Osmodeshidratación de Bananos Como Propuesta Tecnológica Al

UNIVERSIDAD NUESTRA SEORA DE LA PAZ
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA INDUSTRIAL

PROYECTO DE GRADO
OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS
COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL
DESARROLLO ALTERNATIVO

Postulante: Lourdes Cecilia Valda Haqun
Asesor: Ing. Luis Fernando Palenque Cordero

La Paz Bolivia
Noviembre de 2005
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LA JUNTA EVALUADORA NO SE SOLIDARIZA CON LA FORMA, MODOS Y
EXPRESIONES VERTIDAS EN EL TRABAJO, SIENDO EL MISMO
NICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR.


DEDICATORIA

A mi querida ta Nena, hoy ausente, quien confi en m
y me dio su amor y apoyo para llegar a concluir mi
sueo.

Con todo mi amor a mi dulce Mara Fernanda, que con
su existencia cambi mi vida y a ti Pablo por ser mi
complemento perfecto.

A ti mam, que inculcaste en m los valores que poseo y
me diste todo tu amor y lo necesario para ser la persona
que soy.


AGRADECIMIENTOS

Gracias, amado Seor (Jehov Dios), por darme la fortaleza, perseverancia, apoyo y sabidura para
realizar este trabajo y cada da ser mi fuente de amor.

Gracias Pablo, porque con tu amor me enseas que an tenemos muchas metas
que alcanzar.

Gracias mam, por tu paciencia y amor que me brindaste con tu tiempo y hoy se
ven materializados en este trabajo.

Mauricio y Rodrigo, gracias por confiar en m y por su apoyo, ayuda incondicional
y tiempo para concluir este trabajo.

A mi querido to Pepo (Jos Komarek), eres el pap que no tuve y agradezco la
paciencia y el amor que me diste en la etapa de formacin universitaria, me
enseaste con tu ejemplo, que en la vida debemos hacer lo correcto sin importar
quien ms lo haga.

A mi to Antonio Valda y a toda mi familia por contribuir en el logro de uno de mis
sueos, con su cario y apoyo permanente.

Agradezco al Ing. Franz Zenteno por darme la oportunidad de concluir este
trabajo y por su apoyo en las diferentes etapas de mi vida.

Un agradecimiento especial a los Ing. Mario y Franz Zenteno nuevamente, por
confiar en mi capacidad profesional, por comprender las dificultades y obstculos
que super y por darme la oportunidad de desempearme profesionalmente.

Al Ing. Luis Fernando Palenque por ser mi asesor, por aceptar el reto de manera
incondicional y sobre todo por su gua profesional.

Al Ing. Jess Gngora, quin contribuy en gran parte al desarrollo de este
trabajo y por su orientacin profesional como profesor, quin adems me brind
su amistad y apoyo constante.

A los Ing. Jenny Carrasco, Ren De Grandchant, Wendy Franco, por su apoyo
incondicional y por hacer realidad la culminacin de este trabajo. Muchas Gracias!

A todos mis profesores de la Universidad, que complementaron mi educacin y
contribuyeron al logro de mis objetivos profesionales.

A Milagros, Lizzie y Sandra por su paciencia y ayuda en el desarrollo del
presente trabajo, sin su apoyo no lo hubiera logrado.

Alexandra, sin tu ayuda no lo hubiera logradoGracias!

Finalmente a todas aquellas personas que contribuyeron de alguna manera a la
culminacin de este trabajo.

CONTENIDO GENERAL

RESUMEN DEL PROYECTO 1

PRIMERA PARTE: INTRODUCCIN

CAPITULO I
1.1 ANTECEDENTES .. 3
1.2 IDENTIFICACIN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .... 6
1.2.1 Descripcin del Problema ... 6
1.2.2 Causas del Problema ... 7
1.3 DETERMINACIN DE OBJETIVOS . 7
1.3.1 Objetivo General .. 7
1.3.2 Objetivos Especficos 7
1.4 JUSTIFICACIN .. 8
1.4.1 Acadmica .. 8
1.4.2 Econmica Social 8
1.4.3 Metodolgica .. 9
1.4.4 Legal . 9
1.5 METODOLOGA DE TRABAJO . 10
1.5.1 Obtencin de la Informacin .. 10
1.5.2 Pruebas Preliminares .. 11
1.5.3 Desarrollo de la Investigacin 12
1.5.4 Obtencin del Producto Final .... 13
1.5.5 Evaluacin Fisicoqumica del Producto ... 14
1.5.6 Evaluacin econmica del Proyecto . 15
1.6 ALCANCE Y LIMITACIONES . 16
1.7 TICA DE LA INVESTIGACIN . 16

SEGUNDA PARTE: MARCO TERICO

CAPITULO II
MATERIA PRIMA
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL BANANO .. 20
2.1.1 Definicin .. 20
2.1.2 Caractersticas 20
2.1.3 Consumo y Beneficios..... 24
2.1.4 Caractersticas Edficas y Agro climticas...... 25
2.1.5 Exigencias de Calidad .... 26
2.2 PRODUCCIN DE BANANO ........ 27
2.2.1 Produccin 27
2.2.2 Volmenes de Produccin . 27
2.2.3 Principales Variedades Cultivables .. 30
2.2.4 Estacionalidad de la Cosecha .. 31
2.3 MERCADOS DEL BANANO . 31
2.3.1 Mercado Mundial del Banano 31
2.3.2 Oferta Exportable 32
2.3.3 Exportaciones 32
2.3.3.1 Empaque de Exportaciones.. 32
2.3.3.2 Volumen de Exportaciones 32
2.3.3.3 Mercados de Exportacin . 33
2.3.3.4 Cifras Globales de Exportacin Histricos ........... 33
2.3.3.5 Volumen de Produccin de Bananos.. 34
2.3.3.6 Bananos Deshidratados. 35


CAPITULO III
CARACTERSTICAS DEL PROCESO
3.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS ... 38
3.1.1 Deshidratacin Osmtica ... 38
3.1.2 Presin Osmtica . 40
3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN POR SMOSIS ... 41
3.3 APLICACIONES ... 42
3.4 DESCRIPCIN DEL PROCESO .. 43
3.4.1 Preparacin de los Bananos ......... 44
3.4.2 Corte en Rodajas..... 45
3.4.3 Pre-Tratamiento ... 46
3.4.4 Inmersin en Jarabe 47
3.4.5 Extraccin y Enjuague 48
3.4.6 Secado al Ambiente ........... 49
3.4.7 Control de Calidad ... 49
3.4.8 Empacado . ... 50
3.5 DESCRIPCIN DE LOS FENMENOS FISICOQUMICOS
QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO ........................................................................... 50
3.5.1 Transferencia de Masa ... 50
3.5.2 Difusin (Ley de Fick) .. .. 51
3.6 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO ... 53
3.6.1 Factores que dependen de la fruta ........ 53
3.6.2 Factores que influyen en la velocidad de deshidratacin .... 53
3.6.3 Factores de la deshidratacin por smosis ........ 54

TERCERA PARTE: MARCO EXPERIMENTAL

CAPITULO IV
METODOLOGA EXPERIMENTAL
4.1 HIPTESIS .. 56
4.1.1 Definicin de la Hiptesis ..... 56
4.1.2 Planteamiento de la Hiptesis ... 56
4.1.3 Estructura de la Hiptesis ..... 56
4.2 IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES 57
4.2.1 Definicin de las Variables . 57
4.2.1.1 Variables Dependientes. 57
4.2.1.2 Variables Independientes.. 57
4.3 PRUEBAS PRELIMINARES ..... 58
4.3.1 Espesor de las Rodajas ......... 59
4.3.2 Agitacin 60
4.3.3 pH ... 60
4.3.4 Temperatura . 61
4.3.5 Concentracin de la solucin osmoactiva .......... 61
4.3.6 Semillas ........ 61
4.3.7 Pardeamiento ... 62
4.4 DISEOS EXPERIMENTALES ............ 62
4.4.1 Conceptos y Definiciones ... 62
4.4.2 Ventajas de los Diseos Experimentales ... 63
4.4.3 Diseo Factorial ....... 64
4.4.3.1 Ventajas del Diseo Factorial. . 64
4.4.3.2 Descripcin y Desarrollo del Diseo Factorial ...... 65
4.4.3.3 Factor o variable . ...65
4.4.3.4 Nivel de Factor 65
4.4.3.5 Tratamientos ... 65
4.4.3.6 Efecto ... 65
4.4.3.7 Repeticiones o Rplicas 65
4.4.3.8 Notacin ..... 65
4.4.3.9 Arreglo y Combinaciones 67
4.5 ANLISIS ESTADSTICO (ANOVA) .......... 69
4.5.1 Definicin . 70
4.5.2 Tabla de Anlisis de Varianzas ... 70
4.5.3 Efecto Factorial .... 72
4.6 RESULTADOS DEL EXPERIMENTO ... 73
4.6.1 Validacin de la Hiptesis .. 73
4.7 CONCLUSIONES DEL EXPERIMENTO .......... 76

CUARTA PARTE: ESTUDIO ECONMICO

CAPITULO V
ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
5.1 EVALUACIN ECONMICA ... 80
5.1.1 Anlisis Estratgico (Foda) .... 80
5.1.2 Proyeccin de la Demanda .... 81
5.1.2.1 Mtodo de Winters.. 82
5.1.3 Costos de Produccin . 84
5.1.4 Ingresos y Precio Unitario de Venta . 85
5.1.5 Estado de Resultados y Flujo de Caja . 89
5.2 EVALUACIN FINANCIERA ... 90
5.2.1 Indicadores .90
5.2.1.1 Rentabilidad. 90
5.2.1.2 Valor Actual Neto (VAN) 91
5.2.1.3 Tasa Interna de Retorno (TIR). 91
5.2.1.4 Relacin Beneficio-Costo. 92
5.2.1.5 Periodo de Recuperacin (PRC). 92
5.2.2 Determinacin del Punto de Equilibrio . 93
5.3 ANLISIS DE SENSIBILIDAD . 94
5.3.1 Variables sensibles al Proyecto .... 94
5.3.1.1 Precio de Venta.. 94
5.3.1.2 Cantidad Producida 95
5.3.1.3 Inversin en Materiales y Equipos.. 95
5.4 TAMAO Y LOCALIZACIN ... 95

QUINTA PARTE: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIN A LAS PARTES DESARROLLADAS. 97
6.1.1 Conclusiones al Problema Identificado. 97
6.1.2 A los Objetivos.. 98
6.1.2.1 Objetivo General. 98
6.1.2.2 Objetivos Especficos. 99
6.1.3 A la Evaluacin Econmica. 101
6.2 RECOMENDACIONES 103

SEXTA PARTE: MARCO CONCEPTUAL Y BIBLIOGRAFA

CAPITULO VII
MARCO CONCEPTUAL, ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA

7.1 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO). 105
7.2 ABREVIACIONES. 107
7.3 UNIDADES Y NOMENCLATURA.. 107
7.3.1 Unidades de Medida.. 107
7.3.2 Unidades Econmicas y Financieras.. 108
7.3.3 Unidades Relacionadas al Experimento. 108

REVISIN BIBLIOGRAFICA
BIBLIOGRAFA IMPRESA. 110
BIBLIOGRAFA VIRTUAL.. 111

ANEXOS

Anexo N1: GUA DE COLORES DE MADURACIN DE BANANO
ESCALA DE MADURACIN DE BANANOS
Anexo N2: HOJA DE TRABAJO EXPERIMENTAL
FORMULARIO DE ANLISIS SENSORIAL
RESULTADOS ANOVA STATGRAPHICS PLUS 5.1
Anexo N3: CLCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA
FORMULARIO DE ENCUESTA BANANOS DESHIDRATADOS
RESULTADOS Y GRFICAS DE LA ENCUESTA
Anexo N4: PROYECCIN DE LA DEMANDA MTODO DE HOLT-WINTERS
RESUMEN DE MTODOS DE PRONSTICOS
PLANIFICACIN DEL REQUERIMIENTO DE MATERIALES
Anexo N5: CLCULO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN
Anexo N6: ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA
Anexo N7: EMPRESAS PRODUCTORAS DE BANANOS
RESUMEN DE LA OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS EN EL
MERCADO
Anexo N8: NORMAS BOLIVIANAS UTILIZADAS


LISTADO DE CUADROS

Cuadro N1: Caractersticas de la Materia Prima .............................. 11
Cuadro N2: Clasificacin de Bananos segn la Variedad .......................... 22
Cuadro N3: Variedades de Banano Introducidas a Bolivia ... 22
Cuadro N4: Composicin Qumica del Banano .......... 24
Cuadro N5: Caractersticas Edafoagroclimticas del Cultivo ....... 25
Cuadro N6: Zonas de Produccin de Banano ............................................................................. 27
Cuadro N7: Volmenes de Produccin de Banano .................................................................... 28
Cuadro N8: Variedades Cultivables de Banano .. 30
Cuadro N9: Cultivos de Banano en Cochabamba .. 30
Cuadro N10: Volmenes de Expotacin segn Pas ... 33
Cuadro N11: Mercados de Exportacin . 33
Cuadro N12: Exportacin de Frutas y Hortalizas Frescas y Procesadas . 34
Cuadro N13: Volmenes de produccin Exportable .... 34
Cuadro N14: Distribucin de Importaciones de Bananos Deshidratados . 36
Cuadro N15: Determinacin de Variables a travs de los Objetivos Especficos ... 58
Cuadro N16: Caractersticas de las Rodajas de Banano .... 59
Cuadro N17: Disposicin de Datos Diseo Factorial .... 67
Cuadro N18: Disposicin de Datos con Pruebas Simultneas ... 68
Cuadro N19: Resultados obtenidos en Laboratorio .. 69
Cuadro N20: Anlisis de Varianzas (ANOVA) ....... 71
Cuadro N21: ANOVA Calculado ........ 71
Cuadro N22: Relacin de las Interacciones entre Variables ... 72
Cuadro N23: Datos Histricos Produccin de Bananos ... 81
Cuadro N24: Proyeccin de la Demanda Mtodo de Winters . 83
Cuadro N25: Costo de Produccin Unitario ... 84
Cuadro N26: Oferta de Bananos Deshidratados ............................ 86
Cuadro N27: Ingresos por Ventas de Bananos Osmodeshidratados ........................................... 89
Cuadro N28: Flujo de Caja Neto ................................................................................................... 90
Cuadro N29: Valor Actual Neto (VAN) .......................................................................................... 91

LISTADO DE DIAGRAMAS

Diagrama N1: Cadena Productiva General del Banano .... 4
Diagrama N2: Cadena Productiva del Banano 5
Diagrama N3: Proceso de Deshidratacin por smosis .. 43
Diagrama N4: Origen y Clasificacin Taxonmica del Banano... 21
Diagrama N5: Distribucin de la Planta (Lay Out) ........ 96

LISTADO DE FIGURAS

Figura N1: Deshidratacin Osmtica de Bananos .... 39
Figura N2: Presin Osmtica ....... 40
Figura N3: Cultivos de Bananos Empresa Chapare exporta ..................................................... 18
Figura N4: Algunas Empresas Deshidratadoras de Frutas............................................................ 19
Figura N5: Banano Guayaquil en todas sus Etapas.. 37
Figura N6: Proceso de Osmodeshidratacin en Laboratorio 78


LISTADO DE GRFICOS

Grfico N1: Produccin de Bananos en Bolivia . 28
Grfico N2: Superficie Cultivada de Bananos por Departamento .. 29
Grfico N3: Volmenes de produccin de Bananos por Departamento 29
Grfico N4: Relacin de las Importaciones y Exportaciones de Bananos en el Mundo . 31
Grfico N5: Produccin Exportable de Bananos ... 35
Grfico N6: Medias de Factor para la Humedad ... 73
Grfico N7: Pareto Estandarizado para la Humedad ... 75
Grfico N8: Probabilidad Normal para la Humedad ..... 76
Grfico N9: Interaccin entre Variables ...... 77
Grfico N10: Punto de Equilibrio... 93

1

RESUMEN DEL PROYECTO

La produccin y comercializacin de bananos en Bolivia viene en constante
crecimiento desde hace diez aos y los altibajos que ha sufrido se deben
principalmente al bloqueo de carreteras en el pas. Sin embargo a pesar de la
barrera interna que los productores bananeros han tenido que enfrentar, han
incursionado en el mercado internacional exportando actualmente a pases como
Argentina, Chile e Italia
a
en el caso de la empresa Chapare Exporta.

Actualmente la regin del Chapare cuenta con 16,045.00 hectreas de
banano, de las cuales se obtuvieron 109,092.00 TM de bananos el ao 2004 y el
80% de stos aproximadamente se exporta, el 20% restante se desecha
b
; motivo
por el cual se propone la osmodeshidratacin de bananos como tecnologa
innovadora para contribuir al desarrollo alternativo.

El proceso de osmodeshidratacin propuesto toma en cuenta en su parte
experimental la consideracin de dos variables significativas, temperatura y
concentracin de la solucin osmoactiva, las mismas que sometidas a un modelo
de diseo factorial de dos factores con tres niveles (3
2
), dieron como resultado 18
pruebas experimentales, las cuales se realizaron para obtener como variable de
respuesta la humedad de los bananos osmodeshidratados con un valor de
66.49%.

Se realizaron pruebas preliminares que fueron tiles al momento de
estudiar y seleccionar los parmetros determinantes en el proceso. El resultado
de estas pruebas toma en cuenta el banano Guayaquil como materia prima, con
grado de maduracin entre 5 y 7 de acuerdo a la escala
c
, en forma de anillo y sin
semilla, con 1 cm de espesor de cada rodaja.

a
Fuente: Miguel Zambrana, propi etari o empresa Chapare Exporta y Proyecto CONCADE.
b
Fuente: Miguel Zambrana, propi etari o empresa Chapare Exporta.
c
CHACN Sonia, Escala de Maduracin de Bananos; y Proyecto CONCADE (IBTA/Chapare), Gua de Colores de
Maduracin de Banano

2

El rendimiento en peso del proceso es de 33.57% y la temperatura de
trabajo as como el grado de concentracin de la solucin osmoactiva optimizada
luego de aplicar un ANOVA resultaron con un valor de 40C y 60Brix.

Para la evaluacin econmica financiera, se trabaja en base al supuesto de
implementar la tecnologa de osmodeshidratacin de bananos a nivel planta
piloto, para lo cual se proyecta la cantidad producida de bananos y en funcin a
una encuesta realizada a 25 personas, donde se obtuvieron datos de preferencias
y cantidades demandadas que vienen a componer el 10% de la cantidad
producida.

Se calcularon tres tipos de indicadores econmicos y financieros, el VAN
(6,581.31 $us), la TIR (45.60%) y el periodo de recuperacin del capital (PRC =
2.19 aos), los mismos que mostraron la factibilidad del proyecto propuesto.

Se complementa el anlisis con el clculo del punto de equilibrio (umbral de
rentabilidad) con un valor de 68.87% sobre las ventas para el ao 2006, el anlisis
de sensibilidad sobre las variables ms sensibles y significativas, y la
determinacin del precio de venta de los bananos osmodeshidratados en un valor
igual a 6.84 $us/kg como base del ao 0 (2005) y proyectar su variacin en
funcin a la inflacin, valor fijado para el ao 2005 en 5.53%.

De acuerdo a los resultados del flujo de caja, se observa que el precio de
venta de bananos osmodeshidratados en bolsitas de 100 g cada una, es igual al
costo de produccin de los mismos, y menor al precio de venta de bananos
deshidratados que el mercado ofrece. La diferencia es de 1.30 $us/kg (6.84 $us
vs. 8.105 $us), teniendo como estrategia de entrada al mercado un precio inferior
hasta posicionarse en el mismo; en cualquiera de os casos, se obtienen
beneficios positivos a partir del segundo ao as como la recuperacin del capital
invertido (5,000.00 $us).


PRIMERA PARTE
INTRODUCCIN

COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO CAPTULO I: INTRODUCCIN

3
CAPTULO I
INTRODUCCIN

1.1 ANTECEDENTES

La produccin de bananos conforma uno de los cultivos ms importantes y
menos estudiados a nivel mundial. El pltano o banano es el alimento bsico en
muchos pases tropicales en vas de desarrollo y una importante fuente de
ingresos para el mercado boliviano as como para el mercado internacional.

El rea de cultivo es aproximadamente 10 millones de hectreas, con una
produccin anual de 86 millones de toneladas mtricas, de las cuales alrededor
de un tercio se produce en cada una de las regiones de: frica, Asia - Pacfico y
Sudamrica - Caribe.
1

En Bolivia el total de superficie cultivada para el periodo 2003/2004 fue de
16,045 hectreas, de las cuales la produccin de bananos fue de 179,667
toneladas mtricas, lo que representa un 6.91% de la produccin total
2
. Los
principales cultivos de banano en Bolivia se realizan en la mayora de los
departamentos, que tienen produccin de frutas tropicales.

El cultivo del banano en Bolivia ha adquirido mayor importancia desde
1990 en la regin del subtrpico de Cochabamba con las primeras exportaciones
a Chile como banano fresco y en 1992 se di inicio al mejoramiento de la calidad
para abastecer el mercado interno.
3
Las variedades cultivables en las zonas de
mayor produccin son: Mokotaqui (Dwarf Cavendish), Guayaquil y Grand Naine.

1
FRISON E.A., SHARROCK S.L., Biodiversidad y produccin sostenible del banano, (3/10/2003)
2
Ministerio de Asuntos Campesinos y Agrcol as
3
Semanario Nueva Empresa (9/08/2004)


4

La cadena productiva del banano tiene como origen la investigacin a nivel
laboratorio de la mejora de los meristemos
4
(clulas embrionarias), una vez
obtenidos los plantines, se los somete a un proceso de transformacin, luego es
comercializado y termina con el consumo del producto final. A travs del diagrama
N1 se muestra de forma general la cadena productiva del banano, y el diagrama
N2 presenta una mejor comprensin del concepto general de la cadena
productiva, as como la importancia de la deshidratacin por smosis planteada y
estudiada en la presente investigacin.

DIAGRAMA N 1
CADENA PRODUCTIVA GENERAL DEL BANANO

5

4
Meristemo, es el tejido vegetal formado por clulas embrionari as localizada en las partes de crecimiento de la pl anta.
5
I+D: Investigacin y Desarroll o
I + D
CULTIVO
Y
PRODUCCIN
EMPAQUE
POST
COSECHA
DESPACHO
COMERCIALIZACIN
CONSUMO
TRANSFORMACIN


5

Fuente: Elaboracin propia en base a bibliografa consultada
TRATAMIENTO:
Deshidratado
por smosis
Banano
con Valor
Agregado
Plantado y
construccin
de cable vas
Crecimiento
y desarrollo

Corte
Transporte
(cable va)
Seleccin
de acuerdo
al calibre
Verific
acin
Calibre
Embolsado,
marcado y
atado de
Exportacin
Mercado
Nacional
Desecho
Exportacin
I + D
CULTIVO Y
PRODUCCIN
EMPAQUE
C CO ON NS SU UM MI ID DO OR R Control
de
Calidad
(Calibre)
Patio de
Embalaje
Empaque
Limpieza
Corte,
Seleccin y
Etiquetado
Pesado
Acondicionado
(bolsas, cajas)
Identificacin
Peletizacin
Cmaras de enfriamiento
presurizadas
POST-COSECHA
DESPACHO
Despacho
Transporte
Productor
Intermediario
Exportador
Productor
Exportador
Importador
Mayorista
Puntos
de
Venta
C CO OM ME ER RC CI IA AL LI IZ ZA AC CI I N N
Estudio de
Meristemos
en laboratorio
Desarrollo de
Meristemos en
Condiciones
Controladas
Crecimiento
de los
plantines en
viveros
Control
de
Calidad
DIAGRAMA N2
CADENA PRODUCTIVA DEL BANANO


6

La deshidratacin de frutas como alternativa tecnolgica que se ha
implementado en empresas productoras y comercializadoras de frutas (en este caso
bananos), tiene como fin, aprovechar la totalidad del fruto y generar valor agregado
a los componentes adicionales. Si bien existe un porcentaje elevado en la demanda
de bananos frescos, se ha ido incrementando la demanda de bananos
deshidratados y secos a nivel mundial.

El proceso de deshidratacin osmtica ha sido aplicado y estudiado en la
pia, con resultados positivos en cuanto al costo del proceso y la facilidad de
acceder al mismo. Segn el estudio realizado en la pia, el producto final ha sido
aceptado en un 80% y las variaciones en las propiedades organolpticas del
producto han variado casi imperceptiblemente, conservndose las concentraciones
de vitamina A y vitamina C.
6

Al aplicar la deshidratacin por smosis en el banano se pretende obtener un
producto intermedio til para los procesos de obtencin de pur de bananos,
bananos confitados (con cobertura de diferentes sabores), jugo de bananos,
bananos en almbar y otros.

El proceso de osmodeshidratacin se encuentra dentro de la cadena
productiva del banano, como una alternativa que genera valor agregado al banano
que no rene las condiciones de exportacin, como propuesta del presente trabajo.

1.2 IDENTIFICACIN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 Descripcin del Problema

Las empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de frutas como el banano
desechan grandes cantidades de bananos resultantes de los excedentes de las
exportaciones sin tratarlos ni comercializarlos
7
.

6
CHAVEZ, Boada Ana Claudi a, Modelo Matemtico para la Deshidratacin Osmtica de la Pia, (2000)
7
Fuente: Miguel Zambrana, propietario Empresa Chapare Exporta


7

Existen algunas empresas como Irupana, Ecovir S.A., Rico Frut, Ecoapro y
otras, que deshidratan bananos utilizando el mtodo tradicional (secado) sin
optimizar el proceso, por tanto, los productos obtenidos solamente se ofertan en el
mercado nacional sin tener buenos resultados por el aspecto final de stos.

1.2.2 Causas del Problema

El aspecto final de los bananos deshidratados y las propiedades qumicas de
los mismos encarecen la utilizacin de los mtodos tradicionales de deshidratacin
al no ofertarlos como productos intermedios y las principales causas se ven
reflejadas en los siguientes aspectos:

Falta de conocimiento del mtodo propuesto.
Comercializacin del producto final obtenido como producto intermedio en
procesos alimenticios.

1.3 DETERMINACIN DE OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Dar valor agregado al banano no exportable producido en el Chapare
Boliviano, aplicando la deshidratacin osmtica como alternativa tecnolgica.

1.3.2 Objetivos Especficos

Obtener bananos deshidratados por smosis a nivel laboratorio.
Estudiar los parmetros determinantes en la deshidratacin osmtica de
bananos.
Investigar y determinar la cantidad de bananos no exportables que se
producen en la zona del Chapare Cochabambino.
Evaluar econmicamente el proceso de produccin de bananos
deshidratados por smosis.


8

1.4 JUSTIFICACIN

1.4.1 Acadmica

Aplicar los conocimientos adquiridos durante la formacin universitaria para
plantear una alternativa de solucin a la produccin no exportable de bananos en
Bolivia (Los Yungas y el Chapare), mediante la deshidratacin por smosis, que
presenta la ventaja de implementar tecnologa accesible tanto tcnica como
econmica; donde se aprovecha el excedente de la produccin (que en la mayora
de los casos es desechado), dndole un valor agregado al banano no exportable.

Aplicar la tecnologa de la deshidratacin de bananos por smosis en las
empresas productoras, para darle un valor agregado al excedente no exportable.

Difundir el mtodo de osmodeshidratacin a nivel de prcticas de laboratorio,
en materias bsicas de las ramas de ingeniera qumica, industrial y de alimentos,
con el objeto de estudiar los fenmenos fisicoqumicos que intervienen en el
proceso.

1.4.2 Econmico Social

La deshidratacin de bananos por smosis es menos costosa que los
procesos de deshidratacin tradicional.
Reduce el costo del secado artificial.
Se incrementa el valor agregado del producto final y beneficia a las
empresas productoras del pas.
La aplicacin del proceso de deshidratacin osmtica genera fuentes de
trabajo en las empresas productoras de bananos.
La variedad de productos deshidratados crea una puerta abierta para la
exportacin de fruta procesada.
No se utilizan materiales que sean nocivos para el ser humano ni para el
medio ambiente.


9

1.4.3 Metodolgica

En base a estudios realizados en deshidratacin tradicional y deshidratacin
osmtica, existe la posibilidad de aplicar el proceso en diversas frutas para la
optimizacin de la produccin que no rene las condiciones para ser exportada.

El tipo de investigacin aplicada al presente trabajo corresponde a un estudio
exploratorio donde se aplican experimentos con diseo factorial en la determinacin
de los parmetros a utilizar a nivel laboratorio, que sirven como referencia en el
clculo del costo de produccin en el proceso osmodeshidratacin planteado.

1.4.4 Legal

El cumplimiento de las normas existentes en los procesos que incluyen el
manejo de frutas es imprescindible para contribuir a la calidad de los productos
elaborados.

Las normas vigentes en Bolivia relacionadas a la deshidratacin de bananos
son dos, stas se aplican durante todo el proceso de deshidratacin a partir de la
preparacin de los bananos hasta el empaque.

Norma Boliviana NB-860: Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas
desecadas
Norma Boliviana NB-941:1997 Frutas Deshidratadas

Sin embargo, es necesario complementarlas con las normas que se encuentran en
estrecha relacin con el proceso de deshidratacin como el banano (como materia
prima utilizada) y el agua potable utilizada (que es parte del jarabe o solucin
osmoactiva).

Norma Boliviana NB-1008:2000 Frutas_Banano_Requisitos
Norma Boliviana NB-512: Agua Potable - Requisitos


10

1.5 METODOLOGA DE TRABAJO

La metodologa de trabajo que se aplic al presente trabajo de investigacin, tom
en cuenta los siguientes puntos:

Obtencin de la informacin e indagacin en estudios relacionados
Pruebas preliminares
Desarrollo de la investigacin
Obtencin del producto final
Evaluacin fisicoqumica del producto
Evaluacin econmica del proyecto

1.5.1 Obtencin de la Informacin

A travs de estudios realizados en pases productores de banano como
Ecuador, Venezuela, Colombia y Bolivia, se obtuvo informacin de la cadena
productiva del banano, donde se tienen grandes volmenes de produccin para
mercados insatisfechos, que con el pasar del tiempo incrementan su demanda.

Se obtuvieron datos de procesos alternativos en la produccin de bananos
deshidratados y productos de humedad intermedia los cuales pueden ser utilizados
de diferente manera y segn la necesidad de las personas.

Las experiencias de los pases productores de bananos, sirvieron como base
para plantear experimentalmente el proceso a nivel laboratorio y rescatar lo positivo
y negativo de la creacin de empresas destinadas a la produccin y comercializacin
de frutas a nivel nacional e internacional.

Se tuvo la oportunidad de participar en seminarios in situ con relacin al tema,
donde se aprendieron tcnicas de tratamiento de frutas y se obtuvo el conocimiento
de los limitantes que existen en nuestro pas para ofertar productos exportables de
excelente calidad.



11
La informacin primaria obtenida, se complement con informacin
secundaria (terica) de textos especializados en las ramas de la ingeniera, que
sirvieron tanto para los experimentos realizados, como para la evaluacin econmica
realizada.

1.5.2 Pruebas Preliminares

Las pruebas preliminares requeridas en el desarrollo de un experimento,
darn como resultado la eliminacin de parmetros o variables poco representativas,
frente a aquellas que s lo son en el proceso de deshidratacin por smosis.

Se realizaron una serie de pruebas preliminares para definir las variables y
determinar las condiciones de trabajo en el proceso de osmodeshidratacin de
bananos.

Una vez realizadas las pruebas preliminares y habiendo determinado los
parmetros de trabajo (temperatura, concentracin, espesor de las rodajas, y otros);
se obtuvieron a travs de experimentos con diseo factorial, la combinacin ptima
de las variables significativas en el proceso (realizacin del mnimo de pruebas y
obtencin de la mxima informacin deseada) descartndose as las variables que
no lo son.
a) Se utilizaron como muestra representativa bananos con el nombre
comercial Guayaquil, con las siguientes caractersticas:
CUADRO N 1
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
DEL BANANO
8

Grado de Maduracin 5 a 7
Color de la cscara Amarillo con extremos verdes
Slidos solubles totales 22 Brix
% Humedad 73%
DE LA SOLUCIN
Concentracin 70 100 Brix
Pretratamiento Jugo de limn
Fuente: Elaboracin propi a en base a CHACN, Soni a. Escal a de Maduracin de Bananos

8
CHACN, Sonia. Escala de Maduracin de Bananos, Anexo N1


12

b) Los objetivos experimentales planteados, fueron estudiados a travs de la
interrelacin de las variables (factores) que intervinieron en la
deshidratacin de bananos por smosis, para lo cual se tomaron en
cuenta las siguientes variables:

Concentracin de soluto en la solucin osmtica.
Temperatura del proceso.
Espesor del banano (rodajas).
Agitacin durante el proceso.
pH de la solucin osmoactiva.
Bananos con semillas incluidas.
Pardeamiento
Grado de madurez del banano
Prdida de peso
% Humedad

1.5.3 Desarrollo de la Investigacin

El desarrollo de la investigacin de acuerdo al modelo de experimentos
diseados planteado, requiere el resultado de las pruebas preliminares, para lo cual
se validaron las variables que se tomaron en cuenta al momento de realizar los
experimentos; estos datos se presentan en el captulo IV, acpite 4.2

Se obtuvieron como resultado tres variables significativas (temperatura de la
solucin y concentracin de sacarosa, como variables de entrada al proceso y
humedad como variable de salida del proceso); y se determin el proceso de
deshidratacin osmtica mediante un diagrama de flujo donde se parte desde la
obtencin de la materia prima (banano fresco), hasta la obtencin del banano
parcialmente deshidratado y secado.

El detalle de la obtencin del banano deshidratado incluyendo los fenmenos
fisicoqumicos que intervienen en el proceso se explican en el captulo III.


13

La descripcin general del proceso de deshidratacin por smosis se muestra
en la siguiente figura:

Cabe sealar que el presente estudio no incluye el procesamiento del
envasado, a pesar que s se lo toma en cuenta al momento de realizar el estudio
econmico.

1.5.4 Obtencin del Producto Final

Se denomina producto final al banano osmodeshidratado y envasado bajo
normas rigurosas de calidad, que mantiene aislado el producto de agentes externos
y las caractersticas organolpticas con la mnima variacin. Las caractersticas
qumicas del banano (composicin qumica) varan debido al proceso realizado,
minimizando de igual manera la variacin de las protenas y vitaminas que tiene la
fruta naturalmente.

Los envases que pueden utilizarse para empacar productos deshidratados
varan de acuerdo a la calidad del material y el costo. Los ms utilizados son los
siguientes:

PVC (plstico transparente)
Polietileno de baja densidad
Polipropileno monorientado
Tetrapack

PROCESO
MATERIA
PRIMA

BANANOS
DESHIDRATADOS


14
Donde el procedimiento para seleccionar el tipo de envase, parte del estudio
que tiene la relacin costo de produccin vs. calidad del producto obtenido y tiempo
de duracin.

Un factor importante en el desarrollo del proceso son las caractersticas que el
mercado al cual se va a ofrecer el producto requieren ser cumplidas; en el caso de
productos deshidratados, se encuentran el pur de banano, comida de bebs,
helados, yogurt, como esencia para preparacin de jugos y otras.

1.5.5 Evaluacin Fisicoqumica del producto

Se denomina evaluacin fisicoqumica del producto al anlisis que se realiza
cualitativamente y cuantitativamente del banano obtenido (banano deshidratado),
sometiendo el producto obtenido a un anlisis de laboratorio para obtener la nueva
composicin qumica de ste.

La evaluacin cualitativa, hace referencia al anlisis sensorial del producto
obtenido con el producto fresco, donde las variables que se toman en cuenta son las
siguientes:

Apariencia
Textura
Pardeamiento
Olor
Sabor
Deformacin



15
1.5.6 Evaluacin econmica del proyecto

La evaluacin econmica del presente trabajo de investigacin est
relacionada con los objetivos planteados, para lo cual se mencionan de manera
general los procedimientos a seguir en cada caso:

Investigacin y determinacin de la cantidad de bananos no exportables
que se producen en la zona del Chapare. Clculo de:
Cantidad de bananos que se producen
Cantidad de bananos que se exportan
Cantidad de bananos deshidratados que se demandan en el
mercado local y en mercados extranjeros
Evaluar econmicamente el proceso de produccin de pltanos
deshidratados.
Comparar los costos de produccin de deshidratacin osmtica con
los obtenidos de manera tradicional (deshidratacin tradicional,
liofilizacin, y otros.)
Proyeccin de la produccin de la demanda de bananos para el
clculo de la cantidad de bananos osmodeshidratados a travs del
mtodo de Winters.
Clculo de la Rentabilidad de la propuesta
Utilizacin de indicadores econmicos (VAN, TIR, PRC)
Propuesta de la ubicacin adecuada para el desarrollo del proyecto.
Promocin del aumento de trabajo en las poblaciones del rea bananera
que permita obtener ingresos adicionales.
Clculo de Costo-Beneficio Social
Establecimiento de la situacin econmica actual de la produccin
bananera.

El clculo y determinacin de los aspectos mencionados, muestran la
factibilidad del proyecto, como alternativa a los productores y exportadores de
banano as como para los empresarios dedicados al rea de la comercializacin de
frutas. De cualquier manera, se impulsa la produccin nacional de bananos.


16

El estudio de mercado demandante de fruta procesada (bananos
deshidratados) se obtiene mediante encuestas directas al consumidor final, para
demostrar la demanda real de bananos deshidratados a nivel nacional. Sin embargo
los datos necesarios de una demanda real en mercados internacionales se
obtuvieron mediante datos histricos actuales de pases importadores de bananos
deshidratados.

1.6 ALCANCE Y LIMITACIONES

El mtodo de deshidratacin por smosis puede ser aplicado y estudiado en
diversos tipos de frutas de caractersticas similares, sin embargo, el presente trabajo
se limita al estudio de los bananos, debido a la elevada produccin de stos en el
pas. Cabe sealar que el mtodo de deshidratacin por smosis es un proceso
intermedio en la deshidratacin total de frutas, sin embargo tiene gran importancia,
pues genera un valor agregado al producto final.

Otra limitante en la deshidratacin osmtica del banano est referida a las
temperaturas de trabajo, debido a que el banano es un fruto clasificado segn el
proceso de maduracin, como fruta climatrica
9
, es decir, la produccin de un
proceso acelerado de respiracin dependiente del oxgeno; depender de la
temperatura a la cual se lo coseche y sea sometido en el experimento.

Al proponer la deshidratacin osmtica de bananos como propuesta
tecnolgica al desarrollo alternativo y como proceso intermedio de la deshidratacin
de frutas, se trabaja solamente con una parte de la cadena productiva (proceso de
osmodeshidratacin), dejando para futuros estudios el secado del banano
deshidratado y su anlisis respectivo.

1.7 TICA DE LA INVESTIGACIN

El presente trabajo refleja el estudio realizado a nivel laboratorio de la
deshidratacin por smosis de los bananos, donde se ha utilizado el mtodo
cientfico para demostrar la utilidad del producto final obtenido en los procesos de

9
Fruta Climatrica: Fruto que sufre una maduracin brusca y grandes cambios de col or, textura y composicin cuando son
sometidas a elevadas temperaturas (mayores a 45C).


17
deshidratacin que puedan aplicar las empresas nacionales dedicadas a la
produccin del banano.

El experimento est basado en estudios de deshidratacin osmtica de frutas
como la pia
10
y algunas otras frutas de pulpa en pases que se dedican a aplicar
este mtodo para su posterior comercializacin.

En el mercado nacional existen productos similares (pltanos deshidratados),
sin embargo ste mtodo plantea la generacin del valor agregado a los bananos no
exportables como mtodo intermedio de la deshidratacin, por la obtencin de
productos de humedad intermedia. Por tanto no se sustituye la deshidratacin de
frutas, simplemente se pretende optimizar el proceso de produccin para
incrementar el rendimiento de los productos obtenidos y proyectar la venta de dichos
productos al mercado internacional.

10
CHVEZ Boada, Ana Claudi a, Model o Matemtico para la Deshidratacin Osmtica de la Pia, 2000

Gentileza de la Empresa Chapare Exporta

Gentileza Proyecto IBTA/Chapare

SEGUNDA PARTE
MARCO TERICO

COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO CAPTULO II: MATERIA PRIMA

20
CAPTULO II
MATERIA PRIMA

2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL BANANO

2.1.1 Definicin

El banano es el fruto producido por plantas (Musa Acuminata
11
) en forma de baya (encorvada y cilindroide), de piel amarillenta y lisa que
presenta en su interior una pulpa de estructura carnosa.

2.1.2 Caractersticas

Las caractersticas generales de los bananos ms comunes cultivados en
los pases de mayor produccin, corresponden al grupo AAA, subgrupo
Cavendish, incluidas todas sus variedades. De acuerdo a la FAO e
investigaciones realizadas por Simmonds
12
y la Universidad Central de
Venezuela
13
, las caractersticas de stos son los siguientes:

Nombre Comercial:
Banano
Nombre Cientfico:
Musa Acuminata
Clasificacin Botnica:
14

ORDEN Zingiberales
FAMILIA Musaceae
GNERO Musa
ESPECIE Acuminata Colla
GRUPO AAA
SUBGRUPO Cavendish

11
MONTES DE OCA, Ismael. Enciclopedia Geogrfica de Bolivi a, Cap. 15, Pg. 517, Editori al ATENEA SRL., La Paz,
Bolivia, Primera Edicin -2005. Definicin: Planta herbcea de tallo recto, formado por numerosas cortezas, envainadas
unas con otras de hoj as anchas y largas.
12
SIMMONDS, N.W. Bananas
13
HADDAD, O. y BORGES, O. Agronoma Tropical Centro de Investigaci ones Agronmicas y el Instituto de Gentica,
de la Universidad Central de Venezuel a, Maracay - Venezuela
14
ESCOBAR, S.R., 2000; SIMMONDS, CHEESMAN y SHEPHERD.


21
Origen y Clasificacin Taxonmica
La introduccin de esta especie en nuestro continente data del siglo XIX,
debido a que el origen de la familia de las musceas fue en Asia
Sudoriental, especficamente en la pennsula de Malasia.

Se ha investigado acerca de la clasificacin del gnero al que pertenece el
banano, que corresponde a las Musas, y de acuerdo al siguiente
diagrama se muestra como se obtuvieron las variedades de clones que en
la actualidad conocemos como los bananos Mokotaqui (Dwarf Cavendish),
Guayaquil, Grand Nine y Williams.

DIAGRAMA N 4

Gnero
MUSA
Secciones
Australimusa
Eumusa
Callimusa
Rhodochlamys
Especies
Musa Acuminata
(AA)
Musa Balbisiana
(BB)
Sub-Especies
Bananos
(AAA)
Guineos
(ABB)
Pltanos
(AAB)
Variedades
Cavendish
Gros Michel
Currar
Dominico
Cuadrado
Pelipita
Fuente: Elaboracin propia


22

Finalmente la clasificacin realizada segn la variedad existente o que han
sido introducidas en Bolivia se detalla en el cuadro N2. Estas variedades son las
que actualmente se cultivan en la zona del Chapare.

CUADRO N 2
CLASIFICACIN SEGN LA VARIEDAD
SUBGRUPO
VARIEDAD DE
BANANO (Clones)
TIPO DE CULTIVO
Dwart Cavendish Mokotaqui Tradicional
Giant Cavendish Grand Naine, Williams
Introducidas (Programa
Desarrollo Alternativo, 1992)
Robusta Valery (Guayaquil) Tradicional
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la FAO (2003)

Las variedades introducidas a nuestro pas que han mejorado la calidad de
la produccin, y han incrementado su productividad, poseen un nombre comercial
diferente, sin embargo provienen de la misma familia y gnero (Musa). En el
siguiente cuadro, se muestran las variedades introducidas en la zona de Alto
Beni:

CUADRO N 3
VARIEDADES INTRODUCIDAS
BANANO: Musa
acuminata
PLTANO: Musa
paradisiaca
Guayaquil Turco
Enana cavendish Postre
Guineo
Isla
Manzano rojo
Manzano amarillo
Motacusillo
Fuente: Fernandez, Morales, Chambilla, Santalla,
Argandoa, Limache (1991)



23
Caractersticas del fruto
15
:

Fruta nativa del Sudeste Asitico
Baya alargada con 28 cm de largo y 5 cm de dimetro
Piel fcil de retirar
Pulpa consistente y sabrosa
Fruta de mayor consumo en el mundo por su gran valor alimenticio
Fruta concentrada en principios energticos
Rica en hidratos de carbono
Contiene aceites esenciales que estimulan la secrecin de jugos
digestivos

Identificacin Comercial:

Los bananos y pltanos se clasifican, en la nomenclatura arancelaria del
Sistema Armonizado en los siguientes tems:

08030011 Pltano fresco
08030012 Banano fresco
08030020 Banano deshidratado
08030019 Otros (orito, morado; pltano deshidratado)
11063010 Harina de banano y pltano

Composicin Qumica:

En el cuadro N4, se muestra la composicin qumica del banano, especie
Musa Acuminata, variedad Guayaquil:

15
FAO (2003) y Montes de Oca Enciclopedi a Geogrfica de Bolivia, Ed. ATENEA 2005


24
CUADRO N 4
COMPOSICIN QUMICA DEL BANANO
AGUA 74,2 g
ENERGA 92 Kcal
HIDRATOS DE
CARBONO
23.43 g FIBRA 2.4 g
GRASA 0.48 g PROTENAS 1.03 g
VITAMINAS
A B1 B2 C Niacina
Retinol Tiamina Riboflavina
cido
Ascrbico
E
equivalente
81 IU 0.045 mg 0.10 mg 9.1 mg 0.27 mg 0.54 mg
MINERALES
Hierro Fsforo Calcio Cinc Sodio Potasio Magnesio Selenio
0.31 mg 20 mg 6 mg 0.16 mg 1.0 mg 396 mg 29 mg 1.1 mg
Valor nutritivo = 100 g contenido comestible - Fuente: Elaboracin propia en base a bibliografa consultada
(KIRK, SAWYER, EGAN 1996)

2.1.3 Consumo y Beneficios
El consumo de bananos est en funcin de las caractersticas qumicas
que ste posee; por tanto, se han identificado los bananos aptos para el consumo
o tambin llamados de mesa que pertenecen al subgrupo Cavendish, donde se
encuentran los siguientes bananos:
Grand Naine
Williams
Guayaquil

La forma de consumo de los bananos deshidratados puede ser de acuerdo
al uso que se le d, entre stos se mencionan las siguientes:

a) Entero (rodajas, lonjas, cubos, etc.)
b) Mezclado con otras frutas
c) En pur, como comida para bebs
d) En jarabe (esencia) o edulcorante en la preparacin de:
jugos
helados
yogurt


25
e) Pastelera
f) Harina de banano

Los beneficios del consumo de bananos para el ser humano son los
siguientes
16
:
Aumenta la formacin de glbulos rojos y de hemoglobina (por su
alto contenido de fsforo y potasio).
Como fortalecimiento de la mente y desintoxicacin del organismo,
por su elevado contenido de Vitaminas A y C.
En uso externo, para eliminar verrugas.
Prevencin de calambres y aporte de energa por su alto contenido
de potasio.

2.1.4 Caractersticas Edficas y Agro climticas requeridas para el cultivo

La planta del banano, llamada pltano o bananeros (cultivos) se desarrolla
satisfactoriamente en zonas entre 0 y 300 m.s.n.m. Las caractersticas que deben
tomarse en cuenta referentes al cultivo y datos ambientales para obtener bananos
de buena calidad, son las que se describen a continuacin:

CUADRO N 5
CARACTERSTICAS EDAFOAGROCLIMTICAS
VARIABLE
VALOR O
CARACTERSTICA
Temperatura promedio 27 C
Temperatura mnima 15 C
Precipitacin pluvial 2000 a 4500 mm
Humedad Relativa 75 a 95 %
Suelos
Frtiles, bien drenados con
formacin aluvial
pH (suelo) 6 o ligeramente cidos
Textura
Franco limosa o franco
arenosa
Profundidad (races) Mayor a 1 m
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de ESCOBAR, S.R., (2000)

16
Datos obtenidos segn estudios medicos realizados en Bolivi a.


26

2.1.5 Exigencias de Calidad
Los bananos y pltanos de todas las categoras deben presentar las siguientes
caractersticas
17
:

Verdes, sin madurar (bananos enteros en forma de bayas)
Enteros (completos)
Consistentes
Sanos, se excluirn los productos atacados por podredumbres o
alteraciones que los hagan impropios para el consumo
Limpios, exentos de materias extraas visibles
Exentos de daos producidos por parsitos
Con el pednculo intacto, sin pliegues ni ataques fngicos y sin
desecar (enteros)
Desprovistos de restos florales
Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los
dedos
Exentos de magulladuras
Exentos de daos causados por temperaturas bajas
Exentos de humedad exterior anormal
Exentos de olores o sabores extraos
Soportar el transporte y la manipulacin

En el caso de bananos deshidratados, se debe cumplir la norma boliviana NB:
632-92 en el envase y etiquetado, donde los envases deben presentar las
siguientes caractersticas:
Pas de origen
Nombre de la empresa
Nombre del producto
Se debe indicar que se trata de un producto natural
Calidad del producto (deshidratado)

17
Requisitos segn Norma Bolivi ana NB 1008, elaboradas por IBNORCA (Abril 2000)


27

2.2 PRODUCCIN DE BANANO

2.2.1 Produccin
Entre los pases que se dedican a la produccin de banano, los ms importantes
son Colombia, Ecuador y Venezuela; Bolivia no produce grandes cantidades en
relacin a los pases mencionados; sin embargo, en el cuadro N6 se muestran
las principales zonas de produccin de banano con el fin de tener un panorama
general.

CUADRO N 6
ZONAS DE PRODUCCIN
PAS ZONA
Bolivia La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando
Colombia Antioqua Magdalena Valle Santander Tolima Araba
Ecuador El Oro Esmeraldas Guayas Los Ros Manabi
Venezuela Aragua Anzoategui Carabobo Cojedes Miranda Monagas Zulia
Fuente: FAO

2.2.2 Volmenes de Produccin

La mayor produccin y oferta de bananos en los ltimos 12 aos se
encuentra liderizada por el Ecuador, sin embargo, pases como Costa Rica,
Filipinas y Guatemala tienen una importante presencia en el mercado mundial del
banano.

En el presente trabajo, se han tomado en cuenta tres pases
representativos como referencia para la correspondiente comparacin con la
produccin nacional, como lo muestra el cuadro siguiente:


28
CUADRO N 7
VOLMENES DE PRODUCCIN
PAS
CANTIDAD
(miles de TM)
Ecuador 5,309.00
Colombia 2,200.00
Venezuela 1,122.70
Bolivia 336.00
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la FAO, 1997

Si bien existe una diferencia notoria de la cantidad de bananos producidos en los
otros pases, actualmente Bolivia se encuentra dentro del grupo de los pases
exportadores de bananos; donde las zonas de mayor productividad se encuentran
en el departamento de Cochabamba, con una extensin de 27,500 hectreas
alcanzadas en el ao 2002, de las cuales 12,804 hectreas (47%) corresponden a
la zona del chapare cochabambino.

GRFICO N 1

Fuente: Elaboracin propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y
CEPROBOL

PRODUCCIN DE BANANOS EN BOLIVIA
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Tiempo (Aos)
C
a
n
t
i
d
a
dSuperficie
Cultivada
(Has)
Volmenes de
Produccin
(T.M.)


29
GRFICO N 2

0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Tiempo (Aos)
SUPERFICIE CULTIVADA DE
BANANOS POR DEPARTAMENTOS (Has.)
La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y CEPROBOL

GRFICO N 3

0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Tiempo (Aos)
VOLMENES DE PRODUCCIN
DE BANANO POR DEPARTAMENTO
(T.M.)
La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y CEPROBOL


30

2.2.3 Principales Variedades Cultivables

Los cultivos de banano a nivel mundial comparadas con los pases
productores se han resumido en 5 variedades, de las cuales segn el nombre
comercial, se han introducido otras especies que se comercializan a nivel
nacional, de acuerdo a la demanda del mismo.

CUADRO N 8
VARIEDADES CULTIVABLES DEL BANANO
VARIEDAD DEL BANANO
PAS
Cavendish Grand Naine
Gros
Michel
Valery Williams
Bolivia
* *

* *
Colombia
* * * * *
Ecuador
* * *

Venezuela
* * *

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la FAO.

CUADRO N 9
CULTIVOS DE BANANO - COCHABAMBA
Variedad
Cantidad
Cultivada
(Has)
Banano - Cavendish 1,343.00
Banano Dulce Cajita
(Ladys Finger)
8.84
Banano FHIA 1 180.55
Banano FHIA 18 22.37
Banano Grand Naine 190.58
Banano Mokotaqui 102.48
Banano Valery
(Guayaquil)
2,534.4
Banano Williams 352.7
Pltano Papancha
(French Plantain)
582.87
TOTAL
5,318.29
Fuente: Proyecto CONCADE, Extensin Agropecuaria


31

2.2.4 Estacionalidad de la Cosecha

El cultivo de banano tiene la cualidad de poder ser cultivado y cosechado
durante todo el ao (de enero a diciembre en la mayora de los pases
productores) dada su caracterstica de adaptabilidad edafo-climtica.

2.3 MERCADOS DEL BANANO

2.3.1 Mercado Mundial de Banano

La oferta y demanda mundial de bananos se expresa en la relacin de las
exportaciones y las importaciones a nivel mundial, donde de acuerdo al siguiente
cuadro se observa que segn informacin de la FAO, el ao 2002 la produccin
de bananos fue de 700 mil toneladas (aproximadamente unas 35 millones de
cajas) y se muestra el comportamiento de stos en un lapso de 12 aos.

GRFICO N 4
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
Cantidad Producida
(Miles de T.M.)
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Periodo (Aos)
Relacin de las Importaciones y Exportaciones
del Banano en el Mundo
Exportaciones Mundiales Importaciones Mundiales

Fuente: Elaboracin Propia en base a datos de la FAO



32

2.3.2 Oferta Exportable

Bananos frescos - 08030011
Bananos frescos para coccin
Bananos secos
Bananos deshidratados - 08030020
Bananos en pur y en polvo
Harina de Banano - 11063010

2.3.3 Exportaciones

2.3.3.1 Empaque de Exportaciones:

a) Banano Fresco: Cajas de cartn triple corrugado con capacidad
promedio de 18.3 kg de peso neto, incluyen una lmina de papel
kraft y una funda de polietileno.

b) Pur de Banano: Con 23 Brix, cajas de cartn de 6 y 15 galones o en
tambores metlicos de 55 galones. En el interior utilizan fundas aspticas
metalizadas de doble capa.

2.3.3.2. Volumen de Exportaciones:

Los volmenes de exportacin segn pases productores, como lo son
Colombia y Per oscilan entre las 1,000.00 toneladas mtricas y Ecuador y
Venezuela hasta ms de 150,000.00 TM; Bolivia ha conseguido un
importante nicho de mercado lo que representa un volumen de exportacin
que oscila entre 23,000.00 y 150,000.00 TM segn la demanda existente.

La relacin entre las exportaciones se aprecia en el cuadro siguiente,
donde se confirma que al Ecuador como principal productor y exportador
de bananos.



33
CUADRO N 10
VOLMENES DE EXPORTACIN SEGN PAS
PAS EXPORTADOR
RANGO DE
EXPORTACIONES
(TM)
TIPO CAVENDISH
FRESCO
DEMAS FRESCOS
1000 23,000 Colombia y Per
23,000 150,000 Bolivia
ms de 150,000 Colombia y Ecuador Ecuador y Venezuela
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la FAO, Ao 2004

2.3.3.3. Mercados de Exportacin:

La exportacin de bananos frescos, donde estn incluidos los ms
comerciales que son del tipo Cavendish se distribuyen en 5 diferentes
mercados, de los cuales la Unin Europea demanda la mayora de stos
con relacin a la Intracomunidad. La relacin por tipo de banano se
muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO N 11
MERCADOS DE EXPORTACIN
MERCADOS
TIPO CAVENDISH
FRESCO
(miles de U$)
DEMAS FRESCOS
(miles de U$)
EXPORTACIONES
TOTALES
(miles de U$)
Intracomunidad
141.0 181.0
322.0
Mercosur
51,803.0 0.0
51,803.0
Estados Unidos
436,382.0 14,884.0
451,266.0
Unin Europea
748,231.0 6,497.0
754,728.0
Resto del Mundo
535,418.0 2,551.0
537,969.0
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la FAO

2.3.3.4. Cifras Globales de Exportacin Histricos

Las exportaciones de banano fresco han ido incrementndose con el
tiempo, la tabla N12 muestra que Bolivia se encuentra dentro del grupo de
pases exportadores de frutas desde el ao 1991.



34
CUADRO N 12
EXPORTACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS
(en millones de Dlares)
PAS / AO 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 TOTAL
Bolivia 11.1 11.9 18.3 23.1 26.7 38.8 43.9 173.80
Colombia 420.1 429.8 415.7 467.8 434.1 389.9 488.6 3,046.00
Ecuador 711.4 683.4 573.4 647.2 859.8 1,023.0 1,380.0 5,878.20
Per 73.7 96.5 114.2 130.0 156.3 196.0 202.6 969.30
Venezuela 31.0 39.4 40.6 28.3 15.9 29.2 38.5 222.90
TOTAL 1,247.30 1,261.0 1,162.20 1,296.40 1,492.80 1,676.90 2,153.60 10,290.20
Fuente: Comunidad Andina

2.3.3.5. Volumen de Produccin de Bananos

El gobierno de Bolivia, a travs del Proyecto CONCADE, ha venido
trabajando en el tema del desarrollo alternativo en el cultivo de frutas y
productos que con el tiempo ha generado fuentes de trabajo sobre todo en
la zona del Chapare Cochabambino.

CUADRO N 13
VOLMENES DE PRODUCCIN EXPORTABLE
AO
VOLUMEN DE PRODUCCIN
DE BANANO
(TM)
%
1994 88,560.00 6.94
1995 106,292.00 8.33
1996 110,000.00 8.62
1997 83,200.00 6.52
1998 95,200.00 7.46
1999 107,250.00 8.40
2000 117,384.00 9.19
2001 131,712.00 10.32
2002 148,306.00 11.62
2003 179,667.00 14.07
2004 109,092.00 8.55
TOTAL 1,276,663.00 100
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del Proyecto CONCADE



35
Grficamente, se observa que desde el ao 1997 la produccin de
bananos ha crecido proporcionalmente hasta el ao 2003, el ao 2004 ha
disminuido debido a factores externos climticos.

GRFICO N 5
PRODUCCIN EXPORTABLE DE BANANOS
0.00
20000.00
40000.00
60000.00
80000.00
100000.00
120000.00
140000.00
160000.00
180000.00
Cantidad Producida
(TM)
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tiempo (Aos)
PRODUCCIN DE BANANOS

2.3.3.6 Bananos Deshidratados
La deshidratacin de bananos puede constituirse en un derivado del
banano fresco. En Bolivia, se ha implementado esta tcnica con el fin de
ofrecer un producto con alto poder energtico para el consumo humano,
por tanto se proyecta como producto interesante en el mercado
internacional.

Segn ALADI, los mercados existentes para importaciones de fruta
orgnica son Estados Unidos, Japn y algunos pases de la Unin
Europea. La proporcin de las importaciones es la siguiente:


36

CUADRO N 14
DISTRIBUCIN DE IMPORTACIONES
DE BANANOS DESHIDRATADOS
PAS
IMPORTACIONES PAS IMPORTACIONES
Europa
Reino Unido 70 %
Alemania y Holanda 60 %
Estados
Unidos
15 importadores
Blgica 50 %
Austria y Suecia 30 %
Dinamarca 25 %
Japn En bajo porcentaje
Fuente: Elaboracin propia en base a Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)

Al presentarse el banano deshidratado como producto con ventajas para la
salud humana, existen pases que han desarrollado la tcnica de la
deshidratacin y secado de bananos con el fin de aprovechar en su
totalidad el fruto.

Los cuatro pases que han innovado con la tcnica de la deshidratacin
osmtica de bananos y otras frutas son Mxico, Ecuador, Costa Rica y
Colombia; Bolivia con estudios e investigaciones en el rea, ha
desarrollado la tcnica en otras frutas como la pia y el presente trabajo lo
propone en el banano.

Gentileza Seminario Chapare Empresarial


OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS CAPTULO III:
COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO CARCTERSTICAS DEL PROCESO

38
CAPTULO III
CARACTERSTICAS DEL PROCESO

3.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS

3.1.1 Deshidratacin Osmtica

La deshidratacin osmtica, llamada tambin deshidratacin por smosis
(osmodeshidratacin), es un proceso que elimina parcialmente la cantidad de
agua en los alimentos de acuerdo al contenido de humedad que originalmente
stos posean.

El fenmeno de smosis permite utilizar simultneamente dos mtodos de
reduccin de agua en los alimentos de manera menos costosa y efectiva. Es as
que smosis se define como el transporte espontneo de un disolvente por
difusin a travs de una membrana semipermeable de una solucin ms diluida a
una ms concentrada
18
.

En el proceso de osmodeshidratacin, la permeabilidad de los tejidos de
las frutas a los azcares y compuestos de alto peso molecular es baja, por lo que
el producto se impregna con sustancias osmoactivas nicamente en las capas
superficiales. El agua es eliminada por smosis y el jugo celular se concentra sin
fase de transicin del solvente. Esto hace favorable el proceso desde el punto de
vista energtico.
19

Grficamente se muestra el fenmeno de deshidratacin osmtica en una
rodaja de banano (corte transversal), con las variables que tomamos en cuenta
en la realizacin de esta investigacin:

18
HORTON, MORAN, OCHS, RAWN, SCRIMGEOUR, Bioqumica, Pgina 2
.
18
19
CASP A., ABRIL J., Procesos de Conservacin de Alimentos, Ediciones Mundi-Pensa (1999), Pgina 384


39

FIGURA N 1

De acuerdo a la figura N1, el dimetro promedio de las rodajas con que se
trabajaron fueron de 3,5 cm; el espesor de las rodajas de 1 cm y sin semillas; y la
membrana semipermeable por donde ocurre el fenmeno de smosis est
compuesta por las paredes de la fruta.

Como las paredes de la fruta son semipermeables, facilitan la smosis
entre los jugos solucin osmoactiva- (soluciones diluidas donde se hallan
disueltos slidos entre 5 y 18% de concentracin y azcares con concentraciones
entre 35-70%)
20
; por tanto, la posibilidad de intercambio agua sacarosa est en
funcin de la impermeabilidad de las membranas de las rodajas de bananos y de
las condiciones a las que se aplica en fenmeno osmtico (temperatura, pH, etc.)

Tambin se observa que la diferencia de concentracin entre la fruta y la
solucin osmoactiva (jarabe), producen una deshidratacin en las rodajas de
banano, es decir, que un porcentaje (20 a 48%) de la cantidad de agua que posee
el banano migra hacia la solucin osmoactiva, as como otras sustancias

20
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, PROYECTO DE SERVICIOS INTEGRADOS PARA JVENES -
SUBPROYECTOMUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE IBAGU. Seminario Taller III: manejo, Postcosecha y Procesamiento
de Frutas y Hortalizas (Diciembre 2002), Ibagu Tolima, Col ombia.

Rodaja de banano
1 cm 3,5 cm
Agua
Solucin
osmoactiva
(Sacarosa)
Membrana
semipermeable


40
disueltas, que en pequea proporcin (no significativas) varan la composicin
qumica final del banano.

3.1.2 Presin Osmtica

La presin osmtica de una solucin es proporcional a la concentracin del
soluto y a la temperatura.
21
sta se genera al introducir las rodajas de banano a la
solucin osmoactiva (agua + sacarosa) y por la deficiencia de alguno de stos
componentes en la solucin y/o la fruta, se produce dicha presin para alcanzar el
equilibrio. Matemticamente se expresa de la siguiente manera:

Donde:
= presin osmtica
n = N kg mol (soluto)
V
m
= m
3
,

volumen de agua pura (disolvente)
R = constante de la ley de los gases (82,057x10
-3
m
3 .
atm kg mol
.
K)
T = temperatura (K)

A travs de la figura N2 se muestra una analoga entre lo antes definido y
las rodajas de banano que se utilizaron en la investigacin realizada, para
entender el fenmeno osmtico:
FIGURA N 2

21
GEANKOPLIS, Christie J., University of Minnesota, Procesos de Transporte y Operaci ones Unitari as. Compaa
Editorial Continental, S.A. de C.V., Tercera edicin, Mxico (1998). Pgina 865
= n R*T
V
m

C
1

C
2

<<<
<
Membrana semipermeable
(pared de la rodaja de banano)
Sustancias
propias de la fruta
Azcares
AGUA
Min, Vit,
Prot, etc
Solucin
AGUA
+
SACAROSA
Flujo del agua
Equilibrio osmtico



41

La presin osmtica presente entre las rodajas de banano y la solucin
osmoactiva (jarabe), es mayor en la medida que mayor es la diferencia de
concentraciones. El efecto de esta diferencia, se refleja en la rapidez de la
deshidratacin (velocidad de deshidratacin) y el porcentaje (%) de agua que se
elimina.

Al sumergir las rodajas de banano en la solucin osmoactiva segn la
figura N 1 y N 2 se observa una difusin de agua y ciertas sustancias disueltas
hidrosolubles hacia el medio (solucin osmoactiva) en mnima proporcin (no
significativas); y en sentido inverso, la difusin de sacarosa (solucin osmoactiva)
hacia las rodajas de banano.

Los intercambios simultneos que ocurren entre los dos componentes del
sistema generando una solucin isotnica, dan como resultado una variacin en
el peso de las rodajas de bananos y una disminucin en su actividad de agua.

3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN POR SMOSIS

La ventaja principal que tiene la aplicacin de este mtodo, se resume en
la reduccin de los costos de fabricacin del producto final, la comercializacin de
un producto terminado y la factibilidad del proceso desde el punto de vista
energtico.

Los bananos deshidratados por smosis tienen las siguientes ventajas
como fruto:
Estn listos para el consumo, no requieren rehidratacin.
La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido es
ajustable de acuerdo al fruto.
22

La composicin qumica del banano se puede regular de acuerdo
a las necesidades.
La masa de materia prima se reduce a la mitad.

22
CASP A., ABRIL J., Procesos de Conservacin de Alimentos, Ediciones Mundi-Pensa (1999)


42
El fruto obtenido sirve de materia prima semielaborada para la
fabricacin de mermeladas, jugos, frutas confitadas y otros
productos similares.
Aplicable en industrias lcteas, de pastelera y pulpa de fruta
para obtener concentrados.
El producto obtenido se convierte en materia prima excelente
para la fabricacin de alimentos que requieren de sacarosa en su
proceso.
23

3.3 APLICACIONES

La deshidratacin por smosis est considerada como una etapa de pre-
tratamiento en operaciones como el secado o la congelacin (GENINA S. 2002), por
lo que su utilidad mxima se encuentra como pre-tratamiento para operaciones de
conservacin de la fruta y acabado del alimento o producto final.

La deshidratacin por smosis se aplica en:

Los procesos de secado, porque permite un ahorro de energa y
mejora la calidad de los productos naturales.
En una combinacin de procesos de deshidratacin por smosis y
secado, reduce la velocidad de rehidratacin de la fruta con relacin
a un proceso de secado de tipo convectivo.
La conservacin de alimentos por congelacin, porque las
temperaturas de trabajo no son tan bajas, disminuye el consumo de
energa, aumenta la velocidad del proceso y modifica la estructura y
caractersticas sensoriales del producto.
La reduccin del contenido de agua, tiene como efecto la reduccin
del volumen del producto, volumen de empaque y los costos de
distribucin.

La aplicacin de mtodos combinados de deshidratacin por smosis y
secado, constituyen una tcnica de conservacin de alimentos y su

23
CHAVEZ, Boada Ana Claudi a, Modelo Matemtico para l a Deshidratacin Osmtica de la Pia, (2000)


43
BANANOS
MERCADO
NACIONAL
BANANOS
DESECHADOS
procesamiento. El objetivo principal es conservar el alimento y mantener sus
caractersticas organolpticas (textura, sabor y color) lo ms similar posible al
producto fresco.

3.4 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OSMODESHIDRATACIN

Para una comprensin general del proceso de deshidratacin por smosis
se tiene el siguiente diagrama del proceso:

DIAGRAMA N 3
PROCESO DE DESHIDRATACIN POR SMOSIS

DESHIDRATACIN
OSMTICA
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
PREPARACIN DE
LOS BANANOS
CORTE EN
RODAJAS
INMERSIN EN LA
SOLUCIN OSMOACTIVA
EXTRACCIN
Y ENJUAGUE
SECADO AL
AMBIENTE
CONTROL DE
CALIDAD
EMPAQUE
PRE-
TRATAMIENTO


44

3.4.1 Preparacin de los Bananos

La etapa de preparacin de bananos est referida a la seleccin de la fruta
con que se trabajar. Se elige fruta que posee estructura celular rgida o semi
rgida, es decir, que se pueda cortar en trozos, cubos, tiras (longitudinal) o
rodajas.
BANANOS ENTEROS

Dentro de esta etapa, se toman en cuenta las siguientes operaciones:

Lavado (en caso de tener piel delgada)
Pelado o escaldado
Seleccin del tamao y tipo de los bananos (verdes, maduros
o muy maduros)
Pesado de la cantidad de bananos



45
3.4.2 Corte en Rodajas

La tercera etapa del proceso de deshidratacin por smosis, consiste en
cortar la fruta de acuerdo al tipo de pulpa que sta presente. En el caso de los
bananos, stos se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor como medida
recomendada de acuerdo a experimentos realizados con tres tipos de corte
(cubos, lonjas, rodajas).
24

RODAJAS DE BANANOS
DE 1cm ESPESOR

Los resultados de las pruebas preliminares han confirmado la decisin de
trabajar con rodajas de 1 cm de espesor y sin semilla, debido a que en forma de
anillo, las rodajas poseen un rea de mayor contacto, lo cual es til para acelerar
el proceso de deshidratacin osmtica; adems de retrasar el pardeamiento
enzimtico durante el proceso.

24
LINDO D. Tany, Deshidratacin Osmtica de Frutas: Obtencin de un Producto, Banano, (1990)


46
3.4.3 Pre-Tratamiento

El tratamiento previo al proceso general de deshidratacin por smosis que
se aplica a las frutas que poseen la pulpa clara como las manzanas, bananas,
duraznos y otras, se utiliza con el objeto de retrasar el pardeamiento enzimtico
que stas puedan sufrir en contacto con el oxgeno del aire. En caso de no aplicar
un pre-tratamiento, stas irn pardendose hasta quedar completamente secas,
manteniendo el color oscuro adquirido en el lapso de tiempo no tratado.

Existen compuestos qumicos que ayudan a inhibir el pardeamiento
enzimtico de las frutas y que han sido estudiados
25
y utilizados en el transcurso
de los aos; resultado de esto, es que se tienen muy pocos compuestos que
ayudan al objetivo principal sin ser dainos para la salud humana. A continuacin
se mencionan los ms utilizados:

Sulfitos (antimicrobiano)
o Soluciones de sulfito de sodio
o Bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio (200 ppm)
cido ascrbico (soluciones al 1%)
Mezclas de cido ascrbico (soluciones de cido y azcar)
Jugo de frutas con alto contenido de vitamina C (naranja, limn,
pia, uva)

En el caso de los bananos se decidi sumergir las rodajas de bananos en
una solucin preparada con jugo de limn, al poseer ste un alto contenido de
vitamina C, que ayuda a controlar el pardeamiento enzimtico y sin alterar
significativamente las caractersticas organolpticas del banano. Para que las
rodajas mantengan sus caractersticas, la relacin de jugo de limn - agua es de
1:3.

25
CARBALLO, ANTEZANA, ROJAS. Deshidratacin de Alimentos, Programa de Alimentos y Productos
Naturales UMSS (2004)


47
INMERSIN EN SOLUCIN CIDA
JUGO DE LIMN

3.4.4 Inmersin en la Solucin Osmoactiva

La introduccin de las rodajas de bananos en la solucin osmoactiva
(jarabe), debe realizarse despus del pre-tratamiento, etapa donde se han
sumergido previamente las rodajas en una solucin de jugo de limn, para
retrasar el pardeamiento.

La solucin osmoactiva que se menciona, est compuesta de una solucin
de sacarosa a una determinada concentracin (60, 80 100 Brix), a la cual son
sometidas las rodajas de bananos para iniciar el proceso de deshidratado
osmtico.

La solucin osmoactiva (sacarosa+agua), debe ser compatible con la fruta
que se sumerja en sta. Para tal efecto, las soluciones ms utilizadas son el
cloruro sdico, sacarosa, lactosa y glicerol; de las cuales la ms compatible con el
tipo de fruta que se tiene (bananos), es la sacarosa.

Las rodajas de bananos se sumergen en la solucin osmoactiva o se
impregnan con el azcar (de acuerdo al grado de concentracin de la solucin)
dentro de un recipiente adecuado (plstico, vidrio o acero inoxidable), se tiene
como resultado la migracin del agua de la fruta hacia la solucin osmoactiva,
debido a la presin osmtica que se genera dentro de ste. La mayor velocidad
de deshidratacin osmtica se produce en los momentos iniciales, que es cuando


48
la diferencia de concentraciones entre el interior y exterior de los bananos es
mayor.

El proceso de deshidratacin osmtica se aplica hasta niveles donde la
fruta pierde hasta el 70% de su humedad, donde tiende a estabilizarse en
condiciones ambientales; sin embargo, de acuerdo a las variables que intervienen
en el proceso, se puede obtener un producto de hasta el 50% de prdida de agua
(humedad), donde la fruta no es completamente estable al ambiente (como
producto intermedio), pero comparada con la fruta fresca, si presenta cierta
estabilidad hasta su posterior etapa (secado, refrigeracin, adicin de
conservantes o empacado al vaco).

3.4.5 Extraccin y Enjuague

Una vez alcanzada la humedad ptima, las rodajas de bananos se extraen
de la solucin osmoactiva, se enjuagan rpidamente, se escurren y son sometidas
a la siguiente etapa, de acuerdo a la finalidad que tendrn.

De acuerdo al proceso propuesto, las rodajas luego de ser enjuagadas y
escurridas, son acomodadas para ser secadas al ambiente.

60 Brix a Temperatura Ambiente 60 Brix y T = 40C


49

3.4.6 Secado al Ambiente

El proceso de secado a temperatura ambiente, se ha planteado como
alternativa econmica al secado con aire caliente (conveccn). Si bien, el tiempo
de secado al ambiente puede ser ms largo, las caractersticas qumicas de las
rodajas de banano no sufren cambios significativos, y sobre todo mantienen las
vitaminas (vitamina C) y protenas sensibles a temperaturas elevadas, que esta
fruta posee naturalmente.

Se colocan las rodajas sobre una varilla que facilite el secado de stas,
teniendo un rea muy pequea de contacto con la fruta y no obstruyendo el resto
del dimetro interior de las rodajas. Se mantienen as durante aproximadamente
12 horas a una temperatura ambiente entre 15 20 C, para luego controlar si
estn completamente secas y maleables para ser empaquetadas.

3.4.7 Control de Calidad

El control de calidad de las rodajas secas, incluyen varias pruebas que se
realizan en funcin a los siguientes parmetros:

Calidad del producto obtenido
Anlisis sensorial
Composicin qumica

Secado: Temperatura Ambiente Secado: Temperatura = 70C



50
Dentro de esta etapa, se pesan nuevamente las rodajas obtenidas, para
verificar el peso final de stas, reflejando de esta manera la humedad final del
producto obtenido, no mayor a los rangos permitidos (50 70% humedad).

El control de calidad del producto obtenido, va en estrecha relacin con la
aplicacin de las normas bolivianas vigentes, es decir, que se somete todo el
proceso productivo a los requisitos que deben cumplirse al manipular alimentos
como es el caso de las frutas (banano deshidratado). Para mayor referencia, se
han mencionado estas normas en el captulo I del presente trabajo de
investigacin, y se han aadido en los anexos las normas utilizadas.

3.4.8 Empacado

Posterior al control de calidad que se realiza a las rodajas obtenidas, se
recomienda envasarlas en condiciones de vaco o bien de acuerdo al proceso que
se recomienda.

3.5 DESCRIPCIN DE LOS FENMENOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO

En la deshidratacin por smosis, existen algunos fenmenos qumicos y
fsicos que intervienen en el proceso. Los fenmenos que se toman en cuenta y
que de alguna manera directa o indirecta intervienen tanto en la smosis como tal
as como en la deshidratacin, son los siguientes:

Transferencia de masa
Difusin (Ley de Fick)

3.5.1 Transferencia de Masa

Los procesos de transferencia de masa son procesos de velocidad, en los
que la tasa de transferencia de masa est influida por una fuerza directora y una
resistencia. La fuerza directora se debe a gradientes de concentracin o de


51
presin parcial que estn siendo transferidos, y la resistencia se debe al medio a
travs del cual el material se transfiere.
26

La ecuacin que describe este fenmeno se puede explicar de la siguiente
manera:

Transferencia de masa = Fuerza motriz
Resistencia

Se aclara que en los procesos donde intervienen slidos en disolucin, la
fuerza directora se mide en trminos de diferencias de concentracin.

Aplicando la teora al proceso de los bananos, la transferencia de masa
ocurrir en el momento en que el banano pierda una cantidad determinada de
agua principalmente y algunos otros componentes, pero no en su totalidad, sino
de forma parcial.

Parte del proyecto que se plantea consiste en controlar las propiedades
organolpticas del banano, es decir, que a pesar de reducir su volumen reflejado
en la prdida de agua, se mantienen sus vitaminas, protenas y minerales que son
parte de las caractersticas propias del fruto, enriquecindolo en las aplicaciones y
usos que se le den ms adelante.

3.5.2 Difusin (Ley de Fick)

Se entiende por difusin a la migracin de un soluto desde una zona de
alta concentracin a una zona de baja concentracin, como resultado del
movimiento al azar de las molculas de soluto. Existe un proceso de difusin,
siempre que se establezca un gradiente de concentracin.

La Ley de Fick describe el fenmeno de difusin y muestra la relacin lineal
que existe entre el flujo de difusin y la diferencia de concentraciones. En el caso

26
LEWIS, M.J.


52
de los bananos, la difusin se presenta en el agua contenida en la fruta hacia la
solucin osmoactiva (agua y azcar) que se encuentra en el recipiente donde los
bananos son sumergidos.

Matemticamente su expresin se muestra de la siguiente manera:

Donde:
N = Tasa de transferencia de masa (kg/s kmol/s)
D = Coeficiente de difusin o difusividad (m
2
/s)
A = rea transversal que atraviesan las molculas que migran
c = Concentracin en masa (kg/m
3
kmol/m
3
)
x = Distancia (m)

La velocidad de difusin (nmero de molculas que atraviesan un rea
determinada por unidad de tiempo) con que ocurre este fenmeno depende de las
siguientes variables: a) gradiente de concentracin, b) magnitud del rea que
atraviesa y c) coeficiente de difusin (propio de cada sistema).

Es necesario sealar que para el caso de la difusin de un soluto cilndrico
en agua (bananos cortados en rodajas sin semillas), el coeficiente de difusin
puede representarse con la siguiente expresin:

Donde:
= Coeficiente de difusin (cm
2
/s)
h = Altura del cilindro (espesor rodaja) (cm)
D = Dimetro externo (cm)
d = Dimetro interno (cm)
k = Constante de Boltzman (1,38x10
-23
joule/K)
T = Temperatura absoluta (K)
= viscosidad del solvente
= * h* (D
2
-d
2
) * k *T
4
N = - D*A*dc
dx


53

3.6 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO

Los factores que intervienen en un proceso de deshidratacin por smosis
de bananos son aquellos que estn relacionados directamente con la velocidad
de deshidratacin, por tanto, estos factores se relacionan estrechamente con las
caractersticas de la fruta (bananos) y de la solucin osmoactiva, que se emplea
para efectuar el proceso.

Se han clasificado por grado de utilidad los factores que intervienen en
dicho proceso; los que dependen de la fruta y los factores que influyen en la
velocidad de deshidratacin. Esta clasificacin no significa que se trabaja sin
tomar en cuenta la interrelacin que existe entre los factores, simplemente se
toma este camino para facilitar y comprender la aplicacin del diseo
experimental utilizado.

3.6.1 Factores que dependen de la fruta

Estos factores son los siguientes:

a) Permeabilidad, aumentar con accin del calor al someter el fruto a un
escaldado.

b) Caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares,
est en funcin de la cantidad de superficie que se ponga en contacto
con la solucin osmoactiva y la composicin de los jugos interiores de la
pulpa.

3.6.2 Factores que influyen en la velocidad de deshidratacin

Estos factores se deben a las caractersticas de la sustancia osmoactiva o
jarabe que se utiliza para el proceso.



54
a) Composicin, est en funcin de la naturaleza qumica del compuesto
empleado, en este caso la sacarosa; lo cual ejerce una determinada
presin osmtica en el proceso.

b) Concentracin de la sustancia osmoactiva, que influye directamente
sobe la velocidad.

Al manejar una alta diferencia de concentraciones en el proceso en ambos
lados de la membrana (pared celular el fruto), genera un incremento en la presin
osmtica, favoreciendo un flujo rpido de agua a travs de la membrana o pared
celular.

c) El peso molecular y el tamao de la sustancia osmoactiva.

d) Temperatura, genera cambios en la permeabilidad de la pared celular y
en la fluidez del jarabe.

e) Agitacin, produce un importante aumento en la velocidad de
deshidratacin en un determinado intervalo de tiempo.

f) Relacin fruta : sustancia osmoactiva, que dependiendo de la relacin
aumenta la velocidad de deshidratacin del proceso.

3.6.3 Factores de la deshidratacin por smosis

Estos parmetros permiten observar la evolucin y los efectos del proceso
en la fruta y en la sustancia osmoactiva.

a) Contenido de agua que permanece en la fruta (CA).
b) Prdida de agua (PA).
c) Ganancia de slidos que provienen de la sustancia osmoactiva (GS).
d) Actividad del agua (AA).



55
De todos los factores mencionados, se han seleccionado algunos que van
a simplificar la aplicacin de un diseo experimental en el proceso de
osmodeshidratacin de bananos. stos han sido seleccionados en base a los
resultados que se desean obtener y estudiar, por tanto, en el presente trabajo se
toman en cuenta los siguientes factores:

Temperatura del proceso
Concentracin de la sacarosa (sustancia osmoactiva)

La temperatura en la cual se desarrolla el experimento, influye
directamente en la velocidad de osmodeshidratacin de la fruta, as como en la
textura, sabor y olor de las rodajas; a mayor temperatura, se tienen rodajas ms
blandas y cocidas.

La concentracin de la solucin osmoactiva es un factor primordial en la
deshidratacin osmtica, debido a que mezclando las rodajas con la sacarosa (en
solucin) se da el ambiente para que ocurra el fenmeno de difusin, desde un
lugar de mayor concentracin hacia uno de menor concentracin, buscando el
equilibrio.


TERCERA PARTE
MARCO EXPERIMENTAL

OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS CAPITULO IV:
COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO METODOLOGA EXPERIMENTAL

56
CAPTULO IV

METODOLOGA EXPERIMENTAL

4.1 HIPTESIS

4.1.1 Definicin de la Hiptesis

Deshidratar bananos por smosis como alternativa tecnolgica para
generar valor agregado a los bananos no exportables.

4.1.2 Planteamiento de la Hiptesis

H
o
: La deshidratacin osmtica de los bananos es un mtodo que no
reduce parcialmente la cantidad de agua, e incrementa el nivel energtico
de la fruta deshidratada.

4.1.3 Estructura de la Hiptesis

Para comprobar la hiptesis se realiza el siguiente procedimiento de
acuerdo a los objetivos especficos planteados:

Obtencin de bananos deshidratados por smosis a nivel laboratorio.

Utilizar materiales e instrumentos a escala para obtener la
deshidratacin de bananos
Planteamiento de un procedimiento de acuerdo al proceso
Pruebas preliminares necesarias para determinar el nmero de
experimentos a realizar

Estudiar los parmetros determinantes en la deshidratacin osmtica de
bananos a nivel laboratorio.

Determinar variables tiles en la experimentacin:
Brix
Temperatura del proceso
Tiempo total del proceso


57
Solucin cida (para retrasar el pardeamiento)
Humedad
Caractersticas organolpticas

Datos estadsticos
% Error
% Prdida de Humedad

4.2 IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES

El proceso de osmodeshidratacin, permite la utilizacin y control de
variables determinadas en la estructura de la hiptesis planteada y que se
encuentran relacionadas con el objetivo general y especficos planteados al inicio
del estudio, y que tiene como objeto aceptar o rechazar la hiptesis planteada.

De acuerdo a datos bibliogrficos consultados, se han identificado y
clasificado las variables en funcin al tipo de control que se realizan en la
experimentacin del proceso, lo cual nos muestra la interrelacin que existe entre
stas y los objetivos especficos, a travs del cuadro N 15.

4.2.1 Definicin de Variables

4.2.1.1 Variables Dependientes

Variable expresada como funcin de una o ms variables independientes,
donde se analizan y se consideran la causalidad e interrelacin de stas
con el proceso de osmodeshidratacin. (Sinnimos de la variable:
explicada, predicha, de respuesta)

4.2.1.2 Variables Independientes

Variable que no depende directamente del proceso de osmodeshidratacin.
(Sinnimos de la variable: explicativa, predicota, de control o estmulo)



58

CUADRO N 15
DETERMINACIN DE VARIABLES A TRAVS DE
OBJETIVOS ESPECFICOS
OBJETIVOS
ESPECFICOS
VARIABLE SUB-VARIABLE
TIPO DE
VARIABLE
PUNTO
Prdida de Humedad (humedad final) Dependiente
1. Obtener bananos
deshidratados por
smosis a nivel
laboratorio.
Pruebas
preliminares
Materiales a escala
Independiente
controlable

Concentracin de la solucin
Independiente
controlable
4.3.5
Concentracin de los bananos
Independiente
controlable
4.3.5
Espesor de las rodajas
Independiente
controlable
4.3.1
Temperatura de la solucin
Independiente
controlable
4.3.4
Tiempo de osmodeshidratacin Dependiente
Peso de las rodajas Dependiente
Pardeamiento Dependiente 4.3.7
Caractersticas organolpticas Dependiente 4.3.7
2. Estudiar los
parmetros
determinantes en la
deshidratacin osmtica
de bananos.
Diseos
experimentales
Volumen de la solucin
Independiente
no controlable

Volumen de produccin de bananos no
exportables
Dependiente
Cantidad demandada (proyeccin de la
demanda)
Independiente 5.1.2
3. Investigar y determinar
la cantidad de bananos
no exportables que se
producen en la zona del
Chapare.
Produccin de
bananos
Costos de Produccin Dependiente 5.1.3
Rentabilidad 5.2.1.1
Valor actual neto (VAN) 5.2.1.2
Tasa interna de retorno (TIR) 5.2.1.3
Relacin beneficio - costo (B-C) 5.2.1.4
4. Evaluar
econmicamente el
proceso de produccin de
bananos deshidratados.
Evaluacin
financiera
Periodo de recuperacin del capital (PRC) 5.2.1.5
Fuente: Elaboracin propia en base a esquema propuesto por TAPIA O., Ren R., Manejo Sostenible de
Residuos Slidos en Empresas Floricultoras, 2001, pgina 46.

4.3 PRUEBAS PRELIMINARES

Las pruebas preliminares realizadas y la informacin bibliogrfica
encontrada, fueron las pautas que determinaron los niveles mximo y mnimo de
cada variable y debido al tipo de pulpa que presenta el banano se estableci
trabajar con rodajas de 1 cm de espesor y sin semillas (en forma de anillos).



59
Las variables mencionadas en el captulo III, que influyen en la
deshidratacin osmtica de los bananos, con las que se han trabajado para la
determinacin de las variables ms significativas y ptimas (segn el clculo de
ANOVA) son las siguientes:
Espesor de las rodajas
Agitacin
pH de la solucin osmoactiva (jarabe)
Temperatura
Concentracin de la solucin osmoactiva
Semillas
Pardeamiento

Sin embargo, a travs de las pruebas preliminares realizadas para
observar y determinar la mejor combinacin de variables aplicable al experimento,
muestran los siguientes resultados.

4.3.1 Espesor de las Rodajas

Para decidir el tamao ptimo del espesor de las rodajas de bananos, se
han realizado pruebas preliminares, donde se trabaj inicialmente con rodajas de
las siguientes caractersticas:
CUADRO N 16
CARACTERSTICAS DE
LAS RODAJAS DE BANANO
Espesor de
las Rodajas
(cm)
Resultados
2
Rodajas gruesas, reduccin del tamao
hasta un 50%
1
Mayor rea de penetracin , reduccin del
tamao hasta un 50%
0,5
Mayor velocidad de deshidratado,
reduccin del tamao hasta un 80%
Con semilla
Todas tienden a pardearse rpidamente
en el rea de las semillas

Se eligieron las rodajas de 1 cm de espesor y sin semilla, por el fcil
manejo de stas al momento del pesado y posterior enjuague, adems de que al


60
retirar las semillas existe un rea mayor de contacto para que ocurra el fenmeno
de difusin.

Cabe sealar que se puede trabajar con rodajas de 2 cm de espesor, sin
embargo, la velocidad de deshidratacin en stas es mucho ms lenta que en las
de 1 cm de espesor.

Finalmente, se desecharon las rodajas de 0.5 cm de espesor, debido a que
en el transcurso de las 2 primeras horas de inmersin en la solucin osmoactiva,
estas rodajas se rompen con mucha facilidad y se pierde materia en la solucin.

Se eligieron las rodajas de 1cm de espesor debido a:
La bibliografa revisada, se sugiere este espesor de rodajas como
tamao ptimo luego de la experimentacin con varios tipos de corte
(cubos, lonjas, rodajas de diferentes espesores).
Son de fcil manipulacin y no se deshacen tan rpidamente como
las de menor espesor.
En la etapa posterior a la deshidratacin osmtica, reducen de
espesor hasta aproximadamente 0,5 cm.

4.3.2 Agitacin

Se descarta la utilizacin de un agitador, porque:
Al agitar la solucin osmoactiva se produce oxgeno (O
2
) en exceso
en la solucin e influye en el pardeamiento.
Se pierde con ms rapidez materia (porciones de banano), an
cuando las rodajas no estn en contacto con el agitador.

4.3.3 pH

Realizadas las pruebas en distintas condiciones, no se observ variacin
del pH en la solucin osmoactiva ni en las rodajas de bananos.



61
4.3.4 Temperatura
De acuerdo a las pruebas realizadas, se descarta la posibilidad de trabajar
a temperatura mayor a los 50 C, porque:

El producto obtenido queda completamente cocido.
Pierde sus vitaminas, (Vitamina C).
Se obtiene un producto de textura dura y sabor a cocido.
No es significativa la velocidad de deshidratacin porque la solucin
osmoactiva est en funcin de la concentracin.
Sensibilidad de los aminocidos presentes.

Y temperaturas menores a 20 C retardan el proceso de
osmodeshidratacin; por lo tanto, se determinaron los niveles de temperatura
entre 20 y 40 C, como temperatura mnima y mxima respectivamente.

4.3.5 Concentracin de la Solucin Osmoactiva
Las primeras pruebas realizadas, determinaron las siguientes condiciones
de trabajo:

A mayor concentracin de la solucin osmoactiva, mayor es la
velocidad de deshidratacin.
Las caractersticas organolpticas se mantienen durante ms
tiempo.

4.3.6 Semillas
Se realizaron diferentes pruebas con y sin semillas y los resultados
obtenidos inducen a la eliminacin de stas (rodajas sin semillas), debido a que:

Aumenta la velocidad de pardeamiento enzimtico en la fruta.
Se endurecen muy rpidamente, a partir de la primera hora y media
de trabajo.
Difcil manipulacin y posterior secado.
Mal aspecto como producto terminado.


62
4.3.7 Pardeamiento
De acuerdo a las pruebas realizadas, el pardeamiento enzimtico es
controlable con varios compuestos qumicos (soluciones de cido ctrico y cido
ascrbico al 1%), sin embargo el jugo de limn que posee bastante vitamina C, no
altera significativamente las propiedades organolpticas de las rodajas de banano
y le brinda un sabor agradable y aceptable, pues se prepara una solucin.

Por tanto, para controlar el pardeamiento y hacerlo ms efectivo, se ha
decidido trabajar bajo las siguientes condiciones:

Pre-tratamiento: Sumergir rodajas de banano sin semillas (cortadas y
peladas) en una solucin de jugo de limn en una
relacin 1 : 3

4.4 DISEOS EXPERIMENTALES

4.4.1 Conceptos y Definiciones
Un diseo experimental se define como la forma de distribuir los
tratamientos en el tiempo y en el espacio de un determinado experimento. La
realizacin del experimento genera mltiples datos que deben ser medidos y
relacionados para obtener el resultado del experimento.

En un determinado proceso de produccin se tienen variables que van ha
influir en el producto final. Existen variables controlables como las variables de
entrada y las variables de salida; sin embargo existen tambin variables
incontrolables al proceso, las cuales deben ser tomadas en cuenta para obtener
las caractersticas de calidad del producto.

El diseo de experimentos es un mtodo sistemtico que se utiliza para
cambiar las variables controlables de entrada en el proceso y analizar los efectos
de dichas variables en la salida; y se realizan de manera secuencial para
determinar cules son las variables ms importantes del proceso.



63
Dentro de las estrategias de experimentacin, los resultados de un
experimento diseado se resumen en los siguientes aspectos
27
:

Mejorar el rendimiento del proceso.
Reducir la variabilidad del proceso y generar una concordancia
ms prxima con los requerimientos nominales proyectados.
Reducir el tiempo de diseo y desarrollo del proceso.
Reducir el costo de operacin del proceso.

La aplicacin de un diseo de experimentos sirve para determinar qu
conjunto de variables del proceso influyen en la salida y a qu niveles hay que
manejar estas variables para optimizar el rendimiento del proceso. Por tanto, el
objetivo principal de un experimento ser la optimizacin del proceso, es decir,
determinar los niveles de las variables crticas que producen el desempeo
ptimo del proceso.

4.4.2 Ventajas de los Diseos Experimentales
28

La aplicacin de diseos experimentales en un experimento de
deshidratacin por smosis conlleva las siguientes ventajas tanto para el proceso
como para el experimentador.

a) Mtodo til para determinar las variables clave que influyen en las
caractersticas de calidad de inters en el proceso.
b) Procedimiento en el que varan sistemticamente los factores
controlables (variables) de entrada y se estudia el efecto que tienen
dichos factores en los parmetros de salida del proceso.
c) Estadsticamente permiten eficiencia y economa en el proceso
experimental y reducen la variabilidad de las caractersticas de calidad.
d) Son una importante herramienta de control de calidad.

27
MONTGOMERY, RUNGER, Probabilidad y Estadstica Aplicadas a la Ingeniera, Ed. Limusa Wiley (2002)
28
En base a estudi os realizados de experimentos diseados.[Montgomery, Runger (2002)].



64
4.4.3 Diseo Factorial

Un diseo factorial es un modelo del diseo experimental en el que se
estudian simultneamente dos o ms factores de un determinado experimento.
Los experimentos factoriales se emplean en todos los campos de investigacin y
son tiles en investigaciones exploratorias.

Al utilizar un experimento factorial (diseo factorial) se entiende que en
cada ensayo completo o rplicas del experimento se investigan todas las
combinaciones posibles de los niveles de los factores.
29
Por tanto, la informacin
que se obtiene de esta aplicacin resulta ms amplia debido a que el modelo
permite comparar los tratamientos o niveles de cada factor entre s y evaluar las
interacciones que resultan como consecuencia de la combinacin de los factores.

4.4.3.1 Ventajas del Diseo Factorial

Es importante sealar las ventajas que posee la aplicacin de un diseo
factorial en el experimento, puesto que viene a respaldar la eleccin del
mismo en su aplicacin de la deshidratacin por smosis de los bananos.
Bsicamente se resumen en los siguientes:
30

a) Permiten el estudio de los efectos principales, efectos de
interaccin de los factores, efectos simples y efectos cruzados
del proceso.
b) Al intervenir todas las unidades experimentales en la
determinacin de los efectos principales y los efectos de
interaccin de los factores, genera un nmero de repeticiones
elevado.
c) En el anlisis estadstico, el nmero de grados de libertad del
error es alto comparado con los experimentos simples de los

29
MONTGOMERY, RUNGER, Probabilidad y Estadstica Aplicadas a la Ingeniera, Ed. Limusa Wiley (2002)
30

En base a Diseo y Anlisis de Experimentos.[Montgomery, Wiley (1984)].



65
mismos factores, lo que contribuye a disminuir la varianza del
error, aumentando por este motivo la precisin del experimento.

4.4.3.2 Descripcin y Desarrollo del Diseo Factorial

Existen varios parmetros a tomar en cuenta en un diseo factorial y la
nomenclatura utilizada est en funcin de sta. Es as que se utilizan
trminos como factor, niveles o tratamientos y repeticiones, los que se
definen a continuacin para establecer la notacin que se utiliza en el
presente trabajo.

4.4.3.3 Factor o Variable
Elementos que conforman el grupo de estudio en determinado
experimento. Variables del experimento.

4.4.3.4 Nivel de Factor
Se denomina nivel de factor al valor cualquiera que tome el factor.

4.4.3.5 Tratamientos
Combinacin de factores en el experimento.

4.4.3.6 Efecto
Resultado de un tratamiento.

4.4.3.7 Repeticiones o rplicas
Refleja la cantidad o nmero total de combinaciones que deben realizarse
en el experimento para cada factor.

4.4.3.8 Notacin
La notacin del experimento factorial que se aplica a la deshidratacin por
smosis de los bananos tiene la siguiente relacin:

N de Tratamientos = N
k

*
r


66

Donde:
N = Niveles de tratamiento
k = N de factores o variables
r = N de repeticiones

Tomando en cuenta las variables controlables y definidas de acuerdo a las
pruebas preliminares realizadas, se asume un diseo factorial de tercer
nivel (representado por la variacin de las temperaturas T
1
, T
2
y T
3
y la
variacin de las concentraciones C
1
, C
2
y C
3
), con dos factores o variables
diferentes (representadas por las temperaturas y las concentraciones) por
tanto, el nmero de observaciones (experimentos o tratamientos) queda de
la siguiente manera:

N de Tratamientos: 3
2
*
2 = 18

Donde:
Variables del experimento = 2
Temperatura
Concentracin de sacarosa
Niveles de tratamiento = 3
T
1
= T
min
C
1
= C
min

T
2
= T
promedi o
C
2
= C
promedi o

T
3
= T
max
C
3
= C
max

Repeticiones = 2
N de tratamientos (experimentos) a realizar = 18

De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas y explicadas, se decidi
trabajar con tres diferentes temperaturas para estudiar el efecto que esta
variable tiene sobre el proceso, por tanto, el rango oscila entre 20 y 40C.
La concentracin de sacarosa en la solucin osmoactiva segn bibliografa
revisada y de acuerdo a las pruebas preliminares, es una variable que


67
influye en la osmodeshidratacin, por ser el agente que permite que ocurra
el fenmeno de difusin.

En el cuadro N17, se muestra la relacin de los dos factores con los
distintos niveles de factor que se han determinado.

CUADRO N 17
DISPOSICIN DE DATOS - DISEO FACTORIAL
NIVEL DE FACTOR
VARIABLES
(FACTORES)
Bajo Medio Alto
Temperatura [C] = A 20 30 40
Concentracin de Sacarosa
[Brix] = B
60 80 100

La eleccin de valores elevados de concentracin de sacarosa en la
solucin osmoactiva, se debe a que el fenmeno de difusin existir en la
medida que se presente una diferencia de concentraciones (gradiente de
concentracin) y la velocidad de deshidratacin est relacionada con la
mayor o menor diferencia que exista entre las concentraciones. En el caso
del banano utilizado en este proceso y de acuerdo al cuadro N1, ste
posee una concentracin (slidos solubles) de 22 Brix, por tanto, al
trabajar con mayores concentraciones, el flujo de agua se difundir a
mayor velocidad.

4.4.3.9 Arreglo y Combinaciones
Para la comprensin del modelo, se realiz una tabla de disposicin de
datos que presenta los dos factores de inters (Temperatura y
Concentracin), a los cuales se les ha asignado tres niveles de factor (T
1
,
T
2
, T
3
y C
1
, C
2
y C
3
) con dos repeticiones y se tiene el siguiente arreglo:



68

CUADRO N 18
DISPOSICIN DE DATOS CON LAS
PRUEBAS SIMULTNEAS
VARIABLES O FACTORES
Concentracin de
Sacarosa [Brix]

Temperatura Repeticiones
C
1
=60 C
2
=80 C
3
=100
R1 H
1
H
3
H
5

T
1
: 20 C
Ambiente
R2 H
2
H
4
H
6

R1 H
7
H
8
H
9

T
2
: 30 C
Promedio
R2 H
10
H
11
H
12

R1 H
13
H
14
H
15
T
3
: 40 C
Mxima
R2 H
16
H
17
H
18


De acuerdo al Diagrama N3: PROCESO DE DESHIDRATACIN POR
SMOSIS el proceso de osmodeshidratacin tiene el siguiente procedimiento:

1) Recepcin de bananos enteros y limpieza de las hojas, y suciedad que
tuvieran stos en cada racimo.

2) Preparacin de los bananos: Se pelan, cortan (en rodajas de 1 cm) y
eliminan las semillas de cada rodaja; para pesar 185 g de bananos frescos.

3) Se sumerjen las rodajas de bananos en una solucin preparada de jugo
de limn y agua con una relacin 1: 3 (311 g jugo de limn en 933 ml de
agua).

4) Se escurre y se colocan las rodajas en canastillos para ser sumergidas
en la solucin osmoactiva segn la temperatura y concentracin
correspondientes.

5) Dejar interactuar a las molculas correspondientes al fenmeno
osmtico aproximadamente 2 horas (tiempo efectivo de
osmodeshidratacin), y luego extraer los canastillos para enjuagar las
rodajas en un chorro de agua durante 30 segundos.


69

Se debe tener cuidado al manipular los canastillos para evitar que las
rodajas se rompan.

6) Se colocan las rodajas sobre una varilla que facilite el secado de stas,
teniendo un rea muy pequea de contacto con la fruta y no obstruyendo el
resto del dimetro interior de las rodajas. Se mantienen as durante
aproximadamente 12 horas a una temperatura ambiente entre 15 20 C,
para luego controlar si estn completamente secas y maleables para ser
empaquetadas.

7) Seleccionar las rodajas completamente secas y realizar las pruebas
correspondientes al anlisis sensorial eligiendo una muestra
representativa. Pesar las rodajas y determinar la humedad.

Los resultados obtenidos (humedad en las rodajas de bananos) se
muestran en el siguiente cuadro:

CUADRO N19
RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
VARIABLES O FACTORES
Concentracin de Sacarosa
[Brix] (B)
Temperatura
(A)
Repeticiones C
1
=60 C
2
=80 C
3
=100
R1
38.01 39.14 37.17 T
1
: 20 C
Ambiente
R2
40.25 41.72 39.53
R1
54.41 54.385 42.17 T
2
: 30 C
Promedio
R2
54.25 55.72 44.825
R1
70.82 69.63 47.17 T
3
: 40 C
Mxima
R2 68.25 69.72 50.12

4.5 ANLISIS ESTADSTICO (ANOVA)
El anlisis estadstico constituye una herramienta muy til en la
experimentacin, facilita la obtencin y el anlisis de los resultados de un


70
determinado proceso y optimiza el tiempo de estudio de la relacin entre variables
del experimento o proceso a travs de los datos experimentales.

A travs del anlisis de variacin de los datos se obtienen resultados de la
relacin que existe entre los datos observados y variables que intervienen en el
experimento o proceso, lo que se refleja en una comparacin de medias.

4.5.1 Definicin
El anlisis de varianzas es una herramienta estadstica cuyo objetivo
consiste en analizar las diferencias entre medias de los grupos de un determinado
experimento o proceso.

Las siglas ANOVA, provienen de su nombre en ingls ANalisis Of
VAriance, las mismas que se utilizan en el presente trabajo para facilitar la
nomenclatura.

4.5.2 Tabla de Anlisis de Varianzas
Para estudiar los efectos principales entre las variables (temperatura y
concentracin) sobre las rodajas de bananos, se ha utilizado una tabla ANOVA,
tomando en cuenta los siguientes parmetros en su clculo:

Modelo: Aditivo Lineal
31
Y
ijR
= +
i
+
j
+ ()
ij
+
R(ij)

Donde:
i = 1,2,3 = Niveles de temperatura (n = 3)
j = 1,2,3 = Niveles de concentracin (m = 3)
R = 2 = nmero de repeticiones
Y
ijR
= Unidad experimental (Humedad)
= Media general del experimento
i
= Efecto de la i-sima temperatura
j
= Efecto de la j-sima concentracin
()
ij
= Interaccin de las variables
R(ij)
= Error experimental

31
Model o planteado por GUZMN C. Jorge, Curso Terico-Prctico de Diseos Experimentales (Abril, 2000)


71
Nivel de significacin: = 5%
Regla de Decisin: Aceptar la H
o
si Fcal Ftab
Confiabilidad de Datos: Si Coeficiente de Variacin (CV) < 30
Cuadro de Clculos del ANOVA:

CUADRO N 20
ANOVA
FUENTE G.L. FC* SUMA CUADR
VARIANZA
(CM)
Fcal
A n-1 [(!Y
2
i
)/(n-1)*R] FC SC
A
/ n-1 CM
A
/CM
E

B m-1 [(!Y
2
j
)/(m-1)*R] FC SC
B
/ m-1 CM
B
/CM
E

AB (n-1) (m-1)
[(!!Y
2
ij
)/R] SC
A

SC
B
FC
SC
AB
/
[(n-1) (m-1)]
CM
AB
/CM
E

Error nm(R-1)
SCT SC
A
SC
B

SC
AB
SC
E
/
[nm(R-1)]
-
Total (nmR)-1
Y
2
ij

nmR
!!Y
2
ij
FC - -
Fuente: Elaboracin propia en base a BERENSON, LEVINE y MONTGOMERY, RUNGER (2002).
* FC = Factor de correccin; SCM = Suma de cuadrados medios (Cuadrado Medio = Varianza)

CV = " CM
E
* 100
Promedio Y
ij

En la siguiente tabla, se muestran los resultados obtenidos en el anlisis de
varianzas para el modelo factorial en la deshidratacin por smosis de los
bananos.

CUADRO N 21
ANOVA CALCULADO
FUENTE G.L. FC
SUMA
CUADRADOS
VARIANZA Fcal Ftab
Fcal

Ftab
Decisin
A 2 25818.96 12909.48 5610.65 4.26 No Rechaza Ho
B 2 24127.05 12063.53 5242.99 4.26 No Rechaza Ho
AB 4 -47557.46 -11889.36 -5167.30 3.63 S Aceptar Ho
Error 9 20.71 2.30
Total 17
93491.22

2409.26

CV = "141.72 * 100 = 23.36%
50.961

Lo que implica que los datos obtenidos son confiables y se trabaj dentro del
rango.


72
Por tanto se obtiene la siguiente ecuacin:
H = 50.96 + 12909.48T + 12063.53C -11889.36TC + 2.30
Donde:
H = humedad
T = temperatura
C = concentracin

4.5.3 Efecto Factorial

El efecto factorial muestra la relacin de las variables y su interaccin entre
ellas. El siguiente cuadro es til para el clculo de los efectos del diseo aplicado
a la deshidratacin por smosis de bananos donde los signos de los efectos
principales se determinan asociando un signo positivo con el nivel alto y un signo
negativo con el nivel bajo de interaccin.

CUADRO N 22
RELACIN DE LAS INTERACCIONES
ENTRE LAS VARIABLES
RELACIN DE
INTERACCIN
Efecto Factorial
Combinacin de
Tratamientos
I A B AB
1 + - - +
a + + - -
b + - + -
ab + + + +
Fuente: Elaboracin Propia

Al estimar los efectos principales de la temperatura con relacin a la
concentracin de sacarosa (A, B), se analizan los efectos de la interaccin (AB),
que muestran el nivel (alto o bajo) de la interaccin de dichas variables.

Grficamente se observan las interacciones entre las dos variables
(temperatura y concentracin), donde a travs del grfico de medias se tiene lo
siguiente:



73
Nivel
1
2
3
Grfico de Medias de Factor para Humedad
Escala vertical = 38.0 a 78.0
Temperatura Concentracin
Temperatura
Concentracin

4.6 RESULTADOS DEL EXPERIMENTO

4.6.1 Validacin de la Hiptesis

De acuerdo a los resultados del anlisis de varianzas realizado, se debe
rechazar la hiptesis planteada; lo que implica que el mtodo de
osmodeshidratacin de bananos reduce parcialmente el contenido de agua del
fruto.

Segn la estructura de la hiptesis planteada, se comprueba sta con los
siguientes resultados:
Obtencin de bananos deshidratado por smosis a nivel laboratorio.

Se utilizaron materiales e instrumentos sencillos y econmicos
en la obtencin de bananos osmodeshidratados:
Balanza mecnica de triple brazo (1)
Reactor (1)
Termmetro de 0 100C (1)
Estufa (1)
Refractmetro porttil, escala 0-80 Brix (1)
Cuchillos, varillas, envases plsticos, rejillas, etc.



74
El procedimiento desarrollado se encuentra descrito en el
captulo III, lo cual muestra que el estudio realizado a nivel
laboratorio llega hasta el secado de las muestras con fines de
apreciar de forma sensorial el producto obtenido.

Las pruebas preliminares realizadas, sirvieron para determinar
qu variables eran las ms significativas, donde la temperatura y
la concentracin de la solucin osmoactiva son las que ms
influyen sobre la velocidad de osmodeshidratacin.

El nmero de experimentos realizados fueron determinados de
acuerdo al modelo del diseo factorial 3
2
, lo que determin
realizar un total de 18 pruebas experimentales.

Estudio de los parmetros determinantes en la deshidratacin
osmtica de bananos a nivel laboratorio.

Determinacin de las variables tiles en la experimentacin
Brix: de acuerdo al anlisis de varianzas obtenido, se
trabaj con 60Brix, para optimizar el proceso.
Temperatura del proceso: la temperatura que
optimiza el proceso es de 40C.
Tiempo total del proceso: En funcin a las pruebas
preliminares se observ que la osmodeshidratacin en
los bananos tiene un mayor efecto a partir de la
primera hora y dura 2 horas como fenmeno, luego de
este tiempo no sufre prdida de agua significativa; lo
cual determina que el proceso tiene una duracin de 2
horas, parmetro que se mantuvo constante durante la
realizacin de los experimentos.
Solucin cida: Para retrasar el pardeamiento en la
materia prima durante la preparacin de las rodajas de
bananos se utiliz una solucin de jugo de limn y se


75
comprob la aceptacin del producto final a travs de
un anlisis sensorial.
Humedad: La humedad inicial de los bananos con que
se trabajaron es de 73%, dato que se obtuvo al
obtener el peso del slido seco.
Caractersticas organolpticas: Las rodajas de
bananos que secaron a temperatura ambiente tardaron
mucho ms que las rodajas sometidas a la estufa
(70C), sin embargo, las el sabor, olor y gusto no
variaron significativamente, ms bien fueron aceptadas
por los degustadores.

La textura y el color (pardeamiento) s se vieron
afectados en cada proceso (secado); las rodajas de
banano secadas a temperatura ambiente se
mantuvieron con un color amarillo claro, mientras que
las que fueron secadas en la estufa se tornaron de
color caramelo.
Datos estadsticos
% Error: El error calculado fue de 2.3%, lo que
muestra que experimentalmente se trabaj con mucha
cautela en la medicin de datos.
% Prdida de Humedad: El porcentaje de humedad
que se obtiene luego de someter las rodajas de
bananos a osmodeshidratacin fue de 68.25%, lo cual
comprueba que las rodajas de bananos al retirarlas del
reactor, mantienen un porcentaje de humedad.
Grfico de Pareto estandarizado para Humedad
0 3 6 9 12 15 18
Efectos estandarizados
AA
BB
AB
B:Concentracin
A:Temperatura +
-



76
Grfico de Probabilidad normal para Humedad
-8 -3 2 7 12 17
Efectos estandarizados
0.1
1
5
20
50
80
95
99
99.9
p
o
r
c
e
n
t
a
j
e

4.7 CONCLUSIONES DEL EXPERIMENTO

En funcin a trabajos similares desarrollados en el estudio de la
osmodeshidratacin se tienen las siguientes conclusiones:

Las rodajas de banano pierden menor cantidad de agua que los
trozos de pia ambos sumergidos en una solucin osmoactiva y en
el mismo tiempo, debido a que el banano posee una estructura ms
apretada y mayor cantidad de almidones.

Las rodajas de bananos de 1 cm de espesor y sin semilla pierden
agua ms rpido que las de mayor espesor y con semilla, debido a
la mayor superficie especfica expuesta a la solucin osmoactiva.

La concentracin de la solucin osmoactiva influye directamente
sobre la velocidad de osmodeshidratacin, porque al mantener una
alta diferencia de concentraciones lado a lado de la membrana,
aumenta la presin osmtica, favoreciendo un flujo de agua ms
rpido a travs de la membrana en busca del equilibrio.

Las rodajas de bananos se pardean rpidamente si estn muy
maduras o no son sumergidas en una solucin de jugo de limn
(pre-tratamiento) o directamente en la solucin osmoactiva.



77
De acuerdo al anlisis manual realizado, se observa que la
interaccin entre las variables (temperatura y concentracin) no es
significativa, sin embargo los efectos principales de cada variable
independiente son significativas. Por tanto:

La prdida de humedad en las rodajas de bananos est
directamente relacionada con la temperatura del proceso.
La concentracin de la solucin osmoactiva influye en el proceso,
sin embargo, mientras se mantenga un gradiente de
concentracin ocurre el fenmeno osmtico.

GRFICO N 9
INTERACCIN ENTRE VARIABLES
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
T1=20 T2=30 T3=40
Temperatura
V
a
l
o
r

P
r
o
m
e
d
i
o
60 Brix
80 Brix
100 Brix


Experimentos Realizados

CUARTA PARTE
ESTUDIO ECONMICO

OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS CAPTULO V:
COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO ANLISIS ECONMICO

80
CAPTULO V

ANLISIS ECONMICO FINANCIERO

5.1 EVALUACIN ECONMICA

La evaluacin econmica del estudio realizado, tiene como objetivo
principal mostrar la factibilidad del mismo a travs de un estudio de la demanda
actual por productos similares que se venden en el mercado, el anlisis de los
costos en que se han incurrido para la obtencin de un banano
osmodeshidratado, y el clculo de los indicadores financieros.

5.1.1 Anlisis Estratgico (FODA)

Fortalezas
Aadir valor agregado al banano no exportable.
Optimizar el residuo de los bananos de exportacin.
Implementar la tecnologa propuesta en empresas dedicadas a la
deshidratacin de frutas.
Oportunidades
Diversificacin de usos y aplicaciones de los bananos
deshidratados.
Apertura de un nicho de mercado externo.
Debilidades
Falta de conocimiento del proceso.
Falta de costumbre del consumo directo de los productos
deshidratados.
Amenazas
Distribucin y venta del producto ineficiente.
Fijar precios no competitivos en el mercado internacional.


81
5.1.2 Proyeccin de la Demanda

La demanda proyectada de bananos osmodeshidratados se ha obtenido en
base a la demanda histrica de la produccin de bananos en el Chapare, debido a
que la materia prima para obtener bananos osmodeshidratados son los bananos
enteros que no han sido exportados.

La seleccin y decisin de tomar en cuenta este lugar como referencia, se
debe a que la produccin de bananos en el Chapare es mayor que en los otros
departamentos; por tanto, representa a la mayora.

Inicialmente se obtuvieron datos del INE
32
, los cuales muestran un
crecimiento proporcional a lo largo de los aos, sin embargo el Proyecto
CONCADE
33
ha realizado un mapeo donde se han obtenido datos reales
actualizados referentes a la cantidad producida a partir del ao 1993; ambos
mostrados en el siguiente cuadro:

CUADRO N 23
DATOS HISTRICOS PRODUCCIN DE BANANOS
INE: BOLIVIA CANTIDAD PRODUCIDA
POR AO AGRCOLA
CONCADE: DATOS DE ENCUESTA Y 1
TALLER DE LA CADENA DE BANANO 2002
AO
PRODUCCIN
DE BANANOS
(TM)
TASA DE
CRECIMIENTO
ANUAL (%)
AO
PRODUCCIN
DE BANANOS
(TM)
TASA DE
CRECIMIENTO
ANUAL (%)
1993-1994 100,700.00 1994 88,560.00
1994-1995 150,928.00 49.88 1995 106,292.00 20.02
1995-1996 147,689.00 -2.15 1996 110,000.00 3.49
1996-1997 146,204.00 -1.01 1997 83,200.00 -24.36
1997-1998 150,613.00 3.02 1998 95,200.00 14.42
1998-1999 158,052.00 4.94 1999 107,250.00 12.66
1999-2000 161,926.00 2.45 2000 117,384.00 9.45
2000-2001 163,388.00 0.90 2001 131,712.00 12.21
2001-2002 170,110.00 4.11 2002 148,306.00 12.60
2002-2003 172,950.00 1.67 2003 179,667.00 21.15
2003-2004 176,965.00 2.32 2004 109,092.00 -39.28
Fuente: Elaboracin propia en base a:
INE (Anuario Estadstico 2004)
Proyecto CONCADE, participacin en el Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)

32
Instituo Nacional de Estadsticas
33
CONCADE: Consolidacin de los Esfuerzos del Desarroll o Alternativo


82
De acuerdo al cuadro N23 se observa que la produccin de bananos el
ao 1997 y 1998 disminuy, sin embargo a partir del ao 1999 se ha
incrementando proporcionalmente
34
, lo cual muestra que la produccin de
bananos se ve afectada por los aspectos climticos que sufran los cultivos y por
ende la cantidad de materia prima a utilizar en la osmodeshidratacin.

5.1.2.1 Mtodo de Winters
35

El mtodo Holt-Winters es un mtodo de clculo de pronstico cuantitativo
donde las series de tiempos (en este caso la demanda), se dividen entre
sus componentes de tendencia: estacional, cclica y aleatoria.
36

Se aplica en un horizonte de tiempo de corto plazo como a largo plazo y a
bajo costo, por lo que nos es til en el clculo de la demanda de bananos
en la primera etapa de la empresa donde se necesita pronosticar sta
hasta el ao 2010.

El procedimiento que sigue el mtodo consiste en estimar los parmetros
del modelo y usarlos para generar el pronstico. Y para pronosticar, se
deben obtener las estimaciones iniciales de las componentes del modelo
actualizndolas usando suavizamiento exponencial.

Por tanto, la decisin de proyectar la demanda en base a los pronsticos
del mtodo Holt-Winters, se justifica de acuerdo a los siguientes
aspectos:
La osmodeshidratacin es un proceso que supone el trabajo en una
planta piloto.
El estudio econmico del presente trabajo proyecta sus indicadores
econmicos en un lapso de tiempo de 5 aos.
Los datos histricos obtenidos (produccin de bananos) tienen un
comportamiento cclico en los ltimos 10 aos, y se supone la
repeticin de esta caracterstica para los 5 aos siguientes.

34
Datos Proyecto CONCADE
35
Mtodo Holt-Winters: Modelo de atenuacin exponencial lineal y estacional de tres parmetros.
36
PAREDES R. Jorge, Planificacin y Control de la Produccin, Cuenca, (Octubre de 2001)


83
Las ventajas
37
de aplicar el mtodo en el proyecto planteado se
resumen en los siguientes puntos:
El suavizado exponencial simple y los otros modelos de
suavizado exponencial proporcionan de una manera
econmica pronsticos "rpidos y fciles".
Requieren muy pocos datos histricos. Para actualizar el
pronstico de un perodo al siguiente slo se necesita , la
demanda del ltimo periodo y el pronstico del ltimo periodo.
Es necesario recordar que este modelo incorpora en el nuevo
pronstico todas las demandas anteriores.
Modelo eficaz, sencillo y fcil de entender.
Se puede computarizar para las familias de productos, sus
partes, o sus elementos.

Los clculos se muestran en detalle en el anexo N4 y los resultados en el
siguiente cuadro:

CUADRO N 24
PROYECCIN DE LA DEMANDA
MTODO DE WINTERS
1er sexenio 2do sexenio 3er sexenio
AO
PRODUCCIN
DE BANANOS
(TM)
AO
PRODUCCIN
DE BANANOS
(TM)
AO
PROYECCIN
DE BANANOS
(TM)
1992* 34,396.00 1998 95,200.00 2004 109,091.66
1993 29,244.00 1999 107,250.00 2005 103,779.54
1994 88,560.00 2000 117,384.00 2006 201,604.00
1995 106,292.00 2001 131,712.00 2007 225,515.31
1996 110,000.00 2002 148,306.00 2008 232,315.67
1997 83,200.00 2003 179,667.00 2009 213,690.00
2010 115,079.22

La cantidad de bananos proyectada, se muestra en la sexta columna,
donde se observa que hasta el ao 2009 tendr un crecimiento proporcional, y
para el ao 2010 una disminucin, debido a las variaciones climatricas, que se

37
PAREDES R. Jorge, Ventajas Suavizado Exponencial


84
mencionaron. Se trabaj utilizando la suposicin que en los cinco siguientes aos,
los cultivos de bananos no sufren cambios significativos en la cantidad producida.

5.1.3 Costos de Produccin

La estructura de costos de produccin, se realizaron en funcin a los
costos de operacin, costos de administracin y los costos de distribucin, que
son los costos identificados en este proyecto.

De acuerdo al cuadro N25 se han clasificado los costos variables y fijos en
que se incurren en la osmodeshidratacin y se determina el costo total unitario
para la obtencin de 1 kg de bananos osmodeshidratados. Los datos que se han
tomado en cuenta se observan en detalle en el Anexo N5.

CUADRO N 25
COSTO DE PRODUCCIN UNITARIO
Costo de Produccin Unitario
Tipo de Costos ($us)
Descripcin
Costos
Fijos Costos Variables
Costo Total
Unitario
($us)
Costos de Operacin 0.16 3.48 3.63
Costos Directos
Materia Prima 2.44
Trabajadores 0.78
Total Costos de Directos 0.00 3.22
Costos Indirectos
Agua 0.11
Energa elctrica 0.08
Etiquetas 0.05
Bolsas plsticas 0.02
Depreciaciones 0.14
Mantenimiento 0.02
Total Costos Indirectos 0.16 0.26
Costos Administrativos 2.88 0.00 2.88
Gastos Administrativos 0.35
Personal Administrativo 2.53
Costos de Comercializacin 0.19 0.14 0.33
Cajas cartn 0.138
Transporte 0.19
TOTAL 3.23 3.61 6.8457



85

El clculo del costo unitario se aplica en el estado de resultados que se
muestra en el punto 5.1.5; mientras que el clculo de los costos fijos y variables
se aplican en el clculo del punto de equilibrio.

5.1.4 Ingresos y Precio Unitario de Venta

Para la determinacin del precio unitario de venta, se han investigado los
precios de productos ofertados en el mercado, los cuales varan entre 2 a 7 Bs
por bolsa de 100 g de bananos secos.

El cuadro N26 muestra la oferta del mercado de bananos deshidratados
distribuidos en diferentes zonas de la ciudad de La Paz.



86

CUADRO N26
OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS

Observaciones Adicionales
Descripcin Marca
Cantidad
de bananos
por bolsa
Precio de
Venta
(Bs)
Lugar de
Fabricacin /
Distribucin
Datos incluidos en la
etiqueta
Puntos de
Venta
Pardeamiento
Banana
Orgnica
Deshidratada
IRUPANA
Andrean Organic
Food S.A.
Rodajas de
0.5 cm con
semillas
6,50 La Paz
Sin saborizantes ni
blanqueadores
artificiales, for export,
90g
Supermercados
y Tiendas
ecolgicas
Moderado
Pltano
(Productos
Ecolgicos)
ECOVIR S.A. 14 7,20 Cochabamba Ninguno
Supermercados
y Tiendas
ecolgicas
Demasiado Oscuro
Pltanos C.I.E.L.O. 10 lonjas 2,00 La Paz
Alimentos del Nuevo
Milenio
Ferias Moderado
Pltano (Frutas
Deshidratadas)
RICO FRUT -
Distribuidora "Las
Peas"
6 5,90 La Paz
Productos de Calidad,
fecha de envasado,
200g, duracin 6 meses
Supermercados
y Tiendas
ecolgicas
Muy leve
Banana (Rollitos
de Fruta)
ECOAPRO 8 rollitos 6,40 La Paz
100% natural sin
conservantes, conservar
en ambiente seco, 140g,
fecha vencimiento
Supermercados
y Tiendas
ecolgicas
Oscuro



87
Los hallazgos de la investigacin de los puntos de venta de bananos
deshidratados muestran los siguientes aspectos:

La mayora de las zonas o barrios de la ciudad de La Paz tienen una
o ms tiendas que venden productos deshidratados.

Super Ecolgico es la cadena de tiendas con mayor cantidad de
sucursales a nivel nacional.

Irupana (Andrean Organic Food S.A.) vende semanalmente un 90%
de bananos deshidratados en bolsitas de 100 g.

El precio promedio de venta de bolsitas de banano deshidratado de
100 g es de 6.50 Bs, lo cual implica un valor de 8.105 $us/kg.

Los hallazgos referentes al consumo de bananos deshidratados tomados
con una muestra representativa de 25 encuestas
35
, donde el 52% fueron mujeres
y el 48% hombres dieron los siguientes resultados:

Las personas que tienen conocimiento del producto (bananos
deshidratados), representadas por el 76% (581,270.19 personas)
prefieren realizar sus compras en Irupana o en el Super Ecolgico
de la zona.

Las preferencias en el consumo de bananos muestra que la mayora
de las personas (89%, 679,848.18) prefiere la fruta fresca y un 7%
(56,654.01 personas) prefieren el banano deshidratado.

El aspecto que la mayora prefiere referente al grado de
pardeamiento es moderado (grado 2) y est representado por el
27% (208,589.78 personas), frente a un 7% que los prefiere ms
negritos.

35
Anexo N3: Clculo del tamao de l a muestra


88

La principal caracterstica que influye en la decisin de compra de
bananos deshidratados es el sabor que mantiene (gusto 27%),
seguido de la presentacin del producto (16%) y de la calidad (16%).

La frecuencia de consumo de bananos deshidratados es de por lo
menos 1 vez a la semana, representado por el 32% frente a un 24%
que lo hacen una vez al mes.

El precio que la mayora de las personas estn dispuestos a pagar
es menor a 4 Bs por bolsita de 100 g, sin embargo, el 32% est
dispuesto a pagar un valor entre 6 y 8 Bs por la misma cantidad.

Finalmente, la mayora representada por el 52% de las personas
prefieren un envase donde se pueda apreciar el producto (bolsas
plsticas transparentes).

Por tanto, el precio de venta de bananos osmodeshidratados, se fij con un
valor de 7.87 $us/kg, que equivale al costo de produccin de 1 kg de bananos e
incluye en su valor el importe del crdito IVA exigido por ley
36
.

El valor de los ingresos percibidos por cantidad de producto vendido se
determin de acuerdo al siguiente criterio:

El 80% de bananos producidos en el Chapare est destinado a
mercados internacionales (exportacin)
37
, y el 20% se desecha.

El rendimiento en peso de la produccin de bananos deshidratados
por smosis equivale al 28.57%

36
Factor de Crdito sobre ventas = 14.943% (Precio de venta (Crdito IVA) = 7.87 14.943% = 6.69 $us/kg
37
Fuente: Miguel Zambrana, propietario Empresa Chapare Exporta


89
La variacin de los precios desde el ao 0 (2005) proyectada para 5
aos (2010) est en funcin al valor de la inflacin, equivalente a
5.53% anual.

La relacin de cantidad de banano osmodeshidratado, precios de venta e
ingresos se muestra en la siguiente tabla:

CUADRO N 27
INGRESOS POR VENTAS
DE BANANOS OSMODESHIDRATADOS

Periodo
(Aos)

Cantidad de Bananos
obtenidos como
producto final
(R = 28,57%)

Precio Venta
Bananos
($us/kg)*

Ingreso Neto
por Ventas
($us)

Valor
inflacin

2005 5,929.96 7.87 46,660.60
2006 11,519.65 8.30 95,656.31
2007 12,885.94 8.76 112,918.85
2008 13,274.52 9.25 122,756.61
2009 12,210.25 9.76 119,158.91
2010 6,575.63 10.30 67,719.72
5.53%
* Precio de venta ajustado con el factor de crdito sobre ventas 14.943% (IVA)

5.1.5 Estado de Resultados y Flujo de Caja

Ambos clculos se han incluido en una misma tabla en el anexo N6, para
apreciar los valores obtenidos tanto de la utilidad neta en el transcurso de los
cinco aos proyectados como del flujo de caja neto y como base el ao 2005.

De acuerdo a los clculos realizados se obtuvieron los siguientes datos:



90
CUADRO N 28
FLUJO DE CAJA NETO

Ao
Ingreso Neto
38

($us)
Costos
($us)
Utilidad Neta*
($us)
Flujo de Caja
Neto ($us)
2005 -5,000.00
2006 80,351.30 81,750.38 -1,049.31 -1,450.54
2007 94,851.84 90,992.36 2,894.60 2,382.14
2008 103,115.55 93,524.49 7,193.29 6,552.91
2009 100,093.48 86,173.98 10,439.63 8,052.13
2010 56,884.56 47,642.14 6,931.82 6,267.64
* Utilidad Neta = Utilidad bruta IUE (25%)

Se observa que el primer ao (2006) se obtiene una utilidad negativa, lo
que demuestra que a partir del segundo ao (2007) se empiezan a tener
utilidades significativas (beneficios), por lo cual se ha determinado el punto de
equilibrio de ese ao en 65,848.70 kg de bananos osmodeshidratados
(658,487.00 bolsas de 100 g).

5.2 EVALUACIN FINANCIERA
5.2.1 Indicadores

5.2.1.1 Rentabilidad

La rentabilidad muestra la eficiencia de la administracin del proyecto,
reflejado en las decisiones que se tomaran en la empresa.

Rentabilidad = Utilidad Neta * 100
Ventas Netas

Valor que nos muestra la factibilidad de la realizacin del proyecto.

38
Ingreso Neto = Ingreso por Ventas RC(IVA) 13% - IT 3%
Rentabilidad = 1278.11 * 100
110248.74
Rentabilidad = 1.59 %


91

5.2.1.2 Valor Actual Neto (VAN)

El VAN mide la rentabilidad del proyecto en trminos absolutos y el criterio
de aceptacin del proyecto se presenta cuando el VAN # 0.

El valor obtenido del VAN y el VAN acumulado por ao se muestran en el
siguiente cuadro:
CUADRO N 29
VALOR ACTUAL NETO
Ao
VAN ($us)
VAN Acumulado
($us)
2005 -
2006 -1,261.34
2007 539.90
2008 4,848.54
2009 9,454.38
2010
6,581.31
12,568.50

Al ser el VAN un indicador que resulta de la sumatoria algebraica de cada
uno de los flujos netos actualizados presentes y futuros que genera el
proyecto y refleja la aceptacin o no del proyecto; se observa que el valor
obtenido 6,581.31 $us es >0, por lo tanto se acepta el proyecto planteado.

5.2.1.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)

Es un indicador que muestra la tasa de descuento que logra igualar el valor
actual de la corriente de beneficios netos, con el valor actual de la corriente
neta de costos, de tal manera que la ganancia extraordinaria sea nula. Es
decir, la TIR es la tasa a la que el VAN se hace cero.

Representa la tasa de inters ms alta que un inversionista podra pagar
sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversin


92
se tomaran prestados y el prstamo principal y los intereses acumulados
se pagan con las entradas en efectivo de la inversin a medida que se
producen
39
.

La TIR mide la rentabilidad del proyecto en trminos porcentuales. Es
apreciable una tasa > 15%, que es la tasa de descuento bancaria; y la tasa
interna de retorno obtenida en el presente trabajo es igual a 45.60%, lo que
muestra que como proyecto se comprueba su factibilidad.

5.2.1.4 Relacin Beneficio-Costo

La relacin beneficio-costo compara el valor actual de los beneficios
proyectados con el valor actual de los costos, incluida la inversin.
40

La regla de decisin indica que es conveniente realizar la inversin slo si
los beneficios son mayores a los costos.

De acuerdo al resultado obtenido, se tiene una relacin beneficio-costo de
1.087 valor mayor a la unidad, por tanto, desde el punto de vista social, es
conveniente invertir en el proyecto.

5.2.1.5 Periodo de Recuperacin (PRC)

El periodo de recuperacin, mide el nmero de aos requeridos para
recuperar el capital invertido en el proyecto.
41

El tiempo en que se recupera el monto de la inversin es de 2.19 aos, es
decir 2 aos, 2 meses y 8 das.

39
SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. 4ta. Edicin, McGraw-Hill Interamericana
Chile (2000).
40
SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. Evaluacin de Proyectos de Inversin en la Empresa, Editorial Prentice may,
Buenos Aires (2001)
41
FONTAINE, Ernesto R., Evaluacin Social de Proyectos, 12 Edicin, Ed. Alfaomega, (Mxico 2000)


93
5.2.2 Determinacin del Punto de Equilibrio

El diagrama de punto de equilibrio (umbral de rentabilidad, UR) muestra la
utilidad estimada que se obtiene con los diferentes volmenes de ventas y las
ventas mnimas para no sufrir prdidas.

El clculo del punto de equilibrio se obtiene de la siguiente manera:

Lo que implican 658,487 bolsitas de 100 g vendidas para empezar a
obtener utilidades, reflejadas en un 68.87% sobre las ventas realizadas en
el ao correspondiente (2006).

Esta cantidad vara de acuerdo al ingreso percibido, el mismo que vara de
acuerdo a las ventas realizadas, el precio de venta, las cantidades
producidas y los dems factores que intervienen en la estructura de costos.
Cabe sealar que se obtienen diferentes puntos de equilibrio para cada
ao. Grficamente se tiene:
GRFICO N10
Diagrama Punto de Equilibrio
0
15000
30000
45000
60000
75000
90000
105000
120000
0 15000 30000 45000 60000 75000 90000 105000 120000
Unidades Vendidas
Costos ($us)
Costos Fijos Ingreso por Ventas Costos Variables

UR = Costos Fijos
1 Costos Variables
Ventas
UR = 37,208.48
1 41,585.95
95,613.11

UR = 65,848.70 kg


94

5.3 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

El anlisis de sensibilidad de un proyecto permite medir cuan sensible es la
evaluacin realizada a variaciones de uno o ms parmetros decisorios
42
. De
acuerdo a los resultados obtenidos en el flujo de caja, se ha decidido realizar un
anlisis de sensibilidad del proyecto tomando en cuenta las variables que se
encuentran en directa relacin con los indicadores financieros que determinan la
viabilidad del proyecto y el riesgo de la inversin (VAN, TIR y PRC).

5.3.1 Variables Sensibles al Proyecto

Las variables que influyen de manera directa en las utilidades o beneficios
del proyecto, haciendo variar la Tasa Interna de Retorno (TIR) son las siguientes:

Precio de venta
Cantidad Producida (Bananos osmodeshidratados)
Inversin en materiales y equipos

5.3.1.1 Precio de Venta

El precio de venta es la variable ms sensible sobre la TIR, si bien el precio
del producto en el mercado equivale al precio del costo de produccin en el
ao 2005 (6.8457 $us/kg), de acuerdo al anlisis econmico realizado y
mostrado en el flujo de caja.

Recordemos que para fijar el precio de venta de los bananos
osmodeshidratados, se ha determinado el precio del mercado y en funcin
a ste se ha decidido empezar a vender con el precio del costo de
produccin en el ao 0, como estrategia de ingreso en el mercado.

42
SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. Preparacin y Eval uacin de Proyectos. Cuarta Edicin, McGraw-Hill
Interamericana de Chil e Ltda.(2000). Pgina 379


95
5.3.1.2 Cantidad Producida

La variacin de la cantidad producida est relacionada directamente con la
obtencin de los ingresos por ventas, a medida que se vendan ms
bananos deshidratados se tienen mayores beneficios en un tiempo menor
al de dos aos.

Otro aspecto importante en la cantidad producida se refiere a diversificar
los productos aplicando el mismo proceso a otras frutas de pulpa similar.

5.3.1.3 Inversin en Materiales y Equipos

La inversin que se realiza en materiales y equipos, constituye el capital de
operaciones, debido a que en una planta piloto pequea como la que se ha
propuesto, no se incurren en gastos mayores a los establecidos. Sin
embargo, se espera tener un crecimiento proporcional y creciente en el
tiempo.

5.4 TAMAO Y LOCALIZACIN

Para determinar estos parmetro, se trabaja bajo tres supuestos: a) Se
cuenta con un espacio propio para realizar un escalamiento a nivel planta piloto y
b) Existe un socio interesado en el proyecto que propone una forma de trabajo de
riesgo compartido (join venture) como posible sociedad comercial y c) La
cantidad demandada de bananos osmodeshidratados crece de forma
proporcional.

La planta piloto de la Universidad Nuestra Seora de La Paz, ubicada en la
zona de Chuquiaguillo, actualmente cuenta con 160 m
2
disponibles en espera de
un proyecto viable.

El siguiente diagrama muestra la distribucin de la planta utilizando de
manera ptima el rea disponible. Cabe sealar que la planta cuenta con acceso


96
a energa elctrica y agua potable; y los costos de instalacin (tomas de agua,
instalacin luminaria), maquinaria y equipos se han incluido en las tablas
correspondientes al costo unitario de produccin y al flujo de caja calculado.

DIAGRAMA N5
DISTRIBUCIN DE LA PLANTA


QUINTA PARTE
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS CAPTULO VI:
COMO PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

97
CAPTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIN A LAS PARTES
DESARROLLADAS

6.1.1 Conclusiones al Problema Identificado
De acuerdo a la investigacin realizada en el rea agrcola, referente a la
produccin bananera y las tecnologas aplicadas en el tema de deshidratacin de
frutas, se concluye lo siguiente:

El proceso de osmodeshidratacin permite aprovechar eficientemente
los bananos no exportables creando as oportunidades de negocio en el
mercado interno.

Las empresas que tienen como actividad principal o secundaria la
deshidratacin de frutas (Irupana, Ecovir S.A., Rico Frut y otras) pueden
implementar en su proceso la osmodeshidratacin para diversificar los
productos que se comercializan en el mercado local.

La osmodeshidratacin puede aplicarse en diferentes frutas de similar
textura o pulpa.

El mercado de frutas deshidratadas an es un nicho poco explotado,
debido a la costumbre de consumir frutas deshidratadas e informacin
nutricional que stas aportan.

Al realizar la evaluacin econmica a nivel piloto, demuestra que no es
necesaria una inversin muy alta en el caso de los bananos, sin
embargo, conviene diversificar los productos para aprovechar los
equipos ya instalados.


98
La produccin de bananos constituye una cadena productiva que el
Ministerio de Desarrollo Econmico toma en cuenta para apoyarla
eficientemente a travs de un fideicomiso que opera a travs del
FONDESIF.

43

La implementacin de una industria especializada en la deshidratacin
por smosis de bananos, beneficia a otras empresas que utilizan como
materia prima el banano osmodeshidratado, tal es el caso de la
industria lctea (saborizantes para yogurts), as como la industria
alimenticia (papillas para bebs, pastelera, jugos y helados).

Al utilizar eficientemente la materia prima (bananos enteros
desechados
44
) se pueden obtener subproductos interesantes en el
mercado internacional, tal el caso del aprovechamiento de la cscara de
bananos en la produccin de jalea, til en la elaboracin de confitados y
chocolates.

6.1.2 Objetivos

6.1.2.1 Objetivo General

Se genera valor agregado al transformar el producto final (banano
osmodeshidratado) como materia prima en la industria alimenticia; por
tanto la osmodeshidratacin al no aplicarse actualmente como alternativa
tecnologica en las empresas dedicadas a deshidratar frutas, presenta una
ventaja en cuanto al aspecto final de los bananos deshidratados.

De acuerdo a las encuestas realizadas
45
, del 7% de personas que prefieren
consumir bananos deshidratados, el 27% que constituye la mayora los
prefiere consumir cundo stos no estn totalmente pardeados.

43
Semanari o Nueva Empresa, con fuente en el Ministeri o de Desarrollo Econmico (Febrero 2004)
44
Bananos desechados por no cumplir con las normas que exi gen los mercados internaci onales para ser comercializados
en el exterior.
45
Anexo N3: Resultados de las Encuestas

99
6.1.2.2 Objetivos Especficos

a) La obtencin de bananos osmodeshidratados a nivel laboratorio se
validaron en el captulo IV a travs de la hiptesis planteada y los
resultados del experimento.

Se obtuvieron bananos deshidratados a nivel laboratorio con un aspecto
similar a los ofertados en el mercado, sin embargo con caractersticas
organolpticas superiores.

Al ser un proceso intermedio de deshidratacin se tuvo que continuar
con el deshidratado para obtener un producto apto para el consumo
humano, para evitar la proliferacin de mohos por contener an agua en su
estructura.

b) Parmetros que intervienen en la osmodeshidratacin

De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas, se determinaron las
variables (parmetros) que intervienen de manera directa en el proceso de
osmodeshidratacin, se determin que la concentracin ptima de la
solucin osmoactiva es de 60Brix a una temperatura de 40C, el tiempo
total del proceso es efectivo en las dos primeras horas.
46

Se utiliz jugo de limn como solucin cida para retrasar el
pardeamiento de los bananos, lo cual no influye significativamente en el
sabor final del banano, debido a que en el caso de la deshidratacin total,
deben ser enjuagados.

Se obtuvieron bananos con humedad final de 66.49%, lo que muestra la
prdida del porcentaje de humedad respecto al 71.43% de contenido de
agua que inicialmente tenan los bananos frescos.

46
Resultados obtenidos en el captulo IV: Metodol oga Experimental

100
Las caractersticas organolpticas de los bananos osmodeshidratados
obtenidos fueron confirmadas a travs de una prueba sensorial
47
que se
realiz. Esta prueba aport con las siguientes caractersticas:

Color: Grado 2
48

Deformacin: Muy poco, mantuvo completa su forma
circular

Olor: Similar al banano fresco
Sabor: Agradable y similar al banano fresco
Dulzor: Poco dulce
Apariencia Son ms fciles de masticar y no estn
General muy pardeados

Agrado (gusto) Gust ms que los ofrecidos por el
General mercado

El error del experimento fue de 2.3% y el coeficiente de variacin
calculado fue de 23.36%, lo que muestra la confiabilidad de los datos y del
experimento.

c) Investigacin de la produccin de bananos no exportables en el Chapare

Existen varias fuentes de informacin referentes a los volmenes de
produccin de bananos, entre los cuales se encuentran el INE, Proyecto
CONCADE, FAO, Empresa Bananera Chapare Exporta, sin embargo existe
mucha variabilidad entre los mismos, motivo por el cual se decidi utilizar la
informacin del Proyecto CONCADE por ser ms real en el calculo y
difusin de los mismos y la Empresa Chapare Exporta, por haber tenido la
oportunidad de una entrevista personal con el dueo (Miguel Zambrana) y
al ser sta ltima la ms representativa de la regin por los volmenes de
exportacin de bananos (12000 cajas/semana)
49
.

47
Anexo N2: Formul ario de Evaluacin Sensori al Bananos Osmodeshidratados
48
Anexo N2: Tabl as de trabaj o
49
Informacin obtenida en el Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005), Anexo N7

101

Los datos se muestran en el clculo de la proyeccin de la demanda
del captulo V, acpite 5.1.2

La informacin obtenida muestra los altibajos que el sector sufre
debido al clima y a la sigatoka negra (enfermedad que ataca a las hojas de
los bananos) y sobre todo a los bloqueos de las carreteras al que nos
hemos visto afectados en estos ltimos aos.

Resultado de este factor es el incremento en la produccin el ao
2003 en un 21.15% (179,667.00 TM) y un descenso de la misma en un
39.28% para el ao 2004.

La cantidad demandada de bananos deshidratados en el mercado
local corresponde al 90% en la cadena de tiendas IRUPANA, resultado
representativo respecto al resto de los puntos de venta de frutas
deshidratadas.

Se pudo constatar que las frutas deshidratadas con mayor demanda
son los bananos y las pias, y a pesar de que el precio oscila entre los 5 a
7 Bs por bolsitas de hasta 200 g, la preferencia por stos el alta; lo que
muestra una oportunidad en el mercado.

6.1.3 Evaluacin Econmica

La evaluacin de los costos de produccin de bananos deshidratados por
conveccin comparado con los bananos osmodeshidratados difiere 4 veces ms,
lo cual se justifica al iniciar un proyecto nuevo y mantener la maquinaria y equipos
para un solo producto. (Conveccin = 1.86$us/kg vs Osmodeshidratacin =
6.84$us/kg)

Las empresas que ofrecen en el mercado bananos deshidratados, han
diversificado sus productos y lo hacen de acuerdo a la temporada de la fruta que

102
secan, por tanto es lgico que el costo de iniciar un nuevo proyecto sea mayor
comparado con los ya establecidos.

En todo caso, se espera que al recuperar la inversin y saldar las cuentas
con el banco, dependiendo de la demanda de bananos deshidratados en el
mercado el precio de venta disminuir o bien se mantendr durante un periodo de
tiempo.

La rentabilidad del proyecto en trminos absolutos est definido por el
Valor Actual Neto (VAN) con un valor 6,581.31 $us, mientras que en trminos
porcentuales se obtuvo una Tasa Interna de Retorno (TIR) con un valor de 45.6%;
lo que demuestra la factibilidad de la osmodeshidratacin como alternativa al
secado por conveccin.

En base al flujo de caja obtenido, y dado que existe una planta piloto
disponible en la zona de Chuquiaguillo, perteneciente a la Universidad Nuestra
Seora de La Paz, se propone utilizar el espacio libre (160m
2
) en el proyecto
planteado, de acuerdo a los supuestos planteados en el acpite 5.4; con el objeto
de no incurrir en costos de construccin adicionales a los ya calculados.

La distribucin de los productos obtenidos (bananos osmodeshidratados)
se realizar de manera directa a los puntos de venta existentes en la ciudad de La
Paz.

De acuerdo a la relacin costo-beneficio obtenida con un valor de 1.087
mayor a la unidad, es conveniente el proyecto desde el punto de vista social, lo
cual se justifica por el personal empleado (mano de obra directa) para el trabajo
en planta, debido a que el proyecto ha estimado los valores econmicos bajo el
supuesto de implementarlo en una planta piloto.

El objetivo especfico plantea la osmodeshidratacin a nivel laboratorio, lo
cual se ha demostrado en el desarrollo del presente trabajo.


103
Finalmente, la situacin actual de la produccin bananera es un nicho de
mercado interesante, tomando en cuenta la calidad de bananos que se cultivan en
la actualidad. Si bien el Ecuador es el productor y exportador nmero uno en
Latinoamrica, Bolivia posee superficie libre para el cultivo de bananos y el
recurso humano necesario para la creacin de nuevas empresas competitivas.

Es posible ser innovadores con subproductos del banano y del resto de las
frutas que poseemos, sin embargo, se debe trabajar en forma conjunta como lo
hacen actualmente las asociaciones formadas en el Chapare.

6.2 RECOMENDACIONES

El proceso de osmodeshidratacin tiene las siguientes recomendaciones:

Diversificar los productos osmodeshidratados e implementar el proceso
en las empresas que se dedican a este rubro.

Aprovechar el resto de la cadena productiva de banano para obtener
subproductos innovadores en el mercado local en el caso de la jalea y
bananos con cobertura de chocolate.

Optimizar la produccin de bananos osmodeshidratados para reducir
los costos operativos.

Obtener experimentalmente productos finales (yogurt, jugos, harina de
banano, pur de banano, helados y productos pasteleros) con bananos
osmodeshidratados y con la solucin osmoactiva para evaluar
econmicamente sus procesos.

Disear un sistema de secado econmico para bananos
osmodeshidratados de tal manera que no sufran alteraciones en sus
caractersticas organolpticas.


104
Estudiar el efecto de la osmodeshidratacin incorporando todas las
variables que intervienen de forma directa o indirecta en el proceso,
planteando un modelo de diseo factorial con ms de 2 factores.

Plantear el estudio a nivel industrial para calcular la relacin beneficio-
costo y los indicadores econmicos que demuestran su factibilidad y
rentabilidad.


SEXTA PARTE
MARCO CONCEPTUAL Y
BIBLIOGRAFA

OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS COMO CAPTULO VII: MARCO CONCEPTUAL,
PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA

105
CAPTULO VII

MARCO CONCEPTUAL, ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA

7.1 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO)

Banano: Fruto en forma de baya alargada y lisa proveniente de la planta
herbcea llamada pltano.

Brix: Porcentaje por peso de azcar. Cantidad de slidos solubles.

Caractersticas Termolbiles: Sustancia o compuestos que se alteran fcilmente
por la accin del calor.

Deshidratacin: Eliminacin de agua contenida en un cuerpo (fruta: banano).

Deshidratacin Osmtica: Eliminacin parcial de agua de ciertos alimentos
mediante smosis (osmodeshidratacin, deshidratacin por smosis).

Difusin: Fenmeno fsico qumico que da lugar a una mezcla espontnea de
carcter irreversible que se presenta en numerosos fenmenos fsicos y consiste
en la transferencia de masa de una fase a otra a travs de una sola fase.

Diseo Experimental: Forma de distribuir los tratamientos en el tiempo y en el
espacio.

Diseo Factorial: Modelo de diseo experimental en el que se estudian
simultneamente dos o ms factores.

Edfico: Relacin que existe entre las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas del suelo con la vegetacin y cultivos.

Energa Cintica: Energa presente debido al movimiento de traslacin y rotacin
de la masa.

Experimento Factorial: Se entiende que en cada ensayo completo o rplicas del
experimento se investigan todas las combinaciones posibles de los niveles de los
factores. (MONTGOMERY, RUNGER, 2002).

Factores: Serie de tratamientos relacionados entre s o que pertenecen a una
misma clasificacin.

Fermentacin: Proceso de evolucin de dixido de carbono gaseoso durante la
accin de clulas vivientes.

Isotnico: Soluciones (dos) que poseen igual concentracin molecular y presin
osmtica.


106
Niveles o Tratamientos: Grupo de estudio (elementos o individuos) que refleja
datos a ser analizados de acuerdo al experimento.

smosis: Transporte espontneo de un disolvente por difusin a travs de una
membrana semipermeable de una solucin ms diluida a una ms concentrada.

Permeabilidad: Capacidad de un material para permitir que el fluido lo atraviese
sin alterar su estructura interna.

Presin Osmtica: Mnima presin necesaria para impedir el paso de las
molculas del disolvente puro hacia la disolucin a travs de una membrana.

Pronstico: Estimacin de un acontecimiento futuro que se obtiene proyectando
datos del pasado que se combinan sistemticamente.

Propiedades Organolpticas: Propiedades de los cuerpos (frutas) que se
pueden percibir por los sentidos (olor, sabor, textura, color)

Solucin Osmoactiva: Relacionado con el agente osmohidratante, compuesto
compatible con los alimentos (en frutas: sacarosa, miel y jarabes concentrados;
en el resto de alimentos, cloruro de sodio (sal comn))


107

7.2 ABREVIACIONES

Las abreviaciones empleadas en el presente trabajo de investigacin se describen
a continuacin:

TM Tonelada mtrica
I + D Investigacin y Desarrollo
NB Norma Boliviana
Min Minerales
Prot Protenas
Vit Vitaminas
pH Grado de cidez o bacicidad
Presin osmtica
Vm Volumen de agua
C Concentracin
Viscosidad

7.3 UNIDADES Y NOMENCLATURA

7.3.1 Unidades de Medida

mg Miligramo
g Gramo
kg Kilogramo
kcal Kilocalora
Cal Caloras
C Grado centgrado
Brix Grado brix (Slidos solubles)
mm Milmetro
m Metro
m
2
Metro cuadrado
ha Hectrea
V Volumen
h Altura
min Minutos

108
7.3.2 Unidades Econmicas y Financieras

% Porcentaje
VAN Valor Actual Neto
TIR Tasa Interna de Retorno
PRC Periodo de Recuperacin del Capital
B-C Relacin Beneficio Costo
Bs Unidad monetaria (bolivianos)
$us Unidad monetaria (dlares americanos)
IVA Impuesto al Valor Agregado
IT Impuesto a las Transacciones
IUE Impuesto a las Utilidades
C Cuota
i Tasa de inters
FCN Flujo de Caja Neto
I Ingreso

7.3.3 Unidades Relacionadas al Experimento

A Variable independiente (Temperatura C)
B Variable independiente (Concentracin Brix)
AB Interaccin entre las variables de estudio
n-1 Grados de libertad de la variable A
m-1 Grados de libertad de la variable B
R-1 Grados de libertad del nmero de rplicas del experimento
Y
2
ij
Factor de correccin en el experimento
nmR
[(!Y
2
i
)/(n-1)*R] FC Suma de cuadrados de la variable A
[(!Y
2
j
)/(m-1)*R] FC Suma de cuadrados de la variable B
[(!!Y
2
ij
)/R] SC
A
SC
B
FC Suma de cuadrados de las interacciones entre variables
SCT SC
A
SC
B
SC
AB
Suma de cuadrados del error
!!Y
2
ij
FC Suma de cuadrados Total
SC
A
/ n-1 Varianza de la variable Temperatura
SC
B
/ m-1 Varianza de la variable Concentracin
SC
AB
/[(n-1) (m-1)] Varianza de las interacciones entre variables

SC
E
/ [nm(R-1)] Varianza del error

109

SCA Suma de cuadrados de la variable A, Temperatura
SC
B
Suma de cuadrados de la variable B, Concentracin
SC
AB
Suma de Cuadrados de las interacciones entre variables
SC
E
Suma de cuadrados del error
CMA Varianza de la variable A, Temperatura
CM
B
Varianza de la variable B, Concentracin
CM
AB
Varianza de la interaccin entre variables

CM
E
Varianza del error

OSMODESHIDRATACIN DE BANANOS COMO
PROPUESTA TECNOLGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO REVISIN BIBLIOGRFICA

110
REVISIN BIBLIOGRFICA

BIBLIOGRAFA IMPRESA

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Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronoma, Instituto de
Gentica, Maracay.

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Investigaciones Agronmicas, Seccin Fitotecnia, Maracay.

www.wikipedia.com, Musaceae


ANEXOS

ANEXO N1

!"!#$%&!' )% *+&!,-.$-&/0
1/"/)%&!/ 2 3%#/&&'..' 4-&/.
5!,%6!"!#$%&!' )% 3%#/&&'..' *.$%&"/$!7'
!"#$%&'$($)* ()+,*&#+ &+-&$.*

ANEXO N2


HOJAS DE TRABAJO

N PRUEBA PESO RODAJAS DIMETRO RODAJAS

FECHA

Experimento N :
Peso Bananos (g)
Temperatura
Solucin (C)
PARDEAMIENTO TEXTURA OLOR
TIEMPO
(minutos)
Inicial Final Inicial Final

COLOR
Blanco Amarillo Oscuro
0 1 2 3 4 5
ESCALA DE
PARDEAMIENTO
Nada Leve Poco Notorio Muy Notorio Mucho


EVALUACIN SENSORIAL

Fecha: Nombre:

Producto:

Instrucciones: Deguste cada una de las muestras y de acuerdo a la escala
adjunta, seale su agrado para cada caracterstica organolptica indicada. Espere
un minuto entre cada muestra y enjuague la boca con agua destilada.

a) APARIENCIA

b) COLOR

c) OLOR

d) SABOR

e) TEXTURA

f) CALIDAD EN GENERAL

5 4 3 2 1 0
EXCELENTE
MUY
BUENA
BUENA REGULAR MALA
MUY
MALA


ANEXO N3

Coeficiente de Variacin
(CV)
CLCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA
Mujeres
Total
Media
Desviacin Estandar
8,19
25 Tamao de la muestra (n)
CANTIDAD
Poblacin La Paz (Provincia Murillo)
360271,16
404558,04
764829,20
DESCRIPCIN
Hombres
CLCULOS
382414,60
31315,56
CV = /
Donde:
= Desviacin estndar
= Media aritmtica

ENCUESTA BANANOS DESHIDRATADOS

Fecha:
N Encuesta:

DATOS PERSONALES

Sexo Femenino Edad 15 20 aos 21-35 aos
Masculino 36 45 aos 46 en adelante

Nivel de Ingresos (Bs) 0 800 800 1500 1500 3000
3000 5000 6000 o ms

DATOS ESPECFICOS

1) Cmo prefiere consumir frutas?
Enteras (frescas) Deshidratadas Secas Otros
2) Ha consumido alguna vez bananos deshidratados? (Estara dispuesto ha hacerlo?)
S No Por qu?
3) Qu aspecto prefiere en un banano deshidratado?
Blanco Moderado Medio oscuro Negrito
Por qu? Sabor Olor Dulzor Otro
4) Con qu frecuencia consumira bananos deshidratados?
A Diario 1 vez /semana 2 veces/semana 1 vez/mes Otro
5) Cunto estara dispuesto a pagar por 100g (38 rodajas) de bananos deshidratados?
1-3 Bs 4-6 Bs 7-9 Bs 8-10 Bs 11 o ms
6) Dnde realiza normalmente la compra de bananos (fruta) deshidratados?
Supermercado Mercado Irupana Tienda Ecolgica Otro
7) Qu factor(es) influyen en la compra de bananos deshidratados?
Presentacin Calidad Precio Gusto Marca
Higiene Tipo de envase Otro
8) Qu tipo de envase prefiere para bananos deshidratados?
Bolsa plstica transparente Bolsa plast Oscura Aluminio
Frasco Otro

GRACIAS POR SU TIEMPO!

764829,20
% % Cantidad % Cantidad
0 52 397711,18 52 397711,18
4 48 367118,01 32 244745,34
0 8 61186,34 0 0,00
0 60 458897,52 8 61186,34
4 24 183559,01 0 0,00
0 8 61186,34 8 61186,34
0 28 214152,18 32 244745,34
0 8 61186,34 32 244745,34
0 24 183559,01 8 61186,34
4 24 183559,01 8 61186,34
0 16 122372,67 20 152965,84
4 89 679848,18 16 124870,07
0 7 56654,01 16 124870,07
0 4 28327,01 12 93652,55
0 0 0,00 24 187305,11
4 76 581270,19 0 0,00
0 24 183559,01 24 187305,11
0 0 0,00 4 31217,52
0 16 121677,37 2 15608,76
2 27 208589,78 52 397711,18
0 7 52147,45 12 91779,50
0 0 0,00 12 91779,50
0 Sabor 27 208589,78 8 61186,34
0 Olor 5 34764,96 8 61186,34
2 Dulzor 9 69529,93 8 61186,34
0 Otro 9 69529,93
0 0 0,00
4 32 244745,34
0 8 61186,34
0 24 183559,01
A diario
1 vez/sem
2 veces/sem
1 vez/mes
Aspecto BDH
Blanco
Moderado
Medio Oscuro
Negrito
Por Qu
Ha
consumido o
probado
S
No
Por Qu
Preferencia
Consumo
Frescas (enteras)
Deshidratadas
Secas
Otros
Nivel de
Ingresos (Bs)
0-800
800-1500
1500-3000
3000-5000
6000 o ms
Sexo
Femenino
Masculino
Edad
15-20
21-35
36-45
46 o ms
DESCRIPCIN
Frecuencia
de consumo
TABULACIN Y CLCULO DE PORCENTAJES DE LAS ENCUESTAS
Lugar de
compra BDH
Supermercado
Mercado
Irupana
Tienda Ecolgica
Otros
DESCRIPCIN
Cunto
pagara 100
g
1-3 Bs
4-6 Bs
7-9 Bs
8-10 Bs
11 Ms
NR
Factor
decisin
compra
Presentacin
Calidad
Precio
Gusto
Marca
Higiene
Tipo de envase
Otros
Tipo de
envase
(preferencia)
Bolsa plstica trasp
Bolsa plstica oscura
Aluminio
Frasco
Otros
NR
Sexo
Femenino
52%
Masculino
48%
8
60
24
8
0
10
20
30
40
50
60
(%)
15-20 21-35 36-45 46 o ms
Aos
Edad
1
S
No
76
24
0
20
40
60
80
(%)
Alguna vez ha probado o est dispuesto a hacerlo
16
27
7
0
0 5 10 15 20 25 30
(%)
Blanco
Moderado
Medio Oscuro
Negrito
Preferencias en el aspecto
52
32
0
8
0
8
0 10 20 30 40 50 60
(%)
1-3 Bs
4-6 Bs
7-9 Bs
8-10 Bs
11 Ms
NR
Valor de la Compra
(Cunto est dispuesto a pagar)
28
8
24 24
16
0
5
10
15
20
25
30
(%)
0-800 800-1500 1500-3000 3000-5000 6000 o
ms
Cantidad (Bs)
Nivel de Ingresos
Preferencia en el Consumo
Otros, 0%
Enteros, 89%
Deshidratado,
7%
Secos, 4%
Frecuencia de Consumo
2 veces/sem,
8%
No Respondi,
8%
Diario, 0%
Otro, 28%
1 vez/sem,
32%
1 Vez/mes,
24%
Lugar de Compra
Supermercado, 32%
Mercado, 32%
Mercado, 8%
Tienda Ecolgica, 8%
Otro lugar, 20%
Factor de Decisin de Compra
16 16
12
24
0
24
4
2
0
5
10
15
20
25
(%)
Presentacin Calidad Precio Gusto Marca Higiene Tipo de
envase
Otros
Variable
Factor de Decisin de Compra
52
12 12
8 8 8
0
10
20
30
40
50
60
(%)
Bolsa plstica
trasp
Bolsa plstica
oscura
Aluminio Frasco Otros NR
Variable
Preferencia del Tipo de Envase

ANEXO N4

RESUMEN DE MTODOS DE PRONSTICOS MS CONOCIDOS

MTODO BREVE DESCRIPCIN HT COSTO
OPININ Y JUICIO (CUALITATIVOS)
Fuerza de ventas
Estimacin del rea de ventas como un
todo
CP - MP B M
Opinin ejecutiva
Gerentes de mercadotecnia, finanzas y
produccin preparan pronsticos
CP LP B M
Ventas y Gerentes
Los clculos independientes de los
vendedores regionales son canalizados
con proyecciones nacionales de los
gerentes de linea de productos
MP M
Analoga histrica
Pronstico proveniente de la comparacin
con un producto similar previamente
introducido.
CP LP B M
Delphi
Los expertos responden (annimamente)
una serie de preguntas, reciben
retroalimentacin y revisan sus clculos.
LP M A
Investigaciones de
Mercado
Se usan cuestionarios y paneles para
obtener datos que anticipen el
comportamiento del consumidor.
MP LP A
SERIE DE TIEMPOS (CUANTITATIVO)
Promedio Simple
Se usa una regla simple que pronostica
igual al ltimo valor o igual ms o menos
algn porcentaje.
CP B
Promedios mviles
El pronstico es simplemente un promedio
de los n ms recientes.
CP B
Proyeccin de la
tendencia
El pronstico es una proyeccin lineal,
exponencial u otra de la tendencia pasada
MP LP B
Descomposicin:
Holts-Winters
Las series de tiempos se dividen en sus
componentes de tendencia: estacional,
cclica y aleatoria
CP LP B
Suavizacin
exponencial
Los pronsticos son promedios mviles
ponderados exponencialmente, donde los
ltimos valores tienen mayor peso.
CP B
Box-jenkins
Se propone un modelo de regresin de
serie de tiempo, estadsticamente probado
modificado y vuelto a probar hasta que
sea satisfactorio.
MP LP M A
ASOCIATIVOS (CUANTITATIVOS O CAUSALES)
Regresin y
correlacin

Se usan una o ms variables asociadas
para pronosticar por medio de la ecuacin
de mnimos cuadrados (regresin) o de
una asociacin (correlacin) con una
variable explicativa.
CP MP M A
Economtricos

Se usa una solucin por ecuaciones
simultneas de regresin mltiple para
una actividad econmica,
CP LP A

Abreviaturas:

B = bajo, M = medio, A = alto, CP = corto plazo,
MP = mediano plazo, LP = largo plazo.

AO
PRODUCCIN DE
BANANOS (TM)
TASA DE
CRECIMIENTO
ANUAL (%)
AO
PRODUCCIN DE
BANANOS (TM)
TASA DE
CRECIMIENTO
ANUAL (%)
1993-1994 100700,00 49,88 1993 29244,00 202,83
1994-1995 150928,00 -2,15 1994 88560,00 20,02
1995-1996 147689,00 -1,01 1995 106292,00 3,49
1996-1997 146204,00 3,02 1996 110000,00 -24,36
1997-1998 150613,00 4,94 1997 83200,00 14,42
1998-1999 158052,00 2,45 1998 95200,00 12,66
1999-2000 161926,00 0,90 1999 107250,00 9,45
2000-2001 163388,00 4,11 2000 117384,00 12,21
2001-2002 170110,00 1,67 2001 131712,00 12,60
2002-2003 172950,00 2,32 2002 148306,00 21,15
2003-2004 176965,00 2003 179667,00
Fuente: Elaboracin propia en base a datos Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del INE (Anuario Estadstico 2004)
INE: BOLIVIA - CANTIDAD PRODUCIDA POR AO
AGRCOLA
CONCADE: DATOS DE ENCUESTA Y 1 TALLER DE LA
CADENA DE BANANO 2002
AO
PRODUCCIN DE
BANANOS (TM)
AO
PRODUCCIN DE
BANANOS (TM) Datos:
1992* 34396,00 1998 95200,00 r = 2 1
1993 29244,00 1999 107250,00 L = 6 (aos)
1994 88560,00 2000 117384,00 To = 9106,31
1995 106292,00 2001 131712,00 Ao = 43409,93
1996 110000,00 2002 148306,00 = 0,2
1997 83200,00 2003 179667,00 = 0,3
PROMEDIO 75282,00 PROMEDIO 129919,83 = 0,4
PRONSTICO DE PRODUCCIN (DEMANDA)
j/i
Periodo/Ao 1er sexenio 2do sexenio Promedios IVE
1 0,6550 0,9153 0,7851 0,8400
2 0,4746 1,0477 0,7611 0,8144
3 1,2521 1,0725 1,1623 1,2436
4 1,3314 1,1955 1,2635 1,3518
5 1,2368 1,3567 1,2968 1,3875
6 0,8486 1,6986 1,2736 1,3627
Suma 6,5423 7
MTODO HOLT-WINTERS
1er sexenio 2do sexenio
DATOS HISTRICOS Y CLCULO DE LA DEMANDA PROYECTADA
Produccin actual Produccin Proyectada
t Y A T R (IVE) Y' e2
-5 0,8400
-4 0,8144
-3 1,2436
-2 1,3518
-1 1,3875
0 43409,93 9106,31 1,3627
1 34396,00 50202,09 8412,0617 0,7781 44115,92 94476751,14 k=1 1 t=0 0
2 29244,00 54073,34 7049,8174 0,7049 47733,46 341860025,83 k=1 1 t=0 0
3 88560,00 63140,94 7655,1533 1,3072 76013,31 157419355,00 k=1 1 t=0 0
4 106292,00 72362,40 8125,0437 1,3987 95705,05 112083534,41 k=1 1 t=0 0
5 110000,00 80246,11 8052,6451 1,3808 111674,19 2802902,75 k=1 1 t=0 0
6 83200,00 82850,36 6418,1271 1,2193 120321,69 1378020206,45 k=1 1 t=0 0
7 95200,00 95885,08 8403,1056 0,8640 69458,59 662620172,15 k=1 1 t=0 0
8 107250,00 113858,29 11274,1355 0,7998 73517,84 1137858315,70 k=1 1 t=0 0
9 117384,00 118065,60 9154,0886 1,1820 163572,62 2133388157,55 k=1 1 t=0 0
10 131712,00 120609,80 7171,1222 1,2760 177936,87 2136738911,91 k=1 1 t=0 0
11 148306,00 123705,95 5948,6306 1,3080 176439,55 791496729,54 k=1 1 t=0 0
12 179667,00 133194,48 7010,6008 1,2711 158086,22 465730233,02 k=1 1 t=0 0
13 2004 109091,66 k=1 1 t=0 0
14 2005 103779,54 k=2 2 t=24 24
15 2006 201604,00 k=3 3 t=24 24
16 2007 225515,31 k=4 4 t=24 24
17 2008 232315,67 k=5 5 t=24 24
18 2009 213690,00 k=6 6 t=24 24
19 2010 115079,22
rbol:
Fecha: 15/10/2005
rbol:
PLANIFICACIN DEL REQUERIMIENTO DE MATERIALES
Bananos pre-tratados kg (pardeamiento)
Bananos frescos kg 3.500 kg
Cuchillos acero inoxidable 2
CDIGO: BN-R
COMPONENTE DESCRIPCIN CANTIDADES
Empaquetado (Envasado) Plstico 1
ARTCULO: Rodajas de Bananos
Rodajas de Bananos 1 cm espesor sin semilla 1 kg
Solucin Osmactiva Lquido 1.4 lt
ARTCULO: Bananos Osmodeshidratados
CDIGO: BN
Fichas Tcnicas:
rbol:
rbol:
Fecha: 15/10/2005
rbol:
Azcar
para obtener Brix
necesarios (kg)
2,1
Agua destilada (litros) 1,4
CDIGO: SLO
ARTCULO: Solucin Osmoactiva
Agua
relacin 3:1 con el jugo de
limn
8.11 lt
Fecha: 15/10/2005
Jugo de limn limones maduros y sin pepa 27,03
CDIGO: BN-JL
ARTCULO: Bananos pre-tratados
Fecha: 15/10/2005
ARTCULO: Empaquetado
CDIGO: EMP
Etiquetas papel adhesivo 1
Bolsas / frascos rollos 1

ANEXO N5

T.C. = 8,02 al 2/11/2005
Item Cantidad Unidad
Precio
Unitario (Bs)
Precio
Unitario
($us)
Costo (Bs) Costo ($us)
Costo Total
Unitario
($us)
Azcar (sacarosa) 2,100 kg 3,50 7,35 0,00 0,9165
Agua potable (destilada) 1,400 lt 2,00 2,80 0,00 0,3491
Bananos 3,500 kg 1,50 5,25 0,00 0,6546
Limones 27,03 unidad 0,15 4,17 0,00 0,5203
Total 19,57 0 2,4406
Item Cantidad Especificaciones
Precio
Unitario (Bs)
Precio
Unitario
($us)
Costo Total
Unitario
($us)
Termmetro 1 110C 50,56 50,56 0,00 6,30
Balanza Mecnica (OHAUS) 1 OHA 1650-WO 2610 g 182,00 0,00 182,00 182,00
Probeta de vidrio graduada 1 50 ml 59,00 59,00 0,00 7,36
Pipeta graduada 1 10 ml 17,00 17,00 0,00 2,12
Vidrio de reloj 2 100 mm 11,83 23,66 0,00 2,95
Reactor 1 Osmodeshidratacin 70,00 70,00 0,00 8,73
Refractmetro (ATC) 1 0-80%; Brix (FG-118) 220,00 0,00 220,00 220,00
Cuchillos 2 Acero inoxidable 8,50 17,00 0,00 2,12
Total 237,22 402,00 431,58
COSTOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS
Insumos (Materia Prima)
Materiales
Item Cantidad Especificaciones
Precio
Unitario (Bs)
Precio
Unitario
($us)
Costo Total
Unitario
($us)
Bolsas (envase) 1 rollo 0,02 0,00 0,02 0,0225
Etiquetas 1 paquete de 1000 400,00 400,00 0,00 0,0499
Agua 50 m3 2,71 135,50 0,00 0,1056
Energa elctrica 1,20 287 kw hora/mes 0,52 0,62 0,00 0,0777
Servicio telefnico 5 1200 minutos/mes 0,21 1,05 0,00 0,1309
Total 537,17 0,02 0,3866
Otros Materiales y Suministros
COSTOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS
Ao 0 T.C. = 8,02 al 2/11/2005
Item Cantidad Cargo
Pago
Mensual
(Bs)
Costo
Mensual
(Bs)
Costo
Total
Unitario
($us)
1 1 Gerente General 2250 2250,00 1,75
2 1 Encargado Adm y Ventas 1000 1000,00 0,78
3 2 Trabajadores 500 1000,00 0,78
Total 4 4250 3,31
Ao 1
Item Cantidad Cargo
Pago
Mensual
(Bs)
Costo
Mensual
(Bs)
Costo
Total
Unitario
($us)
1 1 Gerente General 2250 2250,00 1,75
3 2 Trabajadores 500 1000,00 0,78
4 1 Encargado Control Calidad 1200 1200,00 0,94
Total 5 5450 4,25
Ao 2
Item Cantidad Cargo
Pago
Mensual
(Bs)
Costo
Mensual
(Bs)
Costo
Total
Unitario
($us)
1 1 Gerente General 2500 2500,00 1,95
3 3 Trabajadores 600 1800,00 1,40
Total 6 6900 5,38
Ao 3
Item Cantidad Cargo
Pago
Mensual
(Bs)
Costo
Mensual
(Bs)
Costo
Total
Unitario
($us)
1 1 Gerente General 2500 2500,00 1,95
3 3 Trabajadores 650 1950,00 1,52
5 1 Secretaria 1000 1000,00 0,78
6 1 Chofer 880 880,00 0,69
Total 8 8930 6,96
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Ao 4
Item Cantidad Cargo
Pago
Mensual
(Bs)
Costo
Mensual
(Bs)
Costo
Total
Unitario
($us)
1 1 Gerente General 2550 2550,00 1,99
3 3 Trabajadores 663 1989,00 1,55
5 1 Secretaria 1020 1020,00 0,79
6 1 Chofer 897,6 897,60 0,70
Total 8 9108,6 7,10
Ao 5
Item Cantidad Cargo
Pago
Mensual
(Bs)
Costo
Mensual
(Bs)
Costo
Total
Unitario
($us)
1 1 Gerente General 2601,00 2601,00 2,03
2 1 Encargado Adm y Ventas 1300,50 1300,50 1,01
3 3 Trabajadores 676,26 2028,78 1,58
4 1 Encargado Control Calidad 1404,54 1404,54 1,09
5 1 Secretaria 1040,40 1040,40 0,81
6 1 Chofer 915,55 915,55 0,71
Total 8 9290,772 7,24
T.C. = 8,02 al 2/11/2005
DESCRIPCIN Cantidad
Precio
Unitario
(Bs)
Precio
Unitario
($us)
Costo (Bs)
Costo
($us)
Costo
Total
Unitario
($us)
0,3507
Paquete de Papel Bond Tamao Carta (500 hojas) 2 35,00 0,00 70,00 0,00 8,73
Caja de Bolgrafos Azules y Negros 1 30,00 0,00 30,00 0,00 3,74
Piezas Engrapadoras 1 20,00 0,00 20,00 0,00 2,49
Piezas de Flderes 10 1,00 0,00 10,00 0,00 1,25
Archivador de Palanca Tamao Oficio 3 38,00 0,00 114,00 0,00 14,21
Archivador de Palanca pequeo 2 20,00 0,00 40,00 0,00 4,99
Rollos de Papel FAX 1 15,00 0,00 15,00 0,00 1,87
Piezas de Perforadoras 1 45,00 0,00 45,00 0,00 5,61
Caja de Resaltadores 1 30,00 0,00 30,00 0,00 3,74
Piezas de Tampos 1 28,00 0,00 28,00 0,00 3,49
Piezas de Tijeras 1 5,00 0,00 5,00 0,00 0,62
Cajas de Fasteners 1 20,00 0,00 20,00 0,00 2,49
Toner para Impresora 1 23,00 0,00 23,00 0,00 2,87
Escritorio 2 600,00 1200,00 0,00 149,63
Sillas 2 50,00 100,00 0,00 12,47
Mesa Computadora 1 450,00 450,00 0,00 56,11
Papeleros 2 15,00 30,00 0,00 3,74
Computadora Pentium Celeron 1 350,00 0,00 350,00 350,00
Mesones de acero inoxidable 3 4644 13932,00 0,00 1737,16
Sistema canastillos (estructura metlica) 3 650 1950,00 0,00 243,14
Telfono Fax 1 100,00 0,00 100,00 100,00
Impresora 1 80,00 0,00 80,00 80,00
2788,70
Automovil 1 2000,00 2000,00 2000,00
2000,00
Inversiones en Activo Fijo
Transporte
Equipos
Muebles
Material de escritorio
Total
Total Activo Fijo
T.C. = 8,02 al 2/11/2005
Tiempo
(Aos)
Tasa de
Descuento
(%)
21,82 0,0041
Escritorio 2 149,63 10 10% 14,96 0,0028
Sillas 2 12,47 10 10% 1,25 0,0002
Mesa Computadora 1 56,11 10 10% 5,61 0,0011
318,53 0,0597
Computadora Pentium Celeron 1 350,00 4 25% 87,50 0,0164
Mesones de acero inoxidable 3 1737,16 10 10% 173,72 0,0325
Sistema canastillos (estructura metlica) 3 243,14 10 10% 24,31 0,0046
Telfono Fax 1 100,00 8 13% 13,00 0,0024
Impresora 1 80,00 4 25% 20,00 0,0037
400,00 0,0749
Automovil 1 2000,00 5 20% 400,00 0,0749
0,1387
Equipos Computo 107,50
Meson acero inox 173,72
Telf 24,31
Total Depreciaciones
Depreciaciones
Vida til
Depreciac
in
($us/Ao)
Equipos
Transporte
Muebles
Depreciac
in
Unitario
($us/kg)
Inversin
($us)
Cantidad DESCRIPCIN
Costos Fijos Costos Variables
Costos de Operacin 0,16 3,48 3,63
Costos Directos
Materia Prima 2,44
Trabajadores 0,78
Total Costos de Directos 0,00 3,22
Costos Indirectos
Agua 0,11
Energa elctrica 0,08
Etiquetas 0,05
Bolsas plsticas 0,02
Depreciaciones 0,14
Mantenimiento 0,02
Total Costos Indirectos 0,16 0,26
Costos Administrativos 2,88 0,00 2,88
Gastos Administrativos 0,35
Personal Administrativo 2,53
Costos de Comercializacin 0,19 0,14 0,33
Cajas cartn 0,138
Transporte 0,19
TOTAL 3,23 3,61 6,8457
Costo de Produccin Unitario
Tipo de Costos ($us)
Descripcin
Costo Total
Unitario
($us)
(135 bolsas de 150 bolsas)
AO
PRODUCCIN DE
BANANOS (TM)
Cantidad de
Bananos
exportacin
80% (TM)
Cantidad de
Bananos
mercado
nacional y/o
desecho 20%
(TM)
Cantidad de
Bananos
obtenidos
como producto
final (R =
28,57%)
Cantidad de
Bananos
procesados
vendidos 90%
(kg)
Precio
Venta
Bananos
($us/kg)
Valor
inflacin
Precio
Venta
(Crdito
IVA)
($us/kg)
Ingreso
Neto ($us)
1993 29244,00 23395,20 5848,80
1994 88560,00 70848,00 17712,00
1995 106292,00 85033,60 21258,40
1996 110000,00 88000,00 22000,00
1997 83200,00 66560,00 16640,00
1998 95200,00 76160,00 19040,00
1999 107250,00 85800,00 21450,00
2000 117384,00 93907,20 23476,80
2001 131712,00 105369,60 26342,40
2002 148306,00 118644,80 29661,20
2003 179667,00 143733,60 35933,40
2004 109091,66 87273,33 21818,33 6233,50 5610,15
2005 103779,54 83023,63 20755,91 5929,96 5336,97 6,8457 7,87 46660,60
2006 201604,00 161283,20 40320,80 11519,65 10367,69 7,2243 8,30 95656,31
2007 225515,31 180412,25 45103,06 12885,94 11597,35 7,6238 8,76 112918,85
2008 232315,67 185852,54 46463,13 13274,52 11947,07 8,0454 9,25 122756,61
2009 213690,00 170952,00 42738,00 12210,25 10989,22 8,4903 9,76 119158,91
2010 115079,22 92063,37 23015,84 6575,63 5918,06 8,9598 10,30 67719,72
14,943%
CLCULO DEL INGRESO NETO POR VENTAS
Factor de crdito sobre ventas =
5,53%

ANEXO N6

0 1 2 3 4 5
DESCRIPCIN Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
INGRESOS 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Ventas Netas - 95.656,31 112.918,85 122.756,61 119.158,91 67.719,72
Otros Ingresos - - - - - -
TOTAL INGRESO BRUTO - 95.656,31 112.918,85 122.756,61 119.158,91 67.719,72
Impuesto sobre ventas (IVA = 13%) - 12.435,32 14.679,45 15.958,36 15.490,66 8.803,56
Impuesto a las transacciones (IT = 3%) - 2.869,69 3.387,57 3.682,70 3.574,77 2.031,59
TOTAL INGRESO NETO - 80.351,30 94.851,84 103.115,55 100.093,48 56.884,56 294.902,92
COSTOS OPERATIVOS (-)
Costos de Fabricacin - 41.865,63 46.831,12 48.243,30 44.375,44 23.897,66
Costos de Administracin - 33.215,96 37.155,54 38.275,96 35.207,23 18.960,27
Costos de Comercializacin - 3.778,45 4.226,59 4.354,04 4.004,96 2.156,81
Alquiler 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 VAC
TOTAL COSTOS OPERATIVOS - 80.660,03 90.013,25 92.673,30 85.387,63 46.814,74 271.232,16
INTERESES (-) - 750,00 638,76 510,84 46,00 194,55
DEPRECIACIN (-) - 340,35 340,35 340,35 740,35 632,85
Muebles (10 aos) 21,82 21,82 21,82 21,82 21,82
Equipo Computo (4 aos) 107,50 107,50 107,50 107,50
Material proceso (10 aos) 198,03 198,03 198,03 198,03 198,03
Comunicaciones (8 aos) 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00
Automovil (5 aos) 400,00 400,00
UTILIDAD BRUTA - -1.399,08 3.859,47 9.591,06 13.919,50 9.242,42
IUE (25%) - -349,77 964,87 2.397,76 3.479,88 2.310,61 VAB
UTILIDAD NETA - -1.049,31 2.894,60 7.193,29 10.439,63 6.931,82 15.421,23
DEPRECIACIN (+) - 340,35 340,35 340,35 740,35 632,85
Inversin 5.000,00 2.000,00
Activos Fijos 2.788,70
Capital de Trabajo 2.211,30 - - - - -
Prstamo Bancario (+) 5.000,00
Amortizaciones (-) 741,58 852,81 980,74 1127,85 1297,02
FLUJO DE CAJA NETO -5.000,00 -1.450,54 2.382,14 6.552,91 8.052,13 6.267,64
FLUJO DE CAJA ACTUALIZADO -5000,00 -1261,34 1801,24 4308,64 4603,83 3116,13
FLUJO DE CAJA ACUMULADO 7568,50 Tasa de descuento
VAN 6581,31 15%
VAN Acumulado 6581,31 5319,97 7121,21 11429,85 16033,68 19149,81
TIR 45,60%
Relacin B-C 1,087
PRC 2,19 aos
Expresado en $us
ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA
(2 aos, 2 meses y 8 das)
Amortizaciones
AO / PERIODO Deuda Cuota Inters Amortizacin
1 5000,00 1491,58 750,00 741,58
2 4258,42 1491,58 638,76 852,81
3 3405,61 1491,58 510,84 980,74
4 2424,87 1491,58 363,73 1127,85
5 1297,02 1491,58 194,55 1297,02
CLCULO DE AMORTIZACIONES
C = Valor prstamo * ((tasa*(1+tasa)^p)/((1+tasa)^p)
Inters = Deuda * tasa
Donde :
tasa = (15%)
p = periodo

ANEXO N7

Empresas
Productoras
(Export)
Cantidad
Ofertada
(ton/mes)
Cantidad
Exportada
(ton/mes)
Cantidad
Comercial
izada
(mcdo
interno)
(ton/mes)
Cantidad
Ofertada
(mcdo
interno)
(ton/ao)
Cajas/semana
UNABANA 736,00 588,8 147,2 1766,4 8000
FRUTINAGRO 644,00 515,2 128,8 1545,6 7000
BANABOL 276,00 220,8 55,2 662,4 3000
CHAPARE
EXPORTA
1104,00 883,2 220,8 2649,6
12000
AGROSAN 184,00 147,2 36,8 441,6 2000
BOLIBANANA 736,00 588,8 147,2 1766,4 8000
ASHOFRUT 92,00 73,6 18,4 220,8 1000
Total 3772,00 3017,60 754,4 9052,8 41000
Fuente: Elaboracin propia en base a datos Seminario Chapare Empresarial (abril 2005)
EMPRESAS PRODUCTORAS DE BANANO
Lugar de
Fabricacin
/
Distribucin
Datos incluidos en la etq Puntos de Venta Pardeamiento
Banana Orgnica
Deshidratada
IRUPANA
Andrean Organic
Food S.A.
rodajas con
semillas
6,50 La Paz
Sin saborizantes ni
blanqueadores artificiales,
for export, 90g
Supermercados y
Tiendas ecolgicas
Moderado
Pltano (Productos
Ecolgicos)
ECOVIR S.A. 14 7,20 Cochabamba Ninguno
Supermercados y
Tiendas ecolgicas
Demasiado
Oscuro
Pltanos C.I.E.L.O. 10 lonjas 2,00 La Paz Alimentos del Nuevo Milenio Ferias Moderado
Pltano (Frutas
Deshidratadas)
RICO FRUT -
Distribuidora "Las
Peas"
6 5,90 La Paz
Productos de Calidad,
fecha de envasado, 200g,
duracin 6 meses
Supermercados y
Tiendas ecolgicas
Muy leve
Banana (Rollitos de
Fruta)
ECOAPRO 8 rollitos 6,40 La Paz
100% natural sin
conservantes, conservar en
ambiente seco, 140g, fecha
vencimiento
Supermercados y
Tiendas ecolgicas
Oscuro
Bs $us/kg
6,50 8,105
OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS EN EL MERCADO
Precio de Referencia (Bs)
Bolsa de 100 g (43,5 rodajas)
Observaciones Adicionales
Descripcin Marca
Cantidad de
bananos por
bolsa
Precio de
Venta (Bs)

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