INTRODUCCIN

El arroz es una gramnea, autogama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en
los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco
pero con las mutaciones se convirti en semi-acutica. Aunque puede crecer en
medios bastante diversos, crecer ms rpidamente y con mayor vigor en un medio
caliente y hmedo. Esta planta posee tallos muy ramificados y puede medir entre
0.6 y 1.8 metros de altura. Los tallos terminan en una "inflorescencia", una pancula
de 20 a 30 cm de largo. Cada pancula se compone de entre 50 y 300 flores o
"espiguillas", a partir de las cuales se formarn los granos: el fruto obtenido es un
"caripsis".
El arroz presenta una gran capacidad para ramificarse. Es una buena fuente de
magnesio, contiene niacina, vitamina B6, tiamina, fsforo, zinc y cobre, as como
rastros de cido pantotnico y potasio. El arroz es uno de los cereales ms pobres
en protenas (algunas variedades mejoradas pueden sin embargo contener entre
14g y 100 g).
ORIGEN
Se cree que el cultivo del arroz se inici hace ms de 6500 aos, desarrollndose
paralelamente en varios pases: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 aos
antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, as como en Tailandia hacia 4500 antes
de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India. De ah, las
especies derivadas llamadas japonica (tipo de cultura irrigada de zona templada, de
granos medianos o pequeos, llamados tambin granos redondos, y de cultura inundada,
- de zona tropical clida) e indica (tipo de cultura irrigada de zona tropical clida, de
granos alargados, delgados y planos) se extendieron hacia otros pases asiticos: Corea,
Japn, Myanmar, Pakistn, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.
Hacia el ao 800 antes de J.C. el arroz asitico se aclimat en el Cercano Oriente y en
Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en Espaa en el momento de la conquista
de este pas alrededor del ao 700 de nuestra era. Ms tarde, se propag a Italia a partir
de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la poca de los Grandes Descubrimientos, se
implant en todos los continentes. Es as como en 1694, el arroz llega a Carolina del Sur,
proveniente probablemente de Madagascar y los espaoles lo llevan a Amrica del Sur a
principios del siglo XVIII.
Aunque en sus orgenes el arroz creca de manera salvaje, hoy en da las variedades que
se cultivan en la mayora de los pases pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una
veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un inters agrcola para el
hombre:
Oryza sativa (arroz comn asitico y presente en la mayora de los pases orizicolas
en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado
chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica.
La gran mayora de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se
caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa;
Oryza glaberrima, especie anual originaria de frica occidental, desde el delta central
del Nger hasta Senegal. La especie africana llamada Oryza glaberrima se extendi
desde su foco original, el delta del Nger, hasta el Senegal entre 1500 y 800 antes de.
J.C., pero nunca se desarroll lejos de su zona de origen. Su cultivo incluso sufri un
declive en favor de la especie asitica, que probablemente fueron introducidas en el
continente Africano por las caravanas rabes que procedan de la costa oriental entre
el siglo VII y el siglo XI.
El arroz es el cereal que ms se consume en el mundo despus del trigo. A ms de la
mitad de la poblacin mundial les proporciona ms del 50% de las caloras de su
alimentacin. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener
repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clsico, el mismo trmino
sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y dialectos
locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la semntica oriental,
las palabras "arroz" y "comida" son a veces equivalentes. Se considera como uno de los
cereales de mayor consumo en el mundo siendo el sureste de Asia donde se produce y
consume ms. Su cultivo es uno de los ms importantes al practicarse en ms de 100
pases y a la vez es alimento bsico de ms de la mitad de la poblacin mundial
Tabla 1. Comparacin de las Principales Caractersticas de los Arroces Japnicos e
ndicos
Carcter Japnicos ndicos
Forma y color de las hojas Estrechas y ver de
oscura
Anchas y verde claro
ngulo de la hoja bandera
y
del raquis
Grande Pequeo
Longitud del tallo Cortos Largos
Dureza del tallo Flexible y duro de
romper
Duro y fcil de romper
Acame Difcil de acamar Fcil de acamar
Desgrane Duro, difcil Suave, fcil
Aristas Mayor mente aristados Aristados, con variacin
en longitud
Relacin largo/ancho de
los
granos
2.5 me nos 2.5 me nos
Germinacin Lenta Rpida
Tolerancia a las bajas
temperaturas
Alta Susceptibles
Resistencia a la sequa Baja Alta
Fuente: Surez Crestelo 2007
ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.
1
El arroz es el segundo
cereal ms producido en el mundo, tras el maz.
2
Debido a que este se produce con
muchos otros propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el
cereal ms importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva
al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las caloras consumidas en el mundo.
3
Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en
algunos pases debido a la caresta de arroz.
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En pases
como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la
alimentacin de la poblacin.
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Se dedican muchashectreas al cultivo del arroz en el
mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53, latitud
norte, y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se
discute si fue en China o en India.
MORFOLOGA Y TAXONOMA
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiolednea perteneciente a la familia Poaceae.
El arroz es una planta de suelos hmedos e inundados, cuyo sistema radicular principal
es adventicio (Foto 1). Tanto el crecimiento como el desarrollo de las races son
caractersticas varietales, afectadas por el medio de cultivo y los niveles de fertilizacin.

Races: las races son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de races:
seminales, que se originan de la radcula y son de naturaleza temporal y las races
adventicias secundarias, que tienen una libre ramificacin y se forman a partir de los
nudos inferiores del tallo joven. Estas ltimas sustituyen a las races seminales. La
longitud de las races decrece cuando se incrementa el nivel de nitrgeno en el medio de
cultivo
Tallo: el tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilndrico, nudoso,
glabro y de 60-120 cm de longitud. El tallo es erecto y cilndrico, forma do por la
alternacin de nudos y entrenudos (Foto 2). Normalmen te hay de 4-6 entrenudos
alargados, con ms de 1 cm, al momento de la cosecha (Vergara, 1982). En cada nudo se
forma una yema y una hoja. Los hijos, que son tallos verdaderos, se van desarrollando en
orden alterno en el tallo principal (Gonzlez, Rosero y Arregocs, 1985).

Hojas: las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En
el punto de reunin de la vaina y el limbo se encuentra una lgula membranosa, bfida y
erguida que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.Las hojas
son de lmina larga, compuestas de dos partes: una lmina y una vaina hendida
longitudinalmente que abraza una porcin del tallo, rodeando un internudo completo (Foto
3). Cada hoja, en el punto de unin de la lmina con la vaina, presenta una estructura
triangular y transparente conocida como lgula y un par de apndices verduzcos llamados
aurculas. Estas ltimas estructuras no es tn presentes en las malezas gramneas, con
las cuales el arroz puede confundirse en las etapas previas a la floracin (Foto 4).
La altura de la planta es una funcin del nmero y la longitud de los entrenudos, que aun
que son caractersticas varietales definidas, pueden variar por efectos ambientales.
Despus de la cosecha la planta produce nuevos rebrotes, que pueden dar origen a una
segunda cosecha conocida como retoo

Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye
una panoja grande, terminal, estrecha y colgante despus de la floracin. Las flores
poseen color verde, dispuestas en espiguillas y cuyo conjunto constituye una pancula. La
flor consta de 6 estambres y un pistilo (Fotos 5 y 6). Los estambres con tienen las anteras
y stas a su vez a los granos de polen. En el pis ti lo se distinguen el ovario, el estilo y el
estigma. Segn la variedad el estigma presenta diferentes colores, como blanco, amarillo,
verde plido o prpura. La espiguilla es la unidad de la inflorescencia y encierra una sola
flor que lleva la lema y la palea

Inflorescencia: es una pancula determinada que se localiza sobre el vstago terminal,
siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y consiste en dos lemmas estriles, la
raquilla y el flsculo. Las inflorescencias o panculas corresponden a prolongaciones de
los tallos a partir del ltimo nudo. Las panculas permanecen erectas durante la floracin y
a medida que los granos van llenando se doblan sobre sus propios ejes, fruto del peso
que stos van adquiriendo. El peso de 1,000 granos de arroz vara de 23 a 32 gramos.
Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz
(caripside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf; el grano de arroz sin
cscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.
El grano de arroz es el ovario fecundado y maduro, mientras que el grano descascarado
con el pericarpio pardo se conoce como arroz integral, cuyo pulimento da origen al arroz
blanco (Fotos 7 y 8).

TAXONOMA DEL CULTIVO
Nombre cientfico: Oryza sativaL
Sistemtica
Reino: Vegetal
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideas
Tribu: Oryzae
Subtribu: Oryzineas
Gnero: Oryza
Especie: sativa
TIPOLOGIA: Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una
de las dos subespecies de Oryza sativa,
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la variedad ndica, que suele cultivarse en
los trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas
de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidn del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto ms amilosa contiene un grano
de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los
protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites yenzimas del arroz. El
resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categoras por forma
La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina
china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en
la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Es mpliamente
utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Per, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina
de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo
diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que
los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y
procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categoras por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos.
Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se
emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de
'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.
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Abarca la mayora
de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd),
los arroces jazmn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma
de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de
arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categoras segn el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
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Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una
ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que
las vitaminas del salvado se difunden en elendosperma, por lo que es
nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se
rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se ha gelatinizado. Este
tratamiento es tradicional en India y Pakistn.
Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Caractersticas nutricionales
El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en comparacin con otros
cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de
los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que
el trigo, el maz y el sorgo.
1
El arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma
de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la
amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener
menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.
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El arroz puede
ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz
proporciona mayor contenido calrico y ms protenas porhectrea que el trigo y el maz.
Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el
crecimiento de la poblacin y la expansin de su cultivo.
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El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico
en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee
pocas protenas comparado con otros cereales.
CARACTERSTICAS DEL ARROZ
El arroz es el principal cultivo alimenticio del continente asitico, donde se produce y se
Consume el 90% de la produccin mundial. Pero tambin es un alimento bsico en
America Latina y el Caribe. El cereal proporciona el 20% del suministro de energa
alimentaria del mundo, en tanto que el trigo su ministra el 19% y el maz, el 5% (FAO
2004). Pero el arroz no slo es una rica fuente de energa, sino que tambin constituye
una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina, con bajo con te ni do de grasas (< 1%)
El per fil de aminocidos del cereal presenta altos contenidos de cido glutmico y
asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido limitante. Tambin se reconoce que el
arroz integral contiene una cantidad importante de fibra alimenticia (FAO 2004)
El cereal en su estado natural posee colores diferentes, que incluyen el pardo, el rojo, el
prpura e incluso el negro (Fotos 9, 10 y 11). Estas coloridas variedades son apreciadas
por sus propiedades benficas para la salud. Diferentes culturas tienen diferentes
preferencias en cuanto a sabor, textura, color y viscosidad de la variedad de arroz que
consumen (FAO 2004).

ADAPTACIN DEL ARROZ A LOS SUELOS INUNDADOS
Los suelos inundados ofrecen un ambiente nico para el crecimiento y nutricin
del arroz, pues la zona que rodea al sistema radicular, se caracteriza por la falta
de oxgeno. Por tanto para evitar la asfixia radicular, la planta de arroz posee unos
tejidos especiales, unos espacios de aire bien desarrollados en la lmina de la
hoja, en la vaina, en el tallo y en las races, que forman un sistema muy eficiente
para el paso de aire. El aire se introduce en la planta a travs de los estomas y de
las vainas de las hojas, desplazndose hacia la base de la planta. El oxgeno es
suministrado a los tejidos junto con el paso del aire, movindose hacia el interior
de las races, donde es utilizado en la respiracin. Finalmente, el aire sale de las
races y se difunde en el suelo que las rodea, creando una interfase de oxidacin-
reduccin.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
CLIMA
Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor produccin a nivel
mundial se concentra en los climas hmedos tropicales, pero tambin se puede
cultivar en las regiones hmedas de los subtropicos y en climas templados. El
cultivo se extiende desde los 49-50 de latitud norte a los 35 de latitud sur. El
arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las
precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de cultivo, sobre todo cuando
se cultivan en tierras altas, donde estn ms influenciadas por la variabilidad de
las mismas
TEMPERATURA
El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13C, considerndose su
ptimo entre 30 y 35 C. Por encima de los 40C no se produce la germinacin. El
crecimiento del tallo, hojas y races tiene un mnimo de 7 C, considerndose su
ptimo en los 23 C. Con temperaturas superiores a sta, las plantas crecen ms
rpidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo ms
susceptibles a los ataques de enfermedades. El espigado est influido por la
temperatura y por la disminucin de la duracin de los das.
La pancula, usualmente llamada espiga por el agricultor, comienza a formarse
unos treinta das antes del espigado, y siete das despus de comenzar su
formacin alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15 das antes del espigado se
desarrolla la espiga rpidamente, y es ste el perodo ms sensible a las
condiciones ambientales adversas.
La floracin tiene lugar el mismo da del espigado, o al da siguiente durante las
ltimas horas de la maana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos
horas si el tiempo es soleado y las temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con
temperaturas bajas perjudica la polinizacin.
El mnimo de temperatura para florecer se considera de 15C. El ptimo de 30C.
Por encima de los 50C no se produce la floracin. La respiracin alcanza su
mxima intensidad cuando la espiga est en zurrn, decreciendo despus del
espigado. Las temperaturas altas de la noche intensifican la respiracin de la
planta, con lo que el consumo de las reservas acumuladas durante el da por la
funcin cloroflica es mayor. Por esta razn, las temperaturas bajas durante la
noche favorecen la maduracin de los granos.
SUELO
El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde
arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del
proceso de sedimentacin en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ros.
Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son ms frtiles al tener
mayor contenido de arcilla, materia orgnica y suministrar ms nutrientes. Por
tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los
fertilizantes.
PH
La mayora de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad pocas
semanas despus de la inundacin. El pH de los suelos cidos aumenta con la
inundacin, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo contrario. El pH ptimo
para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberacin microbiana de nitrgeno y
fsforo de la materia orgnica, y la disponibilidad de fsforo son altas y adems
las concentraciones de sustancias que interfieren la absorcin de nutrientes, tales
como aluminio, manganeso, hierro, dixido de carbono y cidos orgnicos estn
por debajo del nivel txico.