PARRILLA

Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita
encima del fuego y encima de l lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia
prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez
que las carnes estn a punto, se acerca un poco ms la parrilla al calor y as se consigue
que la parte e!terna de las carnes se tornen de un color ms dorado, dndole una mejor
presentaci"n, adems de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la
carne. La carne preparada sobre parrillas es especialmente tpica en las gastronomas
argentina, chilena, espa#ola, uruguaya, peruana y paraguaya.
$n el %o de la &lata, dada la e!tendida costumbre de comer carne asada con gran
frecuencia, es comn que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero, es decir,
una especie de barbacoa construida en ladrillo, con chimenea, en la cual se hace fuego
de le#a y se cocina el asado a fuego lento.
CONSTRUCCION DE UNA PARRILLA
Cmara de fuego: es la parte central de la parrilla. $s all donde se encuentra la grilla o
parrilla propiamente dicha, donde se asan las carnes.
Su boca es la abertura de la cmara limitada por la base o piso, las paredes laterales y el
dintel. Sus dimensiones estn en estrecha relaci"n con la capacidad. ' partir de su
superficie se calcula el tama#o del resto de los elementos, especialmente los
relacionados con el tiraje.
Su piso o base se desarrolla desde una altura que puede ir desde los () cm a los *) cm
respecto al nivel de piso.
$l dintel de la boca deber ser lo mas bajo y angosto posible para evitar la salida de
humos, pero a su vez debe permitir la c"moda visi"n del fuego y de la parrilla. +o debe
estar a mas de ,,-) m de altura y su ancho es de apro!imadamente ,) cm.
La profundidad, en el caso de las parrillas familiares, no debe superar los *)
centmetros.
$l ancho interior debe permitir la ubicaci"n del canasto de fuego, la parrilla y un
espacio de separaci"n entre ambos.
:: Campana: se encuentra por sobre la cmara de fuego. $s la encargada de retener el
e!ceso de humo permitiendo que pase de la cmara al conducto, uniendo estos dos
elementos a travs de planos inclinados.
Se construye por encima del estante de holln, y debe tener las dimensiones necesarias
para dar cabida al e!ceso de humo evitando que este pueda acceder al ambiente
impulsado por una corriente de aire descendente.
Se trata de un volumen trapezoidal que se achica a medida que se eleva. Las paredes
laterales de la parrilla se prolongan verticalmente ,. a /) cm apro!imadamente sobre el
dintel, alcanzando la pared del frente la misma altura. Sobre estas tres apoya la base
mayor de la campana y desde all parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a
tocar los bordes del conducto de humo.
La distancia entre el dintel y la base de la campana no debe ser inferior a 0) cm, siendo
1) cm la medida recomendable.
La inclinaci"n de los planos no debe ser inferior a 0) grados, permitiendo una correcta
evacuaci"n del humo.
Se puede realizar con ladrillo, hormig"n o placas metlicas.
Su superficie interior no debe presentar saliente alguna2 cuando se realiza en ladrillo se
les practican los cortes necesarios en las puntas para que sigan la lnea del ngulo, o se
revoca de modo de rellenar las cavidades formadas por el escalonamiento de las
sucesivas hiladas.
:: Garganta de parrilla: funciona como reducci"n, permitiendo el acceso del humo al
conducto.
$l respaldo debe seguir su trayectoria inclinada hasta ms o menos la mitad de la altura
de la prolongaci"n de la mampostera sobre el dintel. $se punto de m!ima estrechez de
la salida es la garganta de la parrilla. $sta debe ser proporcionada y estar ubicada
correctamente de forma de no permitir el acceso del humo.
$l largo debe ser igual al de la abertura de la parrilla. Su ancho3 no debe ser inferior a -
cm. y su superficie equivalente a la del conducto de humo.
:: Etante de !oll"n#pulm$n: funciona como deposito del holln que transporta el humo
en su recorrido por el conducto. 4onstituye la superficie de choque que evita que el
humo que desciende por la chimenea, impulsado por corrientes de aire descendentes,
envindolo nuevamente hacia la ventilaci"n.
:: Condu%to de !umo: es la chimenea que conduce hacia el e!terior el humo emanado
de la cocci"n, como as tambin el proveniente del rebote del estante de holln.
Se lo deber proyectar centrado con respecto a la dimensi"n total de la parrilla, no solo
respecto al sector de fuego, para lograr una eficaz evacuaci"n tambin del humo
proveniente de la zona de las brasas.
Su superficie interior deber ser lo mas lisa posible y sus bordes interiores redondeados.
&ara no obstaculizar la evacuaci"n de los gases.
Su secci"n podr ser cuadrada, rectangular o cilndrica. ' superficies iguales se
recomienda el uso de conductos cilndricos, ya que en los rectangulares se desperdician
las esquinas.
5rea mnima en conducto circular3 ,6,/ de la superficie de la boca. $n conductos
rectangular ,6,).
4ualquiera sea la medida de la cmara las secciones mnimas que se deben respetar3 $n
conducto rectangular3 /) ! /. cm. $n conducto cuadrado3 /) ! /) cm. $n conducto
circular/. cm. de dimetro.
Su ancho deber ser alrededor del tercio de la profundidad.
La chimenea debe ser vertical y su punto ms alto debe e!ceder en no menos de , m. La
altura del resto de las edificaciones vecinas, asegurando una ventilaci"n a los cuatro
vientos.
:: &entila%i$n: este sistema debe permitir la salida del humo hacia el e!terior y evitar la
entrada de objetos transportados por efecto del viento y el agua de lluvia, como as
tambin de remolinos que entorpezcan la salida del humo. 7ebido a esta ltima raz"n es
importante proteger la cara superior del conducto.
$!isten distintas formas de realizar el remate del conducto3 Las formas ms usuales son
mediante una losita elevada sobre 1 pilares de forma que deje una ventilaci"n por
debajo o la utilizaci"n de elementos prefabricados que e!isten en la actualidad en el
mercado.
:: Regitro de !umo: no siempre se encuentra, pero es el encargado de regular el
consumo de le#a o carb"n en su justo nivel de combusti"n. 4onsiste en una chapa de
dimensiones similares a la secci"n del conducto de humo, que se encuentra atornillada a
un eje con una e!tremidad en una de las paredes laterales de la chimenea y la otra
atravesando la pared opuesta. &osee a su vez un brazo y una traba para accionarlo. La
uni"n entre la chapa y el eje metlico se realiza apenas desplazada de la lnea media de
la chapa, logrando as trasladar el centro de gravedad del sistema con lo cual el registro
tender siempre a cerrarse.
:: Repaldo in%linado: se realiza proyectando hacia delante la pared trasera de la
parrilla. $sta se va inclinando a medida que se eleva formando un ngulo que no deber
tener ms de 0)8. Sobre este se ubica luego el estante de holln.
$l respaldo se comienza a formar unos centmetros ms abajo que el dintel y por encima
del plano de cocci"n.
:: Etante de !oll"n: Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al que se le deber
dar forma c"ncava y una saliente no menor a ,) centmetros. Su ancho depende de la
dimensi"n del conducto y su largo es igual al de la garganta.
7ebe estar ubicado por encima del dintel de la boca de la parrilla, ya que es el
depositario de parte del holln que sale por la garganta y el encargado de desviar las
corrientes de aire descendentes.
:: Grilla o parrilla propiamente di%!a: es el plano de trabajo donde se disponen los
alimentos para asar. 7ebe poseer las dimensiones adecuadas para que se puedan ubicar
las carnes y trabajar con comodidad.
Se deber ubicar a una altura apro!imada de 9) a *) cm. %especto al nivel del piso.
&uede disponerse fija desde ,/ a /) cm. del piso de la cmara o con un sistema de
regulaci"n de altura que le permita adaptarse a las distintas etapas de la cocci"n.
&ara su profundidad se recomienda una medida apro!imada de ).-) cm.
Se debe distanciar de . a ,) cm. de la pared trasera de la cmara, de forma tal que el
espacio que queda por detrs capte el humo y lo canalice por el conducto.
7eber estar inclinada 1 a . grados hacia delante favoreciendo que la grasa proveniente
de la cocci"n pueda escurrir y ser recogida en la canaleta.
:: Canaleta: se ubica por delante de la grilla y es la encargada de recoger la grasa
proveniente de la cocci"n.
:: 'ani(ela: estas irn graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la
cocci"n.
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