NCTAR DE MANGO

2013
INGENIERA DE MTODOS 2 DISTRIBUCIN DE PLANTA

CASTAEDA CORNEJO, SAMANTHA.
CHEVERRE SANTOS, WALTER RONALD.
FERNANDEZ RODRIGUEZ, HAIME.
LLONTOP ZUMAETA, FRANKLIN EDINSON.
SANTAMARA RAMOS, FRANK RONALD
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INTRODUCCIN
Actualmente el mundo evoluciona rpidamente hacia mejores tecnologas, mejores industrias,
ms competitividad como respuesta a una creciente poblacin universal con necesidades, en
un planeta que tambin tiene necesidades y el entender estas necesidades es lo que ayuda a
estar en la cima del xito a cualquier organizacin, el ambiente competitivo y responsable con
el entorno y medio ambiente hace necesario un mejor aprovechamiento de los recursos, entre
ellos uno de los ms importantes es el espacio, la idea es producir lo mejor con el menor
esfuerzo y costo.
Los lugares de trabajo o plantas de produccin deben ser lo ms confortables que permita el
proceso productivo, lo que al final se refleja en un bienestar laboral para los empleados
quienes a su vez incrementaran su productividad reflejando beneficios para la organizacin,
de tal forma que las mejoras que se hagan a una distribucin de planta no deben ser vistas
como un gasto sino como una inversin.
Para obtener una produccin optima se requiere optimizar todos los elementos involucrados
en la cadena productiva, materiales, energa, tiempo, insumos, personas espacio etc. En este
caso particular nos ocuparemos de la optimizacin de los espacios de trabajo y produccin de
la planta piloto de la Universidad Seor de Sipn, para hacerlos lo ms eficientes posible,
teniendo en cuenta el proceso de produccin del nctar de mango.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de
los productos alimenticios.



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I. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El mango es el fruto de un rbol que lleg desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los
portugueses. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta;
redondos, en forma de corazn o de frjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa, etc.

Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso) Son ideales
cuando vemos que su olor es intenso y su piel est lisa y sin manchas negras.
Propiedades
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o
mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre,
al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de
diabetes y exceso de peso, eso s, en cantidades adecuadas. Esto es muy
conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreimiento. No sera, pues,
adecuado en personas con tendencia la diarrea.
El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C.
Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El
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mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras
fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte
de vitamina C tambin colaborar en tener un buen sistema inmunolgico que
nos defienda de las infecciones.
En caso de anemia ferrpenica puede colaborar, al ser rico en vitamina C, en la
absorcin del hierro.
Efecto diurtico gracias a su aporte de potasio. El mango es ideal en personas
que necesiten eliminar lquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensin)
y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna
enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente
(insuficiencia renal, etc.) debern evitarlo o comentarlo con su mdico.
As pues por lo que hemos visto el mango tambin colabora en las dietas para
perder peso ya que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes,
pobre en grasas y diurtico.
Informacin Nutrimental
0,4 g. de Grasas.
0,5 g. de Protenas.
190 mg. de Potasio
30 mg. de Vitamina C.
19 mg. de Magnesio.
12 mg. de Fsforo.
10 mg. de Calcio.
85 g. de Hidratos de
carbono.





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Beneficios
Por su contenido en potasio tiene un efecto diurtico. Es muy bueno para
personas que necesiten eliminar lquidos.
Tiene magnesio.
Un mango maduro de 200g aporta la cantidad diaria recomendada de vitamina
C y un 30 por ciento de vitamina A. Es ideal para las personas que no toleran
otras fuentes de vitamina C.
Los mangos tienen fenoles que son anti-oxidantes poderosos.
Es rico en hierro.
Es rico en selenio.
Tiene una enzima similar a la de las papayas que ayuda a tener una buena
digestin.
Por su contenido de vitamina B es recomendable para el buen funcionamiento
del sistema nervioso, el metabolismo y la salud de la piel.
Se dice que el comer mango es una buena manera de prevenir la cada del pelo.
Se cree que ayuda a combatir el insomnio, nos ayuda a estar ms tranquilos y
prevenir la debilidad muscular.
En la India son usados para tener una sangre saludable y por lo tanto til para
mujeres durante el periodo o para tratar anemias.
Caractersticas: Pertenece a la familia de las Anacardiceas o maran, que presenta
ms de 50 especies diferentes, de las cuales solo unas pocas se utilizan como fruto
comestible. Su fruto es carnoso, su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo
oblonga, obtusa por sus extremos; su piel es lisa y gruesa de color que vara desde el
verde, amarillo con tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del
sol. Su pulpa es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante,
especialmente cuando este bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces penetra
la pulpa.

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Tabla 01: Composicin del nctar de mango,
en 100 g de muestra

CONPONENTE EN 100g
Nctar de mango
A 12.0
BRIX
A 12.5
BRIX
A 13.0
BRIX
Brix 11.0 11.5 12.0
pH 4.364 4.385 4.060

AGUA (%) 88.12 87.93 87.30
PROTEINAS (%) 0.085 0.085 0.080
GRASA (%) 0.045 0.040 0.038
CARBOHIDRATOS (%) 11.3858 11.573 12.199
FIBRA (%) 0.264 0.261 0.258
CENIZA (%) 0.1012 0.1108 0.1251
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II. PROCESO PRODUCTIVO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta
El mango se obtiene a partir de un fruto maduro, sano y fresco, libre de podredumbre
y convenientemente lavado. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua,
Como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la
pulpa
Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la
fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le
confiere al nctar de mango un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
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cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Toda la fruta tiene su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en General entre 3.5 3.8.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el mango, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C)
Debido a que no cambia las caractersticas propio mango que, soporta temperaturas
de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
Equipos, instrumentos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
Instrumentos
- Termmetro.
- Refractmetro.
- Balanza.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
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Materiales
- Ollas.
- Cilindros plsticos.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.
PROCEDIMIENTO
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellos mangos magullados y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
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Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie del mango. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que
a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se
puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, el mango es transportado a travs de una corriente de
agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por
ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la
mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el
ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas
Estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre
coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara.
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Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de
una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso dela
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole
una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta
operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de
realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituye el
mango. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograrla completa disolucin de los ingredientes.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
Envasado
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El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar de mango es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar de mango hasta
su temperatura de ebullicin, par a proseguir luego con el envasado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.




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III. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

























MANGO
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
PULPEADO
REFINADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MANGO
Pulpa: Agua =
1 : 2.5 - 3.
Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5
Estabilizante =0.075 %
Conservante =0.045%
Dilucin = Agua: Pulpa
Azcar.
cido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio
Tiempo de ebullicin
por 5 min.
x 2 min.
4 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
4 minutos
10 minutos
7 minutos
10 minutos
4 minutos
5 minutos
3 minutos
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MANGO
1 Recepcin y Seleccin
1
Pesado
2 Lavado
3 Pelado
4 Pulpeado
5 Refinado
2 Estandarizado
6 Homogeneizado
1
Pausterizado
7 Envasado
8 Enfriado
9 Etiquetado
NCTAR DE MANGO
Agua
Cscara y Semilla
Agua
Azcar
cido Ctrico
CMC
1
Almacenado
IV. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO























ACTIVIDAD NUMERO TIEMPO (min)
Operacin 10 55
Inspeccin 1 5
Operacin/Inspeccin 2 14
TOTAL 74
Tiempo (min)
10
4
3
4
5
4
5
10
5
3
10
7
4
10
RESUMEN:
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V. RESUMEN

Mango
Su fruto es carnoso, su peso vara de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por
sus extremos. Su pulpa es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y
refrescante, especialmente cuando este bien madura.
PROCESO PRODUCTIVO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta
Agua
Azcar
cido ctrico
Estabilizador
Equipos, instrumentos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
Instrumentos
- Termmetro.
- Refractmetro.
- Balanza.
- pH-metro o cinta
indicadora de acidez.


Materiales
Ollas.
Cilindros plsticos.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Tamiz.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.

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PROCEDIMIENTO
Pesado
Seleccin
Lavado
Pelado
Pulpeado
Refinado
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

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VI. CONCLUSIONES

El mango es un producto reconocido y que posee gran imagen en lo ms exigentes
mercados internacionales adems de ser muy proporcionado por distintos medios
como un amplio alimento sano y rico en protenas y con propiedades nutritivas, lo que
es de mucha importancia.
El nctar de mango, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
salubridad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
Conocer el proceso de produccin del nctar de mango nos ser de utilidad para idear
una mejor distribucin de la planta piloto y obtener un ptimo aprovechamiento de
los espacios de trabajo.