Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnologa de leche Laboratorio
Informe 3: Control de Calidad de la Leche Fresca II
Autor: Vera Benites Robert John
Fecha de presentacin: 13/09/10

I. Objetivos
Evaluar las caractersticas fisicoqumica de la leche mediante la
prueba de determinacin de grasa, protenas, slidos totales
(densidad) segn su formula indicada.

Determinar si la leche evaluada cumple con las normas
INDECOPI

II. Materiales y Mtodos

Reactivos
cido sulfrico (= 1.82 1.85 g/cm
3
, a 15 C)
Alcohol amlico (= 0.815 0.818 g/cm
3
, a 15 C)
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenoltalena al 1 % en solucin alcohlica de 50 GL
Solucin saturada de oxalato de potasio
Solucin de formaldehdo al 40 %
Agua destilada
Materiales
Pipetas Gerber
Butirmetros Gerber
Centrifuga Gerber
Bureta graduada
Probetas 250 mL
Lactodensmetro
Pipetas graduadas de 1 a 10 mL
Vasos de precipitado 100 y 250 mL
Bao mara
Leche fresca de diferente procedencia.

Mtodos

Determinacin de materia grasa (Mtodo Gerber)

o Aadir a los butirmetros Gerber 10 mL de cido sulfrico.
o Agregar 11 mL de leche por las paredes del butirmetro para
evitar reacciones bruscas.
o Agregar 1.5 mL de agua; que impide la formacin de espuma y
consigue que la separacin de grasa sea ntida. Al mezclar el
alcohol y la leche debe hacerse con cuidado de modo que los
lquidos queden superpuestos.
o Tapar el butirmetro y agitar suavemente hasta homogenizar
mediante sucesivas inversiones. Usar pao de proteccin de
calor por la reaccin que se genera (exotrmica).
o Colocar el butirmetro en la centrfuga Gerber, debidamente
balanceada por 5 min. A 1200 rpm.
o Pasar los butirmetros a bao mara (65 67 C), para facilitar
la lectura, que se hace tomando como base interior de la
columna de grasa con el cero y/o directamente.















Prueba rpida de determinacin de protena

o La titilacin con formol, se usa para una determinacin rpida
de protenas de leche fresca. El mtodo de basa en el hecho
que cuando se adiciona formaldehdo a leche que se ha sido
neutralizada, se produce cido libre (que se puede titular con
lcali) en proporcin a la cantidad de protena presente. El
contenido de protenas se obtiene entonces multiplicando la
titilacin por un factor emprico, el cual depende de la relacin
casena a albmina. La prueba consiste en el siguiente
procedimiento:

- Tomar en un vaso de precipitacin 10 mL de leche fresca a
17 18 C.
- Agregar 1 mL de fenoltalena al 1 % y 0.4 mL de solucin
saturada de oxalato de potasio.
- Neutralizar con NaOH 0.1 N, hasta el primer tono rosado
grosella.
- Adicionar de 2 a 3 mL de solucin de formaldehdo al 40 %
- Titular con NaOH 0.1 N y nicamente este gasto de esta
segunda neutralizacin, utilizar en la siguiente formula
-

% Protena = Valor del aldehdo de titulacin x 1.7



SNGs
Determinacin de slidos totales




L: grados lactodensmetro
%G: porcentaje de grasa

Los slidos no grasos:

% SNG = ST - %G

Determinacin del aguado (A)

% A = 100 SNG x 100


SNGs: solido no graso estndar (8.25 %)


III. Resultados y Discusin

CUADRO 1: Determinacin fisicoqumica de las 4 leches de vaca

DETERMINACION
LECHE
HUANCHACO
Tc= 15 C
LECHE
MOCHE
Tc= 20 C

LECHE
FUNDO UPAO
T= 20 C
LECHE
HUAMANGA
Tc= 15 C
Densidad 1.030 g/cm
3
1.022 g/cm
3
1.028 g/cm
3
1.027 g/cm
3

Densidad(corregida) 1.0308 g/cm
3
1.0218 g/cm
3
1.0283 g/cm
3
1.0277 g/cm
3

% Grasa (terico) 3.2 3.2 3.2 3.2
% Acidez 18 D 14 D 14 D 15 D
% Protena 1.6*1.7=2.72 1.05*1.7=1.785 1.55*1.7=2.635 1.15*1.7=1.955
ST x Formula (%) 11.54 9.544 11.044 10.794
%SNG 8.34 6.34 7.844 7.594
%A -1.09 23.15 4.92 7.95
T de la leche (C) 19 19 21.5 18.5


En nuestra practica, el resultado del % de grasa con el mtodo de la centrifuga
ya que esta no funciono bien y se derram el acido, para el clculo de los ST
es necesario l % de grasa, pero se utiliz el valor de 3.2 que segn la NTP
202.001 de leches y productos lcteos est establecida con el valor adecuado
para la leche de vaca.

Para corregir la densidad de utiliz el factor igual a 0.0002 en la siguiente
operacin dependiendo de la temperatura de calibracin, si la temperatura de
la leche esta sobre o por debajo de la de calibracin de lactodensmetro.
Ejemplo para la densidad de la leche de huanchaco se calibro de la siguiente
manera.
% ST = L/4 + (1.22 x %G) + 0.72
Densidad relativa. 1.030 g/cm
3

Como la temperatura de calibracin est por debajo de la leche se suma lo
siguiente

4*0.0002+1.030=1.0308 g/cm
3

De igual manera se corrige las dems densidades relativas dependiendo si los
grados de lectura estn por encima o por debajo de la de calibracin.

Spreer, E. (1991), La densidad se define como la relacin entre la
masa y el volumen de un cuerpo, dependiendo de la naturaleza y de la
cantidad de partculas en emulsin, en disolucin coloidal o en
disolucin verdadera que contenga, la densidad de la leche oscilar
entre 1.027 y 1.035 g/cm
3
.en cuanto a este valor solo resulta fuera de
rango la leche de MOCHE con 1.0218 g/cm
3



En el cuadro 2 se muestra la composicin de la leche x 100 g de
muestra indicando los valores de protena y grasa solo stos dos
por ser variables a estudiar.

Cuadro2. Composicin de la leche (x 100 g)





Fuente: Nacional Dairy Council

Como se puede observar ninguna de nuestras muestras se
encuentran en ese rango, debe ser por que el gasto de NaOH fu
muy bajo.

En cuanto al % grasa no se pudo determinar, por una falla en el
quipo que los tubos salieron volando en el momento de la ubicacin
en la centrifuga .Tericamente (*) la leche debe tener un % de
grasa no menor de 3%.













Nutriente g
Protena 3.29
Grasa 3.34

Figura1: butirmetro Gerber (muestra homogenizada)
En el cuadro 3 se muestra los requisitos fisicoqumicos de la
leche de vaca.

Cuadro 3.

Caractersticas fisicoqumicas de la leche

Fuente: Norma Tcnica Peruana-NTP 202.001(1998)

Guindome de la Norma Tcnica Peruana, en la muestra de leche
de huanchaco con ST= 11.54 %., indica que se encuentra en el
valor adecuado segn la Norma con ST= 11.4, pero para las dems
muestras solo son cercanos al valor de 11.4, ms preocupante es
la muestra de leche de moche que solo tiene 9.5 %.

Con respecto a la densidad la leche fresca de moche con una =
1.022 g/cm
3
. se puede decir que no cumple con la Norma en
cambio las dems leches si estn en el rango de 1.027-1.034,
debido a su baja densidad la leche de moche presenta bajo % de
ST.

La acidez de las 4 leches estuvieron en el rango aceptable de
acidez, ya que todas estn entre 14-18 D, solo la leche de
huanchaco que tuvo 18D de acidez.

IV. Conclusiones

Se realizo la prctica en laboratorio y se logr evaluar las
caractersticas fisicoqumicas y calidad de la leche de huanchaco,
moche, fondo UPAO y huamanga.
Se determino las leches de 4 procedencias y se pudo observar que
algunas cumplen y otras no cumplen con las normas INDECOPI

V. Bibliografa

Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa
Norma Tcnica Peruana 202.001. (1998). Leche y productos lcteos.
Leche cruda. Requisitos de calidad fsicos, qumicos y microbiolgicos

Materia grasa (g/100g) Min. 3.2
Slidos Totales (g/100g) Min. 11.4
Acidez (x 100 g) Min. 0.14%
Densidad T= 20 C ( g/cm
3
)
Min. 1.0296
Max. 1.0340