QUESO DE CHANCHO

1. OBJETIVO

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una
tcnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en un envase de celulosa..

2. FUNDAMENTO TERICO

El queso de chancho est elaborado a partir la carne de la cabeza, orejas, hocico
y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado, todos estos
ingredientes deben estar perfectamente mezclados, para proporcionar el sabor
deseado se agregan diversos condimento y especies al gusto del consumidor.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
rganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde
la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural
procedente del colgeno de los huesos del crneo. El queso de chancho puede
necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe aadirse.

3. MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm
1 cocinas a gas
1 garrafa
Cuchillos
1 cepillo plstico
2 ollas
2 bandejas
Guantes de goma
Detergentes para lavar
Esponjas para realizar la limpieza

REACTIVOS

Nitrito de sodio
cido ascrbico

MATERIAS PRIMAS
Cabeza de chancho partida en dos
Carne de cerdo
Cuero de chancho
Ajo molido
Cebolla cocida
Tripa delgada de vaca
Condimento (Nuez moscada, comino, pimienta dulce y picante).
4. PROCEDIMIENTO.-

Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de
sangre, las cerdas se deben extraer o quemar.

Hacer hervir la cabeza del chancho, la carne y dos lonjas de cuero de
chancho en agua con sal y una pizca de nitrito de sodio, la cantidad de
agua debe ser la suficiente como para cubrir la cabeza.
Para saborizar se debe agregar por cada litro de agua 10 gr de sal, 5 gr de
pimienta y una hoja de laurel por cada 5 lt de agua, adicionar tres cucharas
de vinagre. Despus de 3/ 4 de hora verificar si esta cocida la carne y
cuero, si es necesario se debe hacer cocer 15 min. ms.
Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.

Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las dems
piezas retirar el agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del
material blando, picar en trozos de 2 cm y pesar.

Moler el cuero dos veces luego desmenuzar la carne y agregar una cuchara
de ajo molido, 20 gr del condimento preparado por kilo de producto, hacer
hervir el tiempo necesario hasta reducir el volumen del caldo donde se
hirvi la cabeza. si se elabora en forma industrial se debe agregar
conservante, cido ascrbico 1 gr por kilo de producto terminado

Colocar en molde de celulosa, la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3
kg.

Enfriar en molde de celulosa en agua fra y dejar 24 hrs.

Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin.

Realizar un examen organolptico para apreciar la consistencia de la pasta,
sabor y aroma.


FORMULACIN DEL QUESO DE CHANCHO

1 cabeza de cerdo
kg de carne de cerdo
kg de cuero de cerdo
vaso de vino
3 cucharas de vinagre
cucharilla de ajo / kg de producto
2 m de envase
20 gr de condimento por kg de producto terminado

5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFA