MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

1




MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE

MANUFACTURA





PLANTA DE PROCESAMIENTO
INALA EIRL.


PUERTO MALDONADO PERU
DICIEMBRE 2013



MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

2

INDICE

1.- INTRODUCCION
2.- POLITICA
3.- ALCANCE
4.- OBJETIVO
5.- RESPONSABILIDADES
6.-DEFINICIONES
7.- INFRAESTRUCTURA
7.1. UBICACIN DE LA PLANTA
7.2.- DISEO DE CONSTRUCCIN
7.3. SERVICIOS A PLANTA
7.3.1. Iluminacin
7.3.2. Ventilacin
7.4. MATERIALES.
7.5.- ABASTECIMIENTO Y SALIDAS DE AGUA. (AGUA PARA PROCESO,
AGUA PARA LIMPIEZA, AGUA PARA USO DE SERVICIOS SANITARIOS)
8.-EQUIPOS E IMPLEMENTOS.
8.1. DISEO Y FABRICACIN
8.2. MATERIALES
8.3. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
8.4. RECIPIENTES
8.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
8.6. MANTENIMIENTO/FUNCIONAMIENTO Y CALIBRACIN.
8.7.- REGISTROS:
9.- ETAPAS DE PRODUCCION.
9.1.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN.
9.2.- CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIN.
9.2.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS
9.2.2.- OPERACIN DE MANUFACTURA
9.2.3.- ALMACEN Y DISTRIBUCION
9.3.- CONTROL DE ALMACENES.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

3

9.4.- REGISTRO (KARDEX)
BPM-CPP: Control de Proceso y Produccin
BPM-CA : Control de Almacenamiento

10.- MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS.
11.- PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.
12.- PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL
12.1.-EQUIPAMIENTO E HIGIENE EN LA ELABORACIN
12.1.1. PERSONAL
12.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones
12.1.1.2- Conducta personal
13.- PROGRAMA DE CAPACITACION.
14.- ANEXO.
A) REGISTROS:
BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CFME-002 : Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CCIE-003 : Control de Calibracin de Instrumentos y Equipos.
BPM-CAC-004 : Control de Almacenes.
BPM-CHP-005 : Control de la Higiene Personal.
BPM-CPC-006 : Control de Programa de Capacitacin

B) PLANOS
Plano de ubicacin
Plano General de distribucin de la planta.
Plano de distribucin indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia)
Plano de distribucin de redes de abastecimiento de agua.
Plano de recorrido de personal.
Plano de recorrido de proceso o recorrido de producto.
Plano de infraestructura

C) DESCRIPCION DE EQUIPOS



MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

4

1. INTRODUCCION:
A lo largo de los tiempos el procesamiento en la industria de los alimentos se ha visto en la
necesidad de implementar manuales de este tipo que aseguren la inocuidad, el valor
nutritivo y por ende la calidad en los productos alimenticios. Esta caracterstica de calidad
esencial, est reglamentado por normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario
Peruano) y Mercosur que describen formatos para el aseguramiento.
Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) se
encuentran reglamentadas con carcter de obligatoriedad en su aplicacin en el Captulo N
II del Cdigo Alimentario peruano (C.A.P.), as mismo la Resolucin 80/96 del
Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM. El manejo competitivo del
mercado de productos alimenticios ponen como objetivo de las Buenas Prcticas De
Manufactura implantar y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que
intervienen en los procesos de produccin, mediante normas que definen el procedimiento
de las actividades a seguir para mantener condiciones higinicas de limpieza y desinfeccin
en una planta procesadora de alimentos ya sea en: personal, equipos, instalaciones,
controles de produccin y proceso, etc. que permitan minimizar la contaminacin de los
productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos
u otros objetos.
Este manual ha sido elaborado para la empresa Industria Alimentaria Amaznica INALA
E.I.R.L. teniendo como visin ofrecer productos de alta calidad que satisfagan las
exigencias del mercado cumpliendo los estndares y normas establecidas en el
procesamiento de alimentos, es que trabaja en la aplicacin permanente de las BPM, el cual
establece condiciones y procedimientos de manipulacin adecuadas de los alimentos,
mediante un programa de higiene y saneamiento que ayuda a reducir los diferentes tipos de
contaminacin fsico, qumicos y biolgicos. A pesar de contar la empresa una
infraestructura acondicionada para una planta de procesamiento de alimentos, se viene
implementando positivamente el BPM en todas las reas de produccin de la Planta. El
presente manual de BPM es utilizado en planta de procesamiento para la elaboracin de
nctares, mermeladas, pulpa de frutas, encurtido de ajs, yogurt y el tratamiento de agua de
meza.



MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

5




2. POLITICA:
La visin de dicho proyecto como poltica de desarrollo orienta la puesta en marcha de las
buenas prcticas de Manufactura.
La implantacin de las BPM permitir la optimizacin en los procesos, el transparente
manejo y objetividad en la implementacin de los procedimientos.
Esta implementacin generar informacin para la toma de decisiones atinadas y permitir
realizar actividades dentro de un marco ordenado y sistematizado con objetivos claros y
precisos.
Se podr contar con procesos debidamente establecidos, registrados y validados segn
procedimientos e instructivos, en su totalidad, el mismo que debe ser validado a cargo del
personal interno.

3. ALCANCE:
El presente manual de BPM se aplica a todo el crculo productivo (personas,
infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios) durante el procesamiento hasta obtener
el producto final.

4. OBJETIVOS:
Instaurar los lineamientos bsicos de higiene para avalar que el producto obtenido
cumpla con una adecuada calidad sanitaria, estableciendo metas de mejora continua
en la infraestructura de la empresa.

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa
procesadora INALA EIRL, contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.






MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

6


5. RESPONSABILIDADES:
Gerente General: Es el encargado de otorgar los recursos econmicos necesarios para el
mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento.

Jefe de Planta: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en proceso de
produccin en coordinacin con el Encargado de mantenimiento, sobre los cambios de
infraestructura de la planta.























MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

7

6. DEFINICIONES:
Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya
observancia asegurar la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento o el
medio ambiente alimentario
Contaminacin Cruzada: Contaminacin del alimento por medio de alimentos
crudos, manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran contaminados.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un
efecto daino a la salud o al sentido esttico de cualquier consumidor o a la aptitud
de los alimentos.
Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser
eliminados, tambin es considerado desperdicio la basura que se genere en lneas
ajenas al trabajo en planta (oficinas, servicios higinicos, etc.)
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Procesamiento de alimentos Son las operaciones que se efectan sobre la materia
prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin.
Croquis Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento elaborado
por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe
incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje,
ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su
caso.


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

8

7. INFRAESTRUCTURA:
7.1. Ubicacin de la planta:
La planta procesadora Industria Alimentaria Amaznica INALA E.I.R.L. est ubicada en la
Jr. Los Cipreses h- 13 Los Castaos y cuenta con un rea de 270 m

Ciudad: Puerto Maldonado
Distrito: Tambopata
Provincia: Tambopata
Departamento: Madre de Dios

7.2. Diseo de Construccin:
Las reas destinadas para proceso e instalacin de la empresa INALA E.I.R.L. se mantienen
y se proyectan de modo que aseguren:
Reducir al mnimo la contaminacin en el procesamiento y productos final.
Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y reducir al
mnimo la contaminacin causada por el aire.
Realizar una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas en el interno
y externo de la planta.

7.2.1. Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado:
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del
producto que se elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulacin de vehculos, transportes internos como son las motocicletas, carguero y camin
transportadores de productos y agua de mesa.

7.2.2. Infraestructura:
En la infraestructura e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben
impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del
medio ambiente como humo, polvo, vapor. El ambiente e instalaciones debern proyectarse
de forma que permitan una fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin de la

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

9

higiene del alimento y de su entorno. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
preparados y evitar la contaminacin cruzada, el establecimiento constar de tres reas:
limpia, intermedia y sucia (Ver Plano N 03). La planta se encuentra distribuido en forma
adecuada para un proceso ptimo, se ha edificado con material noble, cuenta con la
ventilacin e iluminacin necesaria para el control de todos los procesos a realizar:
recepcin y almacenaje de los insumos, limpieza y procesamiento de los productos.

7.2.3. Ambiente Interno:

Pisos Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente
suficiente para que los lquidos escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros y
puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena condicin.
Paredes Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y
sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser
lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y el
piso y entre las paredes y el techo sern a media caa (abovedados) para facilitar su
lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
Techos. Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de
costras y mohos y debern ser fciles de limpiar
Ventanas Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas
de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y
debern estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de
que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.





MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

10

7.3. Servicios a la Planta:
7.3.1. Iluminacin
a. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que
posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con
una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de:

540 lux (= 50 candelas / pie
2
) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux (= 20 candelas / pie
2
) en las areas de procesamiento;
110 lux (= 10 candelas / pie
2
) en otras reas del establecimiento.

b. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de
materia prima, procesamiento y almacenamiento, deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las instalaciones
elctricas deben ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente
recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas
de procesamiento de alimentos.

7.3.2. Ventilacin
a. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la
circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire
contaminado de las diferentes reas.
b. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una
zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.

7.3.3. Instalaciones Sanitarias.
Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no
limitado a lo siguiente:

7.3.3.1. Abastecimiento de agua
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de
asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable debe ajustarse
a lo especificado en la norma vigente del Per.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

11

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra
incendios, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los
alimentos) debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar
identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber
peligro de reflujo hacia ellos.

7.3.3.2. Tubera
La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que:
Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se
requieren.
Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de
contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin
insalubre.
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a
inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen agua, u otros desperdicios lquidos.
Prevenir que no exista un retroflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que
descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la
elaboracin de los mismos.

8. EQUIPOS Y MAQUINARIAS:
8.1. Diseo y fabricacin de los Equipos

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e
inspeccin.
De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debe permitir un acceso
fcil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y
desages.
Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un
maniluvio, con las caractersticas mencionadas con anterioridad. Las mangueras para
limpieza debern ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANOFACTURA
Elaborado por:
Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque

Docente:
Ing. Miguel Chvez Pinchi

12

proliferacin de grmenes. A continuacin presentamos los equipos indispensables
para el procesamiento de conservas.

8.2. Equipos: