AUTORES:

Derry Guillermo Pinedo Terrones

Kendy Magali Salazar Flores
Elisban Mendoza Rojas

DOCENTE: Ing. Jorge Trelles Olazabal





UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIN
"OPTIMIZACIN DE UN NCTAR DE MANGO LIGHT UTILIZANDO
AGUA DULCE A PARTIR DE STEVIA (Stevia Rebaudiana B.)"
PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. GENERALIDADES.
1. Ttulo
Optimizacin de un nctar de mango light utilizando agua dulce a partir
de la Stevia (Stevia Rebaudiana B.)

2. Personal Investigador:
2.1 Autores
Mendoza Rojas, Elisban
Pinedo Terrones, Derry Guillermo
Salazar Flores, Kendy Magali

3. Centro o institucin de investigacin.
U.N.P.R.G Filial Cutervo.
4. rea de Investigacin.
Tecnologa e Innovacin Alimentaria.
5. Lugar de ejecucin.
U.N.P.R.G Laboratorios de Fiqia Laboratorio de la Filial Cutervo.
6. Duracin del proyecto
2 meses
7. Fecha de Inicio:
18 de noviembre de 2013
8. Fecha de Trmino:
15 de noviembre de 2014






II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN.

2.1 Realidad Problemtica.

2.1.1 Planteamiento del problema

Actualmente, el consumo de alimentos cuyo valor energtico es
elevado (alto contenido de carbohidratos) provoca diferentes
enfermedades, por el cual, el sistema digestivo deja de actuar
frente a sustancias que ya no pueden ser degradadas (en el
caso de una produccin nfima de insulina frente a los
azucares).

La diabetes mellitus (DM) es un conjunto de trastornos
metablicos, que afecta a diferentes rganos y tejidos, dura
toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de
glucosa en la sangre: hiperglucemia. La causan varios
trastornos, siendo la principal la baja produccin de la hormona
insulina, secretada por las clulas del pncreas, o por su
inadecuado uso por parte del cuerpo, que repercutir en el
metabolismo de los carbohidratos, lpidos y protenas. La
diabetes mellitus constituye un real problema de salud pblica
mundial y representa una de las enfermedades crnico-
degenerativas con mayor crecimiento en nmero de individuos
que la padecen.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples
polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
Tambin debe tenerse en cuenta los efectos positivos sobre el
organismo de la limitacin de la ingesta de caloras,
especialmente en la prevencin de trastornos cardiovasculares,
ciertos procesos tumorales y la diabetes.


Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir
otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse y desaparecer
rpidamente, ser lo ms parecido posible al del azcar comn,
sin regustos.

2.1.2 Formulacin del problema

Con la finalidad de obtener un alimento nutritivo dentro de los
productos bebibles como es el nctar, disminuir el contenido
calrico reemplazando el azcar por un edulcorante natural
como es la Stevia y darle un valor agregado dentro de la dieta
humana como alternativa en el consumo diario, nos
planteamos lo siguiente:

Cul ser el porcentaje mnimo de hoja seca de
Stevia, apropiado para obtener agua dulce y reemplazarla
por el contenido de azcar requerido en la dilucin de un
nctar light?

2.1.3 Justificacin e importancia del estudio

Los edulcorantes sin valor nutritivo y no calrico comprenden
un amplio grupo de sustancias que producen sabor dulce o
mejoran la percepcin de los sabores dulces. La fuente de
estevisido y rebaudisidos es una mezcla de glucsidos
encontrados en las hojas de una planta Sudamericana, la
Stevia Rebaudiana Bertoni (Fennema, 1995). La dosis
aproximada para la obtencin de agua dulce como lquido de
dilucin frente a la pulpa de fruta, reducir el contenido calrico
frente a un nctar tradicional.




2.1.4 Objetivos

a. Objetivos generales

La presente investigacin pretende obtener un nctar light
bajo en caloras, utilizando como reemplazo del azcar,
hoja seca de Stevia empleando diferentes tratamientos de
obtencin de agua dulce.

b. Objetivos especficos

Determinar mediante un anlisis sensorial la calidad del
nctar light obtenido, a partir de un edulcorante natural en
reemplazo del azcar.

III. MARCO TERICO.

3.1 Antecedentes del problema

Begazo (1971), afirma que la obtencin del nctar se logra a
partir de la pulpa refinada, agua, azcar, u otros edulcorantes,
como jarabes de azcar invertido, jarabe de glucosa, cidos y
otros ingredientes opcionales, elaborados a base de pruebas
experimentales, haciendo variar los parmetros de dilucin (agua)
y en algunos casos la cantidad de solidos solubles (azcar) y
acido (pH).

El nctar de frutas es una mezcla de jarabe de azcar, acido de la
propia fruta y un alto contenido de solidos solubles de jugo o pur,
generalmente conteniendo solidos de la fruta. En los Estados
Unidos un estndar de identificacin de nctar ha sido definido
por los Registros Federales (Anon, 1968).



3.2 Base Terica

3.2.1 Nctar

a. Generalidades

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, azcar, cido ctrico, preservante y
estabilizador. El zumo o jugo de fruta es el lquido obtenido
de la expresin del fruto en condiciones ptimas para ser
procesado (grado de madurez, caractersticas
organolpticas, etc.). El jugo deber ser extrado de frutas
maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en
condiciones sanitarias apropiadas (Guevara, 1996).

Tabla N 01 parmetros de dilucin y % de Brix en la dilucin.
FRUTA

DILUCIN
PULPA: AGUA
BRIX DE LA DILUCIN
PULPA: AGUA
MARACUY
1 : 4 - 5 13 - 14
GRANADILLA
1 : 2 2.5 13
PIA
1 : 2 2.5 12.5 13
GUANBANA
1 : 3 3.5 13
MANZANA
1 : 2 - 3 12.5 - 13
DURAZNO
1 : 2 2.5 12.5 - 13
UVA BORGOA
1 : 2 -3 13
TAMARINDO
1 : 6 12 14 - 15
MANGO
1 : 2.5 3 12.5 13
BERENJENA
1 : 5 14
TUNA
1 : 3 13
MORA
1 : 3 12
Fuente: Colquichagua y Ros (1998).

Como cualquier producto alimenticio, el nctar se le debe
someter a un tratamiento que garantice que no cause dao
al consumirlo, pues puede estar almacenado por un periodo
de tiempo en el cual puede contaminarse por algn
microorganismo, causantes del deterioro. El nctar es un
producto de amplia aceptacin en el mercado y adems es
de fcil elaboracin.

Las normas Codex Alimentarios de Normalizacin de jugo de
frutas (FAO/OMS Programa de Normas Alimentarias, 1969),
establecieron algunas indicaciones para la elaboracin de
nctares de frutas, como las siguientes:

El producto no debe contener menos del 35-40% en
peso de ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
El producto no debe contener menos del 13% en peso
de solidos solubles, determinado por el refractmetro a
20 C.
Respecto a las propiedades organolpticas, el producto
deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor
de la fruta de la cual fue elaborado.
Como aditivo alimentario: el cido ctrico y el cido
mlico.
En cuanto al llenado mnimo, el nctar deber ocupar no
menos del 90% de la capacidad de agua en el
recipiente.

b. Calidad del nctar

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados.

3.2.2 Mango

a. Generalidades

Tabla N 02 Clasificacin cientfica del mango
mango Clasificacin cientfica
reino Plantae
filo Magnoliophyta
clase Magnoliopsida
orden Sapindales
familia Anacardiaceae
genero Mangifera
especie M. indica
Nombre binomial Mangifera indica L.

La temperatura optima de crecimiento es aproximadamente
24 - 27 C, en suelos cuyo pH este alrededor de 5.5 - 7.5.
Es una fruta climatrica que es estado de maduracin, ideal
para el consumo, dura pocos das. Existen diversas
variedades como: Tommy, Hadden, Ataulfo, Manila, Irwin,
Diplomtico, Esmaralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia,
Canario Sensation y Kent que se encuentran disponibles en
verano.

b. Composicin del Mango

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente
del peso total de la fruta. El color del pellejo vara con la
madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta
durante su madurez; es buena fuente de provitamina A. La
parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y el
75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El
contenido de azcar varia de 10-20% y de las protenas en
un 0.5%. El cido predominante es el cido ctrico aunque
tambin se encuentran el cido mlico, succnico, irnico,
tartrico y oxlico en cantidades menores.

c. Contenido Nutricional

El mango es una fruta popular en su mayora es consumido
en estado fresco; ya que es considerado como una de las
frutas tropicales ms deliciosas. Representa una importante
fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y minerales.
La tabla muestra el contenido de nutrientes por 100g.

Tabla N 03 Composicin nutricional del mango
Energa 60 kcal
Agua 83 g
Protenas 0,4 g
Grasa total 0,2 g
Carbohidratos 15,9 g
Fibra cruda 1,0 g
Fibra dietaria 1,8 g
Cenizas 0,5 g
Calcio 17 mg
Fosforo 15 mg
Vitamina A 38 g
Tiamina 0,03 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,39 mg
Vitamina C 24,8 mg
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009).

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de
vitamina A, B y contiene cantidades variantes de vitamina C.
Su composicin depende de la variedad, as como en el
estado de madurez que se tenga. El contenido ascrbico y la
acidez total disminuye durante el desarrollo del fruto,
mientras que los carotenoides y azucares totales aumentan.

o Vitamina C (cido Ascrbico)

El cido ascrbico, tambin conocido como vitamina C;
este compuesto se presenta de manera natural en varias
frutas. Se obtiene en forma de cristales de color blanco,
presentando un fuerte sabor cido. Se utiliza como
antioxidante natural y como aditivo alimenticio en varios
productos.

La vitamina C qumicamente es conocido como L-cido
ascrbico. Es un cristal blanco con un sabor ligeramente
cido, soluble en agua, alcohol, glicerina y propilenglicol;
insoluble en grasas, benceno y cloroformo. Es un
importante antioxidante en determinados alimentos, ya
que tiene tendencia a unirse con el oxgeno provocando
prdida de color y sabor natural; y tambin protege las
clulas del dao por oxidacin.

Figura N 01 Molcula del cido Ascrbico








Fuente: Badui, (2006)

El cido ascrbico es particularmente sensible a las
reacciones de oxidacin, destruyndose con gran facilidad
durante el procesado de los alimentos en presencia de
oxgeno. La oxidacin es dependiente del pH, ya que la
forma ionizada es ms sensible que la forma no ionizada.
El dianin es todava ms sensible, pero para que se
forme en proporciones significativas es necesario un pH
alcalino que no suele encontrarse en los alimentos. La
racin diettica recomendada de vitamina C es de 60
miligramos diario.

Para los fumadores se ha visto que una dosis de 100
miligramos puede proporcionar una buena proteccin
contra los radicales libres del tabaco. Solo dosis
superiores de 500 miligramos puede producir diarrea. La
estabilidad de la vitamina C es importante porque es la
ms lbil de las vitaminas de los alimentos, siendo esta un
ndice de factor de calidad de los alimentos procesados.
La mayor prdida se produce durante el procesamiento y
el almacenamiento debido a la oxidacin.

d. Cosecha y Maduracin del Mango

Una maduracin adecuada al mango de recoleccin es
indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o caso
para el procesamiento. El mango si se recolecta demasiado
verde se produce una maduracin no normal y desarrolla
arrugamiento del pellejo, sabor, color y aroma pobres aun si
se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno,
los cuales solo mejoran el color.

Si se cosecha sobre madurado tampoco es bueno ya que no
se puede almacenar satisfactoriamente y se puede
desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La
mayora de los cultivadores de mango se fijan en el cambio
de tono de la cscara para recolectarlos. Debido a que el
mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus de
cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que
dura aproximadamente 16 semanas.

e. Conservacin del Mango

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la
vida de anaquel. Se debe considerar que el proceso de
preservacin puede no retener todas las caractersticas
deseables en la fruta. Las principales formas de conservar a
las frutas son: mnimamente procesadas, enlatadas,
congeladas, irradiadas, cristalizadas, sometidas a altas
presiones y tratamiento trmico.

f. Produccin mundial
Figura N 02 Produccin mundial de mangos (FAO, 2003).









Figura N 03 Productores de mango en el mundo (FAO, 2003).







Figura N 04 Consumo de mango en los Estados Unidos
(USDA Fruit and Nuts Outlook, 2003).








Fuente: Citado por HUI, (2006).

3.2.3 Stevia

a. Descripcin botnica

Stevia Rebaudiana pertenece a la familia Asteraceae, es
una planta herbcea perenne, tallo erecto, subleoso,
pubescente; durante su desarrollo inicial no posee
ramificaciones, tornndose multicaule despus de del
primer ciclo vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos
en tres a cuatro aos; pueden alcanzar hasta 90 cm de
altura en su hbitat natural y en los trpicos puede llegar a
tener alturas superiores a 100 cm. La raz es; pivotante,
filiforme, y no profundiza, distribuyndose cerca de la
superficie.

Figura N 05 Planta de Stevia







La S. Rebaudiana tiene hojas elpticas, ovales o
lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposicin
opuesta en sus estados juveniles y alternas cuando las
plantas llegan a su madurez fisiolgica, previa a la
floracin.
La flor es hermafrodita, pequea y blanquecina; su corola
es tubular, pentalobulada, en captulos pequeos
terminales o axilares, agrupados en panculas corimbosas.
(Shock, 1982).

La planta es autoincompatible (protandria), por lo que la
polinizacin es entomfila; se dice que es de tipo
esporoftico y clasificada como apomctica obligatoria
(Monteiro, 1982). El fruto es un aquenio que puede ser
claro (estril) u oscuro (frtil) y es diseminado por el viento
(Gattoni, 1945). Se clasifica como una planta de da corto,
situando el fotoperiodo critico de 12 a 13 horas segn el
ecotipo.

Existen otras especies como: Stevia eupotoria, S. obata, S.
plummera, S.salicifolia, S. serrata.

b. Requerimientos climticos

La estevia en su estado natural, crece en la regin
subtropical, semihmeda de Amrica, con precipitaciones
que oscilan entre 1400 a 1800 mm., distribuidos durante
todo el ao, temperaturas que van desde los 24 a 28 C y
humedad relativa de 75 a 78 %. Esta planta requiere das
largos y alta intensidad solar (heliofana).

Los suelos ptimos para el cultivo de la estevia, son
aquellos con pH 6,5 7, de baja o nula salinidad, con
mediano contenido de materia orgnica, de textura franco
arenosa a franco, y con buena permeabilidad y drenaje.
Esta planta no tolera suelos con exceso de humedad ni los
de alto contenido de materia orgnica, principalmente por
problemas fngicos que pueden causar grandes prdidas
econmicas.

c. Siembra

Se recomienda distancias de 20 cm entre hileras y 16 cm
entre plantas, lo que equivale a una densidad de plantas
por hectrea de 180 000 (Ramrez, 2005). Es importante
para tener un mejor manejo de plantacin, trazar caminos
amplios de 3 metros de ancho, cada 100 metros.

Figura N 06 Terreno con plantaciones de Stevia listo
para ser cosechado












d. Cosecha

Se realiza cuando presente como mximo un 5% de
botones florales, haciendo un corte entre los 6 y 8 cm del
suelo para que permanezcan en la planta de 2 a 3 pares de
hojas. El mayor rendimiento del cultivo se presenta en los 3
primeros aos y, si las condiciones ambientales y de
mercado son favorables, se realiza hasta 4 cosechas al
ao.

e. Proceso de secado

De esta labor depende la calidad del producto final; las
hojas deben secarse hasta el punto de facilitar su
manipulacin. En el proceso de secado debe evitarse la
exposicin directa al sol, ya que esta situacin puede
alterar las propiedades qumicas de las hojas; si las
condiciones de intensidad solar son bajas y la humedad
relativa es alta, se hace necesaria la construccin de
galpones rsticos de secado o un secador artificial, con un
sistema de ventilacin y de calentamiento, lo que ayudara
tener un secado uniforme, este ltimo mtodo es el ms
recomendable.

Figura N 07 Lquido dulce a partir de la infusin de
hojas secas de Stevia.









f. Caractersticas qumicas

o Capacidad edulcorante: el edulcorante que se obtiene
es 300 veces ms dulce que la sacarosa a una
concentracin de sacarosa del 0,4% y 110 veces ms
dulce que la sacarosa a una concentracin del 10%.

o Estabilidad: es estable en un rango amplio de pH: de 3
a 9 aun a 100 C (posee estabilidad trmica a
temperaturas normales de procedimiento de los
alimentos).por encima de pH 9 se produce una rpida
prdida de dulzor.
En bebidas gasificadas que incluyen en su composicin
cido ctrico y fosfrico, se reportan prdidas del 36% y
17% respectivamente cuando se almacenan a 37 C.

o Composicin: el estevisido es un glucsido diperteno
de peso molecular igual a 804,8 Da con formula:
C
38
H
60
O
18
.
Las propiedades qumicas de los cristales son:
En estado de pureza funden a 238 C
No fermenta
Es levgiro (31,8 para el producto anhidro)
Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico
No es hidrolizables por emulsin
No se metaboliza en el organismo, por lo tanto no
provee caloras

Figura N 08 Forma molecular del estevisido












Fuente: Belitz, Grosch, Schieberle (2009).
3.3 Variables.
3.3.1 Variable Dependiente:

o Dulzor de agua obtenido de la filtracin despus del
hervido de las hojas seca de Stevia.

3.3.2 Variables Independientes:

o Cantidades mnimas de hojas secas de Stevia (gramos).

3.4 Hiptesis

Si se aumenta el porcentaje mnimo de hojas de Stevia seca e
inversamente proporcional al tiempo, es probable obtener agua dulce
con un poder edulcorante cercano al azcar.

IV. MARCO METODOLGICO

4.1 Diseo de contrastacin de hiptesis

El diseo de contrastacin de hiptesis se presenta
esquemticamente en la figura N el cual fue estructurado de tal
forma que permita la evaluacin. Este diseo muestra detalles de
cada variable en estudio, explicndose el significado de cada variable.
El mejor tratamiento se determin teniendo en cuenta el aumento
significativo de Stevia Rebaudiana (S.R) en funcin del tiempo de
hervido, y su repercusin organolptica en el nctar de mango light
obtenido.







Figura N 09 Esquema de los tres tratamiento aplicarse













4.2 Poblacin y muestra

Poblacin:
Hojas de Stevia seca.

Muestra: dosis
En gramos.

4.3 Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

4.3.1 Equipos y materiales de laboratorio

Mesa de trabajo (acero o acrlica)
Cocina
Cuchillos y tablas de picar
Cucharas y paleta de madera
Ollas de acero inoxidable
Licuadora
Colador y horganzas
Recipientes de 1 lt de capacidad (con medida)
Cantidad X de hoja seca de Stevia Rebaudiana
Tratamiento 1
X gramos de S.R
750 ml H
2
O
90
Tratamiento 2
X gramos de S.R
750 ml H
2
O
30
Tratamiento 3
2X gramos de S.R
750 ml H
2
O
20
Envases de vidrio (capacidad 330 ml)
Embudo
Balanza analtica
Refractmetro de mano, graduado 0 a 32 Brix
pH metro

4.3.2 Materia primas e insumos

Mango
Stevia deshidratada
Agua tratada
C.M.C
Sorbato de potasio
cido ctrico
Azcar (para una muestra modelo)

4.3.3 Mtodos de anlisis

a. Composicin qumica proximal de la materia prima.
Humedad
A travs del mtodo de la estufa a 105 C. AOAC

Ceniza
A travs del mtodo por calcinacin a 600 C. AOAC

Protena

Fibra
Aplicando el mtodo de hidrlisis e ignicin posterior
AOAC.

Grasa
Empleando el mtodo Soxthlel. AOAC.


Carbohidratos
Por diferencia de los anlisis anteriores.

b. Caractersticas fsico qumicas

pH
Se utiliza el mtodo para muestras slidas diluyendo 10
g. de muestra molida en 90 ml. de agua destilada,
midiendo la fase lquida en el potencimetro, AOAC.

Acidez total
Diluyendo 10 g. de muestra molida en 90 ml. de agua
destilada y titulando 10 ml. de fase lquida con NaOH 0,1
N empleando Fenolftalena como indicador. AOAC.

solidos soluble
Empleando el mtodo refractmetrico. AOAC.

c. Anlisis microbiolgicos

Determinacin de bacterias aerobias mesfilas viables
(grmenes viables), mediante el recuento de placas,
utilizando agar plate count (PCA) y siguiendo la tcnica
de MOSSEL y QUEVEDO.

Determinacin de coliformes, empleando el recuento de
placas, utilizando como medio de cultivo el rojo violeta
bilis agar (VRBA). Empleando la tcnica de MOSSEL y
QUEVEDO.

Determinacin de hongos (mohos y levaduras), por el
mtodo de recuento de placas empleando oxitetraciclina
glucosa agar (OGA) y realizando posteriormente
microcultivos en cmaras hmedas a fin de identificar
mejor el tipo de hongo presente en la muestra, mediante
la tcnica de MOSSEL y QUEVEDO.

4.4 Metodologa experimental

4.4.1 Flujograma del proceso




























Pulpa: agua dulce 1: 2
0.07% CMC
0.05% Sorbato de potasio
0.025% cido ctrico
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Homogeneizado
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
Escaldado
Etiquetado
Almacenado
85 C x 8 minutos
85 C cerrado hermticamente
Seleccin y clasificacin
Pesado

Lavado-desinfectado
3 ppm x litro de agua
Recepcin de materia prima
Pesado de hoja de Stevia
(X gramos)
Tratamiento (Tx)
Filtracin
Agua dulce
4.4.2 Procedimiento

En este caso, se presentara el flujo de operaciones en el cual
se detalla para poder aplicar el rbol de decisiones, con la
finalidad de reconocer algunos puntos crticos y poder
monitorearlos.

Recepcin de materia prima: tener un registro del
momento (da, hora, operario con carnet sanitario,) en que
fue cosechado la fruta.
Seleccin y clasificacin: en esta etapa eliminamos la fruta
de mala calidad y la clasificamos de acuerdo al color intenso,
adems de escoger al azar para analizar su acidez titulable.
Pesado: nos permitir obtener rendimientos, adems de
calcular la cantidad de insumos que se agregara.
Lavado y desinfectado: esta operacin se da con la
finalidad de eliminar sustancias extraas adheridas a la fruta.
Se hace con agua potable. Luego se har una desinfeccin
siendo la aplicacin de 3 ppm de leja en un litro de agua (se
da como referencia y su posterior aplicacin mediante la
regla de tres simple si la cantidad de materia prima es ms
de 50 kilos).
Escaldado: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana
presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta.
Pulpeado: para obtener pulpa de mango, se utilizara una
pulpeadora industrial, cuya ejecucin ser de baja velocidad.
Refinado: esta operacin consiste en reducir el tamao de
las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea.
Estandarizado: en esta operacin tenemos que diluir la
pulpa obtenida con agua dulce de la Stevia, regular el pH
con cido ctrico y adicionar el CMC (0.07% con respecto al
jugo diluido).

Homogenizado: permite una mejor distribucin de los
ingredientes mediante un mezclado.
Pasteurizado: es un tratamiento trmico moderado, para
destruir microorganismos. Se realiza calentando la mezcla:
A 85 C por 5-10 minutos
A 97 C por 30 segundos y enfrindola rpidamente
A 60 C por 30 minutos
Despus del pasteurizado, y una vez apagado la cocina, se
le adiciona el sorbato de potasio.
Envasado: de preferencia se usan botellas de vidrio. Se
debe envasar en caliente con ayuda de un embudo, cerrar
rpidamente e invertir la botella por al menos 5 minutos.
Enfriado: el producto debe enfriarse rpidamente con el fin
de provocar un shock trmico que mate los
microorganismos, adems para reducir las prdidas de
aroma, sabor y consistencia.
Etiquetado: el producto debe ser etiquetado indicando el
nombre, ingredientes, fecha de elaboracin y fecha de
vencimientos.
Almacenado: el producto final es almacenado, listo para su
comercializacin.













V. Aspectos administrativos

5.1 Cronograma de actividades
Tiempo
Etapas
1
semana
2
semana
3
semana
4
semana
5
semana
6
semana
7
semana
8
semana
1.-
Elaboracin
del proyecto
X X
2.-
Presentacin
del proyecto
X
3.-Revisin
bibliogrfica
X X X X X X X X
4.-
Elaboracin
de
instrumentos
X X X X
5.-Aplicacin
de
instrumentos
X X
6.-
Tabulacin
de datos
X
7.-
Elaboracin
del informe

8.-
Presentacin
del informe

9.-
Sustentacin


5.2 Presupuesto

Cantidad Precio Total
Mangos
6 0.5 x unidad 3.0
Stevia
3 1.0 por paquete 3.0
C.M.C
1 1.0 x 10 g 1.0
Sorbato de K
1 1.0 x 10 g 1.0
cido ctrico
1 1.0 x 10 g 1.0
Envases
5 1.0 x unidad 5.0
Horganza
0.5 m
2
5.5 5.5
Agua
8 lt 0.15 x lt 1.2
Internet
5 horas 1.0 x hora 5.0
Otros
- - 4.0
Gasto total
29.7


5.3 Financiamiento
El financiamiento ser asumido ntegramente por los investigadores
del presente proyecto.

VI. Referencia bibliogrfica.

Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta Edicin. Pearson
Educacin. Mxico. (Formato PDF).

Colquichagua, D. y Ros, W. (1998). Nctares de Fruta. Editorial
Soluciones Prcticas ITDG. Per.

Begazo, V. (1971). Estudio de mercado de productos Procesados de
maracuy, Cocona y Naranjillas. Tesis. UNALM. Lima-Per.

Guevara, A. (1996). Conservacin de los Alimentos. UNALM-FIAL.
Lima-Per.

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