Informe Nro 02

escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias
laboratorio de industrias crnicas

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INFORME NRO 02

EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACIN DE HOT DOG

I. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

Elaborar, formular y conocer las caractersticas de cada
etapa del proceso para la elaboracin de un embutido
escaldado hecho a base de carne de res, porcino y grasa
dorsal de porcino con adicin de emulsificantes,
estabilizantes y aditivos.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el rendimiento en el proceso para el embutido
escaldado tipo Hot Dog.

Comparar el producto final con la Norma Tcnica Peruana y
Normas internacionales.

Evaluar y comparar las caractersticas organolpticas del
embutido escaldado tipo Hot Dog.

Evaluar sensorialmente mediante la prueba de Comparacin
pareada el producto propio con otra marca en el mercado.

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II. MARCO TEORICO

2.1 Conceptos

2.1.1 Embutidos escaldados

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microrganismos, de
favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de
manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento
de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a
temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la
elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jvenes y magros, recin sacrificados y no
completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar
el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden
con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante
el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en
un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
La cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3%,
dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir la
aparicin de colores anormales de los embutidos
escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales
del cido ascrbico y del cido benzoico

2.1.2 Hot Dog

EL Hot-Dog es un embutido escaldado elaborado en base a
carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal,
emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso
permitido. La masa, despus de procesada se embute en
tripas artificiales, se somete a coccin y eventualmente
se ahma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de
largo y un dimetro de 12 a 25mm.

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2.2 Proceso de elaboracin de embutidos escaldados

Cortado y molido
Es un proceso previo de embutido, sobre todo cuando se
aplica en la produccin la carne congelada en bloque, que
necesariamente deber ser cortada en trozos por mquinas
especiales llamadas guillotinas. Cuando es necesario moler
la carne para elaborar productos, se utilizan molinos
especiales que permiten tener diferentes grados de molido.
Cuando la carne es molida, se debe tener en cuenta que la
temperatura del material molido no debe elevarse de 4 a 5C
de la temperatura inicial.

Emulsificacin o trituracin

Se aplica la trituracin de una parte de la masa crnica o
toda como por ejemplo chorizo, salame, etc.; en otros se
emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino,
carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para
garantizar una estructura especfica. La trituracin y la
emulsificacin se realizan en mquinas especiales llamadas
cutter; nombre que procede del ingls to cut es decir,
cortar, que en realidad son maquinas de cortar y mezclar.
Algunas de estas mquinas pueden elaborar productos sin
previo troceado o molido de la carne.

Mezclado

Es fundamental para lograr un buen producto. Durante este
proceso se aaden todos los componentes, condimento y
aditivos, y se debe lograr una buena mezcla ya que es la
base para lograr una masa bien ligada y consistente.
Igualmente, durante este proceso se puede elevar la
temperatura de la masa, es recomendable que no suba de 10C.
Las mquinas usadas son comnmente llamadas mezcladoras,
revolvedoras, amasadoras, etc.

Embutido y amarre

Independientemente de cmo se haya preparado la masa del
producto ya sea en la cutter solamente o combinada en esta y
despus en la mezcladora o simplemente en la mezcladora, la
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operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta
masa crnica en las tripas correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto. Para efectuar este
proceso se utilizan maquinas embutidoras, las cuales embuten
la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad
y la uniformidad de la distribucin de los distintos
componentes de la mezcla.
Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos
que se acoplan a las maquinas embutidoras, uno de estos con
las clipsadoras que utilizan el alambre metlico para el
amarre, otra forma son las mquinas torcedoras que
generalmente el sistema est acoplado a la embutidora.

Tratamiento trmico

Una vez embutido y amarrado el producto, se dispone en lo
carros especiales para someterlos a los procesos trmicos.
El tratamiento trmico se considera como la fase final del
proceso tecnolgico de elaboracin ya que despus el
producto est en condiciones y generalmente se incluyen las
operaciones bsicas: secado, ahumado, escaldado y
enfriamiento.

Escaldado

Se someten a un proceso de coccin en agua caliente a 75-
80C, por un tiempo que los determina el grosor de los
embutidos. La cantidad de sal que se aade es de 2 a 3 % y
su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas,
deben permitir los cambios de tamao del emburido durante el
rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Enfriamiento

Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin es
necesario enfriar rpidamente para evitar el desarrollo de
microrganismos y para evitar las mermas por evaporacin de
la superficie del producto. Es necesario enfriar rpidamente
a temperatura ambiente, para luego pasar a las cmaras o a
los locales de empaque.

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Envasado al vaco

Tanto para el pre envasado (envase para autoservicio) como
tambin en el caso de envases para el almacenamiento se
emplean preferentemente envases al vaco. Para ello se
utilizan en parte bolsas de borde soldable, y en parte
envases estirados en profundidad. Como material de envase se
utilizan los laminados mixtos, es decir, combinaciones de
diferentes pelculas individuales, las que se unen mediante
adhesin o de otra manera. Para el envasado de embutidos
escaldados no cortados y en tripas artificiales muy
impermeables, transportados durante un corto tiempo, es
suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable
al O2.

2.3 Prueba de comparacin pareada

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole
en el formulario sobre alguna caracterstica que se est
evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms
dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura,
cul de las dos muestras es ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en
cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.
Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un
lpiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del
lpiz indique un lugar y a partir del nmero ubicado inicie
el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda ,
abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la
posicin indicada. Se aconseja que las muestras para cada
panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para
evitar influencia de un panelistas sobre otro.

Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica
predeterminada
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Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si
existe preferencia por alguna de las muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Mejorar la formulacin de un producto

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES

TABLA 01: FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE HOT DOG

Carne de cerdo molida curada 2100 gramos
Carne de res molida curada 900 gramos
Grasa dorsal 1416 gramos
hielo 1020 gramos
Maicena 240 gramos
Concentrado funcional de soya 120 gramos
Leche en polvo descremada 132 gramos
Sal comn 12 gramos
Poli fosfato 24 gramos
Pimienta molda 9 gramos
Nuez moscada rayada 9 gramos
Comino molido 9 gramos
Glutamato mono sdico 3 gramos
Color carmn 6ml
Esencia de humo 0.24%
conservante 0.3%
*fuente: gua de prcticas de industrias crnicas

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3.2 EQUIPOS

TABLA 02: EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE HOT DOG

Moledo
ra de
carne

Envasa-
dora al
vaco

Cutter

balanza

Embut-
dora
manual

Cocina a
gas

*fuente: propia

3.3 METODO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HOT DOG

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CARNE DE CERDO CARNE DE VACUNO
GRASA
CURADO
MOLER
MOLER
CUTTERIZAR
EMBUTIR
ESCALDAR Y ENFRIAR
HOT DOG
T de
refrigeracin
12-24h
Se aade los
aditivos
T<12C hasta la
homogenizacin
de la carne
Escaldado
Tpmf <69-72C
Agua de escaldado<80C

Enfriamiento
Tpmf <25C
Agua de enfriamiento<15C

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IV. DISCUSIONES Y RESULTADOS

4.1 Balance de Masa:
4.1.1. Datos de Formulacin:
Al ser un sistema discontinuo, en el balance de masa se notar
como la merma es apreciable, en el producto final.
Los ingredientes usados son:
TABLA 03: INGREDIENTES QUE ENTRAN AL PROCESO
Formulacin
Ingredientes Peso (g)
Carne de Cerdo 2100
Carne de Res 900
Color carmin 6
Comino molido 9
Concentrado de soya 120
Conservante 3
Escencia de humo 2.4 ml
Glutamato monosodico 3
Grasa 1416
Hielo 1020
Leche en polvo descremada 132
Maicena 240
Nuez moscada rallada 9
Pimienta molida 9
Polifosfato 24
Sal 12
Curado
Azcar 24
Sal 120
Sal de cura 18
Total 6167.4

Entonces partiendo de la formulacin se debe decir que, en el
proceso final debe haber un peso de hot dog de aproximadamente
6 kilos.
4.1.2. Balance en la Lnea de Proceso: En este punto, veremos el
balance de masa en cada punto del proceso. Verificar las mermas
es importante, ya que permite que corrijamos fallas que se
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puedan presentar en el transcurso del proceso, as como el
mejor rendimiento de nuestro producto final.

A. Curado:

Al tenerse un curado con agua y los ingredientes necesarios
para el curado la carne curada obtenida tendr un incremento
de 12.67 %, de la masa principal.

B. Molido:

Hielo 650 g

(*) En la grasa hay una merma de 8g debido a que haba partes
de pellejo del cerdo, se considera como merma. Y esto hace
que haya una merma global de 2.3 % (126 g) en esta operacin.

C. Cutterizado:

Entra 3000 kg
de carne.
Curado
Entra 162 g (Azcar,
sal de cura, sal
comn.)
Sale 3380 g de
carne curada.
Entra 3380
g de Carne
curada.
Entra 1408
g de
grasa*.
Molido
Sale 5312 g
de Carne y
grasa
molida.
Entra Carne
molida 5312
gr, especias
entran 565 g y
de hielo entra
470 g.
Cutterizado
Sale 6310 g de
mezcla de hot
dog.
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Se aprecia una prdida pequea en esta parte porque lo que se
pierde es lo que esta pegado en las paredes de la cutter
representando un 0.58% (37 g), esta mezcla se pasa al tanque
de la embutidora.

D. Embutido:

La merma en este lugar se produce por que se queda mezcla de
hot dog en el tanque de la embutidora como en el tubo por
donde se embute, siendo una prdida del 2,5%.

E. Escaldado:

Aqu producto del escaldado aumenta por absorcin del agua de
algunos hot-dogs, por transferencia de masa, asi el embutido
gana 5 gramos de peso siendo un porcentaje despreciable, que
al momento de almacenar no tendr ningn efecto negativo ni
positivo.

Entra 6310
g de
mezcla de
hot dog.
Embutido
Sale 6150 g de
hot dog
embutido.
Hay una
merma de
160 g 2,5%.
Entra 6150 g de
hot dog sin
escaldar.
Escaldado
Sale 6155 g de
hot dog
escaldado.
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4.2. Balance de Costos:
El balance de costos es un aspecto importante a hacer en la lnea de
produccin, ya que nos sirve tanto para optimizar operaciones, ver
donde se usa ms inversin, como para saber que precio cobrar por el
bien producido, en el caso del hot-dog se proceder a analizar el
precio directo solo de materiales, gastos operativos que son
involucrados en la produccin; con el precio que se tendr de un
anlisis de costos por cada operacin.
La merma que se encuentre en cada operacin ser un costo adicional,
incrementar el costo final, se proceder a dar el precio de 100
gramos, por ser este un peso mayoritariamente consumido y porque es
un precio de referencia en gran nmero de los supermercados.

4.2.1. Anlisis de costos sin implicacin de procesos:

TABLA 04: COSTOS EN LA FORMULACIN
Costos de Formulacin
Producto Peso (g) Precio
Carne de Cerdo 2100 27.00
Carne de Res 900 12.50
Color carmin 6 0.00
Comino molido 9 0.80
Concentrado de soya 120 2.50
Conservante 3 0.16
Escencia de humo 2.4 0.00
Glutamato monosodico 3 0.50
Grasa 1416 13.00
Hielo 1020 3.80
Leche en polvo descremada 132 2.80
Maicena 240 2.00
Nuez moscada rallada 9 1.00
Pimienta molida 9 0.80
Polifosfato 24 0.15
Sal 12 0.04
Curado
Azcar 24 0.05
Sal 120 0.36
Sal de cura 18 0.02
Total 6167.4 67.48

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En este cuadro se ve que si solo consideramos 100 gramos
estaran a un sol, comparando con un hot-dog de marca La
segoviana que cuesta 1.45/100g en supermercado Wong, eso sin
contar que este embutido en sus costos ya estn incluidos los
gastos operativos, pero estn hechos de carne industrial, y
almidn.

Se seguir con el cuadro que muestre los gastos operativos
efectuados, para elaborar este producto pero que no tienen que
ver con su formulacin.

TABLA 05: Costos de gastos Operativos
Gastos operativos
Tipo de gasto Costo S/.
Tripa para embutir 7.6
Alquiler de local 38
Pasajes 4
Otros 0.2
Total 49.8

Solo en gastos operativos se adiciona al costo del producto un
porcentaje de 73.80%, siendo un punto crtico en nuestra
produccin, ya que se deben abaratar costos para ser ms
competitivo.

TABLA 06: Costo total de Hot-Dog
Costo total
Producto Peso (g) Costo S/.
Hot Dog 6167.4 117.28
Hot Dog 100 1.9016117

Si no consideraramos las mermas, pensando que el producto
final a sido una elaboracin utpica, se dir que los 100
gramos de nuestro Hot-Dog solo para recuperar costos de
elaboracin costar 1.90 S/.
Siendo factible cobrar por cada 100 gramos el precio de 2.50
soles, ganando 0.60 centavos por cada 100 gramos fabricados, y
siendo un producto que por sus porcentajes de materia prima es
considerado fino.

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4.2.2. Anlisis de costos en cada proceso de la elaboracin de hot-
dog:
En el siguiente anlisis se ver proceso por proceso, las
mermas del producto, y como incrementan el precio final del
producto, se podr saber si estas mermas son significativas, o
se pueden desechar, nos da como conclusin si el trabajo fue
bien realizado. As procedemos al siguiente anlisis:

TABLA 07: COSTOS POR PROCESO INVOLUCRADO
Costo en cada proceso

Curado

Producto Peso (g) Precio S/.
Carne de cerdo 2100 27
Carne de Res 900 12.5
Sal de cura 2.7 0.13
Sal 120 0.36
Total 3122.7 39.99
Carne curada 3380 39.99

Molienda
Carne Curada 3380 39.99
Grasa 1408 13.07
Hielo 650 2.42
Subtotal 5438 55.48
Merma 126 1.29
Mezcla molida 5312 56.77

Cutterizado
Mezcla molida 5312 56.77
Especias 565 14.55
Hielo 470 1.56
Subtotal 6347 72.88
Merma 37 0.42
Mezcla
cutterizada
6310 73.30

Embutido
Mezcla
cuttereada
6310 73.30
Tripas 0 7.60
Subtotal 6310 80.90
Merma 160 2.05
Embutido 6150 82.95
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Escaldado - Producto
final
Hot-Dog
embutido
6150 82.95
Hot-Dog
escaldado
6155 82.95

Los puntos ms crticos, donde la merma significa un incremento
grande de costos son en la molienda, y en el embutido.
Es donde no debe haber mucho error en los procedimientos
manuales, significa un incremento solo en materiales de 29.9%.
Pero en los procesos donde involucra un uso de agua se gana en
peso el producto, siendo estos como una ligera ventaja ya que
en las etapas de curado y escaldado, hay una baja de precio, de
por lo menos 1%.

A lo largo del proceso la carne (res ms cerdo), irn
incrementando su precio, siendo adems el costo ms grande
dentro de los insumos usados.

Se proceder a sumar con los gastos operativos, que ya han sido
encontrados en los anlisis de costos sin la implicacin de
procesos:
TABLA 08: COSTOS TOTALES DE PRODUCCIN
Item Peso (g) Precio S/.
Gastos operativos - 49.80
Hot-Dog 6155 82.95
Hot-Dog + GO* 6155 132.75
Hot-Dog 100 2.16
GO: Gastos Operativos
El hot-dog costar por cada 100 gramos 2.16 soles, siendo un
incremento con respecto al hot-dog sin un anlisis de mermas de
13.68%, y tambin haciendo resaltar que 100 gramos de hot-dog
la segoviana valen 1.30 soles, el hot dog ahumado de Rico Pollo
100 gramos estn a 2.08 soles, el hot dog de Laive cuesta 1.60
los 100 gramos, nuestro hot-dog hecho con una formulacin libre
de almidn, con carne, sin agregar mucho porcentaje de
protena, puede venderse los 100 gramos a 3.40, ganando por
cada 100 gramos 1.24 soles.

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4.3 COMPARACION NORMA NTP E INTERNACIONAL

4.3.1 COMPARACIN CON LA NORMA TCNICA PERUANA (Discusiones)

Segn la Norma Tcnica Peruana de Carne y Productos Crnicos.
Embutidos con tratamiento trmico despus de embutir o enmoldar.
Definiciones, clasificacin y requisitos., se tiene en la
definicin de escaldado que las temperaturas a las que se someten
los productos, en promedio son de 85C como mximo en el medio de
escaldado. En la prctica se trabaj con una temperatura menor a
80C en el agua de escaldado, no sobrepasando la temperatura
establecida por la norma.

Definiciones, clasificacin y requisitos., se tiene como
definicin de salchicha tipo Viena o Hot Dog, que es un embutido
cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, y/o grasa y/o
pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo
debidamente triturado, molido y mezclado. En la prctica se
trabaj solo con carnes rojas (carne de cerdo y carne de res) y
con grasa dorsal de cerdo, las cuales estn permitidas por la
norma.

Definiciones, clasificacin y requisitos., nuestro producto
embutido de acuerdo a sus caractersticas se clasifica como
producto fino, ya que debe tener un porcentaje de grasa menor a
30% y con fculas menores al 5%. En la prctica se trabaj con un
porcentaje de grasa de 29.20% y con un 4% de fcula (maizena).

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Definiciones, clasificacin y requisitos., se tiene como condicin
general, que los embutidos con tratamiento trmico despus de
embutir y enmoldar debern ser preparados a partir de carne que
proceda de mercados de abasto que hayan sido sometidos a
inspeccin veterinaria ante mortem y post mortem. La carne con la
que se trabaj proceda del mercado A. Avelino C., del cual para
la mayora de sus puestos, su proveedor es el Camal Metropolitano
en donde si hay una inspeccin post mortem.

Definiciones, clasificacin y requisitos., se tiene:

Requisitos:
Aspecto La forma y el tamao deben
corresponder a las caractersticas
propias del producto, en cualquier
caso siempre debern estar exentos
de materias extraas.
Si cumple con la norma, ya que
tiene la forma caracterstica del
embutido. Sin embargo se observa
una materia extraa oscura en el
producto. Ver Fig. 1
Sabor Agradable y caractersticos del
producto; exentos de cualquier
sabor extrao. No debern estar
rancios en ningn caso.
Si cumple, ya que no presenta
sabor rancio, ni sabores
extraos.
Olor Agradable y caractersticos del
producto; exentos de cualquier olor
extrao. No debern presentar
olores cidos.
Si cumple, ya que presenta un
olor caracterstico del producto
y no presenta olores cidos.
Color Caracterstico del producto y
exentos de cualquier coloracin
extraa.
Cumple, ya que el color es
caracterstico del producto, sin
embargo se observ que haba
residuos de colorante que no se
haban mezclado.
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textura Caracterstica del producto, en
general, la textura debe ser firme
al tacto y elstica; salvo que en
su Norma especfica del producto se
indique lo contrario.
Si cumple, ya que la textura es
firme y elstica.
FUENTE: NTP Embutidos crudos.

Fig.1 Fig.2

En la fig. 1 se muestra que el embutido muestra una materia
extraa oscura, adems presenta una coloracin gris en los
extremos del embutido, debido a la adicin de cantidad
insuficientes de nitratos y nitritos. Sin embargo cumple con la
forma y tamao establecida por la Norma Tcnica Peruana para
Embutidos escaldados. En la Fig. 2 se muestra el embutido partido
por la mitad en donde se observa huecos en la masa, debido a una
presin insuficiente durante el relleno de la tripa.

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Definiciones, clasificacin y requisitos., el empaque y el
embalaje deben ser de un material adecuado e inocuo. En la
prctica se utiliz una tripa artificial para el empaque, para
garantizar la inocuidad del producto.

4.3.2 COMPARACIN CON ITINTEC (Discusiones)

Requisitos de composicin exigidos por el ITINTEC para Hot-Dog

TABLA 04

Fuente: ITINTEC

Segn los requisitos de composicin exigidos por el ITINTEC para Hot
Dog, nuestro producto se clasificara en un embutido de segunda, ya
que se trabaj con un 70% de carne de porcino y con 30% de carne de
bovino. Sin embargo se trabaj con un 29.2% de grasa.

2
0
4.4 MAQUINAS Y EQUIPOS UTILIZADOS Y RECOMENDADOS EN EL PROCESO

TABLA 05: EQUIPOS EN EL CURADO

curado
Equipo utilizado Maquina
ollas Inyectores manuales

FIG.01: CURADO DE CARNE EN SOLUCIN

el inconveniente de usar este mtodo
manual es el siguientes:
Las concentraciones de cloruro de
sodio (10 cucharas) y 6 gramos de sal
de cura para 3 kilos de carne cruda
no son las suficientes como para ser
bactericida
sin embargo si pueden inhibir algunos
microrganismos adems disminuye
ligeramente la actividad de agua
otro factor a tomar en cuenta es el
tiempo de 12-24 horas
Debido a que el curado en seco
elimina la humedad, se reduce el peso
del hot dog en un 18 %, 0 20% por lo
general. Como resultado, el jamn
tiene un sabor ms concentrado.

Al hot dog curado manual no se le
inyecta una solucin para curar ni
procesado por inmersin en una
solucin de curado

FIG.02: DIBUJO ESQUEMATICO DE UN
INYECTOR MANUAL
El proceso de inoculacin se realiza
llenando de salmuera la cmara
superior a la membrana a travs de un
orificio equipado con una junta de
goma. Una vez cerrado este orificio,
se introduce, a travs de una tubera
elstica, agua en el recipiente. Esta
entrada de agua hace que la membrana
se abombe hacia arriba, presionando
la salmuera por la tubera de
impulsin hasta la pistola de
inyeccin. La pistola lleva
enroscadas una o varias agujas huecas
de aproximadamente 20cm de longitud.
Las agujas penetran la carne
perpendicularmente a la direccin de
fibras la salmuera sale por varios
orificios laterales situados en el
tercio inferior de la aguja y se
distribuye por el tejido muscular.
Este equipo tiene una capacidad de 40
kilos adems realiza un mejor curado.
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TABLA 06: EQUIPOS EN LA MOLIENDA

molienda
moledora Maquina troceadora de carne congelada

FIG.03: MOLEDORA ESTANDAR

Durante el proceso de picado el tornillo
de avance impulsa la carne a travs de la
pieza de pre cortado, que esta fija
inmediatamente una ranura a la caja del
tornillo ,el subsiguiente cuchillo, que
gira con el tornilla, corta la carne
entre la pieza de pre cortado y la placa
perforada que le sigue , que tambin es
fija. Para incrementar la presin, la
hlice del tornillo se va haciendo mas
estrecha a medida que se va acercando al
dispositivo de corte. Con el fin de que
el material a picar gire a la vez que
gira el tornillo, existen en la pared
interna de la caja del tornillo unas
acanaladuras que coinciden con las
espiras de tornillo. Con este equipo el
problema es que como tiene una amplia
rea expuesta al medio ambiente puede
haber contaminacin con el medio, adems
de las perdidas de materia prima en este
equipo.

FIG.05: DIBUJO ESQUEMATICO MOLEDORA ESTANDAR

FIG.04: MAQUINA TROCEADORA
Las maquinas tienen una superficie
horizontal de carga donde se depositan
los bloques congelados, que son empujados
manualmente contra la cuchilla. La
plancha de la mesa de trabajo esta
dispuesta de tal modo que la cuchilla no
pueda alcanzar al operario. Durante el
proceso de cortado, los bloques se
mantienen fijados mediante un dispositivo
hidrulico o neumtico de sujecin. En
estas maquinas se puede adems graduar el
grosor del corte. El grado de
desmenuzamiento se puede incrementar
aadindole al cuchillo simple estndar
una serie de cuchillos horizontales
dispuesto al Angulo recto. Con este
equipo se logra un mejor troceado con el
tamao deseado y tambin es seguro para
el operario.

FIG.06 : DIBUJO ESQUEMATICO TROCEADORA
22

TABLA 07: EQUIPOS EN EL MEZCLADO Y AMASADO

Mezclado y amasado
Cutter Maquina troceadora de carne congelada

FIG. 07: CUTTER

Estn formadas por una bandeja
giratoria que conduce el producto a
homogenizar hasta un eje de cuchillas
que lleva un nmero de variable de
cuchillas y que esta dispuesto
horizontalmente.

El cutter esta hecho de acero fino y
las cuchillas alcanzan velocidades de
6.000 rpm. Poseen velocidades de giro
para la bandeja y otras tres para el
proceso de cortado y de mezclado.

Para la elaboracin de embutidos
escaldados de pasta finamente
troceada de 9-12 cuchillas. Entre
tanto se ha equipado la cutter con
una tapadera anti ruido.

El equipo utilizado no e muy
recomendable por que no es un sistema
cerrado y peligroso para el operario,
adems que para retirar la merma es
manual.

FIG.08: MAQUINA AUTOMATICA DE PREPARACION
DE MASA
Esta maquina es ideal para embutidos
escaldados y cocidos el producto pasa
por embudo cutter donde se realiza el
pre desmenuzado y la mezcla al vaco,
Despus se hace pasar a otra cutter
para su desmenuzado fino. Con este
equipo se realiza un mejor mezclado y
una masa con una muy buena emulsin.

FIG.09:CUCHILLA UTILIZADA Y CUCHILLA IDEAL

la cuchilla ideal es Ee para masas
muy finas especial para embutidos
escaldados
23

TABLA 08: EQUIPOS EN EMBUTIDO

Embutido
Embutidora Embutidora automtica de mbolo

FIG.10:EMBUTIDORA DISCONTINUA

El cilindro se alimenta manualmente y
despus se cierra mediante una
tapadora basculante. El proceso de
embuticin se inicia accionando una
palanca acodada. Una bomba hidrulica
impulsa aceite hasta una hidrulica
situada debajo del cilindro, lo que
provoca el ascenso del embolo. La
velocidad de embolo se pueden regular
en continuo. Mediante una
descompresin automtica o mediante
correderas giratorias o planas
situadas en el tubo de salida. se
consigue que tan solo salga un poco
de masa una vez finalizado el proceso
de embuticin
El avance discontinuo obliga a
interrumpir el proceso de embutido
cada vez que hay que rellenar el
Depsito de alimentacin.

FIG.11:EMBUTIDORA CONTINUA

En las embutidoras de gran capacidad,
la carga contina porque llevan
adosado un mecanismo elevador
hidrulico que toma la pasta
depositada en los carros. Las
embutidoras al vaco constan de una
tolva y de un dispositivo que
transporta la masa al cilindro y de
otro mecanismo que delimita las
porciones del embutido adems del
mecanismo de vaco. ste crea el
citado vaco de la masa, eliminando
el aire en ella contenido, al mismo
tiempo las unidades de transporte
empujan la pasta desde la tolva a la
boquilla, por lo cual sale impelida a
la tripa.
Con un proceso continuo hay menos
merma , adems no interrumpimos el
proceso lo que hace que no tenga
mucho contacto con el medio por lo
tanto una menor contaminacin.

2
4
TABLA 09: EQUIPOS EN EL ESCALDADO

escaldado
ollas Calderas abiertas de escaldado de
coccin

Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos que
tiene como principal objetivo
inactivar enzimas, y ablandar el
producto para favorecer su posterior
envasado. Es una tcnica que se
utiliza antes de la congelacin, en
la que se busca la destruccin de
enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico. Con el
escaldado manual no hay un control
constante de temperatura y tiempo.

Se trata de recipientes redondos
calentadas indirectamente el
tratamiento se trata con agua,
calentndose esta a la temperatura
deseada antes de introducir los
productos a la caldera. La
instalacin de relojes de tiempo y de
termmetro de contacto permite
realizar un control automtico de la
temperatura

25

4.5 PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO

4.5.1 caracterizacin de la materia prima

TABLA 10: PUNTOS CRTICO EN LA SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PUNTO CRITICO CONSECUENCIAS

CARNE

El pH de la carne de
ser debe ser alto
(5,8-6.4)
carne fresca, no
madurada totalmente y
debe tener una alta
capacidad fijadora de
agua
se debe utilizar
carne con la mejor
capacidad aglutinante
posible, que se
caracteriza por su
alto contenido de
protenas solubles
Se forma una red rgida de
filamentos de actina y miosina,
y con ello un acusado
espesamiento de la estructura
proteica, como consecuencia de
lo cual el sistema ya no puedo
inhibirse. esto es equivalente a
una baja fijadora de agua y a
una solubilidad muy disminuida
de la protena muscular fibrilar
Perjudicando al producto final ,
se presume que este proceso
sucedi al elaborar el hot dog
ya que no tomamos en cuenta el
PH de la carne , como
consecuencia al pasar varios
das el hot dog toma un aspecto
arrugado.

GRASA

Temperatura de
almacenamiento
Calidad de la grasa
Punto de fusin.

La grasa fue sometida a
congelacin a una temperatura de
0-2 C para evitar la acidez, el
enrancia miento y el sabor a
pescado, es dura pero no es
grasa dorsal perjudicando a las
caractersticas organolpticas
del producto final, debe tener
un alto punto de fusin con
tejido conectivo y blanco, pero
no se realizo esta prueba para
determinar el punto de fusin.

2
6

4.5.2 caracterizacin de los ingredientes

TABLA 11: PUNTOS CRTICOS EN LA SELECCIN DE LOS INGREDIENTES Y
ADITIVOS

INGREDIENTE PUNTO CRITICO CONSECUENCIAS

Sal comn

la dosis utilizada si
no es adecuada no
abra un buen curado.
Debe estar yodada,
limpia, seca y
mantenerse en sitios
secos y frescos
Las concentraciones de cloruro
de sodio 10 cucharas para 3
kilos de carne crudas curada no
son las suficientes como para
ser bactericida, pero si pueden
de inhibir algunos
microrganismos adems disminuye
ligeramente la actividad de
agua.

SAL DE CURA

la dosis utilizada si
no es adecuada no
abra un buen curado.
Debe estar en un
lugar limpio y seco.
En el medio levemente cido de
la carne el nitrito agregado
libera cido nitroso, el cual se
descompone en xido ntrico
(NO); esta ltima forma entonces
la nitroso mioglobina de intenso
color rojo.

condimentos

Es opcional aadir
condimentos adems
contribuye a darle
un carcter
aromtico y
Sea aadi en pequeas
cantidades, nuez moscada, y
comino que le da un carcter
aromtico y colores a los
productos crnicos. Debido a las
oleorresinas que contiene la
pimienta negra, es un
antioxidante, y afectan
directamente el proceso de
2
7
bactericida. fermentacin al estimular la
accin de las bacterias
productoras e cidos.

Maicena
Debe estar fresca,
libre de hongos e
insectos.
Con el propsito de reducir
costos se adiciona maicena, no
es correcto aadir este
ingrediente en cantidades
diferentes a la formulacin , ya
que altera el producto.

Concentrado
funcional de soya
Debe estar fresca,
libre de hongos e
insectos.
Este ingrediente en
malas condiciones
puede causar defectos
de sabor y de
conservacin en el
producto terminado
La soya establece simbiosis , es
deficiente en metionina se busca
un equilibrio o punto optimo de
proporcin carne soya , la
soya contiene saponinas y
enzimas( lipoxidasa ,
carotenoxidasas, ureasa) que le
confieren gusto amargo y
hemoaglutinante lo cual se
elimina por tratamiento con
vapor.
poli fosfato
los fosfatos y
antioxidantes, deben
ser puros, permanecer
cerrados, en lugares
frescos y secos,
debidamente rotulados
para evitar
confusiones en su
manejo que puedan
perjudicar a los
consumidores.
Aumentan el poder de ligamento
de las partculas de protena de
la carne, tambin facilitan la
distribucin de la grasa en toda
la masa, evitando la separacin
y escurrimiento. Actan como
catalizadores sobre el efecto
salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre
la unin de la carne

4.5.3 curado:

En el curado se debe tener en cuenta cuatro puntos
crticos que afectan a la calidad del hot dog.

Conservacin
La temperatura del proceso de curado se debe controlar
cuidadosamente se debe entibiar lo suficiente para
permitir que la sal penetre en la carne pero lo
suficientemente frio para prevenir la descomposicin. De
esta manera conseguimos que los microrganismos
28

indeseables sean destruidos o se inactiven para evitar
que en la superficie de la carne causen descomposicin.

Sabor
El sabor influye en el empacado , el sabor esta compuesto
por sabores curantes aquellos desarrollados por accin
enzimtica , si embargo debido a la cantidad de sal usada
el sabor de sal es mas predominante.
Se aade la caracterstica de sabor a huno , se hace
rociar una solucin , para impartir caractersticas de
ahumado

Color
Los agentes de curado son responsables del desarrollo de
un color rojo caracterstico estable en la carne. La
posterior reduccin de oxido ntrico o nitrito , el cual
reacciona con la mioglobina(pigmento del musculo)para
producir el color de curado, puede afectarse por
diferentes condiciones ambientales como la temperatura,
contenido de humedad , contenido de sal , pH.

suavidad
Con el mtodo utilizado abarca largos periodos de tiempo,
las carnes son saladas y duras debido a que la continua
accin de la sal deshidratando las fibras de la carne.

FIG. 12: CURADO DE LA CARNE DE CERDO

4.5.4 Molido:
El picado de la materia prima se efecta en la moledora,
el tamao de los fragmentos resultantes de picado va a
estar regulado por diferentes discos perforados por el
tiempo de picado (no controlamos el tiempo)y la velocidad
de las cuchillas Para la elaboracin de hot dog
realizamos un picado fino, caracterstico para la
elaboracin de producto. Este proceso se debi llevar a
cabo con la materia prima refrigerada y congelada, a
temperaturas inferiores a 7C, pero la temperatura
inicial de la materia prima fue de 24C esta temperatura
29

fue aumentando debido a que se produzco un
sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado
deficiente, con desgarramientos de la carne, que
ocasiona excesivas prdidas de exudado.

4.5.5 Cutterizado y amasado

Se conto con cuchillas bien afiladas, colocadas en el
orden adecuado, de manera que el corte se hizo en forma
sincronizada. Si no se respeta el orden recomendado,
jams se llegar a obtener un grado de picado
eficiente; si aumentamos el tiempo de picado para
llegar a un grado dado de fineza, se produce un
calentamiento de la pasta; Un afilado incorrecto
produce el mismo efecto.

FIG. 13: MATERIA PRIMA EN EL CUTTER

para controlar las diferentes etapas en el proceso de
picado, Se utiliza un termmetro manual controlando la
temperatura podemos estandarizar la produccin lo
ideal es terminar el picado entre los 10 y 12C para
garantizar su estabilidad, pero comenzamos a una
temperatura de 15C y despus de 5 minutos terminamos
a una temperatura de 25C .

FIG. 14: MASA QUE SE OBTUVO DEL CUTTEREADO

30

se bajo la velocidad de plato y cuchillas para eliminar
el aire de la pasta

FIG.15: MEZCLADO Y PICADO DE INGREDIENTES

en el cuadro inferior se muestra a las temperaturas
ideales que se debi trabajar el hielo debi ayudarnos
a disminuir la temperatura de la masa, pero esta fue en
aumento provocando que no haya una buena emulsin de la
masa, las protenas no actuaron adecuadamente es por
eso que en el producto final no hay una buena retencin
de agua y se observa un producto arrugado despus de
varias das.

Temperatura
ideal
Temperatura
real
Se introduce la carne, los
ingredientes y el hielo

6C

15C
Se agregan las emulsiones y
grasa.
Se pica hasta
llegar a 8C.

25C
Se agrega la fcula, el
resto del hielo
y se afina hasta
10 - 12C

25C

FIG. 16: MEDICION DE LA TEMPERATURA EN EL PROCESO DE
MEZCLADO

31

4.5.6 embutido
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe
introducirse en las tripas para construir las piezas de
embutido. Para esta operacin se utiliza la maquinas
embutidora hidrulica. Al cargar la embutidora, se debe
extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el
cilindro y en la masa; se selecciono bien la boquilla a
utilizar en concordancia con el dimetro de la envoltura,
siendo el dimetro de la boquilla algunos mm mas chico
que el de la tripa y algo muy importante al operar
debimos tomar en cuenta una correcta presin de llenado
algo que quizs no tuvimos muy en cuenta por la falta de
experiencia. En el acto de embutir ajustamos bien la
envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de
aire.

FIG.17: EMBUTIDO DE HOT DOG

Tripa artificial para el embutido usamos tripas
artificiales, como se trata de salchichas escaldadas de
pequeo calibre, desprendibles de hidrato de celulosa y
tripas de colgeno reconstituido son permeables al
vapor de agua, al gas y al humo.

FIG. 18: TRIPA ARTIFICIAL USADA PARA EL HOT DOG
32

4.5.7 Escaldado

Tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia
firme debido a la coagulacin de las protenas y a la
deshidratacin parcial del producto, fijar su color por
desnaturalizacin de la mioglobina dando lugar a la
formacin de nitrosilhemocromo y prologar su vida til
debido a las pasterizacin que supone.
Se realiza a temperaturas de 75C durante 10 minutos. Es
importante controlar la humedad relativa que debe ser
alta.

FIG. 19: ESCALDADO DE HOT DOG

4.6 EVALUACION SENSORIAL

Se realizar una prueba de comparacin pareada, para poder
determinar las debilidades y ventajas de nuestro producto contra
un hot-dog de cierta calidad comprobada, se hace esta prueba,
adems para tener aproximacin de como se podra desenvolver en
el mercado nuestro hot-dog.

4.6.1. Mtodo de Prueba de Comparacin Pareada:
Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que
cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y
se solicita que expresen cual de las muestras le agrada ms. Los
resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada
de dos colas. El mtodo mas comn de una prueba de degustacin
es la comparacin pareada. Se pide al consumidor que pruebe dos
productos diferentes y que seleccione el del sabor mas
atractivo. La prueba se realiza en privado, ya sea en hogares o
en otros sitios.

33

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluacin. Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano
un lpiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del
lpiz indique un lugar y a partir del nmero ubicado inicie el
desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin
indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se
deban codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de
un panelista sobre otro.

4.6.2. Codificacin de Producto:
Se hizo una codificacin como dice el mtodo para que no se
encuentre un fallo en el juicio de los panelistas, usndose
nuestra muestra y el Hot-Dog de Wong.

TABLA 12: CODIFICACIN DE MUESTRAS
Muestras Cdigo
Hot-Dog Propio 126
Hot-Dog Wong 243

Las muestras se compararon, por nosotros, primero para ver su
apariencia general, antes de cocer, que es como una persona ver
el hot-dog en el mercado.
Se hizo esto para ver que tan atrayente es el producto, viendo
la coloracin era adecuada para provocar a la vista (Figura 20).

34

Figura 20 de Hot-Dog para prueba.

Se observ las dos muestras cortadas pero antes de frer, para
poder ver diferencias en textura (Figura 21).

Figura 21 de muestras cortadas.

Adems se observaron como era su apariencia despus de un leve
fredo, el hot-dog de Wong presento una mejor apariencia en este
sentido, ya que el hot-dog elaborado por nosotros presentaba
poca resistencia a la temperatura de fritura porque en algunas
zonas se quem (Figura 22 ).
243 126
243
126
35

4.6.3. Resultados de Evaluacin por cada Item sensorial:
En este punto se revisar si la prueba realizada es
satisfactoria para nuestros objetivos, se hizo con personas no
entrenadas, 16 en total ya que es el mnimo para poder dar una
respuesta satisfactoria, dando porcentajes de la aceptacin de
las muestras evaluadas (Anexo 1).

4.6.4. Apariencia General:
Aqu se pregunt, se hizo incidencia en qu muestra era la
ms agradable a simple vista, reportando los siguientes
datos:
Tabla 13: Evaluacin de Apariencia General
Apariencia general
Panelistas Muestras
125 243
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
126 243
36

13 X
14 X
15 X
16 X
Total 2 14

Con estos valores se ve que la muestra 243 es la que tiene
una mejor apariencia siendo un 87.5% de la poblacin de 16
personas, siguiendo esta distribucin:

A. Sabor:
ms agradable en sabor, reportando los siguientes datos:

Tabla 14 : Evaluacin de Sabor
Sabor
Panelistas Muestras
125 243
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
12%
88%
Grfico 01 Apariencia General
125
243
37

10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
Total 5 11

En sabor la muestra de Wong tiene mayor preferencia pero, hay
ms personas que les agrad el hot-dog elaborado por
nosotros, tomando la siguiente distribucin:

Con un 66% de las preferencias para el Hot-Dog de Wong.

B. Color:
ms oscura permitindonos saber el grado de oscurecimiento
por el fredo, reportando los siguientes datos:

Tabla 15 : Evaluacin de Color
Color
Panelistas Muestras
125 243
1 X
2 X
3 X
4 X
31%
69%
Grfico 02: Sabor
125
243
38

5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
Total 3 13

El color tambin el que ms agrado fue el de Wong, con ms
porcentaje que el sabor, el color de nuestro producto es ms
apagado, no siendo muy apetecible a la vista.

C. Textura:
ms consistente para el paladar del juez, reportando los
siguientes datos:

Tabla 16: Evaluacin de Textura
Textura
Panelistas Muestras
125 243
1 X
19%
81%
Grfico 03: Color
125
243
39

2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
Total 8 8

La textura muestra que hubo una mitad que prefiri la textura
de nuestro Hot-Dog y la otra prefiri la de Wong, no siendo
una prueba concluyente.

4.6.5. Resultados con T de student:

A. Apariencia General:
Prueba t
Nmero de Juicios Pruebas Bilaterales/Nivel de
Probabilidad
5% 1% 0.10%
16 13 14 15
50% 50%
Grfico 04: Textura
125
243
4
0

Se sabe que se tienen 16 panelistas (juicios), de donde
sabemos que 14 prefirieron la muestra 243 y podemos decir que
a un nivel de significancia del 1%, que 14 personas
prefirieron el Hot-Dog, que a un 99% sin error, es la mejor
muestra en cuanto a apariencia general.

B. Sabor:
Prueba t
Probabilidad
5% 1% 0.10%
16 13 14 15

En sabor 11 personas prefirieron la muestra de Hot-Dog de
Wong pero no puede tomarse como una prueba concluyente ya que
no alcanza el mnimo de preferencias para poder dar un nivel
de significancia.

C. Color:
Prueba t
Probabilidad
5% 1% 0.10%
16 13 14 15

De 16 panelistas 13 prefirieron la muestra 243, solo puede
alcanzar el nivel de significancia de 5%, con 95 % de
seguridad que el juicio es correcto para decir que el Hot-Dog
de Wong es el de mejor coloracin
D. Textura:
Prueba t
Probabilidad
5% 1% 0.10%
16 13 14 15

Sabemos que de 16 personas, 8 les gusto la textura de la
muestra elaborada por nosotros, y la mitad prefiri la
41

textura del Hot-Dog de Wong, siendo tambin una prueba sin
significancia.

V. CONCLUSIONES

Los lugares ms crticos en el proceso donde se pierde materia prima,
es en la molienda y en la cutter, reportando ms del 50% de merma en
peso que existe en el proceso.
Existe un aumento de materia por el agua que se adiciona en el curado,
y en el escaldado, siendo mnimo en el escaldado pero notorio en el
curado.
Los costos se incrementan por operaciones que no intervienen
directamente en la elaboracin, sino que se aaden por ser de
coordinaciones, o transporte de la materia prima.
El incremento que existe por las mermas a travs del proceso en los
costos, hace que el producto eleve su costo en al menos 15%, de lo que
sera si no tuviera mermas, en una situacin ideal.
La evaluacin solo fue concluyente para dos caractersticas
organolpticas que fueron: Apariencia general y color, y no
concluyentes para: el sabor y la textura.
Nuestra muestra no tuvo muy buena acogida y fue superada en varias
caractersticas por el Hot-Dog elaborado en Wong

VI. RECOMENDACIONES

Se deben anotar todos los pesos, para poder saber en que operacin se
esta haciendo malos manejos de la materia prima, para que se baje la
merma.
Se deben tomar en cuenta el peso del agua para saber su costo, aunque
es bajo ya que su uso se d en el curado, en escaldado, e
indirectamente en la higiene y limpieza del espacio donde se trabaja
as mismo del material humano.
Se deben realizar pruebas donde podamos sacar respuestas concluyentes
y que ayuden mejor en nuestras crticas, o sino hacer con una
poblacin mayor, para as tener un mayor grado de libertad.
Se debe instruir a los panelistas y hacer un test QDA, ya que la
textura tiene muchas variables que son fciles de sentir y considerar.

4
2
VII. BIBLIOGRAFIA

PAGINAS WEB:

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf
http://www.alimentariaonline.com/media/MLC023_curado.pdf
http://es.scribd.com/doc/27038144/CARNES-CURADAS
http://www.alertanutricional.org/NTP_Salchichas.htm
http://www.alertanutricional.org/ETIQUETAS/salchichas.htm

LIBROS:

Tecnologa e higiene de la carne editorial ACRIBIA S.A ZARAGOZA
ESPAA pag.387

Snchez Pineda Proceso de Elaboracin de Alimentos y Bebidas
Madrid 2003 1ra edicin Ediciones Mundi-Prensa p. 252

Monn Alberto Chacinados Caseros Buenos Aires 2004 1ra
Edicin Editorial Albatros p. 53 - 77

Amerling Carolina Tecnologa de la Carne Editorial
Universidad a Distancia p. 108

REVISTAS:

Hojas divulgadoras numero 4/89 HD principios bsicos de la
elaboracin de embutidos ministerio de agricultura pesca y
alimentacin Madrid Espaa. Pag.12

Pardo G. Emilio La industria Crnica Espaa 1998 1ra edicin
Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha pg. 11

Gua de procesos para al elaboracin de productos crnicos.
Alejandro Tovar Rojas. Bogot: Convenio Andrs Bello, 2003.
Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 p.

Gua de practicas de industrias crnicas Escuela profesional
de ingeniera alimentaria UNSA
43

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