hasta 3 a 5 mm.del fondo del tubo. Tras retirar el alambre del fondo,
estriar el pico con un movimiento hacia uno y otro lado. Incubar a 35 durante
24 horas. Posteriormente se debe medir el pH de los cultivos.
Resultados:
Pico alcalino/fondo alcalino: no hay fermentacin de azucares.
Caracterstica de bactrias no fermentadoras como Pseudomonassp.
Pico alcalino/fondo cido: Glucosa fermentada,lactosa ni sacarosa
fermentadas. Shigellaspp.
Pico alcalino/fondo negro: Glucosa fermentada, ni lactosa ni sacarosa
fermentada, produccin de cido sulfhdrico. Salmonelaspp.
Pico cido/fondo cido: Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas.
Puede producirse SH2 o no. Escherichiacoli.
A estos resultados se les agrega el resultado de la produccin de gas.

PRUEBA DE LA OXIDASA
El objetivo de la prueba Oxidasa es buscar la presencia de la enzima
Citocromo C oxidasa.
Se trata de un enzima que oxida el citocromo C de la cadena transportadora de
e-. Este se detecta utilizando el tetra para fenilendiamina: el reactivo de oxidasa
contiene este compuesto que va a ser oxidado por la citocromo C oxidasa. En
estado reducido es incolora, pero cuando se oxida vira a prpura.
Procedimiento:
Con un pequeo papel de filtro aadimos reactivo de Kovacs, lo impregnamos
y a partir del tubo con la bacteria problema tomamos un poco con el asa de
platino y ponemos en el papel. Tras unos 30 segundos, observamos si ha
ocurrido algn cambio.

Las bacterias que dan positivo a esta prueba tienen generalmente un ciclo
respiratorio oxidativo.
Se considera positiva esta prueba cuando toma un color prpura la muestra.
Resultados:
(+) Pseudomonasaeruginosa
( - ) Escherichiacoli

PRUEBA DE LA CATALASA
El Objetivo es buscar la presencia de la enzima catalasa
El perxido de hidrgeno se produce al utilizar la bacteria el azcar por va
oxidativa. Al ser ste un compuesto muy oxidante las bacterias la eliminan
mediante la produccin de la enzima catalasa (H2O2 -> H2O + O2).

Procedimiento:
Agregamos aproximadamente 5 ml. de perxido de hidrgeno al 3% a un tubo
de ensayo previamente esterilizado a continuacin tomamos una muestra de la
cepa del microorganismo a estudiar y la introducimos por el tubo de ensayo, la
muestra solamente debe acercarse a la muestra de la solucin lquida de
perxido de hidrogeno y debemos observar la reaccin de esta.

La prueba se considera como positiva si observamos burbujas de oxgeno.
Resultados:
(+) Staphylococcusaureus
( - ) Streptococcusspp.


MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Gradilla
Cajas de Petri
Pipetas
Vasos de precipitado
Tubos de ensayo (tapa rosca)
Asa recta
Asa de siembra curva
Laminas y laminillas
Cinta de enmascarar
Asa de vidrio
Sustancias a utilizar
Agar
Alcohol 75% vol/vol
Peptona
Cristal de violeta
Lugol
Acetona
Fucsina de Gram
EQUIPOS
Cabina de flujo laminar
Autoclave
Microscopio
Equipo de recuento en placa
Incubadora de cultivo
PROCEDIMIENTO(S)
1. MEDIOS DE CULTIVO Y MATERIAL DE VIDRIO
a) Preparacin del material de vidrio
Lavar perfectamente las cajas de Petri y pipetas con escobilln y
detergente. Enjuagar con abundante agua corriente.
Secar el material sobre una toalla y/o papel envoltura
Una vez seco el material (cajas de Petri, pipetas, asas de vidrio) se
proceder a envolver con papel de arroz.
Enviar a la autoclave a una temperatura de 120C y 15 psi
b) Preparacin del/los medios de cultivo
Leer cuidadosamente las instrucciones de preparacin del medio de
cultivo asignado.
Pesar la cantidad exacta del medio deshidratado o las porciones
correctas de cada uno de los ingredientes.

Cerrar inmediatamente el frasco de medio de cultivo.
Disolver la porcin pesada de acuerdo con las indicaciones del
fabricante.
Si es necesario calentar se debe tener cuidado de no sobrecalentar.
Distribuir el medio de cultivo de acuerdo a las indicaciones sealadas
por el instructor
Esterilizar de inmediato el medio de cultivo en la autoclave.
Despus de 20 minutos en la autoclave bajo 120C y 15 psi se deben
retirar de la autoclave y se vierten sobre las cajas de Petri estriles. Esto
se debe hacer a aproximadamente 80C
Dejar solidificar en cabina de flujo laminar
c) Diagrama de flujo

2. AGUA PEPTONADA
a) Preparacin
Verificar en la etiqueta la cantidad de peptona por mililitro de agua
Tomar agua desionizada
Diluir con agua peptonada segn especificacin del proveedor
Agregar a los tubos de ensayo tapa rosca
Esterilizar en autoclave

3. SIEMBRA
a) Procedimiento de siembra
Nos dirigimos a la cabina de flujo laminar o, en su defecto, cerca al
mechero.
INICIO
Leer la etiqueta para comprobar las
proporciones de agar por mililitro
de agua.
Pesar en
balanza el
medio
deshidratado
Cerrar inmediatamente el
frasco del medio
deshidratado
Disolver en un beaker con
una varilla de vidrio,
homogenizar.
Cubrir beaker con papel de arroz y
asegurarlo con cinta de enmascarar
Cajas de Petri
estriles?
Esterilizacin de
cajas en
autoclave
si
no
Esperar 20 min a 120C y 15 psi
Retirar de la autoclave a 80C
aproximadamente
Verter sobre las cajas de Petri 20 a
25 mL aproximadamente
Dejar solidificar en la
cabina de flujo laminar
Enviar al
refrigerador
FIN
Verter alcohol
a algunas cajas
de Petri
Tomamos 0.1 mL con una pipeta previamente esterilizada
Adicionamos en la caja de Petri
Esparcimos con un asa de siembra de vidrio homogneamente sobre la
superficie del agar slido.

4. FROTIS
a) Preparacin del frotis
Colocar una gota pequea de agua en el portaobjetos limpio.
Flamear el asa recta de siembra, tomar en condiciones aspticas
pinchar una pequea cantidad del cultivo bacteriano en medio solido y
transferirlo a la gota de agua.
Homogenizar la muestra en la gota de agua, dejar secar, flamear 5
veces despus de secada (fijado)






b) Diagrama de flujo

inicio
Identificar las
diferentes colonias
Limpiar una
lamina
portaobjetos
Se toma una asa redonda y con
esta se agrega una pequea
gota de agua en la lmina.
Con un asa recta se pincha la colonia
a analizar y se disuelve la muestra en
la pequea gota de agua
Se debe dejar
secar al medio
ambiente
La lmina con
la muestra se
debe flamear
5 veces
Se limpia con
alcohol y se
deja secar
El asa se debe esterilizar
en el mechero hasta
que tome un color rojo
El asa recta se debe
esterilizar en el mechero
hasta un color rojo y dejar
enfriar cerca del mechero
Fin
5. TINCIN DE GRAM
a) Preparacin de la tincin de Gram
Cubrir el frotis con abundante colorante y dejarlos actuar durante el
tiempo que indique el protocolo de cada tincin concreta. Suele oscilar
entre 1 y 5 minutos. En ocasiones el colorante tie slo en caliente, por
lo que el tiempo que dure su actuacin se deber sostener el
portaobjetos con unas pinzas sobre la llama del mechero para que
humee el colorante, pero teniendo mucho cuidado de que no llegue a
hervir ya que se producira la destruccin de las clulas.

Lavar la preparacin con agua para eliminar el colorante. Esta operacin
se realiza inclinando el portaobjetos y aplicando el chorro de agua en su
parte superior de manera que resbale sobre el frotis, pero sin que vaya
dirigido directamente sobre l, pues podra arrastrar parte del frotis
consigo. Eliminar la mxima cantidad de agua de los portaobjetos
golpendolos por su canto con cuidado contra la superficie de la mesa
de trabajo.
Secar el porta presionando entre dos papeles de filtro, pero en ningn
caso se debe frotar el porta.
Observar la preparacin al microscopio llegando hasta el mximo
aumento. Si se quiere montar de forma definitiva no se debe usar ahora
el aceite de inmersin.

b) Diagrama de flujo
inicio
Se toma la muestra fija en
la lmina (frotis)
Se agrega cristal violeta
a la muestra y dejar por
un minuto
Enjuagar
con agua
Agregar lugol
y dejar por un
minuto
Enjuagar con
alcohol-
acetona
Agregar alcohol al 95% por
30 segundos agitando la
lmina
Enjuagar
con agua
Se debe agregar
fuscina dejar por
un minuto
Enjuagar
con agua
Dejar secar al
medio
ambiente
Observar en el
microscopio
bacterias purpura? gramnegativas grampositivas
si no
Bacterias rosadas?
si


6. OBSERVACIN EN MICROSCOPIO
a) Procedimiento de observacin
Verificar que el microscopio haya sido correctamente apagado y que la
luz como el diafragma estn bajos.
Tomamos la muestra fijada y con la tincin
Poner sobre la platina del microscopio y con el objetivo de menor
resolucin, enfocar con el tornillo MACROMETRICO.
Con la ayuda del revlver, mover los objetivos de menor a mayor sin
desenfocar la muestra.
Al llegar al objetivo ms potente (100X) es necesario la utilizacin del
aceite de inmersin; se colocara una gota sobre la muestra entes de
colocar el objetivo. Ajustar imagen con el tornillo MICROMETRICO. Esto
se lleva a cabo sin retirar los ojos del/los ocular(es)
Anotar lo observado

2.8 RUTA BIOQUMICA PARA LA OBTENCIN DEL METABOLITO
El proceso de metabolismo para la obtencin de cido actico se ha
propuesto en los siguientes pasos generales:

Glucosa acido pirvico etanol cido actico
Las tres primeras llevadas a cabo por las levaduras (glucosa hasta etanol)
y de all se partir hasta cido actico.
El primer paso ser una glucolisis, la cual ser llevada hasta acido pirvico
en los siguientes pasos:


PASO 1
Los primaros pasos de la glucolisis requieren un ingreso de energa,
que es suministrada por el acoplamiento de estos pasos al sistema
ATP/ADP. El grupo fosfato terminal se transfiere de una molcula de
ATP al carbono en la posicin 6 de la molcula de glucosa, para formar
la glucosa 6-fosfato y ADP

Imagen 11: PASO 1 DE LA GLUCOLISIS



PASO 2
La molcula se reorganiza nuevamente con ayuda de una enzima
particular (fosfoglucosaisomerasa). El anillo de la glucosa se transforma
en el anillo sentogonal de la fructosa. Esta reaccin puede ocurrir en
igual probabilidad, en cualquier direccin; es impulsada hacia adelante
por la acumulacin de glucosa 6-fosfato al iluminacin de fructosa 6-
fosfato a medida que esta ingresa al paso 3

Imagen 12: PASO 2 DE LA GLUCOLISIS
PASO 3
En este paso, que es semejante al paso 1, la fructosa 6-fosfato gana un
segundo fosfato al aadirse otro ATP. El fosfato aadido se une al
primer carbono, produciendo fructosa 1,6- difosfato

Imagen 13: PASO 3 DE LA GLUCOLISIS
PASO 4
La molcula de azcar de 6 carbonos se escinde en 2 molculas de 3
carbonos: la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido fosfato.

Imagen 14: Mecanismo de reaccin en la escisin de la molcula de fructosa 6-fosfato en 2 triosas
El gliceraldehido formado se transforma en dihidroxiacetona fosfato
gracias a la triosa fosfato isomerasa, una enzima que se encarga de
reorganizar la molcula de tal forma que pueda ser utilizada en los
pasos siguientes de la glucolisis:

Imagen 15: Isomeracion de la dihidroxiacetona
PASO 5
Las molculas de gliceraldehido fosfato se oxidan, y el NAD+ se reduce
a NADH y H+ (2 por molcula de glucosa). Esta es la primera reaccin
donde la molcula obtiene energa. Parte de la energa de esta reaccin
tambin se conserva cuando se une un grupo fosfato a lo que ahora es
la posicin 1 de la molcula de gliceraldehido fosfato.

Imagen 16: PASO 5 DE LA GLUCOLISIS
PASO 6
El fosfato inorgnico es liberado de la molcula de difosfoglicerato y
utilizado para recargar una molcula de ADP (2 molculas de ATP por
molcula de glucosa). Esta es una reaccin altamente exergonica (G
negativo), y de este modo se impulsa todas las reacciones precedentes
hacia adelante.

Imagen 17: PASO 6 DE LA GLUCOLISIS







PASO 7

En este paso el grupo fosfato remanente se transfiere
enzimticamente de la posicin 3 a la posicin 2


La Fosfoglicerato quinasa
La fosfoglicerato quinasa (PGK)
cataliza la transferencia del fosforilo
del Carbono1 del 1,3-BPG
(difosfoglicerato) al ADP, se forma el
primer ATP y el 3-fosfoglicerato
(3PG). Se habla de sntesis de ATP a
nivel de sustrato.
El nombre quinasa se aplica a
cualquier enzima que transfiere un
grupo fosforilo entre el ATP y un metabolito, sin que se presuponga la
direccin de la transferencia.

PASO 8
En este paso una molcula de agua se ilumina del compuesto de
tres carbonos. Este reordenamiento interno de la molcula
concentra energa en las cercanas del grupo fosfato.

Imagen 19: PASO 8 DE LA GLUCOLISIS
PASO 9
El fosfato es trasferido a una molcula de ADP, formndose otra
molcula de ATP (nuevamente un total de 2 molculas de ATP por
Imagen 18: Imagen Fosfoglicerato quinasa
molcula de glucosa). Esta es tambin una reaccin altamente
exergnica e impulsa hacia adelante las 2 reacciones precedentes
(pasos 7 y 8)

Imagen 20: PASO 9 DE LA GLUCOLISIS
FORMACIN DEL ETANOL
En ausencia de oxgeno, el cido pirvico puede convertirse en etanol o
en uno entre varios cidos orgnicos
Estos son los pasos por los cuales el cido pirvico, formado por la
glucolisis, se convierte anaerobiamente en etanol (alcohol etlico).
PASO 1
En el primer paso hay un desprendimiento de CO2 de las molculas de
cido pirvico, el hidrogeno del OH- se desprende y vuelve a enlazarse
con el carbono del par electrnico libre. Esta reaccin esta catalizada
por la piruvatodescarboxilasa.

Imagen 21: DESPRENDIMIENTO DE CO2. PRIMER PASO PARA FORMACION DE ETANOL



PASO 2
En el segundo paso se oxida el NADH y se reduce el acetaldehdo. El
NADH proporciona el H+ que ataca el oxgeno, este deshace el enlace,
quedando el carbono con un par electrnico libre, el cual es
aprovechado por hidrogeniones del medio. Esta reaccin es catalizada
por la alcohol deshidrogenasa.

Imagen 22: HIDROGENACION DEL ACETALDEHIDO, FORMACION DE ETANOL
OBTENCIN DE CIDO ACTICO
La oxidacin del etanol por bacterias acticas tiene lugar en dos etapas,
llevando a la primera a la formacin de acetaldehdo y la segunda a
acetato.

Es una oxidacin sin produccin de CO
2
, por lo que aparentemente
correspondera a una asimilacin del oxgeno por una reaccin
monooxigenasica.
En realidad se trata de dos reacciones deshidrogenasicas en los cuales
los 4 H+ van a formar 2 H2O con O2 por una cadena respiratoria que
comprende la citocromo oxidasa. Una de las 2 molculas de agua es
requerida para la oxidacin del acetaldehdo.


PASO 1
Esta reaccin esta catalizada por la alcohol deshidrogenasa, la cual, en
presencia de NAD+ y alcohol produce aldehdos o cetonas ms NADH:

Imagen 23: PASO 1
ALCOHOL DESHIDROGENASA
La alcohol deshidrogenasa (ADH) es una enzima descubierta a
mediados de los aos 1960 en la mosca Drosophila melanogaster y es
un dmero con un peso molecular de 80 kDa. Las alcohol
deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que estn
frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la
interconversin entre alcoholes y aldehdos o cetonas con la reduccin
de NAD
+
a NADH. La reaccin catalizada es:



PASO 2
En este paso la enzima aldehdo deshidrogenasa interviene 2 veces,
antes y despus de la formacin del hidrato de aldehdo.

Imagen 24: PASO 2
LA ALDEHIDO DESHIDROGENASA
El acetaldehdo, que se produce por la oxidacin del etanol a partir de los
sistemas enzimticos descritos, es a su vez metabolizado en acetato por la
enzima aldehdo deshidrogenasa. En los seres humanos, se han aislado 12
genes que codifican distintos tipos de ALDH con secuencias de aminocidos
diferenciadas. Sin embargo, las isoenzimas hepticas son solamente dos: la
ALDH1 citoslica y la ALDH2 mitocondrial; el resto se encuentra distribuido en
otros tejidos.


RESUMEN RUTA BIOQUIMICA DESDE ETANOL:
Alcohol + NAD
+
Aldehdo o Cetona + NADH
















2.9 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BIOTECNOLGICO

DIAGRAMA 2: Diagrama del proceso biotecnologico
2.10 DESCRIPCIN OBTENCIN, SEPARACIN E IDENTIFICACIN, DEL
METABOLITO DE INTERS

En primera instancia se hace el ingreso de la materia prima (Daucus carota)
a la cual se le realiza un lavado para retirar impurezas adheridas a la
cascara, este proceso es realizado con agua potable y del cual se produce
agua residual con slidos suspendidos.
La materia prima entra a un proceso de extraccin de jugo en donde salen
slidos totales en un rendimiento del 90% de separacin de la fase liquida
con los carbohidratos disueltos, el zumo pasa a un proceso de
pasteurizacin donde se eliminaran agentes patgenos, hay una proporcin
de inoculo de levadura (Saccharomycescerevisiae) que tiene propiedades
fermentativas sobre azucares simples, estas levaduras deben estar a una
temperatura optima de 37 grados centgrados y el medio debe tener un pH
entre 4 y 4.5 en ambiente anaerobio.
Para llevar a cabo el proceso anterior se debe realizar un cultivo previo de
las levaduras con ambiente aerobio y altos contenidos de glucosa teniendo
en cuenta factores de pH, temperatura, curva de crecimiento, cloruros, entre
otros; despus del proceso de fermentacin alcohlica se procede con un
filtrado del producto con el fin de retirar la biomasa e impurezas presentes.
Para la fermentacin actica se debe hacer un cultivo de Acetobacteraceti
el cual es alimentado con un porcentaje del alcohol producido en el proceso
de fermentacin; hecho esto se procede a inocular el microorganismo en el
producto restante del proceso de fermentacin alcohlica, se tiene en
cuenta factores de pH, concentracin de alcohol, temperatura optima,
cloruros, entre otros. Despus de finalizar este proceso se procede con in
filtrado donde se retiran las bacterias del medio en forma de biomasa.
Por ultimo verificamos la concentracin de cido actico a fin de evaluar la
calidad del proceso, as como los rendimientos obtenidos por el producto en
cuestin.


3. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO QUMICO Y/O BIOTECNOLGICO
TENIENDO EN CUENTA CONTROL DE ENSAYOS Y SUPERVISIN DE
VARIABLES.

3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO CON DIAGRAMA PFD

En primera instancia se hace el ingreso de la materia prima (Daucus carota)
a la cual se le realiza un lavado para retirar impurezas adheridas a la
cascara, este proceso es realizado con agua potable y del cual se produce
agua residual con slidos suspendidos.
La materia prima entra a un proceso de extraccin de jugo en donde salen
slidos totales en un rendimiento del 90% de separacin de la fase liquida
con los carbohidratos disueltos, el zumo pasa a un proceso de
pasteurizacin donde se eliminaran agentes patgenos, hay una proporcin
de inoculo de levadura (Saccharomycescerevisiae) que tiene propiedades
fermentativas sobre azucares simples, estas levaduras deben estar a una
temperatura optima de 37 grados centgrados y el medio debe tener un pH
entre 4 y 4.5 en ambiente anaerobio.
Para llevar a cabo el proceso anterior se debe realizar un cultivo previo de
las levaduras con ambiente aerobio y altos contenidos de glucosa teniendo
en cuenta factores de pH, temperatura, curva de crecimiento, cloruros, entre
otros; despus del proceso de fermentacin alcohlica se procede con un
filtrado del producto con el fin de retirar la biomasa e impurezas presentes.
Para la fermentacin actica se debe hacer un cultivo de Acetobacteraceti
el cual es alimentado con un porcentaje del alcohol producido en el proceso
de fermentacin; hecho esto se procede a inocular el microorganismo en el
producto restante del proceso de fermentacin alcohlica, se tiene en
cuenta factores de pH, concentracin de alcohol, temperatura optima,
cloruros, entre otros. Despus de finalizar este proceso se procede con in
filtrado donde se retiran las bacterias del medio en forma de biomasa.
Por ultimo verificamos la concentracin de cido actico a fin de evaluar la
calidad del proceso, as como los rendimientos obtenidos por el producto en
cuestin.


DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIN DEL SUSTRATO




























DIAGRAMA FERMENTACIN ALCOHLICA












2. Calcular la cantidad de azcar
presentes en la zanahoria (12,4 g)
INICIO
1. Extraer sumo de 150 g de zanahoria
3. Agregar 17,6 g de azcar para alcanzar la
concentracin
4. Llevar a 1 litro de solucin
5. Esterilizar el sustrato
FIN
Llevar a una
concentracin de
35 g de azcar
INICIO
1. Preparacin del inoculo de levaduras y
siembra
2. Inoculacin en el sustrato de Zanahoria
3. Inicio de la Fermentacin alcohlica
Control de
Temperatura, pH y
tiempo







DIAGRAMA FERMENTACIN ACTICA



















4. Obtencin de Alcohol (etanol)
5. Fin de la fermentacin.
FIN
INICIO
1. Agregar sobrenadante de la fermentacin
actica en un frasco esterilizado
2. Agregar 50 ml de una solucin que contenga
bacterias acticas
3. Colocar el sustrato en el Shaker
4. Tomar pH (debe estarneutro)
5. Control del pH
FIN
Control de
Temperatura
(30C), pH y
tiempo y 110 RPM

3.2 PLAN DE PRODUCCIN DEL PROCESO QUMICO(ANEXO)
3.3 PROGRAMA DE SUPERVISIN DEL PROCESO QUMICO QUE
IDENTIFIQUE LAS REAS Y PERSONAL RESPONSABLE DE CADA
UNA DE LAS ACTIVIDADES (FORMATOS PARA LA RECOLECCIN DE
INFORMACIN DEL PROCESO QUMICO ANEXOS)
3.4 DESCRIPCIN DE LA INSPECCIN Y SUPERVISIN DEL PROCESO
























RECOMENDACIONES.
Realizacin de ensayos previamente descritos en el documento para la
identificacin de componentes en la materia prima.
Conocimiento previo y/o necesario para la manipulacin de los mismos
ya que de estos tambin proviene un buen anlisis o determinacin de lo
deseado.
Muestreo de zonas lugares y/o espacios de inters de materia prima y
casos de estudio.






















CONCLUSIONES

La obtencin de cido actico a partir de la materia prima en este caso
especfico la zanahoria requiere de estudios microbiolgicos qumicos y
fsicos esenciales para la obtencin con la finalidad de que no se
estropee con modificaciones algunas a futuro.
La materia prima escogida para la elaboracin debe tener una cantidad
considerable de azucares para que al momento de la oxidacin por
medio de microorganismos podamos obtener el producto deseado.
Se hall el porcentaje de cenizas en la zanahoria por mtodos
gravimtricos.
Se hall el porcentaje de fibra de la zanahoria por mtodos
gravimtricos.
Se hall el porcentaje de extracto seco en la zanahoria por mtodos
gravimtricos.
Se realiz el anlisis de resultados con operaciones estadsticas, as
arrojando datos dealta confiabilidad.
















BIBLIOGRAFA
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Analysis. Washington, D.C.
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Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed.
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Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987. Food Analysis.Theory and Practice.2. Ed.
AVI U.S.A. pp 753-758.


















CIBERGRAFA
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lnea]http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/verduras-y-hortalizas/tuberculos-y-
raices/zanahoria.html[citado el 27 de octubre de 2011]
CARTILLA TCNICA AGRICULTURA URBANA (JARDN BOTNICO)
preparacin del compostaje para los desechos de la zanahoria [en
lnea]http://es.scribd.com/doc/31695652/CARTILLA-TECNICA-AGRICULTURA-
URBANA-JARDIN-BOTANICO[citado el 27 de octubre de 2011]
ABORGASE compost: fabricacin, propiedades, tipos, aplicaciones, dosis [en
lnea]http://www.aborgase-edifesa.com/COMPOST.htm[citado el 27 de octubre
de 2011]
http://es.scribd.com/doc/54550578/NTC-3656-Suelo-Toma-de-Muestras
CURVA DE CRECIMIENTO.PNG, WIKIPEDIA, LA ENCICLOPEDIA LIBRE,
(EN LINEA)http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Curva_de_crecimiento.png
(CITADO EL DOMINGO 11 DE marzo de 2012)
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biolgica macroinmuno; (en lnea)
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioMedios.htm (citado el 11 de
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MICOORGANISMOS ANAEROBIOS, Instituto de Higiene; facultad de
medicina.(en
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