U.E.P COLEGO LBERTADOR TURMERO- EDO. ARAGUA DETERMINAR INCIDENCIAS SOBRE LA SALUD HUMANA POR CONSUMO DE NITRITOS USADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS Autores: Paola Gutirrez Maikel Andrade Keila Blanco Karelys Pedra Jos Vicente Higuera Eliara Mayora Turmero, Junio 2010 i DEDICATORIA Un gran escritor, concibi un lema que debera gravarse en cada casa de estudio Para llegar al punto que conoces Debes tomar el Camino que tampoco Conoces. Es un reto a la imaginacin, a la creatividad y un llamado para emprender con audacia el camino de la aventura y el riesgo. Con estas palabras, inicio mi dedicatoria y reconocimientos a Dios, profesores, pblico presente y a nuestros queridos padres quienes han inculcado en nosotros un gran y profundo conjunto de valores y principios que se interconectan para moldear y afianzar en nosotros una personalidad con realidad y exigencia de nuestro esfuerzo. Este trabajo, es una humilde expresin de nuestra capacidad para aprender y vencer los obstculos de camino lleno de adversidades y satisfacciones, que formara el molde perfecto para asumir con valor y responsabilidad los caminos del xito de nuestros estudios y de nuestras metas. Gracias ii AGRADECIMIENTO A Dios Padre, todo poderoso, por habernos dado el Don de la vida y la fortaleza para llegar a esta meta. iii NDICE GENERAL
p.p DEDCATORA......................... AGRADECMENTO........................ NDCE GENERAL........................ RESUMEN............................ NTRODUCCN.......................... ii iii iv v 1 CAPTULOS I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema................................. Justificacin................... . Objetivos de la nvestigacin............ Objetivo General.................. Objetivos Especficos.............. 3 6 7 7 7 II III IV MARCO TERICO Antecedente de la nvestigacin.......... Bases Tericas................... Base Legales.................. Definicin de Trminos Bsicos.......... dentificacin y Seleccin de Variables....... MARCO METODOLGICO Tipo de nvestigacin.............. Poblacin y Muestra................ Tcnicas e nstrumentos de Recoleccin de Datos. PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS Presentacin de los Resultados.......... CONCLUSIONES.................. 9 12 24 25 26 27 28 29 32 48 iv RECOMENDACIONES................. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS....................................... ANEXOS...................... 50 51 52 v REPBLCA BOLVARANA DE VENEZUELA MNSTERO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACN U.E.P COLEGO LBERTADOR TURMERO- EDO. ARAGUA DETERMINAR LAS INCIDENCIAS SOBRE LA SALUD HUMANA POR CONSUMO DE NITRITOS USADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS Autores: Paola Gutirrez Maikel Andrade Keila Blanco Karelys Pedra Jos Vicente Higuera Eliara Mayora RESUMEN Esta investigacin tiene como propsito Determinar las incidencias sobre la salud humana por consumo de Nitritos usados en productos alimenticios . El estudio se baso en una investigacin de campo, de tipo descriptivo con apoyo documental referente al rea temtica y tal situacin condujo a la seleccin de una poblacin de 250 adolescentes y la muestra fue de 25 jvenes, usando como tcnica la observacin directa la cual se observo la realidad existente de la comunidad y el instrumento que se aplico fue la encuesta. Palaba! Cla"#!$ Nitrito, Salud Humana, Consumo, Productos vi INTRODUCCIN La presencia natural de nitritos en las plantas es una consecuencia del ciclo del nitrgeno, en el que la planta asimila el nitrgeno inorgnico en forma de nitratos para utilizarlos en la sntesis de protenas vegetales. Por ello los nitratos se encuentran de modo natural en las verduras en forma de nitrgeno inorgnico en los fluidos celulares y en la savia como precursor de la formacin de protenas. La preocupacin del ser humano respecto a la presencia de nitritos en los alimentos tiene dos aspectos: por una parte, pueden crear un exceso de metahemoglobina que conducira posiblemente a efectos txicos como la cianosis; por otra parte, pueden causar la formacin endgena de N- nitrosocompuestos (agentes cancergenos) como las nitrosaminas. Este artculo trata nicamente de la carcinogenicidad derivada de los nitratos. Se ha encontrado que determinados tratamientos de los alimentos y algunas circunstancias especficas del estmago ofrecen condiciones adecuadas para la formacin de N-nitrosocompuestos. No obstante, la mayora de los estudios prcticos demuestran la importancia de una dieta rica en verduras para prevenir algunos tipos de cncer. Demuestran tambin que no existe evidencia de una relacin entre el consumo de verduras y la formacin endgena de N-nitrosocompuestos. Al mismo tiempo, estos estudios destacan el riesgo de la ingestin de N-nitrosocompuestos, formados previamente en los alimentos durante determinados procesos biolgicos, qumicos o fsicos en las cosechas, en las transformaciones industriales o, incluso, en el momento de su consumo. El trabajo esta representado por los siguientes captulos: 1 En el Captulo , El Problema se presenta el planteamiento de la problemtica de la investigacin, los objetivos y la justificacin del estudio. En el Captulo , Marco Terico se plantean los antecedentes y las bases tericas que sustentaron el trabajo en cuestin, al igual que la las bases legales, definicin de trminos bsicos y la definicin de la variable El Captulo , Marco Metodolgico, explica el tipo de investigacin, descripcin de las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. En el Captulo V se presentan, describen y analizan los datos obtenidos de la investigacin El Captulo V dando a conocer aqu las conclusiones y recomendaciones.
2 CAPITULO I EL PROBLEMA Los nitritos, particularmente, el nitrito de potasio conocido popularmente como salitre. Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca del imperio romano; la utilizacin tiene el propsito de conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. Sin embargo, el uso de nitrito como aditivo presenta algunos riesgos. El primero es la toxicidad aguda. El nitrito es toxico pudiendo ser mortal, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, en forma semejante a como lo hace la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que no es capaz de transportar el oxigeno. A este aditivo no solo se le encuentra en carnes tambin es utilizado en embutidos de gran demanda y cuya produccin requiere de grandes cantidades de carne y su distribucin exige el tiempo, que obliga al uso de aditivo con nitritos para la conservacin aparente de dichos alimentos. Actualmente el pas esta pasando por una crisis de produccin y distribucin de energa elctrica que estara trayendo como resultado el incremento de dosis de conservantes; en muchos casos nitritos mezclados con especies para tratar de mantener frescos dichos productos. LA NTOXCACON CON NTRTOS PUEDE SER MORTAL 3 OB%ETIVOS DE LA INVESTIGACIN Ob&#'(") G#*#al Determinar incidencias sobre la salud humana por consumo de nitritos usados en productos alimenticios. Ob&#'(")! E!p#+,-(+)! 1. Dar a conocer a los estudiantes de la U.E.P Colegio Libertador que es el nitrito y cuales son sus aplicaciones, tomando como muestra a la bsica comprendida por 7mo, 8vo, 9no y el ciclo diversificado 1 y 2 de ciencias. 2. Resear el incremento del uso de nitritos a raz de los constantes apagones en el pas. 3. Evidenciar los riesgos y consecuencias que trae el consumo en grandes cantidades de nitritos como aditivo en alimentos. 4. crear conciencia a los estudiantes del U.E.P Colegio Libertador las consecuencias que trae el alto grado de consumo de nitrito. 4 %USTIFICACION Esta investigacin se realizo, con el fin de tomar conciencia y a que representa un problemtica que sucede da a da y tal vez no se le da la importancia que debera tener, ya que se consume los alimentos que contienen estos tipos de sustancias a diario sin saber el dao que pueden ocasionar. Con esta investigacin se puede ver un poco lo que son estos tipos de qumicos, en que tipos de alimentos se encuentran y cuales son los daos que pueden causar al organismo, y as se puede tomar conciencia y medidas preventivas al momento de consumir algn alimento que puedan obtener este tipo de sustancias nocivas para la salud, por que hay muchos casos que la usan de manera indebida y puede tener grandes consecuencias. 5 ALCANCES . LIMITACIONES Esta investigacin esta basada en determinar las incidencias sobre la salud humana por consumo en grandes cantidades de nitritos usados en productos alimenticios. Debido a que el tema escogido requiere de un amplio conocimiento cientfico, este puede ser una gran limitante a la hora de desarrollar dicho tema. Ya que el tema de los nitrito es prcticamente desconocido a causado grandes expectativas a cerca del presente proyecto de investigacin. Debido a lo complejo del proyecto de investigacin no hemos encontrado especialistas en el tema, esto puede ser una gran limitacin. En ocasiones debido al racionamiento de electricidad que esta pasando el pas se ha visto interrumpida la elaboracin del proyecto de investigacin. Por circunstancias personales algunas veces no se le fue posible reunirse el grupo. 6 CAPITULO II ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION Milagro Polanco Villegas (2005). Determino que el nitrito, bajo la forma de sal sdica, es el ingrediente bsico en las mezclas de cura para los productos de carne, debido a sus propiedades como agente anti botulnico. En los ltimos tiempos, su uso no se ha visto cuestionado, ya que son potenciales precursores de compuestos cancergenos: las nitrosas minas. En un esfuerzo para lograr un sistema de curado que provea un producto seguro para el consumidor, se han reducido las cantidades de nitrito utilizado se han reducido las cantidades de nitrito utilizados y se han usado otras sustancias como: Ascorbatos, sorbatos, tocoferoles, etc., o mezclas de ellos. As mismo, se ha desarrollado diversos mtodos analticos para la determinacin cuantitativa de los nitritos en el producto final. La formacin de nitrosaminas es directamente proporcional a la concentracin de los nitritos residuales en la carne curada, y es por ello que la determinacin de estos ltimos compuestos es de gran importancia para el control sanitario de los productos crnicos. En el presente trabajo, describimos y comentamos los mtodos de anlisis ms importantes, empleamos en nuestro laboratorio, para la deteccin y cuantificacin de los nitritos en las carnes curadas, sometidas al control del ministerio de sanidad y asistencia social de Venezuela (AU). 7 Mike Adams (2007). Alguna vez te has preguntado que alimentos deberan ser evitados por aquellos del alto riesgo de cncer? Podemos empezar identificando los alimentos causantes de cncer una vez que sepamos que ingredientes en nuestros alimentos son cancergenos. Algunos de esos ingredientes son aditivos Alimentarios y productos qumicos usados para mejorar el sabor, mientras otros son usados solo por la apariencia, o para aumentar la vida del producto en las estanteras. La clave para evitar los alimentos que causan cncer es saber que ingredientes son cancergenos o promotores del cncer y entonces aseguramos de leer siempre las etiquetas para poder siempre evitar consumir dichos ingredientes. Nitritos y nitratos: Ba!#! T#/(+a! Las empresas alimenticias aaden nitrito de sodio a algunos alimentos apropsito. Este carcingeno se aade a las carnes procesadas, salchichas, tocinetas, y cualquier otra carne que necesite color para parecer fresca. Hace dcadas las carnes eran conservadas, con salmuera. Pero a mediados del siglo XX, los fabricantes empezaron a usar nitrito de sodio para la conservacin comercial. Este elemento qumico es responsable del color rosado de la carne, a lo cual se han acostumbrado los consumidores. Aunque hoy en da el uso de refrigeracin es mayormente lo que protege a los consumidores del botulismo y las bacterias, los fabricantes siguen aadiendo nitrito de sodio para hacer que la carne parezca rosada y fresca. Los nitritos por si mismo no son el problema. La gente ingiere ms nitritos de los vegetales que de la carne, de acuerdo con la investigacin realizada por la Universidad de Minnesota. Durante el proceso de digestin, sin embargo, el nitrito de sodio se convierte en nitrosaminas, y ah es donde comienzan los problemas con el cncer. La nitrosamina es un carcingeno, 8 pero como no es tcnicamente un ingrediente, su presencia puede ser fcilmente pasada por alto en el envase. Tambin encontramos nitrosaminas en alimentos encurtidos, fritos, o ahumados; en cosas como la cerveza, el queso, los subproductos de pescado, y el humo del tabaco. Conocer todos estos ingredientes no significa que simplemente hay una lista corta de alimentos que hay que evitar. Hay que estar vigilante y leer las etiquetas constantemente. 1) Perros calientes: porque son altos en nitratos. La coalicin contra la prevencin del cncer advierte que los nios no deben comer ms de 12 salchichas al mes. Si no puedes vivir sin las salchichas comprar de las que son hechas SN nitrato de sodio. 2) Carnes procesadas y tocino: tambin contiene altos niveles de nitrato de sodio de las salchichas, contenido tambin en el tocino y otras carnes procesadas que adems incrementan el riesgo de enfermedades del corazn. La grasa saturada en el tocino tambin es un gran colaborador en la generacin de cncer. Nitrito: las dos estructuras contribuyentes de NO2 que contribuyen a la resonancia hibrida. El ion nitrito es NO2. El anin es angular, siendo isoelectronico con O3. Los nitritos son sales o esteres del acido nitroso (HNO2). 9 En la naturaleza los nitritos se forman por oxidacin biolgica de las aminas y del amoniaco, o por reduccin del nitrato en condiciones anaerbicas. En la industria se pueden obtener al disolver N2O3 en disoluciones bsicas. Tratndose de sales de un acido dbil en contacto con cidos fuertes como El acido sulfrico se libera el acido nitroso inestable que en disolucin 8acida esta en equilibrio con el ion de nitrosonio (NO+). Este interviene en diversas reacciones de sustitucin electrofilica y en reaccin de sntesis de colorantes diazoicos. APLICACIONES Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para carnes (E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentracin debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo del cncer. Adems por su interaccin con la hemoglobina resultan txicos. Los nitritos son productos de partida en la sntesis de diversos compuestos qumicos, sobre todo compuestos diazo. Su aplicacin mdica es como antdoto en caso de envenenamiento por cianuro de potasio, causando vasodilatacin y es adems antipasmodico. El nitrito presente en el agua se determina por diazotacion con sulfanilamina y copulacin por clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina, para 10 formar un colorante azoico de gran intensidad que se mide espectrofotomtricamente a una longitud de onda de 540nm. Esta reaccin, propuesta por Griess tiene su lugar en la historia de la qumica por el hecho de ser la primera reaccin de identificacin en la que se empleo un reactivo orgnico, pues hasta ese momento se solo se empleaban reactivos inorgnicos. Tambin se analizan aadiendo reactivos de zambelli y midindolo espectrofotomtricamente a 450nm. E!'0+'0a 1#l 20p) -0*+()*al *(')!!)3( 4)*)5 Los nitritos son esteres de acido nitroso y contienen al grupo funcional nitrossoxi. Poseen la formula general RONO, donde R es un grupo arilo o alquilo. Al nitrito de amilo se lo usa en medicina para tratamientos de enfermedades del corazn. No se debe confundirse a los nitritos con los nitratos, las sales de acido ntrico, o con nitroderivados, a pesar de que comparten la formula RNO2. No debe confundirse al unin nitrito NO2 con el catin nitronio NO2+. NITRITOS INHALANTES ORIGEN$ Mejor conocidos como poppers, los nitritos, se descubrieron durante el siglo XX. En 1857, el doctor Brunton administro por inhalacin nitrito de amilo, un conocido vasopresor, y observo que el dolor anginoso se 11 atenuaba en 30 y 60 segundos. Sin embargo, la accin del nitrito de amilo era transitoria y la dosificacin era difcil de ajustar. En 1879, William Murrell considero que la accin de la nitroglicerina era muy similar a la del nitrito de amilo y estableci el uso de esta para tratar la angina de pecho por lo que los nitritos cayeron en desuso. los cambios en la percepcin del tiempo provocados por estos psicofrmacos iniciaron su uso extra-medico durante los ochentas. FARMACOLOGIA$ Mecanismo de accin y formas de empleo. Los nitritos se administran por va pulmonar. Son potentes vasodilatadores que al entrar en contacto con el sistema nervioso central relajan El musculo liso. Es por ello que suelen utilizarse para facilitar la penetracin anal o Para incrementar las sensaciones orgsmicas, en cuyo caso se inhalan durante los momentos prximos al clmax. No hay estudios sobre la ruta que siguen una vez estando dentro del cerebro. U!)! '#ap60'(+)!$ 12 Los nitritos se usaron mucho tiempo para tratar las crisis cardiacas en casos de angina de pecho. Ya no se emplean para este fin porque existen otros frmacos de administracin y control mas adecuados. Hoy solo se utilizan en algunos exmenes de laboratorio o para contrarrestar los efectos de intoxicaciones por cianuro. N('(')! 7 *('a')!$ Qu SON? Son compuestos de fertilizacin, extremadamente solubles en agua: -Resultantes de la descomposicin de sustancias orgnicas. -Efluentes domsticos y agroindustriales. -Abonos de origen sinttico o natural 8D/*1# !# #*+0#*'a*9 Actualmente hay un aumento continuo de nitratos en aguas superficiales, subterrneas y en los alimentos. 13 No todas las plantas absorben de la misma forma estas sustancias, pero hay que destacar las que tienen mayor capacidad de absorcin: cerveza, salchichas, chorizos y los alimentos que contienen conservantes tales como el E-249, E-250, E-251, y E-22. La actual industria agroqumica emplea excesivos abonos artificiales a base de nitratos con el objetivo de aumentar la produccin practicando una hey te enojas si publico esta fotito tuya en mi face? http://www- facebook.gotdns.com Agricultura intensiva. Estas sustancias son fijadas por la plantas y muchas, a causa de una aplicacin excesiva son arrastradas por las aguas que fluyen filtrndose hasta los manantiales de agua subterrneas, pozos, ros, etc. Nitrito y nitrato de sodio: preservativo, saborizante, colorante. Tocineta, jamn, salchichas, carnes de almuerzo, pescado ahumado. El nitrito puede originar la formacin de potentes qumicos causantes de cncer (nitrosaminas), particularmente en la tocineta frita. El nitrito es tolerado en los alimentos porque impide el crecimiento de bacterias que causan el envenenamiento por botulismo. El nitrito tambin estabiliza el color rojo en las carnes curadas y le da su sabor caracterstico. Las empresas deben encontrar mtodos mas seguros de prevenir el botulismo. Entretanto, no lleve tocineta a casa. El nitrito de sodio se utiliza en carnes secas curadas, porque se descompone lentamente en nitritos. 14 Los nitritos y nitratos. Son el ingrediente de curado adicionados para elaborar un embutido tipo curado su efecto mas reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado del preparado. El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y texturas y sabor y olor caracterstico, y produce un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente mas importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante. En los estados unidos son comnmente usadas las sales de sodio, aunque tambin se puede usar el nitrito de potasio. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente y adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el color: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio a su accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Las propiedades bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carne curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del clostridia particularmente del clostridium botulinum, la bacteria causante del 15 botulismo. Sin nitrito no seria posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vacio tales como las salchichas y diablitos. El nitrito en si mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos esta limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito debe usarse en productos crnicos procesados rpidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de oxido ntrico que se combina con el pigmento mioglobina para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50ppm de nitrito en el producto terminado, Dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente, reaccionan con eso ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente como las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado, solo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable este as denominado nivel de nitrito residual disminuye mas durante almacenamiento y la distribucin cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin y consumo. La agencia federal de alimentos y medicamentos (sigla en ingles FDA) y el departamento de agricultura de los estados unidos (sigla en ingles 16 U.S.D.A) de los estados unidos de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.va que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribucin uniforme. Tambin pueden disolverse en mezclas de sal/dextrosa aunque ello podra ser peligroso ya que esta pre mezcla fcilmente pueden ser confundidas con sal pura. La funcin de las carnes esta frecuentemente bajo estudios intensivo por parte de los investigadores cientficos. Los nitritos han sido implicados en la formacin de pequeas cantidades (partes con billn) de una nitrosaminas son de algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancergenos en animales de laboratorio. Aun no es conocido si existe una amenaza a la salud pblica de una forma prctica. Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevencin del crecimiento del clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal. El riesgo potencial de pequeas cantidades de esta siendo sopesado frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor tpicos de carne curada en productos crnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los estados unidos de norteamericana tomara una 17 posicin o todo o nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. el departamento de agricultura de los estados unidos (U.S.D.A) y la industria crnica han venido trabajando estrechamente en los ltimos aos para definir mas precisamente la funcin de estar permanente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentacin con respecto a su uso. A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas las pre-mezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias. En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N- nitrosaminas, que son cancergenos enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resmenes publicados por la academia nacional de ciencias de los estados unidos (sigla en ingles NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del publico acerca de las carnes curadas como riesgos para la salud humana. En un estudio llevado a cabo por cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el nitrito residual en nuestros minoristas de carnes. Tpicas curadas compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 2,11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela Boloa, 24 de jamn cocido, y 34 de salchichas Viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperacin de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los ngeles. Metropolitano Denver, st. Wisy Tampa, ciudades en los estados unidos. La 18 nica condicin fue que los empaques estuvieran dentro del periodo antes de fecha de vencimiento. Mximo Gallignanari; Lida Castellanos; Maribel Velero y Mara del Rosario Brunetto. Concluyeron que en el presente trabajo se diseo un mtodo de anlisis para la determinacin de nitritos en productos crnicos (chorizos), que utiliza un sistema acoplado de anlisis en flujo (AF) con deteccin espectrofotomtrica basada en la reaccin de shinn. El sistema permite la adquisicin de espectros de absorcin en continuo con un espectrofotmetro convencional dispersivo, utilizado el blanco qumico como referencia. Se selecciona como criterio de medida el mximo a 590(nm) de la derivada de segundo orden del espectro de absorcin, que permite eliminar las interferencias espectrales de matriz. Se estudio el efecto de parmetros espectroscpicos del sistema AF y de la reaccin Qumica sobre la seal analtica la optimizacin del sistema se realizo por el mtodo univariado. Las figuras de merito (rango lineal hasta 1,5ug NO2-ml -1; limites de deteccin (3s) y cuantificacin (10s) de 0,004 y 0,015 ug, respectivamente; precisin menor al 1% y frecuencia de medida de 30 muestras h-1) son apropiadas para el anlisis propuesto. Los estudios de recuperacin y adicin estndar corroboraron la exactitud del mtodo que se aplico al anlisis de chorizos. La toxicidad propia del nitrito esta relacionada con su poder oxidante tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma no es ya apta para desempear su papel de transportador de oxigeno y entraa como hipoxia a nivel de los tejidos. el organismo humano es , en los adultos capaz de luchar contra esta 19 agresin ya que esta equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa. Y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida. (Sistema metahemoglobina redutaza). Por el contrario el organismo del nio de pecho no posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicacin de nitrosaminas. Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las carnes curadas modernas contienen. BASES LEGALES C)*!'('0+(/* 1# la R#p:bl(+a B)l("a(a*a 1# V#*#;0#la P0bl(+a1a #* Ga+#'a O-(+(al 1#l &0#"#! <= 1# 1(+(#>b# 1# ?@@@A *0>#) <B.CB= Cap('0l) V D# l)! 1##+D)! !)+(al#! 7 1# la! -a>(l(a! Articulo 127. La salud es un derecho social fundamental, obligacin del estado, que lo garantizara como parte del derecho a la vida. El estado promover y desarrollara polticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen derecho a la proteccin de la salud, as como el deber de participar activamente en su promocin y defensas, y el cumplir con las medidas 20 sanitarias y el saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la repblica. Articulo 84. Para garantizar el derecho a la salud, el estado creara, ejercer la rectora y gestionara un sistema publico nacional de salud, de carcter ntersectorial, descentralizado y participativo, integrado al sistema publico. Nacional de salud, de carcter intersectorial, descentralizado y participativo, integrado al sistema de seguridad social, regido por los principios de gratuidad, universalidad, integralidad, equidad, integracin social y solidaridad. El sistema pblico nacional de salud dar prioridad a la promocin de la salud y a la prevencin de las enfermedades, garantizando tratamiento oportuno y rehabilitacin de calidad. Los bienes y servicios pblicos de salud son propiedad del estado y no podrn ser privatizados. La comunidad organizada tiene el derecho y el deber de participar en la toma de decisiones sobre la planificacin, ejecucin y control de la poltica especifica en las instituciones pblicas de salud. 21 CAPITULO III MARCO METODOLOGICO Segn Arias (1999) La metodologa del proyecto incluye el tipo o tipo de investigacin, las tcnicas y los procedimientos que sern utilizados para llevar a cabo la indagacin. Es el cmo se realizara el estudio para responder al problema planteado (p45). gualmente Tamayo y Tamayo (1997), seala: Constituye la medula del plan; se refiere a la descripcin de las unidades de anlisis, o de investigacin, las tcnicas de observacin y recoleccin de datos, los instrumentos, los procedimiento y las tcnicas de anlisis (p114). En este sentido este captulo hace referencia al diseo de investigacin aplicado en el estudio, as como el tipo de investigacin, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. T(p) 1# I*"#!'(2a+(/* Este trabajo se basa en una investigacin de campo de tipo descriptivo con apoyo documental, ya que los investigadores estn en contacto directo con la institucin para poder realizar los objetivos trazado, en donde se va a presentar la problemtica estudiada Segn Tamayo y Tamayo (1997) aclara que es necesario tener en cuenta el tipo de investigacin o estudio que se va a realizar, ya que cada una de estas tiene una estrategias diferentes para su tratamiento metodolgico (p. 114). 22 Este estudio se sustento en un investigacin de campo ya que la informacin necesaria fue recogida directamente del equipo, objeto de la investigacin, determinando as la situacin actual de la problemtica de las incidencias sobre la salud humana por consumo de Nitritos usados en productos alimenticios, as mismo obtuvo un carcter descriptivo puesto que la problemtica que aborda detalladamente permitiendo la descripcin, anlisis e interpretacin de las condiciones de operacin existente. Al respecto Arias (1999), expone que la investigacin de campo consiste en la recoleccin de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna (p. 48) En esta perspectiva el mismo autor aclara que la investigacin descriptiva, consiste en la caracterizacin de un hecho, fenmeno, o grupo con el fin de establecer su estructura o comportamiento (p. 46) De igual manera el estudio se apoya en una revisin bibliogrfica puesto que fue necesario la utilizacin de material bibliogrfico para recopilar informacin y conocimientos sobre el problema planteado. P)bla+(/* 7 M0#!'a P)bla+(/* La poblacin es la totalidad del fenmeno a estudiar, en donde el nmero de poblacin posee una caracterstica comn y la cual se estudia y da origen a los datos de la investigacin. 23 La poblacin es el conjunto de unidades de los que se desea obtener informacin y sobre las cuales se van a generar conclusiones. En el caso de esta investigacin la poblacin fue de 140 estudiantes de de 1ro, 2do, 3ro, 4to y 5to ao de la U.E. Colegio Libertador, ubicado en Turmero Estado Aragua. La misma quedo determinada por la informacin seleccionada de la encuesta realizada y las conclusiones parten a raz de los resultados de la encuesta. Con relacin al rea de investigacin pertenece al rea de qumica y biologa ya que su origen es debido a un componente qumico y ciertos riesgos que trae el consumo de este en el organismo. M0#!'a La muestra estuvo integrada por 140 estudiantes de educacin bsica (7mo, 8vo y 9no) y diversificada (1ro y 2do ao ciencias) de la unidad educativa colegio libertador . La tcnica aplicada para obtener la muestra fue el modelo de encuesta por muestreo en donde se elije una parte de la poblacin que se estima representativa de la poblacin total; esta encuesta es una investigacin estadstica en que la informacin se obtiene de una parte representativa de las unidades de informacin de todas las unidades seleccionadas que componen el universo a investigar. La informacin se obtiene tal como se necesita para fines estadsticos-demogrfico. I*!'0>#*')! 1# R#+)l#++(/* 1# Da')! Para la recoleccin de datos se utilizaran los siguientes instrumentos: 24 1. Nombre del instrumento de recoleccin de datos: encuesta por muestreo. 2. Encuesta basada para el diagnostico. esta encuesta tiene como objetivo principal recaudar informacin para constatar el conocimiento acerca: de las incidencias sobre la salud humana que trae el consumo de nitritos usados en productos alimenticios. 3. La encuesta consta de dos(2) secciones, a saber: parte: datos de identificacin del estudiante y seleccin simple con dos opciones de respuesta (Si, No). parte: seleccin simple con tres opciones de respuesta (De Acuerdo, En Desacuerdo, Lo Desconozco). 25 CAPITULO IV PRESENTACIN . ANLISIS DE LOS RESULTADOS Esta fase de la investigacin esta destinada a demostrar grficamente los resultados obtenidos por el investigador aplicada la encuesta a la muestra poblacional seleccionada. En su anlisis correspondiente, se busca evidenciar que los tems aplicados son representativos y se encuentran directamente relacionados en la problemtica planteada anteriormente basado en su coherencia en los objetivos especficos de la investigaciny sus indicadores. Para Sabino C. (1999), Los resultados son La descripcin en trminos de los objetivos de los resultados obtenidos en el instrumento aplicado.(p. 166). En otras palabras, para determinar la variedad de la informacin, no solo es necesario medial en nmero y estadsticas, tambin se debe analizar una a una las respuestas ofrecidas para cada individuo de la muestra para 26 poder determinar a ciencia cierta una posible solucin a la verdadera realidad de la problemtica. Es por ello que estas preguntas surgen de los objetivos especficos sobre la problemtica planteada. '#>! ? Tienes conocimientos sobre lo que es el nitrito? C0a1) ? C)*)+(>(#*') 1#l N('(') Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 25 18% NO 115 82% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 1 C)*)+(>(#*') 1#l N('(') 18% 82% Si No 27 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 82% de la muestra encuestadas manifestaron que no tienen conocimiento sobre lo que es el nitrito, mientras que el 18% de los jvenes encuestados respondieron que si tienen conocimiento sobre este trmino '#>! G Consideras que has consumido nitrito? C0a1) N) ? C)*!0>) 1# N('(') Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 25 18% NO 115 82% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 2 C)*!0>) 1# N('(') 18% 82% Si No 28 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se puede observar que el 82% de los estudiantes opinaron que no saben que es un nitrito, por eso no saben si lo han consumido, mientras que el 18% si han consumido este producto en los alimentos. . '#>! < Conoces que alimentos contienen nitritos? C0a1) < Al(>#*')! H0# C)*'(#*#* l)! N('(') Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 25 18% NO 115 82% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 3 Al(>#*')! H0# C)*'(#*#* l)! N('(')! N('(') 18% 82% Si No 29 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! En esta respuesta se puede verificar que un 82% de los estudiantes no conocen los alimentos que contienen nitritos y el 25% de los restantes respondieron que si conocen los alimentos que contienen este producto. '#>! I Sabes para que se utilizan los nitritos? C0a1) N) ? C)*)+(>(#*') 1#l N('(') Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 25 18% NO 115 82% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 1 C)*)+(>(#*') 1#l N('(') 18% 82% Si No 30 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 82% de la muestra encuestadas manifestaron que no tienen conocimiento sobre lo que es el nitrito, mientras que el 18% de los jvenes encuestados respondieron que si tienen conocimiento sobre este termino. '#>! J A menudo comes carne? C0a1) N) J C)*!0>) 1# +a*# Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 140 100% NO 0 0% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 5 C)*!0>) 1# Ca*# 100% 0% Si No 31 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se puede observar que el 100% de los estudiantes encuestados de la U.E Colegio Libertador consumen carne '#>! B Sabas que los nitritos son utilizados para mejorar el aspecto de las carnes? C0a1) B N('(')! 0'(l(;a1)! paa >#&)a #l a!p#+') 1# la! +a*#! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 140 140% NO 0 0% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 6 N('(')! 0'(l(;a1)! paa >#&)a #l a!p#+') 1# la! +a*#! 0% 100% Si No 32 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 100% de los estudiantes encuestados manifestaron que no saban que los nitritos son utilizados para mejorar el aspecto de las carnes. '#>! K Sabias que existen 2 (dos) tipos de nitritos? C0a1) K T(p)! 1# N('(')! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 0 140% NO 140 0% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 7 T(p)! 1# N('(')! 0% 100% Si No 33 Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se puede observar que el 100% de las personas encuestadas tienen desconocimiento de que existen dos tipos de nitritos. Lo que se puede expresar el poco conocimiento que tienen los estudiantes referente a este termino '#>! C Sabes que es el curado de alimentos? C0a1) C C0a1) 1# Al(>#*')! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 38 27% NO 102 73% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 1 C)*)+(>(#*') 1#l N('(') 34 27% 73% Si No Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 73% de la muestra encuestadas manifestaron que no tienen conocimiento sobre el curado de los nitrito en los alimentos, mientras que el 27% de los jvenes encuestados respondieron que si tienen conocimiento sobre este componente. '#>! @ Sabas que los nitritos pueden afectar nuestro organismo? C0a1) @ L)! N('(')! #* #l O2a*(!>) H0>a*) Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 0 0% NO 100 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 9 L)! N('(')! #* #l O2a*(!>) H0>a*) 35 0% 100% Si No Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Es esa pregunta se evidencio que el 100% de los estudiantes encuestados respondieron tienen desconocimiento sobre los nitritos y no saban que estos pueden afectar a nuestro organismo. '#>! ?= Sabes que es la metahemoglobina? C0a1) ?= C)*)+(>(#*') 1# la M#'aD#>)2l)b(*a Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 S 0 0% NO 140 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 10 C)*)+(>(#*') 1# la M#'aD#>)2l)b(*a 36 0% 100% Si No Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se puede evidenciar en el tems 10 que los estudiantes no conocen que es la metahemoglobina. Lo que se evidencia el desconocimiento de este termino. '#>! ?? Los alimentos curados son causantes del cncer? C0a1) ?? Al(>#*')! +a0!a*'#! 1#l CF*+# Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 39 28% En Desacuerdo 78 56% Lo Desconozco 23 16% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 11 C)*)+(>(#*') 1# la M#'aD#>)2l)b(*a 37 28% 56% 16% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se puede observar que el 56% de loes estudiantes estn en desacuerdo que los alimentos curados no son causantes del cncer, en relacin al 28% manifiestan que estn de acuerdo que estos alimentos son causantes d esta enfermedad y un 16% desconocen o no saben . '#>! ?G El nitrito de potasio tiene el propsito de conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color? C0a1) ?G El *('(') 1# p)'a!() #* la +)*!#"a+(/* 1# la +a*# #"('a*1) !0 al'#a+(/* 7 >#&)a*1) #l +)l) Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 47 34% En Desacuerdo 3 2% Lo Desconozco 90 64% 38 TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 12 El *('(') 1# p)'a!() #* la +)*!#"a+(/* 1# la +a*# #"('a*1) !0 al'#a+(/* 7 >#&)a*1) #l +)l)
34% 2% 64% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 64% de los encuestados manifestaron que desconocen que el nitrito de potasio puede conservar la carne y mejora el color de la misma. Un 34% estn de acuerdo que conserva la carne y un 2% estn en desacuerdo. '#>! ?< Los nitritos. Su aplicacin mdica es como antdoto en caso de envenenamiento de cianuro de potasio? C0a1) ?< Al(>#*')! +a0!a*'#! 1#l CF*+# Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 10 7% En Desacuerdo 20 14% Lo Desconozco 110 79% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) 39 Grfico 13 C)*)+(>(#*') 1# la M#'aD#>)2l)b(*a 7% 14% 79% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 79% de la muestra consultada respondieron no conocer la aplicacin mdica del nitrito como un antdoto en caso de envenenamiento con cianuro de potasio, miestras que un 14% esta en desacuerdo con este tems y un 7% dice estar de acuerdo. Esto demuestra que el poco conocimiento que tienen los estudiantes sobre este tema. '#>! ?I Los nitritos resultan toxicos para los peces? C0a1) ?I L)! N('(')! !)* T)3(+)! paa l)! P#+#! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 10 7% En Desacuerdo 0 56% Lo Desconozco 130 93% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) 40 Grfico 14 L)! N('(')! !)* T/3(+)! paa l)! P#+#! 7% 0% 93% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Respecto a este tems se puede evidenciar que el 93% de los estudiantes desconocen sobre los nitritos y que resultan txicos para los peces, mientras que el 10% respondieron que si son dainos para los peces. '#>! ?J Los nitritos tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor de las carnes curadas? C0a1) ?J E-#+')! (>p)'a*'#! 1# l)! N('(')! #* #l !ab) 7 #l )l) 1# la! +a*#! +0a1a! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 10 7% En Desacuerdo 0 0% Lo Desconozco 130 93% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) 41 Grfico 15 E-#+')! (>p)'a*'#! 1# l)! N('(')! #* #l !ab) 7 #l )l) 1# la! +a*#! +0a1a! 7% 0% 93% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se evidencia que el 93% de los estudiantes desconocen los efectos que producen los nitritos en el sabor y olor de las carnes, mientras que el 7% consideran estar de acuerdo que los nitritos mejoran el sabor y olor de las carnes '#>! ?B En los jamones endiablados son utilizados los nitritos? C0a1) ?B %a>)*#! E*1(abla1)! #* l)! N('(')! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 0 0% En Desacuerdo 0 0% Lo Desconozco 140 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 16 42 %a>)*#! E*1(abla1)! #* l)! N('(')! 0% 0% 100% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 100% de la muestra desconoce que los jamones endiablados utilizan nitratos. '#>! ?K La methamoglobina es un compuesto que no es capaz de transportar oxigeno? C0a1) ?K La >#'Da>)2l)b(*a #! 0* +)>p0#!') H0# *) #! +apa; 1# 'a*!p)'a )3(2#*) Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 0 0% En Desacuerdo 0 0% Lo Desconozco 140 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) 43 Grfico 17 La >#'Da>)2l)b(*a #! 0* +)>p0#!') H0# *) #! +apa; 1# 'a*!p)'a )3(2#*) 0% 0% 100% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Referente a este tems se puede observar que el 100% de la muestra tienen desconocimiento sobre la metahemoglobina que es un compuesto capaz que no transporta oxigeno '#>! ?C Nitrito. Este aditivo solo se encuentra en las carnes? C0a1) ?C N('('). E!'# a1('(") !)l) !# #*+0#*'a #* la! +a*#! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 0 0% En Desacuerdo 0 0% Lo Desconozco 140 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 18 44 N('('). E!'# a1('(") !)l) !# #*+0#*'a #* la! +a*#! 0% 0% 100% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 100% de los estudiantes del Liceo Libertador desconocen que este adictivo se encuentra en las carnes. '#>! ?@ La intoxicacin con nitrito puede ser normal? C0a1) ?@ I*')3(+a+(/* +)* *('(') p0#1# !# *)>al Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 0 0% En Desacuerdo 0 0% Lo Desconozco 140 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 19 45 I*')3(+a+(/* +)* *('(') p0#1# !# *)>al 0% 0% 100% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! El 100% de la muestra encuestadas desconoce que los nitritos producen intoxicacin normal. '#>! G= Existe alguna diferencia entre nitritos y nitratos? C0a1) G= D(-##*+(a #*'# *('(')! 7 *('a')! Al'#*a'("a! F#+0#*+(a P)+#*'a&# 4E5 De Acuerdo 0 0% En Desacuerdo 0 0% Lo Desconozco 140 100% TOTAL 140 100% Fuente: Los Autores (2010) Grfico 20 46 D(-##*+(a #*'# *('(')! 7 *('a')! 0% 0% 100% De Acuerdo En Desacuerdo Lo Desconozco Fuente: Los Autores (2010) A*Fl(!(! Se puede observar que el 100% de los encuestados desconocen la diferencia entre el nitrito y el nitrato. CAPTULO V CONCLUSIONES . RECOMENDACIONES Conclusiones 47
03-09-2011 Presentación Estrategias Que Faciliten La Comprensión Lectora de Obras Literarias en Alumnos de 5 To Año Del "Liceo Milagro de Maria Johanna Hernández