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18/5/2014 Intitulado
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El calentamiento hmico DE ALIMENTOS DE FLUIDO
11.1 INTRODUCCIN
Procesos de calentamiento convencionales consisten esencialmente
en mecanismos de transferencia de calor de la conduccin, la
conveccin y la radiacin, en las operaciones estatales, tanto
permanentes como no permanentes (Goullieux y Pain, 2005). La
resistencia interna por los resultados de la conduccin en el tratamiento
muy heterogneo y la notable prdida de calidad del producto.
Para superar estos problemas, las tecnologas alternativas que utilizan
la energa elctrica directamente en el procesamiento de alimentos han
atrado el inters en la industria alimentaria en las ltimas dcadas.
Algunos de los que ahora estn siendo utilizados para el procesamiento
de una amplia gama de productos alimenticios, especialmente los que
contienen partculas, a escala comercial. La investigacin en esta rea
proporciona el procesador de alimentos con la oportunidad de producir
nuevos productos y de valor aadido de los alimentos con atributos
mejorados de calidad preferidos por los consumidores.
El calentamiento hmico es una tcnica electrocalefaccin basado en
el paso de corriente elctrica a travs de un producto alimenticio que
tiene una resistencia elctrica (Reznick, 1996; Sastry y Salengke, 1998;
Ms glido, 2003) (Fig. 11.1). El calor se genera al instante dentro de la
comida, y su cantidad est directamente relacionada con el gradiente
de voltaje, y la conductividad elctrica (Sastry y Li, 1996). Los
resultados de generacin de calor uniforme a la distribucin uniforme
de la temperatura.
La ventaja obvia de tratamientos hmicos sobre los mtodos
convencionales es la falta de temperaturas de la pared de alta y limitar
los requisitos de los coeficientes de transferencia de calor. Sus otras
ventajas en comparacin con la calefaccin convencional incluyen
mantener el color y el valor nutritivo de los alimentos, el tiempo de
proceso corto, y un mayor rendimiento (Wang y Sastry, 2002;. Castro et
al, 2004a; ms glido y Ilicali, 2005a; Leizerson y Shimoni, 2005a, b;
Vikram et al., 2005). Tratamiento hmico se utiliza en una amplia gama
de aplicaciones tales como el precalentamiento, el escaldado, la
pasteurizacin, la esterilizacin, la extraccin de los productos
alimenticios (Mizrahi, 1996; Lima y Sastry, 1999; Leizerson y Shimoni,
2005a, b). Desde USDA y la FDA sugirieron el uso de la tecnologa
hmico para alimentos bombeables, que se utiliza comercialmente en
la actualidad en todo el mundo (EE.UU., Japn, Reino Unido, y otros
varios pases europeos) para la pasteurizacin de alimentos
bombeables (jarabes incluyendo frutas enteras, zumos de frutas ,
huevo, leche, etc) y el envasado asptico (Annimo, 2000; icier, 2003;.
Ramaswamy et al, 2005; Zell et al, 2009a.; Ms glido y Bozkurt, 2010).
Este captulo se centrar en la aplicacin de la nueva tecnologa
trmica de calentamiento hmico. Se discutir la conductividad de
alimentos lquidos como un parmetro del proceso de control. Los
efectos de este calentamiento por resistencia elctrica de las
propiedades microbianas y qumicas de los diferentes productos
alimenticios lquidos estudiados sern revisadas, y las principales
aplicaciones industriales, as como las tendencias futuras de este
tratamiento trmico se abordarn.
11.2 PRINCIPIOS
El calentamiento hmico es un mtodo trmica elctrica donde el
alimento est en contacto con los electrodos, tambin conocidos como
calentamiento Joule, calefaccin electroconductor, calentamiento por
resistencia elctrica, calentamiento directo por resistencia elctrica, y la
electrocalefaccin en la literatura. El calentamiento hmico se utiliza
muy a menudo en la pasteurizacin / esterilizacin de productos
alimenticios fluidos, en la que el contacto con los electrodos no es un
problema grave, que resulta en una calidad excelente.
Tecnologa hmico se utiliz en primer lugar en el siglo 19 (Anderson y
Finkelsten, 1919; Prescott, 1927) para la calefaccin de la leche, y
luego se investig regularmente en la primera parte del siglo pasado. El
proceso de electro-utilizado para la pasteurizacin de leche haba sido
nombrado como "Electropure". Por desgracia, esta tecnologa no tuvo
xito en ese momento debido a mayores precios de la electricidad y los
efectos relacionados con la electrlisis-, regulaciones de procesos, y
otras limitaciones tcnicas (de Alwis y Fryer, 1990). El nfasis en la
investigacin de calentamiento hmico se ralentiz durante 1930 a
1960. En la dcada de 1980, el Centro de Investigacin y Desarrollo de
Electricidad (UK) revis esta tecnologa y la mejora de los
procedimientos de diseo de sistemas de calefaccin hmica. APV
Baker Ltd tiene la patente para el uso industrial de esta tecnologa (Biss
et al., 1989). En los ltimos 20 aos, los nuevos, la mejora de
materiales y diseo de equipos de calentamiento hmico se han
convertido en disponibles (Ayadi et al., 2004a). La tecnologa ha
encontrado aplicacin en materiales de fabricacin, productos de
consumo y de procesamiento de alimentos, y potencialmente en los
alimentos y expendedora de bebidas y aplicaciones de dispensacin
(Herrick et al., 2000). Adems, con el desarrollo de la tecnologa de
fuente de alimentacin de estado slido, ahora es posible utilizar el
calentamiento hmico en el modo de impulsos, para controlar
econmicamente efectos electrolticos a niveles inocuos. Sistemas
hmicos ahora estn mejor diseados, ms sofisticado, y mucho
menos caros que sus predecesores, y cuatro fabricantes producen
actualmente los equipos de calefaccin hmica (Sastry, 2008;
Anderson, 2008).
El calentamiento hmico toma su nombre de la ley de Ohm, que se
conoce como la relacin entre la corriente, el voltaje y la resistencia
(ecuacin 11.1). El material de alimentacin conmutada entre los
electrodos tiene un papel de resistencia en el circuito (figuras 11.1,
11.2).
La resistencia del material alimenticio a paso de la corriente elctrica
hace que la generacin de calor dentro del alimento. En otras palabras,
la energa elctrica se convierte en energa de calor (Sastry, 1992).
La distribucin de la tensin dentro del calentador hmico puede ser
desarrollado a partir de las ecuaciones de Maxwell, o mediante la
combinacin de la ley y la continuidad ecuacin de Ohm para la
corriente elctrica (Sastry y Palaniappan, 1992; Sastry y Salengke,
1998):
que debe ser resuelto sobre el dominio de la muestra dentro del
calentador hmico. es la conductividad elctrica del material
alimenticio (S / m), V es la diferencia de potencial elctrico (V), c es la
densidad de corriente (A / m
3),
y t es el tiempo (s).
Una vez que la distribucin de la tensin est disponible se calcula la
generacin de calor. Para un proceso de tensin constante, la tasa de
generacin de calor volumtrica (u, W / m
3)
es (Sastry y Palaniappan,
1992):
La transferencia de calor se produce durante el procesamiento hmica
de un alimento lquido como una sola fase se describe por la ecuacin
de conduccin de calor inestable con una generacin de calor interno
como se indica a continuacin (de Marra et al, 2009.):
donde k, y Cp son las propiedades termofsicas dependientes de la
temperatura de los alimentos lquidos: la conductividad trmica (W /
mK), la densidad (kg/m3) y la capacidad de calor especfico (J / kgK),
respectivamente. La transferencia de calor por conveccin dentro del
lquido puede ser tomado en cuenta al aadir el trmino de conveccin
directamente a la ecuacin 11.5. La generacin de calor uniforme (u)
resulta en el calentamiento notablemente rpida y relativamente
uniforme en comparacin con otros mtodos de calentamiento,
especialmente en alimentos lquidos. Por lo tanto, es adecuado para el
procesamiento continuo de los alimentos fluidos.
Sistema de calentamiento hmico, bsicamente, consta de una fuente
de CA para dar energa elctrica para el sistema, un variac para aplicar
el voltaje deseado, las unidades de medida de corriente y tensin, una
unidad de diagnstico de la resistencia hmica incluyendo celda de
muestra y los electrodos, el sistema de medicin de la temperatura, y el
microordenador sistema para grabar los datos (fig. 11.2).
Proceso a gran escala puede ser llevada a cabo en las cocinas
hmicos de trabajo pesado o lotes calentadores hmicos (Fellows,
2000). Existe una amplia variedad de diseos posibles para los
calentadores hmicos, dependiendo de la aplicacin. Slo ahora estn
siendo entendidas Los aspectos de diseo. Calentadores hmicos
Tambin se estn desarrollando en el modo por lotes (Fig. 11.2). Un
proyecto de la NASA ha implicado el desarrollo de una bolsa especial
con capacidad resistiva de calentamiento para el recalentamiento de
los alimentos para las misiones espaciales, as como la esterilizacin
de los residuos (Jun y Sastry, 2005; Sastry, 2008).
Sistemas de calentamiento hmico continua hecha para aplicaciones
comerciales pueden variar en gran medida. Sin embargo, se incluyen el
sistema de flujo y partes de refrigeracin, as como las partes
principales del sistema de calentamiento hmico. Ellos tienen varias
columnas calentador hmicas, cada uno compuesto de revestimientos
aislantes (tales como politetrafluoroetileno, PTFE) y un solo electrodo
en voladizo (fig. 11.3). Estas columnas estn estructurados
verticalmente o inclinados para permitir un flujo ascendente de
producto, y estn conectados con los tubos aislados (Fig.11.3 b).
Debido a la mayor conductividad elctrica de los productos como los
aumentos de calor, los tubos de conexin aumento en la longitud en
todo el sistema para mantener la misma impedancia elctrica. Un
sistema de control de proceso supervisa constantemente la
temperatura, velocidad de flujo, capacidad de calor, y el calor especfico
de un producto para calcular la energa elctrica necesaria para el
sistema (Tempest, 1992; Anderson, 2008).
Varios estudios experimentales han llevado a cabo en la aplicacin de
calentamiento hmico a los alimentos y los efectos sobre su calidad de
fluidos. Por lo tanto, los principales efectos de los parmetros del
proceso sobre las caractersticas de los tipos de calentamiento hmico
se han encontrado (Palaniappan y Sastry, 1991; de Alwis y Fryer, 1990;
Castro et al, 2003.; Ms glido y Ilicali, 2005a; Assiry et al, 2006.;
Salengke y Sastry, 2007a). Los estudios que incluyen modelos
matemticos y anlisis de sensibilidad proporciona la oportunidad de
comprender los factores crticos que afectan el proceso de
calentamiento hmico y su letalidad (Fryer et al, 1993;. Salengke y
Sastry, 2007b; Chen et al, 2010.).
El calentamiento hmico tiene algunas ventajas sobre los mtodos
convencionales de calentamiento. La corriente elctrica que pasa a
travs del material de alimentos provoca la generacin de calor rpida,
y por lo tanto de calentamiento ms rpido de los alimentos. Puesto que
el calentamiento tiene lugar volumtricamente, aumento de la
temperatura es uniforme. Si el alimento lquido contiene partculas de
alimentos, que se pueden calentar de manera uniforme al mismo
tiempo en el caso de conductividades elctricas similares. Esto reduce
la posibilidad punto fro, dao trmico, y las prdidas nutricionales, y
aumenta la letalidad total en la mezcla. Es posible obtener un producto
que tiene propiedades de textura aceptables, mnima prdida de aroma,
y de alta calidad sensorial (Tempest, 1992).
Sistemas de calentamiento hmico se pueden adaptar a las lneas de
procesamiento de alimentos aspticos (Kim et al., 1996). La
temperatura requerida para el procesamiento UHT se puede lograr. La
la vida til de tales productos se prolonga y no hay necesidad de
transportar estos productos en la cadena de fro (Biss et al., 1989). Se
requiere un control preciso del proceso. La temperatura prescrita se
puede llegar ms rpido que en otras calefaccin convencional
mtodos. El corto tiempo de procesamiento disminuye los efectos
adversos del calentamiento en las caractersticas de calidad. Puesto
que tiene la capacidad de calentar rpidamente y materiales que
conduce uniformemente a un tratamiento trmico menos agresivo, que
puede pasteurizar el protenico alimentos, como huevo lquido y suero
de leche, sin coagulacin (ms glido y Bozkurt, 2010; ms glido,
2010). Dado que la degradacin de las protenas y el ensuciamiento en
el superficies de los equipos durante el calentamiento hmico es menor
en comparacin con el calentamiento convencional mtodos, los
costos de limpieza y mantenimiento son ms bajos (Tempest, 1992;
Reznick, 1996). No hay necesidad de que la mezcla de alimentos de
fluido para homognea calefaccin, lo cual es importante para los
alimentos sensibles a los daos mecnicos. Fuente de alimentacin
unidades no son complejos cuando se realiza a bajas frecuencias
(Tempest, 1992; Reznick, 1996). La eficiencia de conversin de energa
son muy altos, los sistemas tienen pequeas huellas de equipos, y son
generalmente tranquilo. Desde instantnea de encendido / apagado
puede ser obtenido, el control preciso de la temperatura es posible.
Sin embargo, todava hay problemas que surgen en los sistemas de
calefaccin hmica. El sistema necesita un aislamiento apropiado
elctrica, sistemas de control de procesos precisos, y personal bien
capacitado. Las aplicaciones industriales son limitadas debido a las
limitaciones de los consumidores a los productos procesados
elctricamente; por lo tanto, no hay datos disponibles sobre los efectos
del calentamiento hmico sobre la formacin de algunas sustancias
toxicolgicos y mutagnicos, y la informacin precisa en la garanta de
su letalidad en diversos tipos de alimentos. Por otra parte, los costos de
los sistemas de calefaccin hmicas comerciales, incluyendo la
instalacin, pueden ser en exceso de $ 9,000,000 USD, que es una
gran inversin para una instalacin de fabricacin (Anderson, 2008). Sin
embargo, sus costes de proceso son comparables a los sistemas
convencionales comerciales.
Una desventaja relacionada con el tipo de alimentos que se pueden
procesar se produce en la presencia de partes no conductoras o
algunos componentes tales como los glbulos de grasa (Salengke y
Sastry, 2007a). Si estos glbulos estn presentes en una regin
altamente electricalconductive, el flujo de corriente puede pasar por alto
ellos. Una distribucin uniforme de la temperatura no se puede lograr
dentro de tales productos. Cualquier bacteria patgenas que pueden
estar presentes en estos glbulos pueden recibir menos de tratamiento
trmico que el resto de la sustancia (Sastry, 1992). Sin embargo, en el
caso de fluidos de alta conductividad, la conductividad elctrica tambin
aumenta a medida que aumenta la temperatura. Si el aumento de la
temperatura es muy rpido e incontrolable, se crea la posibilidad de
"fuera de control" de calentamiento (Annimo, 2000).
La plena comercializacin de la tecnologa de calentamiento hmico
depende en parte de la elaboracin de protocolos adecuados de
seguridad y de garanta de calidad con el fin de obtener una declaracin
aprobada del proceso con la FDA para todos los posibles materiales
alimentarios (Ye et al., 2003).
PARMETROS DE CONTROL 11.3 PROCESO
El calentamiento hmico es un sistema de calefaccin alternativo para
los alimentos que se pueden bombear. Se puede utilizar como un
calentador continuo en lnea para cocinar y la esterilizacin de
productos alimenticios viscosos y lquidos. Por lo tanto, el control de
proceso en el sistema de calentamiento hmico est relacionado con
parmetros elctricos del sistema, las propiedades de flujo en el
sistema de bombeo, propiedades de los alimentos, y otros criterios de
diseo. En la produccin a escala industrial, el gradiente de voltaje,
frecuencia, rango de temperatura, las diferencias de conductividad
elctrica, la concentracin y el tipo de comida, tipo de electrodo
utilizado y las propiedades de flujo son tomados como parmetros
crticos de diseo en general (ms glido y Ilicali, 2005a, b) .
Datos sobre las propiedades elctricas de los alimentos lquidos son
especialmente importantes en su procesamiento hmico, ya sea como
un producto entero o medio como lquido en la mezcla. Los parmetros
de control de procesos ms importantes que deben tenerse en cuenta
en el diseo de sistemas de calefaccin hmicos para alimentos fluidos
se discuten en detalle en las siguientes subsecciones.
11.3.1 Tensin, Corriente y Potencia Aplicada
La energa necesaria se determina en funcin de la resistencia de la
comida para el gradiente de voltaje aplicado y la corriente que pasa a
travs de la comida. El voltaje aplicado se puede arreglar usando un
variac. El lmite de capacidad y la potencia mxima de corriente crtica
debe ser conocido para disear la sustitucin de los electrodos en la
unidad de tratamiento hmico. En baja tensin, la corriente alcanza
valores muy altos para obtener la potencia necesaria. Para este fin, los
transformadores, se colocan dentro del sistema para facilitar el
procesamiento bajo estas condiciones (Roberts et al., 1998).
Uno de los parmetros ms crticos es la densidad de corriente. Esta
es la relacin de la corriente a la zona de superficie del electrodo
(Reznick, 1996). La descarga de arco se produce en el sistema cuando
se alcanza la densidad de corriente crtica. El lmite de corriente
mxima y la densidad de corriente crtica se utilizan en el diseo de la
dimensin del electrodo. Los valores mximos y mnimos de los
electrodos Gap se evalan en funcin de rea de superficie del
electrodo y la resistencia de la comida (Roberts et al., 1998). El sistema
completo debe estar elctricamente aislado.
Tiempos de calentamiento hmico dependen del gradiente de voltaje
utilizado. Como el gradiente de voltaje aumenta, la generacin de calor
por unidad de tiempo, aumenta y por lo tanto el tiempo de calentamiento
necesario para alcanzar la temperatura prescrita disminuye. Una escala
de tiempo se puede arreglar mediante la eleccin del parmetro de
gradiente de voltaje correcto (ms helada y Ilicali, 2005b). Las tasas de
calentamiento hmico dependen del tipo y composicin del material de
alimentacin, en relacin con su conductividad elctrica, y el gradiente
de voltaje aplicado.
La fuerte disminucin del tiempo de calentamiento hmico con el
aumento de gradiente de voltaje era obvio en la leche y soluciones de
suero de leche reconstituida que tiene varias concentraciones (ms
helada, 2004, 2009) Del mismo modo, como el gradiente de voltaje
aument de 10 V / cm a 60 V / cm, la hmico tiempos de calentamiento
requeridos para calentar las mezclas de helado a 80 C de 4 C se
redujeron aproximadamente 50 y 31 veces por tipo Maras y de tipo
estndar mezclas de helados, respectivamente (ms glido y Tavman,
2006). El mayor contenido de grasa de tipo estndar de los resultados
de la mezcla de helado en la parte baja conductividad elctrica y
calefaccin ms lento en comparacin con el de tipo Maras mezclas de
helados en todos los gradientes de tensin. El huevo entero lquido se
puede calentar hasta 60 C de 10 C en 105 s mediante la aplicacin
de un gradiente de voltaje de 20 V / cm (ms helada y Bozkurt, 2010). El
calentamiento hmico es un mtodo de calentamiento muy rpido de
huevo entero lquido.
Frutas y hortalizas (zumos, purs, y pulpas) tambin son xito calientan
hmicamente. Sus altas tasas de calentamiento, que son dependientes
del gradiente de tensin aplicada, ofrecen la oportunidad de blanquear o
pasteurizar de forma rpida y uniforme (Palaniappan y Sastry, 1991;
Lima et al, 1999;. Glido y Ilicali, 2004, 2005a, b; Assiry et al, 2003.;
Castro et al, 2004b.; Leizerson y Shimoni, 2005a; . Icier et al, 2006,
2008; Allali et al, 2008.; Yildiz et al., 2009, 2010).
La principal propiedad relacionada con la composicin alimenticia es la
conductividad elctrica. Se determina la resistencia de la comida a la
corriente que pasa a travs de ella para cualquier potencia aplicada.
11.3.2 Conductividad Elctrica
El parmetro ms importante en el calentamiento hmico de producto
alimentario lquido es su comportamiento conductividad elctrica.
Depende de la temperatura, gradiente de voltaje aplicado, la frecuencia,
la concentracin de los electrolitos (Sastry y Palaniappan, 1992; Ms
glido y Ilicali, 2005c).
Los valores instantneos de corriente y tensin registrada durante el
calentamiento hmico conduce a la determinacin de conductividades
elctricas a diferentes temperaturas, siempre que las dimensiones de
la celda son conocidos (de Alwis y Fryer, 1992;. Qihua et al, 1993;
Reznick, 1996; Lima et al., 1999).
Conductividad elctrica () aumenta linealmente con la temperatura
cuando se somete a calentamiento hmico en gradientes de tensin
representativa (Ecuacin 11.7), mientras que las concentraciones de
slidos solubles e insolubles que afectan de forma no lineal (ecuacin
11.8) (Palaniappan y Sastry, 1991; ms glido y Ilicali, 2004 , 2005b, c);
Varios estudios se han realizado en los cambios de conductividad
elctrica de los alimentos fluidos. Las relaciones obtenidos se dan en la
Tabla 11.1. La dependencia de la temperatura de los productos
elctricos lquidos de conductividad sigue las relaciones lineales o
cuadrticas, dependiendo del tipo de producto probado (Castro et al.,
2003). La introduccin del trmino gradiente de voltaje a la ecuacin de
conductividad elctrica (ecuacin 11.8) resulta en una mejora
insignificante en las predicciones del modelo (icier y Ilicali, 2005b).
La conductividad elctrica depende de la ruptura inica y la
microestructura del material de alimentos sometidos a calentamiento
(Parrott, 1992;. Marcotte et al, 2000a). Algunos componentes, tales
como el azcar y los glbulos de grasa pueden influir en la
conductividad elctrica de la muestra, dependiendo de sus
caractersticas electrolticas. En los zumos de fruta, el componente
principal es el soluto de azcar, que tiene un comportamiento no
electroltico. Icier (2003) informaron de que, a medida que aumentaba el
contenido de azcar, las conductividades elctricas de las soluciones
lquidas disminuyeron, mientras que la acidez de los jugos mejorado
sus conductividades elctricas. La variacin en el contenido de azcar
y la naturaleza de los otros componentes pueden causar diferentes
conductividades elctricas para zumos que tienen concentraciones
similares. Adems, dado que las tasas de calentamiento hmico de los
alimentos fluidos dependen de los valores de conductividad elctrica
para el mismo gradiente de voltaje, la acidez, y el contenido de pulpa,
las diferencias entre los diferentes zumos de frutas y purs afectan
directamente a sus tasas de calentamiento hmico.
Palaniappan y Sastry (1991) re-suspendi una cantidad conocida de
slidos insolubles previamente separada por centrifugacin en sueros
de zumo (jugos de tomate y naranja), y estudi los efectos de los
slidos insolubles (0-16,7%) y la tensin aplicada en la conductividad
elctrica de la pre-pasteurizada zumos comerciales durante el
calentamiento hmico. Informaron que la conductividad elctrica de los
zumos de frutas y verduras aumentaron linealmente al disminuir el
contenido de slidos insolubles.
Curvas de conductividad elctrica tpicos de manzana y jugos
sourcherry con concentracin de slidos solubles de 30% se muestran
en la Figura 11.4. Glido y Ilicali (2004) reportaron que los valores de
conductividad elctrica de manzana y jugos sourcherry estaban en el
rango de 0,1 a 1,6 S / m con una tendencia decreciente al aumentar la
concentracin de slidos solubles (20, 30, 40, 50, y 60% w / v) (Tabla
11.1). Por el mismo gradiente de voltaje (fig. 11.5), los valores de
conductividad elctrica de zumo de fruta medidos a la misma
temperatura disminuyeron a medida que aument la concentracin
(ms helada y Ilicali, 2005b). La dependencia de la concentracin de la
conductividad elctrica de los jugos ha sido explicado por la mayor
resistencia al avance para el movimiento de iones al aumentar la
concentracin. Castro et al. (2003) sugirieron que la conductividad
elctrica disminuye con el aumento de los slidos y el contenido de
azcar de los productos a base de fresa. Ellos mencionan que, para las
formulaciones de productos que tienen contenido de slidos superior al
20% w / w y ms de 40 Brix, un diseo diferente de calentador hmico
puede ser necesario a causa de los bajos valores de conductividad
elctrica.
La frecuencia y la forma de onda de tensin aplicada afecta a los
valores de conductividad elctrica y el proceso de calentamiento de las
muestras de alimentos (Lima et al., 1999). La conductividad elctrica
observ mediante el uso de seno y ondas en diente de sierra a baja
frecuencia valores (4 Hz) son ms altos que los observados mediante
el uso de ondas cuadradas (Lima et al., 2001). Castro et al. (2004a)
inform que un aumento en la conductividad elctrica con intensidad de
campo (12,5 a 50 V / cm) estaba claro para la pulpa de fresa y relleno
de fresa, pero no es evidente para la salsa de fresas y salsa de
strawberry_apple. Se explica por diferencias en la destruccin de la
membrana y el movimiento del fluido a travs de los capilares entre las
muestras a las intensidades de campo elctrico mayores. Para salsa
de fresas y salsa, su tramitacin anterior ya se podra haber llevado a la
destruccin de la membrana; lo que no hubo cambios estructurales
adicionales y variaciones en la movilidad del fluido y de los
componentes inicos presentes.
El problema comn que se observa durante el calentamiento hmico de
zumos de frutas est burbujeando. Se observa por encima de 50 C a
gradientes en especial de alta tensin, y la fuerte disminucin se
produce en conductividades elctricas despus de burbujeo se inicia
(ms glido y Ilicali, 2005a). Se inform que las temperaturas de pur
de albaricoque y pur de melocotn no ser capaz de llegar a 60 C y
65 C, respectivamente, a 70 V / cm debido a la formacin de burbujas
excesiva. Los jugos de frutas son cidas, dando lugar a la posibilidad de
la formacin de burbujas de hidrgeno electroltico (Palaniappan y
Sastry, 1991). Efectos de reacciones electrolticas se discutirn en las
siguientes secciones.
Adems, cuando las partculas slidas estn suspendidas en un medio
fluido que tiene conductividades elctricas similares, el componente de
entre ellos que tiene menor capacidad de calor tendr la tendencia a
calentar ms rpido. La conductividad elctrica de la mezcla y la
cantidad de tensin aplicada afecta significativamente la velocidad de
calentamiento de las mezclas solid_liquid durante el calentamiento
hmico. El calentamiento simultneo y uniforme de las fases slida y
lquida se puede lograr, reduciendo as el peligro de elaboracin
insuficiente as como la prdida nutricional (Bhale, 2004; Salengke y
Sastry, 2007a).
Aunque las protenas aumentan la conductividad elctrica global de los
productos lcteos, el aumento en el contenido de grasa y lactosa
disminuye. Para temperaturas de ms de 35 C, la conductividad
elctrica de la mezcla acuosa de protenas de xantano es mayor que la
de la solucin de protena. Este comportamiento de la conductividad
elctrica se podra explicar por la interaccin entre la goma de xantano
y molculas de -lactoglobulina. La cantidad de -lactoglobulina nativa
libre en la mezcla de protenas de xantano (3,784 + 0,05 g L21) se ha
establecido como menos de que en la solucin de protena (7,690 +
0,05 g L21) (Ayadi et al., 2004b). La presencia de tal complejo de
protenas de xantano no cambia significativamente la conductividad
elctrica de la mezcla acuosa en la regin de menor temperatura (5-35
C), pero a medida que la temperatura aumenta de 35 a 100 C, la
conductividad elctrica de la mezcla acuosa de protenas xantana
convertirse mayor. Ayadi et al. (2004b) investigaron la capacidad de
ensuciamiento de las clulas calentamiento hmico y la conductividad
elctrica de las capas de depsito en la superficie de los electrodos.
Los valores de conductividad elctrica de los depsitos fueron
marcadamente inferiores a los de los fluidos. La conductividad elctrica
de bajo depsito tiene una importancia prctica para la vinculacin de
las incrustaciones de capas y los fenmenos termoelctricos durante el
ensuciamiento acumulacin. De hecho, cuando se aplica electricidad a
una serie de materiales (electrodo-depsito de lquido de depsito-
electrodo), el efecto Joule es ms fuerte en el material que tiene la ms
alta conductividad (fluido).
Se observaron de forma banda lineal cambios de conductividad
elctrica similar para ambos de las mezclas de helado (ms glido y
Tavman, 2006). En el rango de gradiente de voltaje de 10-40 V / cm, la
conductividad elctrica del tipo Maras mezcla de helado fue mayor que
la de la mezcla de helado de tipo estndar que tiene un menor
contenido de grasa, a la misma temperatura.
El calentamiento hmico es ms largo para las concentraciones de
soluto ms bajos de suero de leche reconstituida (8-24% w /
concentraciones de soluto v) (ms glido, 2009). Se explica por la
cantidad decreciente de portadores libres iones / carga, que disminuyen
la conductividad elctrica, a concentraciones ms bajas. En eso, el
calentamiento rpido se produce en soluciones de suero de leche que
tienen mayor conductividad elctrica. La aplicacin de calentamiento
hmico en gradientes de alta tensin y en concentraciones ms altas
de soluto podra ser ventajoso para obtener un calentamiento ms
rpido en el procesamiento industrial de soluciones de suero de leche.
La medicin de la conductividad elctrica se puede utilizar como
indicador de la ocurrencia de la gelatinizacin del almidn en alimentos
lquidos. La conductividad elctrica de almidn aument con la
temperatura, pero disminuy con el grado de gelatinizacin del almidn
(Wang y Sastry, 1997). Li et al. (2004) encontraron una disminucin de
la conductividad elctrica en el rango de gelatinizacin debido a la
reduccin en el rea de movimiento de las partculas de almidn y el
aumento de la resistencia al movimiento de las partculas hinchadas
causadas por la inflamacin del grnulo de almidn y la viscosidad
aumenta.
La resistencia elctrica especfica tambin puede ser expresada como
la inversa de la conductividad elctrica. Es diferente de la resistencia
elctrica ya que esta resistencia especfica disminuye con un aumento
de la temperatura (Bhale, 2004). La dependencia de la temperatura de
la resistencia elctrica especfica de la comida y las dimensiones de la
unidad de aplicacin hmica determina la potencia requerida para ser
aplicada (Reznick, 1996).
La medicin precisa y el control preciso de la temperatura durante el
calentamiento hmico son cruciales en el procedimiento de diseo de
los sistemas de calentamiento hmico.
11.3.3 Temperatura
El cambio en la temperatura durante el calentamiento hmico es muy
rpido y podra resultar en calentamiento desbocado en el alimento
lquido si el control no est bien diseado. En sistemas continuos, la
potencia aplicada durante el calentamiento se puede ajustar mediante
el uso de retroalimentacin o de control de alimentacin hacia adelante
por medio de mediciones de la temperatura, la tasa de flujo de masa, y
cambios especficos capacidad de calor. En los sistemas de proceso
por lotes, las mediciones de temperatura tomadas desde diferentes
puntos de la comida ayudan a la observacin del lmite mximo de
temperatura y requieren de encendido / apagado de la fuente de
alimentacin.
El aislamiento elctrico de la sonda de temperatura utilizado es
importante para evitar perturbaciones de la seal no deseadas en el
sistema de medicin. Dado que el calentamiento hmico tiene lugar en
segundos para alimentos fluidos de alta acidez, la sensibilidad de los
sensores de temperatura debe ser alta y los tiempos de respuesta
debe ser lo suficientemente baja. La capa de aislamiento elctrico o
proteccin para la sonda de temperatura se selecciona teniendo en
cuenta sus efectos sobre la respuesta de la medida y la precisin. En la
literatura, los termopares de tipo T con un recubrimiento especial se
han utilizado en varios estudios con el propsito de mediciones de
temperatura durante el calentamiento hmico de alimentos de fluido
(Sastry, 1992;. Qihua et al, 1993;. Freidora et al, 1993; Sastry y
Salengke , 1998; Icier et al., 2006). Zell et al. (2009b) desarrollado
recientemente las sondas termopar de respuesta rpida para su uso en
sistemas de calefaccin hmica. Adems, tabletas o capas de cristal
lquido se pueden utilizar para evaluar la distribucin de la temperatura
en sistemas de calentamiento hmico continuas (Sastry y Li, 1996). Sin
embargo, la adaptacin de este mtodo para sistemas de control
automtico es problemtico. Se utilizan algunas tcnicas de mapeo de
temperatura no invasivas (como la resonancia magntica, etc) que
permitan el control de temperatura rpido espacial durante el proceso
de calentamiento hmico (ortogrfico et al, 1999;.. Ruan et al, 1999;.
Vosotros et al, 2003, 2004). Esta tcnica permite la produccin de dos o
tres mapas de temperatura dimensionales de los materiales del
alimento hmicamente calentados sin desconectar la energa de la
calefaccin elctrica y tambin permite estimar el coeficiente de
transferencia de calor del fluido de partculas para las mezclas de
alimentos en el calentador hmico durante la celebracin (Ye et . al,
2003).
Los modelos matemticos son tambin tiles en la estimacin de la
distribucin de la temperatura y la evaluacin de las peores situaciones
en las clulas del calentador hmico (Zhang et al, 1992.; Freidora et al,
1993.; Zhang y Fryer, 1995; Sastry y Salengke, 1998; Salengke y Sastry,
2007b; Marra et al., 2009).
11.3.4 Tipos de electrodos y reacciones electroqumicas
Los ms importantes problemas electrolticos son la contaminacin de
los alimentos con iones metlicos migrado de electrodos y los
productos de reaccin electroqumicos resultantes. Esta contaminacin
podra ser txico (cancergeno) o traer el sabor deseado y colorante
para alimentos procesados (Amatore et al., 1998).
La migracin de los materiales de los electrodos en los alimentos
necesita ser minimizada por la eleccin de mejores materiales de
electrodo o por la operacin a frecuencias ms altas (Zhao y Kolbe,
1999; Sastry, 2008). El uso de materiales de superficie con tendencias
Texto original
In the following sections, the effects of ohmic heating on
microorganisms and nutritional and quality characteristics are
discussed.
Sugiere una traduccin mejor
de corrosin inferiores (titanio, oro, etc) o el revestimiento de las
superficies existentes con materiales menos corrosin puede ser una
opcin (de titanio platinado, etc) (Ibrahim, 1999; Samaranayake y
Sastry, 2005a). Calentamiento hmico pulsada es otra opcin para
minimizar las reacciones electroqumicas y la formacin de burbujas de
gas durante el calentamiento hmico (Samaranayake y Sastry, 2005b;
junio et al, 2007.).
Las burbujas de gas son los resultados de cualquiera de ebullicin del
agua debido a altas densidades de corriente localizadas o el por
productos de varias reacciones de oxidacin / reduccin (por ejemplo,
H
2
o
2
de gas O) (Zhao y Kolbe, 1999;. Junio et al, 2007) . Castro et al.
(2004a) explica que en un calentador sin presin, si el aire est ocluido
en la muestra, las burbujas de aire expandido con la temperatura, con
la presin permanece constante.
La liberacin de gas notoria en los electrodos de acero inoxidable
durante el calentamiento hmico de jugo de naranja fue reportado por
Lima et al. (1999). Sin embargo, no hubo liberacin de gas visibles,
cavitacin electrodo, la disolucin de metal, o tinte xido en las
muestras calentadas en el caso de la utilizacin de electrodos de titanio
con un recubrimiento especial. Del mismo modo, Assiry et al. (2003)
llegaron a la conclusin de que las reacciones electrolticas no fueron
evidentes con electrodos con un recubrimiento especial o en el uso de
energa de alta frecuencia.
Aumenta la corriente fardica con la amplitud de la seal de tensin
aplicada. Dado que el potencial interfacial logrado a travs del electrodo
es proporcional a la amplitud de la tensin de pico, los valores
corrientes y de ese modo fardica de reacciones de Faraday aumentan
con el aumento de tensin ( Assiry et al, 2006. );
Semirreaccin andica:
pH es un factor importante en la corrosin del electrodo y reacciones
electrolticas, que influyen en la degradacin del cido ascrbico en el
alimento lquido ( Samaranayake y Sastry, 2005a ). A altas
concentraciones de NaCl, la siguiente media-reaccin andica (
Ecuacin 11.13 ) impide la generacin de oxgeno ( ecuacin 11.9 )
dando como resultado una velocidad de degradacin menor ( Assiry et
al., 2003 ).
Dado que la capacitancia es directamente proporcional al rea de
superficie, un electrodo que tiene un rea de superficie microscpica
ms grande posee una mayor capacitancia de doble capa elctrica por
unidad de rea de superficie geomtrica aparente ( Samaranayake y
Sastry, 2005a ). La doble capa elctrica de un electrodo de este tipo es
capaz de mantener ms carga antes de que el condensador de doble
capa se convierte en "fugas", la inhibicin de las reacciones de tipo
fardica en la interfaz electrodo / solucin. El uso de electrodos que
tienen una gran rea de superficie microscpica es beneficioso en
trminos de la inhibicin de los procesos fardica en las interfaces, as
como en la consecucin de ms corriente capacitiva para la generacin
de calor. De acuerdo con el anlisis SEM ( . Fig. 11.6 ), la variacin de
la capacitancia de doble capa de los electrodos se puede representar
como: titanio, acero inoxidable -titanio platinado grafito (
Samaranayake y Sastry, 2005a ).
La puerta aislada transistor bipolar (IGBT), un miembro de una familia
de semiconductores de amplio poder, es bsicamente un dispositivo de
conmutacin rpida que permite la aplicacin de tan alta frecuencia de
corta duracin pulsos de corriente y de tensin. El uso de dispositivos
de conmutacin de IGBT para los circuitos calentador hmico es una
ruta alternativa relativamente barata de pasar a frecuencias altas (
Samaranayake y Sastry, 2005b ). Formas de onda de impulsos
derivados de un IGBT se pueden manipular de forma independiente
mediante el ajuste de diversos parmetros del pulso incluyendo la
frecuencia, anchura de impulso, y el tiempo de retardo (fuera de tiempo
entre impulsos adyacentes) y, por lo tanto, diferir de las formas de onda
generadas normalmente por medio de generadores de alta frecuencia.
Samaranayake y Sastry (2005b) redujeron significativamente las
reacciones electroqumicas durante el calentamiento hmico con acero
inoxidable, titanio, y los electrodos-titanio platinado mediante el uso de
este generador. Llegaron a la conclusin de que el calentamiento
hmico pulsada a frecuencias ms altas y ms cortos anchos de pulso
produjo las menores tasas de reacciones electroqumicas de los
electrodos de acero inoxidable. Sin embargo, el calentamiento hmico
de impulsos a frecuencias ms bajas y anchos de pulso ms largas fue
ms eficaz en la supresin de las reacciones electroqumicas de titanio
y electrodos-titanio platinado. Fue encontrado el tiempo de retardo que
es un factor crtico en el calentamiento hmico pulsada.
Los efectos de la corrosin comienzan a emerger en un perodo de
tiempo de calentamiento hmico en la frecuencia ms baja (50 Hz) y la
superficie del electrodo empieza a experimentar la corrosin pozo
severa. Por el contrario, la superficie de los electrodos no se ve
afectado en la frecuencia ms alta (10 kHz). El efecto de la frecuencia
es claramente visible en la Figura 11.7 , donde se muestran las
fotografas de los electrodos despus de que los depsitos de
ensuciamiento se eliminan ( Bansal y Chen, 2006a ). El aumento de la
frecuencia reduce el tiempo de ciclo que aparentemente controla las
reacciones electroqumicas. El uso de una fuente de alimentacin de
alta frecuencia puede ser una herramienta til en el control de la
corrosin de las superficies de los electrodos durante el calentamiento
hmico.
La capa de suciedad formada puede representar un
sobrecalentamiento interno durante el calentamiento hmico, haciendo
que el tamao extra en superficies de los electrodos. En un estudio
reciente, Stanel y itn (2010) han demostrado el riesgo de grabacin
de tamao extra en la leche descremada, especialmente en capas
delgadas de depsito, dependiendo de las conductividades elctricas
especficas de los depsitos.
Los efectos de los diferentes tipos de electrodos sobre la prdida de
energa en calentadores hmicos y los riesgos planteados por las
reacciones ocurridas con ellos debe ser ms estudiada ( Sastry y
Salengke, 1998 ; ms glido y Ilicali, 2005b).
11.3.5 Propiedades de Alimentos
La acidez, composicin, contenido de slidos totales, y la viscosidad de
los alimentos lquidos pueden afectar a la velocidad de calentamiento
hmico. Si el alimento lquido es en forma de una mezcla slido-lquido,
la dimensin de las partculas, la orientacin, la densidad, y los
coeficientes de conductividad elctrica del lquido a slido son crticos
en la evaluacin global de letalidad por calentamiento hmico. La
diferencia entre la conductividad elctrica y calores especficos de
fases slida y lquida en la mezcla afectar ampliamente la distribucin
de temperatura en la columna hmica ( Zoltai y Swearingen, 1996;
Sastry y Li, 1996; Larkin y Spinak, 1996). En algunos casos, se
producen sobrecalentamiento o fro de punto situaciones. Las
propiedades fsicas y elctricas de los alimentos deben ser conocidos y
tenidos en cuenta en los procedimientos de diseo.
La eficiencia de los procesos trmicos aplicados a las mezclas y purs
de alimentos fluido no newtoniano depende de la composicin y las
propiedades reolgicas ( Cogne 'et al, 2003;. Ditchfield et al, 2004. ). Es
difcil obtener un calentamiento uniforme en los alimentos fluido que
tienen una alta consistencia. Se requiere el diseo especial de los
equipos de transferencia de calor y afecta a los costes operativos. La
alta consistencia causa problemas de transferencia de calor durante la
pasteurizacin. El calentamiento uniforme no se puede lograr como
resultado de diferencias de velocidad dentro de la columna hmico. El
diseo del calentador hmico con equipos de control de proceso
adecuado, en el que se podra obtener un calentamiento uniforme, es
importante para asegurar la pasteurizacin suficiente de fluidos no
newtonianos ( ms glido y Tavman, 2006 ).
Cuando se aplica el calentamiento hmico para fluidos newtonianos,
las superficies de los electrodos estn limpias y el rgimen de flujo es
cercano al rgimen turbulento (Re51900), por lo que no se observa
ningn gradiente de temperatura. Cuando el fluido no newtoniano se
conecta al sistema de hmica, los cambios de viscosidad y el rgimen
de flujo convertido en cerca de un rgimen laminar (Re565). Por lo
tanto, se observa una baja velocidad cerca de la pared, lo que lleva a un
ligero sobrecalentamiento ( Ayadi et al., 2004a ).
Hay diversos estudios que se ocupan de los efectos de la viscosidad
del fluido en la velocidad de calentamiento hmico; algunos de ellos
informan que los fluidos de mayor viscosidad tienden a resultar en
calentamiento hmico ms rpido que los fluidos de viscosidad ms
baja, y otros Informe viceversa. El conflicto en estos resultados es
probablemente debido a las diferentes reacciones que se producen
durante el calentamiento hmico de alimentos diferentes, dependiendo
de su composicin o de otros parmetros de proceso aplicadas.
Desde tipo Maras mezclas de helados tienen consistencias ms altas
que las de tipo estndar mezclas de helado, su calefaccin a travs de
mtodos convencionales que implican mecanismos de transferencia de
calor por conduccin y / o conveccin es problemtico. Sin embargo,
sus resultados ms bajos de contenido de grasa en los valores de
conductividad elctrica ms altos, y por lo tanto pueden ser
hmicamente calientan ms rpido que los de tipo estndar de
mezclas de helados ( ms glido y Tavman, 2006 ). El control de la
temperatura es ms crtica para los de tipo Maras mezclas de helados
durante el calentamiento hmico.
El cambio en la composicin de la comida durante el calentamiento
hmico se debe determinar con precisin, y sus efectos sobre la
velocidad de calentamiento hmico y distribucin de la temperatura
debe ser tenido en cuenta en el procedimiento de control de procesos.
11.3.6 Propiedades de flujo
La regulacin de la tasa de flujo de masa en funcin del cambio de la
velocidad de calentamiento hmico es crucial en los sistemas de
calentamiento hmico continuas. Es un factor especialmente crtico
durante el calentamiento de alimentos protenicos, en el que la
coagulacin no es deseable. Incluso un ligero cambio en la velocidad de
flujo de la comida puede resultar en diferencias de temperatura
considerables dentro de ella. Por lo tanto, las caractersticas de las
bombas utilizadas y el sistema de tuberas son importantes en el ajuste
rpidamente el tiempo de residencia del lquido dentro de la columna.
Las determinaciones de la distribucin del tiempo de residencia y / o
distribucin de la velocidad y su control durante el calentamiento
hmico son cruciales para asegurar la letalidad de los alimentos
lquidos. Existen varios mtodos para determinar la distribucin del
tiempo de residencia de las partculas durante el calentamiento hmico
de mezclas de partculas lquidas, tales como la observacin visual, la
deteccin de rayos lser, marcadores qumicos y clulas de memoria
trmica, trazadores radiactivos, trazadores de sal, la ecografa, la
respuesta magntica y metodologa fotosensor ( Tulsiyan et al, 2009 ).
Marcotte et al. (2000b) sugiri el uso de mtodos de ultrasonidos para
medir el tiempo de residencia de mezclas lquidas de partculas en la
columna de calentamiento hmico.
Para fluidos no newtonianos el rgimen de flujo se aproxima a un
rgimen laminar en la columna de calentamiento hmico ( Ayadi et al.,
2004a ). Por lo tanto, las regiones de baja velocidad estn expuestos a
un ligero sobrecalentamiento. Ayadi et al. (2005) realizaron un estudio
hidrodinmico de un lquido modelo newtoniano bajo condiciones
isotrmicas, utilizando una tcnica de visualizacin de flujo (trazador de
color) y los campos de velocidades se midieron mediante velocimetra
de imagen de partculas (PIV) ( . Fig. 11.8 ).
Se inyectaron un trazador de color justo antes de la entrada de la celda
y su distribucin se registr en forma de secuencias de vdeo a travs
de la superficie transparente. Campos de velocidad en la clula hmica
se midieron usando la tcnica PIV. Una fuente de luz que incluye un
generador de armnicos de cristal para producir la luz verde de doble
frecuencia esta en el montaje experimental utilizado para la
visualizacin de flujo. Ellos directamente vinculadas la presencia y la
intensidad del depsito en las clulas a la uniformidad y la falta de
uniformidad de las velocidades. Los resultados de su estudio muestran
que la cantidad de depsito es mayor en la zona donde la temperatura
es ms baja (zona de entrada) y la velocidad no es uniforme. Incluso la
ms mnima perturbacin hidrodinmica (de recirculacin, la mala de
llenado, de singularidad, etc) resulta en una perturbacin trmica y
elctrica y por lo tanto crea zonas, que estn sujetos a la suciedad en
la calefaccin hmica continua.
Para las mezclas de lquido y las partculas, la determinacin del tiempo
de residencia de la partcula ms rpida es importante en el clculo de
la letalidad mnima en el calentador hmico. Sin embargo, el
seguimiento de mltiples partculas proporciona informacin fiable
sobre la distribucin del tiempo de residencia en la columna. Tulsiyan et
al. (2009) utilizaron identificacin por radio-frecuencia para medir la
distribucin del tiempo de residencia de las partculas de pollo
analgicas en chowmein de pollo durante el calentamiento hmico. Se
recomienda el uso de esta tcnica de medicin como un mtodo
innovador y de ahorro de tiempo que es adecuado para condiciones
aspticas.
11.4 inactivacin microbiana MECANISMO
El calentamiento hmico es un proceso continuo de alta temperatura,
de corta duracin (HTST) esterilizacin ( de Alwis y Fryer, 1990 ). La
electroporacin leve durante el calentamiento hmico puede contribuir a
la inactivacin celular debido al hecho de que la presencia de
electroporacin leve puede mejorar la transferencia de sustratos en las
primeras etapas de la fermentacin ( Bhale, 2004 ). El calentamiento
hmico tambin se puede utilizar para la ultra-alta temperatura (UHT)
esterilizacin de los alimentos, y especialmente aquellos que contienen
partculas grandes (hasta 2,5 cm) que son difciles de esterilizar por
otros medios. Por lo tanto, el tratamiento trmico de la electricidad
tambin puede ser denominado como el procesamiento asptico; en el
que un producto estril se obtiene mediante la aplicacin de un
embalaje estril con el fin de preservar el material de alimentos
perecederos para una larga duracin de tiempo ( Parrott, 1992 ). Un
proyecto actual de la NASA ha implicado el desarrollo de una bolsa
especialmente diseada con capacidad de calentamiento hmico de
recalentamiento de los alimentos para las misiones espaciales, as
como la esterilizacin de los residuos ( Jun y Sastry, 2005 ).
Inactivacin microbiana en relacin con calentamiento hmico es
principalmente debido a los efectos trmicos en la naturaleza. Aunque
algunos hallazgos muestran los efectos elctricos adicionales, algunos
resultados no son convincentes puesto que es necesario para que
coincida exactamente las historias trmicas de los experimentos de
calentamiento hmico y convencionales para el propsito de
comparacin de los efectos. La diferencia en pistas en las curvas de
inactivacin microbianas de calentamiento hmico y de calefaccin
convencional, que tienen historia trmica similar, ms probable es que
se puede explicar por la presencia del campo elctrico ( Annimo 2000
). Sin embargo, se necesitan nuevos mtodos para una eficiente bio-
validacin de calentamiento hmico con el fin de desarrollar todo su
potencial en la inactivacin microbiana ( Somawat et al., 2009 ).
La baja frecuencia utilizada en el calentamiento hmico (50-60 Hz)
permite que las paredes celulares que se acumulan cargos y poros de
formularios, lo cual no es el caso con mtodos de alta frecuencia, tales
En las siguientes secciones, se analizan los efectos de calentamiento
hmico sobre los microorganismos y las caractersticas nutricionales y
de calidad.
como el calentamiento por microondas, donde el campo elctrico se
invierte antes de la carga suficiente acumulacin hasta se produce en
las paredes celulares ( Bhale, 2004 ). Sin embargo, Sitzmann (1995)
plante la hiptesis de que la inactivacin de las esporas puede resultar
de un efecto bactericida indirecta de productos de electrlisis formados
durante el tratamiento elctrico.
Park et al. (2003) examinaron los mecanismos eficaces de corriente
elctrica en los microorganismos. El mecanismo de la actividad de la
corriente elctrica puede incluir la interrupcin de la integridad de la
membrana bacteriana o la electrlisis de molculas en la superficie
celular ( Liu et al., 1997 ). Cuando se aplica un voltaje, aumenta la
energa de la membrana de tal manera que un aumento de tamao de
poro de la membrana se lleva a cabo hasta una transicin a los poros
hidrfilos, donde puede ocurrir la difusin libre ( azcar y Neumann,
1984 ). Otra hiptesis se denomina ruptura dielctrica ( Zimmermann et
al., 1974 ). Debido a la atraccin de cargas opuestas inducidas en las
superficies interior y exterior de la membrana celular, la presin de
compresin se produce, lo que resulta en una disminucin en el
espesor de la membrana, una ruptura irreversible puede tener lugar. El
modelo ms ampliamente aceptado es el de electroporacin grave (
Park et al., 2003 ). La electroporacin es la formacin de orificios en
una membrana celular debido a la presin de iones individuales, que
causan el cambio en la permeabilidad de la membrana celular, debido a
la modificacin del campo elctrico ( Weaver y Chizmadzhev, 1996 ).
Si se supera la fuerza crtica campo elctrico, la membrana se
permeabilizaron por la formacin de poros. Esta permeabilizacin
puede ser reversible o irreversible, dependiendo de la fuerza elctrica
de campo, el tiempo de tratamiento, tamao de celda, la carga
superficial de la membrana, citoplasma, y el medio de suspensin
lquido ( Lojewska et al., 1989 ). La rigidez dielctrica de una membrana
celular est relacionada con la cantidad de lpidos (que acta como un
aislante) presente en la propia membrana. Los poros formados pueden
variar en tamao dependiendo de la fuerza del campo elctrico, y se
pueden volver a cerrar despus de un corto perodo de tiempo. En
general se cree que el potencial de la membrana crtico inducida por
campos elctricos provoca la inactivacin microbiana y es de
aproximadamente 1 V. En este nivel, se piensa que la permeabilidad de
la membrana aumenta de tal manera que se produce la muerte celular (
Rowan et al., 2000).
A bajas frecuencias (50-60 Hz) y intensidades de campo elevadas (>
100 V / cm) ms comnmente asociados con el calentamiento hmico,
las paredes de las clulas naturalmente porosos pueden permitir que la
membrana de la clula que se acumule cargos, formando poros
disruptivas ( Cho et al. , 1996 ). La exposicin excesiva causa la muerte
celular debido a la fuga de los componentes intracelulares a travs de
los poros ( Lee y Yoon, 1999 ). Si la electricidad se aplica
especficamente durante el ciclo de crecimiento microbiano, el aumento
de transporte de sustancias inhibidoras a travs de las membranas
celulares es posible ( Bhale, 2004 ).
Electroporacin correspondiente tambin se rompe la estructura de la
muestra de alimento durante el calentamiento hmico y el campo
elctrico moderado. A veces es deseable y a veces inaceptable.
Procesos campo elctrico moderado (MEF) implican la aplicacin de
campos elctricos tpicamente bajo 1000 V / cm, con o sin calefaccin,
para lograr los objetivos especficos ( Sastry, 2008 ). Hay un efecto
obvio de la temperatura sobre la eficiencia de daos en tratamiento de
CA de tejido de la planta. En MEF con una intensidad de campo
elctrico E en virtud de 100 V / cm, el calentamiento hmico a
temperaturas no superiores a 50 C resultados en un alto grado de
dao tisular ( Lebovka et al., 2005). Se discuten que, con las mismas
condiciones de tratamiento con corriente alterna, el dao tisular
observada para las manzanas es ms alta que para las patatas. Los
efectos observados muestran la importancia del mecanismo de
electroporacin en daos tejido de la planta inducida por calentamiento
hmico, que es controlado por los cambios inducidos por la
temperatura en la estructura de la membrana celular.
Los estudios realizados en el rea de tratamiento elctrico de los
alimentos tratados con clulas vegetativas o inactivacin y el efecto
letal de la electricidad sobre las esporas bacterianas son actualmente
limitados ( Palaniappan et al, 1990, 1992;. Cho et al, 1996;. Qin et al,
1995. ; Leizerson y Shimoni, 2005a, b; Baysal y ms glido, 2007, 2010;
Anderson, 2008 ).
Un estudio de vida til por Raztek compar calefaccin convencional
para el calentamiento hmico utilizando huevos lquidos pasteurizados.
Aunque los recuentos de placas iniciales fueron similares, a medida
que pasaba el tiempo, las muestras convencionalmente calentados
alcanzaron recuentos en placa de 10 000 ufc / ml en comparacin con
las muestras hmicamente climatizadas con recuentos de placas de
<10 ufc / ml despus de 12 semanas ( Reznick, 1996 ). Este resultado
se explica por los efectos de lesiones del calentamiento hmico a las
clulas debido a la posible electroporacin.
Los zumos de fruta en general se caracterizan por condiciones de alta
acidez, que conducen al crecimiento de la levadura y el moho, adems
de unos pocos tipos de bacterias de bajo-cido tolerante (
Splittstoesser, 1996 ). Para evitar el deterioro microbiano, que es
necesaria para causar la inactivacin por la aplicacin de calor. En el
estudio de Palaniappan et al. (1992) suspensiones de clulas de
levadura (Saccharomyces Zygo bailii) y clulas de Escherichia coli se
somete a calentamiento convencional y hmica. Ellos encontraron que
cualquier efecto letal causado por la electricidad era insignificante en
comparacin con la producida por el calor, en condiciones
trmicamente letales. Sin embargo, el calentamiento hmico mejora la
fuga de los componentes intracelulares de Saccharomyces cerevisiae,
lo que indica un dao irreversible a las paredes celulares, en
comparacin con el calentamiento convencional ( Lee y Yoon, 1999;.
Yoon et al, 2002 ). La aplicacin de calentamiento hmico (10-20 V /
cm) a 10% de suspensin de levadura en tampn de fosfato dio tasas
de destruccin ms altos (en el intervalo de 70-90 C) que la
calefaccin convencional (usando un bao de agua) ( Yoon et al. ,
2002). Llegaron a la conclusin de que el mecanismo de inactivacin de
microorganismos era debido a electroporacin creado por
calentamiento hmico.
Adems, Cho et al. (1999) llevaron a cabo calentamiento convencional
o hmica en esporas de Bacillus subtilis en suspensin en solucin de
NaCl al 0,1% (ca. 10
7
UFC / ml), se trat a temperaturas idnticas
historias. Se inform de que las esporas se calent a 92,3 C tenan
valores significativamente ms pequeas D cuando se calienta por
hmicamente (8,55 0,23 min) que por el mtodo convencional (9,87
0,08 min) ( . Fig. 11.9 ). valores z para el rango de temperatura de 88-
97 C se determinaron como 9,16 0,28 C durante el calentamiento
hmico y 8,74 0,39 C durante el calentamiento convencional.
Llegaron a la conclusin de que la inactivacin de esporas durante el
calentamiento hmico se debi principalmente al efecto trmico, pero
no hubo un efecto letal adicional causado por la corriente elctrica, lo
que caus lesiones a las esporas y as los hizo susceptibles al
calentamiento hmico asociado. Adems, llegaron a la conclusin de
que la electricidad afect a la tasa de mortalidad, pero no afect a la
dependencia de la temperatura del proceso de inactivacin de esporas
ya que los valores z y la activacin de la energa para el calentamiento
hmico y convencionales no fueron diferentes.
El aumento de la letalidad causada por el calentamiento doble se
conoce como el efecto Tyndallization. El calentamiento hmico tiene un
mayor efecto Tyndallization, en comparacin con el calentamiento
convencional. La mayor inactivacin de las esporas por hmico, en
comparacin con el calentamiento convencional, el resultado de una
mayor tasa de muerte de esporas durante la primera etapa de
calentamiento y una mayor disminucin en el recuento de esporas
viables inmediatamente despus del perodo de incubacin que
intervinieron en el proceso de calentamiento ( Cho et . al, 1999 ).
Explicaron el efecto Tyndallization en condiciones de calentamiento
hmico de los efectos adicionales de la corriente elctrica en la
germinacin de las esporas y la lesin celular. Baysal y ms helada
(2010) los efectos elctricos adicionales que se encuentran de manera
similar en la inactivacin de Alicyclobacillus acidoterrestris esporas
durante el calentamiento hmico de jugo de naranja. Ellos acertaron
historia trmica de calentamiento hmico y convencional, y informaron
valores D para calentamiento hmico que fueron significativamente
inferiores a las de calefaccin convencional.
Leizerson y Shimoni (2005a) aplicaron calentamiento hmico como un
mtodo de pasteurizacin alternativa. Trataban de jugo de naranja a
temperaturas de 90, 120 y 150 C durante 1,13, 0,85 y 0,68 s en un
sistema de calentamiento hmico. Ambos tratamientos trmicos
hmicas y convencionales reducen los recuentos microbianos en por lo
menos dos a tres rdenes de magnitud en comparacin con su nmero
en el zumo de naranja natural. Su otro estudio ( Leizerson y Shimoni,
2005b ) mostr que, aunque ambos tratamientos trmicos prevenir el
crecimiento de microorganismos durante 105 das, el tiempo de
conservacin sensorial de jugo de naranja tratados con hmica era
0,100 das y fue casi dos veces ms largo que el de convencionalmente
El jugo pasteurizado.
Tratamientos trmicos (esterilizacin en autoclave, a 110 C durante 3
minutos y calefaccin hmica hasta la temperatura interna 50-72 C)
desactivan las bacterias y levaduras en el kfir ( Mainville et al., 2001 ).
Kfir no tratado tena 8,58 log ufc lactococos g21, 8,60 log ufc
lactobacilos g21 y 5,09 log UFC levaduras totales g21. Kfir
Desactivado tena recuentos de microflora de 0,59 log ufc g21 o menos.
Ambos tratamientos trmicos aplicados a kfir causaron cambios de la
estructura de la protena, que eran extensa en el caso de la kfir en
autoclave. En ambos casos microscopa electrnica de transmisin
(TEM) mostr que, los glbulos de lpidos fueron afectados y la
estructura interna de las bacterias fue interrumpido ( . Fig. 11,10 ). La
aglutinacin se observ en muestras tratadas a 60 C y 72 C debido
a los efectos trmicos en protenas de la leche.
Pereira et al. (2007) estudiaron la cintica de inactivacin de E. coli en
la leche de cabra, y Bacillus licheniformis ascosporas en mermelada de
mora de los pantanos durante el calentamiento hmico y convencional
bajo historias de temperatura idnticos. Ellos encontraron que los
tiempos de destruccin trmica bajo calentamiento hmico se
acortaron. Sun et al. (2008) encontr tambin que el calentamiento
hmico reducido los tiempos de reduccin decimal de aerobios viables
y Streptococcus thermophilus 2646 en la leche en comparacin con el
calentamiento convencional de haber igualado su historia trmica.
Anderson (2008) aplica calentamiento hmico (18 V) a una solucin que
contiene L. acidophilus. El calentamiento hmico de la solucin a 90 C
a aproximadamente 8 min caus reducciones log 2. Sin embargo, no
haba ninguna comparacin con el calentamiento convencional en las
condiciones de calentamiento idnticos.
Somawat et al. (2009) desarrollaron recientemente una clula universal
de capilares precisa (UCC) dispositivo de calentamiento hmico para
cuantificar los efectos letales no trmicos adicionales de electricidad
durante el calentamiento hmico sobre las esporas Geobacillus
stearothermophilus. Se aplican calentamiento hmico en las
frecuencias de 60 Hz y 10 kHz a la sopa de tomate inoculadas con 108
esporas ufc / ml y se comparan sus resultados con calentamiento
convencional a 121 C, 125 C, y 130 C durante cuatro tiempos de
retencin diferentes. El calentamiento hmico a 10 kHz mostr ms
inactivacin de las esporas bacterianas que la calefaccin
convencional. Explicaron que por la liberacin de los materiales inicos
polares como dipropilamina (DPA) del ncleo de esporas, junto con las
protenas de la cubierta de esporas a altas temperaturas, lo que ayud
en el aumento del efecto letal de electricidad de alta frecuencia.
El efecto de esterilizacin de bajo amperaje tratamiento elctrico
durante diversos tiempos ha sido tambin estudiado con agua de mar
natural y agua de mar inoculados con V. parahaemolyticus ( Park et al.,
2003 ). En ambos casos, las bacterias incluyendo V. parahaemolyticus
en el agua de mar se eliminaron completamente en 100 ms por un 0.5-
A, de corriente continua de 12 V. Explicaron los altos efectos letales por
electropermebilization de las clulas. Investigacin de microscopio
electrnico de las bacterias tratadas elctricamente revel dao
estructural sustancial en el nivel celular. En consecuencia, recomend
el tratamiento elctrico de bajo amperaje para la rpida inactivacin de
los microorganismos en el agua de mar. Guillou y Murr (2002) llegaron
a la conclusin de que la corriente elctrica y la temperatura parecen
actuar sinrgicamente para la inactivacin de Saccharomyces
cerevisiae y este fenmeno interesante se puede aplicar en la
esterilizacin de termosensible productos alimenticios por electrlisis
asociados con el tratamiento de calor moderado.
Tratamiento elctrico subletal, sin embargo, reduce el requisito trmico
posterior para la inactivacin de microorganismos ( Palaniappan et al.,
1992 ). Un sistema de calentamiento hmico puede ser particularmente
til en este importante proceso de fabricacin de alimentos, en
particular en la industria lctea, donde es necesaria la fermentacin por
Lactobacillus acidophilus para la produccin de queso y yogur (
Anderson, 2008 ). Cho et al. (1996) sometieron la solucin inoculada de
L. acidophilus OSU133 en caldo MRS a temperaturas de fermentacin
(30, 35 o 40 C) que alcanzan mediante calentamiento hmico (15 y 40
V) o de calefaccin convencional. Ellos demostraron que el
calentamiento hmico redujo el perodo de retraso de las bacterias en
las primeras etapas de crecimiento, pero tendan a obstaculizar las
etapas posteriores. A baja temperatura de fermentacin, el perodo de
retraso en la calefaccin convencional fue 6,09 h, mientras que el
calentamiento hmico redujo a 0.34 h (15 V). El calentamiento hmico
en 35_C tena un efecto mnimo sobre la utilizacin de glucosa y la
produccin de cido lctico por L. acidophilus. Cho et al. (1996) la
hiptesis de que el perodo de retraso en las primeras etapas de la
fermentacin de L. acidophilus fue apreciablemente afectado por el
tratamiento de calentamiento hmico debido al campo elctrico
oscilante desalojar los antimicrobianos polares (que se encuentran en
caldo MRS) y las macromolculas (producidos por la L. acidophilus)
que se adhiere a las paredes y membranas celulares. Esta actividad
puede mejorar la absorcin de nutrientes y reducir al mnimo la accin
inhibitoria de caldo MRS fresco, que a su vez puede acortar el perodo
de retraso. Un fabricante de productos lcteos utilizando el proceso de
calentamiento hmico en las primeras etapas de la fermentacin puede
acortar el tiempo de procesamiento total de un producto lcteo. Este
proceso ms rpido se ahorrara una incalculable cantidad de costos
en los gastos generales y el tiempo de trabajo ( Anderson, 2008 ).
Loghavi et al. (2007) aplicaron MEF a una solucin inoculado con L.
acidophilus para determinar si la permeabilidad de las membranas de
las clulas se ve afectada durante la fermentacin. El MEF (1 V / cm
durante 5 horas y luego se apaga para el restante 35 h) tratamiento
afectado a la actividad bacteriocina el ms grande, a pesar de que esta
actividad se asoci con el crecimiento de las bacterias. Se explic por
el estrs adicional colocado en las bacterias; un aumento de la
produccin de molculas defensivas como bacteriocina o efectos en
las membranas celulares; tales como causar poros temporales
(electroporacin) y un aumento en la conductividad transmembrana y
permeabilidad difusiva de nutrientes, agentes tensioactivos,
autoinductores, y bacteriocina.
Adems, el proceso de fermentacin se acelera mediante la aplicacin
de campo elctrico moderado sinusoidal pura en la etapa temprana de
crecimiento. Sin embargo, un aumento significativo en la produccin de
bacteriocina se produce cuando un campo sinusoidal de 60 Hz con
armnicos se aplica en la etapa temprana del crecimiento de L.
acidophilus OSU 133 ( Loghavi et al., 2008 ). La aplicacin de MEF
durante la fermentacin de L. acidophilus es til para aumentar la
produccin de bacteriocina, que acta como un conservante de
alimentos y piensos debido a sus efectos antimicrobianos. Este
conocimiento tiene un valor incalculable como una forma natural para
conservar los alimentos y los piensos, aumentando su vida til y
atractivo para los consumidores que estn interesados en el uso de
productos orgnicos o productos sin el agregado de conservantes
qumicos ( Anderson, 2008 ).
Si el calentamiento hmico tiene electricidad en lugar de los efectos
trmicos o no, calentamiento hmico se presume de producir efectos
letales; puede ser ventajoso en la reduccin de los tiempos de proceso
para productos sensibles al calor en el futuro ( Sastry, 2008 ).
Los efectos de calentamiento hmico sobre las caractersticas
nutricionales y de calidad de los alimentos de fluido se discuten en la
seccin siguiente.
11.5 Efectos sobre las caractersticas nutricionales y calidad de
alimentos FLUIDO
Los parmetros de calidad relativas a los productos alimenticios
lquidos, tales como la inactivacin de microorganismos y enzimas,
compuestos sensibles al calor, y caractersticas fsicas, desempean
un papel importante en la industria. Varios componentes bioactivos
pueden degradar de manera diferente por diferentes mtodos trmicos
de procesamiento.
De primer orden cintica de degradacin de tasa / inactivacin de
varios nutrientes y enzimas, respectivamente, se pueden escribir de la
siguiente manera ( Castro et al, 2004b. ):
donde C
A
es la actividad o concentracin, C
A0
es la actividad inicial o
concentracin inicial, D es el tiempo de reduccin decimal (min), t es el
tiempo de procesamiento (min), T es la temperatura de procesamiento,
z es el indicador de sensibilidad a la temperatura ( C), Ea es la energa
de activacin (kJ mol
-1
), k es la frecuencia constante que es igual a
2,303 / D (s
-1
), y K0 es el factor pre-exponencial (s
-1
).
Si la dependencia de temperatura de la constante cintica se encontr
teniendo en cuenta la temperatura de referencia (Tref), la Ecuacin
11.16 toma la forma de la Ecuacin 11.17 ( icier et al, 2008. ):
donde k0, ref es el trmino pre-exponencial de la ecuacin de Arrhenius
a temperatura de referencia (s21).
Eliot-Godereaux et al. (2001) demostraron la viabilidad de los flsculos
de procesamiento de coliflor en solucin de almidn (25% w / w de la
coliflor) por calentamiento hmico continua. Sus experimentos
realizados en una APV 10 kW hmica piloto calefaccin dieron como
resultado un producto final con interesantes propiedades de firmeza y
se estabilizaron a 25 C y 37 C. Recomendaron el uso de esta
tecnologa elctrica para procesar productos frgiles tales como las
comidas preparadas que contienen la coliflor.
En las siguientes subsecciones, as como cambios en la composicin,
las protenas, las vitaminas, los contenidos fenlicos, efectos sobre el
color, la cintica de la inactivacin enzimtica, propiedades reolgicas y
sensoriales durante el calentamiento hmico se discuten en detalle.
11.5.1 Soluble Contenido slido y Acidez
El calentamiento hmico generalmente no causa diferencias en la
acidez y los valores Brix de alimentos lquidos ( ms glido y Ilicali,
2004, 2005a, b; ms glido. et al, 2008; Bozkurt y ms glido, 2009,
2010;. Yildiz et al, 2009, 2010 ).
Los resultados del tratamiento hmicas en el dao eficaz de las clulas
mediante una combinacin de efectos elctricos y trmicos, lo que
resulta en la difusin importante de nutrientes solubles durante el
calentamiento hmico. Si electropermeabilizacin se produce en pulpas
vegetales / o purs de frutas, poros formados en las membranas
celulares tras la exposicin al campo elctrico causa una cada en la
resistencia en forma de iones se les permite pasar a travs de la
membrana ( Kulshrestha y Sastry, 2006 ). Por lo tanto, un ligero
aumento en el pH y contenido de slidos solubles de alimentos de fluido
durante el calentamiento hmico es posible.
Sin embargo, la posible ensuciamiento durante el calentamiento hmico
de fluidos proteicos puede cambiar su concentracin y el pH. Si una
capa de depsito comienza a recoger debido a que hierve a altas
temperaturas durante largos tiempos de proceso, las protenas
degradadas o agregados tambin pueden ser absorbidos de nuevo en
solucin.
11.5.2 Protenas
La hiptesis del efecto adicional del campo elctrico ser debido a la
separacin de las subunidades o la rotura de las estructuras de
protenas (molcula de enzima) se elev por Castro et al. (2004b) .
Revisaron esta hiptesis mediante electroforesis en gel de
poliacrilamida (PAGE). Cuando se ejecutan un sistema PAGE con
protenas en virtud de su forma nativa (PAGE nativa), estas protenas
se mueven a travs del gel cuando se aplica un campo elctrico y cada
banda en el gel representa una protena diferente (o una subunidad de
la protena). Si hubiera habido una separacin subunidad debido al
calentamiento, diferentes bandas habran aparecido en el gel, que
corresponden a diferentes subunidades. Sin embargo, tanto la enzima
no tratada y la enzima tratada trmicamente (en este ltimo caso, las
enzimas utilizadas fueron tanto convencionalmente y tratada
hmicamente) presentan el mismo nmero y posicin de las bandas en
el gel. Esto lleva a la conclusin de que la enzima tena el mismo peso
molecular y sin separacin subunidad ocurri antes o despus de los
tratamientos trmicos convencionales (o hmicos).
Cuando el material utilizado es un lquido protenico, se observa las
incrustaciones en las superficies de los electrodos durante el
calentamiento hmico especialmente para altas concentraciones de
soluto a altas temperaturas. La evaluacin del diseo de los sistemas
de hmicas continuas se realiza generalmente mediante la
minimizacin de su generacin ensuciamiento. El calentamiento
hmico de los productos lcteos, en particular, genera incrustaciones
en las superficies de los electrodos. La presencia de este depsito
inmvil provoca un aumento en el consumo de electricidad y conduce a
un aumento en la temperatura de las superficies de los electrodos (
Ayadi et al., 2004a ). El rpido incremento en la cada de presin se
puede observar cuando los canales estn bloqueados por depsito y un
coeficiente global de transferencia de calor disminuye a medida que la
capa de suciedad formada sobre las superficies de transferencia de
calor.
Ayadi et al. (2004a) utiliza una protena de suero de leche de xantano
mezcla de goma de mascar elegido como un fluido ensuciamiento
modelo. Se calent este lquido hmicamente De 75 a 100 C
mediante la fijacin de la tasa de flujo a 300 l / h (Re563) en el sistema
hmica continua rectangular y monitoreados las incrustaciones en las
clulas hmicos para las duraciones de 1-6 h ( . Fig. 11,11 ). Los
depsitos sobre las superficies aumentaron como la temperatura del
fluido modelo aumentado de clulas 1 a la celda 5. Observaron que,
despus de 3 h de procesamiento, las superficies de los electrodos (4)
de clulas fueron casi totalmente cubiertas por un depsito de
incrustaciones, que era voluminosa, esponjoso, y de un color
blanquecino. La fotografa de la superficie del electrodo despus de una
prueba de ensuciamiento 4h muestra un cambio en el aspecto de
depsito (aparicin de una sobre-calentado zona local y la traza de
pequeas burbujas). Se concluy que, puesto que la temperatura del
fluido fue de aproximadamente 100 C y el tiempo de residencia en
cada clula hmica (n s de clulas 2, 3, 4, y 5) eran suficientemente
largo que -lactoglobulina desnaturalizada y se adhiri en al electrodo
superficies. La fotografa de la superficie del electrodo despus de una
prueba de ensuciamiento 6h muestra la presencia de un depsito
sobre-calentado y algo de remocin de depsito debido a la ebullicin
comenzado ( . Fig. 11,12 ). Sin embargo, teniendo en cuenta la
temperatura (sin calefaccin, el ensuciamiento del fluido 75 C) y el
tiempo de residencia en esta celda, sin adherencia h-lactoglobulina se
produjo en la celda 1., Y, por lo tanto, no hay ensuciamiento se llev a
cabo ( Ayadi et al., 2004a ).
El ensuciamiento acumulacin provoca un aumento en la energa
elctrica requerida y el depsito sobre las superficies de los electrodos
acta como una resistencia elctrica adicional. Teniendo en cuenta el
hecho de que el depsito inmvil continuamente est sujeto al efecto
Joule, la superficie del electrodo aumenta la temperatura durante el
experimento ( Ayadi et al., 2004a ). La capa de depsito y la capacidad
de ensuciamiento en rgimen laminar se pueden minimizar cambiando
el diseo de entrada y optimizar el campo de flujo en los canales de las
clulas hmicos ( Ayadi et al., 2003 ).
Ayadi et al. (2004b) utilizan soluciones de fluido modelo de protena de
suero de leche y goma de xantano basado en el hecho de que la
desnaturalizacin por calor de la protena -lactoglobulina gobierna la
formacin de depsitos de leche cuando la temperatura supera los 75
C, y que la goma de xantano se aade para modificar la viscosidad de
la fluido modelo como espesante producto lcteo. Ellos mostraron la
microestructura de las capas de depsito, revelando que el depsito
generado por el calentamiento de la solucin de protena fue menos
fibrosa que el generado por el calentamiento de la solucin de protena
de xantano ( . Fig. 11,13 ). Se utiliz la diferencia estructural entre las
dos capas de depsito para explicar la diferencia entre la evolucin y
los valores de la conductividad elctrica. Cuando una solucin de
protena se calienta, las molculas de protena parcialmente se
desarrollan y luego se agregan para formar una red tridimensional que
atrapan agua a travs de fuerzas capilares (Mulvihill y Kinsella, 1987).
La presencia de goma de xantano refuerza esta estructura
tridimensional y la hace ms poroso y ms agua ser atrapado por la
accin capilar y por lo tanto se observa una mayor conductividad
elctrica ( Ayadi et al., 2004b ).
Del mismo modo, el ensuciamiento de la solucin de leche
reconstituida (concentracin de soluto 5%) durante el calentamiento
hmico tambin se observ en un sistema de calefaccin hmica
cilndrica continua que consta de dos cilindros concntricos ( . Fig.
11,14 ) ( Bansal y Chen, 2006b ). Se inform de que tan pronto como
se inici la calefaccin en el interior del calentador, ambas reacciones
de desnaturalizacin y agregacin de protenas se llev a cabo y, como
resultado, los depsitos comenzaron a asentarse en las superficies de
los electrodos. La resistencia elctrica adicional causada menos que la
corriente fluya a travs de la leche y como resultado la temperatura de
la masa disminuy. Las temperaturas cambiantes llevaron a cambios
en la conductividad elctrica de la leche y de los depsitos. Como la
leche se calent el interior del calentador, se form una cantidad cada
vez mayor de la protena agregada. Menos ensuciamiento (es decir,
menor reduccin en el valor actual) se observ a temperaturas ms
altas y esto se explica por la dominacin de la tasa de obstrucciones
debido a las protenas agregadas. Se considera la protena agregada
para causar menos ensuciamiento en comparacin con la protena
desnaturalizada. Puede haber dos razones para esto: en primer lugar,
su tamao ms grande restringe su transporte desde el granel a la
superficie del electrodo; y en segundo lugar su forma relativamente
compacta reduce su capacidad de adherirse a la superficie ( Bansal y
Chen, 2006b ).
La corrosin de las superficies de transferencia de calor es un
problema que necesita ser tratado durante el ensuciamiento debido a la
degradacin electroqumica de las superficies de los electrodos. La
energa elctrica suministrada en un calentador hmico tambin puede
resultar en reacciones electroqumicas en la interfaz electrodo / lquido
que generalmente no son deseables. De acero inoxidable, un material
ampliamente utilizado de la construccin en la industria lctea, muestra
una resistencia significativa contra la corrosin, pero el rendimiento
general se encuentra que es varios rdenes de magnitud inferiores a
los de titanio ( Samaranayake y Sastry, 2005a ). El aumento de la
frecuencia de la fuente de alimentacin puede ser un mtodo de
controlar el proceso de corrosin ( Bansal y Chen, 2006a ).
Por el contrario, la degradacin de la protena a travs de calentamiento
hmico puede ser el propsito principal de un proceso. La separacin
de la protena mayor de las aguas residuales de pescado despus de la
coagulacin por calentamiento hmico se utiliza como un proceso
industrial. Huang et al. (1997) estudiaron el efecto de calefaccin sobre
la coagulacin de la protena a partir de agua de lavado de carne picada
de pescado, que se obtuvo de la merluza del Pacfico congelado,
utilizando lotes calentamiento hmico. Sugirieron que la temperatura
ms alta de calentamiento para la coagulacin eficaz de protena fue de
70 C. Del mismo modo, Kanjanapongkul et al. (2009) desarrollaron un
sistema de calentamiento hmico continua para coagular la protena de
las aguas residuales de surimi y para reducir la demanda biolgica de
oxgeno de las aguas residuales. Se calentaron las muestras de
desechos en diferentes condiciones (de intensidad de campo elctrico
de 20, 25 y 30 V / cm; caudales de 100, 200 y 300 cc / min). El sistema
de calentamiento hmico a escala de laboratorio posea un buen
rendimiento para coagular la protena (60%) de las aguas residuales de
surimi.
El calentamiento hmico es un nuevo mtodo en la produccin de
pelcula protein_lipid y el tofu de leche de soja ( Lei et al, 2007;.. Wang
et al, 2007 ). Lei et al. (2007) mantiene la temperatura de la leche de
soja precocida (concentracin de slidos solubles 6,5%) a 85 C
hmicamente para formar una pelcula de lpido-protena. Llegaron a la
conclusin de que las pelculas protein_lipid de la leche de soja de
mayor calidad se obtuvieron por calentamiento hmico. El rendimiento y
la eficacia de incorporacin de protenas por calentamiento hmico
fueron ms altos que los de calefaccin-bao de agua debido a la
posible electroporacin de la leche de soja y el aumento de la difusin
de los componentes. Se explic Aumento de la frecuencia de formacin
de pelcula por calentamiento hmico. De acuerdo con la conclusin de
la Lei et al. (2007) , el calor penetra rpidamente en toda la leche de
soja rpidamente y acelera colisin entre las molculas interiores
durante el proceso de calentamiento hmico. Por lo tanto, se acelera la
superficie de la leche de soja deshidratacin y la estructura
tridimensional de las protenas de la exposicin de los grupos sulfhidrilo
y cadenas laterales hidrfobas alternativamente. Mientras tanto, los
lpidos actan agentes de superficie activa como; van a interfaces de
aire de forma rpida e interactan con las protenas con unin
hidrfoba. Adems, la capacidad de rehidratacin de la pelcula de
lpido-protena mejor significativamente por calentamiento hmico
debido a un menor dao trmico, mientras que la blancura no mostr
diferencias significativas. Del mismo modo, el calentamiento hmico de
dos etapas (la combinacin de 70 C durante 10 min y 100 C durante
5 min) no slo la mejora de queso de soja suave calidad fsica de
manera significativa, pero tambin aument el rendimiento suave-queso
de soja y la recuperacin de slido ( Wang et al. , 2007 ).
11.5.3 Vitaminas
La degradacin del cido ascrbico durante el calentamiento hmico
sigue una cintica de primer orden. Las constantes de velocidad de
degradacin obtenidos en diversos estudios se dan en la Tabla 11.2 .
Lima et al. (1999) informaron de que la diferencia en la degradacin por
ciento de cido ascrbico durante el calentamiento hmico y
convencional no fue estadsticamente diferente. El valor de activacin
(52.8 kJ / mol) para la degradacin del cido ascrbico en el jugo de
naranja prepasteurized fue similar durante el calentamiento
convencional y hmico, en el rango de temperatura de 65-90 C. Del
mismo modo, la presencia de un campo elctrico (<20 V / cm, rango de
temperatura de 60-97 C) no afect a la degradacin del cido
ascrbico de pulpa de fresa ( Castro et al., 2004a ). Incluso si la
temperatura fue mayor (90-150 C) y tiempos de tratamiento fueron
menores (0,68 a 1,13 s), los resultados fueron similares para la
pasteurizacin tanto hmica y convencional, reduciendo el contenido de
vitamina C de zumo de naranja en aproximadamente un 15% en
comparacin con jugo fresco ( Leizerson y Shimoni, 2005a ). Sin
embargo, Vikram et al. (2005) informaron de que el calentamiento
hmico facilit una mayor retencin de nutrientes en el jugo de naranja
en todas las temperaturas (50-90 C) ( . Fig. 11,15 ), en comparacin
con otros mtodos (de infrarrojos, de microondas y calentamiento
convencional). El valor ms elevado de la energa de activacin para la
destruccin de la vitamina C durante el calentamiento hmico (47,27
0,80 kJ / mK) que durante el calentamiento convencional (39,84 0,61
kJ / mK) se explica por las propiedades dielctricas superiores del jugo
y la generacin de calor instantneo debido al paso de la corriente
elctrica. El z-valor observado en el mismo estudio fue 20,70 C y
24,39 C para la calefaccin hmica y calefaccin convencional,
respectivamente.
La variacin de la concentracin de sal, pH, y la potencia elctrica
aplicada durante el calentamiento hmico puede alterar la cintica de
reaccin de cido ascrbico ( Assiry et al., 2006 ). El nivel de pH del
medio de reaccin se considera que es uno de los factores ms
importantes que influyen en la velocidad de degradacin. Sin embargo,
el pH es un factor importante en la corrosin del electrodo y reacciones
electrolticas. Assiry et al. (2003) describe la influencia de la corrosin y
la electrlisis en la degradacin del cido ascrbico a pH 3,5. El
aumento de la tensin y / o la concentracin de NaCl dio como
resultado un pH ms alto. Este aumento en el pH puede estar
relacionado con la prdida de la capacidad de amortiguacin debido a la
formacin de complejos de metal de citrato, como se describe por
Assiry et al. (2003) .
Assiry et al. (2006) describen la degradacin del cido ascrbico en un
sistema de tampn de pH 5,7 por un modelo de primer orden durante
los tratamientos convencionales de calefaccin y hmicos. El efecto de
la energa y la temperatura sobre la velocidad de degradacin de cido
ascrbico fue interdependientes. Para el mismo nivel de potencia, la
velocidad de reaccin aumenta con la disminucin de la temperatura o
el aumento de gradiente de voltaje. Dado que el oxgeno disuelto en el
sistema aument debido a la electrlisis que fue mejorado a alta
potencia (300 W) y baja de NaCl (0,25%), que al parecer caus una
mayor degradacin especialmente a bajas temperaturas ( Assiry et al.,
2006 ). Llegaron a la conclusin de que la degradacin mejorada a pH
5,7 podra atribuirse a la creciente disociacin del cido ascrbico con
el aumento del pH. La forma disociada (aninico) de cido ascrbico es
ms susceptible a la degradacin que la forma no disociada.
Leizerson y Shimoni (2005b) estudiaron la destruccin de la vitamina C
en el jugo de naranja pasteurizado hmicamente durante el
almacenamiento. Las curvas de degradacin de cido ascrbico
siguieron una disminucin lineal en ambos zumos de naranja-hmicas
climatizada y convencionalmente pasteurizada durante el
almacenamiento a 4 C. Ellos discutido que ni calefaccin elctrica ni
la pasteurizacin convencional tenan ninguna influencia sobre la
velocidad de degradacin de cido ascrbico.
Los purs de hortalizas se pueden calentar hmicamente, lo que
resulta en una alta retencin de vitaminas ( Tabla 11.2 ). Para alcachofa
pur de subproducto, la prdida de vitamina C como resultado de
hmico y el agua de escaldado a 85 C se ha observado en el intervalo
de 48,02 a 65,80% y 71,19%, respectivamente ( icier, 2010 ). El
calentamiento hmico (en el rango de 10-40 V / cm) ha dado como
resultado una alta retencin de -caroteno en pur de espinacas, en el
estudio de Yildiz et al. (2010) . Se determin que el efecto de gradiente
de voltaje en el contenido de -caroteno no fue estadsticamente
significativa (p <0,05). Sin embargo, el tiempo de retencin (600 s) a
temperatura constante result en el aumento de los contenidos -
caroteno en el intervalo de 6,8 a 28,4%, dependiendo de gradiente de
voltaje aplicado (p <0,05). Este aumento ha sido explicado por un
posible efecto potenciador de calentamiento hmico en la biosntesis de
-caroteno.
11.5.4 Compuestos fenlicos y caractersticas de sabor
El tratamiento trmico puede afectar negativamente el sabor de los
alimentos fluidos. Dao irreversible a fruta jugo resultados de sabor a
partir de reacciones qumicas se aceler durante el proceso de
calentamiento ( Leizerson y Shimoni, 2005a ). Compuestos de sabor
son un importante contribuyente al aroma nico de zumos de ctricos.
Estos compuestos caractersticos, que no presentan una alta
estabilidad en la presencia de microorganismos y la exposicin a altas
temperaturas ( Leizerson y Shimoni, 2005b ).
Hay observaciones interesantes reportados en la retencin de los
compuestos de sabor durante los tratamientos hmicos. Leizerson y
Shimoni (2005a) observaron las concentraciones relativas (limoneno,
pineno, mirceno, octanal, decanal y) durante 90 y 120 C tratamientos
hmica de calefaccin-como por encima de 100 %. Despus del
tratamiento hmico-calentamiento a 150 C, las concentraciones de
compuestos de aroma eran, 100%, pero an ms alta que los
pasteurizada convencionalmente. Estos resultados se explican por dos
fenmenos correspondientes, que el tratamiento trmico puede causar
una liberacin de componentes adheridos a partir del medio y / o que
los compuestos de sabor liberados no se degradan tan rpidamente
como en la pasteurizacin convencional debido al tiempo de residencia
corto de calentamiento hmico. Sin embargo, la retencin de
compuestos de sabor (limoneno, mirceno, octanal, decanal y) fue
significativamente mayor en el jugo de naranja hmico-climatizada que
en el jugo pasteurizada convencionalmente durante el almacenamiento
a 4 C ( Leizerson y
Shimoni, 2005b ).
Contenido de fenoles totales de jugo de frutas y purs de verduras se
puede ver afectada durante el calentamiento hmico. Los compuestos
fenlicos tienen valor medicinal e industrial, ya que tienen actividad
antioxidante y antiinflamatoria. Sin embargo, el aumento de algunos
compuestos fenlicos de algunos jugos de frutas afecta negativamente
el sabor. Yildiz et al. (2009) calienta el zumo de granada fresca, que es
bien conocido como un zumo de fruta que tiene alto contenido fenlico,
de 20 C a 90 C y mantener a 90 C durante diferentes tiempos de
tratamiento (0, 3, 6, 9, 12 min ), haciendo coincidir la historia trmica de
tratamiento hmico (10-40 V / cm) con el mtodo convencional. Ellos
determinaron que los valores de contenido de fenoles totales (TPC)
cambiaron en el perodo inicial de calentamiento y no se produjeron
cambios significativos durante el periodo de mantenimiento.
Curiosamente, similar a los resultados de sabor de Leizerson y
Shimoni (2005a) , el contenido de compuestos fenlicos totales
relativos (en comparacin con el jugo fresco) fueron mayores de 1,0, es
decir, los procesos de calentamiento hmico o convencional, ya sea
causado un aumento en la cantidad total de compuestos fenlicos. El
calentamiento hmico no causa ninguna disminucin en el TPC
diferente en comparacin con el calentamiento convencional.
Del mismo modo, ms helada (2010) obtuvo un total de retenciones
contenido fenlico en la alcachofa subproducto pur como en el
intervalo similar durante el escaldado hmico a 25 V / cm (62,94
1,21%) en comparacin con el agua de escaldado (64,97 0,92%), en
el misma temperatura de escaldado. Sin embargo, se inform que el
escaldado hmico a 40 V / cm caus la retencin de contenido fenlico
total ms alto (89,14 1,14%), adems de la prdida de vitamina C
similar y ms rpida inactivacin de la enzima a la temperatura inferior,
de escaldado agua.
11.5.5 Propiedades de color
Browning en jugo y purs durante la fabricacin y el almacenamiento es
de vital inters para la industria ( Garza et al., 1999 ). Cambios en el
color de los alimentos se pueden asociar con su anterior historia de
tratamiento trmico. Varias reacciones tales como la destruccin del
pigmento y reacciones de pardeamiento no enzimtico pueden ocurrir
durante el calentamiento de las frutas y verduras y, por lo tanto, afectar
a su color. El color puede ser utilizado como un indicador de calidad en
la evaluacin de la magnitud del deterioro debido al procesamiento
trmico ( Avila y Silva, 1999 ).
Pardeamiento no enzimtico puede resultar en la formacin de mal
sabor, una disminucin en el contenido de nutrientes, una prdida de
color, y, sobre todo, la aparicin de pigmentos marrones ( Leizerson y
Shimoni, 2005a ). El cambio en las propiedades visuales de color o el
ndice de dorado puede ser tomado como herramientas crticas para
evaluar los cambios globales de color en las muestras durante
cualquier tratamiento aplicado.
La degradacin del cido ascrbico se considera que es una reaccin
qumica importante responsable de pardeamiento en los zumos de
ctricos. El aumento de la absorbancia (a 420 nm) indica el inicio de las
reacciones de pardeamiento debido a la exposicin a altas
temperaturas durante los tratamientos trmicos. Leizerson y Shimoni
(2005a) determinaron los valores de dorado en ndices similares tanto
para la pasteurizacin convencional hmico y de jugo de naranja en un
F-equivalente valor de los tratamientos trmicos. La disminucin de la
ligereza de jugos-hmicos climatizada se correlacion con el aumento
de sus niveles de pardeamiento. Sin embargo, en un estudio realizado
por Leizerson y Shimoni (2005b) , las mediciones de pardeamiento
mostraron aumentos significativos en los valores de dorado para el
zumo de naranja-hmico climatizada en comparacin con las de jugo
convencionalmente pasteurizada durante el almacenamiento. En el jugo
de naranja-hmico climatizada, valores de absorbancia fueron estables
hasta el da 35. Desde ese da, hubo un aumento continuo en el ndice
de coloracin hasta un nivel de 0,367, que era invisible para el ojo
humano. Durante el perodo de retraso inicial, compuestos incoloros se
forman probablemente, que no contribuyen al aumento de la
absorbancia.
Tratamiento hmico puede ser utilizado con xito como un mtodo de
escaldado alternativo para purs de verduras, resultando en una alta
retencin de los atributos de color. El oscurecimiento de pur de
verdura de hoja se mide con el aumento de ngulo de tono ( Ecuacin
11.18 ) y los valores triestmulo a la combinacin ms bajos ("Lb / a",
"Lab") ( ms glido et al., 2006 ).
Muestras de pur de guisantes calientan hasta 100 C y se mantuvo a
esta temperatura por escaldado hmica en gradientes de tensin de 20
a 50 V / cm se compararon con muestras escaldadas con el agua (
ms glido et al., 2006 ). Puesto que la enzima peroxidasa en el pur
de guisantes se inactiv a veces inactivacin inferior crticos para
escaldado hmico, el guisante pur escaldadas en agua tuvo mayor
pardeamiento que escaldan hmicamente en gradientes de tensin
superior a 30 V / cm ( Tabla 11.3 ). El efecto de los gradientes de voltaje
en el color de pur de guisantes se ha encontrado para ser significativa
(p <0,01). Cuando los tiempos de tratamiento estaban cerca uno del
otro para el agua de escaldado y hmica, el pardeamiento en las
muestras de agua y hmica-blanqueadas fueron similares. Por los
mismos tiempos de retencin, se encontr calentamiento hmico para
causar pardeamiento de pur de espinacas pre-blanqueada ms de
calentamiento de agua convencional para el mismo intervalo de
temperatura (60-90 C) ( Yildiz et al., 2010 ) ( Tabla 11.3 ).
Adimensional "relacin de ngulo Hue" se puede utilizar para explicar el
cambio en el color de los zumos de frutas durante el tratamiento de
calentamiento. Este valor es el valor del ngulo de tonalidad con
respecto a la de jugo crudo, por lo que es igual a la unidad en jugos
crudos. Valores de relacin de ngulo de tono ms bajos corresponden
a una menor cantidad de oscurecimiento. En este sentido, los valores
de la relacin de ngulo de tonalidad de jugo de granada hmicamente
calentado se han encontrado para ser ms bajos que las muestras
convencionalmente calentados ( Yildiz et al., 2009 ).
Vikram et al. (2005) evalu la degradacin del color visual por valores de
combinacin (axb), que sigui una cintica de primer orden ( Tabla 11.3
). La energa de activacin y los valores z de resistencia trmica de la
degradacin del color durante el calentamiento hmico de zumo de
naranja fueron 79,92 0,68 kJ / mK y 12,32 C, respectivamente.
Discutieron el hecho de que el calentamiento por microondas caus la
degradacin del color ms bajo que el calentamiento hmico.
No siempre es posible aplicar la cintica tan simple como de primer
orden o de orden cero para describir los cambios de color en los purs
de frutas y verduras, ya que estos cambios pueden no ser slo debido
a la reaccin de Maillard, sino tambin debido a la destruccin trmica
de los pigmentos presentes en las muestras ( Ibarz et al., 1999 ). Por lo
tanto, una cintica combinada ha sido desarrollado: una primera etapa
de formacin de compuesto polimrico de color siguiendo una cintica
de orden cero, la segunda etapa supone la descomposicin de los
polmeros de color en compuestos no coloreados siguiente una cintica
de primer orden ( Garza et al, 1999. ):
El proceso de dos etapas modificado combinacin se puede escribir
como ( icier et al, 2006. ):
Las constantes cinticas de esta relacin para diferentes gradientes de
tensin durante el blanqueo hmica de pur de guisantes se dan en la
Tabla 11.3 . El signo negativo de la constante de reaccin es la
indicacin de una tendencia a la baja. ngulo Hue fue la combinacin
ms adecuada, que describe de cerca la cintica de reaccin de primer
orden de los cambios de color total de pur de guisantes para
escaldado hmica a 20 V / cm ( icier et al., 2006 ). A medida que el de
orden cero constante de velocidad de reaccin de la Ecuacin 11.19
fue ms alta que la constante de reaccin de primer orden Ecuacin
11.20 , se concluy que la formacin de color podra ser mayor que la
destruccin de color durante el escaldado hmica ( Tabla 11.3 ).
El cambio en el contenido de clorofila de pur de espinacas durante el
calentamiento hmico ha sido investigado por Yildiz et al. (2010) . Se
inform de que el efecto de gradiente de voltaje aplicado no se encontr
estadsticamente significativo en el contenido de clorofila (total, A y B) (p
<0,05). Sin embargo, la temperatura (60, 70, 80, o 90 C) en gradiente
de voltaje constante (30 V / cm) valores de color afectadas de pur de
espinacas (p <0,05), mientras que la celebracin de tiempo (0 y 600 s)
a temperatura constante ( 70 C) aument la clorofila-un contenido en
el intervalo de 12-40% (p <0,05). Muestras de pur hmicamente
calent a 90 C durante 10 min contenan la ms alta de clorofila a,
clorofila b y total. Este aumento podra ser causada por un posible
efecto potenciador de calentamiento hmico en la formacin de
derivados de clorofila. La clorofila es ms susceptible a la degradacin
por mtodos de calentamiento hmedo que por mtodos elctricos (
Teng y Chen, 1999 ). Pyropheophytins podran formarse a partir de
feofitinas travs de descarboxilacin o desde pyrochlorophylls travs de
la eliminacin de los iones de magnesio durante vapor o microondas
para cocinar. Aunque no hay suficiente informacin sobre esta
formacin durante el calentamiento hmico, posibles formaciones
pudieron observar como un ligero aumento en el contenido de clorofila (
Yildiz et al., 2010 ). Se necesita ms investigacin para explorar los
efectos elctricos en la formacin de sustancias secundarias y
biosntesis durante el calentamiento hmico.
11.5.6 inactivacin enzimtica
Varias enzimas se utilizan en la industria alimentaria para mejorar la
calidad de los alimentos, para la recuperacin de los subproductos y
para la consecucin de rendimientos de zumo ms altas. Sin embargo,
algunos tienen efectos negativos sobre la calidad de los alimentos. Por
lo tanto, se requiere el control de la actividad enzimtica en muchos
pasos de procesamiento de alimentos para promover / inhibir la
actividad enzimtica durante el procesamiento ( Castro et al., 2004b ).
La mayora de las enzimas se utilizan como indicadores de tiempo-
temperatura en tecnologa de los alimentos ( Tucker et al., 2002 ). Los
aspectos de diseo de tratamientos trmicos de alimentos fluidos
tienen en cuenta las caractersticas de inactivacin de varias enzimas
en funcin del tipo de alimento lquido.
Castro et al. (2004b) aplicado historias trmicas iguales de muestras
(convencionales y hmicamente procesados) para determinar si haba
una inactivacin adicional causado por la presencia de un campo
elctrico, eliminando por lo tanto la temperatura como una variable.
Para este propsito, que coincide con los historiales trmicos de
ambos mtodos disponiendo el gradiente de voltaje en el rango de
50_90 V / cm durante los perodos de calentamiento y ms bajo que 20
V / cm durante periodos de mantenimiento. Se estudiaron varias
enzimas lipoxigenasa: en tampn Tris HCl, pectinasa en tampn de
citrato, polifenoloxidasa en tampn de fosfato, fosfatasa alcalina en la
leche y -galactosidasa en caldo de fermentacin. Todas las enzimas
sigui una cintica de inactivacin de primer orden para ambos
tratamientos convencionales de calefaccin y hmicos. La presencia
de un campo elctrico no causa un aumento de la inactivacin de la
fosfatasa alcalina, pectinasa, y -galactosidasa ( Tabla 11.4 ). Sin
embargo, lipoxigenasa (LOX) y polifenoloxidasa (PPO) cintica se ven
significativamente afectados por el campo elctrico, la reduccin del
tiempo necesario para la inactivacin. La presencia de un campo
elctrico puede influir en las reacciones bioqumicas cambiando
separacin molecular y el aumento de las reacciones entre cadenas;
tales como la eliminacin de los grupos prostticos metlicos
presentes en las enzimas LOX y PPO, por lo tanto haciendo que el
aumento de la prdida de actividad ( Castro et al., 2004b ).
Puesto que los mecanismos de inactivacin tanto convencionales
como hmicos de la fosfatasa alcalina se informaron como similares,
incluso si la leche se pasteuriza hmicamente, esta enzima puede
continuar para ser utilizado como un indicador de tiempo-temperatura
(TTI) por la industria de lcteos ( Castro et al., 2004b ) .
La inactivacin de la PPO mediante tratamiento hmico se ha
investigado tambin por icier et al. (2008) . Jugo de uva fresca se
calent hmicamente en diferentes gradientes de tensin (20, 30 y 40 V
/ cm) a partir de 20 C a temperaturas de 60, 70, 80, 90 C. Se
encontr que las temperaturas crticas de desactivacin a 60 C
durante 40 V / cm, y 70 C durante 20 y 30 V / cm, probablemente
debido a la ms rpido aumento de la conductividad elctrica en
gradientes de tensin ms altos que ocasionan una mayor
desactivacin en PPO ( Fig.. 11,16 ). En un gradiente de voltaje
constante de 30 V / cm, se observ un pequeo aumento en la
actividad con tiempo de mantenimiento a 60 C hasta que la
desactivacin se inici despus de 15 min. El aumento en la actividad
de la enzima a temperatura constante se explica por el cambio de
conformacin de la enzima para dar mayor enzima - sustrato
interaccin y, en consecuencia a un consumo ptimo del sustrato y / o
la posible influencia de las reacciones bioqumicas cambiando
separacin molecular y el aumento de las reacciones entre cadenas en
la presencia de un campo elctrico. Por el mismo tiempo de
mantenimiento a temperaturas ms altas, se inform de que a medida
que la temperatura de mantenimiento hmico aumenta, la
desactivacin de la enzima PPO aument ( . Fig. 11,17 ). El modelo
cintico simple que implica un solo paso de primer orden desactivacin
de PPO (a 30 V / cm) fue mejor que los modelos ms complejos (
Tabla 11.5 ). La energa de activacin de la desactivacin de PPO para
el rango de temperatura de 70-90 C se encontr que era 83,5 kJ / mol.
El diseo para la pasteurizacin trmica de zumo de naranja se basa
en la pectina esterasa de metilo, que es ms estable trmicamente que
muchos microorganismos vegetativos. A medida que el impacto de los
tratamientos trmicos durante aumentos de calentamiento hmico, la
pectina esterasa residual (PE) la actividad disminuye. Durante el
calentamiento hmico, la actividad PE mostr una reduccin del 90-
98% con respecto a su actividad en el jugo de naranja fresco, mientras
que no hubo diferencias significativas en los efectos de inactivacin de
la pasteurizacin convencional y hmica ( Leizerson y Shimoni, 2005a
). Sin la regeneracin o el retraso de la actividad de PE se encontr
para los zumos de naranja ( Leizerson y Shimoni, 2005b ).
Dado que se necesita un tratamiento trmico menos agresivo, la
destruccin trmica de nutrientes (por ejemplo, vitaminas y pigmentos)
y textura (un parmetro de calidad), obviamente, ser menor,
aumentando as la calidad final del producto ( Castro et al., 2004b ) .
El anlisis del tamao de partculas se puede realizar para evaluar el
efecto de la actividad de la enzima residual en la estabilidad de la nube
de jugo. El tamao de partcula puede aumentar durante el
almacenamiento en funcin de la actividad enzimtica residual. El lmite
superior es de 2 m en la distribucin normal del tamao de partcula en
los zumos de ctricos, y por encima de este valor hay una indicacin de
separacin ( Corredig et al., 2001 ). Los altos niveles de superficie
significa dimetros y dimetros medios de volumen ponderado indican
un mayor potencial para la interaccin entre las partculas en el jugo de
naranja pasteurizado, lo que conduce ms fcilmente a la agregacin.
Leizerson y Shimoni (2005b) obtuvieron dimetros medios mayores
para partculas en el jugo de naranja pasteurizado convencionalmente
que los de hmicamente calentadas queridos.
Las peroxidasas son conocidas por ser las mayora de las enzimas
termoestables en las hortalizas, y su inactivacin se utiliza
generalmente para indicar la idoneidad de escaldado ( Akyol et al., 2004
).
Enzima peroxidasa ha sido utilizado como el indicador para el ensayo
de la eficacia de escaldado hmica y agua de pur de guisantes. icier et
al. (2006) reportaron que el tiempo crtico inactivacin disminuy a
medida que el gradiente de tensin aument. Adems, el tiempo crtico
para la inactivacin de escaldado agua era mayor que aquel para el
escaldado hmica ( Tabla 11.6 ). La distribucin de la temperatura
durante el blanqueo hmica de pur de guisantes se ha obtenido como
ms uniforme, y la corriente elctrica que pasa a travs de las
muestras fue mayor en gradientes de alta tensin, en que, la uniforme y
ms rpida inactivacin de peroxidasa se ha logrado hmicamente en
comparacin con el escaldado, agua.
Adems, podra ser utilizado como un mtodo de baja temperatura de
escaldado alternativa, debido a la inactivacin enzimtica ms rpido,
ms alto de vitamina C y de retencin total contenido fenlico en
comparacin con el escaldado, de agua y de aguas residuales sin
causar ningn escaldado ( icier, 2010 ). Perodos de inactivacin
similares se han observado para escaldar en agua hirviendo (100 C) y
escaldado hmica (40 V / cm) a 85 C por ms helada (2010) . Se
inform de que el tiempo total de inactivacin de peroxidasa para la
alcachofa por-producto se redujo a 310 s de 470 s cuando el gradiente
de voltaje se aument de 25 V / cm a 40 V / cm.

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18/5/2014 Intitulado

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