UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencias Tecnologa e Ingeniera de
Alimentos






ELABORACIN DE CECINA

CURSO : Tecnologa en Industrias Crnicas

DOCENTE : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth.

ALUMNO : CALDAS DIEGO, Adbeel.

SEMESTRE : 2014 - I


TINGO MARIA PER


I. INTRODUCCIN

La cecina es un producto tradicional y costumbrstico, dicho producto
lleva un proceso de deshidratacin durante el ahumado, y la deshidratacin de
la carne es un proceso muy antiguo que, por razones obvias era ampliamente
utilizado en los pases clidos donde era posible el secado al sol, pero en esta
ocasin la cecina es expuesta al ahumador, por su aspecto conservador,
aromatizacin de la carne.
El color a humo que le confiere a la carne, a la vez el aumento de
firmeza. El ahumado es un mtodo de conservacin de los alimentos que
busca su desecacin y madurado, pero tambin durante el ahumado de
productos crnicos se generan olores y sabores caractersticos y agradables.
Esta combinacin de conservacin y caractersticas organolpticas que se
obtienen en los productos con el humado, los proporciona el humo contiene
una amplia variedad de productos orgnicos entre los que se incluyen
compuestos fenlicos antibacterianos, hidrocarburos, formaldehdo,
antioxidantes y xidos de nitrgeno que contribuye al aroma y color del
producto.

OBJETIVOS:
Dar a conocer la metodologa a seguir para la elaboracin de cecina.
Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.



II. REVISION LITERARIA

2.1 Cecina

Cecina es una forma de curado (no tiene ninguna relacin con el
maz). El nombre proviene de tiempos Anglosajones, antes de la refrigeracin.
En aquellos das, la carne se curaba en seco con granos (conocida en ingls
como corn) gruesos de sal. Se rozaban pelotillas de sal, algunas del grande
de una mazorca de maz, dentro de la carne de res para protegerla de
putrefaccin y preservarla.
Hoy en da, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el
curado seco con sal, pero el nombre cecina de res (en ingls conocido como
corned beef) todava se usa, en vez de res en salmuera o en jugo de
pepinillo. Las especias comnmente usadas para darle el sabor distintivo a la
cecina de res son granos de pimienta y hojas de laurel. Por supuesto, estas
especias pueden variar de acuerdo a la regin (www.fsis.usda.gov).
Segn SANZ (1967), menciona que en este tipo de producto la
carne pierde el 40% del agua. Esta deshidratacin es suficiente para impedir el
crecimiento de los microbios, de los mohos y levaduras causando toda la
putrefaccin.
www.sernac.cl, menciona que son los productos crudos o cocidos
elaborados exclusivamente a base de materias primas de origen bovino y/o
porcino, embutidos o no, sometidos a procesos tales como salado, maduracin,
curacin, ahumado.
Segn www.sofofa.cl, los productos de las fbricas de cesinas pueden
agruparse en las siguientes categoras:

Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores actividad de
agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser
sometidas a procesos de aireacin, curacin, secado y/o ahumado
(longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).

Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada
y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de
su pH y actividad de agua, con respecto a la de la carne fresca (salame,
salamines, chorizo riojano y otros).

Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin de su
pH con respecto a la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y
otros).

Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma
de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la
temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68 C
(jamn cocido, mortadela, pat, salchichas y otras).


2.2 Descripcin del flujo de operaciones:
A. Recepcin de la materia prima
Para la elaboracin de cecinas se utiliza de preferencia preferentemente carne
fresca de cerdo, pudiendo utilizarse tambin carne de vacuno y ovino. La carne
debe ser de animales jvenes. La carne de anmales viejos es dura por su alto
contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.
a) Seleccin:
Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y
lomo.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
b) Despiezado:
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacin natural del tejido
muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operacin se
separa adems todo el tejido graso, membranas y tendones.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
c) Fileteado:
En esta operacin, la carne se corta en lminas de 1 a 2 cm. De espesor y un
peso aproximado de 500 a 600 gramos.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
d) Salado o curado:
La carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y sal curante
comercial, en la proporcin de 18 gramos de sal comn y 1.5 gramos de sal
curante, por cada Kg. De carne Dejar a temperatura de refrigeracin por 24-
horas.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
e) Ahumado:
El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico de la carne, que
persigue se desecacin y madurado. En el tratamiento trmico no debe
elevarse la temperatura por encima de 70 C. La tecnologa del ahumado
comprende la preparacin del humo y su conduccin hasta la superficie externa
y masa interior de la carne. Esta operacin se realiza con ayuda de un
ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre
galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del
dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no
resinosas. El ahumado se realiza volteando peridicamente la carne, puede
durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operacin depende la
conservacin del producto.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
f) Enfriado:
El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en
lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
g) Envasado o empacado:
El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas
plsticas impermeables
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
h) Almacenado:
A temperatura de refrigeracin de 2 a 5 C.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
i) Control de calidad:
La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la
tecnologa de elaboracin, de la higiene y limpieza personal y del ambiente
donde se elabora.
La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de
refrigeracin.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com)
2.3 Tratamiento por el calor
Segn (FREY, 1995), dice que el enrojecimiento desecacin y
ahumado y escaldado de los embutidos de esta clase son para la conservacin
en mayor tiempo. Tambin dice que el enrojecimiento depende de la fraccin
de carne magra utilizada, del mrito enrojecedor, como la sal curante de nitrito
as como de los medios auxiliares aadidos y muy especialmente del tiempo y
de la temperatura de actuacin, adems dice que si las temperatura actuantes
durante el secado y ahumado son demasiado bajas o muy corto el tiempo
dedicado a escaldado se producen irremisiblemente un enrojecimiento
deficiente y una escasa estabilidad de color.



III. MATERIALES Y METDOS

3.1 Materiales y Equipos
Cuchillos inoxidables
Recipientes diversos
Balanza
Congeladora
3.2 Metodologa
La metodologa que se sigue se presenta en la siguiente figura:
Flujograma 1. Procesamiento de cecina
Carcasa





Despiezado
Fileteado
Clasificado
Salado




1.8 % sal comercial
0.2 % sal curante











IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Resultados.
Peso de la carcasa en el mercado: 8.450 kg
Composicin de la carcasa de porcino:
COMPOSICIN DE PORCENTAJE CANTIDAD
Ahumado
Enfriado
Envasado
Comercializacin
CARCASA (%) (Kg)
Carne 70.12 5.890
Hueso 12.62 1.060
Grasa 4.35 0.365
Piltrafa 4.17 0.350
pellejo 8.75 0.735
TOTAL 100% 8.000
Fuente: elaboracin propia.
Rendimiento de la carcasa:
R = (peso carne/peso carcasa)*100
R = (5.890 kg/ 8.400 kg)*100 = 70.12%
Cantidad de insumos en peso y porcentajes:
INGREDIENTES CANTIDAD (KG) PORCENTAJES (%)
Carne de porcino 5.890 96.75
Sal curante 0.011 0.2
Sal comn 0.106 1.8
Achiote 0.081 1.25
TOTAL 6.088 100

Costo de ingredientes para la elaboracin de cecina:
INGREDIENTES CANTIDAD C.U (S/.)
COSTO TOTAL
(S/.)
Carcasa de 8.400 kg 12.00 100.00
porcino
Naranja 8 unid. 0.125 1.00
Achiote - - -
Carbn 4.00 kg 1.5 6.00
gasto total en produccin o elaboracin de cecina: 107.00
Fuente: elaboracin propia.
Peso de la cecina antes del ahumado: 6.450 kg
Peso de la cecina despus de ahumado en caliente: 3.900 Kg
Peso de la cecina despus de ahumado en fro: 3.885 Kg
Costo de produccin:
C.P = s/. 107.00 / 3.885 kg
C.P = s/. 27.50 por kg de cecina.
Rendimiento de proceso:
Carne curada + zumo de naranja + achiote = 6.450 kg

6.450 kg 3.885 kg

2.565 kg de agua
R.P = (peso final / peso inicial) * 100
R.P = (3.885 kg / 6.450 kg)*100
R.P = 60.23 %
4.2 discusin
AHUMADO
TELLEGEN (2003), menciona que para el despiezado, picado y cortado
de carnes, los cuchillos utilizados para este proceso deben estar muy
bien afilados para evitar que las clulas se daen al realizar un sobre
esfuerzo al trocear, de mismo modo sucede durante el fileteado de la
carne; en la prctica se tienen cuchillos de acero inoxidable las cuales se
encuentran muy bien afiladas precisamente para tener mayor eficiencia
en esta parte del proceso, adems de la experiencia de los fileteadores.
WERNER (1995), indica que la adicin del azcar en el curado ejerce
influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijacin del agua, as
como la jugosidad y el sabor de los embutidos, dando resultado en la
prctica realizada, en la que empleamos 0.2% de azcar por kg de masa
adems se adiciono el jugo de tres naranjas para conferirle un sabor
agradable caracterstico.
La carne de porcino fue fileteada para poder elaborar cecina, segn
Price (1971) menciona que las carnes picadas tienen mayor rapidez de
deterioro , debido a que una mayor superficie est en contacto con
ciertos microorganismos; por ello que el curado juego un papel
importante durante la elaboracin de estos productos, el salado
comnmente llamado (practica artesanal), tiene por finalidad conservar
la carne mediante las propiedades bacteriostticas de la sal comn, y el
aadido de la sal curante tiene como fin fijar el color de la carne,
menciona Price (1971).
En el fileteado se agreg achiote para brindar color a la cecina, segn
Price (1971) menciona que las carnes de vacuno tienen mayor contenido
de pigmentos (mioglobina) que la carne de porcino, por ello que los
productos del primero son muy intensos mientras que del segundo son
plidos, por esta razn es que durante la prctica se agreg el achiote
para que nuestro producto no brinde un color plido.
Walker (1997), manifiesta que el ahumado es una forma de
conservacin que reduce el contenido de humedad del alimento y
proporciona una determinada proteccin contra bacterias, debido a los
cambios qumicos que tienen lugar dentro de la carne salada como
resultado de la combinacin de la salmuera con el efecto del humo de
madera sobre ella, eso se confirma con la prctica realizada ya que
nuestro producto final; en mi caso particularmente no lo coloque a
refrigeracin dicho producto y lo consum despus de 3 4 das y las
caractersticas organolpticas continuaban como el 1er da de haber
obtenido dicho producto.
Price (1976), manifiesta que desde el punto de vista bacteriolgico la
conservacin de la carne por deshidratacin constituye simplemente otro
mtodo para reducir la actividad de agua, a un nivel que impida el
crecimiento bacteriano. En la prctica esto se visualiza ya que el
contenido de agua evaporada es de 2.565 kg de 6.450 kg antes de
someterlo al ahumado.
SANZ (1967) nos menciona que mediante la desecacin la carne pierde
ms o menos hasta el 40 % del agua y que esta deshidratacin es
suficiente para impedir la vida de los microbios, de los mohos y de las
levaduras; en la prctica el peso inicial de la carne de cerdo antes de
ahumar fue de 6.450 Kg y despus del ahumado fue de 3.885 kg es
decir la perdida de agua en la carne fue de 60%.

V. CONCLUSIN
Se lleg a conocer el proceso para la elaboracin de cecina, donde
se realiz todos los pasos del flujograma hasta obtener el producto final.
La prdida de agua en el ahumado fue de 2.565 kg; por lo cual baja
el rendimiento, obteniendo un rendimiento del producto final de 60.23%, es
decir se obtuvo 3.885 kg de cecina.


VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.fsis.usda.gov/PDF/SP_Corned_Beef_and_Food_Safety.pdf
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-cecina.html
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determi
nacion-humedad.shtml.
GRAU R. (1965). Ed. Acribia S. A. Zaragoza Espaa. Pg. 143 153
PRICE, J. y SHUWEIGERT, B. (1976). Ciencia de carne y productos
crnicos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 518 pg.
SANZ E., C. (1967). Enciclopedia de la carne. Editorial ESPASA-CALPE
S.A. Madrid Espaa, Pg. 665-666.
VARMAN H. (1998) Carne y productos crnico. Editorial Acribia S. A.
Zaragoza Espaa Pg. 242-268
WALKER K. (1997). Manual Prctico del ahumado de los Alimentos. Ed.
Acribia S. A. Zaragoza -Espaa. Pg. 9- 10, 66 67
Gerhardt, Especias y Condimentos, 1975.
Werner Frey, Fabricacin Fiable de Embutidos, 1995.
J. F. Price, Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos, 1971.






VII. CUESTIONARIO

7.1 Qu es el humo qumico?
Es el contenido qumico de humo que se obtiene durante el
quemado de lea (madera), entre ellos se encuentra el cido piroleoso, cido
frmico, acido aliftico y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y
bactericidas, as como el fenoldehido y otros aldehdos.
7.2 Como se forman los compuestos txicos durante el ahumado.
Segn GRAU (1965), nos comenta que de acuerdo a
investigaciones rusas el benzopireno, sustancia cancergena contenida en el
humo, que se deposita en las capas externas de productos ahumados.
Los fenoles presentes experimentan un oscurecimiento por
polimerizacin u oxidacin. La superficie absorbe tambin sustancias en forma
de partculas procedentes de los carbohidratos. Las ms importantes son el
furfurol y sus derivados. Pero la causa principal de la coloracin reside en las
reacciones qumicas de la superficie de los alimentos con sustancias
pertenecientes al grupo de los carbonilos, es decir se produce la reaccin de
maillard.
7.3 Indique el contenido de humedad de 6 productos crnicos
elaborados.
PRODUCTO Cecina chorizo jamn mortadela salchichn tocino
HUMEDAD 40 % 57.20 % 67.451.13% 63.480.59 61.271.79% 60%