TEMA 8

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Identificacin caracter!sticas de los "escados frescos de los mariscos#
indicando s$ clasificacin %ariedades de $so &a'it$al# diferencias con
otros estados o formas de comerciali(acin# c$alidades or)anol*"ticas#
a"licaciones )astronmicas '+sicas caracter!sticas n$tricionales,
-.I/N0NDICE
1, IDENTI2ICACI/N Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS
2RESCOS
1.1. La Calidad y grado de frescor de los pescados
1.2. Clasificacin nutricional
1.3. Formas de comercializacin
1.4. Caractersticas morfolgicas
3, 4ARIEDADES DE .SO 5A6IT.AL
2.1. Ciclstomos
2.2. Cartilaginosos
2.3. Peces seos
7, IDENTI2ICACI/N Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS
8, CLASI2ICACI/N Y 4ARIEDADES DE .SO 5A6IT.AL
4.1. Crustceos
4.1.1. Cirrpidos
4.1.2. ecpodos
4.2. !oluscos
4.2.1. Lameli"ran#uios
4.2.2. $asterpodos
4.2.3. Cefalpodos
6I6LIO-RA2A
!%&%'()*%+ ) ',&%, - C+&'.!+ Alimentacin N$tricin,
,rtes $rficas $ala/ '.L.
0)&(. 1. !..' - P*)0)& ,2L'(*+! -$!a de los "eces del mar,
+mega. 0arcelona/ 1334.
!%&%'()*%+ ) ,$*%C.L(.*,/ P)'C, - ,L%!)&(,C%5& Cat+lo)o
de denominaciones de es"ecies ac$!colas es"a9olas, (omo 1. 1 336.
0.'C, %'.'%/ 1!. La cocina 4asca de los mariscos los "escados,
(7ertoa/ 1381.
El )ran Li'ro del Pescado, )9erest. '.,.
Pescados %erd$ras, $ran Cocina 'al9at. 1382.
!%C2)L !,%&C)&( Tec&nolo)ie c$linaire, )ditions 0P%. 1384.
!%C2)L !,%&C)&( C$isine de R*f*rence, )ditions 0P%. 1333.
Laro$sse -astronomi:$e, Larousse. 1 384.
$,*C:'/ !. Tecnolo)!a de cocina, 21 curso. Paraninfo/ 133;.
*)$%+*/ <. Cocina, %nteramericana. !c$ra=>2ili. 133;.
COMENTARIO 6I6LIO-R;2ICO
Para la identificacin y caractersticas de los peces y mariscos se ?a
utilizado la gua de los peces de mar y el catlogo de denominaciones de
especies acucolas espa@olas/ se ?a ampliado con el li"ro de tecnologa
culinaria de !ic?el !aincent/ la tecnologa de !anuel $arces y el li"ro Cocina
de <icente *egidor.
(odo lo referente a nutricin se ?a encontrado en el li"ro ,limentacin y
nutricin editado por el !inisterio de 'anidad.
Lo referente a cocinado dentro de el li"ro de 0usca %susi el Larousse y la
enciclopedia 'al9at.
1 IDENTI2ICACI/N Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS
2RESCOS
'e consideran peces a los animales 9erte"rados de sangre fra pro9istos
de aletas/ #ue respiran por medio de "ran#uias y cuya 9ida est ntimamente
ligada al medio acutico. 'e conocen alrededor de 26.666 especies diferentes
aun#ue cada da se descu"ren nue9as.
,un#ue las diferentes especies 9aran muc?o entre s en cuanto a su
apariencia e7terna se refiere/ nos damos cuenta #ue solo se trata de una
diferencia de una estructura fundamental muy simple.
La pesca como la caza y la recoleccin representan unas de las
primeras acti9idades del ?om"re. La pesca se remonta a la pre?istoria/ pero
desde entonces ?asta nuestros das a e7perimentado una gran e9olucin. 'e
?a con9ertido en una gran industria/ donde el pescado se trata en los mismos
"arcos y en el momento de su pesca. Para la ayuda y localizacin de "ancos
se utilizan a9ionetas/ radares y sonares.
)ste a9ance tecnolgico y so"re todo el no cumplimiento de las leyes de
pesca ?a deteriorado los fondos marinos y ciertas especies se encuentran en
casi e7tincin. )n contraposicin/ los a9ances cientficos ?an conseguido
determinar las condiciones de salinidad y temperatura re#ueridas para el
desarrollo de di9ersas especies ayudando en gran manera a la reproduccin y
cra de algunas especies en granAas marinas dando origen a la B,cuiculturaB
#ue poco a poco se est e7tendiendo en nuestro pas.
1,1, LA CALIDAD - EL -RADO DE 2RESCOR DE LOS PESCADOS
La casi totalidad de la pesca en )spa@a se desem"arca como un
producto refrigerado ya #ue nada ms ser pescado se coloca en ?ielo/
dependiendo del trato #ue reci"a en los "arcos y despuCs en el transporte el
producto ser de meAor o peor calidad ya #ue el pescado de"era ser comido
en el momento #ue es sacado del agua.
)n este momento/ si el pescado no est enfermo/ est en perfectas
condiciones para su consumo/ pero se altera muc?o ms rpidamente #ue
otras especies animales. 'us intestinos estn llenos de gCrmenes y si pasa
"astante tiempo no refrigerado/ so"re todo a las temperaturas de las cocinas se
alteraran rpidamente produciendo el olor amoniacal caracterstico.
)l pescado una 9ez pescado de"e conser9arse en fro y no de"e
romperse esta cadena nunca.
C,*,C()*D'(%C,' )L P)'C,+ F*)'C+
E +lor ligero y agrada"le #ue recuerda a las algas marinas y a las
plantas acuticas para los de agua dulce.
E 'u aspecto de"e ser "rillante/ con destellos metlicos y refleAos
irisados.
E Las escamas fuertemente ad?eridas y "rillantes
E )l cuerpo de"e estar rgido y ar#ueado con una consistencia firme y
elstica.
E Los oAos transparentes/ 9i9os y ocupando toda la ca9idad ocular
E Las "ran#uias "rillantes y de color rosa o roAo
E Las 9sceras limpias y "rillantes y el peritoneo ad?erido a la ca9idad
9isceral.
E La columna de"e estar pegada y no desprenderse fcilmente.
E La carne firme/ "lanca o rosada y refleAos nacarados.
C,*,C()*D'(%C,' )L P)'C,+ &+ F*)'C+
E +lor desagrada"le/ cido/ amoniacal a podrido.
E ,specto general mate/ sin "rillos.
E )l cuerpo no rgido/ si se aprieta con los dedos se #ueda marcado.
E Las escamas se desprenden fcilmente.
E La piel decolorada y se desprende fcilmente.
E +Aos 9idriosos/ opacos cnca9os y desprendidos de las r"itas.
E Las "ran#uias pegaAosas y grisceas.
E Las 9sceras ?inc?adas y el peritoneo se desprende fcilmente.
E La columna y espinas se desprenden fcilmente.
E La carne con coloracin roAiza ms o menos marrn a lo largo de la
columna.
L, C,L%, )L P)'C,+ 9iene marcada por los siguientes puntosF
E La especie a la #ue pertenece/ unas son ms apreciadas #ue otras
E )l medio donde 9i9e/ aguas ms fras/ rocosas/ mar o ro.
E La alimentacin
E La edad y la Cpoca de freza.
E Las tCcnicas de pesca empleadas.
E Las condiciones de almacenaAe/ transporte y 9enta.
E Los procedimientos de comercializacin y de conser9acin.
E Las tCcnicas de transformacin/ modos de coccin etc.
1,3, CLASI2ICACI/N N.TRICIONAL
Los pescados se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en
grasa.
E Pescados magros/ menos del ; G de grasas o "lancos
E Pescados medio grasos/ entre ; y 16 G de grasas o semi "lancos
E Pescados grasos/ ms de 16 G de grasa o azules
)n la descripcin de cada pescado aparecer este dato.
1,7, 2ORMAS DE COMERCIALI<ACI/N
'e puede encontrar de tres formas distintasF Conser%ado Hsalazn/
a?umado/ marinado/ en conser9a y congeladoI/ 4i%o Hpiscifactoras o 9i9erosI y
2resco Hconser9ado en ?ielo a unos 1 ;J o refrigerado a 1 K 2
Conser%ado
'alazn
Con la salazn se e7trae el agua de los pescados y penetrando la sal en
los teAidos se impide #ue se desarrollen las "acterias u otros microorganismos.
,lgunos pescados como el "acalao y el atLn se salan y despuCs se
secan.
+tros como las anc?oas se salan Hescala/ laredoI o se salan y se
conser9an en aceite.
)7isten pescados #ue tan solo se secan sin salarlos/ es un mCtodo de
conser9acin muy primiti9o #ue se utiliza so"re todo en ,sia.
,?umado
)7isten dos tipos de a?umadoF en fro y en caliente.
,?umado en froF )l pescado antes de a?umarlo se introduce en una
salmuera sua9e por espacio de unas doce ?oras. La temperatura del ?orno
de"e estar regulada entre los 1; y 2; JC. La duracin del a?umado depende
del tama@o de la pieza pero suele durar de uno a seis das. )ste mCtodo es el
ms apropiado para el salmn y las truc?as.
,?umado en calienteF 'e introducen pre9iamente en una salmuera.
espuCs en el ?orno #ue oscilar entre 46 y 36 JC producido por una corriente
de aire de un fuego 9i9o en el Lltimo momento en la fase de 9apor/ en la #ue el
aire disminuye ya #ue a@adimos al fuego teas ?Lmedas o 9erdes/ pro9ocando
un ?umo denso y ?Lmedo #ue a?uma sin llamas.
!arinado
%mplica #ue el gCnero no esta pre9iamente sometido a la accin del
calor. !arinar un genero supone introducirlo en un l#uido condimentado con el
fin o "ien de a"landar/ aromatizar o conser9arlo. .ltimamente se ?a puesto de
moda/ so"re todo para los pescados/ marinarlos al momento para continuacin
ser9irlos/ simplemente con limn/ aceite/ sal y aromatizantes.
2ay tres tipos de marinadasF cocida/ cruda e instantnea. La cocida es
en la #ue los elementos de la marinada se cocinan y se 9ierten una 9ez fros
so"re el gCnero a marinar. La cruda en la #ue todo se mezcla en crudo y la
instantnea la #ue ?emos puesto de eAemplo para el pescado.
Conser9as
Los pescados en conser9a de"en ser esterilizados antes de su enlatado.
)ste mCtodo se "asa en la destruccin de las "acterias y otros
microorganismos por medio de altas temperaturas/ para ello se utilizan
autocla9es #ue alcanzan temperaturas muy superiores a los 166 JC. ,dems
se les a@aden l#uidos tales como el aceite o los esca"ec?es.
Congelados
Los pescados congelados/ y mientras no se rompa la cadena de fro/ las
"acterias o microorganismos ?an detenido su proliferacin.
Los pescados ad#uiridos de esta forma de"en conser9arse en
congeladores a > 26 JC y tener especial cuidado en su descongelacin y uso
inmediato despuCs de Csta.
1,8, CARACTERSTICAS 0 MOR2OLO-A
Para su clasificacin y tam"iCn para su posterior identificacin es
necesario definir ciertas caractersticas/ de las cuales solo ?a"laremos de las
#ue nos sern de utilidad para su identificacin.
Las aletas estn constituidas por l"ulos cutneos e7tendidos so"re una
armadura de radios rgidos o fle7i"les. 'u "ase articulada les permite la
mo9ilidad.
Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares
Hpectorales y pCl9icas o 9entralesI e impares Hdorsales/ anales y caudalI. Las
aletas pares corresponden respecti9amente a los miem"ros anteriores y
posteriores de los 9erte"rados superiores.
La l!nea lateral #ue aparece en la mayora de los peces y #ue recorre
por los costados desde la ca"eza a la cola est constituida por una cadena de
corpLsculos sensoriales. (iene gran importancia en la identificacin de algunas
especies. Por otro lado en esta lnea se encuentra el sentido de la direccin de
los peces.
O"*rc$lo es la parte #ue protege las "ran#uias de todos los peces sal9o
los Ciclstomos/ ti"urones y rayas/ esta constituido por finas placas seas #ue
en ocasiones son portadoras de espinas y pinc?os. Los "ordes son m9iles.
Piel escamas La epidermis de los peces se encuentra por encima de
las escamas. :sta segrega un gran cantidad de moco #ue les sir9e para
disminuir la resistencia al agua y por otra dificulta la ad?erencia de parsitos.
Las escamas son osificaciones de la dermis. )7isten especies #ue
carecen de ellas mientras otras estn completamente recu"iertas.
Las escamas crecen a la 9ez #ue el pez y en cada una de ellas #uedan
marcados los anillos del crecimiento y mediante los cuales se puede determinar
la edad
La 'oca# los orificios nasales los o=os, La "oca formada por dos
mand"ulas una inferior y otra superior puede 9ariar tanto de forma como de
tama@o de sus ma7ilares. )n algunas especies estas estn pro9istas de
dientes de diferentes formas y tama@os.
Los orificios nasales se encuentran a am"os lados de la parte anterior de
la ca"eza y cada uno de los cuales comunica con una fosa nasal. )n los peces
cartilaginosos las fosas nasales se encuentran en la zona "ucal. Los peces
poseen un olfato "astante desarrollado.
Los oAos #ue se sitLan en los laterales en la mayora de las especies
pueden encontrarse en otras/ so"re todo en los platiformes/ muy Auntos y cerca
de la "oca. La mayora de los peces son miopes y casi solo pueden perci"ir el
mo9imiento.
La "i)mentacin es otro de los factores importantes para la
identificacin. La coloracin es producida por muc?as cClulas pigmentarias
llamadas crornatforos. Las partculas de pigmento se dispersan o se
concentran en un punto atendiendo a procesos ner9iosos u ?ormonales/ esto
e7plica el cam"io de colores dependiendo del entorno en el #ue se encuentren.
Forma del c$er"o, La mayora son fusiformes y esto es de"ido a la
adaptacin para nadar con el mnimo esfuerzo a la mayor 9elocidad/ pero
muc?os peces no poseen un cuerpo de estas caractersticas/ esto puede ser
de"ido a #ue ?an desarrollado un cuerpo diferente para asegurar su e7istencia.
Por eAemplo los de dorso ar#ueado son fciles de 9er lateralmente pero muy
difciles desde otras posiciones H'an PedroI/ as como los de cuerpo aplanado
#ue 9i9en en los fondos H*ayas/ *oda"alloI etc.. 'in em"argo los
depredadores son de cuerpos fuertes y rec?onc?os con gran ca"eza y "oca
H*ape y Ca"rac?oI. Los "uenos nadadores y #ue se mantienen en el fondo son
serpentiformes con las aletas pares muy largas o unidas H,nguila/ CongrioI.
+tras tienen el cuerpo cu"ierto de placas seas y aguiAones.
3, 4ARIEDADES DE .SO 5A6IT.AL, C.ALIDADES
OR-ANOLEPTICAS, APLICACIONES -ASTRON/MICAS 6;SICAS,
CARACTERSTICAS N.TRICIONALES, COMERCIALI<ACI/N
3,1, CICLOSTOMOS
'on el grupo de 9erte"rados ms primiti9os/ el nom"re de cicistomos
?ace referencia a su "oca circular.
L,!P*),F Petromyzon marinus.
CatalnF Llampresa
<ascoF
$allegoF Lampreia
0oca c?upadora de forma redonda con dientes crneos dispuestos en
9arias filas concCntricas. Carece de ma7ilares y de aletas pares. 'u longitud
media es de K6 a 4; cm. )l cuerpo es anguiliforme y su piel carece de escamas
y est recu"ierto de a"undante !+C+.
)n +to@o o al comienzo de la prima9era remontan los ros y frezan so"re
fondos pedregosos. &acen en los ros y 9i9en de 2 a ; a@os en estos ?asta su
forma adulta en la #ue ?an alcanzado de 1; a 26 cm momento en el #ue
9uel9en al mar. 'e captura en los ros.
La comercializacin es escasa limitndose su utilizacin a la comunidad
gallega.
'us carnes son muy grasas y sus preparaciones ms importantes son
guisadas utilizando su propia sangre como elemento de ligazn.
3,3, CARTILA-INOSOS
)ste grupo de peces est formado por los ti"urones/ las rayas y las
#uimeras. e poca importancia en la gastronoma nos referiremos solo a
algunos #ue se utilizan con mayor o menor frecuencia en la cocina.
Los cartilaginosos poseen un ?ocico alargado/ la "oca est en la cara
9entral del cuerpo de forma trans9ersal. &o poseen opCrculos y sus aletas son
rgidas sin posi"ilidad de plegarse. &o tiene escamas y su piel es spera como
una liAa. )n las rayas son como aguiAones dispersos por el cuerpo. isponen de
9arias filas de dientes. La mayor parte de los ti"urones y muc?as rayas son
9i9paros/ las cras nacen ya formadas.
La carne de las diferentes especies tiene muy poco mercado en )uropa
y ,mCrica pero en C?ina y 1apn ?ay un gran mercado con las aletas del
ti"urn
*,-, comLn. *aAa Cla9ata.
CatalnF *aAada
$allegoF *aia
<ascoF ,rrai>za"ala
e forma aplastada y rom"oidal/ de color pardo Aaspeado/ su ?ocico
forma un ngulo o"tuso/ so"re el dorso aparecen fuertes aguiAones. La "oca en
la parte 9entral con fuertes dientes. Cu"ierta por gran cantidad de mucosidad
#ue mantiene mientras est fresca. Pueden llegar a medir ?asta 46 cm. 'e
captura en el !ar del &orte/ %slas 0ritnicas y !editerrneo.
'us carnes poseen un fuerte sa"or a amoniaco/ por lo #ue es
con9eniente mantenerlas un perodo en agua para #ue lo pierdan. 'e consume
tanto la carne como su ?gado.
)s un pescado ms apreciado en )uropa #ue en )spa@a aun#ue en
nuestros das aparece en las cartas e algLn restaurante. 'e consume o "ien/
cocida/ al ?orno/ frita/ siendo #uiz la receta ms conocida Ba la manteca
negraB.
)stacionalidadF todo el a@o
3,7, PECES /SEOS
*epresentan la mayora de los peces. 'e diferencian de los
cartilaginosos por el opCrculo "ran#uial y en #ue el es#ueleto est formado por
9erdaderos teAidos seosM las aletas estn sostenidas por radios #ue les
permite la mo9ilidad. 'u cuerpo est recu"ierto de escamas de forma total y en
algunos casos parcialmente. )n los ?uesos de la ca9idad "ucal pueden e7istir
dientes.
, continuacin 9amos enumerar por orden alfa"Ctico los diferentes
peces seos #ue se utilizan comLnmente en la cocina.
A6ADE>O
CatalnF 'erreta
$allegoF 0adei7o
<ascoF ,"adira/ maNaillo
Pollac?us pollac?ius. ,"adeAo amarillo
'u mand"ula es muy prominente y carece de "ar"illn. La lnea lateral
descri"e un arco "astante pronunciado so"re las aletas pectorales. Puede
alcanzar ?asta un metro de longitud.
'e denomina a"adeAo amarillo/ ya #ue todo su cuerpo recuerda a este
color.
'e captura con anzuelo/ nasas y redes. 'e encuentra desde el norte de
,f rica ?asta &oruega/ siendo este el pas de mayor produccin.
'u carne es magra/ sa"rosa y poco grasa. 'e comercializa fresco/
congelado y en salazn como el "acalao pudiendo en ocasiones sustituir a
Cste.
'us formas de cocinado son todas las aplica"les a la merluza y al
"acalao.
Polfac?ius 9irens. Car"onero
'u mand"ula es prominente/ careciendo de "ar"illn o teniCndolo muy
pe#ue@o. La lnea lateral es de color claro y recta. 'u 9ientre es de color gris y
la parte dorsal gris 9erdosa.
'e 9ende fresco/ congelado/ salado y seco. ,l igual #ue el anterior
puede confundirse con el "acalao. 'uele encontrarse ms comLnmente
congelado.
<alor &utricionalF Protenas es de 18O3G y en grasa 6/8G. Caloras
88P166gr )l amarillo es de carnes ms finas.
)stacionalidadF de +ctu"re a ,"ril
AN-.ILA, An)$illa
$allegoF,nguia
CatalnF ,nguila
<ascoF ,inguira
La anguila es un pez catadromo/ 9i9e en el ro y se reproduce en el mar.
'u forma es de serpiente y su piel es fuerte y 9iscosa/ sus escamas son muy
pe#ue@as/ o9ales y estn muy incrustadas en la piel.
La 9ida de las anguilas comienza en el mar de marzo a a"ril teniendo un
aspecto de lar9as transparentes/ #ue 9iaAan con la corriente del $olfo ?acia
)uropa/ unos tres a@os/ llegando a nuestras costas transformadas en an)$las#
toda9a sin color. )ntran en los ros en los meses de no9iem"re y diciem"re y
durante el 9erano se pigmentan HmontantesI/ permaneciendo algunas en las
aguas salo"res y en la desem"ocadura de los ros y otras comienzan a
remontarlos. urante el perodo de crecimiento se las denomina BamarillasB y al
llegar a la edad de K o 4 a@os sufren una transformacin con9irtiCndose en
BplateadasB o de descenso. )n septiem"re u octu"re las anguilas plateadas
ganan el mar. Las plateadas son de meAor calidad.
'e comercializan tanto 9i9as como a?umadas y saladas.
)n la cocina espa@ola este pescado no se utiliza con muc?a frecuencia.
Para su cocinado es necesario pelarlas pre9iamente. La regin de le9ante
espa@ol es la #ue tiene ms recetas ya #ue all la captura es mayor. 'on las
ms conocidas Las ,nguilas al ,ll>i>pe"re y en Paella aun#ue tam"iCn pueden
frerse y guisarse/ por eAemplo/ con tomate.
La anguila es un pescado muy graso/ un 24G. ,portacin energCtica por
166 gramosF 234 caloras HmarI/2K1 Hagua dulceI.
AREN?.E, Cl$"ea &aren)$s
CatalnF
$allegoF
<ascoF %garra
)s un pescado muy parecido a la sardina. e cuerpo alargado/ con
cur9atura o9al/ opCrculo liso/ mand"ula inferior so"resaliente. ,leta dorsal en
el centro. orso 9erde oscuro o gris oscuro y 9ientre plateado. 'us piel es muy
fina y sus escamas se desprenden muy fcilmente.
'e suele confundir con las sardinas/ as las sardinas de (a"al/ secas/
prensadas y saladas/ son llamadas sardinas>aren#ues/ sin tener nada #ue 9er
con estas.
'u importancia comercial en )spa@a es escasa ya #ue son pescados
#ue no llegan a nuestras costas.
'us preparaciones ms importantes sonF ,?umados/ !arinados/ en
Conser9a y en )sca"ec?e.
<alor nutricionalF 1 K6 Caloras los 166 gr. 'u contenido en grasas es de
un 1 6G
)stacionalidadF e 1unio a Fe"rero
AT@N, T&$nn$s t&nn$s
CatalnF (onyina
$allegoF ,tLn
<ascoF 2egala"urra
Cuerpo en forma de ?uso/ con la ca"eza larga/ "oca puntiaguda y
grandes oAos.
os aletas grandes dorsales muy pegadas una a la otra y detrs unas
diez aletas HpnulasI muy pe#ue@as. 'us carnes de color roAo muy
caracterstico. Puede llegar a medir ?asta tres metros y pesar entre 266 y 366
Ng. 'us carnes son muy grasas y la mayora se destinan a las conser9as. )n
le9ante se utiliza seco en salazn/ B!oAamaB. y sus ?ue9as prensadas/ en
salazn y secadas al aire/ alcanzan 9alores astronmicos en el mercado.
<alores nutricionalesF ProtenasF 23O; G.$rasas de un 8G. CalP166 gr Q
141
)stacionalidadF de 1unio a +ctu"re
entro de la familia del atLn e7isten 9arios peces #ue a 9eces se
confunden. Por lo general se denominan atunes a todos los de carnes roAas y
"onitos a los de carnes "lancas. , continuacin 9amos a descri"ir estas
especies.
AL6ACORA, -ermo afal$n)a o T&$nn$s alal$n)a
2a"ita en todos los ocCanos y aca"ada la freza se dirigen ?acia el norte
al sector entre Finisterre e %rlanda al #ue llegan en el mes de 1ulio/ un mes ms
tarde #ue el atLn.
)n )spa@a se capturan con ca@a y al curricn mientras #ue en Francia
se utilizan enormes redes/ produciCndose por esto los gra9es conflictos entre
los dos pases.
)s el denominado 6onito del norte, )s el ms apreciado de los tLnidos.
'us caractersticas de identificacin sonF 'us largas aletas pectorales en forma
de guada@a #ue so"repasan la segunda aleta dorsal. (iene pnulas a partir de
la segunda aleta dorsal y de la segunda anal. )s de color azul fuerte en el
dorso con el 9ientre plateado. 'u talla m7ima es de 1 16 cm y de peso 36 Ng.
'us carnes son las ms finas y "lancas. 'e comercializa fresco entero y es el
meAor para conser9as.
)l "onito del norte forma parte de nuestra culinaria con recetas tales
como el marmitaco/ a la rioAana/ en arroces/ en esca"ec?es/ a la parrilla etc.
<alor &utricionalF Protenas 2;/2G. $rasasF K/3G. CalP166 gr Q 1;8
6ONITO, Sarda Sarda
e forma y tama@o parecido a la al"acora o "onito del norte. 'e
diferencia fundamentalmente en la aleta pectoral #ue es muc?o ms pe#ue@a y
en las siete o diez "andas longitudinales o"licuas so"re el dorso. 'e encuentra
principalmente al oeste de $i"raltar y en el !editerrneo +riental.
)s un pescado de carnes roAas y de alto contenido en cidos grasos.
'e comercializa fresco generalmente y en le9ante se trata igual #ue el
atLn pero sus ?ue9as son de peor calidad.
<alor &utricionalF Protenas 23G. $rasas de un KG. CalP166 gr Q 14K
6ACALAO, -ad$s Morr&$a L,
CatalnF !aire
$allegoF Lirio
<ascoF 0aNalada/ 0aNallau
)l "acalao es de los pescados con ms importancia econmica. Puede
llegar a alcanzar ?asta un metro y medio de talla/ tiene una gran ca"eza con un
caracterstico "ar"illn en su mand"ula inferior #ue esta ligeramente retrada/
sus oAos son muy grandes y estn recu"iertos por una mem"rana. 'u color es
grisceo con salpicaduras oscuras con una lnea lateral netamente marcada.
2a"ita en las aguas fras del ,tlntico &orte entre 4 y 8 JC/ acercndose
a las costas en la Cpoca de freza cuando son capturados en las costas de
&oruega/ inamarca/ &orte de )scocia/ %slandia y so"re todo en (errano9a y
$roenlandia.
, parte de este "acalao #ue se denomina atlntico e7isten otras razas/
de peor calidad/ como el de $roenlandia/ de %slandia/ del Polo etc.
)l "acalao se encuentra en nuestros mercadosF fresco/ congelado o en
salazn.
)n nuestra cocina ?oy en da el "acalao salado tiene una gran
importancia e7istiendo gran 9ariedad de recetas para su ela"oracin. )n el pas
9asco al Pil>Pil/ <izcanaM en Catalu@a la )s#ueisada/ en 'anfainaM !urcia Las
Pipirranas )tc.
Para la compra del "acalao salado ?ay #ue tener en cuentaF
)l tama@o idneo est entre 2 y 2 Nilos y medio. )l lomo ser oscuro y
por el en9Cs ser "lanco y delgado sin apariencia roAiza ni amarillenta si estn
"ien curados. e"e ser fle7i"le y no rgido. e"e ser traslLcido.
<alor &utricionalF Protenas es del 14O4G. $rasas de un 6O4G.CalP166 gr
Q 82
6ES.-O, Pa)el$s canta'ric$s o "a)ell$s centrodont$s
CatalnF 0ogarra9el/ Ruelet
$allegoF +llomol
<ascoF 0is?igua/ t7arrant7a/ Panc?os cuando son A9enes
e cuerpo redondeado y comprimido de color roAizo con el lomo
"lan#ueado en la zona 9entral y con una manc?a de color oscuro por encima
de opCrculo al principio de la lnea lateral. Los radios de la mitad anterior de la
aleta dorsal espinosos mientras #ue los de el resto de la aleta dorsal son
"landos. 'u talla m7ima es de ;6 cm.
)s un pez ?ermafroditaM de Ao9en actLa de mac?o y de adulto se
transforma en ?em"ra es por esto #ue los grandes eAemplares contienen
?ue9as.
'e suele pescar con artes de arrastre y con anzuelo/ siendo este Lltimo
el meAor mCtodo. 'e puede consumir todo el a@o pero la meAor Cpoca es
durante el in9ierno.
$oza de gran prestigio en la gastronoma espa@ola cocinndose tanto al
?orno como a la parrilla o a la sartCn.
)stacionalidadF durante el in9ierno
<alor nutricionalF 3/KG de grasas. 14G de protenas. Cal 11 66 gr Q 166
6O?.ER/N, En)ra$lis encrasicol$s L,
CatalnF ,n7o9a/ 'eit
$allegoF 0ocareu
<ascoF 0oNarta
e forma alargada se caracteriza por el color azulado de su dorso #ue
es ms fuerte reciCn sacado del agua. 'u ma7ilar superior es ms largo #ue el
inferior. 'u tama@o no so"repasa los 1K cm. )7isten diferentes razas #ue
9aran un poco de tama@o/ se encuentran en el mediterrneo a lo largo de la
costa occidental de )uropa y en el sur del mar del norte. )l "o#uern del norte
de )spa@a es de meAor calidad #ue el italiano/ #ue tanto a"unda en nuestras
pescaderas.
,un#ue se encuentra todo el a@o/ es un pescado de prima9era. 'e
comercializa entero y se cocina so"re todo frito/ se realizan tam"iCn
esca"ec?es/ empanadas. )ste pescado puesto en salazn cam"ia su nom"re
por el de anc?oa y son famosas las de la )scala en Catalu@a y las de 'anto@a
en Canta"ria.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutricionalF Protenas es de un 26G $rasas de un 2O3G CalP166 gr
Q 116
6RECA O PA-EL, Pa)ell$s ert&rin$s L,
CatalnF Pagell
$allegoF 0reca
<ascoF Lamotea
Parecido al "esugo pero sin la manc?a caracterstica negra so"re las
aletas pectorales. e color plateado/ roAizo sus escamas son "landas y su
carne fina pero con muc?as espinas. 'u talla m7ima es de unos ;6 cm.
Los modos de preparacin son los mismos #ue para el "esugo.
'e encuentra en todas las costas espa@olas pero su mayor importancia
comercial se centra en el !editerrneo.
CA6ALLA, Scom'er scom'r$s L,
CatalnF <erat
$allegoF Sarda
<ascoF 0erdel
e color azul en el dorso y rallado 9erdoso en el costado superior con el
9ientre plateado. 'u longitud m7ima es de 48 cm y se captura con redes o al
curricn.
'e encuentra en el ,tlntico/ mar del &orte y en el !editerrneo. 'e
comercializa fresco y en conser9a.
'e cocina "ien en el ?orno/ a la parrilla/ marinada. )n conser9a en aceite
y a?umada.
)stacionalidadF (odo el a@o pero en especial los meses ms clidos
<alor nutricionalF Protenas 18/4G. 11O3G de grasas. CalorasP166 grQ
13;
CA6RAC5O, Scor"aena scrofa
CatalnF Cap > *oig
$allegoF )scarapote
<ascoF Tra"arroNa
'e encuentra tanto en el !editerrneo como en el ,tlntico. Posee una
enorme ca"eza de consistencia dura y con gran cantidad de apCndices en
am"os lados de la "oca. 'u color es roAo co"rizo y algo moteado. 'us escamas
son fuertes y en la aleta dorsal/ en la parte ms cercana a la ca"eza/ las
espinas son 9enenosas. ,lcanza una longitud m7ima de ;6 cm.
Las formas de ela"oracin sonF ,l ?orno/ a la parrilla/ troceado en sopas
y en pasteles.
)stacionalidadF 'e pesca todo el a@o
<alor nutricionalF 26O1 G de protenas. 1O3G de grasas. CalP166 gr Q 38
CARPA, C"rini$s car"io
La carpa de ro es originara de ,sia/ se adapta muy "ien a cual#uier
medio. 'e caracteriza por poseer dos "igotes en la "oca/ la cual es pe#ue@a y
sin dientes.)l color depende del ?"itat/ dorado con tonos 9erde oli9a a marrn.
ependiendo de las escamas pueden distinguirse/ la car"a es"e=o# con pocas
y grandes escamas/ la car"a de l!nea# con una franAa de escamas ms
grandes en la lnea lateral y la car"a desn$da con muy pocas escamas. 'u
longitud puede llegar a un metro y 36 Ng de peso pero normalmente se
consumen las de piscifactora de unos 36 cm y de 1 a 2 Ng.
'e cocinan fritas/ al ?orno/ en caldereta/ en azul...
<alor proteico de 18G y grasas 4O8G. CalP166 gr Q 12;
CON-RIO, Con)er Con)er
CatalnF Congre
$allegoF Congro
<ascoF Tongrioa
)n forma de serpiente/ con una aleta dorsal muy larga #ue empieza muy
cerca de la ca"eza/ los dos ma7ilares son de la misma longitud y la piel/ de
color gris/ est totalmente despro9ista de escamas. 'u longitud media es de 1
metro aun#ue pueden llegar ?asta los 3 metros/ su peso oscila entre 16 Tg y
?asta K; los mayores.
'u carne es firme y sa"rosa/ pero ?ay #ue tener en cuenta #ue la meAor
parte para cocinar es la denominada parte a"ierta/ la ms cercana a la ca"eza/
ya #ue la cerrada posee gran cantidad de pe#ue@as espinas y se suele utilizar
para caldos.
'e adecua para la ela"oracin en salsa y en calderetas.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutricionalF Protenas 14/3G.. $rasasF ;/3G. CalP gayar Q 113
C5IC5ARRO O >.REL, Trac&$r$s trac&$r$s
CatalnF 'orrel
$allegoF Surelo
<ascoF (7it7arro
)s un especie de muy fcil identificacin de"ido a su lnea lateral
pro9ista de grandes escamas pro9istas de aguiAones #ue ?ay #ue retirar antes
de su cocinado. e cuerpo alargado/ "oca pe#ue@a/ su color es 9erduzco
azulado en el dorso y plateado en el 9ientre. Posee dos aletas dorsales y la
aleta caudal es ?or#uillada. Las pectorales son largas. ,lcanza una longitud
m7ima de 46 cm. 'e captura en a"undancia en el $olfo de $ascu@a y en el
!editerrneo.
Por su alto contenido en grasa y por su fuerte sa"or se suele cocinar al
?orno/ a la parrilla.
)stacionalidadF <erano y +to@o.
<alor nutricionalF Protenas 13O1 G. $rasas 1/8G. CalPgayar Q 34
DORADA, S"ar$s A$rata
CatalnF +rada
$allegoF ourada
<ascoF .rra"uru
Pez ligeramente aplanado lateralmente/ de color plateado y una "anda
dorada frontal #ue lo identifica. Posee un gran mand"ula con poderosas
dientes. 'u longitud m7ima es de un metro y peso de unos cuatro Nilos.
'e puede decir #ue es la gran dama de nuestras costas/ se pesca en
zonas rocosas so"re todo en el !editerrneo.
'e prepara de la mismas formas #ue el "esugo/ pero su mayor
aceptacin es Ba la salB.
2oy en da es una de las especies #ue se cran en granAas marinas/ por
lo #ue las encontramos normalmente en los mercados.
<alor nutricionalF 13/4G Protenas. $rasas 1/3G. CalP166 grQ 3K
E-LE2INO, Melano)ramm$s ae)lefin$s
$allegoF 0urro
Pez de la familia del "acalao aun#ue su tama@o es menor #ue este. 'u
cuerpo es alargado. )s de fcil reconocimiento por la gran manc?a negra
situada so"re la aleta pectoral y su lnea lateral de color negro. orso en tonos
purpLreos oscuros con refleAos plateados a 9eces 9erde oli9a su parte 9entral
es "lan#uecina. 'u longitud m7ima es de 1 metro.
)l eglefino se encuentra en el mar del norte y en el ,tlntico norte.
'u preparacin es igual #ue la merluza o el "acalao fresco. Los filetes de
los ms grandes pueden alcanzar la calidad del "acalao. )n %nglaterra se
consume tanto fresco como a?umado. H2addocNI.
)stacionalidadF (odo el a@o e7cepto los meses de 9erano.
<alores nutricionalesF Protenas 14/3G. $rasas 6/2G. CalP166 gr 86
EST.RI/N, Aci"enser st$rio L,
CatalnF )sturin
$allegoF 'ollo rel.
<ascoF $aizNata
Presentan una serie de caracteres arcaicos #ue los diferencian del resto
de los peces seos formando por s mismos un grupo aparte. La mayor parte
de las especies conocidas se encuentran en aguas rusas o ,siticas. %rn y
*usia.
Cuerpo escualiforme con cinco filas longitudinales de grandes placas
seas. Ca"eza acorazada con la "oca proyectada y sin dientes/ de"aAo cuatro
"ar"illones. 'u longitud media es de 1 a 2 metros pero los de gran edad H1 66
a@osI y pesoH466 NgI pueden llegar a medir ?asta K m. 2oy en da los
eAemplares de mas de 2 m. son muy raros.
<i9en la mayor parte de su 9ida en el mar aun#ue remontan los ros en
los meses de ,"ril a 1unio para frezar. Los ?ue9os a punto de e7pulsar sir9en
para la fa"ricacin del ca9iar.
La carne del esturin es tam"iCn muy sa"rosa/ los lomos desecados y
salados B0alyNB son muy apreciados en *usia. Para nosotros su carne carece
de interCs
CA4IAR
La pala"ra es originaria de (ur#ua y significa/ ?ue9as de pescado. 'u
consumo en )uropa data de los siglos S<%%% - S%S.
)l 9erdadero ca9iar slo se o"tiene de tres 9ariedades de esturinF )l
0Cluga el +sietra y el 'e9ruga.
)l "Cluga es el de mayor tama@o con un peso de unos 466 Ng. )l osietra
de unos ;6 Ng y el se9ruga de 2; Ng.
)l "eluga es el ms caro/ sus granos son ms grandes y oscuras y la
capa e7terior ms fina. )l osietra tiene los granos ms pe#ue@os y un ligero
sa"or a nuez/ el se9ruga es de color gris y sus granos son ms pe#ue@os.
Los esturiones son capturados cuando entran en los ros para deso9ar y
de"en ser mantenidos 9i9os ?asta el momento de e7traer las ?ue9as/ una 9ez
e7tradas se procede a un cri"ado para separar la telilla #ue las une al pez/ a
continuacin se la9an 9arias 9eces y se secan. espuCs de esto se procede al
salado/ #ue #uiz sea la parte ms importante/ ya #ue si se pone en e7ceso el
ca9iar secara. La pala"ra !alossol #ue aparece en las latas ?ace referencia al
contenido de sal B&o muc?a salB. , continuacin se procede al en9asado/ #ue
se realiza a mano.
'in ningLn tratamiento ms el ca9iar tendra muy poco tiempo de
duracin por lo #ue se ?an empezado a pasteurizar para prolongar el tiempo de
conser9acin.
)l ca9iar es un alimento muy nutriti9o/ contiene un 26G de protenas/ un
14G de materia grasa y un 4G de minerales/ el resto sera agua. 2466 caloras
por Nilo.
-ALLINETA, Se'astes Marin$s
'u cuerpo es fuerte y aplanado en los laterales/ posee fuertes escamas
y radios puntiagudos/ pero menos #ue la ca"raroca/ sus oAos son grandes. 'u
ca"eza es grande pero sin el surco de los ca"rac?os. 'u cola es recta. e color
roAo muy 9i9o y su ca9idad "ucal de color roAo claro/ el 9ientre es ms claro y
con tonos plateados.
2a"ita en el ,tlntico y en el !editerrneo.
'u carne es compacta con meAor rendimiento #ue el ca"rac?o. )s muy
apreciada y se 9ende fresco.
,dmite todos los mCtodos de cocinado del ca"rac?o.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alores nutricionalesF Protenas 18/2G. $rasas 3/KG. CalP166 gr Q 114
-ALLO, Le"idor&om'$s A&iff0ia)onis
CatalnF 0rui7a
$allegoF *apante
<ascoF +larra
Pez plano #ue ?a"ita en el !editerrneo y ,tlntico. e cuerpo o9alado
y translLcido tiene la ca"eza grande y o"licua con los dos oAos en el mismo
lado lo #ue le permite 9er cuando est tendido en la arena. La parte superior es
de color pardusco #ue recuerda a la arena/ en la otra parte ms "lan#uecino.
,lcanza unos K6 cm de largo.
'u piel es comesti"le aun#ue en ocasiones se puede retirar la ms
oscura.
)s un pescado magro de carnes menos sa"rosas #ue el lenguado pero
de gran aceptacin. 'e consumen enteros o/ los grandes/ en filetes. )n el
mercado se encuentran frescos y congelados.
)n general admite todas las formas de cocinado del lenguado.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor &utriti9oF Protenas 18/6G. $rasas 1/3G. CalP166 grQ 8;
>AP.TA, PALOMETA, 6rama raii
Ca"eza muy redondeada/ "oca pe#ue@a. e color gris acerado y
"rillante con escamas fuertes. 'u longitud m7ima es de 46 cm HK NgI. 'e
captura en el ,tlntico y ocasionalmente en el !editerrneo.
'us carnes son muy sa"rosas aun#ue de poca incidencia en la
?ostelera. 'e prepara en salsa 9erde/ tomate o ado"ada.
)stacionalidadF +to@o e in9ierno
<alor nutriti9oF Protenas 26G. $rasas 2/KG. CalPgayarQ 8K
LEN-.ADO, Solea Solea
CatalnF Llenguado
$allegoF Lenguado
<ascoF Lengoradu ,rrunta
e forma o9alada con los dos oAos en el mismo lado. 'us aletas
pectorales estn muy desarrolladas/ desde la ca"eza a la cola. La parte del
cuerpo #ue reci"e los rayos solares es de color pardo o grisceo y por el otro
lado "lanco. 'e encuentran so"re todo en el ,tlntico/ Cant"rico y en el !ar
del &orte/ los de meAor calidad son los de aguas ms fras.
'us carnes son muy finas/ tersas y sa"rosas siendo muy apreciadas.
)7isten otras 9ariedades de lenguados/ como el denominado BmigosoB/
de aguas ms templadas/ #uC son de peor calidad ya #ue sus carnes son
menos tersas y sa"rosas.
)ste pescado admite casi todos los tipos de cocinadoF parrilla/ frito/
re"ozado/ escalfado en popietas etc.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor &utricionalF Protenas 14/;G. $rasas 1/4G. CalP gayarQ 36
L.6INA, Rocc$s la'raB
CatalnF Llo"arro
$allegoF *o"aliza
<ascoF Lupina
La lu"ina o r"alo posee las dos aletas dorsales de igual longitud. 'o"re
el opCrculo aparece una gran manc?a negra. e color 9erdoso azulado y con
refleAos plateados. Puede medir de 3; a 86 cm y alcanzar ?asta 4 Ng aun#ue
los meAores eAemplares oscilan entre 2 y 3 Nilos.
2a"ita en el Cant"rico y en el !editerrneo en zonas rocosas cercanas
a las costas.
'us carnes son "lancas/ firmes y de sa"or profundo sin apenas grasa.
'e encuentra en el mercado/ entera y fresca. 2oy en da encontramos en los
mercados lu"inas de racin a precios ms ase#ui"les/ esto es de"ido a la
produccin de las granAas marinas .
Los mCtodos empleados para su cocinado tratan de mantener su sa"or
caracterstico por lo #ue el cocinado al 9apor/ a la sal/ al ?orno y a la parrilla
son los ms aconseAados.
)stacionalidadF (odo el a@o aun#ue escasea en Prima9era
<alor nutricionalF Protenas 18/2G. $rasas 1/4G. CalP166 gr Q 344
L.CIO, EssoB L$cio
CatalnF Lluci
$allegoF Lucio
<ascoF Lut7o
)s el pez de agua dulce de mayor tama@o. 'u ca"eza es alargada y la
mand"ula grande con dientes muy pe#ue@os y afilados. 'u piel es Aaspeada y
oscura mientrs #ue su a"domen es "lanco con pe#ue@as escamas. 'u carne
es "lanca y seca "astante mediocre por lo #ue se prepara en salsa o
esca"ec?ado.
<alor nutricionalF Protenas 18O4G. $rasasF 6/3G. CalP166 gr Q 83
MERL.<A, Merl$cci$s merl$cci$s
CatalnF Llup
$allegoF !erluza
<ascoF Legatza
e color gris plateado en el lomo y ms "lan#uecina en el a"domen. La
primera aleta dorsal es corta y la segunda dorsal y la anal largas. 'u mand"ula
es ligeramente prominente careciendo de "ar"ilin. Las ca9idades "ucal y
"ron#uial son de color negro "rillante.
'u tama@o raramente so"repasa la longitud de un metro y su peso al de
los diez Nilos. 'i su tama@o es menor a dos Nilos reci"e el nom"re de pescadilla
HPescada/ las de menor tama@o son tam"iCn llamadas pescadillas de racinI.
<i9en en todo el ,tlntico y son capturadas tanto con anzuelo Hlas de
meAor calidadI o con artes de arrastre. )n )spa@a las de meAor calidad
proceden del Cant"rico.
)s uno de los pescados ms apreciados/ sus mCtodos de cocinado ms
utilizados sonF a la romana/ en salsa/ ?er9idas al natural/ al ?orno entera/ ala
parrilla HcogoteI y de gran calidad y aceptacin las cococ?as "ien re"ozadas o
en salsa 9erde.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutricionalF ProtenasF 13/3G. $rasasF 6/;G CalP166 gr 86
MERO,
CatalnF &ero
$allegoF !ero
<ascoF Tra"a
e piel pardusca entre los ocres y marrones/ su aspecto es muy fiero y
su tama@o puede alcanzar ?asta el metro de longitud llegando a pesar ?asta 36
Nilos. 'u ca"eza es "astante grande con unos oAos muy saltones #ue lo ?acen
inconfundi"le.
'u carne es muy consistente por lo #ue se suele cocinar a la parrilla o a
la planc?aM su ca"eza es muy sa"rosa para utilizarla en los fumets.
'e pesca so"re todo en el !editerrneo aun#ue se encuentra en todo el
litoral espa@ol.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutricionalF ProtenasF 13/6G. $rasasF 36G. CalP166 gr Q 36
PERCA, Perca fl$%iatis
CatalnF Perca
$allegoF Perca
<ascoF PerNa
'e encuentran en casi todos los lagos ya #ue su ?a"itat es en aguas
estancadas. )s de color 9erdoso dorado con las aletas 9entrales de color roAo
con fuertes aguiAones y las dorsales oscuras.
'u tama@o oscila entre los 36 cm a K6 cm. 'us carnes es delicada y
sa"rosa. 'e prepara "ien frita o a la parrilla.
<alor nutricionalF Protenas 18/4G. $rasas 6/8G. CalP166 gr Q 83
PE< DE SAN PEDRO, <e$s fa'er
CatalnF $ali
$allegoF 'amarti@o
<ascoF !urrumartina
)s de un aspecto "astante e7tra@o/ de cuerpo o9al y aplanado con una
ca"eza grande. e color plateado amarillento con una manc?a negra en los
costados.
'u longitud media es de 2; a 36 cm con un peso de unos 2 Nilos pero
puede llegar a los K6 cm pesando 8 Ng. )s un pescado con un gran
desperdicio/K6 G.
<i9e entre aguas a profundidades medias entre las rocas. 'e le captura
ocasionalmente con palangres o con artes de arrastre en el !editerrneo
aun#ue se pueden encontrar en las zonas pr7imas a casi todas las costas.
'us carne son firmes por lo #ue puede cocinarse de diferentes formas
aun#ue las ms utilizadas sean/ en papillote o fritos en filetes/ tam"iCn se
utiliza para sopas.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutriti9oF Protenas. 14/8G. $rasasF 1/4G. CalPgayar Q 88
PE< ESPADA, Ci"&ias )ladi$s
CatalnF Pei7 espasa
$allegoF Pei7e espada
<ascoF )zpatarraina
Pez de gran tama@o/ su talla media es de 2 a 3/; metros y un peso de
K6 a 1;6 Ng/ en los adultos la espada mide 113 de su longitud.
'e pesca tanto en el !editerrneo como en el ,tlntico/ se captura o
"ien con arpn/ al curricn o con palangres flotantes.
'us carnes en forma foliada en crculos son muy sa"rosas y
consistentes. 'e utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la planc?a
o fritos
<alor &utricionalF ProtenasF 13/4G. $rasasF 4/4G. CalP166 gr Q 124
RAPE, Lo"&i$s "iscatori$s
CatalnF *ap
$allegoF Pei7e 'apo
<ascoF Sapua
'u talla media es de 46 a K6 cm pudiendo alcanzar el metro y medio/ su
peso m7imo es entre 36 y 46 Ng. Posee una gran ca"eza aplastada con una
gran "oc con dientes muy agudos. )n la ca"eza tiene una especie de filamento
terminado en una especie de pe#ue@a "andera. 'u piel es pardusca y
9errugosa y sin escamas.
'e encuentra en todos los mares y a todas las profundidades. 'e
captura con artes de arrastre y de palangres de fondo.
'u carne es "lanca/ firme/ cartilaginosa/ sa"rosa y carece de espinas
por lo #ue admite gran 9ariedad de cocinados. Cocido/ a la "rasa/ en salsa/ al
?orno/ en salpicn/ sopas/ arroces/ etc.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutriti9oF ProtenasF 13/3G. $rasasF 1/1G. CalorasP166 gr Q 8K
RODA6ALLO, Psetta m+Bima
CatalnF *eml
$allegoF *oda"allo
<ascoF )rre"ollu
)s el mayor de los peces planos/ su cuerpo es casi circular/ la parte
superior pigmentada carece de escamas pero posee grandes tu"Crculos seos/
de color pardusco moteado con manc?as. ,lcanza una talla m7ima de 36 cm
a 1 metro llegando a pesar ?asta 12 Nilos. 'e comercializa entero y tiene un
rendimiento inferior a el ;6 G de su peso.
2a"ita en el !editerrneo/ en el Cant"rico/ donde es capturado con las
artes de arrastre/ cerco y palangre.
)n algunos lugares de )spa@a/ $alicia por eAemplo/ se cra en granAas
con gran C7ito por lo #ue ?oy los podemos 9er con ms asiduidad en los
mercados.
Puede confundirse con un pez parecido #ue se denomina *om"o pero
este es el 'cop?t?almus r?om"us y se diferencia en #ue carece de tu"Crculos/
es ms alargado y posee unas pe#ue@as escamas lisas.
'u carne es de color "lanco/ muy firme y e7#uisita y re#uiere gran
cuidado en su cocinado realizando siempre cocciones cortas ya #ue pudiera
perder parte de su sa"or. ,dmite todas las ela"oraciones pero #uiz las ms
conocidas seanF poc?ado/ al parrilla o al ?orno.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutricional. ProtenasF 1K/4G. $rasasF 1/8G. CalorasP166 gr Q 36
SALM/N, Salmo Salar
CatalnF 'aim
$allegoF 'almn
<ascoF lza#ui
)s un pez con una ca"eza pe#ue@a/ con dos aletas dorsales y dos
pectorales/ se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y sus
flancos y a"domen plateados. Los mac?os alcanzan como m7imo 1/; metros
de 3 longitud y 3K Ng de peso.
La 9ida del salmn transcurre entre el ro y el mar. Los ros europeos
esta"an llenos de salmones eran famosos los salmones asturianos pero ?oy en
da casi no se encuentran/ esto es de"ido a la contaminacin de los ros y
costas/ so"repesca etc. Por esta razn el salmn #ue se consume ?oy en da
9iene de las granAas marinas principalmente de &oruega.
)s una carne de color anaranAada/ firme/ sa"rosa y con un alto contenido
en grasas. )s muy conocido en su forma de a?umado y el mCtodo ms
moderno del marinado. Pero cocinado #uiz su forma ms utilizada sea a la
parrilla o al caldo corto.
)stacionalidadF (odo el a@o. !enos los pescados en los ros #ue tienen
Cpoca de captura.
<alor nutricionalF ProtenasF 13/3G. $rasasF 13/KG. CalP166 gr Q 214
SALMONETE, M$ll$s s$rm$llet$s
Cataln *oger de roca/ !oll
$allegoF 'almonete
<ascoF 0ar"arina
2ay dos clases de salmonetesF los de roca y los de fango H!ullus
0ar"atusI Los de roca son de meAor calidad #ue los de fango y se distinguen
fcilmente ya #ue los de roca poseen unas "andas amarillas #ue recorren su
cuerpo en sentido longitudinal. Poseen dos "ar"as #ue salen de la mand"ula
inferior.
Poseen una carne firme/ muy sa"rosa y delicada. Los pe#ue@os se
utilizan para las frituras sin necesidad de e9iscerar/ los ms grandes se
cocinanF a la parrilla/ en papillote y los ms grandes pueden ela"orarse al
?orno.
Proceden de todo el litoral/ siendo los ms pe#ue@os del !editerrneo.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor &utricionalF ProtenasF 26/1G. $rasasF 2/6G.CalP166 gr Q 164
SARDINA, Sardina "ilc&ard$s
CatalnF 'ardina
$allegoF 'ardi@a
<ascoF (7ardina
Cuerpo alargado y aplastado lateralmente/ dorso 9erdoso azulado y
9ientre plateado. e"e tener treinta escamas so"re una lnea longitudinal
media. &o so"repasa los 2; cm. 2ay dos su"especiesF la atlntica y la
mediterrnea/ la primera de mayor tama@o. Casi siempre se encuentra en
"ancos y es muy a"undante en las aguas clidas.
'e consume fresca/ en conser9a y en salazn. Fresca su mCtodo de
cocinado ms utilizado es a la parrilla/ fritas en empanadas etc.
)stacionalidadF !eses de 9erano
<alor nutriti9oF ProtenasF 22/6G. $rasasF K/;G. CalP166 gr Q 1K6
TR.C5A, Salmo Tr$tta, Salmo )airdneri Darco0 irisE
CatalnF (ruc?a
$allegoF (roita
<ascoF ,muarrain
)s el pescado de agua dulce ms comLn en )spa@a. La 'almo (rutta o
(ruc?a ComLn es la su"especie autctono #ue se pesca en ros limpios y muy
o7igenados. 'u dorso es pardusco 9erdoso con motas negras y su a"domen es
"lan#uecino. )sta es la de meAor calidad pero es difcil de encontrar dado su
escasez en los ros.
La 'almo $ardiedneri o arco iris fue introducida en )spa@a procedente
de ,mCrica y es la #ue se encuentra en las piscifactoras y la #ue se
comercializa. 'u piel es plateada con irisaciones/ de carnes generalmente
"lancas aun#ue dependiendo de la alimentacin puede ser anaranAada.
La 'almo (rutta (rutta o *eo 9i9e en el mar y es parecida al salmn/
remontando los ros para el deso9e.
)n nuestra cocina ?ay infinidad de recetas para su preparacin/ fritas/ en
salsa/ en esca"ec?e etc. Las de gran tama@o se a?uman.
)stacionalidadF (odo el a@o
<alor nutricionalF Protenas 13/;G. $rasas 2/4G. CalPgayar Q 142
7, IDENTI2ICACI/N Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS
'e denomina marisco al in9erte"rado marino comesti"le pro9isto de
es#ueleto e7terno.
Proceden de las aguas marinas encontrndose tanto en estado li"re
como en 9i9eros o criaderos.
Uoolgicamente se di9iden enF
7,1, CR.ST;CEOS
7,1,1, Cirr!"idos DPerce'esE
7,1,3, Dec+"odos
La mayora de los crustceos pertenecen a este orden. 'u cuerpo se
di9ide en dos partesF cefalotra7 y a"domen.
)l cefalotra7 forma un caparazn rgido y el a"domen esta formado por
segmentos articulados.
7,1,3,1, !acruros
e forma alargada con cefalotra7 y a"domen.
3.1.2.1.1. ,ndadores
Ca"eza y a"domen anc?o. HLangostaI
3.1.2.1.2. &adadores
Ca"eza y a"domen estrec?os. H$am"aI
7,1,3,3, 0ran#uiuros
e forma circular y el a"domen atrofiado y de menor cantidad de carne.
,ndadores. HCentollo/ CangreAoI.
Los crustceos tienen la particularidad de enroAecer con la coccin/ esto
es de"ido a #ue en el caparazn esta compuesto por dos pigmentos/ uno roAo y
otro 9ioleta. )ste Lltimo se destruye por la accin del calor/ su"sistiendo solo el
roAo.
7,3, MOL.SCOS
, diferencia de los crustceos son animales no segmentados y carecen
de apCndices articulados/ sus cuerpos por lo general estn protegidos por una
conc?a. La caracterstica de esta conc?a les diferencia en grupos distintos.
7,3,1, Lameli'ran:$iosF Los "i9al9os
7,3,3, -aster"odosF Los uni9al9os
7,3,7, Cefal"odosF Con conc?a no 9isi"le o ausente.
Poseen "oca rodeada de 8 o 16 tentculos.
8, CLASI2ICACI/N Y 4ARIEDADES DE .SO 5A6IT.AL#
DI2ERENCIAS CON OTROS ESTADOS O 2ORMAS DE
COMERCIALI<ACI/N# C.ALIDADES OR-ANOLGPTICAS#
CARACTERSTICAS N.TRICIONALES
8,1, CR.ST;CEOS
8,1,1, Cirri"idos
PERCE6ES, Pollici"es cornoc$"la
CatalnF Peu de Ca"rit
$allegoF Perce"e
<ascoF Lanperna
Constan de dos partesF la .@a/ donde se encuentran los rganos
protegidos por dos 9al9as y el PedLnculo/ parte comesti"le cu"ierta por una
cutcula #ue mediante secrecin se ad?iere a las rocas. 'e comercializan
crudos o cocidos.
<alor &utricionalF Cocidos 162 Cal. 166 gr. $rasas 1O3G
8,1,3, Dec+"odos
8,1,3,1, !acruros
4.1.2.1.1 !acruros andadores
LAN-OSTA, Palin$r$s %$l)aris
CatalnF Llangosta
$allegoF Langosta
<asco +tarrina
'e caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. )7isten
9arios tipos de langosta enumerndolas de meAor a peor calidad.
Langosta *oAa o ComLn. e color roAizo> pardo con pe#ue@as manc?as
claras y triangulares en los segmentos. Procede del ,tlntico y del
!editerrneo entre 26 a 1;6 metros de profundidad. Puede llegar a medir ;6
cm.
Langosta de Portugal. el mismo tama@o #ue la anterior/ 9i9e en fondos
rocosos del ,tlntico a gran profundidad ;6 a ;66 metros. 'e identifica por
numerosas marcas claras tanto en el cefalotra7 como en el a"domen.
Langosta 9erde. Posee unas antenas muy largas/ su color es azul
9erdoso y procede de la costa oeste africana.
Langosta parda de VCu"aB. )s de carnes ms "landas y menos sa"rosa/
generalmente se comercializa congelada y solo las colas.
La langosta se comercializaF 9i9a/ congelada o cocida.
!Ctodos de cocinado ms usualesF Cocida/ a la parrilla/ salteada con
salsa/ arroces en ensaladas/ etc.
<alor nutricionalF 34 CalP166 gr. $rasas 1/8GF
6O-A4ANTE, 5omar$s %$l)aris
CatalnF Llomantol
$allegoF Lu"rigante
<ascoF !is?era
Crustceo de gran tama@o #ue se asemeAa a la langosta/
diferencindose de ella en las dimensiones Hms de K6 cm.I de color 9erde
azulado con listas anaranAadas/ el del !editerrneo y ms oscuro el del
,tlnticoM su tra7 es o9oidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. 'u
carne es "lanca y compacta pero de menor delicadeza #ue la de la langosta.
e meAor calidad el del !editerrneo/ pero ms difcil de encontrar.
'e comercializa 9i9o/ congelado y a 9eces cocido.
!Ctodos de cocinadoF Cocido/ a la parrilla/ en salsa/ arroces/ ensaladas
<alor &utriti9oF ,portacin energCtica media 166 gr ;6 Cal
CI-ALA, Ne"&ro"s nor%e)ic$s
CatalnF )scamarl
$allegoF Cigala
<ascoF Uigala
)st pro9ista de grandes pinzas/ con un cuerpo alargado y plano de
color roAo plido/ ms intenso en la parte superior y en la "ase de las pinzas.
'u cola termina en forma de a"anico. Puede llegar a medir ?asta 2; cm. de
largo. <i9e en el ,tlntico en el !editerrneo a profundidades entre 46 y 266
metros
'u carne es fina y delicada. urante los meses de !arzo a 'eptiem"re
es cuando se encuentran los meAores eAemplares 9i9os frescos refrigerados
aun#ue se pueden encontrar durante todo el a@o congeladas.
!Ctodos de cocinadoF 'e utiliza entera/ ?er9ida/ a la planc?a y como
parte de otros platos HPaellaI.
<aloracin &utricionalF ;6 CalP166 gr
CAN-RE>O DE R!O
CatalnF Cranc de riu
$allegoF Cangre7u de riu
<ascoF %"a> Narramarroa
Crustceo de agua dulce #ue ?a"ita en las ri"eras de los ros/ y en
aguas rpidas y tur"ulentas dependiendo de las especies. )l cangreAo
autctono es ya muy escaso ?a"iCndose introducido en nuestros ros especies
de otros pases #ue son de peor calidad pero muc?o ms prolficos.
Para su preparacin se de"e #uitar una tripa de color oscuro #ue se
retira #uitando de la cola el apCndice intermedio Htiene tresI/ e9itando as el
sa"or amargo #ue esta produce.
'e comercializan 9i9os.
'e preparan en salsa normalmente fuertes y picantes/ utilizndose
tam"iCn como decoracin y guarnicin de algunos platos.
<alor nutriti9oF K; CalP166 gr
4.1.2.1.2. &acruros nadadores
LAN-OSTINO, Paene$s Herat$r$s
CatalnF Llangost
$allegoF Langostino
<ascoF +tarrainsNa > lz#uira
Crustceo de cola alargada parecido a la gam"a pero de mayor tama@o.
2ay diferentes 9ariedades desde el color rosado/ el 9iolceo y el rayado
denominado BtigreB. Los de meAor calidad son los del mediterrneo/ la manga
del mar menor y los de <inaroz.
'e comercializan frescos refrigerados/ cocidos o congelados/ estos
Lltimos procedentes de todo el mundo.
!Ctodos "sicos de cocinadoF Cocidos/ a la planc?a/ en salsa/ como
componente de otros platos Harroces/ ensaladas/ salpiconesI.
<alor &utricionalF 1 1; CalP166 gr $rasas 16O2G
-AM6A
CatalnF $am"a
$allegoF $am"a
<ascoF $an"a
)s un crustceo de cola alargada y aplanada/ de caparazn dC"il y de
carne muy sa"rosa. )7isten gran 9ariedad de especies siendo las ms
apreciadas/ la "lanca del sur de )spa@a y la roAa del Le9ante.
'e comercializanF frescas refrigeradas/ cocidas y congeladas. )stas
Lltimas procedentes de todo el mundo y si son tratadas "ien durante la
congelacin y so"re todo en el tiempo #ue media entre esta y su consumo/ son
de muy "uena calidad y resultados ptimos.
!Ctodos "sicos de cocinadoF Cocidas/ a la parrilla/ al aAillo/ "u@uelos y
formando parte de muy di9ersos platos.
<alor &utricionalF 84 CalP166 gr. $rasas 2G
CARA6INERO
CatalnF $am"ota
$allegoF Cara"inero
<ascoF l7Niratzarra
Crustceo de tama@o mayor #ue la gam"a/ de forma parecida pero con
un color roAo intenso y con la ca"eza de gran tama@o en proporcin con el
cuerpo. 'u carne es muc?o menos fina #ue la de las gam"as pero muy
sa"rosa.
'e encuentran en el mercado "ien frescos refrigerados o congelados.
!Ctodos "sicos de cocinadoF Planc?a/ "is#ues/ sopas y para la
ela"oracin de salsas.
CAMAR/N
CatalnF $an"eta
$allegoF Camarn
<ascoF lz#uira $orria
e tama@o muc?o ms pe#ue@o #ue las gam"as y caparazn un poco
ms duro. 'u color una 9ez cocido es de un roAo anaranAado muy intenso. 'u
cuerpo es muy cur9ado y sus carnes son muy tersas.
Los ms cotizados son los gallegos.
'e encuentra en el mercado normalmente cocido .
!Ctodos "sicos de cocinadoF Cocidos como aperiti9o.
<alor &utricionalF 121 CalP166 gr. $rasas 1OKG
?.IS?.ILLA
Parecidas a los camarones pero de menor tama@o y de un color muc?o
ms plido. 'u caparazn es ms dC"il y su carne es menos tersa y sa"rosa.
)n !adrid se llama #uis#uilla al camarn. 'u calidad es menor #ue Cste y su
utilizacin la misma.
8,1,3,3, 0ran#uiuros
CENTOLLO, Mala s:$inado
CatalnF Ca"rot y Craca
$allegoF Centola
<ascoF (7angurro
Posee un caparazn o9al redondeado/ es de gran tama@o pudiendo
alcanzar los 26 cm. La superficie del caparazn est cu"ierta de pinc?os y
pelos lle9ando a menudo ad?eridos pe#ue@os crustceos. Las dos patas
delanteras son largas y terminan en pinzas/ las oc?o restantes son iguales/
ms cortas y terminan en ganc?o.
)l mac?o se distingue de la ?em"ra en #ue suele ser de mayor tama@o y
tiene el a"domen de forma triangular mientras #ue la ?em"ra lo tiene ms
redondeado.
Los colores del centollo 9an del roAo oscuro al rosa y del amarillento al
pardo. Proceden del ,tlntico y !editerrneo siendo muy a"undante en el
Cant"rico donde tam"iCn se cran en 9i9eros.
'u meAor tiempo de consumo es en in9ierno y prima9era. 'e
comercializan 9i9os/ cocidos y congelados.
!Ctodos "sicos de cocinadoF Cocido/ (7angurro/ en ensaladas.
<alor nutricionalF 166 gr.P46 Cal. $rasas 2O;G.
6.EY DE MAR, Cancer "a)$r$s
CatalnF 0uey
$allegoF 0oi
<ascoF PetaNa
'u caparazn es de forma trapezoidal/ presentando un caparazn muy
grueso y liso con pinzas muy desarrolladas de color marrn 9erdoso
amarillento. Puede medir ms de 26 cm. de anc?o y de 4 a K Ng. de peso. )n la
?em"ra el a"domen es de forma anc?a y redondeada/ mientras #ue en el
mac?o es estrec?o y puntiagudo. 'u carne es muy sa"rosa/ "lanca y
compacta.
<i9e mayoritariamente en el ,tlntico en los fondos arenosos y rocosos.
'e comercializan 9i9os/ cocidos o congelados.
'e prepara cocido/ al ?orno/ relleno y en ensaladas.
<alor nutricional. 166 gr.P46 Cal
NECORA, Port$n$s "$'er
CatalnF &Ccora
$allegoF &Ccora
<ascoF (7amarra
'u tama@o es muc?o menor #ue los anteriores/ su caparazn y patas
poseen una especie de pelusilla #ue los ?ace muy sua9es al tacto. )l Lltimo par
de patas es aplastado en lugar de cilndrico. 'e suele confundir con el cangreAo
comLn siendo este Lltimo de muc?a menor calidad. La nCcora posee una carne
muy delicada y de un sa"or finsimo. La diferencia entre los mac?os y las
?em"ras es/ como en otros crustceos/ la parte a"dominal #ue en las ?em"ras
es ms redondeada #ue los mac?os.
'e comercializan 9i9as o cocidas.
'u preparacin es como en la mayora de los crustceosF cocidas
simplemente o preparadas.
<alor &utriti9oF
CAN-RE>O DE MAR
'e conocen "aAo este nom"re di9ersas especies de crustceos teniendo
diferentes nom"res tanto en gallego/ cataln o 9asco. 'u caparazn puede ser
9erdoso/ marrn o azulado/ se encuentra en todas las costas y dependiendo de
su ?"itat tendr diferentes te7turas. 'e comercializan 9i9os.
'e preparan ?er9idos o como parte en la ela"oracin de salsas y
"is#uet.
<alor nutriti9oF 83 CalP166 gr. $rasas 2O4G
8,3, MOL.SCOS
8,3,1, Lameli'ran:$ios
Los "i9al9os.
8,3,3, -aster+"odos
Los uni9al9os
8,3,7, Cefal"odos
Con conc?a no 9isi"le o ausente. Poseen "oca rodeada de 8 o 16
tentculos.
8,3,1, Lameli'ran:$ios
'e componen de cuerpo y 9al9as. )l cuerpo #ue tiene una pe#ue@a
"olsa de color ms oscuro/ en la #ue se encuentra el aparato digesti9o y #ue
con9iene retirar. el pie o masa musculoso/ #ue es la parte comesti"le.
ado #ue se alimentan filtrando el agua ?ay #ue tener muc?o cuidado
con las into7icaciones/ esto se soluciona manteniCndolos cierto tiempo en
aguas no contaminadas produciCndose una especie de purga.
&ormalmente se comercializan 9i9os y en algunos casos congelados.
,ntes de su cocinado con9iene tenerlos en agua salada para #ue
suelten la posi"le arena del interior H,lmeAas/ C?irlas/ "er"erec?os/ co#uinasI.
OSTRAS
)n )spa@a la ostra ms apreciada es Bla planaB H+stra )dulisI llamada
tam"iCn de Barcac?onBM aun#ue tam"iCn e7isten otras de forma ms alargada y
a"om"adas Hcrassotera gigasI/ #ue se empieza a encontrar en nuestros
mercados a precios ms "aAos #ue la plana.
Las ostras se comercializan 9i9as atendiendo a su cali"re. Las ostras
#ue se encontra"an en nuestros mares prcticamente no e7isten por lo #ue
casi todas son de criadero. +stricultura.
'e utiliza en cocina tanto como plato/ como guarnicin. Cruda o
glaseada. Para a"rirlas se coloca la 9al9a ms plana ?acia arri"a se introduce
el cuc?illo especial por la c?arnela girando ?acia un lado. .na 9ez a"ierta de"e
separarse la carne de la conc?a.
<alor &utricionalF 44 CalP166 gr. $rasas 1O;G
4IEIRAS
'u forma peculiar es muy conocida ya #ue es la conc?a de los
peregrinos. , diferencia de otros moluscos estos "i9al9os se trasladan
continuamente propasndose con sus 9al9as.
'u talla oscila entre los 8 y los 12 cm. y proceden del ,tlntico.
'e comercializan 9i9as o congeladas/ utilizndose solamente la nuez y el
coral/ este de un roAo "rillante.
'e utiliza como plato/ "ien glaseada o gratinada. Las 9ieiras se a"ren
suAetando la conc?a por la c?arnela/ con la 9al9a ms plana ?acia arri"a e
introduciendo un cuc?illo corto entre las 9al9as. 'e retira todo a e7cepcin de la
nuez y el coral.
<alor &utricionalF 86 CalP166 gr. $rasas 1O3G
ME>ILL/N
!olusco "i9al9o de color azul oscuro a negro/ se encuentra en "ancos
naturales pero la gran mayora son de culti9o normalmente en "ateas. Los
sal9aAes son ms sa"rosos y pe#ue@os.
Proceden tanto del !editerrneo/ como del ,tlntico y el !editerrneo.
'e comercializanF 9i9os y en conser9a.
'e cocinan al 9apor/ en salsa/ a la marinera/ glaseados. Los meAiliones
de"en se limpiados antes de proceder a su cocinado/ se les #uita el 9iso por el
#ue se encuentran ad?eridos a las rocas.
<alor &utricionalF K; CalP166 gr. $rasas 1OKG
ALME>AS
2a"itan en la arena y e7isten numerosos criaderos. Las almeAas ms
comunes sonF La almeAa fna H<enerupis decussataI y la "a"osa de muc?a peor
calidad y menor precio. )n )spa@a son muy famosas las de Carril H$aliciaI.
,un#ue e7isten muc?a mayor 9ariedad.
'e comercializa 9i9a aun#ue algLn tipo se encuentra en conser9a.
Proceden del ,tlntico y del Cant"rico y su precio 9ara segLn el tama@o.
'e consumen crudas/ al limn/ o cocinadas en salsas tanto como
guarnicin como plato.
Las almeAas se a"ren al igual #ue las 9ieiras por la parte de las 9al9as.
<alor &utricionalF 81 CalP166 gr.
C5IRLAS
Parientes de las almeAas su nom"re cientfico esF <enusgallna. )7iste
gran confusin entre estas y las almeAas confundiCndose algunas 9eces los
nom"res. 'e distinguen de las anteriores en #ue las rayas de crecimiento son
muc?o ms gruesas y so"resalientes/ su tama@o inferior. Procede
generalmente del !editerrneo y se consumen ?er9idas en salsa/ normalmente
como guarnicin.
<alor &utricionalF 81 CalP166 gr. $rasas 1OK G
6ER6EREC5O
'us 9al9as son de igual tama@o como en la almeAa y la c?irla pero sus
marcas de crecimiento son longitudinales y muy so"resalientes. 'e encuentran
en los fondos arenosos y tam"iCn en criaderos.
'e encuentran en el mercado 9i9os y en conser9a. 'e cocinan/ "ien al
9apor o como elemento de acompa@amiento de pastas/ arroces/ etc.
OTROS 6I4AL4OSF co:$ina# esc$r"iria# alme=n de san)re etc,
8,3,3, Los -aster+"odos
6-AROS
e pe#ue@o tama@o y de color negro o marrn y de forma glo"uloso y
cerrado por un opCrculo/ no so"repasa los 3 cm./ ?a"ita principalmente en el
,tlntico aun#ue se puede encontrar en el !editerrneo.
'e comercializa 9i9o y ?ay #ue consumirlo inmediatamente o cocido. 'e
consume cocido en agua salada/ como aperiti9o o formando p arte de las
mariscadas.
CARACOLES TERRESTRES
'e pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracolesF
ComunesF su conc?a es de un color pardo y con rayas ms oscuras con
un tama@o medio de 2 a 3 cm. 'e encuentra en toda la geografa espa@ola.
0lancoF e gran tama@o y de conc?a rallada y amarillenta. 'e cran y se
comercializan en conser9a o congelados.
Los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o "ien
manteniCndolos en ayunas 9arios das o ?aciCndoles comer ?arina/ pan rallado
mezclado con alguna ?ier"a si #ueremos #ue tome su aroma/ despuCs se
"lan#uean enga@ndoles para #ue no se retraigan y ya se procede a su
cocinado.
'e preparan de di9ersas formasF en salsa/ fritos con mante#uilla
compuesta etc. 2oy en da e7isten platos especiales para colocarlos
dependiendo de su cocinado.
8,3,7, Los Cefal"odos
CALAMAR
)s un molusco de cuerpo es"elto y cilndrico. (iene oc?o tentculos
cortos y dos ms largos. 'u tama@o m7imo es de ;6 cm. aun#ue
normalmente son de menor tama@o. )s de color rosado o crema con algunas
manc?as de color marrn y a sus lados se a"ren dos aletas triangulares. )l
cuerpo se mantiene rgido gracias a la e7istencia de un cartlago transparente
en su interior y una "olsa de tinta. La ca"eza posee dos grandes oAos y de Csta
parten los tentculos.
<i9e en aguas del ,tlntico y del !editerrneo tanto en alta mar como
en zonas poco profundas.
(iene unas carnes tiernas y sa"rosas siendo el ms tierno el ms
pe#ue@o llamado VC?ipirnB y ms pe#ue@os se denominan VC?opitosB. 'e
cocina de diferentes maneras/ en funcin de su tama@oF los ms pe#ue@os se
cocinan enteros fritos o a la planc?a/ Los medianos son "uenos para rellenar y
los ms grandes se cortan en tiras y se fren o forman parte de otros platos
como la paella.
<alor &utricionalF 46 CalP166 gr. $rasa 3OK G
SEPIA
'e diferencia del calamar en #ue es de menor tama@o/ ms redondeada
y sus aletas discurren a lo largo del cuerpo y no son rectangulares.
'e encuentran refrigeradas o congeladas.
'e consume/ a la planc?a/ en salsa o fritas.
<alor &utricionalF 3; CalP166 gr.
P.LPO
'e encuentra en. las costas rocosas tanto en el ,tlntico como en el
!editerrneo Posee una gran ca"eza con grandes oAos de la #ue salen los
oc?o tentculos de igual longitud con unas potentes 9entosas.
'e encuentra refrigerado/ 9i9o Hen la costaI y congelado y en conser9a.
'e cocina cocido/ a la gallega o 9inagretaM guisado/ en arroces etc.
<alor &utricionalF ;K Cal 166 gr. $rasas 6O3 G
RES.MEN
'e consideran peces a los animales 9erte"rados de sangre fra pro9istos
de aletas/ #ue respiran por medio de "ran#uias y cuya 9ida est ntimamente
ligada al medio acutico.
La calidad de los pescados 9iene marcada tanto por a la especie #ue
pertenece/ el medio donde 9i9e/ las tCcnicas de almacenaAe/ la conser9acin y
los mCtodos de cocinado empleados.
)l grado de frescor 9iene marcado por una serie de caractersticas tales
como el olor/ oAos/ carnes firmes/ etc.
Los pescados se diferencian nutricionalmente atendiendo a la cantidad
de grasa #ue contienen.
'e encuentran en el mercado tanto frescos HrefrigeradosI como
conser9ados en salazn/ a?umados/ marinados/ en conser9a y congelados.
i9idimos los pescados en tres gruposF Ciciostomos/ #ue son los
9erte"rados ms primiti9os HlampreaI/ Cartilaginosos como las rayas y por
Lltimo los seos a los #ue pertenecen la mayora.
'e denomina marisco al in9erte"rado marino comesti"le pro9isto de
es#ueleto e7terno. Proceden de las aguas marinas encontrndose tanto en
estado li"re como en 9i9eros o criaderos.
'e di9iden en Crustceos y !oluscos.
Los crustceos se di9iden enF Cirrpidos Hperce"eI/ ecpodos #ue a su
9ez se su"di9iden en/ !acruros tanto nadadores como andadores y
0ran#uiuros.
Los moluscos se di9iden entres gruposF Lameli"ran#uios H"i9al9osI/
$asterpodos Huni9al9osI y Cefalpodos Hcon la conc?a no 9isi"le o ausenteI.