Alimentos: Composicin y Propiedades

Iciar Astiasarn y J. Alfredo Martnez

Alimentos: Composicin y Propiedades Iciar Astiasarn y J. Alfredo MartnezLos alimentos son
aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus caractersticas,
aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, son susceptibles de ser
habitual e idneamente utilizados para la normal nutricin humana, como fruitivos o como
productos dietticos en casos especiales de nutricin humana (Cdigo Alimentario Espaol).

Se necesita ingerir un mnimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder mantener las
funciones en las diferentes etapas de la vida. Adems, hoy da constituye un hecho innegable
la importancia de unos adecuados hbitos alimenticios para el mantenimiento de un buen
estado de salud. La dieta equilibrada es aquella que aporta todos y cada uno de los nutrientes
necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo al estado fisiolgico particular de cada
individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los diferentes grupos de alimentos es
imprescindible para poder establecer pautas dietticas adecuadas.

Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero vehculo de nutrientes. Para el
hombre el consumo de alimentos va acompaado habitualmente de sensaciones de
satisfaccin o placer. Unas adecuadas propiedades de color, sabor, aroma o textura son
necesarias para que un alimento sea susceptible de ser consumido. El conocimiento de los
compuestos que determinan dichas propiedades y la forma en que los diferentes procesos
tecnolgicos pueden influir en ellos, son indispensables para poder determinar la calidad
sensorial u organolptica del alimento y, en definitiva, su mayor o menor idoneidad para
formar parte de una dieta.

Los alimentos, en general, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los
microorganismos que pueden causar su alteracin e incluso hacer que sean responsables de
infecciones e intoxicaciones. Tambin son susceptibles de sufrir a lo largo de su produccin o
procesado tecnolgico contaminacin por sustancias qumicas o radioactivas, representando
un peligro cuando stas alcanzan determinados umbrales. Todos estos aspectos determinan la
importancia de la calidad higinico-sanitaria y toxicolgica de los alimentos.

En los ltimos aos se est haciendo patente que determinados componentes de los alimentos
pueden tener especial trascendencia en la prevencin de enfermedades. El estudio de estas
sustancias y de su funcionalidad en el organismo puede tener importantes repercusiones en el
marco de procurar una mejora en la calidad de vida a travs de una alimentacin saludable.

Contenido:

INTRODUCCIN . 9

1. CARNES Y DERIVADOS. Jos Bello Gutirrez .. 11
Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Propiedades sensoriales.
Derivados crnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de calidad. Bibliografa

2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apestegua.. 29
Introduccin. Definiciones y clasificacin. Composicin. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados.
Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa.

3. HUEVOS. Itziar Zazpe Garca, Mercedes Muoz Hornillos 53
Introduccin. Clasificacin. Composicin nutricional. Propiedades fisicoqumicas de uso
industrial. Productos derivados. Alteracin y conservacin. El huevo y la salud.
Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografa.

4. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muoz Hornillos, Gema Yoldi Bienzobas 69
Introduccin. La leche. Clasificaciones. Caractersticas fisicoqumicas de la leche. Valor
nutritivo de la leche natural. Composicin de la leche de otras hembras mamferas.
Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche.
Derivados lcteos. Nuevos lcteos. Aspectos dietticos de la leche y sus derivados.
Evolucin del consumo de lcteos en Espaa. Enfermedades relacionadas con el consumo de
lcteos. Bibliografa.

5. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarn Ancha, Montserrat
Candela Delgado. 109
Introduccin. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasas hidrogenadas.
Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteracin y conservacin de las grasas comestibles. Aspectos
nutritivos y saludables de las grasas comestibles.
Criterios de calidad. Bibliog

6. CEREALES Y DERIVADOS. M. Paz de Pea Fariza. 135
Introduccin. Importancia de los cereales en la alimentacin. Estructura del grano de cereal.
Composicin. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxicolgicos.
Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.
Maz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografa.

7. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martnez Hernndez, M. ngeles Zulet Alzrriz.. 155
Introduccin. Definicin y clasificaciones. Composicin y valor nutritivo.
Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Aplicaciones alimentarias y derivados.
Conservacin. Criterios de calidad. Bibliografa.

8. HORTALIZAS Y VERDURAS. M. de la Concepcin Cid Canda 169
Introduccin. Definicin. Clasificacin. Composicin y aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados.
Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa.

9. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda 191
Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados de frutas. Alteracin.
Conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad.
Bibliografa.

10. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno Hernndez . 213
Introduccin. Definicin. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales.
Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulcorante.
Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteracin, conservacin y almacenamiento.
Miel. Productos de confitera. Bibliografa.

11. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Luca Pascual Ochagava, Carmen Ibez Abad,
M. de la Concepcin Cid Canda . 239
Estimulantes. Caf y derivados. Definicin y clasificacin. Composicin.
Tecnologa del tueste. Envasado, almacenamiento y preparacin. Sucedneos y derivados del
caf. T. Definicin y clasificacin. Composicin. Envasado, almacenamiento y preparacin.
Estimulantes varios. Cacao. Definicin y clasificacin.
Composicin. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivados especiales del cacao, del
chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y especias. Definicin. Clasificacin.
Condimientos naturales: sal y vinagre.
Especias o condimentos aromticos. Condimentos preparados o sazonadores.
Sucedneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografa.

12. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel, Susana Santiago Neri
.. 267
Introduccin. Concepto y clasificacin. Caractersticas generales. Productos que pueden
encontrarse en el mercado. Alimentos para nios lactantes, post lactantes y de corta edad.
Alimentos para situaciones en las que aumentan las necesidades de energa y/o nutrientes.
Alimentos sin gluten. Alimentos con reducido contenido en caloras. Alimentos con reducido
contenido en sodio.
Alimentos destinados a personas diabticas. Complementos alimenticios.
Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para nutricin artificial.
Bibliografa.

13. BEBIDAS: AGUA, BEBIDAS ALCOHLICAS Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS. M. Jos Zapelena
Iiguez. 291
Introduccin. Agua. Bebidas no alcohlicas. Bebidas alcohlicas. Bibliografa.

14. ALIMENTOS COCINADOS. Montserrat Candela Delgado, Iciar Astiasarn Ancha. 317
Introduccin. Coccin. Modificaciones producidas por la coccin de los alimentos.
Efecto de la tecnologa culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos.
Bibliografa.

15. ALIMENTOS CON PROPIEDADES SALUDABLES ESPECIALES Jos Bello Gutirrez 343
Concepto y desarrollo. Papel que desempean en la prevencin y tratamiento de
enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Bibliografa.

16. ALIMENTOS ECOLGICOS Y TRANSGNICOS Iciar Astiasarn Ancha, J. Alfredo Martnez
Hernndez .. 357
Introduccin. Alimentos ecolgicos. Alimentos transgnicos. Bibliografa.