Etapas del Desarrollo de la Uva

Introduccin
El clster de la uva es una flor compleja, o inflorescencia, que consiste en un
pednculo, un pedicelo (tallo), un raquis, y el fruto llamado uva que emerge de cada
una de las flores en el clster floral. Cada uva individualmente est formada de
cscara o piel, por una parte carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera
de la piel de la uva o cscara esta la flor, o capa de cera que ayuda a la uva a evitar
la prdida de agua.
Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su desarrollo son
provedos a travs del sistema vascular de la planta, llamado floema y xilema. El
xilema transporta agua, minerales, reguladores de crecimiento, azcares y otros
nutrientes desde la raz hasta las diversas partes de la planta. El xilema juega un
papel muy importante en el desarrollo de la uva desde las etapas tempranas hasta
el envero. El floema es responsable de la transportacin de los carbohidratos desde
las hojas hasta la parte principal de la vid y subsecuentemente hasta la uva o el
fruto. Al principio del desarrollo de la planta, el floema tiene una funcin
relativamente pequea en comparacin con la funcin del xilema ya que el xilema
hace el trabajo principal. Sin embargo, el floema se convierte en la principal fuente
para la alimentacin del fruto despus de que inicia el envero. El tamao de la fruta
aumenta cuando aumenta el contenido de azcar despus del envero, esto
depender de la variedad que se haya sembrado.









Etapas del Desarrollo de la Uva

Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler et
al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen como
resultado de la divisin celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso (Lag), empieza
con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa los embriones que
estn contenidos la semilla empiezan a formarse y a crecer. La divisin celular se
detiene temporalmente, y el crecimiento subsecuente se lleva a cabo a travs del
alargamiento de las clulas. La Etapa III inicia en el envero, cuando las uvas
cambian de color, y se hacen ms suaves. En esta etapa las uvas acumulan azcar
y metabolizan cidos.
Hasta el envero, las uvas representan el mecanismo de la planta para la dispersin
de las semillas maduras, a travs de los pjaros y de otros vertebrados que las
consumen. Los cidos y taninos que se acumularon antes del envero en la fruta son
poco apetecibles. Sin embargo, despus del envero, ocurren algunos cambios en la
fruta (color, aumento de la suavidad, acumulacin de azucares y reduccin de
cidos) que la hacen atractiva y apetecible para las aves y los animales vertebrados,
quienes consumen la fruta y dispersan la semilla.
Fase I: De la Formacin de la Uva hasta la Fase de Atraso (lag)
La primera fase del desarrollo de la uva est relacionada a la formacin del fruto.
Esta fase inicia en la floracin y dura aproximadamente 60 das. Durante este
periodo de tiempo el fruto se forma a travs de una rpida divisin celular. El fruto
se expande en volumen y al mismo tiempo acumula soluciones como cidos
tartricos y mlicos, pero muy poca azcar. El cido tartrico se acumula
principalmente en la piel o cscara del fruto. Este cido se acumula durante la
primera etapa del desarrollo de la fruta y provee acidez en la elaboracin del vino,
por lo que la acumulacin de este acido es crtica en la produccin de un buen vino.
El acido mlico se acumula en la parte carnosa del fruto y tambin es muy
importante en la parte final de la elaboracin del vino. Otros cidos tambin estn
presentes en el fruto durante esta etapa, incluyendo el acido hidroxicinmico, el cual
est presente tanto en la cscara como en la parte carnosa del fruto. Este cido
est involucrado en las reacciones que provocan el dorado o pardeado y es el
precursor de los fenoles voltiles, tales como los taninos. Los taninos se acumulan
durante la primera parte del crecimiento de la fruta, y estn presentes en la piel o
cscara y en las semillas. Ellos son los responsables de la amargura y la
astringencia del vino, caractersticas que afectan la calidad del vino rojo sobre todo
el color, la estabilidad y la palatabilidad.
Etapa II: Del Retraso hasta el Envero
La Etapa de Retraso (lag) se distingue por observarse una pausa en el crecimiento
del fruto. En esta etapa los embriones contenidos en las semillas empiezan a crecer
rpidamente. Al inicio de la fase llamada de retraso, los frutos han alcanzado al
menos la mitad del tamao que tendrn al final de su crecimiento. Despus de 5 a
10 das de iniciada la Fase de Retraso, las clulas se expandirn y continuarn
acumulando cidos y taninos, los cuales alcanzar su mximo nivel en el envero.
Durante esta fase, las semillas alcanzan su tamao final (10 a 15 das antes del
envero).
Etapa III: Post Envero - Maduracin del fruto
La tercera etapa inicia en el envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea y
se suaviza, en esta etapa se acumulan los slidos solubles (azcares) y se reduce
la presencia de cidos en el fruto. Durante esta fase, las uvas duplican su tamao y
ocurren nmeros cambios. El contenido de acido mlico se reduce, aunque esta
reduccin est fuertemente relacionada con el factor climtico. Por ejemplo, en
regiones clidas las uvas normalmente contienen menos acido mlico, que las uvas
cultivadas en regiones ms fras. Los taninos contenidos en las semillas tambin se
reducen durante la segunda etapa de desarrollo como resultado del proceso de
oxidacin cuando se fijan en la cubierta o cscara de la semilla. Algunos
compuestos aromticos tambin disminuyen en cantidad, pero esto depende de la
exposicin del fruto a la luz del sol. Algunos de los cambios ms significativos
ocurren despus del envero, por ejemplo, el aumento en los componentes como
glucosa y fructuosa que provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas
azcares dependen de diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamao de
la cosecha, el tamao del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los
metabolitos secundarios, todos estos factores tambin son determinantes en la
calidad del vino. En uvas rojas, antocianinas son un metabolito secundario. En uvas
blancas, los saborizantes voltiles como los terpenoides son los metabolitos
secundarios de mayor importancia.
Resumen
El fruto de la uva es una fabrica bioqumica que contiene agua, azcar, amino
cidos, minerales y micronutrientes (Kennedy, 2002). La sntesis de otros
componentes que producen el sabor y el aroma ocurre tambin durante la formacin
del fruto. La variabilidad entre frutos dentro de un mismo racimo o entre racimos de
la misma planta puede existir. Tambin puede existir variabilidad entre plantas de la
misma variedad (clones) o entre las plantas de vid del mismo viedo. La
determinacin de la madurez de la uva puede ser muy difcil debido a esta
variabilidad. El objetivo del productor es el alcanzar la mayor uniformidad de
maduracin en la cosecha pero tambin lograr que los frutos tengan un gran sabor y
aroma.
El fruto de la uva tiene tres tejidos principales, la cascara, la pulpa, y la semilla.
Cada uno de estos tejidos contribuye de diferente manera a la composicin general
del vino. Otros factores el nmero de semillas, el ambiente, la nutricin tambin
pueden tambin afectar la calidad del vino. Cada uno de estos factores est ligado
inicialmente a un exitoso proceso de fertilizacin. La reproduccin es el propsito
numero uno de la existencia de las plantas de vid. Nosotros manipulamos este
proceso para obtener el mayor beneficio.