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Licafa

Lnea de Investigacin de la Cadena de Formacin en Alimentos
Universidad Nacional Abierta y a Distancia








Nelly Morales Pedraza
Margarita Gmez de Illera
Fedra Lorena Ortiz Benavides
Norman Andrs Serrano Forero





Con la colaboracin de:

Carlos Ramn Vidal
Lucas Fernando Quintana
Rubn Dario Mnera
Marta Vinasco
Claudia Zambrano











Bogot, D.C., Octubre 3 de 2011

RESUMEN


La Cadena de Formacin en Alimentos (CAFA) de la UNAD, parte del programa de
Tecnologa de Alimentos, se profundiza en la Ingeniera de Alimentos y se fortalece con
la Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales.

El desarrollo de la investigacin en la CAFA, toma como referente el desarrollo del
Sector Agroalimentario Nacional, las necesidades regionales y al documento del
Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social, para finalmente proponer la lnea de
investigacin, Ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, que se desarrollar
en detalle ms adelante.





























CONTENIDO



1. INTRODUCCIN


2. JUSTIFICACIN


3. OBJETIVOS


4. ESTADO DEL ARTE


5. TEMTICAS


ANEXO

GLOSARIO


BIBLIOGRAFA












1. INTRODUCCIN

La ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, es una rama de la ingeniera que
generaliza y extrapola, metodologas de otras reas relacionadas con la transformacin
de materia y energa. Asimismo da respuesta a problemas de investigacin de la ciencia
alimentaria y afines.
Esta lnea permite desarrollar nuevos conocimientos para el diseo, la adaptacin y la
innovacin de tecnologas y productos, como tambin, modelar y simular procesos
energticos, de naturaleza animal y vegetal, y, finalmente el uso de biomateriales que
apunten a la obtencin de procesos y productos alimenticios, que compitan por su
calidad en el mercado, nacional e internacional, y contribuyan al desarrollo cientfico y
tecnolgico del pas.


2. JUSTIFICACIN

A travs de la lnea propuesta, se puede alcanzar la estandarizacin y optimizacin, de
procesos de transformacin primaria y secundaria, de las diferentes materias primas de
origen agropecuario, producidas en las diferentes regiones de nuestro pas, para obtener
productos de calidad nutricional y microbiolgica, y, con un perodo mayor en su vida
de anaquel o almacenamiento. De esta manera se asumen los retos que imponen la
legislacin alimentara, la tica profesional y la normatividad nacional e internacional,
en el marco de la produccin de alimentos inocuos, orientados a la seguridad
alimentaria, y, a crear la necesidad de proteger al medio ambiente.

El Movimiento Colombiano de Productividad y las agendas regionales de
competitividad, cuenta con acciones dirigidas hacia la bsqueda de la productividad
macro y micro, a travs de la consolidacin del Centro Nacional de Productividad y la
articulacin con el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa. De otra parte, por la
realizacin de anlisis de la brecha tecnolgica de las cadenas productivas o clster
dinmicos, el desarrollo del componente productivo, es relevante y promisorio, dentro
de un horizonte 2005 - 2015.

En un estudio realizado por el CID-U
1
sobre los sectores de mayor efecto multiplicador
y que producen resultados ms inmediatos, y de gran importancia en la economa
nacional en trminos de produccin, empleo e indicadores de competitividad, que
permitieron identificar sectores estratgicos y sensibles como: La participacin en el
PIB regional, contribucin al valor agregado industrial, generacin de empleo. Con base
en los estudios reseados, el perfil econmico del pas tiene como una de las apuestas
productivas, el sector de la agroindustria, donde una de las cadenas es la produccin de
productos procesados, lo cual no es ajeno a la presente lnea de investigacin.

Las agendas internas regionales se construyen con base en el desarrollo econmico de
las regiones, de los anlisis o estudios sectoriales, la aplicacin de criterios tcnicos y
un proceso de concertacin entre el sector pblico y privado, que permite identificar los
sectores productivos que por sus ventajas competitivas, comparativas o potencial
exportador, se constituyen en factores estratgicos para la regin y en nuestro caso para
la proposicin de la presente lnea.

1
CENTRO DE INVESTIGACIONES PARA EL DESARROLLO, CID - (2005). Estudio de las barreras al comercio de
bienes y servicios, en el contexto de un Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. Universidad Nacional de Colombia,
Bogot.


Con base en lo anterior y de acuerdo a estadsticas del DANE, y de la DIAN, las
exportaciones colombianas han aumentado en los ltimos aos, como se pude ver en la
figura 1, con casi cerca de 20000 millones de dlares. Este tem se posiciona como una
fuente de recursos, para diversos sectores agroindustriales.

Figura 1. Comportamiento de las exportaciones colombianas

Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica DANE (2003 - 2008)

Dentro de este rubro de exportaciones, los sectores primarios se ubican con ms de la
mitad de los recursos de exportacin, como se puede ver en la figura 2. En estos
sectores estn productos agropecuarios, pesqueros y ganaderos.
Dentro de los principales mercados a los cuales Colombia exporta alimento esta la
regin andina, liderada por Venezuela, Ecuador y Per, en menor proporcin Chile y
Argentina. El segundo mercado ms grande para los productos colombianos es Estados
Unidos y en menor proporcin otros mercados como Europa, Mxico, Centro Amrica
y Canad. En Asia el mayor receptor de los productos colombianos es Rusia, dando una
gran oportunidad de explorar nuevos mercados.

Figura 2. Sectores econmicos para las exportaciones colombianas


Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica - DANE

De la misma manera, los principales productos de exportacin colombiana, en el rea
alimenticia estn: caf en grano, pescado crudo, aceites vegetales, bananos, frutas,
azcares en bruto y flores. Dentro del listado de los productos que exporta Colombia,
no aparece sino hasta el dcimo lugar los productos procesados, en este caso los dulces
y chocolates.
Debido a estos antecedentes, an existen tareas por desarrollar para incentivar la
produccin industrial y la industrializacin, en el rea de alimentos, mejorar los
procesos productivos de elementos primarios y ahondar en la investigacin en
ingeniera de procesos, y en la adaptacin de tecnologas, para procesar y brindarle
valor agregado a nuestra gran diversidad biolgica y alimentaria.
Lo anterior, se fundamenta en el conjunto de estudios realizados para el Departamento
Administrativo de Planeacin Distrital, DAPD, algunas gobernaciones, entre ellas la de
Cundinamarca, el Consejo Regional de Competitividad, la Mesa de Planificacin
Regional y las Cmaras de Comercio y el DANE
2
.

Consecuentemente, para la cadena de alimentos, se ubic la problemtica en el campo
de la ingeniera de procesos, tanto en alimentos como en biomateriales, analizando la
relacin entre investigacin, prioridades del quehacer diario del sector y prioridades del
conocimiento.


3. OBJETIVOS

General

Proponer, disear, desarrollar e implementar proyectos de adecuacin, transformacin,
estandarizacin y optimizacin de procesos de alimentos, productos biolgicos y
subproductos de la industria alimentaria que solucionen problemas especficos del
sector agroindustrial en las diferentes regiones del pas.


2
Entre otros estudios se destacan: Cadenas productivas (Pardo y Bejarano. 2001), Definicin bajo metodologa de Clster de las
actividades que por su dinmica o relevancia aportan al desarrollo econmico de la Regin (DAPD, Zamudio. 2001). Lineamientos
generales, metodologa y plan de accin para la identificacin y construccin de las cadenas productivas en la ciudad Regin (CRC
para Bogot y Cundinamarca, Mesa de cadenas productivas, enero de 2002)
Especficos

1. Contribuir al desarrollo de tecnologas para la produccin y obtencin de nuevos
ingredientes y productos alimentarios, con caractersticas funcionales y a partir de
fuentes naturales.
2. Analizar las transformaciones que tienen lugar durante los procesos de elaboracin
y conservacin de alimentos seguros y de calidad, con el objeto de garantizar el
bienestar alimenticio para los consumidores.
3. Realizar estudios sobre la obtencin biotecnolgica de alimentos funcionales,
aditivos, biomateriales y compuestos procedentes de hidrlisis enzimtica y/o
procesos fermentativos de fuentes alimentaras, de inters tecnolgico y biolgico
para un desarrollo sostenible y ecolgico.
4. Optimizar procesos de transformacin y conservacin para el tratamiento de
materias primas vegetales y de origen animal, teniendo en cuenta sus caractersticas
fisicoqumicas y biotecnolgicas.
5. Aprovechar residuos slidos y lquidos de la Industria alimenticia, para la
produccin de biomateriales.
6. Disear Procesos biotecnolgicos basados en la accin de microorganismos como
agentes transformadores dentro de sistemas productivos a nivel industrial,
orientados a la obtencin de enzimas, vitaminas, aminocidos, protenas celulares, y
otros productos de uso alimenticio.
7. Consolidar los grupos de investigacin y propiciar el trabajo en redes, para
favorecer el desarrollo de la lnea de investigacin.
8. Visibilizar el trabajo de investigacin de los grupos de la lnea, a partir de la
participacin en eventos nacionales e internacionales y la publicacin de artculos
cientficos.
9. Proponer, disear desarrollar e implementar proyectos de adecuacin,
transformacin, estandarizacin y optimizacin de procesos de alimentos, productos
biolgicos y subproductos de la industria alimentaria que solucionen problemas
especficos del sector agroindustrial en las diferentes regiones del pas.


4. ESTADO DEL ARTE

Generalidades

Al comienzo, la principal preocupacin de la ingeniera de alimentos fue obtener un
producto o servicio, en la etapa bsica de produccin; despus, vino la tendencia a
satisfacer las necesidades del cliente y la bsqueda de un beneficio social, haciendo que
la fase productiva presentase un desempeo armnico con el ambiente que la rodea; ms
tarde, se consideraron los enfoques de reingeniera, ingeniera inversa e ingeniera
concurrente, al igual que los conceptos de desarrollo sostenible, produccin limpia y
cero emisiones (Castellanos, 2002). Actualmente, involucra la llamada innovacin de
procesos, aspecto que cuenta con la aplicacin de los principios de ingeniera de
reaccin qumica, para generar soluciones en el desarrollo, escalado y optimizacin de
procesos; as como con la optimizacin continua y sistemtica de inventarios de materia
prima, consumo de energa, desempeo de los productos, medidas de seguridad,
inexistencia o reutilizacin de desperdicios, flexibilidad de producto, calidad y control
de polucin para mejorar la productividad de los procesos (Garzn, 2005).

En consecuencia, la ingeniera de procesos no es esttica, sino que evoluciona e
interacta con diferentes reas del conocimiento (Castellanos et al., 2002) para estar
acorde con los cambios en el medio ambiente industrial, mismos que necesitan
adaptacin y desarrollo constante (Garzn, 2005). Tiene la responsabilidad de crear
sistemas de procesamiento econmicos, seguros y sin alteracin perjudicial del
ambiente, capaces de transformar materias primas y energa, en productos de utilidad;
centrando su labor en el anlisis (descomposicin, modelacin y simulacin) y la
sntesis de procesos (optimizacin y control), segn se trate de un desarrollo creado o de
uno en gestacin (Conde, 2006).

En general, la ingeniera puede definirse como la aplicacin de los principios
cientficos, para beneficio del hombre creando medios para la satisfaccin de
necesidades sociales o individuales. En trminos ms especficos, puede decirse que la
Ingeniera es un proceso iterativo de toma de decisiones para obtener un compromiso
ptimo entre economa, seguridad e informacin, para llegar al producto que satisface
una necesidad humana, lo cual inicia todo el proceso (Gonzlez, 2007). De una manera
clsica, ha sido asimilada como variante fundamental del proceso intelectual porque
dinamiza el ingenio creativo y creador en virtud de la dual pertinencia del saber terico
y del saber hacer experimental (Crdoba, 2007).



Antecedentes

Los logros obtenidos en el tiempo, para la CAFA, se pueden evidenciar en los aportes
alcanzados por los programas de Tecnologa de Alimentos, Ingeniera de Alimentos y de
la Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Un resumen
de ellos se presenta a continuacin.

Seguidamente se muestra como se ha venido visibilizando la CAFA, a travs de su
participacin en diferentes actividades acadmicas del rea de alimentos.
Tabla 1. Relacin de eventos acadmicos, proyectos y ponencias de la cadena de formacin en alimentos
Evento Proyecto(s) o Ponencia(s) Poblacin beneficiada Lnea Temtica(s)


VII Congreso Iberoamericano de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos en
la Habana. Cuba.
- Caracterizacin reolgica de dispersiones de tres
variedades de arroz precocido utilizando viscosimetra
rotacional.
- Influencia del voltaje sobre las caractersticas reolgicas
de una bebida alcohlica (sabajn).
- Caracterizacin de la disolucin mucilaginosa de cadillo
(triumfetta molisssima HBK) empleada, para la
clarificacin de jugos de caa.

Federacin de Arroceros
(FEDEARROZ), Industria
de Licores APOLO y la
Asociacin de Paneleros de
Santander.












Ingeniera de
procesos en
alimentos y
biomateriales


Desarrollo
agroindustrial
II Congreso Internacional de
Investigacin en Alimentos de la
Asociacin Colombiana de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos - ACTA.
Bogot, Colombia.

Caracterizacin de la disolucin mucilaginosa de Cadillo
(Triumfetta molissima HBK).

Asociacin de Paneleros de
Santander.
Evaluacin y calidad
de las materias
primas y productos
Congreso de Ingeniera de Alimentos
en la Universidad Santiago del Estero.
Chile.
Estudio de la transferencia de masa durante la deshidratacin
del mango (Tomy Hakins), por mtodos combinados.
Asociacin de Productores
de Mango, de la Costa
Atlntica
Desarrollo
agroindustrial
Congreso de Ingeniera de Alimentos
de la Universidad del Magdalena.
Santa Marta. Colombia
Caractersticas reolgicas de la pasta base de pescado
estandarizada a partir de sable.





Sector Productivo
Evaluacin y calidad
de las materias
primas y productos
Congreso Internacional de
Biocombustibles. Bogot. Colombia
2007.
Obtencin de biodiesel a partir de subproductos de la
industria de alimentos.

Desarrollo
agroindustrial

Congreso Internacional de Palma
Africana. Bogot. 2008.
Estudio comparativo de arcillas decolorantes utilizadas
industrialmente en la operacin de blanqueo de aceites de
palma.

Evaluacin y calidad
de las materias
primas y productos
Organizacin del Simposio en
Investigacin y Desarrollo
Tecnolgico en Alimentos. Una
mirada a la Ciencia Alimentaria.
UNAD, Bogot, Octubre 30 de 2010.

Tecnologa enzimtica aplicada en la produccin de
biopolimeros funcionales en alimentos.


Sectores Acadmico y
Productivo

Procesos
biotecnolgicos
Adems de lo anterior, est tambin el aporte de nuestros egresados, a travs de
proyectos que han solucionado problemas especficos de la industria de alimentos en:
Bavaria S.A., Carulla Vivero, Super Tiendas Olmpica, Industrias Noel S.A., Mazapn,
Nestl S.A., Productos BIMBO, Disaromas S.A., Productos Lcteos de Nario, Instituto
Colombiano del Petrleo, Productos Zen, Cogra Lever, ASEGRASAS, Levapan,
Centro de Investigaciones de Agricultura Tropical (CIAT), Pollos FIESTA S.A. y
Productos Frutio.

De igual forma, es importante resaltar como la CAFA ha venido contribuyendo al
desarrollo social, poltico y econmico del pas, a travs de la formacin de lderes del
sector alimentario y afines, que se encuentran afiliados a entidades acadmicas oficiales
y privadas, tales como: La Universidades del Valle, la Universidad del Magdalena, la
Universidad de Cartagena, la Universidad de Crdoba, la Universidad de la Amazona,
la Universidad del Cauca, la Universidad de Antioquia, la Universidad de INCCA de
Colombia, la Universidad de la Salle de Bogot y Medelln, la Universidad Jorge Tadeo
Lozano, la Universidad Nacional de Medelln, Palmira y Bogot, la Universidad de
Nario, la Universidad de La Paz, la Fundacin Universitaria del rea Andina, la
Corporacin Internacional para el Desarrollo Educativo CIDE y la misma Universidad
Nacional Abierta y a Distancia - UNAD.

Finalmente, la CAFA ha adquirido es reconocida por la red internacional de
universidades, con programas de formacin en la modalidad a distancia.



Investigacin en la CAFA

La CAFA (con los programas de Tecnologa de Alimentos e Ingeniera de Alimentos)
tiene una trayectoria de ms de 25 aos. La CAFA ampliada que incluye ahora la
Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales, supera los 12 aos.
No obstante, la investigacin formativa ha sido la base preponderante de la produccin
acadmica de la CAFA. La investigacin disciplinar comienza a fortalecerse con la
conformacin de grupos de investigacin a partir de los aos 2005, que se consolidan
solo hasta el ao 2008. En las tablas siguientes un resumen que da cuenta de los grupos
de investigacin, de los semilleros, los proyectos y/o propuestas de investigacin
asociadas a la lnea y las temticas, etc.







Tabla 2. Grupos de investigacin de la CAFA
Grupo Categorizacin Lder Nombre de los integrantes Zona o Sede
CRECI
D


Carlos
Ramn Vidal
Caribe
PROCESOS EN ALIMENTOS
Y BIOMATERIALES
Jess Alfonso
Torres
Nelly Morales Pedraza y Harvey Milquez JCM
VITAL



En proceso
Golda Meyer
Torres
Osvaldo Guevara Velandia y Ruth Isabel
Ramrez Acero
Boyac

BIOTICS
Fedra Lorena
Ortiz
Benavides
Clemencia lava Viteri, Mery Liliana
Lpez, Carmen Eugenia Pia, Luis Argoty
Hidalgo y Margarita Gmez de Illera
Centro Sur
GIAUNAD Lucas
Quintana
Salomn Gmez , Jairo Arvalo, Alberto
Garca y Liliana Rincn
Centro Oriente

GIEPRONAL
Milena
Alcocer

Diego Marn, Deya A. Prez, Juan C.
Rodrguez, Natalia A. Salazar, William
Toro, Angela R. Vsquez y Argemiro Vera
JCM
GICAFAT Elizabeth
Hernndez
Boyac




Tabla 3. Semilleros de investigacin y grupo padrino
Semillero Grupo padrino
SIA GIAUNAD
Alimentar BIOTICS
Vital VITAL
Gorung GICAFAT
Biotecal GIEPRONAL

Tabla 4. Caracterizacin de los grupos de investigacin por perfil profesional
Perfil Cantidad
Ingenieros de alimentos 8
Ingenieros qumicos Qumicos 2
Bilogos relacionados con el rea
Especialistas en el rea de alimentos
4
2
Magsteres en el rea de alimentos 4
Doctores estudiantes de doctorado en el rea de alimentos 2
.
Tabla 5. Correlacin entre los proyectos de la CAFA, la lnea de investigacin y sus temticas
Grupo de
investigacin
Lnea Temtica(s) Proyecto(s) y/o Propuesta(s)

VITAL













Ingeniera de
procesos en
alimentos y
biomateriales






- Desarrollo agroindustrial
- Evaluacin y calidad de las materias
primas y productos
- Evaluacin de la estabilidad nutricional y qumica del brcoli (brassica oleracea
var. legacy), obtenido en los procesos de deshidratacin y liofilizacin
convencional



CRECI



- Desarrollo agroindustrial
- Procesos biotecnolgicos
- Produccin de jarabes edulcorantes por hidrlisis enzimtica del almidn de
ame variedad dioscorea rotundata.
- Utilizacin de la harina de auyama y el almidn de ame como agentes
extensores en la produccin de salchichas tipo Frankfurt.
- Obtencin de metabolitos de inters en la industria de alimentos, a partir del
crecimiento de hongos en desechos agroindustriales del departamento del cesar.


BIOTICS
- Evaluacin y calidad de las materias
primas y productos
- Procesos biotecnolgicos
- Seguridad y gestin de la calidad
alimentaria
- Bioprospeccin de Microorganismos productores de polmeros (PHAs) y cidos
grasos de inters industrial aislados de las ecoregiones del departamento de
Nario.

PROCESOS EN
ALIMENTOS Y
BIOMATERIALES
- Evaluacin y calidad de las materias
primas y productos
- Desarrollo agroindustrial
- Procesos biotecnolgicos

- Obtencin de biodiesel mediante catlisis cida derivado de leos comestibles
industriales.
- Determinacin de los parmetros de proceso para la obtencin biotecnolgica del
extracto de malta a partir del Sorgo (Sorghum Vulgare).


GIAUNAD
- Seguridad y gestin de la calidad
alimentaria
- Evaluacin y calidad de las materias
primas y productos

- Evaluacin de la calidad sensorial del cacao producido por mtodos tradicionales
y tecnificados en la zona de san vicente de chucuri.

GIEPRONAL
- Evaluacin y calidad de las materias
primas y productos

- Evaluacin de la calidad de la harina de arracacha (Arracacia xanthorriza),
cultivada en el Municipio de Anaime - Tolima, a partir del mtodo de secado por
conduccin.

GICAFAT
- Evaluacin y calidad de las materias
primas y productos



Es por todo lo anterior que la CAFA, proyecta complementarse a travs de la
implementacin de la Maestra a corto plazo y posteriormente el Doctorado, para
continuar sirviendo al desarrollo econmico del pas y as estar a la par, con la
evolucin y la modernizacin del presente siglo.


5. TEMTICAS

Las temticas, que integran la lnea de investigacin son:

Desarrollo agroindustrial

El sector agroindustrial en Colombia, segn los estudios realizados por el Ministerio de
Agricultura, ha evolucionado rpidamente a lo largo de la ltima dcada, de una
agroindustria tradicional a una agroindustria moderna. La primera se caracteriza por
tener una alta participacin de las materias primas de origen agropecuario, y por el
empleo de una tecnologa relativamente simple, mientras que la segunda se incorpora
actividades ingenieriles y el uso de tecnologas de punta, para la transformacin de las
materias primas con el fin de alcanzar un desarrollo industrial, lo que le confiere un
valor agregado al sector agropecuario. La investigacin en esta temtica ser un factor
importante para el desarrollo de las comunidades y las regiones agrcolas.
Asimismo la necesidad de produccin de alimentos, mnimamente procesados y
procesados, para la obtencin de productos nutritivos y ecolgicos, que apunten al
desarrollo tecnolgico, cientfico, socioeconmico y cultural, requiere del desarrollo de
proyectos que generen desde el mbito cientfico, innovacin, adaptacin y
mejoramiento de los mtodos y procesos industriales de las materias primas de origen
animal y vegetal, desde su posproduccin y produccin, para optimizar las condiciones
de operacin, con la aplicacin e innovacin de tecnologas, el modelamiento, y, la
simulacin de equipos y procesos energticos, y medioambientales que apunten a la
innovacin de procesos y productos alimenticios competitivos en el mercado, que
contribuyan al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.

Est importante temtica ser abordada desde:

- Los procesos y las operaciones unitarias, que son de uso frecuente y se basan en la
divisin del proceso en una serie de etapas denominadas operaciones unitarias, las
cuales poseen tanto tcnicas como fundamentos cientficos comunes (McCabe,
2003). Su formalizacin como disciplina de la ingeniera estimul la formacin de
expertos dedicados a maximizar cada operacin; la interaccin del cientfico con los
ingenieros permiti optimizar los procesos, aumentar la capacidad de produccin,
disminuir los costos y mejorar la confiabilidad de los equipos, adems de la
evolucin hacia ms y mejores opciones tecnolgicas. Sin embargo, cuando se
realiza transferencia tecnolgica, el mtodo conduce al profesional a pensar slo en
las operaciones utilizadas en el diseo original y por tanto, un escalado a nivel
inferior, tendr las mismas etapas del proceso transferido, pero con equipos de menor
tamao.
- La ingeniera inversa, que puede aplicarse para redisear un proceso, obtener un
prototipo, u obtener un producto sobre el cual no hay acceso al diseo original, parte
de sus especificaciones, analiza el producto identificando componentes e
interrelaciones, crea en otra forma o a un nivel ms alto de abstraccin, tanto
representaciones del sistema de produccin como procesos; adems, busca reducir el
tiempo de diseo y optimizar el producto final (Inefor, 2005).
- La ingeniera total
3
, que implica un esfuerzo sistemtico para un diseo integrado,
que involucra a la vez producto, proceso de fabricacin y servicio. Este pretende
adems, que quienes la desarrollen, tengan en cuenta todos los elementos del ciclo de
vida del producto, desde el diseo conceptual hasta su disponibilidad, incluyendo
calidad, costo, necesidades de los usuarios, medios y mtodos de fabricacin,
juntamente con tcnicas de ventas y servicios para garantizar la satisfaccin del
cliente. Sustituye el clsico entorno de trabajo en el desarrollo y fabricacin del
producto, basado en un diagrama secuencial de actuacin de los distintos
departamentos, por un trabajo simultneo y en equipo de todos ellos a partir del
momento en cual se inicia el proceso. Es un enfoque en pleno proceso de desarrollo,
que incorpora metodologas enmarcadas en dos direcciones:
La primera es, la ingeniera con relacin a la productividad, en la que el diseo de
producto tiene en cuenta el mercado al cual se dirige y los procesos de fabricacin;
involucran adems, costo, calidad y comercializacin.
En segunda instancia, la ingeniera con relacin al entorno, la cual busca mejorar
el valor y la aceptacin del producto e incluye conceptos de ergonoma, seguridad,
medio ambiente y reciclaje.

Est temtica, tambin es permeada por los criterios definidos por el sector de
alimentos, en cuanto al desarrollo y el mejoramiento de procesos, a saber:


3
Conocida tambin como Ingeniera concurrente, Equipos de diseo, Desarrollo integrado de producto
o Ingeniera simultnea.

- El desarrollo de nuevas tecnologas, que tienen como finalidad disminuir costos e
incrementar la calidad de los productos haciendo que stos sean menos afectados
negativamente por los procesos. Para ello, reduce el costo de la energa y de la mano
de obra; implementa un aprovechamiento integral, convirtiendo los subproductos en
coproductos que generen menor impacto sobre el medio ambiente; mejora la
conservacin de los productos utilizando bsicamente procedimientos fsicos; aplica
la biotecnologa e implementa los sistemas de control automtico de la produccin y
de la calidad (Burn et al., 2004).
- La transferencia de tecnologa, que est relacionada con el proceso de transmisin
de tecnologa y su absorcin, adaptacin, difusin y reproduccin por un aparato
productivo distinto al que la ha generado (De La Rosa, 1997) y frecuentemente se
entiende como el intercambio de cualquier forma de conocimiento de un agente a
otro, ya sea en paquetes tecnolgicos de informacin, procesos, productos, equipos y
operacin; en contratos de prestacin de servicios o en investigaciones. Bajo sta
perspectiva, se considera o clasifica como proceso y sus elementos, entre otros, son:
usuarios, tecnologas, comunicacin, adopcin y estructura u organizacin. En los
pases ms desarrollados, se aplica a la transferencia de conocimientos tcnicos
desde los centros de investigacin y desarrollo hacia los centros de produccin;
mientras en los pases en desarrollo se refiere fundamentalmente a la adquisicin por
parte de los centros productivos, de tecnologas de produccin provenientes de pases
ms avanzados tecnolgicamente. En uno u otro caso, debe realizarse de manera
adecuada para que posteriormente se pueda manipular y adaptar, sin convertirse en
una caja negra. De otro lado, la transferencia de tecnologa se clasifica tambin segn
el tipo de acuerdos, en de licencia (patentes, uso de marcas, know how, derechos de
autor y franquicias), inversin extranjera (subsidiarias de propiedad completa, joint
ventures (riesgos compartidos), concesionales, produccin compartida, servicios de
riesgo, privatizacin), consultora, ingeniera, comerciales, coproduccin industrial
(subcontratacin, coproduccin, especializacin), pagos especiales (trueque, buy
back, alquiler), y cooperacin tcnica (Castellanos et al., 2002).

- La innovacin tecnolgica, que como se observa en la figura 1, muestra el modelo
lineal de la innovacin
4
tecnolgica e implica que contrariamente a esperar la
generacin de ideas informales y espontneas, debe implementarse un proceso
sistemtico que permita recoger, fomentar y estimular su bsqueda en el medio
ambiente. ste proceso incluye los conceptos de innovacin e imitacin creativa. En
el primero, observaciones sobre necesidades, amenazas y oportunidades del mercado;
requerimientos de los clientes, comentarios de los agentes de venta, investigaciones
de los cientficos, desarrollos de los competidores e ideas de los empleados en
general, permiten la bsqueda sistemtica y no aleatoria de nuevos productos,
servicios y procesos; estableciendo los productos y mercados a los que se les dar
prioridad y evitando el surgimiento de ideas no aplicables. En el segundo, se tiene en
cuenta la denominada imitacin innovadora. En otras palabras, las ideas
verdaderamente buenas nacen de la combinacin de inspiracin, trabajo arduo y
mtodo (Schnarch, 1999). Pero no basta generarlas, es necesaria la investigacin, un
proceso creativo, sistemtico y crtico que sobre la base del conocimiento disponible
busca resolver problemas, produciendo conocimientos nuevos (Rey, 2001). sta
puede ser bsica o aplicada. La bsica se refiere a la investigacin pura o
fundamental orientada a aprender nuevos saberes; no se trata de un conocimiento
prctico y rentable, sino de aumentar el conocimiento cientfico en busca de un

4
Innovacin es la aplicacin de una invencin a productos y procesos concretos; es decir, la extensin
de una invencin a la escala industrial (Broderick et al., 2001).

objetivo, para que el estudioso sepa, entienda y penetre los secretos del universo;
implica publicar los resultados. De otro lado, la investigacin aplicada est orientada
a dar respuesta a un problema especfico, no origina un producto inmediatamente
vendible, ni elabora teoras generales (Broderick et al., 2001), pero utiliza la ciencia
para satisfacer las necesidades del hombre (Colciencias, 1999); requiere de un grupo
de tcnicos capaces de utilizar los conocimientos obtenidos en la investigacin pura,
para disear la tecnologa apropiada
5
.

Figura 3. Modelo lineal de la innovacin tecnolgica (Lpez, 1997).

Adquiere dimensin prctica si es contratada por una empresa para orientar la bsqueda
cientfica hacia alguna meta especfica (Broderick et al., 2001), ya que da a la fbrica la
capacidad tecnolgica necesaria para salir adelante, a la vez que contribuye a generar
una industria competitiva, innovadora y moderna, capaz de llegar al mercado
internacional con productos de mejor calidad y de menores costos de produccin (Ulloa,
2002).

5
Los pases en desarrollo requieren tecnologas basadas en los recursos humanos y en la capacidad
inventiva de su gente, los desarrollados necesitan tecnologas diseadas en funcin de la maquinaria
(Broderick et al., 2001).
Ahora bien, utilizando los resultados de las investigaciones bsica y aplicada, el
desarrollo experimental trata de producir nuevos materiales, procesos productivos y/o
equipos que mejoren los existentes; encontrndose ubicado entre la invencin y la
innovacin con el objetivo de dejar ver si la tecnologa realmente funciona (Broderick et
al., 2001). Por ltimo, se implementa el prototipo, y en su preparacin, intervienen
diferentes departamentos de la compaa para manejar la ingeniera del producto y su
diseo exterior; en la parte de ingeniera se toman decisiones con respecto al tamao,
calidad, durabilidad y materiales, entre otras; en la parte del diseo debe tenerse en
cuenta el mercado al cual va a destinarse el producto, pues es ste el que define forma,
color, envases, posibilidades de exhibicin y distribucin del mismo. Generalmente la
fabricacin del prototipo resulta costosa y difcil debido a que se pueden presentar
problemas inesperados que hacen perder un poco de tiempo y dinero, pero es necesaria
porque confirma si un producto bueno puede convertirse en una realidad prctica, o si se
perder la inversin efectuada cuando se decida manejar la produccin a gran escala
porque el producto no resulta lo bastante atractivo para el consumidor (Gonzlez et al.,
2007).


Procesos biotecnolgicos

La biotecnologa se ha convertido en la herramienta para un nuevo desarrollo social,
basado en el conocimiento del funcionamiento de la vida y sus posibilidades de
manipularla y transformarla. Su impacto en la agricultura y la alimentacin, la
medicina y la farmacutica, dan muestra de la importancia que tiene esta rea de
conocimiento, que se ha convertido sin lugar a dudas en la base de una nueva
revolucin biolgica, que ha acaparado la atencin de los cientficos y gobiernos
como posible estrategia, para el desarrollo econmico y social. Nuestro pas, tiene
un desafo de gran envergadura ante fenmenos tales como la globalizacin
neoliberal, el deterioro ambiental, la crisis financiera y otras amenazas que pueden
afectar seriamente sus potencialidades de desarrollo futuro. Como una estrategia
para hacer frente a esta situacin es necesario aprovechar los recursos naturales,
utilizar racionalmente la biodiversidad y desarrollar proyectos productivos.

Por otra parte, en las ltimas dcadas la industria alimentaria ha generado una gran
expectativa a nivel mundial al producir alimentos a partir de organismos vivos o
procesos biolgicos y enzimticos, as como la utilizacin de materias primas
genticamente modificados (alimentos transgnicos), a partir de tcnicas de
ingeniera gentica. Dada la contribucin potencial de las biotecnologas para
incrementar el suministro de alimentos y superar la inseguridad alimentaria y la
vulnerabilidad; la FAO considera que hay que hacer lo posible para conseguir que
los pases en desarrollo en general y los agricultores con pocos recursos, en
particular, se beneficien ms de la investigacin biotecnolgica, manteniendo a la
vez su acceso a una diversidad de fuentes de material gentico. La FAO propone
que se atienda esta necesidad mediante una mayor financiacin pblica a partir de
procesos investigativos.

No obstante, en Colombia, aunque en los ltimos 20 aos se ha dado una creciente
importancia al desarrollo biotecnolgico, se puede decir que an este tipo de
investigacin es incipiente. En el documento propuesta de apoyo para una gestin
eficiente de la biotecnologa (Hernndez, 2008), presenta los siguientes
planteamientos ante la necesidad de hacer nfasis en la investigacin y el desarrollo
tecnolgico de la biotecnologa en el pas:

a) Una de las preocupaciones crecientes ms importantes es la de la alimentacin
sana y segura.
b) Los principales sectores productivos para el pas son el de frutas, hortalizas,
forestales, ornamentales y algunos granos; la biotecnologa juega un papel
importante en la estructura de costos y en los factores de innovacin de las
cadenas productivas.
c) Debido a la tendencia en aumento de la preferencia del consumidor a usar
productos naturales en vez de sustancias qumicas, se incrementa el inters por
la exploracin de la biodiversidad.
d) Es el rea en primera instancia considerada como importante, en el ejercicio
prospectivo que hizo el Programa Nacional de Biotecnologa, en conjunto con
un grupo de expertos en el 2005.
e) En el estudio DELPHI realizado en el 2003 para definir el futuro de la
biotecnologa en Colombia, los 204 expertos coincidieron que despus de los
bioinsumos, las enzimas industriales sern el producto ms importante que
deber producir el pas.

En acuerdo con el ltimo punto, la biotecnologa alimentaria juega tambin un papel
importante y es tambin eje de est temtica, puesto que permite realizar estudios, para
la obtencin biotecnolgica de alimentos funcionales, la produccin de aditivos y
compuestos procedentes de hidrlisis enzimtica y/o procesos fermentativos, de
protenas alimentaras de inters tecnolgico y biolgico.
De otro lado tambin se pretende desarrollar investigacin, para la obtencin de
biomateriales, a partir de residuos generados de la industrializacin de alimentos, para
contribuir con la obtencin de productos energticos y a la vez con la conservacin del
medio ambiente.
Finalmente se busca de igual forma el uso de la bioprospeccin para la industria
alimentaria, la cual incluye todos aquellos proyectos que busquen identificar
metablitos secundarios novedosos a partir de fuentes naturales ya sea
microorganismos, hongos, plantas y animales de importancia econmica y de alta
produccin, que puedan ser utilizados en la industria de alimentos en las diferentes
etapas del proceso productivo, as como componentes biolgicos primarios que puedan
consumirse como alimentos, tales como protenas y grasas, entre otros.


Evaluacin y calidad de las materias primas y productos

A partir de esta temtica se pretende contribuir con el conocimiento de los productos y
de las materias primas, de origen animal, vegetal y microbiolgico, de las diferentes
regiones del pas, a travs de una evaluacin de sus caractersticas, puesto que
dependiendo de la naturaleza fisicoqumica y microbiolgica de las materias primas, se
destina su uso para un mayor aprovechamiento e inocuidad (evaluacin del riesgo) del
producto terminado, y adems se puede contribuir con la innovacin tecnolgica en la
formulacin de nuevos usos, para las materias primas y por lo tanto la obtencin de
nuevos productos.

Asimismo esta temtica vincula a los procesos utilizados en la industrias de alimentos,
que buscan mejorar las condiciones de vida y presentar soluciones que permitan
preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando
procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales
como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por
productos qumicos y otros de carcter similares que se les pueden aplicar a estas
sustancias para su conservacin y el correspondiente beneficio humano.
Aqu tambin caben todos los estudios enfocados al desarrollo de tecnologas
poscosecha, para productos como frutas, hortalizas, races y tubrculos, que generen
conocimiento, sobre tratamientos que permitan retardar la maduracin y el tratamiento,
para obtener un mayor valor agregado, como productos frescos o mnimamente
procesados.


Seguridad y gestin de la calidad alimentaria

Una de las principales preocupaciones en la sociedad es el aseguramiento de la
alimentacin como un derecho, pero adems de que estos alimentos sean nutritivos e
inocuos de tal manera que garanticen la salud del consumidor. En este caso, es
importante el desarrollo de proyectos de investigacin que permitan conocer el estado
de la seguridad e inocuidad alimentaria con el fin de prevenir las ETAS (Enfermedades
transmitidas por alimentos).
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen, segn la Organizacin
Mundial de Salud (OMS), uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo
contemporneo y una causa importante en la reduccin de la productividad econmica.
Cada ao, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de miles de casos de
ETA, en todo el mundo. Estos informes indican que las ETA ms frecuentes y
numerosas son aquellas causadas por alimentos que han sufrido una contaminacin
biolgica. La OMS estima, sin embargo, que a pesar del nmero tan elevado de casos de
ETA que le son informados, esas cifras constituyen solo una pequea fraccin de lo que
ocurre en la realidad. Se calcula que en los pases industrializados se informa menos del
10% de la cifra real. (Ministerio de Salud-INS.2001)
Por lo tanto los proyectos de investigacin estarn encaminados a garantizar y asesorar
tanto a las empresas de alimentos como a la comunidad en general, para que los
sistemas de inspeccin como BPM, SSOP, HACCP, se implementen de manera
adecuada en la industria alimentaria de las regiones. As como la educacin y
comunicacin a la poblacin para otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.
Lo anterior est fundamentado en las actuales reglamentaciones nacionales e
internacionales que han llevado a mantener un estricto control sobre toda la cadena de
transformacin del producto: desde las materias primas hasta el producto final. Estas
exigencias sanitarias y fitosanitarias requieren de ingenieros de alimentos con un slido
conocimiento en seguridad e inocuidad alimenticia, que les facilite desarrollar sistemas
de calidad como el sistema HACCP. Estas estrategias benefician en primera instancia al
consumidor, pero, obviamente, le permite a la industria alimenticia tener un valor
agregado sobre el producto final, pues los sistemas de calidad son una carta de
presentacin del producto elaborado que facilita las relaciones comerciales a todo nivel
y que adems permite cumplir el objetivo industrial principal que es obtener un
producto conforme a las disposiciones legales, de forma que pueda evitarse cualquier
tipo de alteracin que afecte la calidad del producto final y por consiguiente la salud del
consumidor.
ANEXO

GLOSARIO

Agroindustria: La rama de industrias que se divide en dos categoras, alimentaria y no
alimentaria. La parte alimentaria se encarga de la transformacin de los productos de la
agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el
consumo. La parte no-alimentaria es encargada de la parte de transformacin de
materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos.
Extrado en mayo 2011 de: http://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria
Biomateriales: Un biomaterial es cualquier clula viva completa y/o sus componentes o
derivados (por ejemplo enzimas, cloroplastos, etc.), para obtener los cambios fsicos o
qumicos deseados donde el transporte de materia y energa es fundamental para
muchos procesos biolgicos y ambientales que suceden con estos biomateriales.
Los biomateriales son compuestos del carbono que forman parte de los seres vivos y
desempean funciones biolgicas de gran importancia. Incluyen a los glcidos, lpidos y
protenas. Extrado en mayo 2011 de:
http://biomaterialesnormal7.blogspot.com/2010/06/definicion-de-biomateriales.html
Biotecnologa: La biotecnologa consiste simplemente en la utilizacin de
microorganismos as como de clulas vegetales y animales para producir materiales
tales como alimentos, medicamentos y productos qumicos tiles a la humanidad.
Extrado en mayo 2011 de: http://www.casafe.org/biotecnologia.html
Bioproceso: Se denomina bioproceso, cualquier operacin que involucre la
transformacin en productos de un sustrato determinado mediante los microorganismos,
los cultivos de clulas animales o vegetales o por materiales derivados de estos como
las enzimas. Extrado en mayo 2011 de:
http://www.monografias.com/trabajos63/fermentadores-cultivo
sumergido/fermentadores-cultivo-sumergido.shtml
Biomasa: Es toda sustancia orgnica renovable de origen tanto animal como vegetal. La
energa de la biomasa proviene de la energa que almacenan los seres vivos. Extrado en
mayo 2011 de:
http://www.miliarium.com/monografias/energia/E_Renovables/Biomasa/Biomasa.asp
Buenas prcticas agrcolas: Las BPA son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de
alimentos, orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la salud humana y el medio
ambiente, mediante mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables y
econmicamente factibles. Extrado en mayo 2011 de:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/
Cadena productiva: Cadena de produccin al conjunto de agentes econmicos que
participan directamente en la produccin, despus en la transformacin y en el traslado
hasta el mercado de realizacin de un mismo producto agropecuario". (Durufl, Fabre y
Yung). Extrado en mayo 2011 de:
http://www.eumed.net/libros/2008c/429/Definiciones%20de%20cadena%20productiva.
htm
Clster: Son concentraciones geogrficas de empresas e instituciones interrelacionadas
que actan en una determinada actividad productiva. Agrupan una amplia gama de
industrias y otras entidades relacionadas que son importantes para competir. Extrado en
mayo 2011 de: http://www.camaramed.org.co/quees.html
Desarrollo sostenible: La ms conocida definicin de Desarrollo sostenible es la de la
Comisin Mundial sobre Ambiente y Desarrollo (Comisin Brundtland) que en 1987
defini Desarrollo Sostenible como: "el desarrollo que asegura las necesidades del
presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para enfrentarse a
sus propias necesidades". Extrado en mayo 2011 de:
http://www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/14PolEcSoc/140DesSost.htm

Desarrollo sostenible: El desarrollo sostenible puede ser definido como "un desarrollo
que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las
generaciones futuras para atender sus propias necesidades". Esta definicin fue
empleada por primera vez en 1987 en la Comisin Mundial del Medio Ambiente de la
ONU, creada en 1983. Extrado en mayo 2011 de:
http://www.cinu.org.mx/temas/des_sost.htm

Ingeniera de procesos: Tiene que ver con hacer ms eficientes los procesos o la
ingeniera qumica. Bsicamente, los ingenieros de proceso de acuerdo con la forma de
hacer las cosas mejor o ms coherente / rpido / barato / eficacia. Extrado en mayo
2011 de:
http://translate.google.com.co/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://askville.am
azon.com/process-engineering/AnswerViewer.do%3FrequestId%3D15620082

Ingeniera inversa: La ingeniera inversa es el proceso de descubrir los principios
tecnolgicos de un dispositivo, objeto o sistema, a travs de razonamiento abductivo de
su estructura, funcin y operacin. Extrado en mayo 2011 de:
http://www.alegsa.com.ar/Dic/ingenieria%20inversa.php

Ingeniera concurrente: Es una filosofa orientada a integrar sistemticamente y en
forma simultnea el diseo de productos y procesos, para que sean considerados desde
un principio todos los elementos del ciclo de vida de un producto, desde la concepcin
inicial hasta su disposicin final. Extrado en mayo 2011 de:
http://admusach.tripod.com/doc/ingconc.htm
Operaciones unitarias: Una operacin unitaria puede definirse como un rea del
proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y
ocurre una funcin determinada, son actividades bsicas que forman parte del proceso.
Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachusetts Institute
of. Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: "... todo proceso
qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de
lo que pudieran llamarse OPERACIONES UNITARIAS, como pulverizacin, secado,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, entre otras. Extrado en mayo 2011
de: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r31477.PDF
Produccin limpia: Es una estrategia de gestin empresarial preventiva aplicada a
productos, procesos y organizacin del trabajo, cuyo objetivo es minimizar emisiones
txicas y de residuos, reduciendo as los riesgos para la salud humana y ambiental, y
elevando simultneamente la competitividad. Extrado en mayo 2011 de:
http://www.wikilearning.com/monografia/produccion_limpia-
produccion_limpia/12311-4
Proceso iterativo: Se dice que un proceso es iterativo cuando sus pasos se repiten una y
otra vez, como en un ciclo. Al dar por concluido el ltimo paso, se procede con el
proceso entero desde el comienzo. Extrado en mayo 2011 de:
http://synergix.wordpress.com/2007/09/23/definimos-iterativo-incremental-como/

Reingeniera: Es un mtodo mediante el cual se redisea fundamentalmente los
procesos principales del negocio, de principio a fin, empleando toda la tecnologa y
recursos organizacionales disponibles, orientados por las necesidades y especificaciones
del cliente, para alcanzar mejoras espectaculares en medidas criticas y contemporneas
de rendimiento, tales como costos, calidad, servicio y rapidez. Extrado en mayo 2011
de:
http://orbita.starmedia.com/~unamosapuntes/admoncalidad/usuarios/reingenieria.htm
Seguridad alimentaria: La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las
personas y en todo momento a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos en
cantidad suficiente (calidad, cantidad y variedad) para llevar una vida activa y sana.
Extrado en mayo 2011 de: http://www.feedingminds.org/level3/lesson2/obj2_es.htm











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