BODEGA EL DORADO

PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 1 de 9

TABLA DE CONTENIDO

CAPTULO TEMA PGINA
1. Aspectos Generales
Introduccin
Objetivo General
Objetivo Especficos
Alcance
Definiciones
Generalidades
2
3
3
3
4


2.Generalidades

Mantenimiento de sistemas de
almacenamiento

5
3. Anexos Documentos de referencia
(Decreto 475 de 1988)

8
4. Referencias bibliogrficas.

Bibliografa de consulta. 9










BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 2 de 9

1. ASPECTOS GENERALES

INTRODUCCIN

El riesgo para la salud asociado con el agua potable es contaminacin; por los excrementos humanos o
animales, en particular heces. Si dicha contaminacin es reciente, y si los responsables de las compaas de
incluirlo enfermedades entricas transmisibles, algunos de los microorganismos patgenos que causan estas
las enfermedades pueden estar presentes en el agua. Beber el agua, o su utilizacin en la preparacin de
alimentos, a continuacin, puede dar lugar a nuevos casos de infeccin.

Los agentes patgenos involucrados incluyen bacterias, virus y protozoos, que pueden causar enfermedades
que varan en severidad de la gastroenteritis leve a grave y a veces mortal diarrea, disentera, hepatitis o
fiebre tifoidea, la mayora de ellos estn ampliamente distribuidos todo el mundo.

Es importante desarrollar un programa que garantice que la empresa cuente con agua potable, en
temperatura y presin necesaria para la limpieza y desinfeccin de la planta. El agua no potable slo puede
usarse para generar vapor indirecto, apagar incendios y en refrigeracin indirecta. As mismo, las tuberas de
agua potable y no potable deben estar separadas e identificadas por colores. Adicionalmente, se debe contar
con un tanque de agua de cantidad suficiente para abastecer un da de produccin. Las caractersticas del
agua potable se describen en el Decreto 475 de 1978.

El personal de plomera de la empresa BODEGA EL DORADO deber realizar das antes del lavado de los
tanques la disminucin de niveles de agua de los mismos. Esta se realiza cerrando la llave de la tubera del
acueducto que surte el agua potable al tanque, y energizando la bomba del tanque de almacenamiento para
que el agua existente en este comience a circular y a ser utilizada en las distintas actividades (lavado de pisos
y baos, riego de zonas verdes). Se debe dejar una cierta cantidad de

















BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 3 de 9
OBJETIVOS

General

Asegurar que el agua utilizada en todos los procesos dedicados a la produccin de alimentos cumpla con los
requisitos establecidos en el decreto 475 de 1988.

Especficos

Garantizar que el agua utilizada para proceso no genere factores de riesgo que impliquen la
contaminacin del producto.
Determinar por medio de anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos la calidad del agua para proceso.
Definir las actividades, frecuencia y responsables de la aplicacin del programa.
Educar, capacitar y entrenar el personal responsable en los conceptos y procedimientos aplicables en
el Programa de manejo del agua.



Alcance

El programa de manejo y control del agua de la BODEGA EL DORADO aplicara al suministro de agua y a las
diferentes formas de almacenamiento de esta en la empresa.
























BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 4 de 9
Definiciones

Agua Potable: Es el agua apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o
cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y
transparente.

Agua Residual: Aguas procedentes de hogares o de la industria que se recogen y se transportan por el
sistema de alcantarillado (tuberas o tneles).

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del
agua, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos.

Cloracin: Proceso de purificacin del agua en el cual el cloro es aadido al agua para desinfectarla, para el
control de organismos presente.

Contaminante: una sustancia que, en una concentracin suficiente, le prestar su agua, la tierra, el pescado,
u otras cosas inservibles.

Aguas Residuales Domsticas: un compuesto de lquido y el agua los desechos realizado asociados con el uso
de agua para beber, cocinar, limpieza, lavado, higiene, sanidad u otros usos domsticos, as como cualquier
infiltracin y la afluencia de aguas residuales, que se libera en un sistema de recogida de aguas residuales.

Agua para uso domstico: El agua utilizada para beber, cocinar, lavar, y el uso de patio.

Desage: Un conducto, canal u otra estructura construido o utilizado para llevar agua potable y alcantarillado
por gravedad o de bombeo.

Microorganismos: Los microorganismos son pequeas seres vivos como las bacterias y los virus. Los
microorganismos estn presentes en todas partes. A pesar de su abrumadora abundancia, relativamente
pocas de las miles de especies de microorganismos invaden, se multiplican y causan enfermedad en personas.

Bacterias: Las bacterias son organismos unicelulares que no estn clasificados entre los animales ni entre las
plantas, sino que pertenecen a un grupo separado llamados protistos. Los protistos constituyen un grupo de
organismos de estructura sencilla, que llevan a cabo actividades complejas. Entre ellos tenemos: bacterias,
algas verdiazules, flagelados, ciliados, rizpodos y esporozoarios.











BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 5 de 9
2. GENERALIDADES

Tipo de fuente de agua
La empresa BODEGA EL DORADO usa el acueducto como sistema de abastecimiento de agua. El
acueducto es un sistema pblico destinado a garantizar el abasto de agua adecuada a una
comunidad, en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso previo. Los acueductos tienen gran
importancia sanitaria, por cuanto permiten el control y la prevencin de enfermedades, protegen la
inocuidad del producto, favorecen el fomento de los hbitos higinicos de aseo y de limpieza,
aumentan la vida productiva de la empresa y permiten el desarrollo de las industrias.
La mayora de industrias de alimentos utilizan el agua proveniente de los acueductos municipales, en
Colombia estos pueden ser administrados por entidades privadas o del estado.
Las partes fundamentales que constituyen un sistema pblico de abastecimiento de agua son:
Fuente de abasto
Captacin
Conductora
Almacenamiento
Planta de tratamiento, red de distribucin.
Acometida domiciliaria
Manejo calidad del agua
Es importante controlar la calidad del agua en los sitios de abastecimiento. En la empresa se realizan
anlisis semestrales de la calidad de agua que llega a la planta, estos anlisis son realizados por un
laboratorio certificado que realiza todo el procedimiento desde la toma de la muestra hasta el
resultado de los anlisis.
Depsitos de almacenamiento
El agua puede contaminarse en los depsitos de almacenamiento, por ello se debe realizar una
eficiente limpieza y desinfeccin peridica con el fin de que el agua no pierda su calidad al ser
almacenada, la desinfeccin debe ser mnimo 2 veces al ao; los depsitos deben estar cubiertos y
protegidos del ambiente para evitar que se altere la composicin del agua almacenada. La empresa
BODEGA EL DORADO cuenta actualmente con 2 tanques de almacenamiento de agua ubicados en la
zona 11.





BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 6 de 9
Control seguimiento y evaluacin del sistema de tratamiento de agua
Para realizar el seguimiento de la efectividad del sistema de tratamiento de la calidad del agua se
deben realizar muestreos puntuales en los diferentes dispositivos de manejo del agua se deben
realizar muestreos puntuales en los diferentes dispositivos del manejo del agua como en las fuente
de abastecimiento, en los sistemas de conduccin a los depsitos, en los depsitos de
almacenamiento, en los elementos
Normas de calidad del agua
Los criterios organolpticos y fsicos de la calidad del agua potable son los siguientes:
CARACTERISTICAS EXPRESADAS EN VALOR
ADMISIBLE
Color Verdadero Unidades de Platino Coblato
(UPC)
15
OLOR Y SABOR Aceptable
Turbiedad Unidades nefelomtricas de
tubidez (UNT)
5
Slidos Totales mg/L 500
Conductividad micromhos/cm 50 - 1000
Sustancias
Flotantes
Ausentes

Los criterios qumicos de la calidad del agua potable son los siguientes:
a. Criterios para elementos y compuestos qumicos, diferentes a los plaguicidas y otras sustancias,
que al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud humana:
CARACTERISTICAS EXPRESADAS
COMO
VALOR
ADMISIBLE
mg/L
Aluminio Al 0.2
Antimonio Sb 0.005
Arsnico As 0.01
Bario Ba 0.5
Boro B 0.3
Cadmio Cd 0.003



BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 7 de 9
Cianuro libre y disociable CN
-
0.05
Cianuro total CN
-
0.1
Cloroformo CHCl
3
0.03
Cobre Cu 1.0
Cromo Hexavalente Cr
+6
0.01
Fenoles totales Fenol 0.001
Mercurio Hg 0.001
Molibdeno Mo 0.07
Nquel Ni 0.02
Nitritos NO
2
0.1
Nitratos NO
3
10
Plata Ag 0.01
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Sustancias activas al azul de
metileno
ABS 0.5
Grasas y aceites - Ausentes
Trihalometanos Totales THMs 0.1


b) Criterios de calidad qumica para caractersticas con implicaciones de tipo econmico o accin
indirecta sobre la salud.

CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO VALOR ADMISIBLE
mg/L
Calcio Ca 60
Acidez CaCO
3
50
Hidrxidos CaCO
3
<LD
Alcalinidad Total CaCO
3
100
Cloruros Cl
-
250
Dureza Total CaCO
3
160



BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 8 de 9
Hierro Total Fe 0.3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0.1
Sulfatos SO
4
-2
250
Zinc Zn 5
Fluoruros F
-
1.2
Fosfatos PO
4
-3
0.2

La verificacin de los parmetros recopilados del decreto 475 del 98 se hace a partir de muestreos
microbiolgicos y de caractersticas fisicoqumicas realizados en Laboratorios certificados, como
mnimo 2 anlisis o muestreos cada semestre en el ao.

3. ANEXOS
Documentos de referencia (Decreto 475 de 1988)













BODEGA EL DORADO
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Cdigo PS-PMCA-BD-005
Versin: 001
Pgina 9 de 9

4. BIBLIOGRAFIA

Decreto # 3075 de Diciembre 23 de 1997 Ministerio de Salud.

Decreto # 475 de 1988.

ALBARRACIN, Yolanda; CARRASCAL, Karina. Manual de Buenas prcticas de manufactura para las
microempresas lcteas. Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Bogot, 2005.

ROMERO, J. Documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de una empresa de alimentos:
en el marco del cdigo de prcticas higinicas del Codex Alimentarius. Asecalidad. Edicin
2.Colombia. 2001.








JULIO 2010 ELABOR REVIS APROB
NOMBRE
Ing. Julia Mercedes
Salazar V
Miriam
Chicangana
Shirley Arciniegas
CARGO Documentadora
Jefe de Produccin
Gerente

FIRMA