GUIA DE ESTUDIO PARA EL 1 EXAMEN DE QUMICA DE LOS ALIMENTOS I.

1. Qu es un alimento?
2. Qu es un nutriente o nutrimento?
3. Describa al menos 4 funciones del agua en los alimentos.
4. Explique la diferencia entre los procesos de liofilizacin y evaporacin del agua en un
alimento. Desde un enfoque nutricional qu proceso es mejor? Desde un enfoque
econmico qu proceso es mejor?
5. Qu caractersticas tiene el agua en estado slido (hielo)?
6. Mencione algunas propiedades afectadas por solutos o sustancias disueltas en agua.
7. Explique la diferencia entre agua libre y agua ligada.
8. Qu es la actividad de agua y cul es su importancia en la industria alimenticia?
9. Defina las isotermas de adsorcin y desorcin.
10. Qu es la histresis?
11. Mencione la clasificacin de los alimentos segn su humedad y de ejemplos de stos.
12. Realizar una grfica, esquema o dibujo de las tres zonas de humedad en un alimento,
as como las reacciones o efectos que se presentan si se llegan a modificar estas
zonas. Basarse en libro de badui
13. Mencione 3 mtodos de conservacin en los alimentos basados en la humedad que
contienen.
14. Cul es la funcin del aparato digestivo y en grandes rasgos como est conformado?
15. Aprender las principales partes del aparato digestivo



16. Qu es digestin?
17. Cul es el pH de la saliva y de que est compuesta?
18. Qu es la amilasa, cual es su funcin, en donde y bajo qu condiciones acta?
19. Cul es la diferencia entre la enzima ptialina salival y ptialina pancretica, que
productos forma?
20. En qu compuesto acta la enzima maltasa y que productos forma?
21. Menciones las principales enzimas oligosacaridasas y en donde actan.
22. Describa de manera general el proceso de digestin de carbohidratos.
23. Describa de manera general el proceso de absorcin de carbohidratos.
24. Nombre de la enzima activada que transforma las protenas a peptonas,
polipeptidos o aminoacidos.
25. Qu es la gastrina y cul es su funcin en la digestin?
26. Mencione las principales proteasas pancreticas o peptidasas.
27. Describa de manera general el proceso de digestin de protenas
28. Describa de manera general el proceso de absorcin de protenas
29. Qu es la emulsificacin de lpidos, que sales son las responsables de esta accin y
en cuales compuestos lipidicos es necesaria?
30. Qu es la lipolisis y que enzimas se encarga de realizarla?
31. Cules son los productos de la lipolisis?
32. Describa de manera general la digestin y absorcin de lpidos.
33. Qu es el ndice NDT?
34. Cul es la frmula para calcular ndice NDT?
35. Calcular el ndice NDT de un alimentos para gallina que contiene lo siguiente
NUTRIENTE % DIGESTIBILIDAD
18% protena 75%
12% grasas 80%
60% ELN 65%
10% Fibra 25%
36. Cuntas caloras por gramo aportan los carbohidratos, protenas y lpidos?
37. Cuntas caloras en porcentaje debe aportar los carbohidratos, protenas y lpidos
en una dieta normal y equilibrada?
38. Qu es el metabolismo basal parcial y como se determina?
39. Qu es ADE y como se determina?
40. Qu es el metabolismo basal total y como se determina?
41. Determina el metabolismo basal parcial de Pepita que tiene 27 aos, que pesa 58 kg
y mide 1.66 mts.
42. Determina el ADE de Pepita
43. Determina el gasto por actividad fsica de Pepita si lleva una vida moderada (40% del
metabolismo basal).
44. Determina el metabolismo basal total de Pepita
45. Determina la cantidad en gramos de carbohidratos, lpidos y protenas que requiere
pepita por da de acuerdo a con metabolismo basal total
46. Qu es dieta y cuantos tipos existen?
47. Qu es el ndice de masa corporal y como se calcula?
48. Describa las leyes de la alimentacin.
49. Por que se presentan las enfermedades de escorbuto, beri-beri, ceguera nocturna,
raquitismo y deficiencias de coagulacin
50. Mencione y describa las enfermedades de orden psicolgico relacionadas con la
nutricin.
51. Qu es el anlisis sensorial de los alimentos y cul es su importancia?
52. rgano con el que juzgamos primeramente un alimento
53. Cules son las clulas fotorreceptoras?
54. Cules son los pigmentos de los bastones y conos?
55. Como se define SABOR
56. Que rgano capta el olor de los alimentos
57. Nervio responsable de sensaciones dolorosas en la lengua y nariz.
58. Caractersticas para que una sustancia pueda ser detectada por el epitelio olfatorio
59. rgano que detecta el sentido del gusto
60. Describe los 4 tipos de papilas en la lengua (nombre, forma, ubicacin)
61. Describe el sabor que detecta cada papila
62. Cules son los 5 sabores primarios
63. En el dibujo indique la zona en la que se detecta cada sabor




64. Cules son las principales sensaciones bucales detectadas de un alimento
65. Que es la ageusia, anosmia y parageusia.
66. Que es un panel de catado
67. Caractersticas de las areas de catados
68. Diferencia entre catador analtico y catador de preferencia
69. Como se dividen de manera general las pruebas sensoriales
70. Como se dividen de manera general las pruebas sensoriales analticas
71. Tipo de catadores utilizados en pruebas sensoriales de preferencia o hednicas
72. Ejemplos de pruebas sensoriales discriminativas diferenciales
73. En que consisten las pruebas de: Duo-trio. Triangular, umbral y ordenamiento.


CONTESTE VERDADERO O FALSO
1. La histresis es un fenmeno observable en las isotermas que muestra que los
procesos de adsorcin y desorcin no son reversibles por un camino comn.
2. La digestin de los carbohidratos comienza en el intestino delgado por accin de las
enzimas oligosacaridasas.
3. La digestin de carbohidratos inicia en el estomago.
4. El almidn puede tener una conformacin lineal (amilosa) y una ramificada
(amilopectina).
5. La enzima pepsinogeno es la forma activa de las pepsinas y su funcin es convertir
protenas a peptonas.
6. Las proteasas pancreticas actan a nivel de intestino delgado y convierten los
oligopeptidos a aminocidos.
7. Los triglicridos de cadena media y cadena corta deben de pasar por un proceso de
emulsificacin para poder ser digeridos..
8. La ADE representa el 20% de la tasa de metabolismo basal.
9. La cantidad de caloras en porcentaje que deben aprtanos el consumo de protenas
en una dieta normal y equilibrada es de 10-15%.
10. El escorbuto es una enfermedad causada por la falta de vitamina C.
11. El Beri Beri es una enfermedad causada por la falta de vitamina D.
12. La ortorexia es un trastorno alimentario en donde existe una obsesin de comer
comida considerada saludable
13. Todos los monoscaridos son azucares reductores.
14. El almidn y la sacarosa son ejemplos de azucares reductores
15. Las papilas fungiformes detectan el sabor amargo.
16. Para la codificacin de muestran de anlisis sensorial se prefieren nmeros y letras
que faciliten la realizacin de la prueba
17. Las mujeres embarazadas pueden catar
18. Las pruebas triangulares, duo-trio, comparacin pareada, son ejemplos de pruebas
sensoriales discriminativas.
19. Los pigmentos cloropsina su afines al color verde.
20. La rodpsina es un pigmento que se encuentra en los conos de la retina
21. El NaCl se puede usar para reducir la actividad de agua de un alimento

REA PRCTICA

1. Colorante utilizado para teir grasas debido a su afinidad por stas.
2. Acido fuerte utilizado en la identificacin de celulosa.
3. Color que da la prueba positiva de fosfatos con molibdato de amonio.
4. Reactivos utilizados para identificar ion ferroso y ion frrico.
5. Aminocido presente en las protenas del huevo que da la prueba positiva para
azufre.
6. Carcter del pH necesario para que actu la lipasa sobre las grasas.
7. En la identificacin de polisacridos al reaccin con lugol, la presencia de color
marrn indica:
8. Con que acido se disuelven las cenizas para identificar carbonatos, cloruros y
sulfatos?
9. En la identificacin de azucares reductores qu reactivo es el que acta como
buffer?
10. Mencione los principales azucares reductores
11. Mencione algunos azucares no reductores
12. Reactivo del que est formado el Fehling A
13. Reactivo del que est formado el Fehling B
14. Se realiza una prueba cualitativa de azucares reductores a 5 bebidas, los resultados
fueron los siguientes
Bebida A: color rojo
Bebida B: color rojo
Bebida C: color rojo
Bebida D: color azul
Bebida E: color azul
Indicar que azcar es probable que contenga cada tubo: glucosa, almidn, sacarosa,
maltosa, lactosa. (Un azcar por tubo)
15. Catin que se pone de manifiesto al agregar oxalato de amonio.
16. Carcter el pH de los grupos aminos de los aminocidos.
17. Reactivo utilizado para identificar cloruros
18. Reactivo utilizado para identificar sulfatos
19. Anin que produce gases o efervescencia.
20. Reaccin entre azul de metileno y vitamina C.