PORTARIASVS/MSN326,DE30DEJULHODE1997

ASecretariadeVigilnciaSanitriadoMinistriodaSade,nousodesuasatribuieslegaiseconsiderando:
anecessidadedoconstanteaperfeioamentodasaesdecontrolesanitrionareadealimentosvisandoaproteodasadeda
populao
aimportnciadecompatibilizaralegislaonacionalcombasenosinstrumentosharmonizadosnoMercosul,relacionadoss
condieshiginicosanitriasdosestabelecimentosprodutores/industrializadoreseBoasPrticasdeFabricaodealimentos
ResoluoGMCn]80/96
queosaspectosnoabrangidosporesteregulamentodeacordocomAnexoI,continuarocobertospelalegislaonacional
vigente,conformeResoluoGMCn126/94,resolve:
Art.1AprovaroRegulamentoTcnico"CondiesHiginicosSanitriasedeBoasPrticasdeFabricaopara
EstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentos",conformeAnexoI.
Art.2EstaPortariaentraemvigornadatadesuapublicao,revogandoseasdisposiesemcontrrio.
MARTANBREGAMARTINEZ
ANEXOI
REGULAMENTOTCNICOSOBREASCONDIESHIGINICOSANITRIASEDEBOASPRTICASDEFABRICAO
PARAESTABELECIMENTOSPRODUTORE/INDUSTRIALIZADORESDEALIMENTOS
1.OBJETIVO
OpresenteRegulamentoestabeleceosrequisitosgerais(essenciais)dehigieneedeboasprticasdefabricaopara
alimentosproduzidos/fabricadosparaoconsumohumano.
2.MBITODEAPLICAO
OpresenteRegulamentoseaplica,quandoforocaso,atodapessoafsicaoujurdicaquepossuapelomenosum
estabelecimentonoqualsejamrealizadasalgumasdasatividadesseguintesproduo/industrializao,
fracionamento,armazenamentoetransportesdealimentosindustrializados.
OcumprimentodosrequisitosgeraisdesteRegulamentonoexcetuaocumprimentodeoutrosRegulamentos
especficosquedevemserpublicados.
3.DEFINIES
ParaefeitosdesteRegulamentosodefinidos:
3.1Adequado:seentendecomosuficienteparaalcanarafinalidadeproposta
3.2Alimentoaptoparaoconsumohumano:aquiconsideradocomoalimentoqueatendeaopadrodeidentidadee
qualidadeprestabelecido,nosaspectoshiginicosanitriosenutricionais.
3.3Armazenamento:oconjuntodeatividadeserequisitosparaseobterumacorretaconservaodematria
prima,insumoseprodutosacabados.
3.4Boasprticas:soosprocedimentosnecessriosparagarantiraqualidadedosalimentos.
3.5Contaminao:presenadesubstnciasouagentesestranhos,deorigembiolgica,qumicaoufsicaquesejam
consideradosnocivosounoparasadehumana.
3.6Desinfeco:areduo,atravsdeagentesqumicosoumtodosfsicosadequados,donmerode
microorganismosnoprdio,instalaes,maquinrioseutenslios,aumnvelquenooriginecontaminaodo
alimentoqueserelaborado.
3.7Estabelecimentodealimentosproduzidos/industrializados:aregioquecompreendeolocalesua
circunvizinhana,noqualseefetuaumconjuntodeoperaeseprocessos,comafinalidadedeobterumalimento
elaborado,assimcomooarmazenamentoouotransportedealimentose/ousuasmatriasprimas.
3.8Fracionamentodealimentos:soasoperaesatravsdasquaissedivideumalimento,semmodificarsua
composiooriginal.
3.9Limpeza:aeliminaodeterra,restosdealimentos,peoutrasmatriasindesejveis.
3.10Estabelecimentodealimentosproduzidos/industrializados:aregioquecompreendeolocalesua
circunvizinhana,noqualseefetuaumconjuntodeoperaeseprocessos,comafinalidadedeobterumalimento
elaborado,assimcomooarmazenamentooutransportedealimentose/ousuasmatriasprimas.
3.11MaterialdeEmbalagem:todososrecipientescomolatas,garrafas,caixasdepapelo,outrascaixas,sacosou
materiaisparaenvolveroucobrir,taiscomopapellaminado,pelculas,plstico,papelenceradoetela.
3.12rgocompetente:orgooficialouoficialmentereconhecidoaoqualoPaslheautorgamecanismoslegais
paraexercersuasfunes.
3.13PessoalTecnicamenteCompetente/ResponsabilidadeTcnica:oprofissionalhabilitadoaexerceratividadena
readeproduodealimentoserespectivoscontrolesdecontaminantesquepossaintervircomvistasproteoda
sade.
3.14Pragas:osanimaiscapazesdecontaminardiretaouindiretamenteosalimentos.
3.15ProduodeAlimentos:oconjuntodetodasasoperaeseprocessosefetuadosparaobtenodeum
alimentoacabado.
4PRINCPIOSGERAISHIGINICOSANITRIOSDASMATRIASPARAALIMENTOSPRODUZIDOS
/INDUSTRIALIZADOS
4.1reasinadequadasdeproduo,criao,extrao,cultivooucolheita:
Nodevemserproduzidos,cultivados,nemcoletadosouextradosalimentosoucriaodeanimaisdestinados
alimentaohumana,emreasondeapresenadesubstnciaspotencialmentenocivaspossamprovocara
contaminaodestesalimentosouseusderivados,emnveisquepossamconstituirumriscoparasade.
4.2Controledeprevenodacontaminaoporlixo/sujidades:
Asmatriasprimasalimentciasdevemtercontroledeprevenodacontaminaoporlixosousujidadesdeorigem
animal,domstico,industrialeagrcola,cujapresenapossaatingirnveispassveisdeconstituirumriscopara
sade.
4.3Controledegua:
Nodevemsercultivados,produzidosnemextradosalimentosoucriaesdeanimaisdestinadosalimentao
humana,emreasondeaguautilizadanosdiversosprocessosprodutivospossaconstituir,atravsdealimentos,
umriscoasadedoconsumidor.
4.4Controledepragasoudoenas:
Asmedidasdecontrolequecompreendeotratamentocomagentesqumicos,biolgicosoufsicosdevemser
aplicadassomentesobasupervisodiretadopessoaltecnicamentecompetentequesaibaidentificar,avaliare
intervirnosperigospotenciaisqueestassubstnciasrepresentamparaasade.
Taismedidassomentedevemseraplicadasemconformidadecomasrecomendaesdorgooficialcompetente.
4.5Colheita,produo,extraoeabate:
4.5.1Osmtodoseprocedimentosparacolheita,produo,extraoeabatedevemserhiginicos,semconstituir
umperigopotencialparaasadeenemprovocaracontaminaodosprodutos.
4.5.2Equipamentoserecipientesquesoutilizadosnosdiversosprocessosprodutivosnodevemconstituirum
riscosade.
Osrecipientesquesoreutilizveisdevemserfabricadosdematerialquepermitaalimpezaedesinfecocompleta.
Umavezusadoscommatriastxicasnodevemserutilizadosposteriormenteparaalimentosouingredientes
alimentaressemquesoframdesinfeco.
4.5.3Remoodematriasprimasimprprias:
Asmatriaprimasqueforemimprpriasparaoconsumohumanodevemserisoladasduranteosprocessos
produtivos,demaneiraaevitaracontaminaodosalimentos,dasmatriasprimas,daguaedomeioambiente.
4.5.4Proteocontraacontaminaodasmatriasprimasedanossadepblica:
Devemserutilizadoscontrolesadequadosparaevitaracontaminaoqumica,fsicaoumicrobiolgica,ouporoutras
substnciasindesejveis.Tambm,devemsertomadasmedidasdecontrolecomrelaoprevenodepossveis
danos.
4.6Armazenamentonolocaldeproduo:
Asmatriasprimasdevemserarmazenadasemcondiescujocontrolegarantaaproteocontraacontaminaoe
reduzamaomnimoasperdasdaqualidadenutricionaloudeterioraes.
4.7Transporte
4.7.1Meiosdetransporte:
Osmeiosdetransportedealimentoscolhidos,transformadosousemiprocessadosdoslocaisdeproduoou
armazenamentodevemseradequadosparaofimaquesedestinameconstitudosdemateriaisquepermitamo
controledeconservao,dalimpeza,desinfecoedesinfestaofcilecompleta.
4.7.2Processosdemanipulao:
Devemserdetalformacontroladosqueimpeamacontaminaodosmateriais.Cuidadosespeciaisdevemser
tomadosparaevitaraputrefao,protegercontraacontaminaoeminimizardanos.Equipamentoespecial,por
exemplo,equipamentoderefrigerao,dependendodanaturezadoproduto,oudascondiesdetransporte,
(distncia/tempo).Nocasodeutilizargeloemcontatocomoprodutodeveseobservaraqualidadedomesmo
conformeitem5.3.12.c)dopresenteregulamento.
5CONDIESHIGINICOSANITRIASDOSESTABELECIMENTOSPRODUTORES/INDUSTRIALIZADORESDE
ALIMENTOS
OBJETIVO:Estabelecerosrequisitosgerais/essenciaisedeboasprticasdefabricaoaquedeveajustarsetodoo
estabelecimentocomafinalidadedeobteralimentosaptosparaoconsumohumano.
RequisitosGeraisparaEstabelecimentosprodutores/industrializadoresdealimentos.
5.1Localizao:
Osestabelecimentosdevemsesituaremzonasisentasdeodoresindesejveis,fumaa,peoutroscontaminantese
nodevemestarexpostosainundaes,quandono,devemestabelecercontrolescomoobjetivodeevitarriscosde
perigos,contaminaodealimentoseagravossade.
5.2Viasdeacessointerno:
Asviasereasutilizadasparacirculaopeloestabelecimento,queseencontramdentrodeseupermetrodeao,
devemterumasuperfciedura/oupavimentada,adequadaparaotrnsitosobrerodas.Devemdispordeum
escoamentoadequadoassimcomocontroledemeiosdelimpeza.
5.3Edifcioseinstalaes:
5.3.1Paraaprovaodasplantas,osedifcioseinstalaesdevemterconstruoslidaesanitariamenteadequada
.todososmateriaisusadosnaconstruoenamanutenonodevemtransmitirnenhumasubstnciaindesejvel
aoalimento.
5.3.2Deveserlevadoemcontaaexistnciadeespaossuficientesparaatenderdemaneiraadequada,atodaas
operaes.
5.3.3Odesenhodevesertalquepermitaumalimpezaadequadaepermitaadevidainspeoquantoagarantiada
qualidadehiginicosanitriadoalimento.
5.3.4Osedifcioseinstalaesdevemimpediraentradaeoalojamentodeinsetos,roedoreseoupragasetambm
aentradadecontaminantesdomeio,taiscomo:fumaa,p,vapor,eoutros.
5.3.5Osedifcioseinstalaesdevemserprojetadosdeformaapermitiraseparao,porreas,setoreseoutros
meioseficazes,comodefiniodeumfluxodepessoasealimentos,deformaaevitarasoperaessuscetveisde
causarcontaminaocruzada.
5.3.6Osedifcioseinstalaesdevemserprojetadosdemaneiraqueseufluxodeoperaespossaserrealizado
nascondieshiginicas,desdeachegadadamatriaprima,duranteoprocessodeproduo,ataobtenodo
produtofinal.
5.3.7Nasreasdemanipulaodealimentos,ospisosdevemserdematerialresistenteaotrnsito,impermeveis,
lavveis,eantiderrapantesnopossuirfrestaseseremfceisdelimparoudesinfetar.Oslquidosdevemescorrer
atosralos(quedevemserdotiposifoousimilar),impedindoaformaodepoas.Asparedesdevemser
revestidasdemateriaisimpermeveiselavveis,edecoresclaras.Devemserlisasesemfrestasefceisdelimpare
desinfetar,atumaalturaadequadaparatodasasoperaes.Osngulosentreasparedeseopisoeentreas
paredeseotetodevemserabauladoshrmticosparafacilitaralimpeza.Nasplantasdeveseindicaraalturada
paredequeserimpermevel.Otetodeveserconstitudoe/ouacabadodemodoaqueseimpeaoacmulode
sujeiraesereduzaaomnimoacondensaoeaformaodemofo,edeveserfcildelimpar.Asjanelaseoutras
aberturasdevemserconstrudasdemaneiraaqueseeviteoacmulodesujeiraeasquesecomunicamcomo
exteriordevemserprovidasdeproteoantipragas.Asproteesdevemserdefcillimpezaeboaconservao.As
portasdevemserdematerialnoabsorventeedefcillimpeza.Asescadas,elevadoresdeservio,montacargase
estruturasauxiliares,comoplataformas,escadasdemorampas,devemestarlocalizadaseconstruidasdemodoa
noseremfontesdecontaminao.
5.3.8Noslocaisdemanipulaodealimentos,todasasestruturaseacessrioselevadosdevemserinstaladosde
maneiraaevitaracontaminaodiretaouindiretadosalimentos,damatriaprimaedomaterialdeembalagem,por
gotejamentooucondensaoequenodificultemasoperaesdelimpeza.
5.3.9Osrefeitrios,lavabos,vestiriosebanheirodelimpezadopessoalauxiliardoestabelecimentodevemestar
completamenteseparadosdoslocaisdemanipulaodealimentosenodevemteracessodiretoenem
comunicaocomesteslocais.
5.3.10Osinsumos,matriasprimaseprodutosterminadosdevemestarlocalizadossobreestradoseseparadosdas
paredesparapermitiracorretahigienizaodolocal.
5.3.11Deveseevitarautilizaodemateriaisquenopossamserhigienizadosoudesinfetadosadequadamente,
porexemplo,amadeira,amenosqueatecnologiautilizadafaaseuusoimprescindvelequeseucontrole
demonstrequenoseconstituiumafontedecontaminao.
5.3.12Abastecimentodegua:
Dispordeumabundanteabastecimentodeguapotvel,queseajusteaoitem8.3dopresenteregulamento,com
pressoadequadaetemperaturaconveniente,comumadequadosistemadedistribuioecomproteoeficiente
contracontaminao.Nocasonecessriodearmazenamento,devesedisporaindadeinstalaesapropriadasenas
condiesindicadasanteriormente.imprescindvelumcontrolefreqentedapotabilidadedagua.
Orgocompetentepoderadmitirvariaodasespecificaesqumicasefsicoquimicasdiferentesdasnormais
quandoacomposiodaguadolocalofizernecessrioesemprequenosecomprometaasanidadedoprodutoe
asadepblica.
Ovaporeogeloutilizadosemcontatodiretocomalimentosousuperfciesqueentramemcontatodiretocomos
mesmosnodevemconternenhumasubstnciaquepossaserperigosaparaasadeoucontaminaroalimento,
obedecendoopadrodeguapotvel.
Aguapotvelquesejautilizadaparaproduodevapor,refrigerao,paraapagarincndioseoutrospropsitos
similares,norelacionadoscomalimentos,devesertransportadaportubulaescompletamenteseparadas,de
prefernciaidentificadasatravsdecores,semquehajanenhumaconexotransversalnemprocessode
retrosfriagem,comastubulaesqueconduzemguapotvel.
5.3.13Efluenteseguasresiduais:
Eliminaodeefluenteseguasresiduais:osestabelecimentosdevemdispordeumsistemaeficazdeeliminaode
efluenteseguasresiduais,oqualdevesermantidoembomestadodefuncionamento.Todosostubosde
escoamento(includososistemadeesgoto)devemsersuficientementegrandesparasuportarcargasmximase
devemserconstrudosdemodoaevitaracontaminaodoabastecimentodeguapotvel.
5.3.14Vestiriosebanheiros:
Todososestabelecimentosdevemdispordevestirios,banheirosequartosdelimpezaadequados,
convenientementesituados,garantindoaeliminaohiginicadasguasresiduais.Esseslocaisdevemestarbem
iluminadoseventilados,deacordocomalegislao,semcomunicaodiretacomolocalondesomanipuladosos
alimentos.juntoaosvasossanitriosesituadosdetalmodoqueopessoaltenhaquepassarjuntoaelesantesde
voltarparareademanipulao,devemserconstrudoslavaboscomguafriaoufriaequente,providosde
elementosadequados(sabonetelquido,detergente,desinfetante,entreoutros)paralavagemdasmosemmeios
higinicosconvenientesparasuasecagem.Noserpermitidoousodetoalhasdepano.Nocasodeseusartoalhas
depapel,devehaverumcontroledequalidadehiginicosanitriaedispositivosdedistribuioelixeirasqueno
necessitedeacionamentomanualparaessastoalhas.Devemserindicadoaopessoal,aobrigatoriedadeeaforma
corretadelavarasmosapsousodosanitrio.
5.3.15Instalaesparalavagemdasmosnasreasdeproduo:
Devemterinstalaesadequadaseconvenientementelocalizadasparalavagemesecagemdasmossemprequea
naturezadasoperaesassimoexija.Noscasosemquesejammanipuladassubstnciascontaminantesouquandoa
naturezadastarefasrequeiraumadesinfecoadicionallavagemdevemestardisponveistambminstalaespara
desinfeccodasmos.Devesedispordeguafriaoufriaequenteedeelementosadequados(sabonetelquido,
detergente,desinfetante,entreoutros)paralimpezadasmos.Devehavertambmummeiohiginicoadequado
parasecagemdasmos.Nopermitidoousodetoalhasdetecido.Nocasodeseusartoalhasdepapel,deve
haverumcontroledequalidadehiginicosanitriaedispositivosdedistribuioelixeirasquenonecessitede
acionamentomanualparaessastoalhas.Asinstalaesdevemestarprovidasdetubulaesdevidamentesifonadas
quetransportemasguasresiduaisatolocaldedesgue.
5.3.16Instalaesparalimpezaedesinfeco:
Quandonecessrio,devehaverinstalaesadequadasparaalimpezaedesinfeccodosutenslioseequipamentos
detrabalho,essasinstalaesdevemserconstrudascommateriaisresistentescorroso,quepossamserlimpados
facilmenteedevemestarprovidasdemeiosconvenientesparaabastecerdeguafriaoufriaequente,em
quantidadesuficiente.
5.3.17Iluminaoeinstalaoeltrica:
Osestabelecimentosdevemteriluminaonaturalounoartificialquepossibilitemarealizaodostrabalhoseno
comprometaahigienedosalimentos.Asfontesdeluzartificial,deacordocomalegislao,queestejamsuspensas
oucolocadasdiretamentenotetoequeselocalizemsobreareademanipulaodealimentos,emqualquerdas
fasesdeproduo,devemserdotipoadequadoeestarprotegidascontraquebras.Ailuminaonodeveralterar
ascores.Asinstalaeseltricasdevemserembutidasouexteriorese,nestecaso,estaremperfeitamenterevestidas
portubulaesisolantesepresasaparedesetetosnosendopermitidasfiaoeltricasoltasobreazonade
manipulaodealimento.Orgocompetentepoderautorizaroutraformadeinstalaooumodificaodas
instalaesaquidescritas,quandoassimsejustifique.
5.3.18Ventilao:
Oestabelecimentodevedispordeumaventilaoadequadadetalformaaevitarocalorexcessivo,acondensao
devapor,oacmulodepoeira,comafinalidadedeeliminaroarcontaminado.Adireodacorrentedearnunca
deveirdeumlocalsujoparaumlimpo.Devehaveraberturaaventilaoprovidadesistemadeproteoparaevitar
aentradadeagentescontaminantes.
5.3.19Armazenamentoparalixosemateriaisnocomestveis:
Oestabelecimentodevedispordemeiosparaarmazenamentodelixosemateriaisnocomestveis,antesdasua
eliminao,doestabelecimento,demodoaimpediroingressodepragaseevitaracontaminaodasmatrias
primas,doalimento,daguapotvel,doequipamentoedosedifciosouviasdeacessoaoslocais.
5.3.20Devoluodeprodutos:
Nocasodedevoluodeprodutososmesmosdevemsercolocadosemsetorseparadoedestinadosatalfimporum
perodoatquesedetermineseudestino.
5.4Equipamentoseutenslios
5.4.1Materiais:
Todooequipamentoeutenslioutilizadonoslocaisdemanipulaodealimentosquepossamentraremcontatocom
oalimentodevemserconfeccionadosdematerialquenotransmitamsubstnciastxicas,odoresesaboresque
sejamnoabsorventeseresistentescorrosoecapazderesistirarepetidasoperaesdelimpezaedesinfeco.
Assuperfciesdevemserlisaseestaremisentasderugosidadeefrestaseoutrasimperfeiesquepossam
comprometerahigienedosalimentosousejamfontesdecontaminao.Deveevitarseousodemadeiraede
outrosmateriaisquenopossamserlimposedesinfetadosadequadamente,amenosquesetenhaacertezadeque
seuusonoserumafontedecontaminao.Deveserevitadoousodediferentesmateriaisparaevitaro
aparecimentodecorrosoporcontato.
5.4.2Projetoseconstruo:
a)Todososequipamentoseutensliosdevemserdesenhadoseconstrudosdemodoaassegurarahigienee
permitirumafcilecompletalimpezaedesinfecoe,quandopossvel,devemserinstaladosdemodoapermitirum
acessofcileumalimpezaadequada,almdistodevemserutilizadosexclusivamenteparaosfinsaqueforam
projetados.
6REQUISITOSDEHIGIENEDOESTABELECIMENTO
6.1Conservao:Osedifcios,equipamentos,utensliosetodasasdemaisinstalaes,includososdesaguamentos,
devemsermantidosembomestadodeconservaoefuncionamento.Assalasdevemsersecas,estarisentasde
vapor,poeira,fumaaguaresidual.
6.2Limpezaedesinfeco:
6.2.1Todososprodutosdelimpezaedesinfecodevemseraprovadospreviamenteparaseuuso,atravsde
controledaempres,identificadoseguardadosemlocaladequado,foradasreasdemanipulaodosalimentos.
Almdistodevemserautorizadospelorgocompetente.
6.2.2Comafinalidadedeimpediracontaminaodosalimentos,todareademanipulaodealimentos,os
equipamentoseutensliosdevemserlimposcomafrequencianecessriaedesinfetadossemprequeas
circunstnciasassimoexigem.Oestabelecimentodevedisporderecipientesadequados,deformaaimpedir
qualquerpossibilidadedecontaminao,eemnmeroecapacidadesuficienteparaverteroslixosemateriaisno
comestveis.
6.2.3Devemsertomadasprecauesadequadasparaimpediracontaminaodosalimentosquandoasreas,os
equipamentoseosutensliosforemlimposoudesinfetadoscomguasoudetergentesoucomdesinfetantesou
soluesdestes.Osdetergentesedesinfetantesdevemseradequadosparaestafinalidadeedevemseraprovados
pelorgooficialmentecompetente.Osresduosdestesagentesquepermaneamemsuperfciesuscetveldeentrar
emcontatocomalimentodevemsereliminadosmedianteumalavagemcuidadosacomguapotvelantesquevolte
aserutilizadaparaamanipulaodealimentos.Devemsertomadasprecauesadequadasnalimpezae
desinfecoquandoserealizemoperaesdemanutenogeralouparticularemqualquerlocaldoestabelecimento,
equipamentos,utensliosouqualquerelementoquepossacontaminaroalimento.
6.2.4Imediatamenteapsotrminodotrabalhoouquantasvezesforconveniente,devemserlimpos
cuidadosamenteochoincluindoodesague,asestruturasauxiliareseasparedesdareademanipulaode
alimentos.
6.2.5Osvestiriosdevemestarsemprelimpos.
6.2.6Asviasdeacessoeosptiossituadosnasimediaesdoslocaisemquesejampartedestesdevemmanterse
limpos.
6.3ProgramadeControledehigieneedesinfeco:
Cadaestabelecimentodeveassegurarsualimpezaedesinfeco.Nodevemserutilizados,nosprocedimentosde
higiene,substnciasodorizantese/oudesodorantesemqualquerdassuasformasnasreasdemanipulaodos
alimentos,comvistasaevitaracontaminaopelosmesmosequenosemisturemosodores.Opessoaldeveter
plenoconhecimentodaimportnciadacontaminaoedeseusriscos,devendoestarbemcapacitadoemtcnicasde
limpeza.
6.4Subprodutos:
Ossubprodutosarmazenadosdemaneiraqueossubprodutosresultantesdaelaboraoqueforemveculosde
contaminaosejamretiradosdasreasdetrabalhotantasvezesquantasforemnecessrias.
6.5Manipulao,ArmazenamentoeRemoodelixo:
Devemanipularseolixodemaneiraqueseeviteacontaminaodosalimentoseoudaguapotvel.Especial
cuidadonecessrioparaimpediroacessodevetoresaoslixos.Oslixosdevemserretiradosdasreasdetrabalho,
todasasvezesquesejamnecessrias,nomnimoumavezpordia.Imediatamentedepoisdaremoodoslixos,os
recipientesutilizadosparaoseuarmazenamentoetodososequipamentosquetenhamentradoemcontatocomos
lixosdevemserlimposedesinfetados.Areadearmazenamentodolixodevetambmserlimpaedesinfetada.
6.6Proibiodeanimaisdomsticos:
Deveseimpediraentradadeanimaisemtodososlugaresondeseencontrammatriasprimas,materialde
embalagem,alimentosprontosouemqualquerdasetapasdaproduo/industrializao.
6.7SistemadeControledePagas:
Deveseaplicarumprogramaeficazecontnuodecontroledaspragas.Osestabelecimentoseasreascircundantes
devemmanterinspeoperidicacomvistasadiminuirconsequentementeosriscosdecontaminao.
Nocasodeinvasodepragas,osestabelecimentosdevemadotarmedidasparasuaerradicao.Asmedidasde
controledevemcompreenderotratamentocomagentesqumicos,fsicosoubiolgicosautorizados.Aplicadossoba
supervisodiretadeprofissionalqueconheaosriscosqueousodestesagentespossamacarretarparaasade,
especialmenteosriscosquepossamoriginarresduosaseremretidosnoproduto.Sdevemserempregados
praguicidascasonosepossaaplicarcomeficciaoutrasmedidasdepreveno.Antesdaaplicaodepraguicidas
deveseterocuidadodeprotegertodososalimentos,equipamentoseutensliosdacontaminao.Apsaaplicao
dospraguicidasdeveselimparcuidadosamenteoequipamentoeosutenslioscontaminadosafimdequeantesde
suareutilizaosejameliminadososresduos.
6.8Armazenamentodesubstnciastxicas:
Ospraguicidassolventeseoutrassubstnciastxicasquerepresentamriscoparaasadedevemserrotuladoscom
informaessobresuatoxidadeeemprego.Estesprodutosdevemserarmazenadosemreasseparadasou
armriosfechadoscomchave,destinadosexclusivamentecomestefim,esdevemserdistribudosoumanipulados
porpessoalautorizadoedevidamentecapacitadosobcontroledepessoaltecnicamentecompetente.Deveser
evitadaacontaminaodosalimentos.
Nodeveserutilizadonemarmazenado,nareademanipulaodealimentos,nenhumasubstnciaquepossa
contaminarosalimentos,salvosobcontrole,quandonecessrioparahigienizaoousanitizao.
6.9RoupaeObjeto:
Nodevemserguardadosroupasnemobjetospessoaisnareademanipulodealimentos.
7HIGIENEPESSOALEREQUISITOSANITRIO
7.1CapacitaoemHigiene:
Adireodoestabelecimentodevetomarprovidnciasparaquetodasaspessoasquemanipulemalimentosrecebam
instruoadequadaecontnuaemmatriahiginicasanitria,namanipulaodosalimentosehigienepessoal,com
vistasaadotarasprecauesnecessriasparaevitaracontaminaodosalimentos.Talcapacitaodeveabranger
todasaspartespertinentesdesteregulamento.
7.2Situaodesade
Aconstataooususpeitadequeomanipuladorapresentaalgumaenfermidadeouproblemadesadequepossa
resultarnatransmissodeperigosaosalimentosoumesmoquesejamportadoresousos,deveimpedlodeentrar
emqualquerreademanipulaoouoperaocomalimentosseexistiraprobabilidadedacontaminaodestes.
Qualquerpessoanasituaoacimadevecomunicarimediatamentedireodoestabelecimento,desuacondio
desade.
Aspessoasquemantmcontatoscomalimentosdevemsubmeterseaosexamesmdicoselaboratoriaisque
avaliemasuacondiodesadeantesdoinciodeusaatividadee/ouperiodicamente,apsoinciodasmesmas.O
examemdicoelaboratorialdosmanipuladoresdevesersxigidotambmemoutrasocasiesemquehouver
indicao,porrazesclnicasouepidemiolgicas.
7.3Enfermidadescontagiosas:
Adireotomarasmedidasnecessriasparaquenosepermitaaningmquesesaibaoususpeitequepadeceou
vetordeumaenfermidadesuscetveldetransmitirseaosalimentos,ouqueapresentemferidasinfectadas,
infecescutneas,chagasoudiarrias,trabalharemqualquerreademanipulaodealimentoscom
microorganismospatgenos,atqueobtenhaaltamdica.Todapessoaqueseencontrenestascondiesdeve
comunicarimediatamenteadireodoestabelecimento.
7.4Feridas:
Ningumqueapresenteferidaspodemanipularalimentosousuperfciesqueentrememcontatocomalimentosat
quesedeterminesuareincorporaopordeterminaoprofissional.
7.5Lavagemdasmos:
Todapessoaquetrabalhenumareademanipulaodealimentosdeve,enquantoemservio,lavarasmosde
maneirafreqenteecuidadosacomumagentedelimpezaautorizadoecomguacorrentepotvelfriaoufriae
quente.Estapessoadevelavarasmosantesdoinciodostrabalhos,imediatamenteapsousodosanitrio,apsa
manipulaodematerialcontaminadoetodasasvezesquefornecessrio.Develavaredesinfetarasmos
imediatamenteapsamanipulaodequalquermaterialcontaminantequepossatransmitirdoenas.Devemser
colocadosavisosqueindiquemaobigatoriedadeeaformacorretadelavarasmos.Deveserrealizadoumcontrole
adequadoparagarantirocumprimentodesterequisito.
7.6Higienepessoal:
Todapessoaquetrabalheemumareademanipulaodealimentosdevemanterumahigienepessoalesmeradae
deveusarroupaprotetora,sapatosadequados,toucaprotetora.Todosesteselementosdevemserlavveis,amenos
quesejamdescartveisemantidoslimpos,deacordocomanaturezadotrabalho.Duranteamanipulaode
matriasprimasealimentos,devemserretiradostodososobjetosdeadornopessoal.
7.7Condutapessoal:
Nasreasdemanipulaodealimentosdeveserproibidotodooatoquepossaoriginarumacontaminaode
alimentos,como:comer,fumar,tossirououtrasprticasantihiginicas.
7.8Luvas:
Oempregodeluvasnamanipulaodealimentosdeveobedecerasperfeitascondiesdehigieneelimpezadestas.
Ousodeluvasnoeximeomanipuladordaobrigaodelavarasmoscuidadosamente.
7.9Visitantes:
Incluisenestacategoriatodasaspessoasquenopertenamsreasousetoresquemanipulamalimentos.Os
visitantesdevemcumprirasdisposiesrecomendadasnositens6.9,7.3,7.4e7.7dopresenteregulamento.
7.10Superviso:aresponsabilidadedocumprimentodosrequisitosdescritosnositens7.17.9deverecairao
supervisorcompetente.
8REQUISITOSDEHIGIENENAPRODUO
8.1Requisitosaplicveismatriaprima:
8.1.1Oestabelecimentonodeveaceitarnenhumamatriaprimaouinsumoquecontenhaparasitas,
microorganismosousubstnciastxicas,decompostasouestranhas,quenopossamserreduzidasanveis
aceitveisatravsdeprocessosnormaisdeclassificaoe/oupreparaooufabricao.Oresponsveltcnicodeve
dispordepadresdeidentidadeequalidadedamatriaprimaouinsumosdeformaapodercontrolaros
contaminantespassveisdeseremreduzidosanveisaceitveis,atravsdosprocessosnormaisdeclassificaoe/ou
preparaooufabricao.
8.1.2Ocontroledequalidadedamatriaprimaouinsumodeveincluirasuainspeo,classificao,ese
necessrioanliselaboratorialantesdeseremlevadoslinhadefabricao.Nafabricaosomentedevemser
utilizadasmatriasprimasouinsumosemboascondies.
8.1.3Asmatriasprimaseosingredientesarmazenadosnasreasdoestabelecimentodevemsermantidosem
condiestaisqueevitemsuadeteriorao,protejamcontraacontaminaoereduzamosdanosaomnimo
possvel.Deveseassegurar,atravsdocontrole,aadequadarotatividadedasmatriasprimaseingredientes.
8.2Prevenodacontaminaocruzada:
8.2.1Devemsertomadasmedidaseficazesparaevitaracontaminaodomaterialalimentarporcontatodiretoou
indiretocommaterialcontaminadoqueseencontremnasfasesiniciaisdoprocesso.
8.2.2Aspessoasquemanipulammatriasprimasouprodutossemielaboradoscomriscodecontaminaroproduto
finalenquantonotenhamretiradoaroupaprotetoraquefoiutilizadaduranteamanipulaodemateriasprimase
produtossemielaborados,comosquais,tenhamentradoemcontatoouquetenhasidocontaminadapormatria
primaouprodutossemielaboradose,colocadooutraroupaprotetoralimpaecumprindocomositens7.5e7.6.
8.2.3Seexistirpossibilidadedecontaminao,asmosdevemsercuidadosamentelavadasentreumaeoutra
manipulaodeprodutosnasdiversasfasesdoprocesso.
8.2.4Todoequipamentoeutensliosquetenhamentradoemcontatocommatriasprimasoucommaterial
contaminadodevemserlimposedesinfetadoscuidadosamenteantesdeseremutilizadosparaentraremcontato
comprodutosacabado.
8.3Usodagua:
8.3.1Comoprincpiogeralnamanipulaodealimentossomentedeveserutilizadaguapotvel.
8.3.2Podeserutilizadaguanopotvelparaaproduodevapor,sistemaderefrigerao,controledeincndioe
outrosfinsanlogosnorelacionadoscomalimentos,comaaprovaodorgocompetente.
8.3.3Aguarecirculadaparaserreutilizadanovamentedentrodeumestabelecimentodevesertratadaemantida
emcondiestaisqueseuusonopossarepresentarumriscoparaasade.Oprocessodetratamentodeveser
mantidosobconstantevigilncia.Poroutrolado,aguarecirculadaquenotenharecebidotratamentoposterior
podeserutilizadanascondiesemqueoseuempregonoconstituaumriscoparasadeenemcontaminea
matriaprimanemoprodutofinal.Devehaverumsistemaseparadodedistribuioquepossaseridentificado
facilmente,paraautilizaodaguarecirculada.Qualquercontroledetratamentoparaautilizaodagua
recirculadaemqualquerprocessodeelaboraodealimentosdevetersuaeficciacomprovadaedevetersido
previstanasboasprticasadotadaspeloestabelecimentoedevidamenteaprovadaspeloorganismooficialmente
competente.Assituaesparticularesindicadasnositens7.3.2enestedevemestaremconcordnciacomoitem
5.3.2enestedevemestaremconcordnciacomoitem5.3.12.
8.4Produo:
8.4.1Aproduodeveserrealizadaporpessoalcapacitadoesupervisionadaporpessoaltecnicamentecompetente.
8.4.2Todasasoperaesdoprocessodeproduoincluindooacondicionamento,devemserrealizadassem
demorasinteiseemcondiesqueexcluamtodaapossibilidadedecontaminao,deterioraoeproliferaode
microorganismospatognicosedeteriorantes.
8.4.3Osrecipientesdevemsertratadoscomodevidocuidadoparaevitartodaapossibilidadedecontaminaodo
produtofabricado.
8.4.4Osmtodosdeconservaoeoscontrolesnecessriosdevemsertaisqueprotejamcontraacontaminao
ouapresenadeumriscosadepblicaecontraadeterioraodentrodoslimitesdeumaprticacomercial
correta,deacordocomasboasprticasdeprestaodeservionacomercializao.
8.5Embalagem
8.5.1Todomaterialutilizadoparaembalagemdeveserarmazenadoemcondieshiginicosanitrias,emreas
destinadasparaestefim.Omaterialdeveserapropriadoparaoprodutoeascondiesprevistasdearmazenamento
enodevetransmitiraoprodutosubstnciasindesejveisqueexcedamoslimitesaceitveispelorgocompetente.
Omaterialdeembalagemdeveserseguroeconferirumaproteoapropriadacontraacontaminao.
8.5.2Asembalagensourecipientesnodevemtersidoanteriormenteutilizadosparanenhumafinalidadeque
possamdarlugaraumacontaminaodoproduto.Asembalagensourecipientesdevemserinspecionados
imediatamenteantesdouso,paraverificarsuaseguranae,emcasosespecficos,limpose/oudesinfetadosquando
lavadosdevemsersecosantesdouso.Nareadeenchimento/embalagem,somentedevempermaneceras
embalagensourecipientesnecessriosparausoimediato.
8.5.3aembalagemdeveserprocessadaemcondiesqueexcluamaspossibilidadesacontaminaodoproduto.
8.6ResponsabilidadeTcnicaesuperviso:
Otipodecontroleesupervisonecessriodependedoriscodecontaminaonaproduodoalimento.Os
responsveistcnicosdevemterconhecimentosuficientesobreasboasprticasdeproduadealimentospara
poderavaliareintervirnospossveisriscoseassegurarumavigilnciaecontroleeficazes.
8.7Documentaoeregistro:
Emfunodoriscodoalimentodevemsermantidosregistrosdoscontrolesapropriadosaproduoedistribuio,
conservandoosduranteumperodosuperioraotempodevidadeprateleiradoalimento.
8.8Armazenamentoetransportedematriasprimaseprodutosacabados:
8.8.1Asmatriaprimaseprodutosacabadosdevemserarmazenadosetransportadossegundoasboasprticas
respectivasdeformaaimpediracontaminaoe/ouaproliferaodemicroorganismosequeprotejamcontraa
alteraooudanosaorecipienteouembalagem.Duranteoarmazenamentodeveserexercidaumainspeo
peridicadosprodutosacabados,afimdequesomentesejamexpedidosalimentosaptosparaoconsumohumanoe
sejamcumpridasasespecificaesdertuloquantoascondiesetransporte,quandoexistam.
8.2.2.Osveculosdetransportespertencentesaoestabeleimentoprodutordealimentoouporcontratadodevem
atenderasboasprticasdetransportedealimentosautorizadospelorgocompetente.Osveculosdetransporte
devemrealizarasoperaesdecargaedescargaforadoslocaisdefabricaodosalimentos,devendoserevitadaa
contaminaodosmesmosedoarporgasesdecombusto.Osveculosdestinadosaotransportedealimentos
refrigeradosoucongeladosdevempossuirinstrumentosdecontrolequepermitamverificaraumidade,casoseja
necessrioeamanutenodatemperaturaadequada.
9Controledealimentos
Oresponsveltcnicodeveusarmetodologiaapropriadadeavaliaodosriscosdecontaminaodosalimentosnas
diversasetapasdeproduocontidasnopresenteregulamentoeintervirsemprequenecessrio,comvistasa
asseguraralimentosaptosaoconsumohumano.
Oestabelecimentodeveproverinstrumentosnecessriosparacontroles.