Legislacin Aplicable al Sector de Comidas

Preparadas

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales
decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de
noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la
Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su
adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio. Derogando el Real Decreto 202/2002, de 11 de febrero.
Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo por el que se regula determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Tambin con el Real Decreto 640/2006 se derog los criterios microbiolgicos
recogidos en el derecho nacional como consecuencia de la transposicin de la
normativa comunitaria, anteriores a la aprobacin del Reglamento (CE) n
2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Sin embargo, no se
derog expresamente las disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos
que se haban desarrollado a nivel nacional.
De esto se ha encargado el Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que
se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos
alimenticios. Este Real Decreto deroga los criterios microbiolgicos establecidos
en diferentes reglamentaciones tcnico sanitarias o normas de calidad de
diferentes productos alimenticos. Por ejemplo, deroga los Apartados 11 y 12 del
artculo 6 y el anexo del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que
se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio
de comidas preparadas.
Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la
preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros
alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente.(BOE n 185 de 03/08/1991).
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General
de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimentcios. (BOE n
202, de 24-08-99). Modificado parcialmente por RD 238/2000, RD 1324/2002,
RD 2220/2004, RD 892/2005, RD 36/2008, RD 1245/2008.









Cuestionario sobre la Higiene de Manipulacin de
Alimentos
CONTESTE CON SINCERIDAD

CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACION
En los vehculos de transporte de sus proveedores comprueba:
- Que el receptculo de carga del vehculo est limpio SI NO
- Que los alimentos transportados estn ordenados SI NO
- Que la descarga se realice higinicamente SI NO
- La temperatura indicada por el termmetro del vehculo SI NO
En los alimentos que le suministran sus proveedores comprueba regularmente:
- Las fechas de consumo preferente y de caducidad SI NO
- La temperatura interna con un termmetro porttil SI NO
Almacenamiento de los alimentos:
- Mantiene separados los alimentos crudos de los cocinados SI NO
- Guarda los alimentos cocinados en recipientes tapados SI NO
- Tiene suficientes estanteras para evitar tener alimentos en el suelo SI NO
- Comprueba la temperatura indicada por los termmetros exteriores SI NO
- Ha medido alguna vez la temperatura en el interior de un alimento? SI NO
- Guarda los huevos en refrigeracin SI NO
Sustituye el huevo crudo por ovoproducto en la elaboracin de salsas o alimentos
que no alcanzan temperaturas de cocinado de al menos 75 grados?
SI NO
Utiliza leja apta para desinfectar el agua de bebida en la desinfeccin de los
vegetales de consumo crudo?
SI NO
Est seguro que usa la cantidad apropiada de leja para lo anterior? SI NO
Usa tablas de corte distintas para manipular alimentos crudos y cocinados? SI NO
Desinfecta los tiles de trabajo empleados para manipular alimentos crudos? SI NO
Descongela los alimentos habitualmente en refrigeracin? SI NO
Si descongela alimentos en el horno microondas, los cocina inmediatamente? SI NO
Evita mantener los alimentos cocinados ms de 1 hora a temperatura ambiente? SI NO
Evita recongelar alimentos que se han descongelado? SI NO
Ha medido alguna vez la temperatura en el interior de los alimentos recin cocinados
para asegurarse que se han alcanzado como mnimo los 65 C?
SI NO
Elimina los sobrantes de las comidas recalentadas? SI NO
Las tapas y comidas que expone al pblico estn protegidas por vitrinas? SI NO
Los productos de limpieza y desinfeccin los guarda en un local o armario de uso
exclusivo?
SI NO
Los vasos, cubiertos y vajilla en general, los limpia con mquinas automticas? SI NO
Los manipuladores de alimentos:
- Se lavan las manos al inicio de la jornada laboral SI NO
- Se lavan las manos despus de haber manipulado alimentos crudos SI NO
- Se cubren los cortes y heridas con vendajes impermeables SI NO
- Van provistos de ropa de trabajo adecuada y limpia SI NO
Si le salen varias respuestas negativas debe plantearse seriamente el control de la
higiene en su establecimiento. El estudio de este manual le ayudara a conseguirlo.