IMPORTANCIA DE LA CATLISIS

Conceptos:
La catlisis es el proceso a travs del cual se incrementa la velocidad en una reaccin qumica.
El proceso de catlisis implica la presencia de una sustancia que., si bien es cierto, es parte del
sistema en reaccin, la misma se puede llevar a cabo sin la primera. Esa sustancia se llama
catalizador.
El catalizador es una sustancia que afecta la velocidad de una reaccin, reaccionndose,
regenerndose y que puede ser recuperador al final de la reaccin (el catalizador se fragmenta
en pequeas partculas para acelerar el proceso).

Procesamiento de alimentos
Una de las aplicaciones ms obvias de la catlisis es la hidrogenacin (reaccin con el
hidrgeno gas) de las grasas usando nquel como catalizador para producir la margarina.
Muchos otros productos alimenticios se preparan a travs de biocatlisis.

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
Refinado
Endurecimiento
Fabricacin de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comnmente de aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una
curva de slidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenacin,
interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la hidrogenacin, en la que el
aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas
temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado
ndice de yodo y una determinada curva de slidos.
Histricamente, un mtodo muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de
las margarinas era la hidrogenacin parcial (es decir, incorporar hidrgeno en el aceite,
pero no hasta la saturacin). Hace varias dcadas que se detect que la hidrogenacin
parcial generaba cidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenan
efectos negativos en el colesterol plasmtico. La industria reaccion y busc maneras
alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de cidos grasos
trans en el producto. Se observ que utilizando procesos controlados de hidrogenacin
(total), interesterificacin y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa
con cantidades de cidos grasos trans inferiores al 1%.
Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de
fabricacin de margarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivos
alimentarios que permiten la emulsin), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en
algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que
es batida intensamente en fro hasta conseguir una emulsin estable de agua en aceite.

APLICACIN EN LA INDISUTRIA DE LOS ACEITES VEGETALES
En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso qumico mediante el
cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
Desde principios del s. XX, y an en la actualidad, es el mtodo ms utilizado para aumentar el
punto de fusin a grasas alimentarias.
Se trata de una reaccin qumica de hidrogenacin. El hidrgeno, gracias a la accin de un
catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de
fusin. La reaccin tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 C
aproximadamente. La presin total, la concentracin y la mayor cantidad de catalizador
ayudan a que la velocidad de reaccin sea alta.
El mecanismo de reaccin implica varias etapas. El hidrgeno gas disuelto en el aceite, es
adsorbido en el catalizador metlico (nquel, platino, paladio...), separndose en los dos
tomos que conforman la molcula. Estos tomos reaccionan con los enlaces dobles o triples
del aceite, adicionndose a las insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio, en el
cual el enlace doble o triple enlace puede rotar sobre s mismo. El compuesto intermedio es
inestable y rpidamente capta un segundo tomo de hidrgeno, por lo que el enlace
insaturado se satura, o cede de nuevo el tomo, producindose a veces la isomerizacin de los
enlaces cis, que es la configuracin de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans. La
reaccin de hidrogenacin es fuertemente exotrmica.
Proceso Industrial
La hidrogenacin de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:
Aumentar el punto de fusin del producto final, transformando aceites en grasas.
Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los cidos linolico y
linolnico, principales responsables del deterioro del producto por oxidacin.
Existen dos tipos de hidrogenacin, la completa y la parcial.
En la hidrogenacin parcial, la reaccin se corta al alcanzar la curva de slidos deseada.
El ndice de yodo (IV) final es variable segn la aplicacin, pero suele estar entre 50 y
100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans.
En la hidrogenacin completa, el objetivo final es la saturacin de todas las molculas
de aceite, por lo que la reaccin se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto
resultante es una grasa con un ndice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusin
muy elevado. Por s misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado
slida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como la
interesterificacin para lograr una curva de slidos adecuada para su consumo. La
grasa totalmente hidrogenada est formada nicamente por cidos grasos saturados y,
por tanto, no contiene grasas trans.

GRASAS POCO SALUDABLES
Existe una evidencia cientfica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas
parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y
triglicridos plasmticos, lo que contribuye en parte a la aparicin y desarrollo de
enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la
arteriosclerosis.
Este hecho hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de
colesterol o triglicridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular,
eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como medida preventiva,
es recomendable que la poblacin general sana, evite o limite la presencia de estos productos
en su dieta habitual, o que elija entre varios productos, aquellos con menor porcentaje de
grasa hidrogenada.

Bibliografa
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311506/311506_ee.html
http://www.slideshare.net/GRESIQ/catlisis
http://www.cienciahoy.org.ar/ln/hoy105/catalisis.htm