Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 2, p. 103-112, abr./jun.

2008
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 31/05/2007
Aprovado | Approved: 02/10/2007
Reviso: Microencapsulao de ingredientes alimentcios
Review: Microencapsulation of food ingredients
Autores | Authors
Carmen Slvia FAVARO-TRINDADE
Universidade de So Paulo (USP)
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos (FZEA)
Departamento de Engenharia de Alimentos
Caixa Postal: 23
CEP: 13635-900
Pirassununga/SP - Brasil
e-mail: carmenft@usp.br
Samantha Cristina de PINHO
Glaucia Aguiar ROCHA
Universidade de So Paulo (USP)
Departamento de Engenharia de Alimentos
e-mail: samantha@usp.br
glaucia84@uol.com.br
Resumo
Microencapsulao o processo de empacotamento de materiais
slidos, lquidos ou gasosos em cpsulas extremamente pequenas, as quais
podem liberar o contedo de forma controlada e sob condies especcas.
Trata-se de uma tecnologia inovadora que tem sido empregada com xito na
indstria de cosmticos, farmacutica e alimentcia. Varias tcnicas tm sido
empregadas na elaborao de microcpsulas, tais como: spray drying, spray
cooling, coacervao, extruso, extruso centrfuga, recobrimento em leito
uidizado, lipossomas e complexao por incluso. Essa tcnica tem solucionado
limitaes no emprego de ingredientes alimentcios, visto que pode suprimir ou
atenuar avors indesejveis, reduzir a volatilidade e a reatividade e aumentar a
estabilidade destes em condies ambientais adversas, como na presena de
luz, oxignio e pH extremos.
Palavras-chave: Encapsulao; Imobilizao; Microcpsulas;
Liberao controlada.
Summary
Microencapsulation is dened as a technology for packaging solids, liquids,
or gaseous materials in minute, sealed capsules that can release their contents at
controlled rates under specic conditions. It is an innovative technology that has
been used with considerable success in the pharmaceutical, cosmetic and food
industries. Various techniques have been employed to form the microcapsules,
including spray drying, spray chilling or spray cooling, coacervation, extrusion
coating, uidised-bed coating, liposome entrapment, inclusion complexation
and centrifugal extrusion. This technique has solved limitations in the use of food
ingredients, since it can overcome undesirable avours, reduce volatility and
reactivity and increase their stability under adverse environmental conditions such
as in the presence of light, oxygen and extreme pH values.
Key words: Encapsulation; Immobilization; Microcapsules; Controlled release.
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minerais, e tambm outros mais recentes, como os
microrganismos probiticos (FAVARO-TRINDADE e
GROSSO, 2002; KAILASAPATHY, 2006), peptdeos bioa-
tivos (ARIMOTO et al., 2004) e diversas outras classes
de bioativos.
Gouin (2004) e Desai e Park (2005) chegaram a
armar que, atravs de propriedades de liberao contro-
lada namente ajustadas, a microencapsulao deixa de
ser somente um mtodo de agregao de substncias a
uma formulao alimentcia, e se torna uma fonte de ingre-
dientes totalmente novos com propriedades nicas.
Alm disso, a inovao na indstria de alimentos
j necessita, sem dvida alguma, da mudana de foco
da observao das propriedades macroscpicas para
aquelas que surgem na meso e na nanoescalas, com
o subseqente controle das estruturas hierrquicas no
alimento e na sua funcionalidade. Por este motivo, so
cada vez mais imprescindveis os estudos sobre as rela-
es entre as estruturas nano e supramoleculares, bem
como da funcionalidade nos nveis fsico, nutricional e
siolgico (SANGUANSRI e AUGUSTIN, 2006).
Vale a pena ressaltar, entretanto, que compa-
rativamente s outras indstrias, como farmacutica,
agroqumica e cosmtica, o desenvolvimento de produtos
contendo ingredientes ativos geralmente mais desa-
ador na indstria alimentcia (UBBINK e KRGER, 2006).
Para tal segmento, as qualidades sensoriais no devem
ser comprometidas pela adio de ingredientes encapsu-
lados, e as matrizes alimentcias so normalmente muito
mais complexas que os meios usados na indstria farma-
cutica e na cosmtica para introduo dos bioativos
encapsulados no corpo (intravenosa, cutnea, muscular,
ocular, pulmonar, por exemplo). Deve-se lembrar tambm
que, como sero sempre ingeridos via oral, os ingre-
dientes encapsulados podem ter que resistir s condies
do trato gastrintestinal, ou ainda, o material de parede
pode possuir propriedades mucoadesivas.
Outro ponto que deve ser ressaltado o custo
adicional que o produto ter caso seja adicionado a ele o
ingrediente microencapsulado. Gouin (2004) sugere que
tal ingrediente microencapsulado, para ser economica-
mente vivel, no deve ultrapassar um custo adicional
de 0,1/kg ao alimento.
Mtodos utilizados para 2
microencapsulao
Existem vrias tcnicas que podem ser utilizadas
para microencapsulao, sendo que a seleo do mtodo
dependente da aplicao que ser dada microcp-
sula, do tamanho desejado, do mecanismo de liberao
e das propriedades fsico-qumicas, tanto do material
ativo, quanto do agente encapsulante (JACKSON e LEE,
1991). Alguns mtodos utilizados para encapsulao e
Introduo 1
No incio dos anos 70, Todd deniu microencapsu-
lao como a tecnologia de empacotamento com nas
coberturas polimricas aplicveis em slidos, gotculas
de lquidos ou material gasoso, formando pequenas part-
culas denominadas microcpsulas, que podem liberar
seu contedo sob velocidade e condies especcas.
Por sua vez, Arshady (1993) descreveu as microcpsulas
como embalagens extremamente pequenas, compostas
por um polmero como material de parede e um mate-
rial ativo chamado de ncleo. Esse autor armou que
enquanto as embalagens convencionais normalmente
so empregadas para facilitar transporte, armazenagem,
manipulao e apresentao dos alimentos, as micro-
cpsulas so geralmente empregadas para melhorar a
performance do material ou criar novas aplicaes.
Ainda, de acordo com Shahidi e Han (1993), as
microcpsulas tm a capacidade de modicar e melhorar
a aparncia e as propriedades de uma substncia. Esses
autores compilaram os seguintes motivos para o uso da
microencapsulao na indstria alimentcia: (i) reduzir
a reatividade do material de ncleo com o ambiente;
(ii) diminuir a velocidade de evaporao ou de transfe-
rncia do material de ncleo para o meio; (iii) facilitar
a manipulao do material encapsulado; (iv) promover
liberao controlada; (v) mascarar sabor e odor desagra-
dveis; e (vi) promover a diluio homognea do material
encapsulado em uma formulao alimentcia.
Nos ltimos anos, tais denies e empregos da
microencapsulao tm sido ampliados devido s novas
necessidades que a indstria de alimentos demonstra em
propriedades cada vez mais complexas nas formulaes,
que muitas vezes s podem ser conferidas atravs da
microencapsulao (GOUIN, 2004). Dentro destas neces-
sidades, o conceito de liberao controlada tem sido
cada vez mais solicitado (GOUIN, 2004; SANGUANSRI
e AUGUSTIN, 2006; UBBINK e KRGER, 2006).
H uma tendncia mundial que aponta para
a necessidade de que os alimentos no sejam mais
somente vistos como uma fonte de nutrientes com apelo
sensorial, mas tambm como fonte de bem-estar e de
sade para os indivduos. Esta mudana de perspectiva
requer, indiscutivelmente, mudanas de paradigma no
desenvolvimento de novos produtos, aplicando-se os
mtodos tradicionais, mas tambm se observando a
necessidade do controle da bioacessibilidade de deter-
minados componentes dos alimentos. Esta abordagem
se torna cada vez mais relevante conforme se estabe-
lecem as relaes entre gentica, alimentao e sade
(SANGUANSRI e AUGUSTIN, 2006), e a microencapsu-
lao um meio efetivo de se alcanar tais objetivos.
Os ingredientes ativos adicionados aos alimentos
incluem os tradicionais, como: aromas, vitaminas,
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lipdios parana, mono e diacilgliceris, leos e gorduras;
os materiais inorgnicos sulfato de clcio e silicatos;
as protenas do glten, casena, gelatina e albumina
(JACKSON e LEE, 1991).
Os mecanismos de liberao dos materiais ativos
microencapsulados variam de acordo com a natureza do
agente encapsulante, sendo que normalmente ocorrem
devido a mecanismos como: variao de temperatura e
de pH, solubilidade do meio, biodegradao, difuso,
ruptura mecnica, permeabilidade seletiva e gradiente de
concentrao existente em relao ao meio de liberao
(BAKAN, 1973; BRANNON-PEPPAS, 1993). Cabe ressaltar
que a espessura da cobertura da microcpsula pode ser
modicada de forma que a estabilidade e a permeabili-
dade sejam alteradas (BAKAN, 1973).
Alguns materiais utilizados como agentes encap-
sulantes e os provveis mecanismos de liberao das
microcpsulas esto listados na Tabela 2.
Mtodos para avaliao e caracterizao 4
das microcpsulas
As principais propriedades das microcpsulas
que devem ser consideradas em sua caracterizao, e
as principais tcnicas utilizadas para esse propsito so:
as respectivas faixas de tamanho das microcpsulas so
apresentados na Tabela 1.
O tamanho das microcpsulas pode variar de
alguns poucos nanmetros at vrios micrmetros; a
forma tambm bastante varivel em funo do mtodo
e do agente encapsulante utilizados para prepar-las.
Alm dos processos citados, existem outros em
estudo, como a tcnica de encapsulao utilizando CO
2
supercrtico, a qual j apresentou excelentes resultados
para encapsulao de frmacos, por exemplo (YEO e
KIRAN, 2005).
Agentes encapsulantes e mecanismos de 3
liberao
A escolha do agente encapsulante depende de
uma srie de fatores, entre eles a no reatividade com o
material a ser encapsulado, o processo utilizado para a
formao da microcpsula e o mecanismo de liberao
ideal.
Muitos materiais podem ser utilizados como cober-
tura para as microcpsulas, dentre eles: goma arbica,
gar, alginato e carragena; os carboidratos amido,
amidos modicados, dextrinas e sacarose; as celuloses
carboximetilcelulose, acetilcelulose, nitrocelulose; os
Tabela 1. Mtodos utilizados para encapsulao e tamanhos das cpsulas.
Mtodos de encapsulao Materiais encapsulveis Faixa de tamanho (m)
Mtodos fsicos
Extruso estacionria Lquido/slido/gs 1.000-6.000
Bocal submerso Lquido/slido/gs 700-6.000
Extruso centrfuga Lquido/slido/gs 125-3.000
Bocal vibrante Lquido/slido/gs 500-2.000
Spray drying Lquido/slido 5-150
Disco rotativo Lquido/slido 5-1.000
Pan coating Slido >500
Suspenso por ar Slido 50-10.000
Spray chilling e spray cooling Lquido/slido 20-200
Leito uidizado Slido >100
Co-cristalizao Slido/lquido -
Liolizao Lquido -
Mtodos qumicos
Polimerizao interfacial Lquido/slido 1-500
Incluso molecular Lquido 5-50
Polimerizao in situ Lquido/slido 1-500
Mtodos fsico-qumicos
Coacervao simples Lquido/slido 20-500
Coacervao complexa Lquido/slido 1-500
Lipossomas Lquido/slido 0,02-3
Lipoesferas (solid lipid nanoparticles
e nanostructured lipid carriers)
Lquido/slido 0,02-10
Evaporao do solvente Lquido/slido 1-5.000
Fonte: Southwest Research Institute (1991); Shahidi e Han (1993); Desai e Park (2005); e Madene et al. (2006).
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tamento de liberao in vitro e a estabilidade dependem
das caractersticas intrnsecas da microcpsula e das
condies utilizadas para estocagem (THIES, 1995).
Aplicaes da microencapsulao em 5
alimentos
Os propsi tos gerai s da mi croencapsul ao
podem ser alguns dos que seguem: transformar um
lquido em slido, de modo a facilitar sua manipulao,
transporte e adio em formulaes; separar materiais
reativos; reduzir toxicidade do material ativo; promover
estrutura geral, externa e interna (microscopia ptica,
eletrnica e confocal); estrutura na (difrao de raios-X
e anlise trmica); tamanho e distribuio do tamanho
das partculas (microscopia eletrnica e analisador
de tamanho de partculas); composio da parede e
do recheio (anlise trmica, qumica, cromatograa e
mtodos espectroscpicos); rendimento e atividade do
encapsulado; comportamento de liberao (gravime-
tria, cromatograa e mtodos espectroscpicos). As
propriedades fsicas (compresso esttica, resistncia
ao cisalhamento, mobilidade eletrofortica); o compor-
Tabela 2. Agentes encapsulantes e seus provveis mecanismos de liberao.
Agentes encapsulantes Mecanismos de liberao
Mecnico Trmico Dissoluo Qumico
Agentes encapsulantes hidrossolveis
Alginato
Carragena
Caseinato
Celulose modicada
Quitosana
Gelatina
Goma xantana
Goma arbica
Ltex
Polietileno-glicol
xido de polietileno
Polipectato
Polivinil-lcool
Amido
Acar derivatizado
Agentes encapsulantes insolveis em gua
Etilcelulose
Polmero de etileno-vinil acetato
lcoois graxos
cidos graxos
Resinas de hidrocarbonetos
Ftalato de hidroxipropil metilcelulose
Mono, di e triacilgliceris
Parana, ceras naturais
Polianidridos
Polibuteno
Polylactide
Polylactide-co-glycolide
Polietileno
steres de polimetacrilato
Poliortosteres
Fitalato de polivinil-acetato
Saran

Shellac
Cloreto de vinilideno/acrilonitrilo
Zena
Fonte: Adaptado de Southwest Research Institute (1991).
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Os agentes encapsul antes goma arbi ca e
-ciclodextrina tornaram as microcpsulas de aroma de
pra estveis ao tratamento trmico (TOBITSUKA et al.,
2006). A vanilina encapsulada com -ciclodextrina por
liolizao se tornou mais solvel em gua e mais prote-
gida contra oxidao (KARATHANOS et al., 2007).
Soottitantawat et al. (2005) encapsularam limoneno
por atomizao. A maior estabilidade foi obtida utilizan-
do-se amido modicado como agente encapsulante, em
comparao com goma arbica e maltodextrina.
Na encapsulao de leo essencial de laranja, o
amido modicado (capsul) apresentou maior reteno do
leo quando comparado goma arbica (ABURTO et al.,
1998; ASCHERI et al., 2003).
Edulcorantes: os edulcorantes so microencapsu-
lados objetivando diminuir a higroscopicidade (DZIEZAK,
1988), aumentar a uidez, a resistncia a altas tempe-
raturas e prolongar a sensao de doura (JACKSON e
LEE, 1991).
Vitaminas e minerais: normalmente, as vitaminas
e os minerais so acrescidos aos alimentos visando
fortic-los, entretanto, podem conferir sabor estranho,
reagir com os demais ingredientes ou alterar a cor do
produto. Tais inconvenientes podem ser evitados se tais
complementos forem incorporados aos produtos encap-
sulados.
A encapsulao protegeu e aumentou a estabili-
dade das vitaminas em alguns extremos de umidade e de
temperatura, alm disso, permitiu a liberao controlada
no trato intestinal (JANOVSKY, 1993).
Wegmuller et al. (2006) desenvolveram micro-
cpsulas pelo mtodo de spray cooling, contendo ferro,
iodo e vitamina A para forticao de sal, utilizando leo
hidrogenado de palma como agente encapsulante. As
microcpsulas obtidas eram altamente estveis, e no
foram detectadas diferenas sensoriais.
Na encapsulao de cido flico, a mistura de
alginato e pectina como materiais de parede tem potencial
para proteg-lo contra degradao, alm de ter conferido
maior estabilidade quando comparada somente mistura
de alginato (MADZIVA et al., 2005).
A microencapsulao de vitamina C em maltodex-
trina e goma arbica no apresentou proeminente efeito
protetor contra degradao e escurecimento no enzim-
tico em suco de acerola estocado em baixas temperaturas
(15 a 25 C). Em temperaturas mais elevadas (35 a
45 C), a blenda de maltodextrina e goma arbica (3:1)
foi a que mais ofereceu proteo vitamina (RIGHETTO
e NETTO, 2006).
Corantes: A microencapsulao dos corantes
geralmente visa proteg-los contra oxidao - o que
propicia um aumento da sua vida de prateleira - facilitando
liberao controlada do ativo encapsulado; reduzir vola-
tilidade ou amabilidade de lquidos; mascarar sabor e
odor de determinados componentes; aumentar a vida
de prateleira; e proteger contra a luz, umidade e calor
(JACKSON e LEE, 1991).
Entre os materiais que podem ser encapsulados,
para aplicao na indstria alimentcia, incluem-se
cidos, bases, leos, vitaminas, sais, gases, aminocidos,
leos essenciais, corantes, enzimas e microrganismos
(DESAI e PARK, 2005). Os itens abaixo descrevem com
maiores detalhes a importncia da encapsulao de
alguns destes materiais.
cidos: Dziezak (1988) reportou que a encapsu-
lao de acidulantes como os cidos ascrbico, ctrico,
fumrico e ltico normalmente realizada para evitar a
oxidao e permitir que os mesmos sejam dissolvidos em
condies especcas de temperatura.
A microencapsulao de cido ascrbico em goma
arbica e grnulos porosos de amido no resultou em
uma maior estabilidade da cor caracterstica do produto
crneo curado em relao ao produto elaborado com
cido ascrbico livre, embora o processo de micro-
encapsulao tenha sido considerado bem sucedido
(TRINDADE, 1998; TRINDADE e GROSSO, 2000).
Nori (1996) microencapsulou cido ctrico utili-
zando o processo spray cooling e gorduras de diferentes
pontos de fuso como agentes encapsulantes. Embora
no tenha sido realizada uma avaliao sensorial com
um painel de provadores, as microcpsulas obtidas
foram consideradas ecientes na substituio da cultura
starter, em salame.
Aromatizantes: Os aromatizantes e/ou leos essen-
ciais normalmente so encapsulados com a nalidade
de aumentar signicativamente a sua vida de prateleira,
uma vez que a encapsulao pode prevenir a oxidao, a
volatilizao e a aglomerao destes, alm de possibilitar
a liberao controlada e a converso de aromatizantes
lquidos em slidos (DZIEZAK, 1988; BRANNON-PEPPAS,
1993; BERTOLINI et al., 2001).
Segundo Jackson e Lee (1991), fazer um aroma-
tizante lquido comportar-se como um p a maior
apl i cao da mi croencapsul ao na i ndstri a de
alimentos, entretanto, este processo ainda pode evitar
a volatilizao de aromatizantes contidos em alimentos
submetidos a processamentos em que se utilizam
altas temperaturas, tais como a extruso e o cozimento
( BHANDARI et al., 2001).
De acordo com Reineccius (2004), o mtodo mais
utilizado para a obteno de aromatizantes em p a
atomizao. A reteno do aroma foi bastante satisfatria
quando se utilizou alta viscosidade e alto contedo de
slidos na alimentao, temperatura de entrada entre
160 e 210 C e de sada maior que 100 C.
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e OLSON, 1991; AZARNIA et al., 2006). Com a utilizao
de enzimas encapsuladas na produo de queijo, houve
uma maior taxa de protelise em relao produo com
enzimas livres (KALIASAPATHY e LAM, 2005).
As ciprosinas (proteases utilizadas como coalho)
foram microencapsuladas em lipossomas para evitar
perdas durante o processamento de queijos (PICN
et al., 1994).
A lactase foi microencapsulada em acetato ftalato
celulose visando a sua utilizao em alimentos desti-
nados s pessoas portadoras de intolerncia lactose
(GREENBERG e MAHONEY, 1981) e invertase em acetil
celulose visando a sua liberao controlada no intestino
(GARCIA et al., 1989).
A microencapsulao de enzimas, em lipossomas,
visou proteo contra o meio cido e a presena de
pepsina (HSIEH et al., 2002).
A encapsulao ou a imobilizao de enzimas
objetivando a sua reutilizao pode resultar em economia
de custos, haja vista o grande nmero de processos
industriais e de anlises laboratoriais cujas enzimas so
utilizadas como catalisadores e so descartadas logo
em seguida.
Lipdios: Lipdios, especialmente aqueles que
contm alto teor de cidos graxos insaturados, tm sido
microencapsulados visando diminuir a susceptibilidade
oxidao.
A encapsulao de lipdios em amidos de batata,
tapioca e milho foi bem sucedida, no havendo interao
entre o encapsulado e o material de parede (KAPUSNIAK
e TOMASIK, 2006).
O agente encapsulante maltodextrina mostrou-se
efi ci ente para evi tar oxi dao de l eo de l i nhaa
( GRATTARD et al., 2002).
Na encapsulao de leo de peixe, foi vericado o
aumento da estabilidade do mesmo quando encapsulado
com a mistura de hidroxipropilmetilcelulose, maltodextrina
e goma accia, com matrizes amorfas contendo trealose
e a mistura de celulose e maltodextrina (WU et al., 2005;
DRUSCH et al., 2006; KOLANOWSKI et al., 2004). Entre-
tanto, quando encapsulado em grnulos de amido de
arroz/gelatina e recoberto com pectina e gelatina, o leo
apresentou uma rpida degradao quando estocado em
estufa, a 45 C (CARDOSO et al., 2001). Kolanowski et al.
(2006) no conseguiram provar o aumento da estabilidade
utilizando celulose modicada com material de parede.
A encapsulao de licopeno atravs da liolizao
junto com goma arbica e maltodextrina foi o tratamento
que proporcionou melhor estabilidade a este carote-
nide que susceptvel isomerizao e oxidao.
Porm, a ao protetora da encapsulao foi menor
quando comparada obtida para o licopeno presente na
polpa de goiaba liolizada, ou seja, na matriz alimentar
a incorporao e a solubilizao nos alimentos (BEATUS
et al., 1985; SANTOS et al., 2001).
Cai e Corke (2000) encapsularam betacianina de
amaranto pelo mtodo de spray drying utilizando como
materiais de parede misturas de maltodextrinas dextroses
equivalentes (DE) 15 e 20 e de amidos natural e modi-
cado. A maior proteo para o pigmento foi obtida com
a mistura de maltodextrinas.
A goma arbica se mostrou o melhor agente
encapsulante para as oleoresinas de canela, pimenta
preta e cardamomo. Uti l i zando bl endas, a mel hor
proteo foi obtida com aquela de proporo 4:1:1 (goma
arbica:maltodextrina:amido modicado) (VAIDYA et al.,
2006; SHAIKH et al., 2006; KRISHNAN et al., 2005). A
goma arbica tambm foi o agente encapsulante mais
eciente para proteger a oleoresina de pprica (SANTOS
et al., 2005).
Na encapsulao de oleoresinas de caroteno e de
crcuma, a -ciclodextrina apresentou maior ecincia na
estabilidade da primeira, enquanto a -ciclodextrina foi
mais eciente para a segunda (SZENTE et al.,1998).
Microrganismos: Os microrganismos tm sido
microencapsulados ou imobilizados para possibilitar a
reutilizao dos mesmos na produo de cido ltico
e produtos lcteos fermentados (TIPAYANG e KOZAKI,
1982; HYNDMAN et al., 1993; GROBOILLOT et al., 1993),
para aumentar a concentrao de clulas em reatores,
aumentando a produtividade (YOO et al., 1996), para
proteg-los contra a presena de oxignio (KIM e OLSON,
1989), contra as baixas temperaturas de congelamento
(SHEU e MARSHALL, 1993; SHEU et al., 1993), contra
o efeito bactericida do suco gstrico e outros meios
cidos (RAO et al., 1989; MODLER e VILLA-GARCIA,
1993; DINAKAR e MISTRY, 1994; KHALIL e MANSOUR,
1998; CUI et al., 2000; FAVARO-TRINDADE e GROSSO,
2000; SULTANA et al., 2000; FAVARO-TRINDADE e
GROSSO, 2002; HANSEN et al., 2002; DESMOND et al.,
2002; PICOT e LACROIX, 2004; IYER e KAILASAPATHY,
2005; MUTHUKUMARASAMY et al., 2006; CHEN et al.,
2006; OLIVEIRA et al., 2007a; OLIVEIRA et al., 2007b),
para retir-los do produto, interrompendo a acidicao
(CHAMPAGNE e CTE, 1987), para aumentar a esta-
bilidade e manter a viabilidade da cultura durante a
estocagem do produto (KIM et al., 1988; CHAMPAGNE
et al., 1994; HANSEN et al., 2002; KAILASAPATHY, 2006;
CAPELA et al., 2006; MUTHUKUMARASAMY e HOLLEY,
2006) e para aumentar a vida til de Pseudomonas
uorescens-putida (AMIET-CHARPENTIER et al., 1998).
Enzimas: H um interesse considervel no desen-
volvimento de sistemas enzimticos encapsulados para
a acelerao do tempo de maturao e para aumentar
o flavor de queijos (MAGEE et al., 1981; MAGEE e
OLSON, 1981a,b; PIARD et al., 1986; KIRBY e LAW, 1987;
ALKHALAF et al., 1988; EL-SODA et al., 1986; PANNEL
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dextrinas como agentes encapsulantes, a -ciclodextrina
foi a que apresentou melhor desempenho (MATIOLI e
RODRIGUEZ-AMAYA, 2003). Na microencapsulao por
atomizao, a blenda de gelatina e pectina na proporo
3:7 foi o melhor agente encapsulante para o licopeno
(SHU et al., 2005).
Na microencapsulao de cido linolico conju-
gado, o agente encapsulante com o qual se obteve melhor
morfologia das microcpsulas, menor degradao, menor
oxidao do cido e maior ecincia de encapsulao foi
a protena concentrada de soro, em comparao com a
goma arbica e blenda de protena concentrada de soro
e maltodextrina (JIMENEZ et al., 2006).
Concluses 6
Embora a microencapsulao seja uma tecnologia
muito inovadora e limitada apenas pela imaginao,
ainda pouco explorada comercialmente na rea de
alimentos. Faz-se necessrio um grande esforo em
pesquisa e desenvolvimento para aprimorar e otimizar
as tcnicas e identicar materiais de parede ideais para
aplicaes comerciais, uma vez que os resultados das
pesquisas tm sido promissores e esta tecnologia tem se
mostrado uma alternativa vivel para solucionar dicul-
dades na incorporao de alguns ingredientes e aditivos
em alimentos.
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