PROYECTO DE DESARROLLO AGRICOLA VALLE DEL GUAYAPE, UF COOPERATIVA MIXTA DE PROCE

SADORES DE LECHE OLANCHO LIMITADA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA
ELABORADO POR:
VENTURA OBDULIO ZELAYA RAUL ANTONIO AMADOR SAYBE
Ingenieros Agrnomos Especialistas en Aseguramiento de la Calidad
Mayo del 2001, Honduras, C. A.

PREFACIO INTRODUCCION CAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. Alrededores y Vas de Acceso Pa
tios Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta Pisos Pasillos Paredes Techos
Ventanas Puertas Rampas y Escaleras
CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. Consideraciones Generales Higiene Person
al Proteccin Personal Visitantes Control de Enfermedades Limpieza Educacin y entre
namiento Supervisin
CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Mantenimiento General Limpieza y Saneamiento Control de
Insectos y Roedores Limpieza de Superficies de Contacto Almacenamiento y Manejo
del Equipo
CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6. 4.7. Suministro de agua. Plomera. Aguas Residuales y Dre
najes Instalaciones Sanitarias. Disposicin de basura y desperdicios Energa Elctrica
Iluminacin

4.8. 4.9.
Ventilacin Ductos
CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1 5.2. 5.3 5.4. 5.5. Equipo Utensilios Cmaras Fras Instrumentos y Controles Mant
enimiento.
CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1. 6.2 6.3. 6.4. 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Procesos y sus Controles Materia Pri
ma (leche) Recepcin de la Materia Prima Operaciones para la Elaboracin de Producto
s Proceso/Elaboracin Prevencin de la Contaminacin Cruzada Empaque y envase Almacena
miento Transporte Evaluacin de la Calidad
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. 7.2. 7.3. Consideraciones Generales Como entran las Plagas a una Planta Mtod
os para Controlar las Plagas
CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. Principios Genera
les Programa de inspeccin de la Higiene Precauciones Mtodos de Limpieza Detergente
s Tcnicas de Limpieza Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza
Clasificacin de los Detergentes Eliminacin de Capas de Grasa Remocin de Partculas d
e Suciedad Prevencin de Depsitos Petrificados Secado Despus de la Limpieza

CAPITULO 9. DESINFECCIN
9.1 9.2 Consideraciones Generales Tcnicas de Desinfeccin
GLOSARIO BIBLIOGRAFIA APNDICE
Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)

PREFACIO
Este Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) ha sido elaborado gracias al in
ters y esfuerzo del Proyecto de Desarrollo Agrcola Valle del Guayape, UF (PDAVGUF)
de apoyar a la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche Olancho Limitada (COMPR
OLECOL) y sus Plantas procesadoras de Leche afiliadas, al desarrollo organizacio
nal en general y la gestin empresarial en particular. El Proyecto de Desarrollo A
grcola Valle del Guayape, es un proyecto dependiente de la Agencia Canadiense de
Desarrollo Internacional (ACDI) con una visin de apoyar para reactivar la economa
agrcola en la zona de Olancho y con participacin del sector privado involucrado, h
a estimado conveniente realizar acciones concretas orientadas a unir esfuerzos p
ara desarrollar los programas en lo que a produccin e inocuidad de leche y sus pr
oductos derivados se refiere. Por su parte la Cooperativa Mixta de Procesadores
de Leche Olancho Limitada, es una organizacin legalmente constituida con personera j
urdica integrada por propietarios de pequeas empresas dedicadas al procesamiento d
e leche en la zona, con una visin de transformarse competitivas y enfrentarse al
nuevo mundo de mercados globalizados. Aunque el Proyecto de Desarrollo Agrcola Va
lle del Guayape no tiene autoridad normativa y no dicta polticas reglamentarias p
ara la inocuidad de alimentos (de la leche y los productos lcteos en este caso),
en sus planes de trabajo establece coordinacin y apoyo y la vez reconoce la funcin
esencial de las autoridades normativas del estado como lo es el Servicio Nacion
al de Sanidad Agropecuaria (SENASA) de la Secretaria de Agricultura y Ganadera. P
or lo anterior, los escritores de este Manual de Buenas Practicas de Fabricacin (
BPF), agradecen a estas instituciones y organizaciones por su afn de de buena vol
untad y apoyo para la bsqueda de alternativas para un mejor desempeo de las activi
dades productivas de esta zona.

INTRODUCCION
La mayora de la produccin de leche en diferentes pases de Latinoamrica es comerciali
zada a travs de sistemas tradicionales; especialmente en el rea Centroamericana, e
n donde las Plantas Procesadoras Artesanales acopian alrededor del 70% de la pro
duccin nacional de leche de estos pases, quedando solo un 30% procesada a travs de
plantas industriales en donde la leche se puede someter a diferentes tratamiento
s y as proteger la salud del consumidor y prolongar la vida comercial de sta y sus
derivados. Lo anterior refleja que an hay mucho que hacer para que la leche y su
s derivados constituyan un alimento de calidad higinica-sanitaria seguro. En este
entorno la industria alimentaria en general y la lctea en particular han evoluci
onado en los ltimos aos. Estos cambios acelerados que se estn presentando, tanto en
la transformacin de los alimentos como en su intercambio comercial, estn orientad
os a garantizar cada vez mas la oferta de alimentos seguros. La aplicacin de Buen
as Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como en cualquier otro producto
alimencio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxi
caciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen
de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias
primas y procesos. En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prcticas
de Fabricacin de Productos Lcteos, el cual comprende todos los procedimientos nec
esarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaci
ones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con
la obtencin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almac
enamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto lcteo terminado, la m
ateria prima y aditivos. La implementacin de este manual es con el propsito de ori
entar al propietario de la planta y su personal a que se auto evalen en su empres
a e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las au
toridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una gua que les permita c
orroborar la evolucin del de la empresa y as dar seguimiento a los compromisos en
forma conjunta con el propiatrio. Este documento no se puede aplicar a una plant
a en particular, ya que su contenido podra variar de acuerdo a las caractersticas
especficas de cada planta, solo se pretende que sirva como una herramienta eficie
nte y de fcil adaptacin en una planta procesadora de leche para facilitar las labo
res de aseguramiento de la calidad del producto.
CAPITULO 1. Edificios y Facilidades

1.1. Alrededores y Vas de Acceso

Los alrededores y las vas de acceso en una planta procesadora de leche estarn ilum
inadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal disp
uestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles
o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminant
es y plagas. Todo el entorno de la planta sern mantenidos en condiciones que prot
ejan contra la contaminacin de los productos. Algunos aspectos que se deben consi
derar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: Almacenamien
to de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios y podar la grama
u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la p
lanta que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para las plagas.
Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no c
onstituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la mate
ria prima estn expuestos. Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contr
ibuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango
trado por los zapatos. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disp
osicin debern operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuen
te de contaminacin en las reas donde los productos se encuentran expuestos. Si los
terrenos que rodean la planta estn fuera de control del encargado de planta y no
se mantienen de la manera adecuada, se ejercer el cuidado dentro de la planta po
r medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir la
s plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de co
ntaminacin de los productos.

1.2. Patios
Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y e
lementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas,
los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarn sealizados y
demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular,
zonas restringidas, etc.
1.3
Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta

Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que f

aciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de pro
ductos lcteos. Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras antiplag
as tales como lminas antiratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e
insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la ope
racin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsic
amente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; clara
mente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben es
tar claramente sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento te
mporal, reas de espera y zonas restringidas. La planta y sus estructuras tendrn qu
e: Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de lo
s materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitari
as y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones prop
ias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de ali
mentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos, substan
cias qumica, inmundicias, u otras materias extraas. El potencial de contaminacin pu
ede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y practicas para
la operacin o un diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cual
sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno mas de los medios: local
izacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que se
a efectivo. Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que pueda
n limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los duct
os, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimen
to, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasil
los, o espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las pa
redes, y no sern obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados r
ealicen sus deberes y proteger sin que haya contaminacin a los alimentos, superfi
cie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal. Pro
veer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios y servic
ios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elab
oran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las

bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados

sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro
, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin del al
imento. Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores
y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas pue
dan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que
provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alime
ntos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.
1.4. Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar ho
ngos y focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles
de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje d
e las aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondie
nte a la carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten
fisuras o irregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en mater
iales que resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las ope
raciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de
media caa para facilitar la limpieza y desinfeccin.
1.5. Pasillos
Deben tener una amplitud proporciona al nmero de personas y vehculos que transiten
por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las inters
ecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de advertencia. N
o se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.
1.6. Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color clar
o y fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes antifngicos
o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitari
a para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas.
1.7. Techos

Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grie
tas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar
y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el
crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite c
olocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inaltera
ble.
1.8. Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumul
acin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que
sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidas con mallas o
mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro cuadra
do. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material ir
rompible (plstico, plexigls, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminacin
por fragmentos.
1.9. Puertas
Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre auto
mtico y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas
de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergen
cias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo ; las dista
ncias mximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sern de 23 metros
para reas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para ri
esgos bajos.
1.10. Rampas y Escaleras
Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern s
uperiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y est
arn sealizados los flujos vehiculares y de personas.
CAPITULO 2. Personal

2.1. Consideraciones Generales

El recurso humano es el factor mas importante para garantizar la seguridad y cal
idad de los alimentos, por ello debe dar una especial atencin a este recurso y de
terminar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingre
sar a la empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los reque
rimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refi
ere al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad qu
e va a desempear. La empresa debe elaborar los trminos de referencia para el cargo
que esta requiriendo la persona. Es importante que a cada persona que la empres
a contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se pretende iden
tificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten desempear
el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de trabajo que desempear. Entre los requi
sitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguiente
s: 1. Evaluacin mdica general. 2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo re
quiere: Examen audio visual por ejemplo. 3. Resultados de anlisis en un laborator
io del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos
que manipular; Por ejemplo: Cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos; Cop
rocultivo negativo a Salmonellas. 4. Certificados o diplomas que lo acrediten co
mo Profesional, Tcnico y/o Manipulador de Alimentos. Los requerimientos post-ocup
acionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar e
l normal desarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prctic
as de Fabricacin y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas
.
2.2. Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prctica
s

de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias prima
s, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado,
equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal d
iario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empr
esa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No
se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a diari
o (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el t
rabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y
en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Mantener las uas cortas, limp
ias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de tr
abajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser si
mples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color
debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo. No fumar, comer, beb
er, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo.
Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. No se permiten chicles, d
ulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los p
roductos que estn procesando. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros,
termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores
del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broche
s, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o
cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen d
ebajo de alguna proteccin. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapa
boca ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y no infectadas, d
eben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. La
s personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los p
roductos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividad
es que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.


Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episod
ios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de g
arganta, nariz y vas respiratorias en general. Los refrigerios y almuerzos solo p
ueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se per
mite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en
el piso, o en lugares contaminados. Cuando los empleados van al bao, deben quitar
se la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar es
e riesgo a la sala de proceso. No se permite que los empleados lleguen a la plan
ta o salgan de ella con el uniforme puesto.

La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla,
aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcti
cas de Fabricacin y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la empresa facili
tar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres, cursos o cualquier
otro mecanismo de participacin que crea conveniente.
2.3. Proteccin Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad qu
e respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabaj
o que el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que ela
bora. Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubic
acin y actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permit
a identificar la ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han estable
cido colores por rea; por ejemplo: Blanco para reas de proceso, azul para mantenim
iento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para vis
itantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo con los cr
iterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en l
a gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.
1.3.1. Uniformes Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla par
a cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapa
bocas que cubra nariz y boca,

camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermea

bles segn sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las
personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro
de ellas permanezca nadie que no lo use. 1.3.2. Elementos de Proteccin. Se consid
eran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por necesidades del of
icio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta pro
ductora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en zonas de riesgo o
trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin establec
idos por la empresa.
2.4. Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualqu
ier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitant
es deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin per
sonal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. La
s personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme qu
e les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstend
rn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben
comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrn un unif
orme de color diferente a los usados por el personal de la planta.
2.5. Control de Enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, de
ben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse t
antas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garant
izar la salud del mismo. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabil
idad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, inf
ecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemadura
s infectadas. Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para aten
der cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de inform
acin y traslado de lesionados para su atencin mdica.

En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y p

recauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen mdi
co o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una en
fermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cual
quiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una pos
ibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o
los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de
cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la co
ndicin este corregida. El personal ser instruido en reportar las condiciones de sa
lud a su supervisor.
2.6. Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superfici
e de contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrn que cumplir
con prcticas higinicas cuando estn trabajado al grado necesario para proteger cont
ra la contaminacin del alimento. Los mtodos para mantener una buena limpieza inclu
yen, pero no se limitan a los siguientes aspectos: Utilizar ropa apropiada para
la operacin de manera que proteja contra la contaminacin el alimento, las superfic
ies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos. Mantener
una limpieza personal adecuada. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para pr
oteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables) utilizando las inst
alaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar, despus de cada aus
encia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan p
odido ensuciarse o contaminarse. Quitar todas las prendas inseguras y otros obje
tos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prenda
s de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos
de tiempo que las manos estnen en contacto con el alimento. Si este tipo de prend
as no puede ser removido, entonces deber de cubrirse con un material que pueda ma
ntenerse intacto, limpio, y en condicin sanitaria y que proteja efectivamente con
tra la contaminacin de estos objetos con el alimento, superficie de contacto de a
limentos, o materiales de empaque. Si en el manejo de alimentos se usa guantes,
se debern mantener ntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los gua
ntes debern ser de un material impermiable.


Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva,redilla, bandas de cabeza,
gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. Almacena
r ropa u otro artculos personales en otras reas donde el alimento este expuesto, o
donde se lave equipos o utensilios. Restringir donde los alimentos estn expuesto
s o donde se laven equipos y utensilios, a otras rea: el comer, mascar goma, bebe
r refresco, o usar tabaco. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger
contra la contaminacin del alimento, superficie de contacto de alimento, o mater
iales de empaque de microorganismo, o substancias extraas incluyendo, pero no est
a limitado, a sudor, pelos, cosmticos, sustancias qumicas y medicamentos que se ap
lican a la piel.
2.7. Educacin y Entrenamiento
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o co
ntaminacin del alimento debern tener una preparacin de educacin o experiencia o una
combinacin de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la producc
in de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben rec
ibir entrenamiento adecuado de tcnicas correctas del manejo de alimento y princip
ios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene personal p
obre y practicas insalubres.
2.8. Supervisin
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos lo
s requisitos de esta parte ser asignada a un personal de supervisin competente.
CAPITULO 3. Operaciones Sanitarias

3.1
Mantenimiento General
Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn en buenas con
diciones sanitarias para prevenir que los alimento se contaminen. Los utensilios
y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la
contaminacin y los materiales para su empaque.
3.2
Limpieza y Saneamiento
Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y s
aneamiento estarn libres de microorganismo y sern seguros y eficientes para el uso
de los cuales estn destinados. Los productos que pueden ser utilizados o almacen
ados en la planta son: Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpi
a y sanitaria. Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio pa
ra las pruebas de calidad. Aquellos que son necesario para el mantenimiento de l
a planta, equipo y operacin. Aquellos que son necesarios para ser utilizado duran
te la elaboracin.
Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas qumicos, se identificaran
, mantendrn y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminacin de los produc
tos, las superficies de contacto y los materiales para su empaque. Se debern segu
ir todas aquellas reglamentaciones del estado para la aplicacin, uso o almacenaje
de estos productos.
3.3
Control de Insectos y Roedores
No se permitir en ningn sitio de la planta animales, insectos o roedores. Perros g
uardianes pueden ser permitidos en algunas reas de la planta siempre y cuando su
presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficie de contactos
de alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. Se tomara medidas efec
tivas para excluir las plagas de las reas de elaboracin y as proteger contra la con
taminacin de los alimentos. El uso de insecticidas, y rodenticidas esta permitido
solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminacin de los al
imentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y materiales para el e
mpaque de alimentos.
3.4

Limpieza de Superficies de Contacto

Todas las superficie de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo,
se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de
la

contaminacin. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin, o para el

mantenimiento de alimentos estarn secas y en condicin sanitaria durante el tiempo
que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en for
ma hmeda, cuando sea necesario, sern sanitizadas y secadas antes de su uso. Cuando
se limpia durante el proceso de elaboracin, si es necesario proteger los aliment
os contra la introduccin de microorganismos, todas superficies de contacto de ali
mentos sern lavadas y sanitizadas antes y despus de cada interrupcin de labor duran
te la cual puedan contaminarse. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una o
peracin de produccin continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpia
ran y desinfectaran cuantas veces sea necesario. Las superficies que no entran e
n contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de elabor
acin de alimentos debern limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los a
limentos de la contaminacin. Los artculos desechables ( tales como los utensilios
para utilizarse solo una vez, vasos de papel y toallas de papel) debern almacenar
se en envase apropiados y sern manejados, servidos, usados y desechados de forma
tal que evite la contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con los
alimentos. Agentes sanitizantes sern adecuados y seguros bajo condiciones de su u
so. Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar
y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos aparatos,
procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y proveern un
tratamiento desinfectante adecuado.

3.5
Almacenamiento y Manejo del Equipo
El equipo porttil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superfici
e de contacto con los productos debern almacenarse en un lugar y de manera que la
superficie de contacto con alimentos estn protegidas de contaminacin.
CAPITULO 4. Facilidades Sanitarias
4.1 Suministro de Agua
El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones llevarse acabo y
se obtendrn de fuentes adecuadas (Ver SSOP N 1: Calidad del Agua). El agua que ent
ra

en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos ser segura
y de una calidad sanitaria adecuada. Se proveer agua corriente a una temperatura
adecuada, y bajo la presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren pa
ra la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para al
imentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados.
4.2
Plomera
La plomera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida de manera que:
leve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a travs de la plan
ta. Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios desechables
fuera de la planta. lquidos
Se previene que esta constituya una fuente de contaminacin para los alimentos, su
ministro de agua, equipo, o utensilios, o cear una condicin insalubre. proveer dr
enaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos estn sujetos a in
undaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen ag
ua, u otros desperdicios lquidos sobre el piso. Proveer que no existen un flujo r
etrgrado de, o conexin cruzada entre, el sistema de tubera que descarga los desperd
icios lquidos o aguas negras y el sistema de plomera que provee agua a los aliment
os o la elaboracin de alimentos.

4.3
Aguas Residuales y Drenajes
En las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un
2 sifn por cada 30 m de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben estar
a no mas de 3 metros de un colector maestro; la pendiente mxima del drenaje con r
especto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. Los drenajes deben ser
distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas
antiplagas. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y for
macin de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el f
lujo rpido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estar por lo menos a
tres metros de la red de agua potable para evitar contaminacin cruzada. Todos los
residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecido
s por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. la disposicin de las ag
uas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado

adecuado o se dispondrn por otro medio adecuado.

4.4
Instalaciones Sanitarias
cada planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y acces
ibles. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: Las ins
talaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas y provistas de
todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar bueno
s hbitos de higiene. Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo
el tiempo. Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas. Las puertas no
deben abrir directamente hacia adonde el alimento este expuesto a contaminacin are
a, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal c
ontaminacin (tales como puertas dobles u otras).

4.4.1 Servicios Sanitarios Los baos deben estar separados por sexo, habr al menos
1 ducha por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por c
ada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los baos no deben tener comun
icacin directa con las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre auto
mtico. Los baos deben estar dotados con papel higinico, lavamanos con mecanismo de
funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechable
s), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. Es rec
omendable que en la puerta de los baos exista un tapete sanitario o una fosa lava
botas, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de proceso
. 4.4.2. Vestidores Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero par
a guardar su ropa y objetos personales. El mtodo mas usado en la actualidad consi
ste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por l
a cual una persona empleada por la planta recibe la ropa de calle y entrega el u
niforme a cada empleado, y al finalizar la jornada esa misma persona entrega la
ropa de calle de cada empleado y recibe los uniformes que son enviados a lavande
ra. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual los empleados se ca
mbian. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produc
cin.

4.4.3 Instalaciones de lavamanos En las zonas de produccin deben colocarse lavama

nos con accionamiento no manual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso
del personal que trabaja en las lneas de proceso. Todas las aguas servidas deben
ser conducidas a las caeras de aguas residuales. No se permite que las aguas serv
idas corran o permanezcan sobre los pisos. las instalaciones de lavamanos sern co
nvenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. S
e cumple con estas disposiciones al proveer: Lavamanos y instalaciones para el j
abn en cada lugar de la planta donde se requieren que los empleados se laven y/o
desinfecten sus manos para seguir practicas de buena higiene. Preparaciones efec
tivas para la limpieza y desinfeccin de las manos Toallas de papel sanitarias o a
paratos adecuados para secar las manos. Aparatos o instalaciones, tales como vlvu
las para el control del agua, diseadas y construidas para proteger contra la reco
ntaminacin de las manos limpias y desinfectadas. Se fijaran letreros de forma cla
ra que dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado, envases de ali
mento sin proteccin, y superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea
apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, despus de cada au
sencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Es
tos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas r
eas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies. Recip
ientes para la basura estarn construidos y mantenidos de una manera que proteja l
os alimentos contra la contaminacin.

4.5
Disposicin de Basura y Desperdicios
La basura y cualquier desperdicio ser transportado, almacenado y dispuesto de for
ma que minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan e
n un atractivo para el refugio o cra de insectos y roedores y evitar la contamina
cin de los alimentos, superficies, suministros de agua y las superficie del terre
no. Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para
el depsito temporal de los desechos slidos, separada en rea para basuras orgnicas y r
ea para basuras inorgnicas; el rea para basuras orgnicas debe ser refrigerada y de
uso exclusivo. La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de
construccin

sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zo

nas de proceso. Se recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominant
es para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica. Todos los res
iduos slidos que se produzcan en la fbrica debe ser clasificados, empacados y alma
cenados hasta su disposicin sanitaria final o retiro, Los recipientes destinados
a la recoleccin de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse
tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plstica pa
ra facilitar la remocin de los desechos. Es necesario especificar la naturaleza y
estado fsico de los desechos, los mtodos de recoleccin y transporte, la frecuencia
para su recoleccin y otras caractersticas que puedan se importantes para su manej
o: si tienen bordes o aristas cortantes, si son txicos, si contienen sustancias p
eligrosas, si son inflamables, etc. La basura debe ser removida de la planta, po
r lo menos diariamente y su manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de sa
neamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. No se permite que
operarios de produccin manipulen basuras.
4.6. Energa Elctrica
Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de capacidad su
ficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas i
mprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pu
eden ser interrumpidas, como en la conservacin de material primas o productos per
ecibles que requieren de fro.
4.7. Iluminacin
Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o artificial que cu
mpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con
una intensidad no menor de: 540 lux en todos los puntos de inspeccin. 300 lux en
las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas. Los focos, lmparas o luminarias debe
n ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para evitar la contaminacin
de productos en caso de rotura. El mtodo de iluminacin est determinado principalme
nte por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo
de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas o luminarias, el color de las
paredes y los productos que se elaboran.
4.8. Ventilacin

Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y anlisis puesto que
la ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el calor
excesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensacin de vapor,
evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de a
ire no deber ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirn aberturas de ventil
acin, provistas de pantalla u otra proteccin de material anticorrosivo, que puedan
ser retiradas fcilmente para su limpieza. Los principales factores que se deben
considerar para instalar un sistema de ventilacin son : Nmero de personas que ocup
an el rea. Condiciones interiores del local : temperatura, luz, humedad. Tipo de
productos que se elaboran. Temperatura de las materias primas utilizadas. Equipo
s que se utilizan. Condiciones ambientales exteriores. Procesos que se realizan
y grado de contaminacin de la sala de proceso. La ventilacin natural se puede logr
ar mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos, rejillas, etc. La ventilacin a
rtificial se realiza con aparatos de extraccin y ventilacin para remover el aire y
los olores. En ningn caso se permite que haya arrastre de partculas del exterior
al interior, o de zonas sucias a zonas limpias. Se recomienda hacer con alguna p
eriodicidad pruebas microbiolgicas de ambiente.
4.9. Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no de
ben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos estn
expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que son
contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpie
za.

CAPITULO 5. Equipo y utensilios

Todo el equipo y utensilios ser diseado y construido con un material que pueda lim
piarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensi
lios deber evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, f
ragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. To
dos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron
diseados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias
txicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud
y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin.
5.1
Equipo

El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este

y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos
sern resistentes a la corrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta se
rn construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el ambiente que se
utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza
y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se manti
ene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente,
incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. Las uniones de
la superficie de contacto con el alimento ser de unin suave o mantenida de forma
que minimice la acumulacin de partculas de alimento, sucio y partculas organizadas
y as reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Equipo que enc
uentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en contacto
con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicin limpi
a. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y cons
truccin tales, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen par
a materias txicas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn exclusivame
nte para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarn o destru
irn. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa
de Mantenimiento Preventivo.
5.2. utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que pueda
n entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un ma
terial que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y
resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin. las superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se
requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y
desinfectar.
5.3
Cmaras Fras
Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento
capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrn fijado termmetro, un apa
rato para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalad
a en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cmara, y beber fijarse
con un regulador de temperatura de control automtico o con un sistema de alarma
el cual

indique cambios de temperatura significativos en su operacin manual.

5.4. Instrumentos y Controles
La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o r
egistrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que co
ntrolan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento.
Sern precisos y mantenido en forma adecuada , y en numero suficientes para sus d
istintos usos.
5.5. Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de ca
lidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fs
icas, qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar los re
ndimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. Un buen programa d
e limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. Cuand
o sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retirarn
todas las materias primas o productos expuestos, se aislar el rea correspondiente
y se colocarn seales indicativas, en forma bien visible. Los tableros de control s
e instalarn en forma que no permitan acumulacin de polvo y sean fciles de lavar y d
esinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, t
emperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u otros), estarn en bue
nas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tend
rn tambin un programa de calibracin regular y permanente. Los equipos estarn instala
dos en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permita
su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar, sus c
omponentes o piezas no se colocarn sobre el piso. Los equipos deben ser diseados e
n forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan
caer en los productos. En la misma forma no pueden permitirse derrames o mancha
s contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos, o q
ue tengan esquinas o recodos que permitan acumulacin de residuos. Los empleados d
e mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las sala
s de proceso en las que se est trabajando; una vez terminada la reparacin notifica
rn a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equi
po antes de reanudar el proceso.

Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario: Uniones y soldaduras. Debe

n ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulacin de residuos. la
s soldaduras deben ser continuas y sin costuras. Equipos. Se recomiendan que sea
n fcilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. Pa
tas de Soporte. Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, par
a facilitar la limpieza. No deben ser huecas. Pinturas. Las superficies que estn
en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y es
carapela y cae al producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas puede
n pintarse con una pintura especial para preservarlas.

CAPITULO 6. Controles Proceso

6.1. Procesos y sus Controles
de
Produccin
Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transportacin, segreg
acin, preparacin, elaboracin empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo
con los principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de control ad
ecuadas para asegurar que los productos lcteos sean apropiados para el consumo hu
mano y que los envases y/o empaques para dichos productos tambin sean seguros y a
propiados. El saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin de uno o m
as personas responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de real
izar esta funcin. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que
los procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente .
Sern utilizados procedimientos para examinar materiales qumicos, microbiolgicos y e
xtraos cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible cont
aminacin del producto.

6.2
Materia Prima (leche)
La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar qu
e sta est limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es a
lmacenada, sta estar bajo condiciones que sea protegida contra cualquier contamina
cin para que disminuya su deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar las s
uperficies de contacto con la materia ser segura y de una calidad sanitaria adecu
ada. Los envases y/o acarreadores de la materia prima debern inspeccionarse al re
cibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin y dete
rioracin de sta. La materia prima no contendr niveles de microorganismos que produz
can una intoxicacin alimenticia y otras enfermedades para el ser humano, y estos
sern pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operacin de elaboracin en
forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminacin del producto f
inal.
6.3. Recepcin de la Materia Prima
La rampa para la recepcin de la materia prima debe estar protegido de posibles fu
entes de contaminacin, protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas.
Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue; estar sealizado indicand
o pasillos para flujo vehicular y de personas, reas para almacenamiento temporal,
zonas restringidas, etc.
Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, la rampa estar c
limatizada para reducir los efectos indeseables de un choque trmico, especialment
e en climas tropicales. Si la climatizacin no es posible, los tiempos de espera s
ern reducidos al mnimo, para que la prdida de fro no sea mayor a 2 C. La fbrica no deb
er aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no cumplan con los re
quisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente. El personal responsable
de la recepcin de materias primas y material de empaque, debe tener a su disposi
cin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para efectos de verificar su conformi
dad. Las principales causas de rechazo son la presencia de parsitos, microorganis
mos, sustancias txicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraos, signos de desco
mposicin, etc, que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. Las
fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque o producto
y en ellas estarn contenidos los requisitos y caractersticas que deben cumplir par
a ser aceptadas en la planta procesadora. Las materias primas debern inspeccionar
se y clasificarse antes de ser aprobado su ingreso a la planta; si es necesario
se efectuarn pruebas de laboratorio.

El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobar todas las materias

primas y material de empaque antes de ser usados en la produccin. Todos los empa
ques que se usen en la planta debern ser GRADO ALIMENTARIO.
6.4. Operaciones para la Elaboracin de los Productos
El equipo, utensilios y envases para el alimento final se mantendrn en una condic
in aceptable a travs de lavado y desinfeccin apropiada. Cuando sea necesario, el eq
uipo se desmontara para una limpieza total. Se efectuara toda la elaboracin del p
roducto, incluyendo el empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles c
omo esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganism
os, o contaminacin del mismo. Un mtodo para cumplir con este requisito es el contr
olar cuidadosamente los factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad,
pH, velocidad del flujo, y las operaciones de elaboracin como congelacin, proceso
trmico y refrigeracin para asegurar que fallas mecnicas, demoras en tiempo, cambios
de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin
del producto. Alimentos que pueden sostener el desarrollo rpido de microorganism
os, particularmente aquellos que tienen un significado importante para la salud
publica, sern mantenidos de una manera que prevenga que este alimento se contamin
e. Este requisito puede efectuarse por cualquier medio que sea efectivo, como se
r: Mantener productos refrigerados a 45 F (7.2 C) o mas bajo como sea apropiado pa
ra el producto particularmente el que se almacena empacado; mantener el producto
congelado o mantener el producto caliente a 140 F o mas alto. Sern adecuadas las
medidas tales como la esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refriger
acin, controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables,
particularmente aquellos que tienen un significado para la salud publica, duran
te las condiciones de elaboracin, manejo, y distribucin para prevenir que el produ
cto se contamine. Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final d
e la contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios. Cuand
o la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios se encuentran sin protecc
in, estos no sern manejados en forma simultanea en las reas de recibo, cargas o des
cargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminacin del producto.
Equipo, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar
materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos ser construido, maneja
do y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra la contamina
cin.


Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otr
os materiales extraos en el producto. El cumplir con este requisito puede ser al
utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para metales, u otr
os medios apropiados y efectivos. Los pasos para la elaboracin mecnica tales como,
lavado, corte, macerar, enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, sern ejecutad
os para proteger el alimento contra la contaminacin. El cumplimiento de este requ
isitos puede ser llevado a cabo al proveer proteccin fsica adecuada del producto c
ontra contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento.
La proteccin puede ser provista al limpiar y se desinfectar adecuadamente todas l
as superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y t
emperaturas en o entre cada punto de la elaboracin. Cuando se requiere en la elab
oracin del producto el blandeo trmico, deber ser efectuado al calentar el alimento
a la temperatura requerida, mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerid
o y enfriar el alimento rpidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin
ninguna demora. El desarrollo de termfilos y la contaminacin durante el blandeo d
eber reducirse al utilizar temperaturas adecuadas durante la operacin y la limpiez
a peridica. En donde se lava para blandear el alimento ser lavado antes de llenars
e, el agua ser segura y de una calidad sanitaria adecuada.

Las reas utilizadas en la elaboracin de alimentos y equipo utilizado en la manufac

tura para el ser humano no debern ser utilizados para la manufactura de alimento
para animales o productos no comestibles a menos que no exista la posible contam
inacin del alimento para el ser humano.
6.5
Proceso/Elaboracin
En la elaboracin de productos lcteos se recomienda tener en cuenta los siguientes
aspectos : a) No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme c
ompleto (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Captulo 1
de este Manual. Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfecta
das antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben esta
r funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes est
arn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autoriz
ar iniciacin de proceso. Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn lib
res de materiales
b)
c)

extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que n

o correspondan a las actividades que all se realizan. d) Durante la fabricacin o m
ezclado de productos, no se permitirn actividades de limpieza que generen polvo n
i salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar
labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas
que puedan contaminarse. Todas las materias primas en proceso que se encuentren
en tambos, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas debe
n tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar
recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. Todos los insumos en cualquier
etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. Si durant
e el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las preca
uciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deb
en ser inocuos. Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos mater
iales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introd
ucidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos. Se re
comienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. Los
envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en activ
idades diferentes. Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a
la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condicion
es sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Deben seguirse rigur
osamente los procedimientos de produccin dados en los estndares o manuales de oper
acin, tales como orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, atemperamien
to, agitacin y otros parmetros de proceso. Todos los procesos de produccin deben se
r supervisados por personal capacitado. Los mtodos de control y conservacin, han d
e ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la s
alud de los consumidores. Se recomienda que todos los equipos, estructuras y acc
esorios sean de fcil
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
r)

limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin, la formacin

de mohos e incrustaciones y la contaminacin por lubricantes y piezas o fragmento
s que se puedan desprender. s) Para los procesos que demanden monitoreo o medici
ones especficas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos
necesarios para hacerlas: reloj, termmetro, higrmetro, saltmetro, potencimetro, bal
anza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones
correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondient
es.
t)
6.6. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con materi
al que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias
primas o productos semi elaborados, o realicen actividades tales como el saneam
iento, no podrn tener contacto con producto terminado o con las superficies que t
engan contacto con ste. Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada ve
z que vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o eleme
ntos diferentes. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o m
aterial contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser u
sado nuevamente. Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y dems utens
ilios debern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso.
6.7. Empaque y Envase
Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y se almacenar en
condiciones tales que est protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminac
in. Adems, el que as lo requiera se almacenar en condiciones de atmsfera y temperatur
a controladas como en el caso del material termoencogible. El material de los en
vases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo alteren
o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin apropiada contra
la contaminacin. Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de
su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y d
esinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarn completam
ente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se
va a usar en cada lote y el

proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto. Cada rec
ipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiend
e por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencial
mente idnticas. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la
fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante u
n perodo que no exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardarn los
registros por dos aos. El embalaje de los productos deber llevar una codificacin d
e acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin d
e los mismos en el mercado. Los productos de baja acidez que requieren cuarenten
a, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que despus de lo
s anlisis de laboratorio sean liberados. Los productos que hayan salido a la call
e no deben ser reprocesados. Aquellos productos que dentro de la planta no calif
iquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados,
pueden volver a proceso, previo concepto favorable del Departamento de Asegurami
ento de Calidad. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible.
6.8. Almacenamiento
El almacenamiento y la transportacin de los productos terminados sern bajo condici
ones que proteja estos alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana
como tambin contra la deterioracin de el alimento y su envase. En el almacenamient
o se deben considerar los siguientes aspectos: Las entradas de las plataformas d
e carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra
contaminacin. Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil lim
pieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de su
ciedad o agua. Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caa. La
iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. Los t
echos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La ventilacin debe
mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos.


Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para facilitar
el flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo suficientemente anch
os, para facilitar el flujo de vehculos montacargas y personas. Las estibas se ha
rn respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas. No deben obstr
uir el trnsito, las salidas, los equipos contra incendio, botiquines ni equipos d
e seguridad. Se contar con sealizacin que indique claramente la ubicacin de pasillos
, los productos almacenados, y los flujos de trnsito. No se permite la ubicacin de
objetos en los pasillos. Se recomienda identificar claramente las estibas para
facilitar la rotacin de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entra
r, primero en salir). Se tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin cr
uzada, separando las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezcla
dos, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminad
os, no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la pr
esencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern etiquet
arse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones esp
eciales y antdoto se guardarn en bodegas o armarios con llave y sern manipulados so
lo por personal capacitado. En las reas de proceso no se permite la presencia de
ningn material txico, ni siquiera en forma temporal. Si para el control de plagas
se emplean cebos, estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien defini
dos, claramente sealizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entr
en en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados. El alm
acenamiento de productos frescos y congelados, requiere de reas refrigeradas tan
limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo, para evitar el crec
imiento de hongos y psicrfilos; se debe controlar la temperatura y la humedad par
a alargar la vida media del producto. la colocacin de los productos se har en form
a tal que el aire fro circule alrededor de las estibas, que no se obstruya la sal
ida de los difusores y que no queden puntos ciegos.

6.9. Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar
cando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres
ontaminantes y que no transporten materiales distintos a los
os. Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo
amente

los alimentos, verifi

de manchas o derrames c
productos autorizad
debe haber sido previ

enfriado antes de empezar a cargar. No se permite transportar materias primas u

otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se
estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes del vehculo; si se
requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el d
eterioro del empaque. Si el vehculo trasportador es refrigerado o tipo Thermo Kin
g, estar dotado con sistema de termografa para garantizar el control de temperatur
as durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este se
r fabricado con agua potable.
6.10. Evaluacin de la Calidad
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de l
os productos, todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratorio prop
io, o contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autori
zado por el estado.
Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos, recon
ocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competent
e, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. As mismo la em
presa elaborar y aplicar un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad, qu
e incluye toma de muestras representativas de la produccin para determinar la seg
uridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones micro
biolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo, metodologa analtica y lmites para la
ceptacin. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los s
iguientes aspectos: Ordenes de produccin con informacin completa. Registros con da
tos de proceso, materias primas y productos terminados. Registros con las desvia
ciones del proceso cuando stas suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Re
gistros de mediciones de vida til.

CAPITULO 7.
7.1. Consideraciones Generales
Control de Plagas
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por
los que consumen y destruyen sino tambin porque los contaminan con saliva, orina,
materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente
se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (mosca
s y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos
y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que
ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y lo
s murcilagos. Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cad
a planta debe tener un plan de control y erradicacin de plagas.
7.2. Como entran las Plagas a una Planta
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque
en la fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplica
rse como ser: Agua, comida y albergue. Las mas habituales formas de entrada de l
as plagas a la planta son:


En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc.. En empa
ques provenientes de proveedores con infestacin de plagas. Dentro y sobre las mat
erias primas. En los contenedores. A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones
desprotegidos.
7.3. Mtodos para Controlar las Plagas
Existen tres mtodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y
el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas. El pri
mer mtodo est relacionado con la proteccin de las edificaciones con el propsito de e
vitar que las plagas entren y para ello es necesario :
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, mal
ezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es
simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficie
ntemente la planta de las fuentes de infestacin. Colocar mallas anti insectos en
puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta d
e entrada. Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuni
quen la planta con el exterior. Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiore
s de las puertas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecan
ismo de cierre automtico. Instalar trampas anti insectos. Instalar cortinas de ai
re a presin en puertas.

El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de evitar
que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan
de saneamiento que contemple al menos: Eliminacin de todos los posibles criaderos
en el entorno de las instalaciones.


Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros si
tios que puedan servir como escondite. Controlar la sanidad de los empaques que
van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospech
osos. Es preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar lo
s externos. Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para pode
r inspeccionar de rutina las bodegas. Mantener limpia y protegida la bodega de a
lmacenamiento de desechos, especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente t
odos los das. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para r
ecolectar residuos en la planta. Mantener limpia la red de recoleccin de residuos
lquidos. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. Ma
ntener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta y los
equipos.


El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los mtodos an
teriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un plan d
e eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser de
struida. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la n
ecesidad de emplear productos qumicos (plaguicidas) : Los productos que se emplee
n deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de
salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de
insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Las termitas requieren de
controles especializados. En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejec
utada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las auto
ridades de salud. Cualquier tratamiento qumica que se realice debe garantizar la
no contaminacin de los productos. No se permite el uso de insecticidas residuales
dentro de una fbrica de alimentos.

La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico para cada edificio de

la planta y dicho plan debe contener al menos: 1) Mapa de riesgos sealando los pu
ntos crticos de control, las actividades de saneamiento bsico y la localizacin de t
rampas y cebos. 2) Plan de monitoreo y verificacin. 3) Registros de Control y Eva
luacin. 4) Plan de contingencia en caso de accidentes. 5) Listado de productos qu
e se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos. 6) Plan de educacin sanit
aria y difusin del plan entre todos los operarios. Hay algunas plagas que son muy
especiales y su presencia en las fbricas de alimentos generalmente es causada po
r malos hbitos de las personas; es el caso de animales domsticos como perros y gat
os y algunos silvestres como aves y murcilagos. En tales casos no se recomienda s
u eliminacin puesto que son especies tiles para el hombre; simplemente deben refor
zarse las medidas de seguridad para evitar que entren como es el caso de: a) Tap
onar todas las aberturas que permitan su paso. b) Eliminar sitios en los cuales
puedan anidar o refugiarse: aleros, inservibles, equipos viejos en desuso, etc.
c) Hacer inspecciones peridicas para verificar y eliminar posibles puertas de ent
rada. d) Mantener cerradas las puertas. e) Proteger con malla las ventanas o abe
rtura de ventilacin. f) Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de pol
os de atraccin. En el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para ahuyenta
r esas plagas: sonido ultrasnico, silbatos, caones de plvora, siluetas de predadore
s; algunas son efectivas por unos pocos das hasta que las plagas se acostumbran.
En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencin como por
ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.

CAPITULO 8.
8.1. Principios Generales
Limpieza
La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los procedimiento
s de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proc
eso por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas segur
os que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las ope
raciones de produccin. Prcticas higinicas eficaces son necesarias y especficas en la
cadena alimentarla desde la produccin o recoleccin hasta el consumo del alimento.
Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejempl
o el color, el olor y la duracin de la leche pueden estar determinadas por la hig
iene del ordeo, la incidencia de Salmonellas y otros microorganismos presente. La
razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los a
limentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiolgico y qumico. Si se
realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin d
e estos contaminantes. La esttica no debe prevalecer sobre el objetivo primario d
e lograr el control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seg
uir siendo inaceptables microbiolgicamente; en algunos casos puede ser necesario
establecer mecanismos de monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestra
s. En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estti
ca, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acu
mula

sobre la tubera que pasa por encima de una lnea de proceso puede ser preferible de
jarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial. El proceso de limpi
eza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios pa
ra la multiplicacin microbiana y toda la mugre gruesa que queda despus de un proce
so, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considera
blemente la poblacin microbiana por simple efecto mecnico de arrastre. El interval
o de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminacin co
ntinuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que pueden llegar
a los alimentos. El tipo de suciedad influye tambin sobre el procedimiento de lim
pieza; la eliminacin de materias grasas se facilita usando agua caliente, las pro
tenas pueden ser peptidizadas con el cloro.
8.2. Programa de inspeccin de la Higiene
En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan
limpios. Un inspector especfico ser el responsable de verificar el cumplimiento y
la eficiencia del programa y har los chequeos que sean necesarios antes de inicia
r los procesos, durante stos y al finalizar las labores de limpieza.
8.3. Precauciones
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo, utensilios y manos
de los operarios se lavarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre
que las circunstancias as lo exijan. En cualquier caso se tomarn las precauciones
necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes, desinfectant
es, tensoactivos o cualquier otra solucin. Los detergentes y desinfectantes sern s
eleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben s
er aceptados por la autoridad sanitaria competente. No deben mezclarse productos
alcalinos con cidos; los cidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen
gas de cloro. Las personas que trabajen con cidos o productos muy alcalinos, ser
instruidos cuidadosamente y usarn ropas y elementos protectores (gafas, guantes).
Los envases que contienen dichos productos estarn claramente rotulados y se guar
darn en compartimientos especiales, solos y bajo llave. Siempre se deben cumplir
las instrucciones del fabricante. Cuando se usan materiales abrasivos, hay que t
ener mucho cuidado para que no

modifiquen las caractersticas de las superficies.

8.4. Mtodos de Limpieza
La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada diferentes mtodos fsic
os (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos (mediante el us
o de detergentes, lcalis y cidos). El calor es un factor adicional importante para
ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es necesario selecciona
r las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a
lavar y los desechos a eliminar. Se conocen varios mtodos de limpieza entre los c
uales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rpidamente los desechos que se
vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies.
Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin det
ergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las
piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
Limpieza in situ: Se efecta sin desarmar los equipos y para ellos stos contarn con
un diseo especfico. Para la limpieza eficaz de tuberas y el interior de los equipos
, se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo
turbulento. El empleo de sta tcnica implica seguir rigurosamente la metodologa indi
cada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza de
l equipo. Pulverizacin a baja presin y alto volumen. BPAV: Es la aplicacin de agua
o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones 2 de hasta 6.8 Kg /cm . C
ien libras por pulgada cuadrada. Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. APBV:
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin,
2 es decir hasta 68 Kg/cm . Mil libras por pulgada cuadrada. Limpieza a base de
espuma o gelatina. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma o gelatin
a durante 1 5 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada.
8.5 Detergentes

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar
la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspen
sin. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fcil
mente los residuos de suciedad y los restos del detergente. El detergente debe s
er adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materi
ales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo. Aun cuando en
algunos casos las soluciones fras de detergentes suele ser eficaces, para elimina
r la grasa animal se requerir la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales miner
ales en los equipos, puede causar la formacin de una escama dura (piedra), especi
almente en presencia de grasa o protenas. En consecuencia probablemente se requer
ir un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "piedra
" puede ser un foco de contaminacin microbiana y puede ser reconocida fcilmente po
r su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que norma
lmente escapan a la inspeccin visual ordinaria.
El objeto de la solucin de detergente es desprender la capa de suciedad; y El obj
eto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergent
e.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedad
es generales tales como: a) Completa y rpida solubilidad. b) No ser corrosivo a s
uperficies metlicas. c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacida
d para acondicionarla. d) Excelente accin humectante. e) Excelente accin emulsiona
nte de las grasas. f) Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar
. g) Excelente dispersin o suspensin. h) Excelentes propiedades de enjuague. i) Ac
cin germicida. j) Bajo precio. k) No txico.
8.6. Tcnicas de Limpieza
Pre enjuague con agua tibia a 45 oC. Aplicacin del agente limpiador a temperatura
adecuada para su efecto ptimo.


Enjuague con agua caliente. Higienizacin.
Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfeccin son:
1. 2. 3. 4. Seleccin y concentracin de los productos a utilizar. Temperatura. Tie
mpo de contacto. Fuerza mecnica.
Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y
para las caractersticas del diseo, los aspectos operativos y las condiciones de l
a instalacin. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie
del equipo suelen necesitar mucha fuerza mecnica para conseguir un rendimiento s
atisfactorio, por esa razn pueden ser inadecuados los sistemas de Baja Presin Alto
Volumen (BPAV) y los sistemas espuma/gel; los restos de alimentos solubles en a
gua pueden ser eliminados con cualquiera de los sistemas. Una instalacin abierta
no es lgicamente adecuada para una tcnica de limpieza in situ, y donde no sea posi
ble un acceso razonable al equipo (2 metros) no son razonablemente adecuados los
equipos de baja presin. las superficies verticales se limpian mas fcilmente usand
o sistemas de Alta Presin Bajo Volumen (APBV) y espuma/gel. El equipo abierto que
contiene espacios vacos o extremos muertos es preferible lavarla con sistema APB
V o manualmente. Las tuberas cerradas son lavadas normalmente con tcnicas de Limpi
eza In Situ (LIS), y los recipientes grandes usando boquillas pulverizadoras gir
atorias (fluidos turbulentos) de APBV La persona responsable de seleccionar un s
istema de limpieza y desinfeccin considerar cuidadosamente en qu forma combinar las
diferentes opciones; esto es tan importante que a veces es mejor asesorarse de
un experto. El personal responsable de la limpieza y desinfeccin debe ser prepara
do especficamente para las tareas que va a desempear y conocer las caractersticas y
usos de los equipos y productos a emplear, ya que se dispone de una amplia vari
edad los cuales han sido fabricados y formulados para aplicaciones y tipos de su
ciedad especficos.
8.7 utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza
!" Cepillos manuales o mecnicos !" Escobas. !" Aspiradoras. !" Raspadores. !" Esp
onjillas blandas y duras. !" Equipos para agua (pistolas) a presin alta y baja. !
" Equipos de vapor. !" Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios.

8.8. Clasificacin de los Detergentes

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como gua para la
eleccin del agente limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se clasifican
en: a) b) c) d) Detergentes alcalinos. Detergentes cidos. Detergentes a base de p
olifosfatos. Agentes abrasivos:
Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad
activa. Una porcin de sta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin
de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los componentes ci
dos de los productos y neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentracin
de los iones hidrgeno (ph) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efecti
va de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Existen varios compue
stos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de ejemplo: Soda Custic
a: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, tambin se usa como g
ermicida en el lavado mecnico de botellas. No se recomienda para el lavado de equ
ipos y utensilios por su intensa accin corrosiva. El manejo descuidado es peligro
so para el personal que la usa. Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que rem
over gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene
alto contenido de bicarbonato. Fosfato Trisdico: No debe usarse en solucin muy ca
liente cuando se va a limpiar aluminio o estao, ya que puede daarlos. Debe enjuaga
rse minuciosamente. Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se
usa solo, forma escamas en aguas duras.

Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su ac

tividad ajustadora de la acidez. Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propi
edad adelgazadora de agua. No es muy irritante a la piel. Tetraborato Sdico (Brax)
: Su uso se limita al lavado de las manos. Detergentes cidos: Se consideran excel
ente para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de p
esaje y otros equipos de la industria de leches. El uso de limpiadores cidos alte
rnados con alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la
cuenta microbiana. Los detergentes cidos de uso mas frecuente son: Acido Glucnico.
Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. cido Sulfn
co. Acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores,
precalentadores, pasteurizadores y equipos similares Detergentes a base de polif
osfatos. Pirofosfato Tetrasdico. Tiene la ventaja de ser mas estable en condicion
es de alta temperatura y alcalinidad, su solucin es lenta en agua fra. Tripolifosf
ato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso
general. Hexametafosfato de Sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia
de agua dura por lo que su uso es limitado. Agentes abrasivos: Deben usarse sol
amente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad y se u
san aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presin. Generalmente se p
resentan en forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecnicas como lana o fib
ra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos

metlicos que se integran a los productos.

8.9.
Eliminacin de Capas de Grasa
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de materia prima o grasa
adherida, facilitando la remocin mediante el enjuague. Los detergentes solo prep
aran el material adherido para su eliminacin mediante cepillado y enjuague adecua
dos. Cuando a la grasa se le aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman
gotas de grasa que se unen y forman una capa de fcil remocin. El mismo efecto se l
ogra con una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1 %. Otra forma de remocin de la
s capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas
forman jabones slidos que se remueven con gran facilidad.
8.10.
Remocin de Partculas de Suciedad
Las partculas de slidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse median
te los siguientes procesos aislados o combinados: Accin Humectante: En ste proceso
el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equ
ipo provocando una disminucin de la tensin superficial. Dispersin: Las partculas de
suciedad son rotas en fracciones muy pequeas, son suspendidas y removidas fcilment
e. Suspensin: Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin y se
remueven fcilmente. Peptinacin: La suciedad forma una solucin coloidal. Disolucin:
Las materias insolubles reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, forma
ndo productos solubles. Enjuague: Todas las partculas ensuciantes se remueven en
forma de suspensin o solucin.

8.11. Prevencin de Depsitos Petrificados

Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes
de los compuestos comerciales usados para el lavado de las sales de calcio prese
ntes en el agua dura. El fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan
depsitos calcreos muy difciles de remover. Igualmente los componentes proteicos de
los alimentos estn asociados a estas formaciones como en el caso de la piedra de
leche. Estos depsitos difciles de remover incluso cepillando fuertemente, se elimi
nan fcilmente con cido clorhdrico diluido.
8. 12. Secado Despus de la Limpieza
Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la capa de
agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con material
es absorbentes de usa nico, o utilizando aire a presin. Todo equipo que inevitable
mente quede mojado durante un tiempo que permita el crecimiento bacteriano, debe
ser desinfectado antes de volverse a usar.

CAPITULO 9. Desinfeccin
9.1. Consideraciones Generales
El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente toda la
contaminacin microbiolgico, existe la creencia errnea de que el proceso de limpiez
a y desinfeccin eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. En la prctica
, esto no es posible sin usar un sistema de esterilizacin. Raras veces se conside
ra el aspecto de conocer cual es la flora normal de las reas a desinfectar, aunqu
e la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados ms frec
uentemente con determinados alimentos; adems existen factores adicionales como la
temperatura del ambiente, la composicin del producto, que actan en combinacin con
el alimento para influir mas an sobre la conformacin de la flora microbiana. Los d
esinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies qu
e entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua
disponible y el mtodo de limpieza empleado. Los utensilios y equipos se deben lim
piar y desinfectar antes de su uso y despus de cada interrupcin del trabajo. Los e
quipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminacin y cuando no
van a ser usados almacenarse en lugar protegido. Todos los productos que se usen
deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departame
nto de control de calidad de la empresa.

9.2.
Tcnicas de Desinfeccin
El programa de limpieza y desinfeccin debe cubrir todas las personas, elementos d
e trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de produccin qu
e se realicen en la fabricacin de cada alimento, debe contener los procedimientos
y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser explcito y claro para
evitar errores en su aplicacin. 9.2.1 Esquema de un Programa de limpieza y desin
feccin :
1. Definiciones de responsabilidades y mbito de aplicacin: Contiene el esquema org
anizativo de departamento o seccin responsable de la limpieza y desinfeccin y las re
as especficas de operacin.
2. Limpieza y desinfeccin de operarios: Cuerpo, manos y equipos de uso personal d
e los manipuladores (guantes cuchillos, botas, delantal de caucho, etc.). 3. Lim
pieza y desinfeccin de reas comunes: Entorno, accesos, pasillos, baos, vestidores,
oficinas, cafetera, recepcin y despacho, otros. 4. Limpieza y desinfeccin de sistem
as bsicos: Agua: Tanques de reserva, red de distribucin. Desechos Lquidos: Red de a
lcantarillado, cajas de inspeccin, trampas. Desechos Slidos: Equipos de recoleccin,
bodegas de almacenamiento. 5. Limpieza y desinfeccin de edificaciones: Pisos, pa
redes, techos, desages, puertas, etc.. 6. Limpieza y Desinfeccin congeladores. de
almacenamientos: Bodegas, cuartos fros,
7. Limpieza y Desinfeccin de equipos. In situ para equipos cerrados con mecanismo
s automticos. Cada uno de los equipos que se empleen. Incluyen contenedores y vehc
ulos de transporte. 9.2.2. Modelos de Aplicacin de un Plan de Limpieza y desinfec
cin:
1. Higienizacin de Manos: mbito de Aplicacin: Rutina permanente. Toda persona que v
aya a entrar a una sala de proceso.

Objetivo: Evitar riesgos de contaminacin de los alimentos, materias primas o supe

rficies en la sala de proceso. Procedimiento: 1. Retire joyas, adornos o cualqui
er otro objeto que tenga en manos y antebrazos. 2. Moje manos y brazos hasta el
codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm. 3. Aplique jabn germicida y cepille c
ompletamente manos y brazos. 4. Retire el jabn con agua a chorro clorinada de 3-5
ppm. Nunca enjuague en agua apozada. 5. Sumerja las manos hasta las muecas en un
a solucin yodada al 5%, cuente hasta diez y retrelas. 6. Seque las manos y brazos
con toallas desechables o secador de aire. Adems de hacerlo cada vez que se va a
entrar, las manos se deben higienizar con igual procedimiento, cada vez que toqu
en objetos o partes contaminadas o segn el tipo de actividad, cuando tengan demas
iados residuos del producto que se est trabajando. 2. Precmaras y Cuartos Fros mbito
de Aplicacin: Cada noventa das de acuerdo con el esquema de trabajo que se elabor
e para no entorpecer el funcionamiento de la fbrica. Objetivo: Eliminar todos los
residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos libres de contaminacin. P
rocedimiento: 1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto. 2.
Retirar manualmente todos los residuos gruesos. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Hacer
las correcciones que sean necesarias, limpiar difusores, quitar xido, corregir il
uminacin. Mojar paredes y pisos con agua limpia. Aplicar jabn gel en paredes y pis
os, dar tiempo de contacto de 15 minutos. Restregar paredes y pisos para remover
la suciedad pegada. Enjuagar con abundante agua limpia. Escurrir y secar con ai
re a presin. Aplicar nebulizacin desinfectante. (definir producto y concentracin).
Cerrar puertas y permitir que acte durante 30 minutos. Prender equipos y usar el
cuarto.

Glosario
"Alimentos cidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene ph en eq
uilibrio de 4.6 menor. "Adecuado" aquello que es necesario para lograr el propsit
o propuesto de acuerdo con buenas practicas de salud publica. "Pasta" una sustan
cia semiliquida, usualmente compuesta de harina y otros ingredientes, en la cual
dos componentes principales del alimento son sumergidos son cubiertos; pueden s
er utilizados directamente para separar los alimentos. "Blanquear" con la excepc
in de nueces y cacahuates, significa un tratamiento de calor antes de empacar ali
mentos por un perodo de tiempo suficiente a una temperatura suficiente para inact
ivar parcialmente o totalmente las enzimas naturales y para efectuar otros cambi
os fsicos qumicos en el alimento. "Control Critico" es un punto durante el proceso
de alimento donde puede existir una alta probabilidad en que la falta de contro
l puede ser la causante, permita, contribuya a un peligro, una impureza en el pr
oducto final, descomposicin del alimento final. "Alimento" es todo aquello que es
ta acto para comer sin causar dao al organismo. "Superficie de Contacto con Alime
ntos" son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y l
as cuales puede salpicar sobre el alimento, superficies que entran normalmente e
n contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin. "Superficie
de Contacto de Alimentos" incluyen utensilios y las superficies de contacto de e
quipos. "Lote" cantidad del producto producida durante un perodo de tiempo indica
do por una clave especifica.

"Microorganismos" son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye, pero n

o estn limitados a especies que tienen un significado para la salud publica. El t
ermino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un
significado para la salud publica, que provocan la descomposicin en los alimento
s e indican que los alimentos estn contaminados con impurezas. "Sabandijas" cualq
uier clase de animal insectos indeseables incluyendo pero no estn limitados a roe
dores, aves, moscas y larvas. "Planta" es el edificio facilidad o sus partes usa
das para o en conexin con la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento d
e alimentos para humanos. "Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y
sistemtico para tomar toda accin necesaria para prevenir que el alimento sea adul
terado dentro del significado del acta. "Trabajar de Nuevo" significa alimento l
impio sin estar adulterado que ha sido removido del rea de proceso por alguna otr
a razn que no es una condicin insanitaria o que ha sido reacondicionado en forma b
eneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser utilizado como alimento. "Ni
vel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir
el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto final bajo las cond
iciones normales de su manufactura, almacenaje, y distribucin. "Desinfectar" es e
l tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea efic
az en destruir clulas vegetativas de microorganismos que tienen un significado pa
ra la salud publica, y en reducir sustancialmente el nmero de otros microorganism
os, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumi
dor.

BIBLIOGRAFIA
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Actuales, Parte 110, Titulo 21, Cdigo de Reglamen
tos Federales. Arenas Hortua, Alfonso. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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IENTO DE PESCADOS Y MARISCOS, Miami, Florida, U. S. A.. Alianza Nacional de HACC
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E APUNTES EN VISITAS DE ASISTENCIA TECNICA A PLANTAS PROCESADORAS DE LECHE EN OL
ANCHO, 1998-2001.
APENDICE

MODELO PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACION

PERSONAL El recurso humano es el principal actor en una planta procesadora de al
imentos, por ello debe drsele una especial atencin, puesto que de ellos depende en
gran proporcin la seguridad e inocuidad del producto que se est fabricando. Se co
nsideran bsicamente tres aspectos importantes relacionados con el personal: Reque
rimientos PreOcupacionales Idoneidad para el Cargo: Est conformada por el conocimi
ento y experiencia que el trabajador tenga en la actividad que va a desempear y s
e refiere a la formacin tcnica y a las habilidades especficas para el puesto de tra
bajo. Para ello la empresa elabora unos trminos de referencia en los que define e
n forma puntual los requisitos que el trabajador debe satisfacer. Examen Pre-Ocu
pacional Para la empresa y el trabajador es muy importante identificar si las co
ndiciones fsicas y de salud de este ltimo le permiten desempear el cargo satisfacto
riamente o si existen deficiencias que reduzcan la capacidad y eficiencia del em
pleado. Requerimientos Post-Ocupacionales Son los procedimientos que la empresa
define para ser cumplidos como normas de carcter obligatorio, algunos de los ms im
portantes son: a. Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mnimo: !"
Valoracin mdica general.

!" Valoraciones mdicas especficas, audio visual por ejemplo. !" Anlisis de laborato
rio especficos por ejemplo cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos y Cop
rocultivo negativo a Salmonella. !" Certificaciones de su formacin profesional o
especfica. b. Uso de uniformes y elementos de proteccin: !" uniforme caracteriza e
l empleado de una planta, le confiere una identidad que El respalda las activida
des que realiza y es de uso obligatorio para todas las personas que tengan acces
o a cualquier rea de proceso. !" empresa definir sus caractersticas, composicin, col
ores, usos especficos. La La composicin bsica es: Gorro o cofia que cubra completam
ente el cabello, preferiblemente usar una redecilla y sobre ella el gorro; ( los
hombres que porten barba o bigote usarn redecilla que los cubra); gabacha de man
gas cortas y pantaln u overol, mascarilla que cubra boca y nariz, botas de caucho
, delantal impermeable y guantes cuando sea necesario. Se recomienda un cdigo de
colores que facilite la identificacin por actividad, por ejemplo: blanco para lnea
de proceso, gris para operarios de limpieza, azul para operarios de mantenimien
to, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes o personal adminis
trativo que tenga que ingresar a las salas de proceso. Otros requerimientos de u
so obligatorio: !" No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos. !"
se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con el uniforme
No puesto. !" comer, fumar o escupir en las salas de proceso. No !" usar joyas,
adornos, reloj de pulso, o portar objetos en los bolsillos, los cuales No puedan
caer sobre los productos que se estn procesando. !" Lavar y desinfectar las mano
s cada vez que se va a entrar a cualquier rea de proceso, cuando se use el bao, se
contacten elementos contaminados, se tosa o estornude. EDIFICIOS E INSTALACIONE
S Las edificaciones deben cumplir con los requerimientos sealados en las normas s
anitarias oficiales y en el caso de plantas de exportacin, con los adicionales qu
e sean sealados por el importador; los ms importantes son: Entorno y accesos: !" L
os alrededores de la planta y sus accesos, estarn libres de acumulaciones de basu
ras, materiales inservibles, malezas, aguas estancadas, que faciliten la presenc
ia y multiplicacin de plagas. !" Los accesos y patios de maniobra estarn pavimenta
dos, libres de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la pla
nta por vehculos o personas. !" Los accesos estarn claramente sealizados, demarcada
s las zonas de parqueo,

descargue y cargue, flujos de trfico vehicular y de personas, y zonas restringida

s. Edificaciones y zonas de proceso: !" Las puertas, ventanas, ductos de ventila
cin, etc., estarn protegidos con barreras anti plagas tales como: cedazos, vidrios
, lminas anti ratas, brazos para cierre automtico, cortinas de aire u otros recome
ndables. !" Estarn claramente demarcadas y sealizadas, definiendo, pasillos para f
lujo vehicular o de personas y otras reas que sean necesarias. !" Los pisos sern a
ntideslizantes, construidos en materiales de fcil limpieza y desinfeccin, sin grie
tas ni rupturas, con desniveles que conduzcan las aguas hacia las canales de dre
naje, y las uniones de paredes y pisos sern acanaladas para facilitar su limpieza
. !" Las paredes y techos sern lisos, recubiertos con material sanitario, sin gri
etas o rebordes y fciles de lavar y desinfectar. !" Las puertas sern construidas e
n material sanitario, lavable y dotadas con mecanismo de cierre automtico. !" Las
ventanas, ductos y sistemas de ventilacin no tendrn rebordes que faciliten acumul
acin de polvo y estarn protegidas con elementos antiplagas (cedazos, rejillas). !"
iluminacin natural y artificial deber garantizar perfecta visibilidad y cumplir L
a los requisitos exigidos por las normas sanitarias para fbricas de alimentos. !"
ventilacin natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo sano, L
a no facilitar la remocin de polvos o contaminacin durante los procesos y no trans
portar contaminacin del exterior hacia las reas de proceso. !" Las edificaciones d
eben estar dotadas con elementos de proteccin antiplagas. !" las zonas restringid
as se sealarn claramente los requisitos de acceso. En Facilidades para los emplead
os ( baos, guardarropas y cafetera): !" Existirn baos separados para hombres y mujer
es con duchas, sanitarios, orinales, lavamanos de accionamiento no manual, jabn,
desinfectante, toallas desechables en el nmero y calidad exigida por las normas s
anitarias vigentes. !" igual manera existirn guardarropas dotados con los element
os necesarios De para que los empleados puedan descansar y tomar su refrigerio o
alimentacin, debe existir una cafetera o sala debidamente dotada de los elementos
que facilitan tales acciones, y separada fsicamente de las reas de proceso. reas p
ara limpieza y desinfeccin obligatoria: Se denominan as lugares o puntos especficos
en los que deben instalarse mecanismos o sistemas para limpieza y desinfeccin. A
lgunos de ellos son: !" Lavadero para vehculos, ubicado en lugar aislado y lejos
de las salas de proceso. !" Lavadero de equipos mviles (tambos, bandejas, tanques
) separado fsicamente de las salas de proceso. !" Lavadero de botas antes de las
puertas de acceso a las salas de proceso. !" Lavamanos dotados con jabn, desinfec
tante y toallas desechables a la entrada

de la sala de proceso. !" Pediluvios, tapetes sanitarios o pocetas para desinfec

tar las botas despus de haber sido lavado y antes de entrar a las salas de proces
o. !" Lavamanos de iguales condiciones a los de la entrada, situados en el inter
ior de las salas de proceso. !" Sistema para desinfeccin de equipos de mano, dent
ro de las salas de proceso.
FACILIDADES DE LA PLANTA Comprende los servicios bsicos para facilitar el saneami
ento y los procesos. Toda el agua que se utilice en los procesos en Agua: !" pla
nta debe ser potable. Es importante conocer su origen, calidad y cantidad la pue
s de ello depender la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y almacenam
iento antes de usarla. !" necesario evaluar el consumo para definir el volumen d
e los tanques de Es reserva, en tal forma que en caso de corte se garantice la c
ontinuidad de las operaciones, por lo menos para una jornada de trabajo. !" Debe
existir un programa rutinario de control de calidad, limpieza, desinfeccin y man
tenimiento de los tanques de reserva y la red de distribucin interna. Residuos Lqu
idos (alcantarillado): !" Debe existir una caracterizacin de la cantidad, calidad
y clasificacin de las aguas residuales que se producen en la planta (aguas negra
s, grasas, etc) para definir el tratamiento previo antes de verterlas al emisor
final. Residuos Slidos (basuras): !" Todos los residuos slidos que se producen en
la planta deben ser clasificados, recolectados, empacados y almacenados hasta su
disposicin final o retiro de la planta. !" Las plantas deben tener un rea especia
l, separada fsicamente, protegida de fcil lavado y desinfeccin para almacenar las b
asuras hasta el momento de su retiro. Los desechos deben ser retirados a diario.
Energa: !" Toda planta debe contar con una fuente propia de energa (planta elctric
a) de capacidad suficiente para garantizar operaciones que no pueden ser interru
mpidas (almacenamiento en fro por ejemplo). Equipos: !" Todos los equipos de trab
ajo deben estar construidos en materiales no txicos, no porosos, que sean de fcil
lavado y desinfeccin.

!" Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado
en sus manuales de operacin. !" Los equipos de medicin utilizados durante el proce
so deben ser calibrados a diario. !" Todas las operaciones de monitoreo y las ac
ciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes.
OPERACIONES DE FABRICACION Se consideran operaciones de fabricacin todas las acti
vidades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un pr
oducto y en el Manual de BPF deben considerarse los procedimientos necesarios pa
ra garantizar la calidad y seguridad del producto que se esta elaborando. Ejempl
o de BPF para recepcin de materia prima en la rampa de la planta: !" lugar de rec
epcin debe estar alejado de posibles focos de contaminacin y de El la presencia de
plagas. !" Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea
necesario durante el resto del da de trabajo. !" personal responsable de la insp
eccin en recepcin debe tener la ficha tcnica El del producto, para verificar su con
formidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechaz
o, recibo condicional, o cualquiera otra que est pre establecida). Ejemplo de BPF
para almacenamiento en fro: !" Los cuartos fros estarn limpios, identificados en f
orma visible, demarcados interiormente los puntos de almacenamiento y los pasill
os de flujo. !" Todo producto que se almacene estar debidamente rotulado para ide
ntificar su contenido y facilitar la rotacin del mismo. !" se permite el uso de m
ontacargas accionados con combustible por el riesgo de No contaminacin qumica. Eje
mplo de BPF en lnea de proceso: !" se permite iniciar proceso hasta tanto no se h
aya hecho el chequeo sanitario No previo. !" se permite la presencia en la sala
de proceso de personal sin uniforme. No !" residual de cloro del agua de proceso
debe ser chequeado cada hora. El !" durante el proceso se presenta un dao que ob
ligue a llamar a personal de Si mantenimiento, el operario responsable deber colo
car una gabacha limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios
establecidos. !" se permite el lavado de pisos con agua a presin, cerca de las m
esas de No

proceso para evitar contaminacin por salpicaduras. Ejemplo de BPF en empaque y ro

tulado: !" se permite la presencia de personal extrao en las salas de empaque. No
!" Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin plag
as, aisladas de productos qumicos. !" Los empaques que tienen contacto directo co
n los alimentos deben ser de grado alimentario. !" Los empaques que no tienen co
ntacto directo con los alimentos, deben garantizar que en su composicin no contie
nen productos nocivos que puedan contaminar con sabor, olor, color o cualquier o
tra condicin anormal. !" Todos los empaques que se usen en la industria de alimen
tos sern de primer uso. !" Todos los productos que se empacan debern estar etiquet
ados de acuerdo a las normas establecidas del estado. Ejemplo de BPF en Transpor
te: !" Antes de comenzar el cargue del vehculo o contenedor se verificar que haya
sido lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto que
se va a embarcar y que los sistemas de refrigeracin y control de temperatura estn
funcionando correctamente. !" los productos a transportar son refrigerados o co
ngelados el contenedor debe Si haber sido enfriado previamente. !" Durante el ca
rgue los productos no deben perder ms de dos grados centgrados de temperatura.