TTULO DE LA INVESTIGACIN.

Evaluacin del Almacenamiento de Palta (Persea americana) variedad Hass (Persea

americana Mill) mnimamente procesado a travs de Atmsferas Modificadas en la Regin de
Madre de Dios.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN.
1.1. Descripcin y/o fundamentacin del problema.
Las frutas climatricas tienen un mnimo tiempo de conservacin luego de ser
cosechados. Pues los mtodos artesanales que usan los pobladores para alargar la
vida til no son satisfactorios debido a que existe mayor demanda. Por lo que se
buscan tcnicas adecuadas para que tenga mayor tiempo de vida til durante el
traslado y su almacenamiento, y por consiguiente facilitar la comercializacin y
exportacin del fruto.
Con el fin de evitar prdidas post-cosecha de la palta (Persea americana), es
importante considerar nuevas alternativas para conservar su calidad y vida de
anaquel como son la elaboracin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
Este producto mantiene su frescura natural e involucra en su preparacin procesos
de lavado, seleccin, rebanado, troceado, descorazonado, secado (en caso de ser
necesario) y envasado. Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas han
incrementado su presencia en el mercado en el mbito internacional, debido a que
ofrecen el concepto de ser preparados sin conservadores o con los mnimos
indispensables para mantener sus caractersticas de frescura y aptitud para
consumirse.
La palta (Persea americana) es un fruto que tiene un alto valor comercial para
quienes buscan continuamente desarrollar tecnologas en la industria alimentaria
que permitan alargar su vida til, en la regin de Madre de Dios no es la excepcin,
adems su produccin durante los ltimos diez aos va aumentando de 295 480
ton/ao principalmente en la variedad Hass(Persea americana Mill), siendo la
provincia de Tambopata la que produce en mayor cantidad (MINAG, 2011).
Una de estas tecnologas es el empacado en atmsfera modificada que combina el
cambio en composicin de la atmsfera que rodea al alimento con las
caractersticas de respiracin de la fruta y de permeabilidad de pelculas plsticas.
1.2. Identificacin del problema.
El corto tiempo de vida de anaquel de la palta, nos lleva a estudiar nuevas
tecnologas, en este caso el uso de atmsferas modificadas en pelculas plsticas
para alargar su tiempo de vida y mantener sus caractersticas sensoriales intactas al
momento de comercializar.
1.3. Formulacin del problema.

En qu medida influyen la temperatura, atmsferas modificadas y el uso de
antioxidantes en el almacenamiento de la palta en pelculas plsticas?
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
* Evaluar el almacenamiento de palta variedad Hass (Persea americana Mill) a
travs de atmsferas modificadas en la regin de Madre de Dios.
2.2. Objetivos especficos.
* Estudiar el efecto de dos atmsferas modificadas, una generada por polietileno de
baja densidad lineal (12 % CO
2
) y el uso de Vacum 300 (16 % CO
2
), a dos
temperaturas de almacenamiento 5 y 20 C, as como el uso de antioxidantes (-
tocoferol, cido L-ascrbico y butilhidroxi-tolueno) en la prolongacin de la vida
de anaquel de palta variedad Hass(Persea americana Mill) mnimamente
procesado.
* Evaluar la prdida fisiolgica de peso, color, firmeza, daos por fro, potencial de
obscurecimiento, compuestos fenlicos, actividad de la polifenoloxidasa,
incidencia y severidad de enfermedades, y evaluacin sensorial; y el efecto de
almacenamiento sobre la calidad de la palta en atmsferas modificadas.
III. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.
La palta (Persea americana) es un fruto con vida post-cosecha muy corta que adems es
acelerada por la presencia de patgenos, por lo que se requiere evaluar posibles
alternativas para incrementar su vida de anaquel con mnimos detrimentos
organolpticos, nutrimentales, de apariencia y residuos txicos.
Ya que este fruto es cosechado en grandes cantidades, los tratamientos aplicados en el
presente estudio son: pelculas plsticas, temperatura y atmsferas modificadas; y as
lograr un producto de mejor calidad y en consecuencia de mayor tiempo de conservacin
y competitividad en el mercado, que permita aumentar las ventas. De esta forma
incentivar a los agricultores de Madre de Dios a sembrar este fruto debido al crecimiento
de la ciudad y de mercados.
Por ello se estudiar el efecto de las atmsferas modificadas mediante el uso de dos
pelculas plsticas, una de polietileno de baja densidad lineal y otra para vaco
denominada Vacum 300, a dos temperaturas de almacenamiento 5 y 20 C, as como el
uso de antioxidantes (-tocoferol, cido L-ascrbico y butilhidroxi-tolueno) en la
prolongacin de la vida de anaquel de palta variedad Hass (Persea americana Mill)
mnimamente procesado.
IV. MARCO TERICO.
3.1. Revisin bibliogrfica.
3.1.1. Palta (Persea americana).


A. Caractersticas.
El fruto del aguacate (Persea americana) es una drupa carnosa, de forma
periforme, ovoide, globular o elptica alargada; su color vara del verde
claro al verde oscuro, y del violeta al negro. La forma, el color, la
estructura y consistencia de la cscara y de la pulpa, son caractersticas
determinadas por el grupo ecolgico y la variedad analizada. La mayora
de las variedades comerciales en los pases productores de aguacate se
han clasificado en tres razas bsicas o grupos ecolgicos: La mexicana,
de origen Mexicano, La guatemalteca y antillana, ambas de origen
Guatemalteco y parte de Centroamrica. Entre las caractersticas
distintivas se tom en cuenta, la poca de floracin y recoleccin, el
perodo de floracin-recoleccin, el peso y tipo de corteza de la fruta, el
contenido de aceite de la pulpa y la resistencia al fro (Hernndez,
F.1991).
B. Morfologa y taxonoma.
a. Clasificacin taxonmica.
Tabla N 01: Clasificacin taxonmica de la palta (Persea
americana).
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Laurales
Familia Lauraceae (Laurceas)
Gnero Persea
Especie Persea americana
Nombres comunes Palta, palto, aguacate, avocado,
guacamole.
Fuente: Vsquez, P. (1999).
b. Morfologa.
Tabla N 02: Morfologa de la palta (Persea americana).
Origen Mxico, y luego se difundi hasta las Antillas.
Planta rbol perennifolio extremadamente vigoroso,
pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.
Sistema radicular Bastante superficial.
Hojas Alternas, pedunculadas, muy brillantes.
Flores Perfectas en racimos subterminales; sin
embargo, cada flor abre en dos momentos
distintos y separados, es decir los rganos
femeninos y masculinos son funcionales en
diferentes tiempos, lo que evita la
autofecundacin.
Fruto Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o
rugosa. El envero slo se produce en algunas
variedades y la maduracin del fruto no tiene
lugar hasta que ste se separa del rbol.
rganos fructferos Racimos mixtos, chifonas y ramilletes de
mayo.
Fuente: Vsquez, P. (1999).
E. Variedades Importantes.
a. Variedad Hass (Persea americana Mill).
La variedad Hass(Persea americana Mill) posee un contenido de
aceite que oscila entre los 18 y 22%. Adems, la proporcin de agua
es baja, de apenas 60 70%. Su contenido de vitaminas del
complejo B y vitamina E es considerable (De Grammontet al.
1999).
Tanto el fruto como la semilla son relativamente pequeos, con un
peso conjunto entre 200 a 300 g. La piel es algo coricea, rugosa,
de color verde a ligeramente negruzca cuando est en el rbol; una
vez cosechada se va tornando violcea a negra a medida que la
fruta se ablanda al madurar, por lo que el consumidor reconoce el
momento ptimo para consumirla. En general, el rbol de esta
variedad florece una sola vez al ao, desde inicios a mediados de
primavera y, dependiendo de la variedad y la acumulacin trmica
del lugar, puede demorar entre 6 a 11 meses en madurar. La
variedad Hass, especialmente en climas frescos, puede mantenerse
en el rbol una vez madura, durante varios meses sin mayor
deterioro aparente, lo cual permite extender enormemente el
perodo de cosecha (Ferreyra, R. 2004).
b. Variedad Fuerte.
Es cremosa o mantecosa. Son de tamao casi mediano, su cscara es
a veces media rugosa, un poco ms delgada de la variedad Linda
(Gmez, M. 2002).

c. Variedad Negra de La Cruz.
Se encuentran en la Sierra, especialmente en Ayacucho, su cscara es
morada, finsima y bien pegada a la pulpa, difcil de sacar, es bastante
cremosa y de sabor agradable, adems son bastante chiquitas, la
mitad de las paltas Fuertes, tiene un color negro a violceo (Gmez,
M. 2002).
d. Variedad Linda.
Es la palta que la encuentras en cualquier mercado, la clsica con
forma de pera y si te toca muy madura, encuentras venitas en su
interior, su cascara es ms o menos suave y lisa, se puede pelar como
pltano (Lahav, E. 1995).
F. Post-cosecha.

Actualmente la recoleccin de la palta (Persea americana) se realiza
utilizando un criterio bsicamente comercial, buscando cosechar en
pocas en que su precio es favorable para el productor. Esto trae como
consecuencia la venta de un producto de poco sabor y en estado
inmaduro, ms an cuando los mejores precios se alcanzan al inicio de la
temporada de cosecha (Kader, A. 2000).
a. Madurez comercial.
La madurez comercial corresponde al estado de desarrollo y
maduracin de los frutos en el momento de la recoleccin que
permite la evolucin posterior de los caracteres organolpticos
adecuados para el consumo. Debe considerar las condiciones de
transporte y distribucin hacia los centros de consumo (Ferreyra, R.
2004).
b. Calidad.
En cuanto a indicadores de calidad es posible mencionar el tamao,
que vara con la preferencia del consumidor; la forma, que depende
del cultivar; el color de la piel o cscara; la ausencia de defectos tales
como malformaciones, quemaduras de sol, heridas y manchado
(raspaduras, dao por insecto, dao por uas y cicatrices causadas
por el viento), la rancidez y el pardeamiento de la pulpa; y ausencia
de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudricin de la cicatriz
del pednculo (Kader, A. 2000).
c. Almacenaje.

Las temperaturas ptimas de almacenaje varan entre 5-13C (41-
55F) para paltas verde-maduras, dependiendo del cultivar y de la
duracin a la baja temperatura, y 2-4C (36-40F) para paltas
maduras. En tanto que la humedad relativa ptima en bodegas debe
ser de un 90-95% (Ferreyra, R. 2004).
d. Daos por fro.
Los principales sntomas externos en paltas verde-maduras son
picado de la piel, pardeamiento y ennegrecimientos cuando se les
mantiene a 0-2C (32-36F) por ms de 7 das antes de transferirlos a
temperaturas de maduracin (Gmez, M. 2002).
3.1.2. Atmsferas Modificadas.
Este sistema consiste en disminuir la concentracin del oxgeno y se
aumenta la concentracin de otro gas (nitrgeno o dixido de carbono).
Adems, se debe considerar el envase adecuado y mquinas de envasado
apropiadas que ayudan a mantener la calidad de los alimentos y
prolongar su conservacin por das e incluso semanas (Colom, E. 1999).
Ventajas que ofrece el uso de atmsferas modificadas.
a. Aumento en el periodo de tiempo para la conservacin de los
alimentos. Esto permite mejor manejo de insumos y costos de
transporte.
b. Seguridad del producto. Se utiliza un envasado acorde a la necesidad
y que cumpla con las normas de higiene para garantizar la calidad sin
afectar la presentacin.
c. Practicidad y economa.
d. Reduccin en el uso de aditivos y conservadores.
e. El envasado es ms atractivo al consumidor.
f. Conserva las propiedades organolpticas originales del producto.
g. Mejor seguridad contra algunas bacterias patgenas.
h. Control de prdida de peso.
A. Envasado en atmsfera modificada (EAM).
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de
productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una
tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos
preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o
mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en
oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior
reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto (Colom,
E. 1998).
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en
cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de
gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar (Guil,
J.L. 2000).

La composicin normal del aire utilizada en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El
Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades
bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de
hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa
del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente
inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de
la calidad de las hortalizas (Parry, R.T. 1995).
B. El envasado mediante pelculas plsticas.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante
la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de
dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas
de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que
las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser
resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa
(Colom, E. 1999).
a. Pelculas laminadas.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes
materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las
pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la
superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que
las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La
desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin
es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
(Parry, R.T. 1995).
b. Pelculas coextruidas.
Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se
unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las
pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el
polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura (Guil, J.L.
2000).
c. Pelculas microperforadas.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de
transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen
pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro
que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es
determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del
envase (Parry, R.T. 1
d. Membranas microporosas.
La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras
pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al
oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue
que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la
membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de
dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar
cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los
microporos que conforman la membrana (Guil, J.L. 2000).
e. Pelculas inteligentes.
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de
sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por
microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar
variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10C e
incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin
de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de
la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos
de anaerobiosis (Guil, J.L. 2000).
3.2. Antecedentes de estudios realizados.
3.2.1. Almacenamiento en atmsferas modificadas de aguacate: modelacin en el
uso de pelculas plsticas.
Se estudiaron las propiedades de permeabilidad de pelculas plsticas
poliolefina y nybar a tres temperaturas (5, 15 y 25C) y las propiedades de
respiracin del aguacate variedad Hass (Persea americana Mill) empacado
en atmsfera modificada almacenada a 5C. As mismo se determin el
punto de equilibrio al combinar ambos mtodos por medio de modelos
matemticos que describen estos procesos. Se evaluaron peridicamente
las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del aguacate empacado
en atmsfera modificada.
Carreo y Vldez en 2007, llegaron a los siguientes resultados:
* La pelcula nybar es totalmente impermeable al CO2 y las
permeabilidades al CO2 a 25C con poliolefina fueron de 1.23X
-8
y
1.39X
-8
mL CO2/min cm Pa, para HR de 95 y 100%, respectivamente.
* Con respecto a las caractersticas fisicoqumicas de textura, peso,
color, pH, acidez y humedad no existi una diferencia clara entre los
diferentes empaques pero si una tendencia hacia la maduracin.
3.2.2. Frigo conservacin y atmsferas modificadas en frutos de aguacate
mnimamente procesado.
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos atmsferas
modificadas, una generada por polietileno de baja densidad lineal y el uso
de Vacum 300, a dos temperaturas de almacenamiento 5 y 20 C, as como
el uso de antioxidantes (-tocoferol, cido L-ascrbico y butilhidroxi-
tolueno) en la prolongacin de la vida de anaquel de aguacate mnimamente
procesado. Se evalu la prdida fisiolgica de peso, color, firmeza, daos
por fro, potencial de obscurecimiento, compuestos fenlicos, actividad de
la polifenoloxidasa, incidencia y severidad de enfermedades, y evaluacin
sensorial. El mejor tratamiento fue el de pelcula para vaco, Vacum 300 con
antioxidantes (-tocoferol, cido L-ascrbico y butilhidroxi-tolueno)
almacenado a 5 C, el cual tuvo la capacidad de mantener un aroma y
apariencia aceptables en las rebanadas de aguacate.
Escobar y Martnez en 2004, llegaron a los resultados:
* Prdida fisiolgica de peso: A diferencia de los tratamientos con vaco, en
el uso de pelculas plsticas la temperatura fue el factor principal que
influy en el comportamiento de la prdida fisiolgica de peso (PFP),
manifestndose mayor PFP a mayor temperatura empleada.
* Color: El cambio de color medido por el ngulo Hue (q) present
tendencias decrecientes con respecto al valor inicial (q = 134.44); en
especial en aquellos tratamientos almacenados a 20 C mismos que no
mostraron diferencias significativas.
3.3. Conceptos fundamentales.
3.3.1. Palabras claves.
A. Aguacate.

Nombre comn de un rbol originario de la Amrica clida y del fruto de
ese rbol. El aguacate, voz azteca, es un rbol que mide desde 5 a 15 m
de altura.

B. Palta.
Es una drupa de color verdoso y piel fina o gruesa, segn la especie.
Cuando est maduro, la pulpa tiene una consistencia como de
mantequilla dura y su sabor recuerda levemente al de la nuez.

C. Atmsferas modificadas.
Mezcla de varios gases que reemplazan al oxgeno para disminuir la
velocidad de respiracin de frutas climatricas.

D. Cintica enzimtica.
Estudio de la velocidad de las reacciones qumicas o enzimticas.

E. Permeabilidad.
Cualidad de ser penetrado o traspasado por el agua u otro fluido.

F. Pelculas plsticas.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales
unidas mediante un adhesivo.



V. HIPTESIS.

5.1. Hiptesis central.

H
a
: La temperatura, atmosferas modificadas y el uso de antioxidantes tendrn
efecto sobre el almacenamiento de la palta en pelculas plsticas (H
a
0).

H
o
: La temperatura, atmsferas modificadas y el uso de antioxidantes no tendrn
efecto sobre el almacenamiento de la palta en pelculas plsticas (H
o
= 0).

5.2. Hiptesis secundarias.

5.2.1. Temperaturas : * H
a:
0
* H
o:
= 0
5.2.2. Atmsferas modificadas : * H
a:
0
* H
o
: = 0
5.2.3. Antioxidantes : * H
a:
0
* H
o:
= 0
VI. VARIABLES.

6.1. Identificacin de las variables e indicadores.

VARIABLES INDEPENDIENTES:

- Atmosferas modificadas: PLDL (12 % CO
2
) y Vacum 300 (16 % CO
2
).
- Temperatura de almacenamiento (5C y 20C).
- Antioxidantes (g/L): -tocoferol, cido L-ascrbico y butilhidroxi-tolueno.

VARIABLES DEPENDIENTES:

- Prdida fisiolgica de peso.
- Actividad de polifenoloxidasa.
- Caractersticas sensoriales.

6.2. Operacionalizacin de variables.

Tabla N 05: Operacionalizacin de variables.
VARIABLE DIMENSIN INDICADOR UNIDAD DE
MEDIDA
Independiente Atmsferas
modificadas
PLDL Y Vacum 300 12 y 16 % CO
2

Temperatura 5 y 20 C
Antioxidantes 0 y 1.8 g/L

Dependiente
Prdida fisiolgica
de peso.
Pesado antes y
despus del
empacado.
g
Actividad de
polifenoloxidasa.
Verificacin de la
velocidad de la
actividad
enzimtica.

Caractersticas
sensoriales.
Evaluacin desde el
inicio hasta el final
del perodo de
almacenamiento.


FUENTE: Elaboracin Propia (2013)
VII. METODOLOGA.
7.1. Materiales y mtodos.
7.1.1. Lugar de ejecucin.
La investigacin se realizar en el laboratorio y planta piloto de Procesos
Agroindustriales del Departamento de Ingeniera Agroindustrial de la
Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de
Dios.
7.1.2. Materia prima e insumos.
A. Materia prima.
Se procesarn frutos de palta variedad Hass (Persea americana Mill) en
madurez fisiolgica provenientes de un huerto establecido en la
comunidad de Infierno, ubicado en el distrito de Tambopata, provincia
de Tambopata, ciudad de Puerto Maldonado, departamento de Madre
de Dios, Per.
B. Insumos.
* Antioxidantes: -tocoferol, cido L-ascrbico, Butilhidroxi-tolueno.
* Hipoclorito de sodio.
7.1.3. Materiales, equipos y herramientas.
A. Materiales y herramientas.
* Pelculas plsticas: PLDL y Vacum 300.
* Charolas.
* Toallas de papel.
* Termmetro.
* Vasos de precipitados.
* Pipeta.
* Pera de succin.
* Probeta.
* Tubos de ensayo.
* Gradilla.
* Cuchillos.
* Tablas de picar.
B. Equipos.
* Mquina domstica de vaco marca Foodsaver Vacum Kitchen.
* Selladora.
* Balanza analtica.
* Balanza granataria.
* pHmetro.
* Congeladora.
* Computadora.
7.1.4. Mtodos.
A. Procedimiento.
Los frutos sern trasladados inmediatamente al laboratorio en donde se
dejaran madurar en una cmara permaneciendo seis das a una
temperatura de 25 C, posteriormente los frutos sern desinfectados
con hipoclorito de sodio a pH 7.0 (100 ml/L durante 10 minutos) y
enseguida se proceder al escurrido y secado en toallas de papel. Se
obtendrn rebanadas sin cscara, las cuales se colocarn en inmersin
en una solucin con antioxidantes (0.6 g de -tocoferol + 0.8 g de cido
ascrbico + 0.4 g de butilhidroxi-tolueno por litro) durante 10 minutos y
finalmente se empacarn en charolas cubiertas con dos tipos de
pelculas plsticas: polietileno de baja densidad lineal (PLDL) y aplicando
vaco con la pelcula Vacum 300, para la cual se utilizar una mquina
domstica de vaco marca Foodsaver Vacum Kitchen.
Los tratamientos fueron los siguientes:
* PLDL sin antioxidante almacenado a 20 C.
* PLDL con antioxidante almacenado a 20 C.
* Vacum 300 sin antioxidante almacenado a 20 C.
* Vacum 300 con antioxidante almacenado a 20 C.
* PLDL sin antioxidante almacenado a 5 C.
* PLDL con antioxidante almacenado a 5 C.
* Vacum 300 sin antioxidante almacenado a 5 C.
* Vacum 300 con antioxidante almacenado a 5 C.


Figura N 01: Diagrama de flujo del almacenamiento de palta variedad
Hass (Persea americana Mill) mnimamente procesado
en atmsferas modificadas.
















FUENTE: Elaboracin Propia (2013).
B. Descripcin del proceso:
* Materia prima.- Se procesaran frutos de palta variedad Hass (Persea
americana Mill) en madurez fisiolgica.
* Seleccin.- Se seleccionar la fruta de acuerdo a la madurez fisiolgica
y ptima para la industrializacin.
* Pesado.- Se pesar la materia prima para obtener rendimientos.
Materia prima
Seleccin
Pesado
Desinfeccin
Pelado
Cortado
Empacado
Almacenado
Acondicionamiento de la pulpa
Lavado
Palta variedad Hass
(Persea americana Mill)
Inmersin en hipoclorito
de sodio a pH =7
(10ml/L en 10 minutos).
En pelculas
plsticas: PLDL y
Vacum 300.
T: 5C y 20C
Inmersin en
antioxidantes (0.6 g de
-tocoferol + 0.8 g de
cido ascrbico + 0.4 g
de butilhidroxi-tolueno
por litro) durante 10
minutos.
* Lavado.- El lavado ser por inmersin con el objetivo de disminuir la
contaminacin por polvo y partculas extraas que contenga el fruto.
* Desinfeccin.- Se desinfectar en una inmersin en solucin de
hipoclorito de sodio, a una concentracin de 10 ppm, luego se
enjuagar con agua corriente.
* Pelado.- Se eliminar manualmente la cascara o con cuchillos.
* Cortado.- Se cortar en rebanadas por un tiempo muy breve para
evitar oxidaciones que pudieran provocar pardeamiento superficial.
* Acondicionamiento de la pulpa.- Se colocarn en inmersin en una
solucin con antioxidantes tales como -tocoferol, cido L-ascrbico y
butilhidroxi-tolueno en algunas muestras y en otras no, con La
finalidad de evitar el pardeamiento y comparar los tratamientos.
* Pesado.- Se pesar la pulpa o pasta para la determinacin de
rendimientos.
* Empacado.- Se empacarn en PLDL y en Vacum 300 a 5C y 20C.
* Almacenado.- El producto mnimamente procesado se almacenar a
5C y 20C con una humedad relativa de 90 95% durante 13 das
aproximadamente, realizndose observaciones cada dos das.
* Comercializacin.- Se comercializar en los mercados.
7.2 Diseo de la investigacin

El anlisis de la certeza de las hiptesis se efectuar mediante el diseo experimental
de causa efecto en una relacin de variables que corresponde al siguiente diseo:

X Y

Donde:

X = Variable independiente (causa)
Y = Variable dependiente (efecto)

7.3. Diseo de experimental

El diseo experimental ser completamente aleatorizado, mientras que el diseo de
tratamientos ser un factorial 2
k
= 2
3
(correspondiendo a 2 temperaturas, 2
pelculas plsticas y la aplicacin o no de antioxidante).

La unidad experimental consistir de una charola con seis rebanadas de aguacate
con un peso similar, alrededor de los 190 g, utilizndose cuatro repeticiones para
cada tratamiento.


Cuadro N 01: Diseo factorial 2
3
.



(A)
TEMPERATURA
(C)
(B)
ATMSFERAS MODIFICADAS
12 % CO
2
16 % CO
2

(C)
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES (g/L) ANTIOXIDANTES (g/L)
0 1.8 0 1.8
5
20

MATRIZ EXPERIMENTAL

(i) (ii) (iii)
A1 B1 C1 T1 111
A1 B1 C2 T2 112
A1 B2 C1 T3 121
A1 B2 C2 T4 122
A2 B1 C1 T5 221
A2 B1 C2 T6 212
A2 B2 C1 T7 221
A2 B2 C2 T8 222

Fuente: Elaboracin propia (2013)

MODELO ESTADISTICO LINEAL

Yijkl=u+i+j+ k+ () ij+ ( ) ik +()jk +()ijk +Eijkl

7.3. Poblacin y muestra.
La poblacin est constituida por un rea de 4 hectreas que produce 2
ton/hectrea de palta (poblacin total = 8 ton.).
El tamao de la muestra est constituido por 10 kg de palta variedad Hass (Persea
americana Mill).

VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
8.1. Recursos humanos.
Investigador responsable : Ral Quispe Ccahuana
Asesor y co-asesor : Ing. Julin Colquehuanca Vilca.
8.2. Recursos materiales.
Cuadro N 02: Presupuesto de los recursos materiales.
DESCRIPCIN CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
Infraestructura
Laboratorio, alquiler 01 600 600
SUB TOTAL 600
Equipos
Mquina de vaco 01 400 400
Selladora de bolsas 01 200 200
Balanza analtica 01 800 800
Balanza granataria 01 400 400
PHmetro 01 600 600
Centrfuga 01 500 500
Congeladora 01 600 600
SUB TOTAL 3500
Materiales de laboratorio
Polietileno de baja densidad
lineal
12 10 120
Vacum 300 12 20 240
Charolas 04 10 40
Toallas de papel 02 10 20
Termmetro 01 80 80
Vaso precipitado 08 12 96
Pipeta 02 10 20
Pera de succin 02 10 20
Probeta 02 10 20
Tubo de ensayo 08 4 32
Gradilla 01 10 10
Cuchillo 02 8 16
Tabla de picar 02 5 10
SUB TOTAL 724
Materiales de escritorio
Computadora, alquiler 01 100 100
Papel A-4 02 15 30
Libros 02 50 100
Revistas 08 20 160
CD 05 2 10
USB 01 45 45
Recargado de tinta 02 70 140
Servicio de internet 500
SUB TOTAL 1085
Insumos
-tocoferol 01 20 20
cido L-ascrbico 01 30 30
Butilhidroxi-tolueno. 01 40 40
Hipoclorito de sodio 02 10 20
SUB TOTAL 110
FUENTE: Elaboracin Propia (2013)
8.3. Recursos financieros.
Se cubrir los gastos con un 26% del responsable y con un 74% del IIAP.
Aporte propio : Responsable de la investigacin.

Aporte solicitado : Instituto de Investigacin de la Amazonia Peruana (IIAP)

8.4. Costos.

Cuadro N 03: Costo de los recursos humanos.

PERSONAL SUELDO/MES MESES TOTAL
Responsable 500 3.75 1875
Asesor 300 3.75 1125
TOTAL 3000
FUENTE: Elaboracin Propia (2013).



Cuadro N 04: Presupuesto total.

RUBRO APORTE
PROPIO
APORTE SOLICITADO TOTAL
Personal 3000 3000
Infraestructura 600 600
Equipos 2000 1500 3500
Materiales de laboratorio 724 724
Materiales de escritorio 1085 1085
Insumos 110 110
Imprevistos/otros 981 981
TOTAL 2600 7400 10000
FUENTE: Elaboracin Propia (2013).
8.5. Cronograma de acciones.
Cuadro N 05: Cronograma de acciones.
FUENTE: Elaboracin Propia (2013).
IX. BIBLIOGRAFA.
1. RODRGUEZ, S.; ALBERTENGO, L.; DEBBAUDT, A; AGULLO, E. 2005. Uso del Quitosano
en alimentos, pp 381- 397. In: Nuevas Tecnologas de Conservacin de Productos
Vegetales Frescos Cortados. Eds. Gonzlez-Aguilera, Gardea y Cuamea-Navarro. CIAD,
Mxico. 558 p.
2. WILEY, R. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza,
Espaa. Editorial Acribia. 362 p.
ACTIVIDAD
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboracin del perfil
Presentacin del
perfil



Correccin del perfil
Aprobacin del perfil
Ejecucin


Elaboracin del
borrador de tesis


Presentacin del
borrador de tesis

Sustentacin


3. WITTING, E. 1990. Metodologa de evaluacin sensorial. Facultad de Ciencias Qumicas
y Farmacuticas. Universidad de Chile. 302 p.
4. BRODY, A. 1996. Envasado de alimentos en atmosferas controladas, modificadas y al
vaco. Editorial Acribia, S.A. Espaa. 213 p.
5. ECHEVERRA, M. 2003. Uso de Atmosfera Modificada en Hortalizas. Tesis para optar el
grado de Ingeniero de Ejecucin Agrcola, Curic, Chile. Universidad Catlica del Maule.
61 p.