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(A)
Abbacchio
Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
Zenzero
Radicedalsaporeparticolarmentepiccantecheviene
utilizzatainmoltepreparazionidipasticceria
Top
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Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
Zenzero
Radicedalsaporeparticolarmentepiccantecheviene
utilizzatainmoltepreparazionidipasticceria
Top
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(A)
Abbacchio
Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
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Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
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(X)
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Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
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Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
Zenzero
Radicedalsaporeparticolarmentepiccantecheviene
utilizzatainmoltepreparazionidipasticceria
Top
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(A)
Abbacchio
Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
Zenzero
Radicedalsaporeparticolarmentepiccantecheviene
utilizzatainmoltepreparazionidipasticceria
Top
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20062008Ricettando.it DesignesviluppoTURBODESIGN

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(A)
Abbacchio
Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
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(X)
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(Y)
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Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
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Abbacchio
Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
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(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
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(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
Zenzero
Radicedalsaporeparticolarmentepiccantecheviene
utilizzatainmoltepreparazionidipasticceria
Top
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(A)
Abbacchio
Vocedialettale,usatasoprattuttonelLazio,einqualchelocalit
dellaToscana,perindicarel'agnellodilatte.
Affogare
Cuocereilpesceinacquachenonabbiaraggiuntoilpuntodi
ebollizione(95).
Affumicare
Essiccarecarni,pescioverdureconilfumo
Aglio
Piantaaromaticailcuiusorisaleaoltre7secolifa.Haunodore
moltoforte,chevieneattenuatodallacottura.Siusamoltonelle
zuppe,negliarrostieinqualcheumido.
Alloro
Piantaaormatica,confogliedicoloreverdescuro,particolarmente
profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
preparazioniabasedicarneedisughi
Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
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(U)
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Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
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diversi,siacaldichefreddi
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croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
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Alloro
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profumate.Trovaimpiegonellacotturadelpesceeinalcune
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Allungare
Aggiungeredelliquidoadunapreparazione.Sidiceingenereper
carnicotteincasseruola
Amalgamare
Mescolarepiingredientiperottenereuncompostoomogeneo
Ammollare
Mettereabagnounavivandainacquaoaltroliquido,per
ammorbidirla
Appassire
Farcuocereafuocobassissimoinolioeburroleverdureingeneree
lecipolleinparticolare,facendoleintenerirealmassimomaevitando
cheprendanocolore
Arista
Partedelmaialesituatasoprailfilettoechiamatapicomunemente
lombataolonza.Sicucinadipreferenzaintera
Aromi
Erbe,fiori,semiescorzeprofumaticheservonoperinsaporireicibi
Top
(B)
Bacon
Pancettadimaialeaffumicatadiqualitsceltaepiuttostomagra,
usatadipreferenzaperfriggereleuovaperlaprimacolazione
secondol'usanzaanglosassone
Bagnare
Aggiungereacqua,brodo,latte,vinooliquoriadunavivandadurante
lasuapreparazione
Bagnomaria
Sistemadicotturacheconsistenell'immergereilrecipienteconla
vivandadacuocereinunaltrodidimensionipigrandi,riempitoa
metdiacquainebollizionecostante.Siusadisolitoperlacottura
dicibimoltodelicati
Basilico
Piantaaromaticachesipucoltivareanchesulbalcone,inun
comunevasodifiori.Particolarmenteusatonellacucinaligure,dun
profumodeliziosoamolticibieinparticolareasughiesalse
Bign
Dolcettodipastalievitata,gonfioevuotoall'interno(percuifarcito
sempreconcremaepanna)
Brasare
Cuocerecarnioverdureafuocolentoinunacasseruolacopertacon
pocoliquido
Bris
Letteralmente"sbriciolato".Termineusatoindifferentementealposto
dell'aggettivoitaliano,perindicarelapastafrolla:"pastabris
Brul
Letteralmente"chescotta,bollente".Siusasoltantoriferitoalvino
cottoconspezie:"vinbrul"
Brut
Aggettivousatoperilvinoelochamoagneperdefinirlisecchie
asciutti
Top
(C)
Cannella
Sipresentainpolvereesottoformadicilindrettilunghiunaventinadi
centimetriedicoloremarronechiaro.Haproprietstimolantie
digestiveetrovaimpiegoneidolci einpreparazioniabasedicarne
Caramello
Zuccheroliquefattoecottofinoadiventaremarrone.Vieneusato,
oltrecheinpasticceria,percolorarebrodi,sughi,salseegelatine
Cartoccio
Sistemadicuocerecarneopesceracchiusiinfoglidicartaalluminio
opergamenaemessiinfornoatemperaturamedia
Caviale
uovadistorionesalateemarinate
Champignon
Ifunghiprataioli
Chantilly
Cremadolceomaioneseresepisofficiconl'aggiuntadipanna
Chiodidigarofano
Sonoparticolarmenteusatiincucina,insiemeconaltrespezie,
oppureconficcatinellacarneonellacipolla.Hannounsaporeeun
profumomoltoacuti
Cocktail
Unionedivariliquorieghiaccio
Colladipesce
Sostanzagelatinizzantericavatadaipesci(inparticolaredallo
storione)chesiusainpasticceriaeincucinaperdareconsistenzae
densitacreme,budiniegelatinedolciesalati
Crpe
Frittasottilissimafattaconuova,farinaelatte
Crescione
Erbaperennedellastessafamigliadellaruchettaconfoglieovalidi
saporeacre,riccadivitaminaC.E'ottimamescolatanelleinsalate
verdi,perrenderlepipiccanti
Crespella
Italianizzazionedelterminefrancese"crpe".Siusaperindicarele
stessefrittatinesottilissimeabasediuova,latteefarina
Crostini
Fettedipaneacassetta,servitenaturali,tostateofrittenell'olioenel
burro.Tagliateadadiniservonopericonsomm,lecremedilegumi
elezuppe
Curry
Polverearomaticaabasedispezie
Top
(D)
Decantare
Lasciareriposareunliquido,derivatodaunacottura,primadi
passarloalsetacciooalcolino,perpermetterglididepositarele
impuriteleparticellesolide.Sidecantaunosciroppo,unbrodo,un
liquore,unvino
Dente(cuocereal)
Sidicedellapasta,delrisoedelleverduretoltidalfuocoancora
consistenti,subitoscolatietalvoltapassatisottol'acquafreddaper
evitarecheunacotturatroppoprolungatalirendatroppoteneri
Dorare
Spennellareconilbiancooiltuorlodell'uovolasuperficiediuna
pasta(siusasoprattuttoinpasticceria)primadimetterlainfornoper
farladiventarelucidaediunbelcolored'oro.Rosolareatemperatura
moderatacarbe,pesceoverdureperfarloroprendereuncolore
biondooro
Drink
Bibitaanchealcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbatterefralorodueopiingredientiliquidichenonsisciolgono
l'unonell'altro,finoafrazionarliinparticellepiccolissimeche,
rimanendoinsospensione,assumonol'apparenzadiunasostanza
unica,piomenodensa
Erbacipollina
Erbaperennedallefoglietubolarisottilissimeelunghedicoloreverde
scuroesaporeaffine,mapidelicato,aquellodellacipolla.Siusa,
oltrechepercondire,perguarnireipiatti(allostessomododel
prezzemolo)
Essenze
Sostanzeconcentratechesiestraggonodallepiante,disaporeo
profumomoltointenso.Leessenzediarancia,mandarinoelimonesi
ricavanoinvecedallescorze
Estratto
Condensatodicarniovegetalichesiottienemedianteunacottura
moltoprolungata.Secondolalavorazionegliestrattipossonoessere
secchiisciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettereunripienoall'internodiunvolatileodiunortaggiotramiteun
taglionetto.Finitalaprocedurasidevericucirel'apertura
Fecola
Farinadirisoodipatate
Fesa
Termineusatosoprattuttonell'Italiasettentrionaleperindicarela
polpadivitellodellacoscia,ciolapartepiadattaaricavarne
cotolette,scaloppineearrosti
Fricassea
Preparazioneinbiancodiunospezzatinodipollo,coniglio,vitello,
etc.,legatoconunasalsaabasediuovae,talvoltasuccodilimone
Frullare
Sbattereconunfrullino,amanooelettrico,unoopiingredienti
liquidiosemiliquidi,uova,fruttaetc...
Top
(G)
Ginepro
Piantaconbaccheneroazzurrechematuranotraottobree
novembre.Lapolpadiquestebacche(chevannoutilizzatesempre
fresche)hasaporearomaticoesiarmonizzainparticolareconla
selvaggina
Glassare
Stendereundensosciroppodizuccherosuundolce,perchsiformi
insuperficieunacrostalisciadettaappunto"glassa"
Gratinare
Fardorare,nelforno,unavivanda(carne,pesce)copertadiunasalsa
odiburroetc...
Griglia(carnealla)
Piastraograticolaincandescentechearrostiscepercontatto
ravvicinato,senzaoconpochissimaaggiuntadigrassi
Grill
Usatoalpostodigraticolaegrigliasoprattuttoperindicarequello
automaticoinseritoneifornielettricioagas
Top
(I)
Imbiondire
Farrolosarenelgrasso(olio,burroetc..)cipolleoaltreverdure
tritate,facendolecolorireleggermente
Imburrare
Spalmarediburrolepiastre,leforme,letortiere
Impanare
Passareunavivandabagnatanell'uovosbattuto,nelpangrattato
Top
(L)
Lasagna
Formatodipastafattaincasaconleuova,tagliataarettangoli
Legare
Renderepiconsistenteunacremaounasalsa,aggiungendoburro,
farinaofecola,tuorlid'uovo,pannaliquidaetc...
Top
(M)
Macedonia
Miscugliodifruttadivariequalit,tagliateadadini
Maggiorana
E'unavarietdiorigano,dotatadiunsaporepiuttostoamarognolo.
Usatainprevalenzapersalseeripieni
Mantecare
Lavorarealungouninsiemediingredienticottiocrudiconunafrutta
ounaspatolafinoaridurlimorbidieomogeneicomeunacrema.Si
dicegeneralmentedirisotti,gelatiepat
Marinare
Mettereabagnounavivanda(selvaggina,pesce,carne)inunliquido
ottenutoconacetoevinomescolatiaspezieederbearomatiche
Menta
Piantaprofumatissima,confogliolinedalbordoseghettato.Trova
impiegoinsalseepreparazioniabasedicarne
Meringa
Dolceabasediuovosbattutoaneveconlozucchetoalveloefatto
cuocereinfornoiltemponecessaroperessiccarsiedassumereuna
leggeracolorazionedorata
Montare
Sbattereconunafrustalapannaliquidaperfarladiventarepidensa
esoffice
Mostarda
Salsaricavatadasemidiappositepiante
Mosto
Succod'uva,odoaltrafrutta,primadellafermentazione
Mousse
Vuoldire"spuma".Termineusatoperquellepreparazioniincuigli
ingredientivengonoprimatritatiopassatialsetaccioepoimantecati
conolio,burroopannaperdiventaresofficiecremosi.siusaanche
perindicaredolcialcucchiaioaiqualisianostatiaggiuntipanna
montataoalbumimontatianeve
Top
(N)
Nocemoscata
E'unaspeziacostituitadaisemidiunapiantaesotica,diforma
ovaleeirregolare,dall'odoreesaporegradevoli.Siusainmolte
preparazioniculinarie,prevalentementegrattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo,lauro,timooaltreerbearomatichelegatiinsiemecon
unfilo,chesiaggiungonoasalse,brodi,etc...
OmeletteFrittatasottilepiuttostomorbidachesiservesempreavvoltasuse
stessa,amchequandononfarcitaconverdureomarmellata
Top
(P)
Pappardella
Largatagliatellausataperlapreparazioneditimballialforno
opasteasciutte(alsugodilepre)
Paprica
Siottienedallamacinazionedipeperonirossiessiccati
Pepe
Sitmolanteepiccante,possiedeancheproprietantisettiche
perevitareirritazioniallostomacobisognanonabusarne.Si
adoperainunainfinitdipreparazionidallesalse,alle
marinate,agliumidi
Peperoncino
Sipresentasottoformadipiccolipeperoniallungatio
appuntitievieneusatoinmoltepreparazionipiccanti
Plumcake
Dolcitradizionaliinglesimoltoricchidiburro,fruttacanditae
uvapassa.IlsecondosipreparaperNataleedprecedutoda
unalinghissimafasedilavorazionechepudurareancheun
mese.Lasuaricettavienetramandatadigenerazionein
generazione
Pralina
Mandorlaricpoertadizuccherocaramellato
Prezzemolo
E'unodegliaromipipopolariepidiffusi.Sipucoltivare
ancheincasa,peraverlosemprefrescoalmomento
opportuno.Serveanchecomeguarnizioneperdiversipiatti
Profiteroles
Piccolibignfarcitidicremaalcioccolato,dispostoa
piramideetenutiinsiemeadun'abbondantecolatadi
cioccolatodicopertura
Punch
Bevandacaldaabasealcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Haunaromaparticolarmenteacutoegradevole.Isuoi
rametti,confogliolinelungheesottili,vengonousatiper
insaporireminestre,arrostiegrassi
Rosolare
Farprendereuncoloredoratoaunavivandanelburro,
nel'oliooinaltrigrassi,primadiiniziareilperiodoveroe
propriodicottura
Ruchetta
Chiamataanche"rucola".Erbadellastessafamigliadel
crescione,confogliepitenereecarnose,disapore
aromaticopiccantesimileaquellodeiravanelli.Siusa
mescolatanelleinsalateverdiperinsaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensileindispensabileperlapreparazionedeicocktails.
Consisteinunaltobicchieredimetallomunitodicoperchioa
chiusuraermetica,nelqualesiagitanolemisturealcooliche
Saltare
Fardiventaredicoloredorato,inuntegame,carni,pesci,
pesci,legumi,conburro,oliooaltrigrassiconunabreve
cottura.Iltegamedeverestaresenzacoperchio.Lecarni
rossedevonoesseresaltateaunatemperaturamoltoaltale
carnibiancheafiammapimoderata
Salvia
Piantaprofumatissima,dallefoglievellutate.Hapropriet
stimolantietonicheevieneusataperaromatizzarelegumi,
carnemarinate
Sbollentare
Immegereperqualcheminutoinacquabollenteunlegume
perrenderlopimorbidoprimadellacotturaveraepropria.
Sisbollentanoancheleverdure
Scottare
Mettereperpocotempocarni,verdureofruttiinacqua
bollente,poitoglierliefarlisgocciolareprimadellacottura
Sedano
E'unapiantaparticolarmenteimportanteperlapreparazione
del"battuto"cheuncondimentobasedimoltepietanze.Si
presentacon"costole"biancheallungateefogliolineverdi
all'estremitlaparteusataappuntolacostolaoil"cuore"
Senape
Siricavadallamacerazioneedallapolverizzazionedeisemi
dellapiantadellasenapechepuessereneraobianca
Soffriggere
Farfriggereunavivandaacaloremoderato
Soppressata
Salumefattoconlalinguadelmaialeelepartimagre,
cartilaginoseegrassedellatestasalate,drogateetenuteper
uncertotemposottounpeso,perchilsalumediventi
compattoesipossaaffettare
Souffl
Preparazioneabasediingredientipassatialsetaccio
amalgamaticonuovoealbumed'uovomontatoaneveecotta
infornoabagnomariainunostampodaibordialti
Spiedino
Sottileastadimetalloodilegnosullaqualevengonoinfilzati
pezzidicarneopesceoverdure,destinatiadesserecottiai
ferri
Stufare
Farcuocereinunrecipientecopertocarneoaltrevivande,a
fuocomoltomoderato,inunsugoallungatoconunpo'
d'acqua,vinoobrodo,quandol'umiditemessanon
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavolettainlegnodifaggiosullaqualesitaglianocarni,
pollame,cacciagione,verdure,etc...
Timo
Piantadall'aromamoltoforteepenetranteedalsapore
leggermentepiccante.Hafogliolinepiccolechetrovano
impiegonegliarrostienellesalse
Tostare
abbrustoliresenzagrassi.Sidovrebbeusaresoloriferitoal
pane,alcaff,amandorle,arachidienocciole,matalorasi
estendeancheallacipollarosolatainoliooburro
TrenettaTagliatellapiuttostostretta.TermineusatoinLiguria.Nellealtre
partid'Italiavienechiamata"linguina"o"bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietdiamarenadicolorepiscuro,che,puressendo
asprignacomeleamarenerosse,amaturazionecompleta
diventamoltodolce
Volauvent
Pasticcioopasticcinidipastasfogliatafarciticonripieni
diversi,siacaldichefreddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Siricavadall'essiccazionedallamacerazionedeglistimmidel
croco,piantadaibellissimifiori.Hacoloregiallocupoe
saporeamarognolo.Indispensabilenellapreparazionedel
risottoallamilaneseedella"Paellavalenciana"
Zenzero
Radicedalsaporeparticolarmentepiccantecheviene
utilizzatainmoltepreparazionidipasticceria
Top
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