ITEM

1
2
3
4 ITEM
5 1
6 2
7 3
8 4
9 5
6
7
ITEM 8
1
2
3
4
5
6 ITEM
7 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DESDE
HORA
HASTA
HORA
TIEMPO
MINUTOS
10:20 10:24 4
10:24 10:26 2
10:26 10:27 1
10:27 10:28 1
10:28 10:29 1
10:29 10:32 3
10:32 10:35 3
10:35 10:40 5
2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados
4. Cronograma de operaciones
3. Control operacional de las etapas proceso
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIN Y CLASIFICACION
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 24 DE MAYO DE 2012
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue
de 20 minutos.
CLASIFICACION VERDE
FRUTA ELIMINADA
LAVADO Y DESINFECCION
PESAJE 500 G DE FRUTA
ESCURRIDO DE LA FRUTA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA - SELECCIN CLASIFICACION LAVADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso
SELECCIN Y CLASIFICACION
OPERACIN
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS
ALISTAMIENTO DE LA FRUTA
SELECCIN FRUTA DAADA
Envases pet
EQUIPO
Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Un colador plstico
2 kg de guayaba medianamente madura
Agua potable.
PROCESO UNITARIO
Preparacin de lus utensilios y del rea
Recepcin de la guayaba
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfeccin
Pesado
Alistamiento del agua para escaldado
Escaldado de la guayaba
Eliminacin del agua
Escurrido y secado
Mesa o mesn domstico.
DESDE
HORA
HASTA HORA
TIEMPO
MINUTOS
16:05 16:08 3
16:08 16:09 1
16:09 16:10 1
16:10 16:21 11
16:21 16:22 1
16:22 16:25 3
16:25 16:27 2
16:27 16:30 3
16:30 16:35 5
16:35 16:38 3
OBSERVACIONES: El tiempo total para el proceso de escaldado fue de 33
minutos.
NOMBRE: Yaritza Arias
FECHA: 24 de mayo de 2012
ESCALDADO
RETIRO DE LA FRUTA
CHOQUE TERMICO (EN COLADOR)
ESCURRIDO DE LA FRUTA
SECADO DE LA FRUTA
ALISTAMIENTO DE LA OLLA
COLOCACION SORE LA ESFUFA
PRENDIDA DE LA ESTUFA
CALENTAMIENTO A EBULLICION
ADICION DE LA FRUTA
PRIMERA EXPERIENCIA - ESCALDADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso
ESCALDADO
OPERACIN
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
OPERACIN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Alistamiento de utensilios
Alistamiento de la fruta
Seleccin fruta daada
Clasificacion verde
Fruta eliminada
Lavado y desinfeccion
Pesaje 500 g de fruta
Escurrido de la fruta
OPERACIN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Alistamiento de la olla
Colocacin sobre la estufa
Encendido de la estufa
Calentamiento a ebullicin
Adicin de la fruta
Escaldado
Retiro de la fruta
Choque trmico
Escurrido de la fruta
Secado de la fruta
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIN Y CLASIFICACION
TIEMPO EN MINUTOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO
TIEMPO EN MINUTOS
ENTRADAS Smbolo Valor en Kg
Recepcin de la guayaba
Fruta Fresca Ff 2.00
TOTAL ENTRADAS 2.00
SALIDAS
Fruta Fresca Ff 2.00
TOTAL SALIDAS 2.00
SELECCIN Y CLASIFICACIN
ENTRADAS
Fruta Fresca Ff 2.00
TOTAL ENTRADAS 2.00
SALIDAS
Fruta Revisada Fr 2.00
Fruta Daada Fd 0.25
Fruta Verde Fv 0.00
Merma M 0.095
TOTAL SALIDAS 1.66
27 28 29 30 31 32 LAVADO Y DESINFECCIN
ENTRADAS
Fruta Seleccionada y clasificada Fsc 1.66
Relacin Agua Fruta 2.00
Agua Requerida 3.31
TOTAL ENTRADAS 4.97
SALIDAS
Fruta Lavada Fl 1.66
Agua Servida Fv 3.31
TOTAL SALIDAS 4.97
ESCALDADO E
ENTRADAS
Fruta Lavada Fl 0.50
Relacin Agua Escaldado 1.50
Agua para escaldado 0.75
Agua para compensar evaporada 0.10
Agua para compensar evaporada 0.08
TOTAL ENTRADAS 1.33
SALIDAS
Fruta Escaldada Fe 0.50
Agua Recuperada 0.75
Agua Evaporada 0.08
TOTAL SALIDAS 1.33
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energa (Calor)
ETAPA 1 DEL PROCESO
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO
TIEMPO EN MINUTOS
FR 0,34 Kg
F
2Kg Ff 1,66 Kg
M
0,095 Kg
AGUA EVAPORADA 0,08 kg
0,75 Kg AGUA
Ff
0,5 Kg
0,5 Kg Ff
0,67 Kg
Smbolo Valor en Kg ENTRADAS
Ff 2.00 Fruta Fresca
Agua para escaldado
2.00 TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Ff 1.66 Fruta escaldada
Fd 0.25 Agua evaporada
M 0.095 Agua recuperada
2.00 TOTAL SALIDAS
CALENTAMIENTO
SIMBOLO UNIDAD VALOR
L
Kg
0.75
Cp Kcal/Kg 1.00
T1
c
29.30
T2
c
98.20
DT c 68.90
Qc
Kcal
51.68
%Q 1.50%
Qp Kcal 0.78
Qt Kcal 50.90
EVAPORACION
SIMBOLO UNIDAD VALOR
E Kg 0.08
I Kcal/Kg 539.55
Qe Kcal/Kg 43.164
%Qe Kcal 1.85%
Qpe 0.7985
QV
Kcal 42.3655
Prdida de calor
Calor total de evaporacin
BALANCE DE ENERGIA Y CALOR
Agua Evaporada
Calor latente de evaporacin
Calor requerido
Porcentaje perdida de calor
Diferencia de temperatura
Calor requerido
Porcentaje perdida de calor
Prdida de calor
CALOR TOTAL
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energa (Calor)
Agua para el escaldado
Calor especfico
Temperatura inicial
Temperatura final
Fruta Fresca
Fruta Daada
Merma
TOTAL SALIDAS
AGUA SALIENTE
SELECCIN Y CLASIFICACION
ESCALDADO
3, BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN SELECCIN
ETAPA B
ETAPA A
ENTRADAS
Fruta Fresca
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN ESCALDADO
Q Kcal 93.27 CALOR TOTAL DE PROCESO
Smbolo Valor en Kg
Ff 0.50
Ae 0.75
1.25
Fe 0.50
Av 0.08
Ar 0.670
1.25
BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN ESCALDADO
ITEM
1
2
3
4
5 ITEM
1
2
ITEM
3
1 4
2 5
3 6
4
7
5
8
6
7
DESDE HORA HASTA HORA
TIEMPO
MINUTOS
16:45 16:49 4
16:49 16:51 2
16:51 16:55 4
16:55 17:00 5
17:00 17:02 2
17:02 17:03 1
17:03 17:04 1
17:04 17:05 1
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
OPERACIN
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS
ALISTAMIENTO DE LA FRUTA
SELECCIN Y CLASIFICACION
SEPARACION DE LA PULPA
PESADA DE LA CASCARA
PESADA DE LA SEMILLA
NOMBRE: YARITZA ARIAS
PESADA DE LA PULPA
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 20
minutos.
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIN Y CLASIFICACION
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2 kg de guayaba medianamente madura
Cuchara
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDO EXPERIENCIA - COMPOSICION DE LA FRUTA
Registro de operaciones para cronograma de proceso
SEPARACION DE LA CASCARA
SEPARACION DE LAS SEMILLAS
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados
PROCESO UNITARIO
Preparacin de los utensilios y del rea
Alistamiento de la guayaba escaldada
4. Cronograma de operaciones
separacin de la cscara, semillas y pulpa
Pesado de la cscara, semillas y pulpa
Aseo de los utensilios y equipos
2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS
EQUIPO
Mesa o mesn domstico.
Blanza
3. Control operacional de las etapas proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Un colador plstico
OPERACIN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Alistamiento de utensilios
Alistamiento de la fruta
Separacion de la cascara
Separacion de las semillas
Separacion de la pulpa
Pesada de la cascara
Pesada de la semilla
Pesada de la pulpa
0,276 Kg
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIN Y CLASIFICACION
TIEMPO EN MINUTOS
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados
4. Cronograma de operaciones
Parmetro Smb.
% kilos
Guayaba escaldada Fe 100 0.276
TOTAL ENTRADAS 0.276
SALIDAS
Pulpa P 72.2 0.1994
Semillas S 7.2 0.0200
Cascara C 15.0 0.0415
Merma M 5.5 0.0151
TOTAL SALIDAS 100 0.276
P 0,1994 Kg 72.2%
F
C
0,0415 Kg 15.0%
S
0,02 Kg 7.2%
5.5%
5. Matriz de los Balances de Materia
OBTENCION DE PULPA DE GUAYABA
SEPARACION DE
COMPONENETES
0,276 Kg
Merma 0,0151
BALANCE DE MATERIALES
Valores
OBTENCION DE UNA PULPA
SEPARACION DE COMPONENTES DE PRODUCTOS
ITEM
1
2
3
4
5 Pasterizado ITEM
6 1
2
3
ITEM 4
1 5
2 6
3 7
4 8
5
6
7
8
9
10
DESDE HORA HASTA HORA
TIEMPO
MINUTOS
17:32 17:35 3
17:35 17:36 1
17:36 17:38 2
17:38 17:40 2
17:40 17:42 2
17:42 17:58 16
17:58 18:18 20
18:18 18:19 1
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
Almacenamiento 4C
Licuadora
Vaso medidor
3 botellas de 250 ml PET
PASTERIZACION
REPOSO
ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 47
minutos.
OPERACIN
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS
ALISTAMIENTO DE LA PULPA
MEDICION DEL AGUA
LICUADO
LLENADO
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA - ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
Registro de operaciones para cronograma de proceso
ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
EQUIPO
Mesa o mesn domstico.
Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Un colador plstico
Pulpa de guayaba
Balanza
Cuchara
3. Control operacional de las etapas proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
Licuado
Llenado de botellas
2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados
PROCESO UNITARIO
Preparacin de los utensilios y del rea
Alistamiento de la pulpa
4. Cronograma de operaciones
OPERACIN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS
ALISTAMIENTO DE LA PULPA
MEDICION DEL AGUA
LICUADO
LLENADO
PASTERIZACION
REPOSO
ALMACENAMIENTO
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
TIEMPO EN MINUTOS
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados
4. Cronograma de operaciones
46 47
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
TIEMPO EN MINUTOS
4. Cronograma de operaciones
ITEM
1
2
3
4
5 ITEM
6 1
7 2
8 3
4
5
ITEM 6
1 7
2 8
3 9
4 10
5 11
6
7
8
9
10
DESDE HORA HASTA HORA TIEMPO MINUTOS
18:45 18:48 3
18:48 18:49 1
18:49 18:50 1
18:50 19:04 14
19:04 19:05 1
19:05 19:07 2
19:07 19:08 1
19:08 19:18 10
19:18 19:38 20
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR
PRENDIDA DE LA ESTUFA
CALENTAMIENTO A EBULLICIN
EBULLICIN
RETIRAR OLLA Y ENFRIADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso
SELECCIN Y CLASIFICACION
ADICIN DEL AZCAR
PREPARACIN LIMN
AGREGACIN DEL LIMN
OPERACIN
ALISTAMIENTO DE LA OLLA
COLOCACIN SOBRE LA ESTUFA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA - HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR
3. Control operacional de las etapas proceso
EQUIPO
Mesa o mesn domstico.
Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Un kilo de azcar blanca, sulfitada o refinada.
Agua potable como materia prima
Un limn mediano.
Balanza
Cuchara
Un limn mediano.
Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
Alistamiento de los insumos
Calentamiento del agua
Almacenamiento 4C
2. RELACION DE LOS INSUMOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS
Preparacion del jarabe
Enfriamiento
Limpieza de los utensilios
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboracin del jarabe
PROCESO UNITARIO
Preparacin de los utensilios y del rea
Medicin del agua
4. Cronograma de operaciones
19:38 19:39 1
19:39 19:40 1
INSUMO
PRECIO
UNITARIO $/(Kg)
CANTIDAD
UTILIZADA EN Kg
PRECIO TOTAL
Azcar 2,400 1 2,400
Limn 2,500 0.08 210
Agua 0.768 0.50 0.3840
2,610.384 TOTAL
DETERMINACION DEL PRECIO DEL JARABE POR MATERIAS PRIMAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
ENVASAR JARABE
ALMACENAR JARABE
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 55
minutos.
NOMBRE: YARITZA ARIAS
OPERACIN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Alistamiento de la olla
Colocacin sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullicin
Adicin del azcar
Preparacin limn
Agregacin del limn
Ebullicin
Retirar olla y enfriado
Envasar jarabe
Almacenar jarabe
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR
TIEMPO EN MINUTOS
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboracin del jarabe
4. Cronograma de operaciones
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR
TIEMPO EN MINUTOS
4. Cronograma de operaciones
ITEM
1
3
4
5 ITEM
6 1
7 2
8 3
9 4
10 5
11 6
7
8
ITEM 9
1 10
2 11
3 12
4 13
5
6 Azcar
7
8
ITEM
1
2
3
4
5
6
7
8
DESDE HORA HASTA HORA
TIEMPO
MINUTOS
9
20:18 20:22 4 10
20:22 20:23 1 11
20:23 20:28 5 12
20:28 20:29 1
20:29 20:30 1
20:30 20:30 2880
20:30 20:36 6
20:36 20:41 5
20:41 20:46 5
20:46 20:47 1
ENJUAGADO DE LAS TAJADAS 20:47 20:51 4
20:51 20:56 5
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboracin del jarabe
PROCESO UNITARIO
Adecuacin de la fruta 4. Cronograma de operaciones
Recipientes medianos
Pesado de fruta y jarabe
Osmodeshidratacin en hmedo
Aseo de equipos y utensilios
Separacin de la fruta del jarabe
Escurrido
Secado
2. RELACION DE LOS INSUMOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS
EQUIPO
Mesa o mesn domstico.
Almacenamiento del jarabe
Enjuagado de las tajadas
Eliminacin del exceso de agua
Estufa de gas o elctrica.
Un kilo de guayaba
Jarabe invertido de sacarosa
Papel absorbente de cocina
Bolsa plstica
OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO
3. Control operacional de las etapas proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION
Registro de operaciones para cronograma de proceso
OSMODESHIDRATACIN EN HMEDO
ASEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
SEPARACIN DE LA FRUTA DEL JARABE
ESCURRIDO
ALMACENAMIENTO DEL JARABE
OPERACIN
ADECUACIN DE LA FRUTA
CORTE EN RODAJAS
PESADO DE FRUTA Y JARABE
COLOCACIN DE RODAJAS
AGREGADO DEL JARABE
ELIMINACIN DEL EXCESO DE AGUA
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN SECO
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO
4. Cronograma de operaciones
20:56 22:00 64
DESDE HORA HASTA HORA
TIEMPO
MINUTOS
21:05 21:07 4
21:07 21:08 1
21:08 21:09 1
21:09 21:10 1
21:10 21:10 2880
21:10 21:15 6
21:15 21:18 5
21:18 21:24 5
21:24 21:25 1
ENJUAGADO DE LAS TAJADAS 21:25 21:28 4
21:28 21:31 5
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 2982
minutos.
OPERACIN
SECADO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION
Registro de operaciones para cronograma de proceso
OSMODESHIDRATACION EN SECO
ADECUACIN DE LA FRUTA
CORTE EN RODAJAS
COLOCACIN DE RODAJAS
ESPARCIMIENTO DEL AZUCAR
OSMODESHIDRATACIN EN SECO
ASEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
SEPARACIN DE LA FRUTA DEL JARABE
ESCURRIDO
ALMACENAMIENTO DEL JARABE
ELIMINACIN DEL EXCESO DE AGUA
MANEJO FINAL
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 2913
minutos.
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
OPERACIN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
adecuacin de la fruta
corte en rodajas
pesado de fruta y jarabe
colocacin de rodajas
agregado del jarabe
osmodeshidratacin en hmedo
aseo de equipos y utensilios
separacin de la fruta del jarabe
escurrido
almacenamiento del jarabe
enjuagado de las tajadas
eliminacin del exceso de agua
secado
OPERACIN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Adecuacin de la fruta
Corte en rodajas
Colocacin de rodajas
Esparcimiento del azucar
Osmodeshidratacin en seco
Aseo de equipos y utensilios
Separacin de la fruta del jarabe
Escurrido
Almacenamiento del jarabe
Enjuagado de las tajadas
Eliminacin del exceso de agua
Manejo final
1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboracin del jarabe
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN SECO
TIEMPO EN MINUTOS
TIEMPO EN MINUTOS
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO
4. Cronograma de operaciones