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COME PREPARARE IL LIEVITO DI PASTA MADRE

COME PREPARARE L IMPASTO DI PASTA MADRE ( IMPASTO ACIDO A BASE DI


MICROFLORA NATURALE)
Per la preparazione della pasta madre occorre precisare che i tempi sono fortemente
influenzati da temperatura, umidit, tipo di farina .. quindi i dati di seguito potrebbero essere
indicativi, essendo la pasta madre un composto fatto da microrganismi viventi.
Ingredienti:
farina possibilmente macinata di fresco 100 gr
acqua priva di cloro 100 ml
Procedimento
Impastate i due ingredienti fino ad avere un composto liscio e molto morbido (la presenza di
abbondante acqua favorisce lo sviluppo batterico).
Ponete tale composto in un contenitore chiuso con un panno da mantenere costantemente
inumidito.
Limpasto dovr respirare altrimenti potrebbe essere aggredito da batteri anaerobi, quanto di
pi dannoso possa accadere, inoltre se in un qualsiasi momento della lavorazione vedrete della
muffa, dovrete gettare tutto e ricominciare.
Limpasto dovr riposare per due o tre giorni alla temperatura di 22/25 gradi in un luogo privo di
odori, fino a che appariranno in superficie delle bolle o della schiuma, sintomo dellavvio della
fermentazione. Anche lodore vi potr aiutare a capire se limpasto sta maturando:il lievito in
fermentazione produce un profumo vinoso di frutta acidula.Laspetto sar ancora pi liquido di
quanto non fosse allinizio, perch i batteri avranno rotto le pareti cellulari facendone fuoriuscire
lacqua.
A questo punto riportarlo alla giusta consistenza, aggiungendo circa due cucchiai di farina, e
impastando nuovamente.
Fate poi riposarlo per altri 2/3 giorni.
Partite poi con il primo rinfresco, cio nel caso del nostro impasto composto da circa 150 gr
di farina e 100 ml di acqua, aggiungete altrettanta farina 150 gr e 75 ml di acqua,
preventivamente bollita ed utilizzata poi ad una temperatura di 24/25 gradi ( la farina dovr
avere un rapporto di 1/1, mentre lacqua dovr essere sempre la met), procedete poi ad
impastare il tutto.
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Lasciate riposare per altri 2 giorni, sempre con il panno inumidito.
Procedete con un secondo rinfresco:togliere met dellimpasto ( almeno che non vogliate
produrre una grande quantit di pasta madre) ed aggiungere la stessa quantit di farina ed
acqua del primo rinfresco, questo procedimento varr per tutti i successivi.
Lasciate riposare per circa 1 altro giorno, controllate che abbia raddoppiato il suo volume, solo
allora sar pronto per il terzo rinfresco.
Lasciate risposare poi limpasto per altre 12 ore, controllando sempre che il suo volume sia
raddoppiato, a questo punto procedere con il quarto rinfresco.
Infine lasciate riposare limpasto per altre 8 ore, fino a quando il suo volume non sar
raddoppiato, a questo punto la vostra pasta madre sar pronta.
Potrete vedere la forza dellimpasto mettendolo in un recipiente contenente acqua alla
temperatura di 18/20 gradi, limpasto dovr salire in superficie in non pi di 3 ore.
La pasta madre potr essere conservato nei seguenti modi:
-riponendolo in un canovaccio pulito legato con una corda,
-mantenendolo a bagno in acqua a 18 /20 gradi.
In entrambi i casi limpasto dovr essere rinfrescato giornalmente, con il solito rapporto di
quantit.
Oppure la vostra pasta madre potr essere conservata in frigo riponendola in un contenitore
chiuso da un panno umido, ed in questo caso il rinfresco potr essere fatto settimanalmente. Se
la tenete in frigo utilizzate solo la parte interna dellimpasto, scartando le croste e le impurit
presenti sulla superficie.
Se tenete la pasta madre in frigo, prima di fare il pane dovrete rinfrescare limpasto limpasto
almeno 3 volte, lasciando che tra un rinfresco e laltro raddoppi il suo volume.
E fondamentale che limpasto di pasta madre sia sempre lavorato in condizioni di massima
igiene, con una perfetta disinfezione delle superfici con prodotti non profumati.
Il tempo ideale per preparare la pasta madre in primavera o in estate, in quanto le
temperature elevate favoriranno lavvio della fermentazione.
Allinizio i risultati forse non saranno gran che, ma continuando ad usarlo migliorer
costantemente, lottimale, si raggiunge quando la pasta madre sar usata per panificare per
almeno un anno, solo allora sar veramente molto forte, avendo al suo interno una solida
famiglia di funghi e batteri.Wikiharmony portale del benessere e della salute di coppia
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