UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

MICROBIOLOGA II
EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIANA
DE UN ALIMENTO
INTEGRANTES:
Ana Fuentes Herrera
Flor Pilligua Piguave
Lisseth Quimis Ponce
Gabriela Morante

CURSO:
4 to B
DOCENTE
Q.F Mara Auxiliadora Alarcn





EVALUACIN DE LA CALIDAD
MICROBIANA DE UN ALIMENTO

La Calidad Microbiolgica se la puede definir como un elemento de evaluacin para la
satisfaccin de los requisitos microbiolgicos que debe tener un producto. En la calidad de un
producto se destacan dos aspectos:

Calidad higinica-sanitaria: No presencia y distribucin de microorganismos
patgenos para la salud.
Calidad comercial: No presencia de microorganismos no patgenos que alteren el
producto hacindolo no comestible.

La evaluacin microbiana de un alimento es
garantizar al consumidor el abastecimiento de
productos salubres e inocuos y evitar as el
deterioro macrobitico de los mismos. Se
puede considerar que un producto de buena
calidad es aquel que cubra los requisitos
establecidos por el cliente, rena las
caractersticas expresadas por los
consumidores, se acoja a la legislacin vigente e
incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas
y cambiantes exigencias.

El anlisis microbiolgico no mejora la calidad del
alimento, sino que permite valorar la carga microbiana, sealando los posibles puntos de
riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana.



La calidad puede apreciarse desde distintos puntos de vista:

Calidad sensorial:
o Organolpticas: visuales, olfativas, gustativas y sonido.
o Digestivas: se experimentan despus haber ingerido el alimento; pesadez

Calidad nutricional: el alimento debe de satisfacer las necesidades del organismo
en trminos de energa y nutrientes.

Calidad higinica: garantizar la salubridad del producto para evitar su
contaminacin y condicin de almacenamiento.

Calidad de servicio: Estabilidad del producto, tiempo que se mantiene sin
alteraciones, adecuacin para su uso.

Buenas Prcticas de Manufactura

Las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos y su calidad.

Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes:
1) reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)
2) Cosecha, produccin, extraccin y faena.
3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.
4) Instalaciones.
5) Limpieza y desinfeccin.
6) Manipulacin, almacenamiento y
eliminacin de residuos.
7) Manejo y empleo del agua.
8) Lucha contra plagas (roedores,
insectos, etc.)
9) Enseanza de la higiene personal.
10) Salud.
11) Enfermedades contagiosas.
12) Lavado de manos.
13) Utilizacin de utensilios y
herramientas de trabajo.
14) Prevencin de la contaminacin.
15) Condiciones de envasado.


















BIBLIOGRAFA

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm
http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_cont_microbiologico.pdf
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512s/a0512s00.pdf
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%2
0los%20alimentos.pdf