Cotrina Escobal Andy - Tumbo en Almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Administracin de Operaciones

"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional
De Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera que Produce y Transforma
DIAGRAMA DE BLOQUES
CURSO: Administracin de Operaciones
DOCENTE: Ing. Lenin Pablo Ramrez
AO: 4
ALUMNO: Cotrina Escobal, Andy

HUNUCO PER
2013


1. Introduccin:
Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la
poblacin, toca pensar en la forma de conservar mucho ms tiempo las
frutas y as garantizarle a todos los sectores consumidores la posibilidad
de que consuman la fruta. En este orden de ideas una de las mejores
alternativas es conservar las frutas en almbar, que permite conservar
por mucho tiempo las frutas, de forma econmica y aportndoles
mejores cualidades organolpticas a las frutas, logrando darle un gran
valor agregado a las frutas.

Por tal razn es muy importante conocer el proceso de elaboracin de
frutas en almbar para aprender a conservar las frutas de manera
econmica e incrementar nuestros conocimientos profesionales. De esta
manera se realiza una prctica de elaboracin de Tumbo en almbar en
la sala de procesos de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad.
2. Objetivos:

Reconocer las diferentes operaciones en el proceso de elaboracin
de tumbo en almbar.
Identificar tiempos y rutas crticas de proceso.

3. Marco terico:
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el
mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta
alimenticia en cualquier momento del ao, as como una disponibilidad
vitamnica de importancia.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se
presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta
transferencia est influida por las caractersticas de las dos entidades
presentes, la fruta y el jarabe.


Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son
su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin
depende Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y
concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la
composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares
de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de
concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta
llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este
equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el
jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el
tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin.
Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido
dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los
que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos
presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern
inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase
sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de
higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboracin de la
conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente
inactivacin de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y
de la acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy
cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un
pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple
tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO
perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso
de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente
acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe
se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al


equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el
jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas
sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes
celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el
agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son
algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que
trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. Esta
migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los
primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo
largo de su permanencia en almacenamiento.
Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad
de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de
los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y
variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta influye el tipo de
tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'.
Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la
temperatura durante el proceso de pasterizacin y si se presenta alguna
forma de agitacin.

4. Metodologa.
ACTIVIDAD TIEMPO ACTIVIDAD
PREDECESORA
PAGO DEL
PERSONAL
A 3 Ninguno 25
B 1.5 Ninguno 15
C 2 Ninguno 10
D 1 A 0
E 2 B 15
F 1 C 14
G 3 D 0
H 1 E 16
I 0.5 F 10
J 2 H 20
K 2 H, J, I 10


L 4 K 20
M 3 L 17
N 3 M 14

FLUJO GRAMA DEL PROCESO ELABORACIN DE TUMBO EN ALMBAR

RECEPCIN DE LA FRUTA
PESADO Y LAVADO
PELADO Y DESPULPADO
PICADO
INMERSIN DEL JARABE 75
BRIX
LLENADO
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENADO
RECEPCIN DE INSUMOS DEL
JARABE
RECEPCIN DEL ENVASE DE
VIDRIO
ESTANDARIZADO:

LAVADO Y DESINFECCIN
TRATAMIENTO TRMICO A 85C ESTERILIZACIN


Descripcin de los procesos:
Recepcin de la fruta:
La badea estuvo en perfecto estado de maduras observado por el color y el
tamao del fruto.
Pesado y lavado de la fruta:
El pesado se realiza en balanzas digitales cuyos datos sirven para poder
elaborar el cuadro de rendimiento. El lavado se realiza con la finalidad de la
eliminacin parcial de los microorganismos.
Pelado y despulpado:
Se realiza el pelado de la parte superior y la eliminacin del mucilago con
agua hervida.
Picado:
Se realiza en cubos homogneos.
Inmersin del jarabe:
Elaboracin del jarabe con 79 BRIX
Estandarizado:
cido ctrico: 2gr./L
CMC: 4gr/L


Sorbato de potasio: 0.5 gr./L
Azcar: 500gr/L
Tratamiento trmico a 85 C
Este tipo de jugo se elabora con el mucilago obtenido del despulpado de la
fruta efectuado anteriormente, para obtener el aroma y el color deseado.
Llenado:
Con el 60 % de fruta y el 40% de jarabe, teniendo en cuenta 1cm de espacio de
cabeza.
Antes de pasar al siguiente proceso se tiene en cuenta el tratamiento trmico.
Envasado:
Se tapa el frasco cuando este est conteniendo el jarabe al ras del envase para
crear el vaco.
Almacenado:
Se realiza en cajas para luego ser llevadas a las parihuelas en un ambiente
oscuro y a temperatura ambiente con una humedad relativa de 30%.


Diagrama de CPM

0
9 8
7 4
6 3
2 5
11
10
1
E
K L M A D
F
J
B
C
H
I
G
12
N
4 3 7
7 2 9
9 2 11 11 4 15 15 3 18 18 3 21
2 1 3
1.5 2 3.5
0 3 3
3 1 4
6
7



0
9 8
7 4
6 3
2 5
11
10
1
E
K
L
M A
D
F
J
B
C
H
I
G
12
N
4 3 7
7 2 9
9 2 11 11 4 15 15 3 18 18 3 21
7.5 1 8.5
6 2 8
0 3 3
3 1 4
8 1 9
6
7



Cotrina Escobal Andy - Tumbo en Almibar

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Cotrina Escobal Andy - Tumbo en Almibar

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Potrebbero piacerti anche