LA LECHE

Se puede definir la leche como el lquido

que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de
vista fisiolgico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial
o industrias se puede definir como el
producto del ordeo higinico efectuado en
hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro.
1. CARACTERISTICAS:
1.1. ASPECTO: La leche es de color blanco aporcelanada, presenta una
cierta coloracin crema cuando es muy rica en gras. La leche
descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con
ligero tono azulado.
1.2. OLOR: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caractersticas, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ye le da
un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
1.3. SABOR: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por
su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor
de hierbas.
2. PROPIEDADES DE LA LECHE
2.1. PROPIEDADES FISICAS
2.1.1. DENSIDAD:
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea
la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes.
Agua: 1.000 g/cm3
Grasa: 0.931 g/cm3
Protenas: 1.346 g/cm3
Lactosa: 1.666 g/cm3
Minerales: 5.500 g/cm3

2.1.2. Ph DE LA LECHE
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.

2.1.3. ACIDEZ DE LA LECHE:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez
se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la
acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnico; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias
de los fosfatos presentes.
2.1.4. VISCOSIDAD:
La leche natural fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

2.1.5. PUNTO DE CONGELACION:
El valor promedio es de -0.54 C (vara entre -0.513 y -0.565 C).
Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa.
2.1.6. PUNTO DE EBULLICION:
La temperatura de ebullicin es de 100.17 C
2.1.7. CALOR ESPECIFICO:
La leche completa tiene un valor de 0.93 0.94 cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

2.2. PROPIEDADES QUIMICAS Y
COMPOSICION
La leche es un lquido de composicin
compleja, se puede aceptar que est
formada aproximadamente por un 87.5%
de slidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes
solidos de la leche y se encuentran
presenten en dos estados:
Agua libre, que es la mayor parte (intersticial).
Agua adsorbida, en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual ms comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5 % a 4.0 %
Lactosa: 4.7 % (aprox.)
Sust. Nitrogenadas: 3.5 % (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8 %
3. APORTE NUTRICIONAL.

Cada
100g
Protena
s
g
Grasa
g
Sodio
mg
Calcio
mg
Hierro
mg
Fosforo
mg
Potasio
mg
Vit.A
U.I
Vit.B1
mg
Vit.B2
MG
Vit.B3
mg
Kcal
LECHE
ENTERA
3.0

3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2 60


4. VARIEDADES DE LECHE
4.1. LECHE FLUIDA (entera)
Se entiende con ste nombre a la
leche a granel higienizada, enfriada
y mantenida a 5C, sometida
opcionalmente a terminacin,
pasteurizacin y/o estandarizacin
de materia grasa, transportada en
volmenes de una industria lctea a
otra para ser procesada y envasada
bajo normas de higiene.
4.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de
0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.
Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita.

4.3. Leche en polvo:
A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a
polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en
cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de
pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se
ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo
son similares a la de su par fluido.
4.4. Leche condensada:
La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de
agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del
producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua
5. PRODUCCIN NACIONAL.
Las estadsticas nos demuestran que el consumo per cpita (CPC) de leche
en el periodo 1980 a1997 ha descendido de 63 litros por persona al ao a
53 a nivel nacional. Para el ao 2000 el descenso lleg a 46 lt/hab/ao.
Esta situacin resulta preocupante por cuanto el Per se ubica con un
consumo de leche por debajo a lo recomendado por los Organismos
Internacionales como la FAO (120 litros por persona ao). Estimados
efectuados al 2006 muestran que se ha mejorado el CPC de leche (51.16
lt/hab/ao) pero seguimos mantenindonos deficitarios.
El Per es uno de los pases de Sudamrica en los que se consume y
produce menor cantidad de leche en Sudamrica, con un consumo y
produccin per cpita de tan solo 46 y 42 Kg. respectivamente inferiores a
los que recomienda la FAO.
Al 2006 se tiene la siguiente produccin por Cuencas lecheras:
Cuenca lechera Produccin TM
Tacna 22,000
Arequipa 306.000
Ica 18,600
Lima 238,000
Lambayeque 28,600
La Libertad 90,000
Junn 19,200
Cajamarca 238,000

La actividad pecuaria se increment por el mayor nmero de unidades en
la crianza de ganado bovino.
Tambin aumentando la produccin de leche fresca de vaca por mayor
poblacin de vacas de ordeo.
La produccin pecuaria, en diciembre del 2013 aumento en un 4,6 %




6. DESTINO DE LA PRODUCCION.
6.1. MERCADO INTERNO
El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la
zona de produccin. Mientras que en las cuencas lecheras se destina
ms del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no
especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de
derivados y el consumo humano directo.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:
Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
Leche cruda (venta directa al porongueo)
Leche para procesamiento artesanal e industrial
Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005
Destino de
Produccin/
Aos
2001 2002 2003 2004 2005
Produccin de
Leche (t)
1115,045 1194,338 1226,132 1269,481 1329,714
Leche
procesamiento
(57%)
635,576 680,773 698,895 723,604 757,937
Leche Cruda
(31%)
346,046 376,163 389,690 400,344 426,091
Leche de
Consumo (11 -
12%)
133,423 137,402 137,547 145,533 145,686








6.2. EXPORTACION.

Exportaciones de leche evaporada segn mercado destino
Periodo de 1995 -2005
Aos Primer Destino Segundo Destino Tercer destino
Pas % Pas % Pas %
1995 Bolivia 92.89 Ecuador 7.10 0
1996 Bolivia 86.14 Ecuador 13.83 EEUU 0.01
1997 Bolivia 66.96 Ecuador 33.01 Nueva
Zelanda
0.01
1998 Bolivia 36.12 Ecuador 33.07 Chile 30.79
1999 Chile 61.13 Bolivia 25.15 Ecuador 11.18
2000 Hait 49.02 Chile 19.16 Bolivia 16.79
2001 Hait 68.76 Bolivia 10.66 Guyana 7.17
2002 Hait 53.41 Bolivia 18.20 Chile 9.89
2003 Hait 45.17 Bolivia 14.66 Chile 5.40
2004 Hait 39.06 Mauritania 10.51 Bolivia 9.08
2005 Hait 35.30 Nigeria 12.51 Trinidad
y
Tobago
9.75


La mayora de los principales mercados de la leche peruana de
exportacin son pases en vas de desarrollo.
Segn estadsticas de Promper, Per export 11 mil TM de leche.
De stas, 3,4 mil TM, llegaron a Hait, que tambin encabez la lista de
destinos en 2009, con 25,7 mil TM.
El segundo destino de las exportaciones peruanas en los primeros tres
meses de 2010 fue Bolivia, donde se vendieron 11,3 mil TM. Le siguen
Trinidad y Tobago, con 987 TM; Gambia, con 871 TM; Liberia 703 TM;
Bahamas, 576 TM; Ghana, 455 TM; y Guinea, 454 TM.


6.3. IMPORTACIONES:
Para cubrir sus requerimientos el Per importa; en 1998 import
516,026 TM en equivalente de leche fluida. Nueva Zelanda e Irlanda
fueron los pases de procedencia ms importantes.




INTRODUCCION:

La leche al igual que otras sustancias, es un lquido blanco amarillento,
con propiedades fsicas muy importantes como: color, olor, sabor,
densidad, punto de ebullicin y otras que determinan su calidad y que
permiten juzgarla como buena o mala.

La comercializacin de este producto en el Per, tiene un gran
importancia, dentro del aspecto de desarrollo nacional, en el cual se
realizan diferentes acciones para alcanzar un ptimo desarrollo
econmico.




OBJETIVOS:

Enumerar las caractersticas fsicas de la leche.
Dar a conocer las propiedades nutricionales de la leche.
Dar una perspectiva de la produccin de leche en el Per.








CONCLUSIONES:
La leche es un producto con alto valor nutricional.
la etapa de la industrializacin de leche y derivados lcteos en el Per,
es un elemento importante dentro de nuestro ndice de desarrollo.





LINKOGRAFA
http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/2009/06/propiedades
-quimicas-y-composicion.html
http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm
http://www.minag.gob.pe/portal/sector-
agrario/pecuaria/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-
produccion/vacunos-de-leche?start=2
http://gestion.pe/economia/minagri-produccion-agropecuaria-
crecio-22-2013-2087948?href=nota_rel
http://www.americaeconomia.com/negocios-
industrias/produccion-agropecuaria-de-peru-crece-22-en-el-
ano-2013
http://www.infolactea.com/p_informacion.php#tema7
http://www.agraria.pe/noticias/principales-destinos-de-la-
leche-evaporada-peruana-son-paises-en-de-desarrollo
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/veterinaria/v12_n2/situa
ci%C3%B3n.htm#cuadro11



Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Facultad de Ingeniera Zootecnia




ASIGNATURA : Problemtica alimentaria.


DOCENTE : Jos Romero Rentera.


ALUMNO : Pizarro Vidaurre
Jos Antonio de Jess.


CDIGO: 130745-G


LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014