CRITERIOS DE PROCESO ASOCIADOS A SISTEMA AGROINDIUSTRIAL DE

ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE EMBUTIDOS BLANDOS

Cindy Tatiana Navas Navia;
1
Guillermo Salamanca Grosso

1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades
Fisicoqumicas de Alimentos. Universidad del Tolima.
Barrio Santa Helena Parte Alta. AA. 546. Ibagu Tolima Colombia.
E-mail: cyndit.navas@gmail.com

Resumen

Los mtodos modernos de produccin de embutidos y carnes procesadas requieren de una
aproximacin tcnica cientfica que permita la generacin de nuevos productos. En la actualidad,
los lugares dedicados al sacrificio de ganado bovino y porcino, se han propuesto ampliar su rango
de servicios, como la comercializacin de su propio ganado, ya sea en canal o en postas. En el
proceso de desposte, cuando se divide la canal en sus diferentes cortes, tambin se genera una
clase de carne que no posee gran margen de comercializacin. En este trabajo se relacionan y
describen condiciones para la implementacin de un sistema de procesado para la generacin de
productos crnicos bajo criterios BPM. En la implementacion del sistema de procesado se
evaluaron distintas formulaciones estructuradas sobre base de protena animal y vegetal,
contenido de grasa, adicin de emulsificantes y sistema de empacado. Los productos formulados
corresponden a embutidos optimizados, que definen propiedades sensoriales de sabor, terneza y
jugosidad, dureza, cohesividad, adhesividad, gomosidad y masticabilidad principalmente. Las
operaciones de premezcla de materiales, es quiz uno de los parmetros de control estricto del
proceso. La aproximacin ms relevante del trabajo se centra en el uso de formulacin
computarizada conociendo la composicin de las premezclas usando el cuadrado de Pearson o a
travs de la solucin de ecuaciones simultneas.

Palabras clave: Alimentos. Crnicos.Calidad. BPM. Procesado. Tecnologia de alimentos.

Introduccin

La agroindustrializacin de nuevos productos alimentarios y la disponibilidad de mtodos
modernos para la produccin de embutidos y carnes procesadas requieren de una aproximacin
tcnica, que permita mantener la demanda de ste tipo de alimentos por parte de consumidores
exigentes. El consumo de embutidos est asociado con aspectos culturales y tiene antecedentes
histricos en pases desarrollados. La elaboracin de embutidos ha permitido generar un
mercado posicionado y competitivo, de productos inocuos de alto valor nutricional, siguiendo
normativas y protocolos de calidad, teniendo como materias primas principalmente piezas de
carne bovina o porcina, (Peieiia, et al., 2u11; }in, et al., 2uu7.) El consumo en la actualidad es
masivo.

La preparacin de embutidos depende de varias operaciones como, el nivel tecnolgico de
materiales y equipos utilizados en el proceso, la calidad de la carne, los procedimientos
establecidos para su formulacin, los sistemas de calidad y las condiciones de almacenamiento.
En la actualidad, las plantas de beneficio de carne, propenden por la optimizacin de sus procesos
productivos y la reduccin de prdidas, estableciendo programas de produccin de crnicos
procesados, (uoouwin, & Shoulueis, 2u1S), En el proceso de sacrificio del ganado bovino o
porcino y su posterior desposte, existen recortes de carne que no tiene una funcionalidad en el
mercado, con la fabricacin de los embutidos y crnicos procesados, se hace rentable y eficiente
el uso de estas piezas y de la canal es su totalidad, generando que el mercado de estos sea
efectivo. Al contar con la materia prima suficiente y una plaza establecida, no solo se suple una
necesidad, si no que se abre la posibilidad de crear nuevos productos de alta calidad, instituyendo
un beneficio para la industria, el sector y el consumidor, (Namani-Linaies, & uallo, 2u14)

Los embutidos son un tipo de productos elaborados con carne y especias, son una de las formas
ms antiguas de operar la carne, que se ha mantenido y de igual manera mejorado las tcnicas de
produccin, proporcionando a los consumidores una fcil preparacin y consumo, permitiendo
as conseguir cada vez ms variedades en el mercado, (Peieiia, et al., 2u11; uuiuia, et al.,
2uu6; ) La forma, el contenido, el proceso de elaboracin, son factores que ayudan a determinar
y diferenciar un embutido, la carne de res o cerdo usada para este procedimiento, sufre un cambio
estructural y qumico, a la que posteriormente se le adiciona agua, especias y aditivos que forman
una mezcla, la cual es introducida en tripas naturales o artificiales para darle forma definida y
fuerza para ser sometido a tratamientos posteriores y as obtener las caractersticas propias y una
vida til prolongada, que se pueden obtener por diferentes mtodos de procesamiento, que varan
de acuerdo al tipo de embutido e interfiere en la presentacin final. (Namani-Linaies, L.W. &
uallo, C.B., 2u14; Wenjiao, et al., 2u14; Wojciechowski, et. al,2u12. .)

El objetivo de ste trabajo se ha centrado en el desarrollo de un sistema de calidad, adecuando la
infraestructura y el proceso de produccin, considerando las condiciones de equipamiento,
materiales y capacitacin para el adelanto de formulaciones bajo los criterios de las buenas
prcticas de produccin y las disposiciones tcnicas establecidas en la legislacin colombiana,
involucrando procesos de clasificacin de materias primas, recepcin, molido, mezclado,
embutido, coccin, secado, refrigeracin, empaque, almacenamiento y distribucin de productos
crnicos.

Materiales y metodos

Evaluacin de Infraestructura y Equipos. Para llevar a cabo este sistema productivo, se
realiz en primer lugar, una evaluacin de la infraestructura, condiciones existentes y
requerimientos para cubrir cada uno de las variables que puedan afectar el proceso. Para ello se
inici con la identificacin del rea til para el proceso de produccin y otros servicios,
condiciones de acceso a la planta para el flujo de personal, cargue y descargue de materias primas
y producto terminado, evaluacin de lneas de alimentacin y sistemas de drenado de aguas
residuales, disposicin y adecuacin de la lnea de produccin; simultneamente, y segn las
reas demarcadas, se observ y evalu la disposicin de los equipos y materiales de trabajo.

Figura 1. Infraestructura interna y externa de la Planta.

Tabla 1. Relacion de area y disposicion de equipos en planta de elaboracion de productos
carnicos.

Evaluacin y desarrollo de formulaciones con soporte tcnico. Al realizar la etapa anterior, se
determinaron los productos a elaborar, chorizo, salchichn, hamburguesa y tocineta, de esta
manera se efectu el clculo de las formulaciones para embutidos blandos y precocidos, pruebas
y evaluacin sensorial, determinacin de las caractersticas organolpticas finales. En cada caso
con cada uno de los producto se elaboraron de tres a seis muestras diferentes, con variacin en su
composicin respecto al contenido de grasa, condimentos y aditivos; se realizaron valoraciones
sensoriales para determinar la aceptacin de las muestras.

Implementacin BPM. Para el libre funcionamiento de la planta fu necesario adecuar un
sistema de calidad para el control de factores que pueden afectar la inocuidad del producto. Se
implemento un sistema de BPM y adoptaron politicas de la metodologia 5Ss, que es una tcnica
de gestin, que requiere el compromiso personal y duradero en temas como la limpieza, la
organizacin, la seguridad y la higiene; adems de condiciones para el control de plangas, y
manejo de residuos slidos, almacenamiento de materias primas; compras, mantenimiento y
sistemas de documentacion para registros.

Proceso de Produccin. Luego de determinar las formulaciones de los productos a producir, se
inicia con la seleccin sistema de produccin ms eficiente, que se adapte a los equipos,
infraestructura y variables. De acuerdo a la informacin de las capacitaciones y a la literatura
consultada, se establece un mtodo inicial de produccin, el cual vara de acuerdo a la cantidad a
procesar, los defectos y los inconvenientes de produccin, cada uno de estos aspectos se
evaluaron temperaturas, tiempos. Quedando el siguiente esquema de operacin: Seleccin de la
materia prima, Adecuacin de los ingredientes, Adecuacin y molido, Mezclado, Embutido,
Amarrado o clipeado, Coccin, Secado, Enfriamiento, Refrigeracin, Empacado al vaco,
Almacenamiento.

Figura 2. Plano de la planta de procesados crnicos en planta de proceso

Resultados y discusion

rea de proceso y servicios. En la identificacin realizada, se observ que el espacio disponible
para la produccin, cuenta con una distribucin para las reas de proceso y de servicios,
organizadas as: zona de procesos, comprende 300m
2
que se distribuye en 7 secciones,
constituidas por un pasillo de acceso, cuarto de almacenamiento de materias primas e insumos, al
rea de proceso, cuarto de coccin seguido por el cuarto de empaque, cuarto de producto
terminado y el rea de entrega. Cada una de estos espacios cuenta con pisos, paredes, drenajes y
ventilacin, elaborados segn legislacin colombiana, lo que facilita las labores de limpieza y
desinfeccin, manejo de residuos slidos, control de plagas y el proceso productivo. Adems
cada uno de los espacios de la planta cuenta con las condiciones de frio requeridas para el
proceso. Zona de servicios, la planta posee un fcil acceso vehicular y peatonal.

En cada una de los cuartos se encuentran ubicados los equipos de produccin que se disponen de
acuerdo a su funcionalidad. Las tuberas de energa y gas, se distribuyeron y sealizaron una vez
que los equipos fueron ubicados en el rea de trabajo. La organizacin del sistema de produccin,
se hizo con el objetivo de evitar prdidas en los tiempos y movimientos del operario y aprovechar
los espacios para la disposicin de canastillas, donde se dispone la carne o el producto en proceso
u otros implementos necesarios. En la siguiente figura se relaciona el plano de distribucin del
sistema de procesado para productos crnicos.

Formulacin de los Productos. Para la obtencin de estos procesados crnicos y cumplir con los
requerimientos legales, se us el cuadro formulador, las distintas pruebas sensoriales y
fisicoqumicas aplicadas a cada uno; como por ejemplo, para la elaboracin del chorizo, se us
protena crnica y vegetal, con adicin de grasa, fosfato, cido ascrbico y conservantes, se busc
que este fuera un producto magro, con un contenido graso del 20 al 40 %, en proporcin al
contenido de carne total. La relacin de componentes y aditivos en las formulaciones optimizadas
se muestra en la tabla 2
Tabla 2. Relacin de componentes y aditivos en formulaciones optimizadas

Sistema de inocuidad y calidad. Para la implementacin del sistema de inocuidad y calidad de
la planta, inicialmente se realiz una caracterizacin de la Planta de embutidos, para identificar
los puntos a controlar en el interior y exterior de las instalaciones de tal forma que se genere un
documento especifico a estos espacios, este paso se ejecut previamente a cualquier proceso de
produccin. Primeramente se cre el programa de limpieza y desinfeccin, con el objetivo de
conseguir los implementos necesarios para la operacin, determinacin del tipo y frecuencia del
aseo; posteriormente se organiz el control integrado de plagas para hacer una disposicin de las
trampas, programacin fumigaciones de acuerdo a los insectos identificados en el rea. El
programa de manejo de residuos slidos se bas en el procedimiento general de la empresa.

Conclusiones

La implementacin de un sistema de procesado para la generacin de productos crnicos
(chorizo, costilla ahumada de cerdo y cordero, salchichn, hamburguesa y tocineta) permiti el
aprovechamiento de los subproductos de la industria crnica. Los productos formulados
corresponden a embutidos optimizados, que definen propiedades sensoriales de sabor, terneza y
jugosidad, dureza, cohesividad, adhesividad, gomosidad y masticabilidad principalmente. La
bsqueda de la satisfaccin del cliente o consumidor, es la motivacin de entregar producto
seguros, lo que se logra con el conjunto de actividades y la planificacin de un proceso
productivo inocuo, sustentado en la normatividad vigente y regido por los entes encargados, que
garantizan la confiabilidad del cualquier alimento.


Bibliografia
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Figura 1. Infraestructura interna y externa en planta de elaboracin de productos crnicos







Figura 2 Diagrama general de disposicin de espacios asociados
a planta procesadora de productos crnicos




Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos crnicos bajo condiciones
estandarizadas tras la optimizacin de las formulaciones

Tabla 1. Relacion de area y disposicion de equipos en planta
de elaboracion de productos carnicos

rea Distribucin de Equipos
1. Pasillo
2. Cuarto de almacenamiento de
insumos y aditivos
a. Mesa de trabajo
b. Estantes
3. Cuarto de proceso
a. Bascula de 300Kg
b. Molino 50Kg
c. Cutter 30Kg
d. Mezcladora 70Kg
e. Mesa de trabajo
f. Embutidora hidrulica
4. Cuarto de coccin
a. Tanque de coccin 300L
b. Horno de secado
5. Cuarto de empaque
a. Empacadora al vaco
b. Tajadora
c. Mesa de trabajo
6. Cuarto de producto terminado Sistema de frio
7. rea de entrega Disposicin para comercializacin


Tabla 2. Relacin de componentes y aditivos en formulaciones optimizadas
Compo
nente
Chorizo Salchichn Hamburguesa Tocineta
Fraccin Total Fraccin Total Fraccin Total Fraccin Total
X
PC
7.24 7.24 10.0 10.0 12.0 12.0 7.40 7.40
X
PV
3.74 11.0 4.91 14.9 3.10 15.1 - 7.40
X
G
25.0 36.0 13.3 28.2 13.9 29.0 30.0 37.4
X
AL
0.80 36.8 1.05 29.3 3.80 32.8 - 37.4
Polifosf
atos
0.53 37.3 0.50 29.8 0.52 33.3 0.44 37.8
X
NaCl
2.64 40.0 2.50 32.3 2.50 35.8 3.42 41.2
X
ET
0.06 40.0 0.08 32.3 - - 0.08 41.3
X
W
47.9 87.9 57.6 90.0 61.2 97.0 51,19 92.5
(X
PC
) Protena crnica; (X
PV
) Protena vegetal; (X
G
) Grasa; (X
AL
) Almidones; (X
PP
) Polifosfatos; (X
NaCl
) Sal; (X
ET
)
Eritorbato y (X
W
) Humedad.