Desinfeccion en La Industria de Alimentos

Tecnologa de los Alimentos V
Desinfeccin en la industria alimentaria Pgina 3

OBJETIVOS
GENERAL
Conocer la importancia de la desinfeccin en la industria de alimentos
Comprender que la presencia de microorganismos eleva el riego de
contaminacin y perjuicios en los productos alimenticios.
ESPECIFICO
Conoces cuales son los mtodos de desinfeccin en la industria alimentaria


INTRODUCCION
Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que mata o
inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren
en objetos inertes.
Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan
la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos
fenlicos, pueden actuar tambin como antispticos.
Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos
y superficies, para tratar y prevenir las infecciones. Entre los desinfectantes
qumicos del agua ms habituales se encuentran el cloro, las cloraminas, el ozono.
La desinfeccin del agua tambin puede ser fsica cuando se emplea la ebullicin,
la filtracin y la irradiacin ultravioleta. Se deben distinguir los desinfectantes de
los sanitizantes que son sustancias que reducen el nmero de microorganismos a
un nivel seguro.
La biotecnologa microbiana es una ciencia que aprovecha la capacidad
que tienen los microorganismos, para realizar cambios qumicos que el hombre
an no sabe realizar sin la ayuda de estos agentes, por ejemplo: la fermentacin
de productos lcteos para producir sus derivados, en la destruccin de
compuestos residuales no deseados como derivados del petrleo y gasolinas, en
la elaboracin de: vinos, licores, cerveza, vinagre y muchos otros derivados.
Uno de los primeros tratamientos implementados para disminuir las
enfermedades infecciosas producidas por el agua fue la sedimentacin y filtracin,
que s disminua la carga microbiana pero no garantizaba la desinfeccin total.
A continuacin se presenta un trabajo referido a la desinfeccin en la
industria alimentaria, tomando en cuenta aspectos como caractersticas, seleccin
y tipos de desinfectante, as como los mtodos o medio de desinfeccin y
principales desinfectantes.

DESINFECCION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en
equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin
de grmenes). En general no mata a todos los microorganismos, pues pueden
quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de
agresin hasta niveles que no resultan nocivos., ningn procedimiento de
desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de unos cuidados
limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos
empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la
seleccin de microorganismos resistentes al mismo
La limpieza y desinfeccin son operaciones independientes y
complementarias, dirigidas a combatir la proliferacin y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro o de toxi-infecciones alimentarias.
HIGIENE: La higiene es un aspecto esencial del sistema APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico). La calidad del producto depende de la
limpieza que presenten los equipos e instalaciones.
SANITIZACION: La sanitizacin/higienizacin es un concepto general que
comprende la creacin y mantenimiento de las condiciones ptimas de higiene y
salubridad en todo el proceso de produccin de alimentos (instalaciones, tiles de
manipulacin y equipos).
LEYES DE DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS
Por qu debemos controlar la extensin y proliferacin de los
microorganismos?
Salud Pblica, puesto que el objetivo fundamental es prevenir la
transmisin de la infeccin, as como impedir que los materiales utilizados

en los procedimientos mdicos (y en general, todos los materiales) estn
contaminados y puedan propagar una posible infeccin.
Laboratorios de Microbiologa, donde una simple contaminacin de una
muestra puede alterar pruebas, tanto en el mbito diagnstico como el de la
investigacin; o a nivel econmico (contaminacin del agua, de cultivos, de
ganados, etc. Que supone una importante prdida de materiales.
Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas
de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de
enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.
Es lo ms sano para todos (as)!
Condicionantes de la accin antimicrobiana
Temperatura (mayor accin cuanta ms temperatura)
Tipo de microorganismo (formas vegetativas son mucho ms susceptibles
que las esporas)
Estado fisiolgico de las clulas
Ambiente (Ph, consistencia del material, presencia de materia orgnica)
CARACTERSTICAS DE LOS DESINFECTANTES
Capacidad de destruir los organismos patgenos para las condiciones que
presente el agua, en un tiempo adecuado.

El agua no debe presentar toxicidad.
El agua no debe poseer olor y sabor desagradable.
Debe ser de fcil obtencin.
Costo razonable.
Debe reunir condiciones que faciliten su transporte, manipulacin y
dosificacin.
Su concentracin en el agua debe poderse determinar fcil y rpidamente.
Debe producir un efecto residual que se constituya en una proteccin.
Un desinfectante ideal rene las siguientes caractersticas:
Amplio espectro: inactiva bacterias (Gram positivas, Gram negativas,
micobacterias), virus, hongos, esporas.
Elevada potencia microbiocida
Accin rpida y sostenida
No inactivado por materia orgnica
Compatible con detergentes
Estable a la concentracin y dilucin recomendadas
No txico
No potencial alergnico
No corrosivo (compatible con cualquier material)
Fcil de preparar y de usar
Inodoro o de olor agradable
Tensin superficial baja
Con efecto residual
Econmico (buena relacin coste/eficacia)
No daino para el medio ambiente
No existe en el mercado un desinfectante que cumpla todas estas
caractersticas. Se escoge uno u otro en funcin del tipo de microorganismos que
queremos eliminar, del material sobre el que se apliquen, la temperatura y el Ph
de trabajo, el tiempo de actuacin, la presencia de materia orgnica sobre el
material a desinfectar, etc. Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin

deben ser adaptados a los objetivos microbiolgicos y fsico qumicos fijados
para el producto en sus diferentes fases de elaboracin. Por riesgo se entiende la
probabilidad de contaminacin de un producto, que puede tener consecuencias
sobre la salud del consumidor o sobre su conservacin, si el consumo no es
inmediato.
En cuanto a la sanitizacin en la industria alimentaria se han definido cinco
niveles de riesgo:
Nivel 0: riesgo nulo
Nivel 1: riesgo mnimo
Nivel 2: riesgo medio
Nivel 3: riesgo severo
Nivel 4: riesgo muy alto
Tabla 1: Circunstancias que disminuyen o aumentan los riesgos


Segn las exigencias microbiolgicas, se deben adaptar los distintos protocolos
Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales
administracin)
Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica
(almacenaje de envases y embalajes secundarios)
Nivel 2: la fase de desinfeccin puede acoplarse a la de uso de detergente
(utilizacin de un detergente / desinfectante mixto certificado)
Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (trnsito de
productos crudos).
Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias ms control
microbiolgico reforzado y control ambiental (zonas de lonchado, despiece
etc.).
Tabla 2: Seguimiento de una buena desinfeccin


PRINCIPALES DE DESINFECTANTES
a) Hipocloritos
Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las
instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o
sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y
son as mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que
carecen la mayor parte de los desinfectantes. La leja no debe aplicarse
directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para los metales;
tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque desprende
gases txicos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que
contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda
asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una dilucin de 100mg/l o ms. Al
igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos
orgnicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.
b) Desinfectantes yodados
Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente
cido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son
ms caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos

orgnicos. Para superficies limpias se requiere una solucin de 25 ppm de yodo
disponible. Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo puesto que tambin
corroen los metales
c) Compuesto de amonio cuaternario
Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones
de estos desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios
tratados por calor. Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm,
requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.
d) Tensioactivos anfotricos
Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad,
relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia
orgnica.
e) Compuestos fenlicos
Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a
hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente,
pero en cambio, si son inactivados por plsticos y caucho.
f) Acidos y lcalis fuertes
Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad
antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que
han sido desinfectadas debern someterse a un proceso final de enjuague con
agua.
FAMILIA DE HALOGENOS
Los halgenos especialmente el cloro y el iodo son componentes de
muchos antimicrobianos. Los halgenos son agentes fuertemente oxidantes por lo
que son altamente reactivos y destructivos para los componentes vitales de las
clulas microbianas.

Cloro:
La muerte de los microorganismos por accin del cloro se debe en parte a
la combinacin directa del cloro con las protenas de las membranas celulares y
los enzimas. As mismo en presencia de agua desprende oxgeno naciente (O)
que oxida la materia orgnica:
1) Cl2 + H2 ------>HCl + HClO (cido hipocloroso)
2) HClO -------> HCl + O (oxgeno naciente)
El gas cloro licuificado se utiliza en la desinfeccin del agua de bebida y
piscinas. El hipoclorito sdico (leja) al 1% se puede utilizar como desinfectante
domstico.
I) Desinfeccin por cloro y derivados:
El cloro y sus derivados son por mucho los agentes desinfectantes que mas
se emplean en el mundo.
Es posible emplear compuestos tales como: el cloro gas, el hipoclorito de
sodio, el hipoclorito de calcio o compuestos organoclorados como el cido
tricloroisocianurico (cloro 90).
Eventualmente todos ellos producen el cido hipocloroso HClO y el in
hipoclorito ClO
-
que son los agentes activos, y su efectividad depende de la
cantidad de estos componentes que el compuesto clorado proporcione al estar en
solucin acuosa. Con frecuencia y as lo ser en este texto, la cloracin se refiere
a la adicin de algn componente clorado que produzca el agente activo,
independientemente de la sal o compuesto de donde provenga.
II) Reacciones del cloro con componentes del agua:
El cloro cuando genera hipoclorito y cido hipocloroso no solo reacciona
con las clulas microbianas. Es un agente qumico sumamente activo y reacciona
con el material orgnico y con otras especies qumicas que se encuentran
presentes en el agua a desinfectar. Si hay iones metlicos como Fierro Fe(II) y

Manganeso (II), es capaz de modificarlos a estados superiores de oxidacin como
Fe(III) y Mn(VII).
o Derivados Del Cloro
a) Cloro gaseoso Cl
2
:
El cloro gas cuando entra en contacto con el agua se disocia y produce
cido hipocloroso y posteriormente ion hipoclorito tal y como ocurre en las
reacciones 1 y 2. La forma mas econmica de clorar el agua es empleando gas
cloro como germicida.
La forma de dosificar el cloro gaseoso es por medio de un diafragma de
control que inyecta en forma regulada el gas que se evapora del tanque. Una
bomba de alta presin bombea agua por una tubera que tiene un venturi y se crea
un vaco que succiona el gas cloro que se evapora del tanque, mezclndolo con el
agua que se va a desinfectar.
La desventaja del uso del cloro es que se requiere de grandes tanques para
su almacenamiento y traslado. La alta toxicidad del gas que causa daos an a
niveles de 0.1 ppm en el aire, hacen necesario el manejo de este producto solo
con equipos especiales, con programas de salvamento y contingencias
debidamente establecidos por personal capacitado.
b) Hipoclorito de sodio NaOCl:
Este se presenta en forma de un lquido que es altamente corrosivo. Se obtiene al
burbujear gas cloro en una solucin altamente concentrada en hidrxido de sodio,
donde el cloro es muy soluble. La cantidad de cloro activo en una solucin
comercial de este tipo es de un 12 a un 15% en volumen.
La dosificacin del cloro lquido se hace por medio de una bomba
construida con materiales especiales resistentes a la corrosin en las partes en
que se tiene contacto directo con el hipoclorito de sodio concentrado. El tipo de
bomba mas empleada es la bomba peristltica, la cual por medio de pulsos
inyecta la solucin de cloro y sta bomba est coordinada con algn controlador

que mide la cantidad de cloro residual y de acuerdo a la dosis de cloro residual
deseada, esta bomba enciende o apaga segn sea requerido.
El uso del hipoclorito de sodio es una forma muy conveniente y muy
frecuentemente empleada para dosificacin de cloro en fuentes pequeas de
suministro de agua potable. Si el volumen de agua a consumir no es muy grande,
se prefiere emplear esta forma de cloracin, ya que aunque a igual disponibilidad
de cloro activo, el costo de desinfeccin de agua es mayor por el mayor precio del
hipoclorito de sodio en comparacin con el del gas cloro. pero la facilidad de
manejo del reactivo, la disponibilidad del producto as como de partes y accesorios
del equipo de dosificacin, son lo que hacen muy conveniente el uso de este
agente de desinfeccin.
c) Hipoclorito de calcio Ca(OCl)
2
:
El hipoclorito de calcio es una de las formas en las cuales el cloro se encuentra
como producto slido. Para su empleo debe disolverse en agua, dnde es muy
soluble, y as es posible agregar la solucin resultante empleando una bomba
peristltica, de manera similar a como se hace con el hipoclorito de sodio.
Tambin es posible agregar este reactivo por medio de un clorador o dosificador
de pastillas. En este tipo de dosificadores una fraccin del volumen de agua a
desinfectar pasa por el clorador y entra en contacto con las pastillas. Se forma una
solucin de hipoclorito de calcio que se inyecta a la corriente de agua que fluye y
el control de dosificacin de cloro se efecta por medio de vlvulas del clorador de
pastillas. Este tipo de cloradores son tiles y muy empleados para comunidades
rurales y zonas marginadas donde no se cuenta con energa elctrica, ya que no
requieren de bomba para control de la dosis de cloro para desinfeccin del agua.
No solo se puede emplear hipoclorito de calcio como agente slido de cloro activo.
Otro producto muy empleado es el cido tricloroisocianurico o cloro 90 que tiene
como ventajas el ser mas fcil el control de su dosificacin por ser menos soluble
que el hipoclorito de calcio y la mayor aportacin de cloro activo ya que ste
contiene en porcentaje en peso un 90% de cloro activo, mientras que el hipoclorito
de calcio contiene un 65% aproximadamente.

d) Dixido de cloro ClO
2
:
El dixido de cloro es otro compuesto empleado en desinfeccin y que tiene
ciertas ventajas. Este compuesto es un gas muy inestable y para emplearse tiene
que generarse in situ, lo cual se hace haciendo reaccionar clorito de sodio
NaClO
2
con gas cloro o con hipoclorito de sodio en medio cido
3) HOCl + HCl + 2NaClO
2
2ClO
2
+ 2NaCl+ H
2
O
En esta reaccin se produce dixido de cloro acuoso con una
concentracin de cloro libre de un 5% aproximadamente, la cual se inyecta de
manera convencional y similar a como se dosifica el hipoclorito de sodio. La
ventaja de este desinfectante es que es que su efectividad es independiente del
valor del pH de la solucin o agua a desinfectar y adems no produce
trihalometanos en concentraciones apreciables como s ocurre con el cloro y sus
derivados. Por lo complicado en su produccin y su manejo, no es muy empleado
aunque en algunas circunstancias es una buena opcin.
e) Cloroaminas:
La formacin de cloroaminas ocurre cuando se hace reaccionar gas cloro con
gas amoniaco en agua y ocurren las reacciones:
4) HOCl + NH
3
NH
2
Cl + H
2
O (8)
monocloroamina
5) HOCl + NH
2
Cl NHCl
2
+ H
2
O (9)
Dicloroamina
6) HOCl + NHCl
2
NCl
3
+ H
2
O (10)
Tricloroamina
Dependiendo de factores tales como concentracin de cloro y amoniaco,
as como pH del agua, se forman preferentemente una u otra especie, siendo las
ms abundantes las monocloroaminas. La prctica de formar cloroaminas en el
agua tiene sus ventajas y sus desventajas. Las ventajas de la cloroaminacin es

que las cloroaminas son mas persistentes qumicamente, no producen
trihalometanos ya que el cloro preferentemente reacciona con el amoniaco y no
con la materia orgnica. Tambin algunos consumidores consideran que el sabor
del agua se mejora al emplear las cloroaminas. Una de las principales desventajas
de la prctica de la cloroaminacin es que estos compuestos al ser ms
persistentes son ms txicos a los seres vivos, especialmente a las especies
acuticas. La presencia de cloroaminas en el agua empleada en pacientes de
dilisis por ejemplo, causan complicaciones y deterioro en la salud de estos, por lo
que existen regulaciones para garantizar la ausencia de cloroaminas en el agua de
usos mdicos.
Iodo:
El mecanismo mediante el cual el iodo ejerce su accin antimicrobiana es
debido a su accin oxidante. Adems la habilidad que tiene el iodo para
combinarse con el aminocido tirosina resulta en la inactivacin de enzimas y
otras protenas.
El iodo se puede utilizar como antisptico bajo dos formas:
I) Tintura de iodo, es una solucin alcohlica (tintura) de iodo (I
2
) ms
ioduro potsico (KI) o ioduro sdico (NaI).
II) Iodforos, son mezclas de iodo (I2) con compuestos que actan
como agentes transportadores y solubilizadores del iodo. Por
ejemplo, la povidona iodada (Betadine) es un complejo de iodo y
polivinil pirrolidona (PVP). Los iodforos tienen la ventaja de que no
tien la piel. Las preparaciones de iodo se utilizan principalmente
para desinfectar la piel as como en la desinfeccin de pequeas
cantidades de agua. Los vapores de iodo se utilizan a veces para
desinfectar el aire.


CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE UN DESINFECTANTE
La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de
actividad el desinfectante debe tener una accin selectiva, para respetar cierta
flora especfica de maduracin de ciertos productos (quesos). En otros casos, se
buscar una accin ms orientada hacia los microorganismos patgenos o
alterantes.
Tabla 3: Cualidades de un desinfectante


El principal criterio a evaluar es el qumico:
a) Tiempo de contacto
Una de las variables ms importantes en el mecanismo de desinfeccin es el
tiempo de contacto. Ha sido observado que mientras mayor sea el tiempo de
contacto mayor es la efectividad del desinfectante.
La tabla 4 muestra los efectos de el cloro en una concentracin de cloro
residual de 0.5 ppm como cloro libre a un pH de 7.5 y una temperatura de 25C.
Tabla 4: Sistemas qumicos y Fsicos

De acuerdo a la tabla 5, la dosis de cloro es letal para la mayora de los
microorganismos cuando el tiempo de contacto es de minutos y an de segundos.
Tabla 5: Efectividad del cloro como desinfectante


Los microorganismos que forman esporas y quistes son muy resistentes al
cloro y requieren de mayor tiempo de contacto y/o mayores dosis de cloro a una
temperatura determinada a un pH especfico.
b) Concentracin y tipo de bactericida
La concentracin del desinfectante junto con el tiempo de exposicin, son los
factores ms importantes en los efectos bactericidas. A mayor concentracin
mayor es el poder bactericida, aunque se llega a un lmite en el cual el efecto
bactericida permanece constante an cuando se incremente la concentracin del
bactericida. Tambin el efecto bactericida es dependiente de la sustancia
empleada; por ejemplo, en los oxidantes, cloro, bromo y yodo, se observa una
relacin directa entre efectividad bactericida y potencial de oxidacin de la
sustancia.
c) Temperatura
La temperatura tambin es factor de importancia en la efectividad germicida; a
mayor temperatura mayor efectividad de la sustancia bactericida.
d) Numero de microorganismos
Otro factor a considerar en el proceso de desinfeccin, es la poblacin de
microorganismos. Mientras mayor sea el nmero de microorganismos a destruir
mayor es el tiempo de contacto requerido y/o la concentracin del bactericida
empleado.
e) Tipo de microorganismos
Algunas bacterias mueren fcilmente en contacto con el agente bactericida;
otros son altamente resistentes y requieren de una accin mas intensa.
Los microorganismos que producen esporas, son especialmente resistentes a
la accin bactericida y solo son destruidos por efectos calorficos, o por una larga
e intensa exposicin a algn agente fsico o qumico.

f) Naturaleza del lquido suspendido
El medio en que se encuentran los microorganismos es factor importante para
la efectividad bactericida. En aguas turbias, en presencia de partculas coloidales,
la efectividad bactericida disminuye. Esto se debe a que el microorganismo puede
cubrirse al encapsularse entre las partculas de material suspendido, evitando as
el contacto directo con el agente bactericida, sobreviviendo a su accin.
g) Ph del lquido suspendido
El pH es determinante en reacciones similares a las que ocurren con el cloro al
formar los derivados activos el HOCl y ClO
-
, reacciones 1 y 2.
1. Cl
2
+ H
2
O HOCl + HCl
Cloro cido hipocloroso
2. HOCl OCl
-
+ H
+

Ion hipoclorito
Como el HOCl es de 40 a 80 veces ms potente como desinfectante que el
ion hipoclorito ClO
-
, el efecto bactericida del cloro tambin es funcin del pH del
agua. El cido hipocloroso es un cido dbil, por lo que la reaccin de disociacin
es afectada por la concentracin de iones hidronio en el agua (pH del agua).
Si la concentracin de iones H
+
es baja, la reaccin se favorece en el
sentido directo, esto es, a formar ion hipoclorito ClO
-
. A concentraciones
relativamente altas de iones H
+
, la reaccin se ve favorecida en sentido inverso o
de derecha a izquierda, inhibiendo la disociacin del cido.
Como el cido hipocloroso tiene un potencial de oxidacin mayor que el del
ion hipocloroso HClO=1.48 V, la eficiencia bactericida es mayor a bajos valores
de pH, cuando la especia mas oxidante HOCl predomina. A menor pH, mayor
eficiencia en la desinfeccin.


METODOS O MEDIOS PARA LA DESINFECCION
a) Fsicos
El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, los
desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea
posible una desinfeccin completa por medio del calor.
El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo,
es el ms eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms
econmico. Siempre que sea posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una
buena desinfeccin mediante el secado de la vajilla con calor seco.
El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una
costra de muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se
hace necesaria la correcta limpieza.
I) Por Calor
La temperatura, junto con la humedad, es uno de los mtodos ms efectivos
para acabar con los microorganismos.
Por eso distinguimos dos tipos de calor, en funcin de la presencia o no de
humedad en el ambiente. El calor hmedo, al favorecer la evaporacin del agua la
transmisin de calor, tiene una mayor efectividad por la coagulacin de las
protenas y su inactivacin.
II) Calor Seco
Incineracin: destruccin de los microorganismos por exposicin a una
llama. Es un mtodo que asegura esterilidad, y es usado rutinariamente en
los laboratorios de Microbiologa (mecheros Bunsen) y en la eliminacin de
residuos hospitalarios.
Horno Pasteur (Aire Caliente): un horno con un ventilador que se
mantiene a una temperatura entre 160 y 170 C. Se utiliza para esterilizar
material de vidrio de laboratorio y aceites varios.

III) Calor Hmedo
Autoclave: es una cmara metlica que se cierra hermticamente, donde,
aumentando la presin a 2 atmsferas, la temperatura de ebullicin es de
121 C, a partir de la cual es capaz de eliminar las esporas bacterianas. Es
posible tambin dejar abierta la llamada llave de purga del autoclave, con
lo cual la desinfeccin se producir a presin atmosfrica. Sin embargo, las
esporas no seran eliminadas en este caso.
Pasteurizacin: mecanismo para eliminar microorganismos de ciertas
bebidas (leche, vino, cerveza). No elimina la totalidad de los
microorganismos, sino que busca acabar con la Brucella y las
micobacterias, sometiendo las bebidas a temperaturas de 70 C. Existe
tambin el mtodo UHT (Ultra-High Temperature), mediante el cual se
somete a la leche a 148 C durante dos segundos, suficiente para
esterilizarla sin desnaturalizar las protenas de la leche).
IV) Por Filtracin
Filtros HEPA (Aire Particulado de Alta Eficiencia) que retienen partculas y
microorganismos del aire de una campana de flujo laminar.
Filtros de membrana: se usan en la esterilizacin de lquidos y en el
anlisis microbiolgico de los mismos.
V) Por Radiacin
Radiaciones ionizantes: utilizados para esterilizar (despus de
embalados, en las fbricas) los materiales quirrgicos, frmacos, etc. A
temperatura ambiente.
Radiaciones no ionizantes: se utilizan para reducir la poblacin bacteriana
en los quirfanos, cuartos de almacenaje de material sanitario y superficies
contaminadas en la industria alimentaria. A diferencia de la radiacin
ionizante, solamente ataca a los microorganismos en la superficie.

b) Qumicos
Los requisitos que deben reunir un desinfectante presentan ambivalencia, es decir,
debe ser eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo
para los objetos tratados sino tambin para las personas y medio ambiente.
Los diferentes grupos de desinfectantes y esterilizantes qumicos son:
cidos y lcalis: actan alterando la permeabilidad y coagulando las
protenas. A pesar de su naturaleza custica (cidos sulfrico y ntrico, sosa
custica), se utilizan en determinados procedimientos de la industria.
Compuestos de metales pesados: actan interfiriendo sobre las recciones
internas celulares, generalmente con la unin a grupos reactivos de las
protenas. En este grupo se encuentran, por ejemplo, las sales de plata
(colirios, pomadas) o los compuestos de mercurio (mercromina y otros
desinfectantes).
Halgenos: agentes fuertemente oxidantes, utilizados muy
abundantemente: flor para la pasta de dientes, cloro para la desinfeccin
del agua, y el yodo para la desinfeccin de la piel en forma de tintura,
utilizado en el lavado quirrgico de manos (povidona).
Compuestos fenlicos: mezcla de compuestos derivados del fenol (no
usado por su toxicidad y capacidad irritante)
Alcoholes: actan desnaturalizando protenas y alterando permeabilidad
de las membranas. El ms utilizado es el etanol, en concentraciones de
hasta el 96%, para la desinfeccin de instrumental y, sobre todo, de la piel
para lavarla. No se debe utilizar en heridas, puesto que, por su poder
coagulativo, puede crear un escudo protector que permita crecimiento
bacteriano por debajo.
Detergentes: agentes tensioactivos que actan sobre las membranas
celulares, ya sean aninicos (laurilsulfato, utilizado en pasta de dientes,

favorece la penetracin en el interior de la placa), catinicos (detergentes
con amonio, compuestos utilizados en pinturas, cosmticos, etc.) o
anfteros (uso en paales).
Aldehdos: desorganizan la membrana citoplasmtica, pero son txicos e
irritantes para la piel y mucosas, as que se utilizan para la esterilizacin de
instrumental mdico, especialmente aquel sobre el que no se pueden usar
mtodos fsicos (maquinaria, endoscopias, etc.)
Agua oxigenada: utilizada como antisptico en las pequeas heridas de la
piel.


CONCLUSIONNES
En el agua y en el medio ambiente siempre estn presentes los
microorganismos y de los miles de familias y variedades de ellos, la gran
mayora no son nocivos al hombre y a los seres vivos, inclusive convivimos
con ellos y son parte de los procesos de la vida.
Entonces para la desinfeccin de las reas, la persona encargada de
hacerla debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las
funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada,
que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de
enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y
desinfectante sean las correctas.
Es importante que antes de usar un desinfectante, nos aseguremos que
este cumple con la normativa vigente y que precisa del registro (HA) que es
el necesario para poderlos aplicar en las Industrias alimentarias.
Tambin hay que valorar aparte del coste econmico del producto y la
efectividad, los peligros que estos entraan y seguir los consejos del
fabricante. Hay productos de bajo coste econmico y alta efectividad, pero
que sin embargo son productos txicos, carcinognicos, mutagnicos, etc. y
en caso de accidente o peligro disponer siempre de las fichas de seguridad
de todos los productos que usemos.


COMENTARIO
La desinfeccin en una planta procesadora de alimentos es de mucha importancia
porque gracias a ella se puede trabajar en un rea, no slo limpia sino tambin
desinfectada.
Cuando ocurre un punto de control o un riesgo en el proceso, no puede ocurrir
nicamente por la qumica de los aditivos o ingredientes adicionados a algn
producto, sino puede ocurrir por la mala desinfeccin del equipo o utensilio
utilizado previamente a la etapa.
Es pues relevante que el personal encargado de la desinfeccin este no solo
acondicionado en cuanto a materiales a utilizar sino en el conocimiento de dicho
material para que no sobrepase el tiempo de reposo y as no ocasionar riesgos
posteriores y en la indumentaria a utilizar para la desinfeccin.
Tambin tenemos que tomar en cuenta que la desinfeccin se debe hacer cada
cierto tiempo especifico (segn sea el tipo de planta procesadora), esta
desinfeccin puede hacerse diario, semanal, quincenal pero por ningn motivo
debe sobrepasar los 30 das o mas de stos; y no debe hacer mientras se est
procesando.


ANEXO


GLOSARIO
Trminos empleados en la desinfeccin:
Esterilizacin: Eliminacin de toda forma de vida, includas las esporas.
Desinfeccin: Proceso de destruir los agentes infecciosos.
Antisepsia: Operaciones o tcnicas encaminadas a crear un ambiente que
impida el desarrollo de los microorganismos e incluso pueda matarlos.
Asepsia: Tcnicas empleadas para impedir el acceso de microorganismos
al campo de trabajo.
Antibiosis: Fenmeno biolgico en el que existe una detencin o
destruccin del crecimiento microbiano debido a sustancias producidas por
otro ser vivo.
Antimicrobianos: Sustancias que matan o inhiben el crecimiento de los
microorganismos (antibacterianos, antifngicos, etc.).
Microbicidas: Sustancias que matan las formas vegetativas, pero no
necesariamente las esporas de un microorganismo (bactericida, fungicida,
etc.).
Microbiostticos: Sustancias que inhiben el crecimiento de
microorganismos (bacteriostticos, fungistticos, etc.).
Antispticos: se refiere a sustancias que se aplican sobre el cuerpo.
Desinfectantes: Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos
inanimados.
Agentes teraputicos: Antimicrobianos empleados en el tratamiento de
infecciones.
Agentes quimioteraputicos: Sustancias qumicas empleadas en el
tratamiento de enfermedades infecciosas o enfermedades causadas por la
proliferacin de clulas malignas.
Antibiticos: Sustancias producidas por un ser vivo que se oponen a la
vida de otro ser vivo.


REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Armada, l. y Ros, C. Manipulador de alimentos, la importancia de la
higuiene en la elaboracin y servicios de comida. 2006. Ideas propias
editorial. Primera edicin. Espaa.

http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n

https://www.google.com.gt/?gws_rd=cr&ei=utgQU4OmNpCA0AGTzoHoCQ
#q=familia+de+halogenos+y+sus+derivados+en+la+desinfeccion+industrial

Hans G. Schlegel en colaboracin con Chrinstiane Zaborosch.
Microbiologa general. Nueva edicin. Ediciones OMEGA S.A. Barcelona

http://www.monografias.com/trabajos14/desinfectantes/desinfectantes.shtml

Desinfeccion en La Industria de Alimentos

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