UNISALESIANO

Centro Universitrio Catlico Salesiano Auxilium

Curso de Histria





Lilian Maria de Siqueira Lopes











A ALIMENTAO NO BRASIL COLNIA























LINS SP
2009
LILIAN MARIA DE SIQUEIRA LOPES



















A ALIMENTAO NO BRASIL COLNIA







Trabalho de Concluso de Curso
apresentado Banca Examinadora do
Centro Universitrio Catlico Salesiano
Auxilium, curso de Histria sob a
orientao do Prof.M. Afonso Marcos
Garcia











LINS SP
2009
LILIAN MARIA DE SIQUEIRA LOPES


A ALIMENTAO NO BRASIL COLNIA



Monografia apresentada ao Centro Universitrio Catlico Salesiano Auxilium,
para obteno do ttulo de Bacharel em Histria


Aprovada em: _____/______/_____


Banca Examinadora:


Professor Orientador:


Assinatura: _________________________________


1 Prof(a): ______________________________________________________
Titulao: ______________________________________________________
_______________________________________________________________
Assinatura: _________________________________


2 Prof(a): ______________________________________________________
Titulao: ______________________________________________________
_______________________________________________________________
Assinatura: _________________________________














































A Deus nosso refgio e nossa fortaleza!
Esse rico trabalho fruto da perseverana
e o amor de nossa famlia e a eles que
dedicamos essa nossa conquista!
AGRADECIMENTO


Agradeo primeiramente a Deus, pois me deu a vida, e com ela a
coragem de persistir nessa longa caminhada, me guardando e me dando
foras para terminar com um bom trabalho.

minha famlia, pelos momentos em que me apoiaram, pelas palavras
de incentivo e de consolo. Obrigada pela compreenso nos tantos momentos
em que me ausentei. Tudo isso, por vocs.

Aos meus amigos e colegas de curso obrigado pela amizade e o
carinho dispensado por vocs em relao a mim. Com certeza a saudade vai
ficar na lembrana.

A todos os professores e funcionrios dessa Instituio, que com muita
prontido e dedicao, me ajudaram tambm a concretizar mais essa jornada.

Ao meu orientador, que com pacincia e sabedoria, deu-me uma direo
at o final dessa grande luta!




Obrigado!















































Nenhum povo dono do seu destino
Se antes, no dono de sua cultura.
JOS MARTI
RESUMO


A alimentao um tema cada vez mais presente na histria bibliogrfica
brasileira. Este presente trabalho contempla o tema da alimentao no contexto
do Brasil Colonial a partir de diferentes estudos que permeiam o assunto. Nele
apresentado de modo sucinto o tema no contexto histrico, pautando-se em
referenciais bibliogrficos, a partir de duas perspectivas. A primeira delas a
da atividade mercantil especializada, direcionada ao mercado. A segunda a
da vida domstica cotidiana. O objetivo apresentar elementos e debater os
sobre os aspectos econmicos, sociais e culturais que contriburam na
constituio do repertrio alimentar do Brasil.

Palavras-chaves: alimentao, Brasil - Colnia, Histria do Brasil


ABSTRACT


Food is a theme increasingly present in Brazilian history literature. This present
work describes the theme of food in the context of colonial Brazil from different
studies that underlie the subject. It presents briefly the topic in historical context,
and are based on bibliographic references, from two perspectives. The first is
the commercial activity of specialized, targeted market. The second is that of
everyday domestic life. The goal is to present and discuss the evidence on the
economic, social and cultural factors that contributed to the formation of the
food repertoire of Brazil.

Keywords: food, Brazil Cologne, History of Brazil



LISTA DE FIGURAS

Fig. 01: Casa Grande ...................................................................................... 18
Fig. 02: Casa Grande com varanda ................................................................ 19
Fig. 03: Casa rural com quarto de hspedes .................................................. 19
Fig. 04: Engenho de Acar ........................................................................... 26
Fig. 05: Talheres do Imprio ........................................................................... 31
Fig. 06: Farinheira de Prata ............................................................................ 32
Fig. 07: Feijoada ............................................................................................. 41
Fig. 08: Acompanhamentos da Feijoada ........................................................ 41
Fig. 09: Brigadeiro ........................................................................................... 42
Fig. 10: Brigadeiro Eduardo Gomes ................................................................ 43







9
SUMRIO

INTRODUO ...................................................................................................... 10


CAPTULO I HISTRIA DA ALIMENTAO ................................................... 12
1 Alimentao no Brasil ...................................................................................... 12
1.1 Alimentao na frica Ocidental e sua influncia no Brasil ....................... 16
1.2 Arquitetura colonial .................................................................................... 18
1.3 Permutas alimentares afro-brasileiras ....................................................... 23


CAPTULO II A IMPORTNCIA DO ACAR NA ALIMENTAO ................ 26
2 Brasil: terra do acar ...................................................................................... 26
2.1 O povo portugus e a alimentao no Brasil ............................................. 29
2.2 O acar em Portugal ................................................................................ 29
2.3 Quando e como se comia .......................................................................... 30
2.4 Supersties alimentares e o folclore na alimentao ............................... 35
2.5 A feijoada ................................................................................................... 39
2.6 O brigadeiro: o doce brasileiro mais conhecido ......................................... 42


CONCLUSO ....................................................................................................... 44


REFERNCIAS ..................................................................................................... 46








10
INTRODUO


A alimentao um fator primordial na rotina diria da humanidade, no
somente por ser necessidade bsica, e atravs da evoluo histrica da
alimentao percebe-se que gastronomia e hbitos so aspectos importantes
que nos auxiliam a refletir sobre os mritos da culinria e sua evoluo ao
longo do tempo.
Justamente a partir do estudo da gastronomia brasileira, intensamente
composta por gostos do mundo aliados aos hbitos dos nativos frente aos
ingredientes locais, possvel conhecer no apenas a arte de cozinhar e o
prazer de comer, mas tambm a prpria cultura de um pas.
Analisando que a difuso do uso de diferentes tipos de alimentos entre
os continentes se deve muito ao comrcio e introduo de plantas e animais
domsticos em novas reas, e como durante os sculos XV e XVI, Portugal,
Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens martimas visando
descobrir centros produtores de especiarias e apoderar-se deles, conclui-se
que essas viagens foram de grande importncia para a descoberta de novos
alimentos e especiarias, alm de expressar o domnio econmico dos pases
que a realizavam.
Durante a histria, o poder econmico e o monoplio do comrcio
passaram por vrios povos e nessas conquistas e descobertas houve um
intercmbio de cultura, hbitos, culinria e conhecimentos.
O presente trabalho pretende indicar que a partir do encontro entre
portugueses e ndios, a combinao dos recursos disponveis e as prticas
culinrias do Mediterrneo e do Trpico Sul Americano, tal como se achavam
nos primeiros anos do sculo XVI e seu aperfeioamento pelas pocas
seguintes (anos, lustros ou dcadas ou at mesmo sculos), constatou-se que
com base no universo da comida se desenvolveram critrios de status social,
atribuindo-se maior ou menor prestgio a algumas comidas, e tambm que este
status era estendido s pessoas que as comiam, e tambm que normalmente
as comidas de maior prestgio estavam associadas maior dificuldade de
obteno dos ingredientes ou uma preparao mais complexa ou trabalhosa.

11
Alm dos produtos prprios deste solo, havia tambm a caa e o
pescado abundante; alm da caa e do pescado contava-se tambm com o
desenvolvimento bastante satisfatrio de considervel parte das culturas e
criaes trazidas da Europa e de outras regies tropicais do imprio portugus:
as bananas, os citros (frutas de espinho), o coco, o gengibre, as videiras e
figueiras, as couves, pepinos, cebolas, alfaces e outros tantos tubrculos,
legumes e verduras.
Portanto, o primeiro sculo de explorao no Brasil, pelo menos no ramo
culinrio, foi caracterizado pela incorporao, pelos colonizadores portugueses,
da biodiversidade local, tanto nas plantas de cultivo como no uso de recursos
da flora e fauna silvestres. Com o tempo, as mos portuguesas juntaram sua
prpria tradio culinria quela que aprendiam dos indgenas, e criaram com
os recursos da terra produtos at ento desconhecidos tanto em Portugal como
no Brasil.
Na poca tenra da colonizao portuguesa, o acar e outros produtos
eram exportados embalados em couro, e conforme aumentava a demanda por
couro, os criatrios de gado se foram estabelecendo ao longo dos rios
nordestinos, particularmente o So Francisco, penetrando no Agreste e depois
na Caatinga. Devido distncia crescente entre os criatrios e a costa, a carne
dos animais abatidos era transformada em charque, jab ou carne-seca, que
passou a integrar a alimentao dos escravos, pois os senhores de engenho
preferiam a carne fresca e, fiis tradio portuguesa, principalmente a carne
suna.
Ao final dos 1700, estavam perfeitamente construdas as colunas do que
hoje geralmente identificado separadamente como cozinha mineira, cozinhas
nordestinas, do serto e da costa, resultantes do bioma destas regies e das
tradies culinrias do mediterrneo, da frica tropical e do trpico americano.
Esse conjunto de espcies vegetais, animais e cultura alimentar, no
caracterizado pela abundncia e nem pelas suas qualidades que nem sempre
eram igualmente usufrudas por todos os habitantes, estava j formada uma
nova identidade tnica: era uma comida que os brasileiros identificavam como
sua.


12
CAPTULO I


HISTRIA DA ALIMENTAO


Desde que o homem se liberta do ventre materno j tem necessidade de
obter alimentao, hidratos de carbnio, gorduras, protenas, sais e gua, entre
outras.
Os alemes dizem que o sexo fmea e o estmago macho
(Cascudo, p. 17), ou toda a existncia humana gira do binmio Estmago e
Sexo, alimento e perpetuao da espcie. O sexo pode ser adiado, transferido
por outras atividades, j a fome inadivel.
A alimentao est presente em grandes obras como a Bblia: No
destruas por amor da comida a obra de Deus (Rm, 12 1-3) e vrias vezes
citada a alimentao de Jesus Cristo e de seus discpulos.
Na Grcia antiga ofereciam-se banquetes aos discuros (gmeos)
Castor e Plux; a ementa contava com queijo, bolo de trigo ou cevada,
azeitonas amadurecidas na prpria rvore e pras, lembrana da alimentao
da fase mtica.
O nosso po de cada dia h mais de dois mil anos se tornar o alimento
simbolicamente tpico e em toda parte do mundo ele existe e consumido
diariamente.


1 Alimentao no Brasil


No nosso Brasil indgena a alimentao dos tupiniquins, com a sua
mandioca e o seu palmito, estes foram os nicos que Pero Vaz de Caminha
saboreou por aqui, mas a mandioca reinava, era o alimento essencial
acompanhando todas as coisas, da carne fruta.

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A mandioca a planta essencial nesta cultura, e de acordo com uma
lenda que varia de uma regio para outra, uma das mais aceitas conta que:

...a filha de um chefe indgena engravidara sem contato masculino,
como em sonho comunicara um homem branco ao pai furioso que se
acalmou. Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta
ao fim de um ano, sem doena e sem dor. Do tmulo surgiu um
arbusto novo. A terra fendeu-se, como mostrando o corpo da menina
morta, Encontraram razes que eram as primeiras mandiocas,
fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-oca, a casa de Mani.
(CASCUDO, 2004, p. 96).

Para o indgena a farinha u-pon, u-puba amolecida pela infuso,
darinha dgua, e a u-at, farinha de guerra, seca, dura, resistente,
comum. Feita de mandioca crua, raspada e espremida mo ou no
cilndrico tupiti, a prensa de de palha contrctil, tecida e sensvel
(CASCUDO, 2004, p. 98).

Os pratos tradicionais da nossa mesa popular incluem esta farinha de
vrias formas, como seca, ou farofa ou piro, mingau, papa e os portugueses a
utilizaram tambm para engrossar os caldos, as sopas e os quibebes.
Desta farinha vem os bijus e da goma as tapiocas, temperados com
leite de coco, no usado pelos ndios, e o carim ganha a canela em p, acar
e os bolos, o mingau de leite, todos estes transformados pelas mos dos
portugueses.
O nome mandioca, proveniente do tupi, os brasileiros continuam a us-
lo, e j farinha vem do latim farina, e os subprodutos continuaram tambm na
lngua tupi, como carim, tapioca, beiju.
O piro, prato importante do Brasil, aprece para servir a carne ou o peixe
e no como o mingau que mais autnomo, com a farinha de mandioca
dissolvida em gua quente, tcnica portuguesa com o material do nosso Brasil.
O milho fazia parte da alimentao dos indgenas, mas numa escala
bem inferior, no como um alimento, mas como uma gulodice, um aperitivo,
roendo as espigas assadas.
Quem aproveitou o milho foram os portugueses em bolos e canjicas e os
africanos com seus angus, mungunzs.
J os temperos que herdamos dos nossos nativos, sem dvida a
pimenta amarela e a pimenta vermelha, consumidas misturadas com a farinha,
estes misturavam a pimenta com sal que sabiam obter retendo a gua do mar

14
em valas, e a esta mistura chamavam de ionquet, que no aplicavam
diretamente nos alimentos, mas sim, o colocavam na boca, engoliam, e logo
em seguida consumiam tambm o ionquet para dar sabor.
Para se obter sal, como no interior da Bahia, os tapuias queimavam uma
terra salitrosa que em seguida era lanada na gua do rio em vasilhas e depois
posta no fogo para cozer e ferver tanto at que se coalhe e aparea o sal.
Outro tempero usado era uma erva conhecida pelo nome de nhambi, que
parece com a folha de coentro e era consumida crua e com ela temperavam
tambm seus manjares e demais especiarias, dando-lhes perfume.
Na vida do indgena a caa assada, o peixe tambm assado ou
cozido, nas refeies a mulher cozinha e o homem caa ou pesca.
Tinham o costume de cozinhar ou assar os peixes inteiros com as
vsceras, os tubrculos com as cascas e os animais com o couro, consumindo
ou retirando depois, isto para que o sabor fosse preservado; j a fritura no era
reconhecida.
Havia desinteresse pelo sal porque no tinham necessidade, visto que
sua epiderme nativa tinha proteo natural contra a perda excessiva dos sais
minerais e tambm transpiravam pouco, alm da pele ser protegida pelas tintas
naturais que enfeitavam seus corpos, como a de jenipapo, urucum, argilas e p
de carvo.
Existiam tambm as bebidas, estas feitas pelas mulheres num processo
onde a mandioca era cozida em grandes potes, e depois de fria as moas se
aglomeravam ao lado dos potes onde mastigavam as razes e o que era
mastigado era colocado em outro pote e levado ao fogo para ferver novamente,
e com isto feito as vasilhas eram enterradas at o meio e bem tampadas para
que a bebida fermentasse por dois dias at formar teor etlico. Cada cabana
fazia sua prpria bebida, e quando havia festa na aldeia, todos se reuniam em
uma cabana at consumir o total da bebida, para em seguida seguir para outra,
e assim sucessivamente, at que todos tenham bebido tudo o que houvesse na
aldeia, acompanhado de muita dana e cantos; esta bebida era conhecida
como caxiri ou caissuma.

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Nenhuma bebida feita acompanhava a comida do dia-a-dia pois eles no
possuam proviso de gua na oca, e ao ter sede eles iam beber fora, no poo,
no regato ou na fonte,
As frutas mais sumosas eram comidas, e no espremidas, exceto
quando era para a finalidade de produzir vinhos, que eram feitos base de
jenipapo, anans e caju. Beber suco foi uma inveno de portugueses,
franceses e holandeses utilizando o acar dos moinhos ou outrora o mel.
Os indgenas aprovaram as frutas que os lusitanos iam semeando, como
as ctricas e a banana.
As prprias cunhs, eram as oleiras, faziam seus utenslios para a
cozinha, panelas de vrios formatos, pratos largos e rasos tambm as cuias,
depois de secas ao sol, servia, como copos, pratos e dominavam tambm a
arte das cestas artesanais.
Alimentavam-se tambm conforme os costumes alimentares de seus
ancestrais, como bicho-de-taquara, ias, caracis, cogumelos e savas.
Devemos aos nossos indgenas vrios hbitos alimentares, como a
alimentao base de peixes, crustceos, caas, moluscos, pimentas,
abbora, palmitos, caldo de peixe, apicultura, e tambm alguns costumes como
a curtio de fumo, aspirar rap, a rede para as sestas e para nos embalar nos
momentos de sossego.
A primeira cozinheira que os portugueses encontraram foram as cunhs
na ausncia das portuguesas.
Os indgenas faziam vrios servios como pescar, caar, plantar, colher
e as cunhs eram levadas para a cama, onde eram muito amorosas e
conquistavam os brancos, enquanto na cozinha preparavam os alimentos sem
a mo portuguesa e confeccionavam dentro dos recursos mais prximos.
Os portugueses j haviam plantado e j colhiam os alimentos para c
por eles trazidos de sua terra como poejo, agrio, couve, cebola, alho, coentro,
salsa, e as sopas j podiam ser feitas com abbora, nabo, repolho e berinjela,
adicionando o azeite de oliva vindo de Portugal, e com este novo mundo
riqussimo em legumes e vegetais trazidos pelos colonizadores durante o
sculo XVI, as cunhs foram aprendendo a lidar com todas essas novidades do
reino alimentar orientadas pela mulher branca.

16
Para fazer os assados as cunhs embrulhavam em folhas a carne de
caa, carne de gado trazida de Portugal, peixes, crustceos e moluscos, entre
outros, estes muito mais assados que cozidos.
Com todos estes ingredientes nasce a cozinha brasileira, do assado, do
sal que o portugus no dispensava, nos molhos de pimentas da terra.
A carne mal-passada era especialidade e legitimamente indgena que a
cunh preparava para o paladar europeu, e no Brasil, o roast-beef um prato
local, e no ingls.
No Brasil surgia uma fase de riquezas, com os senhores vivendo em
festa e conforto; principalmente para Bahia e Pernambuco eram trazidos vinhos
caros de Portugal, havia desfiles, banquetes, sopas, carnes de recheio, enfim,
uma luxria,
Infelizmente, como as ndias no dominavam a arte do acar, nenhum
doce foi criado por elas, e a sua desvalorizao nas lides domsticas coloniais
foi declarada com a crescente construo de engenhos, que por sua vez
traziam mais o mercado de escravos, enquanto os ndios foram mandados para
os sertes porque no se adaptaram ao trabalho de rotina e tarefas
sistemticas dos engenhos.
Com a chegada dos negros para a fundao dos canaviais, a negra veio
e afastou a cunh, e essas mucamas encheram as cozinhas coloniais, assim
como seus prstimos sexuais que foram muito solicitados pelos seus senhores.
Sorridentes e serenas elas foram chegando de mansinho, satisfazendo a fome
branca e sempre submissas s ordens rgidas das iais.
Com a sada das cunhs do cenrio colonial no se pode negar o ttulo
da primeira cozinheira histrica, quando o Brasil estava aprendendo a andar.


1.1 Alimentao da frica Ocidental e sua influncia no Brasil


Os africanos que chegaram ao Brasil, sem jamais sabermos o nmero
exato e as suas origens, sabe-se, porm, que boa parte dos escravos era de
herdeiros de grandes imprios negros; desde a arte da guerra s artes

17
plsticas, trabalhando metais, tecendo e esculpindo, tinham conhecimento do
gado, da domesticao de animais e at tcnicas de irrigao.
Alimentos como o milho americano, o amendoim e a mandioca
receberam da troca do inhame, cana-de-acar, bananeira, azeite de dend,
A carne mais usada era da caa e no a do gado, pois estes eram
evitados por um certo tabu; fabricavam a manteiga para passar no corpo, assim
como vrios tipos de vinho, tipo de palma, de mel e de milho.
As caas assadas sempre foram motivo de orgulho e eram consumidas
vrias espcies como antlopes, crocodilos, elefantes, bfalos e gazelas; outro
animal muito apreciado era o co assado, preparado maneira do porco, e
estes eram engordados para os dias de festas.
Como o africano no colhia nem cultivava hortalias, no tinham o
costume de saborear ensopados e guisados. As papas indispensveis eram
confeccionadas com as fculas, j a pimenta era a favorita: pura, misturada na
comida ou esmagada no caldo de peixe ou de carne.
Os milhos pequenos continuaram a ser usados diariamente para
preparar bolos que eram feitos junto com inhame ou arroz e eram consumidos
diariamente junto com molhos preparados com um pur oleoso vindo do
amendoim ou azeite de palma cozido ou fresco.
Dentre as variedades do cardpio, alm de arroz e feijo, podem ser
citados pratos como piro, mufete, kibeba e funji:
Mufete: peixe inteiro (inclusive com as vsceras) assado nas
brasas
Piro: peixe cozido em gua e leo de palma e acompanhado de
farinha; a kibeba
Kibeba: petisco feito com mandioca, cebola e temperos
Funji: fub cozido em gua fervente que quando encorpava
recebia carne guisada ou peixe.
A maioria das tribos no consumiam o leite, e quando isto faziam, ele
coalhava.
Dentre os doces, apesar das poucas receitas desenvolvidas, eram
apreciados preparos aucarados de coco, farinha de milho e amido de milho.


18
1.2 Arquitetura colonial


Analisando a arquitetura colonial, com a construo dos engenhos e a
chegada dos escravos as moradias eram muito pobres e simples, tanto nas
cidades quanto na zona rural, e entre os sculos XVI e XIX neste vasto
territrio havia bastante diferena entre a forma de moradia dos colonos.
Como as casas eram abrigos e ao mesmo tempo utilizadas para
inmeras tarefas do dia-a-dia, podemos verificar aspectos importantes na vida
de seus moradores, fiis arquitetura portuguesa.
Embora o estilo indgena tambm tenha influenciado com a adaptao
dos colonos, tipo os telhados feitos de palha; os quintais eram utilizados para
indstria domstica e tambm para horta, pomar, criao de bichos,
fornecendo alimentao bsica para as respectivas mesas.


Fig. 01 Casa Grande
Fonte: Novais, 2001, p. 94


19

Fig. 02 Casa Grande com varanda
Fonte: Novais, 2001, p. 92




Fig. 03 Casa Rural com quarto de hspedes
Fonte: Novais, 2001, p. 93


20
As edificaes abrigavam a casa de farinha, o monjolo e tinham tulhas
para armazenar alimentos e utenslios de todas as espcies, e enquanto por l
as mulheres passavam boa parte do tempo, na parte do fundo, aonde a vida
domstica se desenvolvia.
Alm destas reas havia a senzala a secreta, muitas vezes um buraco
na terra para fins de necessidades fisiolgicas, mas na maioria das vezes era
usado o urinol; havia tambm potes enormes que recebiam os excrementos e
depois eram esvaziados pelos escravos nas praias ou em terrenos distantes.
J os cativos, na falta de espao prprio nas senzalas, esticavam suas
esteiras em qualquer lugar, inclusive nas cozinhas, prximo aos foges.
Ao mesmo tempo em que era discreta, a cozinha tambm era cheia de
fumaa por falta de chamin, imunda e com o cho lamacento, desnivelado e
cheio de poas dgua onde se colocavam as panelas para cozinhar carne
Com o passar do tempo as cozinhas comearam a serem erguidas no
interior das casas, mas isto deu-se lentamente; havia casas com duas
cozinhas: a limpa, do lado de dentro, e a suja, instalada no lado externo,
onde eram preparados alimentos que levavam mais tempo no fogo e tambm
se procediam as tarefas mais pesadas e menos higinicas, posto que do lado
de fora os foges e giraus eram deixados aos cuidados dos escravos, e com o
passar do tempo as refeies foram se tornando os momentos mais
importantes para reunir os familiares, as cozinhas foram sendo trazidas para o
interior das casas.
O mesmo aconteceu com a lavagem das roupas e da loua, j que as
casas no tinham gua encanada; estas atividades eram feitas fora da casa ou
beira dos rios, mais uma vez preservando o ambiente interno.
Nos dias de festa, ou quando recepcionavam hspedes, os apetrechos
simplrios do cotidiano eram retirados ou substitudos por outros congneres
retirados dos bas, na tentativa de encantar o visitante, uma atitude reveladora
dos costumes portugueses que existiam na colnia, apesar da escassez de
recursos e da utilizao de prticas do mundo indgena nos primeiros sculos
da colonizao.

21
A precariedade dos utenslios de mesa era notvel, pois no tinham
facas, colheres, pratos e copos, e at o sculo XIX persistiu o costume de
comer com as mos mesmo que os convidados fossem finos.
Os utenslios feitos de barro, que desde o incio da colonizao j eram
fabricados eram os mais presentes, e cada engenho possua um forno de
tijolos onde os objetos eram cozidos. As porcelanas das ndias chegavam com
certa freqncia desde o incio da colonizao, vindas na bagagem dos mais
privilegiados que tambm traziam louas inglesas, baixelas e faqueiros de
prata.
Eram comuns as refeies feitas ao redor de uma mesa baixa ou de
uma esteira estendida no cho. Sem cadeiras, o hbito de comer no cho no
era exclusivo da colnia ou dos ndios, pois na metade do sculo XVIII era
hbito comum, nos reinos, as esposas e os filhos acompanharem o chefe em
sua refeio no cho e prximos de onde este se sentava.
Muito simples tambm eram os alimentos servidos com os utenslios, a
mandioca reinava e foi o alimento principal durante vrios sculos, preparada
de diversas formas, como bolos, beiju, sopas, angus, misturadas com gua ou
ao feijo e as carnes, quando esta havia; o arroz s se fixou nas dietas no
sculo XVIII, embora ele j fosse cultivado bem antes desta datao.
As anotaes feitas por um proprietrio de fazenda no serto da Bahia
nos deixa claro os viveres presentes no cotidiano do homem do serto de l:
farinha de mandioca, carne-seca, arroz comum, feijo, rapadura e milho, que
eram produzidos e vendidos no final do sculo XVIII.
No podemos deixar de citar tambm a presena dos escravos servindo
a mesa e nos dias festivos havia gulodices como assados, sopas e doces nas
refeies dos grandes proprietrios.
Deve-se a Maurcio de Nassau e suas medidas de incentivo para que os
senhores de engenho tambm cultivassem hortalias num combate
monocultura, pois todos estavam merc dos carregamentos dos navios para
se abastecer de mantimentos que no eram encontrados por aqui, visto que
todos s tinham olhos para a cana-de-acar.

22
O cotidiano dos colonos eram simples, em suas refeies reuniam seus
familiares pelo menos uma vez ao dia e o principal cardpio era por volta das
onze horas ou meio-dia, este chamado de jantar e posteriormente almoo.
Durante as refeies no se faziam e nem se recebiam visitas, pois
estes eventos representavam um momento de intimidade. As crianas e os
escravos tambm se serviam e comiam num canto do aposento. Os colonos
tinham o hbito portugus de fazer trs refeies ao dia, embora no seja
possvel citar os horrios com exatido. A higiene ligada s refeies nos
chama a ateno, pois era comum lavar as mos antes e depois das refeies,
com a assistncia de um escravo que carregava uma jarra, bacia e toalhas e as
passava aos comensais.
Na culinria, havia certos pratos com poderes medicinais para os
doentes, como a clebre canja de galinha ou frango sempre prescrita para os
doentes, assim como o vinho era empregado tambm para curar podia ser
encontrado em bares, pipas e botijas; era bastante consumido, porm durante
as refeies bebia-se gua.
Como foi definido anteriormente, os servios domsticos eram
praticados pelos ndios e estes tambm ajudaram os colonos a viver e
aproveitar os recursos naturais. Para suprir suas necessidades e conforme se
avanava para uma sociedade aucareira, onde o escravo africano entrou com
toda sua fora, esses comearam a participar ativamente do cotidiano da
colnia, onde o escravo participava desde o trabalho de limpeza das casas,
alimentao, construo e at fabricao de utenslios de uso dirio.
No mbito da alimentao, uma preocupao primordial era o cuidado
com os animais e as lavouras. A farinha precisava ser preparada, lavada,
espremida e cozida antes de se transformar em deliciosos bolos e pes.
Usando tcnicas ensinadas pelos indgenas, os portugueses foram
aperfeioando os utenslios, e assim, o ralador de pedrinhas foi substitudo pelo
ralador de cascas de conchas e depois pelo de ferro, as panelas de barro por
peas de cobre e ferro, o tipiti deu lugar a uma prensa de ferro, os foges
simples feitos por pedras sobre o cho que foram trocados por armaes de
ferro sobre o fogo e o fogo de barro, at chegar aos construdos em tijolos.

23
O preparo dos doces ficava a cargo das mulheres, que ganharam
destaque em nossa culinria, onde gostavam de exibir seus dotes aos
convivas.
A salga das carnes vermelhas e brancas envolvia o trabalho das
mulheres dos colonos e das escravas, porm, a fabricao de laticnios no se
desenvolveu muito na colnia, pois a manteiga era considerada como de m
qualidade, e os queijos, quando existiam, eram para consumo prprio, e no
comrcio.
Todas as atividades domsticas eram feitas nas prprias casas, desde a
fiao do algodo, tecelagem, confeco de roupas, fabricao dos utenslios
domsticos, vassouras, redes, esteiras, e at o preparo de sabo e de
combustvel para os candeeiros, tudo isto de extrema importncia para a vida e
economia domsticas.
A alimentao do escravo poderia ser relacionada com sua atividade,
pois escravos de engenhos de acar, escravos das fazendas de gado,
escravos da minerao e escravos urbanos no tinham a mesma dieta;
variavam os produtos e cada profisso tinha horrio prprio para alimentar-se.
Porm, isso no ocorreu de fato, porque a base alimentar era a mesma e o que
variava era apenas o emprego de alguma carne ou peixe.
A comida do escravo era a mesma consumida pelas classes mais
pobres do imprio, com a diferena que a do escravo era regular, diria e com
a possibilidade de melhorias em dias de festa. Em seu cardpio encontrava-se
mais carne-seca que carne fresca, farinha e milho, peixe salgado, alimentos
mais cozidos que assados e mais vegetais, pois a cozinha era senhorial
portuguesa.


1.3 Permutas alimentares afro-brasileiras


Os portugueses foram os responsveis pela grande distribuio de
espcies de alimentos por onde passavam e com muita eficincia traziam
sementes, razes, mudas de suas terras longnquas, do Oriente frica, e

24
levavam os nossos para eles tambm; como mandioca para a frica, caju para
Goa (ndia), de onde trouxe manga, e os coqueiros vieram da frica Ocidental.
A forte corrente de trfico de escravos no sculo XVIII, provocou o
intercmbio de hortalias e vegetais entre Brasil e frica Ocidental, pois os
escravos no se separavam de seus alimentos prediletos, como: quiabo,
gengibre amarelo, erva-doce e vrios tipos de inhames e dentre todas as frutas
recebidas no sculo XVI, nenhuma foi to bem recebida no Brasil como a
banana, proveniente da ndia, alm da palmeira do dend e tambm as
pimentas, especialmente a malagueta; no caso dos animais de origem africana,
um que continua no cardpio brasileiro a galinha-dangola.
Para enfrentar os longos invernos, na Europa, os portugueses
reservavam mantimentos como frutas secas ao sol ou carnes variadas que
eram defumadas quando penduradas junto s lareiras. Tradicionalmente
tambm faziam proveito do acar da Ilha da Madeira, mel, enchidos,
chourios e vinhos de vrios tipos: brancos, tintos e verdes, claros e
perfumados, bolos folhados, carneiros assados e toucinho. As verduras e
legumes eram transformadas em papa, caldo verde e sopas, e o po era feito
de quase todos os cereais, com tudo sempre muito bem regado por azeite.
Saboreavam pouco arroz e quase nenhuma batata, no entanto, apreciavam
castanhas, amndoas e nozes.
O portugus por aqui recriou o seu ambiente familiar trazendo bovinos,
sunos, caprinos, galinceos, patos e gansos, conjuntamente implantao
das festas tradicionais como seus cantos e danas, comidas tpicas, entrudo,
quaresma, Natal e festas juninas onde se pulavam fogueiras e pedidos aos reis
eram feitos.
Os portugueses que contriburam na valorizao do sal e mostraram o
gosto pelo acar aos africanos e aos ndios, trouxeram tambm as frutas
amadas: figo, rom, laranja-lima, cidra, tmara e semearam arroz, melo,
melancia, abbora, gengibre, pepino, mostarda, nabo, rabanete, salsa,
cominho, agrio, cenoura e espinafre, entre outros. Foi to enriquecedor o
cultivo de tantas plantas, hortalias, frutas e tambm a criao de bichos que
fez da primeira capital brasileira um imenso cinturo verde. O ovo da galinha

25
que era to ignorado pelos ndios e pelos africanos transformava-se em uma
maravilha nas mos das mulheres portuguesas.














26
CAPTULO II


A IMPORTNCIA DO ACAR NA ALIMENTAO


Ao ser erguido no Brasil um engenho de acar, em 1534, dois anos
aps o erguido em So Vicente, o de Pernambuco que se torna o mais
importante produtor de acar e seria l que a doaria nasceria, s sombras
das casas grandes, e embora seja certo que o marco inicial caiba ao nordeste,
deve-se levar em conta que a doaria no Brasil no geograficamente
exclusiva das regies produtoras de acar.


2 Brasil: terra do acar


O nosso pas passa a ser conhecido como Brasil, terra do acar, e
aqui se iniciaram unies culinrias entre acar e mandioca, acar e frutas do
serto tropical onde eram acrescentados os perfumes do Oriente: cravo, canela
e noz-moscada.

Fig. 04 Engenho de acar
leo sobre tela de Frans J. Post


27
O portugus que tivera contato com o acar sob o domnio rabe, pois
os bolos de mel e o alfenim so de competncia deles. A doaria em Portugal,
base de mel, j existia h muito tempo, era centenria quando o acar
apareceu.
Aqui o acar veio acompanhado do negro, que trouxe consigo as
mulatas dengosas. De Portugal, o acar trouxe os doces de freiras, que
aprenderam com os mouros a arte do acar e mel para fazer bolo
Sem o escravo o desenvolvimento da arte do doce no teria ocorrido no
Brasil, pois tudo devia ser base de dedicao, pois a elaborao dos doces,
bolos e tambm enfeites e artes das toalhas de mesa, demandavam muito
tempo, eram somente trabalhos das negras que sob a superviso das ricas e
exigentes sinhs preparavam as antigas receitas das famlias das casas-
grandes, quase impossveis de serem confeccionadas nos dias de hoje. As
primeiras senhoras donas de casa na colnia do sculo XVI trouxeram suas
maneiras de preparar os doces e as conservas e as adaptou s frutas que por
aqui dispunham.
Marmelada, doce de caju e goiabada eram os principais doces destes
tempos, e j a banana frita e perfumada com a canela era outro prato preferido
nas casas grandes, que combinavam os doces com queijos fazendo uma
combinao nica e bem brasileira.
Quando o gelo aportou no Brasil, se fez uma grande mistura de sabores
com nossas deliciosas frutas; por volta da primeira metade do sculo XIX, j
era especialidade das confeitarias os sorvetes de violeta e de baunilha, criados
pelos confeiteiros italianos ou franceses que j tinham destaque na alta
sociedade do imprio.
O ch tambm apareceu por aqui, vindo com o hbito dos ingleses, mas
o nosso ch brasileiro era o da ceia patriarcal, acompanhado de bolo, canjica,
angu doce, cuscuz, tapioca, melao do engenho com farinha e at peixe frito
com farofa.
O doce bem brasileiro patriarcal e deve-se s donas-de-casa, s
negras e aos pretos doceiros, pois as receitas sempre foram seguidas risca e
bem guardadas; houve at uma maonaria das mulheres que se

28
especializavam em guardar os segredos de doces e bolos de famlia, pois era
comum doces e bolos tomarem nomes de famlias ou do engenho.
As freiras, em seus conventos, continuaram na arte de doces e bolos os
batizando com nomes bem serficos, como papos-de-anjo e manjar do
cu, e toucinho do cu era uma constante em sua arte doceira.
Todos ns apreciamos uma receita antiga de famlia, que por terem sido
feitas por avs, que as receberam de suas mes, tornam ainda melhor o sabor
dos bolos e doces, pois eles tm o passado compreendido na histria da
famlia, e visto que foram saboreados por vrias geraes, so considerados
como especiais e nicos.
Com os estudos feitos nas peas de cozinha das antigas casas
patriarcais dos engenhos no nordeste notada a importncia do bolo e do doce
na alimentao regional da alta classe, pois as vasilhas destinadas ao
armazenamento dos doces evidenciavam uma especializao regional de
tcnica culinria, e tambm estas mesmas peas, em grande nmero de
objetos de mesa e os adornos de sobremesa no estilo lusitano, recordavam as
cozinhas portuguesas, quer nas expresses farinha do reino e queijo do
reino:

Nas formas, as mesmas do reino, gordas e largas, demonstrando o
sentimentalismo e at erotismo, que em Portugal andou sempre
misturado arte do bolo e do doce (VASCONCELOS, p.345)

No Brasil colonial manteve-se o costume de acompanhar nas procisses
as pessoas que, com caixas de doces ou tabuleiros, iam generosamente
oferecendo aos penitentes que se flagelavam ou aos componentes que
representavam a Paixo ou alguma histria sagrada; este costume tambm
veio de Portugal e da Ilha da Madeira. Os bolos de noivas e as pirmides de
acar que enfeitavam os centros das mesas, modelos de relevo de acar
para enfeitar, e letras ou desenhos feitos de canela polvilhada sobre o arroz-
doce eram costumes portugueses.




29
2.1 O povo portugus e a alimentao no Brasil


Durante a colonizao do Brasil, Portugal j disciplinara sua ementa
alimentar e regulara o horrio das refeies que com o passar do tempo foi se
adaptando aos nossos dias.
O povo portugus sempre valorizou o convvio e a alegria em comer
juntos, com festas e abundncia de sabores, num tempo em que a troca era
feita por espcie e no pelo vil metal, coisa rara. Suas obrigaes com
impostos e necessidades tinham sabores especiais como aves, frutas, leite,
cereais, ovos e mel, dentre tantos outros.


2.2 O acar em Portugal


O pas contou com o acar extrado de seus canaviais no final do
sculo XV, vindo da Ilha da Madeira, Aores e So Tom que adoavam
abundantemente a sua metrpole. Nesta altura a doaria portuguesa j estaria
vrias vezes centenria quando o acar surgiu; antes era o mel dono e senhor
dos doces, e os rabes dominaram a doaria portuguesa com os bolos de mel
e o alfenim, mais conhecido por aqui como puxa-puxa. O mel era um
participante ativo no pagamento dos impostos antigos e era inclusive
obrigatrio honrar as prestaes regulares com este nctar.
Durante o sculo XVI o acar torna-se cada vez mais abundante pela
produo das Ilhas e tambm do Brasil. O mel perdeu seu lugar de destaque,
mas se faz presente at hoje, e o acar tornou-se preferido na confeco de
doces.
Sabe-se que havia uma diviso no mundo da doaria no que se refere
aos ingredientes preferidos pelos brasileiros, como os ovos, goma de
mandioca, leite de coco e manteiga, enquanto os portugueses preferiam ovos,
leite de vaca, manteiga e farinha de trigo, sendo que o uso da manteiga para
fritura perdurou por pouco mais de cem anos.

30
No Brasil os alimentos eram preparados com gordura de porco e a
manteiga vinha de Portugal e importada pelos lusos da Inglaterra uma
manteiga vermelha, salgada e com sabor ranoso; por aqui se produzia do leite
a coalhada diariamente consumida e o queijo.
A precariedade e a limitao de recursos fez com que a doaria do Brasil
fosse feita e criada dentro do seio familiar, com nenhuma extravagncia ou
ousadia, assim sendo as receitas e tcnicas iam passando pelas mulheres da
famlia, como cita John Luccok:

Todavia poucas so as que se reputam e cultivem a arte de fazer
doces, e sem essa prenda parece no haver meios de serem
consideradas como boas donas-de-casa. Gabam-se da excelncia de
seus doces, fazendo deles presentes muito bonitos, geralmente
embrulhados em papel caprichosamente recortado, coisa em que
gastam muito tempo e esforo. Quando esperam por convidados, a
interveno da senhora parece ser mais imediata e ativa, Observei
damas, as cujas mesas fora admito, manifestando grande ansiedade
no apresentar excelentes bolos; nada do que se considera bom
poupado na sua confeco; e, como parece estabelecido que cada
dama deva possuir um bolo da sua propriedade, os hspedes se
sentem na obrigao de com-lo com avidez e elogi-lo com ardor
(CASCUDO, p. 596).

As famlias, desde o interior at as capitais das provncias que
reciprocamente forneciam os doces e bolos para as festas habituais, e a
quantidade de acar usado nas receitas doces era vinte vezes maior que o
utilizado hoje.


2.3 Quando e como se comia


Quando a sociedade brasileira se organizava era seguido um conselho
annimo que versava que para se ter uma vida saudvel bastaria levantar s
06:00, almoar s 10:00, jantar s 18:00 e deitar s 22:00, e assim vivers dez
vezes dez. Com esta mxima o portugus passou para c o seu horrio
peninsular, onde escravos negros e ndios foram acostumados neste mesmo
horrio.

31
Era uma ordem e obrigao que ningum sasse de casa em jejum; j os
indgenas e africanos, como no conheciam esta exigncia, o desjejum matinal
era facultativo, e para os europeus pular esta refeio era dar chance para as
enfermidades se instalarem.
Nas casas-grandes de engenhos ou fazendas era hbito servir estas
refeies base de frutas frescas, carnes frias e leite.
Por aqui o caf era bebido desde 1750, porm, s mais tarde alcanou a
popularidade nacional; antes era apenas leite com cuscuz, batata-doce,
macaxeira, amassados numa sopa de leite bovino e bijus de goma e tapioca.
J os ricos se diferenciavam apenas no acrscimo de ovos estrelados,
mingaus, bolos, biscoitos e manteiga.
O po aparecida nas cidades, e no com freqncia, devido ao alto valor
da farinha de trigo, ou farinha do reino.
Os africanos e indgenas comiam calados e apressadamente; j a mesa
dos portugueses tinha a tradio da convivncia, conversa e sobremesa, e o
respeito mesa, pois comer a refeio era um ato religioso, tradio dos
pases catlicos, pois dizia-se que os anjos da guarda acompanhavam as
refeies, e da era proibida qualquer palavra ou gesto que faltassem com o
respeito.
Os talheres vieram para o Brasil na metade do sculo XVII, mas apenas
as casas nobres os conheciam.


Fig. 05 Talheres do Imprio
Fonte: Novais, 2001, p. 119

32
Para a maioria da populao os talheres eram mesmo os trs dedos da
mo direita: polegar, indicador e mdio; as facas eram poucas e havia algumas
colheres. As sopas eram servidas em tigelinhas que eram levadas diretamente
boca, o que provocava grandes rudos.
O hbito de comer com as mos veio seguido por outro, o de lavar as
mos antes e depois das refeies; era uma obrigao da hospitalidade
brasileira lavar as mos do hspede; anteriormente a mo era limpa no miolo
do po e o guardanapo aparece no comeo do sculo XVII.


Fig. 06 Farinheira de Prata
Fonte: Novais, 2001, p. 118

A mesa muito simples era montada por cavaletes, tbuas velhas e
poucas cadeiras, mas o comum era a alimentao ser feita no cho, em uma
esteira, com as famlias reunidas.
A faca era utilizada apenas pelo homem, as mulheres e as crianas
comiam com os dedos e os escravos comiam ao mesmo tempo, com suas
senhoras lhes servindo as pores com as prprias mos.
Com a chegada do prncipe regente ao Brasil, em 1808, gelados e
sorvetes j eram tradio nas recepes de Lisboa, servidos gelados e
sorvetes no Palcio na segunda metade do sculo XVIII em bandejas de neve,
em pires e em copos, uma experincia muito saborosa que os brasileiros ainda
no tinham experimentado.
A primeira sorveteria no Rio de Janeiro foi inaugurada em 1835 pelo
napolitano Bassini, onde hoje se l Rua Primeiro de Maro. Os sabores mais
populares eram baunilha, chocolate, groselha e creme de leite; as nossas

33
frutas ainda no faziam parte destes sabores que eram predominantemente a
gosto dos europeus.
No Brasil do sculo XIX havia variao na alimentao conforme os
grupos tnicos; os europeus tinham grande oposio aos hbitos culinrios
locais que eram bem diferentes da cozinha europia. Um portugus escreveu:

Os europeus no conseguem acostumar o paladar ou o
estmago diversidade econmica dos alimentos que os
deixam doentes e os repugnam, como, por exemplo, o
costumeiro prato de carne-seca de Minas com feijo preto e
farinha de mandioca, tudo isso cozido e amassado com os
dedos, que so lambidos no fim. Essa hostilidade cozinha
local era ainda mais forte entre os estrangeiros (MAURO, 1991,
p. 36).

Tambm era clara esta oposio entre as duas cozinhas, tanto nos
alimentos como na prpria tcnica culinria. Os europeus costumavam
valorizar seus alimentos como brcolis e espinafre e as frutas avel e tmara.
No que diz respeito s tcnicas culinrias europias, os italianos j possuam
uma boa reputao e os franceses com seu po de luxo se prestigiavam, pois
sovavam a massa com uma mquina que inventaram, dispensando claramente
a mo-de-obra negra que, segundo eles, as infectavam com seus suores.
Havia autores que defendiam a tradio da culinria local e faziam questo de
escrever em defesa da farinha de mandioca, expondo claramente a oposio
farinha de trigo ou farinha do reino estragada pelos carunchos, j que esta
vinha da Europa.
Elogiava-se a banana, a jabuticaba e a goiaba, entre outras de origem
local.
O europeu no tirava e no sabia tirar proveito dos produtos locais, e
ficavam sempre espera dos vveres importados, e claro, dos altos preos que
pagavam por estes depois de muita reclamao.
Nesta poca a carne fresca e a seca, muito consumida seguida pela de
porco e a de cabritos (muito apreciada), as aves eram reservadas para os
doentes e para as classes abastadas; j o peixe era cercado de tabus, pois a
medicina da poca criticava seu consumo porque se estragava facilmente e
tambm predispunha facilmente s doenas de pele e at ao escorbuto; dentre

34
os alimentos virtuosos para a medicina temos a tapioca, o tamarindo, a goiaba
e o abacaxi; outra prescrio interessante era que os doentes bebessem
champanhe.
Os horrios das refeies eram muito rgidos e incomodavam os
visitantes estrangeiros; os mais abastados se levantavam s nove horas e o
desjejum eras s dez, trabalhavam at as trs, jantavam e em seguida tiravam
um cochilo at as vinte horas, momento de tomar um ch com a famlia. Se
convidados para a casa de amigos, saam s dezenove horas e regressavam
s vinte e trs, mas, se houvesse um baile, no retornavam antes das duas ou
trs da manh.
Conforme relato de Jean-Baptist Debret, o pintor da corte, a hora do
jantar variava conforme a profisso exercida pelo chefe da casa. Os
funcionrios pblicos jantavam s duas da tarde, pois este era o horrio do fim
de expediente. O brasileiro tradicional comia ao meio-dia e os comerciantes s
treze horas, com exceo dos comerciantes ingleses, que jantavam s dezoito
horas.
O pintor tambm observou que havia quatro tipos de jantares diferentes,
conforme o nvel social de cada um: rico, arteso, pobre ou mendigo.
O rico iniciava com uma sopa de carne e legumes, seguida por frango
com arroz com molho picante, laranjas e salada, e entre cada prato uma
colherada de farinha de mandioca que fazia as vezes do po; j na sobremesa
preferiam arroz-doce, queijo-de-minas, queijo holands ou ingls, frutas
variadas, vinho do Porto ou da Ilha de Madeira e finalmente o caf. O arteso
se servia de um pedao de carne seca com feijo preto e farinha de mandioca,
a nossa clebre feijoada de nossos dias, e como sobremesa uma banana ou
laranja. O prato do pobre ou do escravo compunha-se de farinha de mandioca,
bananas e laranjas.
Para termos uma noo destes horrios necessitamos ter uma idia do
dia dos brasileiros conforme o livro O Brasil no Tempo de D. Pedro II (1831
1889), pginas 39, 40 e 41.
No Rio de Janeiro as pessoas levantavam-se antes do sol, e por volta do
meio da jornada todos ficavam em casa, com os homens se estendendo em
esteiras de junco ou em marquesas, uma espcie de poltrona, onde passavam

35
o tempo dormindo, fumando cigarros ou dedilhando o violo; j as mulheres,
to logo se vestiam, brincavam com seu sagi, atormentavam o papagaio,
comiam doces, abandonavam a cabea aos hbeis dedos da mucama favorita,
que lhes proporcionavam os inefveis prazeres do cafun, ou vigiavam, com o
chicote ao alcance das mos, o trabalho das negras acocoradas aos seus ps.
Esse trabalho invariavelmente um bordado de um tipo desconhecido
entre ns, e que no passa de um ponto turco complicado, pois feito puxando
a linha para um s lado; para o ponto brasileiro a operria tem de puxar linha
para todos os lados, com os vazios atravessados depois por uma linha extra,
enchendo-se de desenhos encantadores e de engenhosos arabescos que
produzem o mais belo dos efeitos. H alguns desses bordados que se
equiparam s nossas valencianas, e que s perderiam para o ponto da
Inglaterra.
Nessa hora s se encontram na rua, dizem, os brasileiros, escravos,
ces e franceses. De fato, nada atrapalha a atividade dos nossos compatriotas
que, para cuidar dos seus negcios, enfrentam corajosamente os raios de
chama que caem do cu. Eles correm para a alfndega, para os negociantes,
para a polcia, onde quer que a sua presena se faa necessria; no tm
outra preocupao alm dos prprios interesses.
Enquanto os senhores dormem e as voluptuosas senhoras se deliciam
com o xtase do cafun, eles vo e vm pela cidade, contentando-se em
enxugar, enquanto andam, as grossas gotas de suor que correm, tal
inesgotveis fios dgua, sobre o seu rosto encharcado.
Quando, porm, passa o grande calor, por volta das trs, as ruas
comeam a animar-se. O Rio de Janeiro assume ento a fisionomia que lhe
prpria.


2.4 Supersties alimentares e o folclore na alimentao


A maioria das supersties alimentares do Brasil originria de
Portugal, e a de maior tradio era de no misturar as substncias, quer

36
slidas ou lquidas, nem comer carnes variadas numa mesma refeio, como
vaca, porco e peixe e beber certos lquidos aps a digesto de determinados
alimentos.
As frutas tambm no deveriam ser misturadas, e da vinha a resistncia
de se comer a salada de frutas, pois se dizia que as frutas nascidas ao rs do
solo como melo, melancia, pepinos, abboras e outras so de difcil digesto,
ou que a laranja pela manh de ouro, tarde prata e de noite mata.
Outro conselho muito seguido era o de nunca misturar leite com
cachaa, pois ele talharia dentro do organismo, como tambm com pinha,
banana e jaca, e com manga at mataria.
do portugus: depois de peixe, mal leite, gua fria e po quente
nunca fizeram bom dente, e do brasileiro: po quente e gua fria faz azia,
sobre a fruta verde certas vezes diziam ser fruta que o diabo fez.
Os excessos alimentares mereciam a ateno, como se melancia
quente provocasse esquentamento, se manga provocasse coceiras, se laranjas
causassem feridas e pepino ocasionasse indigesto, ou ento que o queijo
atacasse a memria, entre outras.
O hbito de jamais tomar banho com o estmago cheio proveio da
cultura europia, pois por aqui era comum ver o ndio pular no rio depois de se
fartar.
Na Europa toda se usava um critrio antiqssimo que fazia preferir a
carne das aves fmeas s dos machos, porque se acreditava que a carne era
mais macia e facilmente pegaria o tempero, ou que a carne da vitela seria
muito melhor que a dos bois, pois esta seria dura e com nervos demais. Hoje j
no existem mais estas exigncias.
O folclore da alimentao muito variado e complexo como tambm as
supersties.
Levar alimentos aos tmulos era uma caracterstica que durou at o final
do sculo XVIII, mesmo depois de proibido pelos eclesisticos.
Nas noites de 23 para 24 de Julho, vspera de So Joo, jovens
solteiras guardavam a comida para que o esprito do futuro noivo aparecesse
visvel em sonho.

37
As oferendas para Iemanj atiradas ao mar vm da herana africana,
pois estes agradavam os seus seres sobrenaturais que moravam nas guas
dos mares e rios com muitas oferendas; e no Brasil este costume ainda
praticado, desde o Rio Grande do Sul at o Recife.
O sentar-se mesa cercado de muitos cuidados e crendices, como:
Jamais se sentar nu, pois comer despido ofender o anjo-
da-guarda, Comer com o chapu na cabea tem o significado de
comer com o diabo;
Quando cair comida no cho, do garfo ou da boca,
representa que h parentes passando necessidades;
O vinho quando derramado alegria, e j o sal entornado
azar;
Jamais uma donzela serve o sal, corta a galinha e nem
passa o palito mesa;
Receber o prato sempre com a mo direita e devolv-lo
com a esquerda, pois com a direita a bno por ter um prato cheio,
e com a esquerda a maldio ao prato vazio;
Beber os restos ficar sabendo dos segredos de quem os
deixou;
Mesmo que haja pessoa de respeito mesa, o primeiro
pedao dado ao dono da casa para no desejar sua morte, e se ele
recusar, este perigo j passou.
Sentar treze pessoas mesa de refeio no era bem
aceito, pois acreditava-se que este nmero era sinistro, por conta de
costumes anteriores ao cristianismo.
Interessante tambm era o uso de alimentos para expressar diferentes
situaes, e alguns exemplos so os seguintes:
Abacaxi: desajeitado, problema complicado;
Banana: covarde, tolo;
Angu: complicado, briga, angu-de-caroo;
Bacalhau: mulher magra;
Bucho: mulher feia e gorda, velha meretriz;

38
Fil: moa nova, sadia, atraente;
Caf pequeno: facilidade, proveito imediato, sucesso obtido sem custo;
Pamonha: desprovido de iniciativa, parvalho, lento;
O sinal-da-cruz era frequentemente utilizado pelas cozinheiras, para ser
afastado a tentao de o diabo vir a estragar os alimentos em preparao. O
fogo, elemento sagrado deve ser respeitado e todos os cuidados devem ser
tomados, como jamais o apagar com gua, acend-lo pelas extremidades,
nunca pelo meio, no se podia revolver o braseiro com instrumento metlico, j
proibido no tempo de Hesodo
1
. E por fim, para apag-lo, este deveria ser
varrido para um canto.
As supersties recaam tambm sobre utenslios, como panelas e
caarolas, pois se admitia que estas tivessem personalidade porque certas
receitas s poderiam ser feitas em certas vasilhas, e, em caso contrrio, elas
no dariam certo:
Quando uma panela queimasse uma comida por vrias vezes era
cultuado que seria melhor a desprezar;
No se deve provar a comida por mais de trs vezes porque isto tornar
o alimento insosso;
Quando a comida demorasse muito para ficar pronta bastaria jogar sal
no fogo para tornar tudo mais rpido.
Tambm havia vrias restries quanto a mulheres grvidas ou
menstruadas, designadas como as de lua, que no podiam bater ovos, no
mexer canjica no temperar galinha e nem assar porco, pois poderiam perder
a mo durante os dias do fluxo; j as grvidas seriam capazes de ajudar a
fazer crescer o arroz e as massas dos bolos, porm, no deveriam assar coisa
alguma.
Como Santa Zita
2
, rezava uma Ave-Maria com os ps descalos,
ajoelhando-se junto ao fogo, as cozinheiras do passado sempre rezavam para

1
Hesodo, que viveu por volta de 800 a.C., na Becia, regio situada no centro da Grcia, foi um dos dois
grandes poetas gregos da idade arcaica. Junto com a de Homero, sua obra constitui um dos pilares sobre
os quais se edificou a identidade helnica.
2
Zita, foi empregada domstica durante trinta anos em Luca, na Itlia. Nascida 1218, no povoado de
Monsagrati, prximo a Luca, como tantas outras meninas, ela foi colocada para trabalhar em casa de
nobres ricos, pois era a nica forma de uma moa no se tornar um peso para a famlia, pobre e
numerosa.

39
ela quando era necessrio se preparar com grande responsabilidade alguma
iguaria.
Tambm eram evocados Santo Onofre ou os meninos So Cosme e So
Damio; todavia, vlido que tudo o que importava era a inteno de preparar
alimentos e quitutes maravilhosamente deliciosos e abenoados.


2.5 A feijoada


Segundo as opinies dos contistas que abordaram o quinto centenrio
brasileiro, na alimentao indgena j eram verificados o feijo e a fava, e no
pairam dvidas sobre a origem sul-americana ou at mesmo brasileira de
vrios tipos de feijo.
No sculo XIII j havia em Portugal os feijes que aparecem em vrios
documentos, com os nomes de feijo-frade, feijo-fradinho e portugus.
controverso que o feijo tenha procedncia asitica, porm, o que se sabe
que na frica seu cultivo bem mais antigo e teria perdido espao para os
cultivos de milho, amendoim, mandioca e inhame.
Na mesa dos aldees e camponeses portugueses o feijo est sempre
presente, nos tipos branco, amarelo e vermelho, onde no se separam das
dobradinhas, do caldo beiro, caldo de carne, feijes e batatas, a feijoada
lusitana com carne de porco guisada, os famosos pastis de feijo de Torres
Vedras
3
, mas seu uso no era dirio porque preferiam as favas e esta nunca
alcanou a popularidade por aqui.
Os registros dos sculos XVI e XVII evidenciam que os indgenas j
comiam feijo e favas, mas no retiravam de forma alguma o alimento
primordial, a farinha de mandioca.
Em Maro de 1884, a bordo, subindo o Rio Paraguai, Karl Von den
Steinen anotava:

3
Municpio litoral portugus, pertencente ao distrito de Lisboa, compreendendo 19 freguesias. A
economia municipal com base na agropecuria, silvicultura, indstria alimentar, comrcio retalhista,
indstria txtil, grficas, serralharias e servios privados (banco e seguros), pblicos, e no turismo
(restaurantes e hotelaria)

40
Somos 24 passageiros de primeira classe. A comida muito
boa. O prato predileto dos brasileiros o famoso feijo-preto
com carne seca, tem timo sabor de comida preparada em
casa. Espantamo-nos com alguns que no comem po.
Ajuntam a chamada farinha, indiferentemente, aos mais
diversos pratos (CASCUDO, 2004, pp. 438-439).

A cultura do feijo era faclima, e to simples, que at as mulheres
poderiam plantar, cuidar e colher, e tal cultivo pertence classe das plantas
que acompanham o deslocamento do homem.
Aos olhos da cunha, cozinheira e amante, o feijo apareceu como um
reforo alimentar; os filhos j desmamados eram habituados a comer o caldo
do feijo e a mastig-lo com qualquer carne, o cozido que os portugueses
repetiram por aqui.
Conforme documentao de compras de um engenho de Sergipe do
conde (1662-1653), posto que o feijo era adquirido em alqueires, e em todas
as listas ele mencionado, poderamos dizer que feijo e famlia reinavam no
cardpio do sculo XVII.
Ele era a refeio, a fora, o sustento para dar energia necessria para o
trabalho humano. Os africanos e os indgenas no cozinhavam os alimentos
misturados: feijo: s feijo; milho: s milho. Para acompanhar a carne eram
cozidos cada qual em sua vasilha, e j a mistura foi conhecida pelos escravos
por imposio branca.
Pessoas de todas as classes tinham gosto pelo prato de feijo-preto
preparado com carne seca, o prato fundamental e nunca excludo da mesa.
indgena o feijo com farinha, mas portugus o feijo com carne
refogada. A feijoada nada mais que uma elaborao europia no Brasil,
tcnica portuguesa, mas com ingredientes brasileiros.
A feijoada completa ou mesmo a simples o primeiro prato brasileiro,
para divulg-lo como prato tpico, e como atrao turstica seria como oferecer
caracis e rs para um sertanejo, pois a feijoada, apesar de ser nutritiva,
muito indigesta. at assustadora, pois at mesmo um turista curioso sentir
uma certa dificuldade de se inteirar a to diversificados sabores e ingredientes
que compem uma feijoada completa porque ela no apenas um petisco, e
sim, um cardpio inteiro.

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Fig. 07 Feijoada
Fonte: a autora, 2009.


No podemos nos esquecer de que partindo do feijo vm tambm os
virados: paulista, de tropeiro, mineiro; misturados com a carne cortada e farinha
de mandioca ou de milho. As receitas no so bem definidas e cada regio a
apresenta conforme seu gosto e maneira de prepar-lo.



Fig. 08 Acompanhamentos da Feijoada
Fonte: a autora, 2009.


A feijoada e a caipirinha so representantes de nosso pas, assim como
o churrasco, o samba e suas formosas mulatas esto presentes em todos os
prospectos de viagem para dar alegria a muitos turistas que visitam nosso
colorido e contrastante Brasil.



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2.6 O brigadeiro: o doce brasileiro mais conhecido


Conforme nos coloca Novais (2001) no incio de 1890, chegava ao Brasil
o Leite Condensado importado da Sua que trazia na latinha a figura de uma
moa.
Logo o novo produto entrava na cozinha brasileira facilitando a
confeco e a inveno de novos doces e que de acordo com alguns
culinaristas, isso tornou homogneo o sabor de doces brasileiros (NOVAIS,
2001).
Assim, a Repblica foi homenageada com o Pudim Republicano que
nada mais era que um Toucinho do Cu mais leve e suave que levava Leite
Moa na receita. O Pudim Sete de Setembro, o Bolo Farroupilha, o Pudim
Treze de Maio e tantas outras homenagens das nossas doceiras se perderam
na histria.
Na dcada de quarenta, porm, foi a vez de homenagear um jovem
solteiro, bonito e esbelto, o brigadeiro Eduardo Gomes com um docinho que
juntava o Leite Moa ao chocolate e que se tornou o mais popular das festas
brasileiras.



Fig. 09 Brigadeiro
Fonte: a autora, 2009.

O nome do doce uma homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes.


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Fig. 10 Brigadeiro Eduardo Gomes
Fonte: Cascudo, 1983, p. 237


Nos anos de 1946 e 1950, o militar candidatou-se presidncia da
Repblica pela UDN. Pelo fsico avantajado e boa aparncia, o candidato
conquistou um grupo de fs do Pacaembu, bairro de So Paulo, que
organizaram festas para promover sua candidatura.
O doce foi criado durante a primeira campanha do candidato
presidncia, pela conservadora UDN, logo aps a queda de Getlio Vargas. A
guloseima feita de leite, ovos, manteiga, acar e chocolate tanto agradou que,
numa das festas de campanha, o doce foi servido para arrecadar fundos.
Como as festas dos correligionrios e cabos eleitorais eram muito
disputadas pela populao, estes logo comearam a chamar os amigos para
irem comer o "docinho do Brigadeiro". Com o tempo o nome de "brigadeiro"
acabou sendo dado ao doce (mais tarde feito com leite condensado). Apesar
do apoio recebido, a eleio foi ganha pelo ento general Eurico Gaspar Dutra.



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CONCLUSO



Este trabalho procurou demonstrar que em todo seu texto a importncia
da alimentao popular em sua normalidade, alm dos dias festivos, ciclos
religiosos, a comida antiga suas variaes em diferentes localidades do Brasil.
Tal como foi dito anteriormente, as sociedades humanas dedicam
especial ateno produo de alimentos.
Definitivamente, a alimentao est presente em todas as dimenses da
vida dos homens. Note-se que ela resulta, antes de tudo, da domesticao de
animais e da seleo de vegetais. Com efeito, a esse nvel biolgico da
elaborao do repertrio alimentar de uma sociedade se articula a sua
distribuio.
Por sua vez, as atividades envolvidas na distribuio evocam uma rede
de inter-relaes sociais onde as condies sociais determinam o acesso aos
alimentos. E o acesso aos alimentos se articula ao imaginrio social,
estimulando a criao de critrios de valorizao de alguns alimentos em
detrimento de outros.
Assim, em todos os nveis, esse sistema alimentar remete de algum
modo, a uma escolha. A trajetria dos alimentos, desde sua domesticao at
o consumo, mediada por uma srie de instncias sociais que interferem
definitivamente na disponibilidade dos gneros comestveis no interior de uma
sociedade.
Diante disso, a apreciao do tema da alimentao no Brasil Colonial
procurou trazer luz um determinado horizonte da situao alimentar na
Amrica portuguesa e, nesse sentido foi possvel apontar alguns princpios que
nortearam a produo de alimentos na Colnia e tambm o sistema de
abastecimento que a ela se articulava. No entanto, no se pode deixar de lado
a dimenso cultural dessas escolhas, uma vez que os processos de
incorporao e rejeio de hbitos vinculados alimentao, bem como as
diversas utilizaes dos alimentos, correspondem s necessidades materiais
do viver cotidiano na Colnia. Portanto, a alimentao na Amrica portuguesa

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se apresenta necessariamente vinculada tanto sua condio de colnia,
quanto s relaes entre culturais a ela intrnsecas.

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REFERNCIAS





ABREU, J. C. Captulos de histria colonial, 1500-1800 Belo Horizonte:
Itatiaia/ So Paulo: Editora Universidade de So Paulo, 1988.


CASCUDO, L. da C. (Org.). Antologia da alimentao no Brasil. Rio de
Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos, 1977. 254 p. (Razes do Brasil).


CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte:
Itatiaia, 1983.


FREYRE, G. Acar. So Paulo: Companhia das Letras, 1997.


FREYRE, G. Casa-grande & senzala: formao da famlia brasileira sob o
regime de economia patriarcal. Rio de Janeiro: Maia & Schmidt, 1933.


MONTANARI, M., FLANDRIN, J. L. Histria da alimentao. So Paulo:
Estao Liberdade Ltda, 1996.


NOVAIS, F. A, MELLO E SOUZA, L. Histria da vida privada no Brasil. So
Paulo: Companhia das Letras, 2001. V. 1