Aula 00 Programa de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC - MAPA

Aula 00
Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni
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Programas de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC para MAPA
Prof. Aline Meloni e Prof. Nicolle Fridlund Plugge
Aula 00

Profs. Aline Meloni e Nicolle Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Pgina 1 de 49
AULA 00: Aula Demonstrativa
Apresentao e Introduo

SUMRIO PGINA
1. Apresentao 02
2. Cronograma 12
3. Desenvolvimento 13
3.1. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento
13
3.2. Legislaes Importantes 23
4. Segurana Alimentar 29
4.1. Gerenciamento da Qualidade na Abordagem por
Processos
33
4.2. Programas de Autocontrole (PAC) 38
5. Questes 43
6. Gabarito 45
7. Questes Comentadas 46
8. Concluso 49

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1. Apresentao

Oi amigos (as),

Como vocs esto? Ansiosos pelo concurso do MAPA? Imaginamos que
sim! Ento, vamos estudar juntos?!

Ser um prazer ajud-los a entender um pouquinho mais sobre o famoso
assunto: Programas de Autocontrole, que engloba as Boas Prticas de
Fabricao (BPF), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO) e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

No dia 18/03/2013 foi publicada no DOU (Dirio Oficial da Unio), a
Portaria n 74, de 15 de maro de 2013, que autoriza a realizao de
concurso pblico para provimentos de cargos no MAPA, com
previso de 736 vagas! Em breve ser publicado o edital
regulamentando o concurso. Estaro disponveis vagas para ensino
fundamental, mdio e superior, com lotao em vrios locais do pas.

A princpio, as vagas estaro assim distribudas:

Observao importante: este curso protegido por direitos autorais
(copyright), nos termos da Lei 9.610/98, que altera, atualiza e
consolida a legislao sobre direitos autorais e d outras providncias.

Grupos de rateio e pirataria so clandestinos, violam a lei e prejudicam
os professores que elaboram os cursos. Valorize o trabalho de nossa
equipe adquirindo os cursos honestamente atravs do site Estratgia
Concursos ;-)
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Cargos Destinados Reposio de Pessoal
Carreira/Cargo Quantidade
Carreira de Fiscal Federal Agropecurio
Fiscal Federal Agropecurio 172
Cargos de Atividades Tcnicas da Fiscalizao do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
Agente de Atividades Agropecurias 50
Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de Produtos de
Origem Animal
100
Cargos do Plano Geral de Cargos do Poder Executivo - PGPE
Administrador 23
Agente Administrativo 50
Bibliotecrio 2
Contador 6
Economista 4
Engenheiro 3
Engenheiro Agrnomo 2
Gegrafo 3
Psiclogo 2
Tcnico de Contabilidade 5
TO TA L 422

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Cargos Destinados Substituio de Terceirizados
Carreira/Cargo Quantidade
Cargos de Atividades Tcnicas da Fiscalizao do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
Auxiliar de Laboratrio
70
Tcnico de Laboratrio
184
Cargos do Plano Geral de Cargos do Poder Executivo - PGPE
Agente Administrativo
60
TOTAL
314

As remuneraes variam de R$ 2.299,42 at R$ 9.986,59
(inicial!!!!!).

Baseado no edital dos ltimos concursos, verificamos que as vagas para o
cargo de Fiscal Federal Agropecurio (FFA) foram disponibilizadas
para profissionais com graduao em Agronomia, Medicina Veterinria,
Zootecnia, Qumica e Farmcia. J para o cargo de Agente de Inspeo
Sanitria e Industrial de Produtos de Origem Animal (AISIPOA), a
exigncia foi concluso do ensino mdio ou equivalente.

No concurso de 2006, aps a publicao do edital, os candidatos tiveram
menos de 2 meses para preparar para a prova! pouqussimo tempo
para estudar todo o contedo. E considerando a urgncia que o MAPA tem
em contratar novos profissionais, imaginamos que este ano no ser
diferente. Pensando nisto, nossa ideia foi disponibilizar o quanto antes o
material para os alunos, baseado nos editais anteriores, para que vocs j
possam ir se preparando e se familiarizando com as matrias. Aps a
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publicao do edital definitivo do concurso, ns faremos as adaptaes
necessrias de contedo, dentro desta rea especfica.

O curso de Programas de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC voltado
para os cargos de Fiscal Federal Agropecurio (rea: Mdico
Veterinrio) e Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de
Produtos de Origem Animal, e foi montado baseado nos seguintes
editais:

Concurso de 2006 (Fiscal Federal Agropecurio) disponvel em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Ministerio/concursos/conclusos/fiscal_agropecuario/edital%20n%204.pdf

Concurso de 2007 (Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de Produtos
de Origem Animal) disponvel em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Ministerio/concursos/em_andamento/inspecao%20sanitaria/edital%203.pdf

Sabemos que fazer parte do grupo seleto do MAPA um sonho para
muitos profissionais. No s pela boa remunerao e pela estabilidade de
um concurso pblico, mas tambm pela realizao de exercer uma
atividade de extrema importncia para a populao. Ento concurseiros,
se este o SEU SONHO, mos obra! A hora agora!

Os cursos online, como o Estratgia Concursos, possibilitam uma
preparao de qualidade, com flexibilidade de horrios e contato com o
professor da matria, atravs do frum de dvidas.

Para auxili-los na preparao para o concurso do Ministrio, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), seremos duas professoras. Iniciando a aula
demonstrativa, vamos apresent-las brevemente!

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Aline Meloni natural de Campinas-SP e tem 28 anos de
idade. Formou-se em Engenharia de Alimentos pela USP,
com MBA pela Fundao Dom Cabral.
Iniciou a carreira em 2003 na rea Frigorfica e de
Certificao em Qualidade (BPF e HACCP), e atuou em
indstria de aromas. Trabalhou com Sistema de Gesto da Qualidade na
NewAge Bebidas, com foco em ISO 9001, e foi a responsvel pela
implantao da rea de Pesquisa & Desenvolvimento. Desde 2007 atua na
empresa de bebidas Ultrapan, passando por Controle e Garantia da
Qualidade, Assuntos Regulatrios, P&D e Vendas Tcnicas, sendo
atualmente Gerente de Desenvolvimento de Negcios. responsvel
tcnica pela empresa perante a ANVISA, o MAPA e o CREA, e ministra
diversas palestras em eventos tcnicos na USP, Unicamp, UNESP e
SENAI.

Nicolle Fridlund Plugge Fiscal Federal Agropecuria do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
atuando nas reas de Inspeo Federal e Defesa
Sanitria. Mdica Veterinria formada pela Universidade
Federal do Paran (UFPR), possui Aperfeioamento
Tcnico em Patologia Clnica Veterinria e Mestrado em Cincias
Veterinrias.
Seu primeiro contato com o mundo dos concurseiros foi em 2005,
quando foi aprovada em 3 lugar no concurso pblico para Fiscal do
Conselho Regional de Medicina Veterinria do Paran (CRMV/PR) e em 7
lugar no concurso pblico do Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR.
Dois anos depois, em 2007, foi aprovada em 2 lugar no concurso pblico
para Mdico Veterinrio da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Paran (SEAB/PR) e em 9 lugar no concurso pblico do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) - o mesmo para o qual
vocs esto se preparando!
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Quem quiser saber um pouquinho mais sobre a carreira profissional das
duas professoras, segue o link para os currculos:
Prof. Aline Meloni: http://br.linkedin.com/pub/aline-meloni/14/a39/527
Prof. Nicolle Fridlund Plugge: http://lattes.cnpq.br/3300778291054405

Sobre Nosso Curso

Nosso curso ser composto de teoria e questes comentadas, tendo como
base a legislao vigente do MAPA, tendo como referncia os editais e
provas anteriores para Fiscal Federal Agropecurio e Agente de Inspeo
do MAPA.

Em linhas gerais nossas aulas tero a seguinte estrutura (no
obrigatoriamente todas e nesta ordem):

ESTRUTURA DAS AULAS DO CURSO
1. Introduo
2. Desenvolvimento (parte terica)
3. Questes (para o aluno poder praticar sem olhar as respostas)
4. Gabarito das questes
5. Lista das questes comentadas
6. Concluso, com nfase aos tpicos mais relevantes.

Para preparar este curso para vocs, analisamos as legislaes
disponveis do MAPA que orientam o trabalho dos seus servidores e
delineiam tambm o trabalho das empresas de produtos de origem
animal.

Vale a pena ressaltar que essa aula demonstrativa no ir abranger todo
o contedo Programas de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC, pois no se
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destina a transmitir contedo, e sim apresentar a metodologia do
professor.

Em outras palavras, este tema ser tratado de forma completa durante o
curso, no decorrer das aulas.

Outro fato importante que esta uma aula demonstrativa, ou seja,
serve para mostrar a vocs a didtica das professoras e de que forma os
assuntos sero abordados. Aqui teremos uma breve introduo ao tpico
de Programas de Autocontrole, o que os ajudar a se situarem no tema.
Como esta aula de apresentao, alguns assuntos aqui tratados sero
novamente vistos de forma mais detalhada na Aula 01.

As demais aulas do curso tero entre 50 (cinquenta) e 100 (cem)
pginas, aproximadamente. O nmero de questes comentadas em cada
aula ser varivel, pois alguns assuntos so rotineiramente exigidos nos
concursos, enquanto outros aparecem com menos frequncia.

Como nem sempre encontraremos modelos que abranjam todo o
contedo em concursos anteriores, em algum momento poderemos
inventar algumas questes ao estilo da Banca organizadora do concurso,
para que vocs possam ir treinando. O exerccio das questes
fundamental para o treinamento e absoro do contedo! Ok?!

Por questes didticas, algumas questes sero apresentadas de forma
desmembrada, ou seja, ao invs de apresentar todas as questes
relativas ao mesmo enunciado de uma s vez, veremos uma alternativa
de cada vez.

O objetivo disso fazer com que os detalhes sejam mais perceptveis,
alm de tornar possvel dividir os assuntos: muito mais fcil assimilar o
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contedo sobre BPF e depois sobre PPHO, por exemplo, do que ver tudo
junto na mesma questo, no verdade?

Ao final desta aula demonstrativa, daremos o exemplo de algumas
questes referentes ao nosso assunto que j caram em provas anteriores
de concursos do MAPA.

Ahhh, e informao importante! Ao longo do curso lanarei mo da nossa
mascote, a corujinha, para prender a sua ateno em aspectos relevantes
da matria!

Este curso est totalmente focado nos Programas de Autocontrole como
ferramentas utilizadas durante as atividades regulamentadas pelo MAPA,
como Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - Carne, Leite, Mel, Ovos, Pescado e Derivados, sempre pensando
na atuao deste Ministrio. Por isso, para voc que quer prestar este
concurso, indicamos tambm nosso outro curso aqui do Estratgia,
chamado Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal!

Quando aparecerem
estas corujinhas,
FIQUEM ATENTOS! O
contedo importante!
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Antes de comearmos nosso tpico em si, achamos importante que voc
entenda qual o papel do MAPA no Brasil, e qual o foco da atuao deste
Ministrio:

Misso do MAPA: Promover o desenvolvimento sustentvel e a
competitividade do agronegcio em benefcio da sociedade
brasileira.

Cada Ministrio da administrao pblica federal estabelece polticas,
diretrizes e prioridades na aplicao dos recursos pblicos para os setores
que representam. No caso da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, a
atribuio constitucional da organizao exercida para promover o
desenvolvimento sustentvel e a competitividade do agronegcio em
benefcio da sociedade brasileira. Esta a misso do Ministrio, cujos
programas so destinados ao pequeno, mdio e grande produtor rural.

Na gesto do Ministrio, o agronegcio visto como a soma das
atividades de fornecimento de bens e servios agricultura, da
produo agropecuria, do processamento, da transformao e da
distribuio de produtos at o consumidor final.

O desenvolvimento sustentvel, por sua vez, um processo de
transformao que permite ao agronegcio evoluir de forma econmica,
social e poltica, com respeito ao meio ambiente, satisfazendo as
aspiraes e as necessidades das geraes atuais e futuras.

Ao formular polticas, o Ministrio tem como objetivo contribuir
para que os produtos agropecurios gerados no Pas possam
competir, em preo, qualidade e outros atributos desejados pelo
mercado, com seus similares produzidos no exterior.
Fonte: http://www.agricultura.gov.br/portal/page/portal/Internet-MAPA/pagina-
inicial/ministerio/missao
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Vejam que o papel do MAPA no Brasil conseguir que o pas seja
competitivo (sustentvel) na rea do agronegcio, englobando:
- a agricultura (frutas, vegetais, pesticidas e etc),
- a agropecuria (carnes, lcteos, rao animal e etc), e
- o processamento/transformao/distribuio destes produtos
ao consumidor final.

E finalizando nossa apresentao, com relao ao estudo dos Programas
de Autocontrole, vai uma dica importante: no estudem essa matria
apenas por obrigao, e sim com prazer.

Quem tiver a felicidade de conquistar uma vaga no concurso para Fiscal
Federal Agropecurio ou Agente de Inspeo, ir lidar com essa disciplina
diariamente, durante vrios e vrios anos, e isso um privilgio.

Para quem no busca apenas dinheiro, e sim realizao profissional, os
cargos de Fiscal Federal Agropecurio ou Agente de Inspeo so muito
gratificantes, pois possvel atuar nesta misso que acabamos que ver,
ou seja, deixar o Brasil mais competitivo e entregar bons produtos ao
consumidor final.

Como vocs vero na sequencia das aulas, as indstrias devem atender
todas as premissas relacionadas aos Programas de Autocontrole na
fabricao de seus produtos, com foco na qualidade e segurana do
consumo e/ou utilizao. E cabe fiscalizao certificar que estes
procedimentos esto sendo realizados de acordo com que a legislao
sanitria federal regulamenta de maneira geral e especfica.

Diferente de alguns assuntos do colgio, que ns at hoje no sabemos
para que servem (rsrsrs), saibam que esta matria ser muito
importante na sua vida profissional dentro do MAPA!
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Dessa maneira, no estudem essas matrias de modo vago, abstrato.
Procurem enxergar como cada detalhe funciona no dia-a-dia, imaginem-
se como Fiscal Federal Agropecurio ou Agente de Inspeo, fiscalizando
empresas, registrando novos produtos, avaliando novas legislaes...
Assim fica muito mais fcil para entender e memorizar os Programas de
Autocontrole!

Todas as dvidas podero ser esclarecidas nos nossos fruns de
discusso! Sejam muito bem vindos ao nosso curso!!

2. Cronograma

O cronograma de nosso curso ser o seguinte:

CRONOGRAMA DO CURSO DIA
AULA 00 Aula Demonstrativa: Apresentao e Introduo. 12/07
AULA 01 Programas de Autocontrole: Definies, Conceitos
Gerais, Fundamentos e Aplicaes.
19/07
AULA 02 Boas Prticas de Fabricao (BPF) e
Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) em
Indstrias de Produtos de Origem Animal: Definies,
Evoluo, Aspectos Gerais e Aplicaes.
16/08
AULA 03 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC): Introduo, Objetivos, Campo de Aplicao,
Condies Gerais e Definies.
23/08
AULA 04 - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC): Etapas para a Elaborao e Implantao do Plano
de APPCC.
13/09

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Vamos ao trabalho!

3. Desenvolvimento

Primeiramente, aprenderemos um pouco mais sobre o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Depois, veremos todas as
legislaes importantes sobre o tema, as quais devem ser tambm
estudadas por vocs.

Finalmente, vamos estudar a segurana alimentar, o gerenciamento da
qualidade na abordagem por processos, e os conceitos iniciais sobre os
Programas de Autocontrole (PAC).

3.1. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
responsvel pela gesto das polticas pblicas de estmulo agropecuria,
pelo fomento do agronegcio e pela regulao e normatizao de servios
vinculados ao setor. No Brasil, o agronegcio contempla o pequeno, o
mdio e o grande produtor rural e rene atividades de fornecimento de
bens e servios agricultura, produo agropecuria, processamento,
transformao e distribuio de produtos de origem agropecuria at o
consumidor final.

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Assim, o Ministrio da Agricultura busca integrar sob sua gesto os
aspectos mercadolgico, tecnolgico, cientfico, ambiental e
organizacional do setor produtivo e tambm dos setores de
abastecimento, armazenagem e transporte de safras, alm da gesto da
poltica econmica e financeira para o agronegcio. Com a integrao do
desenvolvimento sustentvel e da competitividade, o MAPA visa
garantia da segurana alimentar da populao brasileira e a produo de
excedentes para exportao, fortalecendo o setor produtivo nacional e
favorecendo a insero do Brasil no mercado internacional.

Para a consecuo de seus objetivos, o MAPA conta com uma estrutura
fixa de cinco secretarias, 27 superintendncias estaduais e suas
respectivas unidades, uma rede de seis laboratrios, alm de duas
vinculadas, o Instituto Nacional de Meteorologia (Inmet) e a Comisso
Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), que abrigam cerca de
11 mil servidores espalhados por todo o Brasil.

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) e a Companhia
Nacional de Abastecimento (Conab) so empresas pblicas que atuam
sobre ingerncia e coordenao do MAPA. Tambm so entes
descentralizados do Ministrio, organizados sobre a forma de sociedades
de economia mista, as Centrais de Abastecimento de Minas Gerais S.A
(Ceasa/MG), a Companhia de Armazns e Silos de Minas Gerais (Casemg)
e a Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo
(Ceagesp). Alm disso, o Ministrio coordena as aes e polticas de 26
Cmaras Setoriais e seis Cmaras Temticas relacionadas aos diversos
setores produtivos do agronegcio brasileiro.

Como falamos, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
organizado em secretarias, responsveis pelos diferentes setores do
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agronegcio nacional. Vamos ver quais so essas Secretarias, e quais so
suas responsabilidades.

Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA)
A Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA) responsvel pela execuo
das aes de Estado para preveno, controle e erradicao de doenas
animais e de pragas vegetais. Visa assegurar a origem, a conformidade e
a segurana dos produtos de origem animal e vegetal destinados
alimentao humana ou animal e tambm a idoneidade dos insumos em
uso na agricultura e pecuria.

Sua atuao importante para a oferta de alimentos seguros, evitando
possveis riscos sade do consumidor e prticas desleais de comrcio. A
qualidade e a segurana dos produtos de origem animal e vegetal
dependem do cumprimento de boas prticas de fabricao, da fiscalizao
oficial e da correta aplicao de normas e padres tcnicos estabelecidos.
Para o cumprimento de sua misso, a SDA dispe de estruturas centrais
de direo e normatizao e tambm de projees nos estados para
execuo e coordenao das aes de sua competncia.

A Secretaria de Defesa Agropecuria tambm contribui para a formulao
da poltica agrcola. Compete planejar, normatizar, coordenar e
supervisionar as atividades de defesa agropecuria em todo o territrio
nacional. responsvel pela coordenao do Sistema Unificado de
Ateno Sanidade Agropecuria (Suasa), do Sistema Brasileiro de
Inspeo de Produtos de Origem Vegetal, do Sistema Brasileiro de
Inspeo de Produtos de Origem Animal e do Sistema Brasileiro de
Inspeo de Insumos Agropecurios.

No setor de produo animal, a secretaria responde pelas aes de
vigilncia sanitria e combate a doenas veterinrias. Inspeciona a
industrializao de produtos de origem animal, a fabricao de
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medicamentos veterinrios e a comercializao de smem para
inseminao artificial de animais domsticos. Fiscaliza e classifica os
produtos, subprodutos e resduos animais de valor econmico.

Na produo vegetal responde pela vigilncia fitossanitria, inspeciona e
fiscaliza a produo de sementes, mudas, fertilizantes, corretivo,
inoculantes, estimulantes e biofertilizantes. Controla registro, classificao
e fiscalizao do comrcio de bebidas e da produo de uvas, vinho e
derivados. Inspeciona a utilizao de agrotxicos e seus componentes,
alm de fiscalizar e classificar os produtos, subprodutos e resduos
vegetais de valor econmico.

Tambm responsvel por inspecionar atividades que envolvam
organismos geneticamente modificados, controle de resduos
contaminantes e a fiscalizao de importao e exportao de animais,
vegetais, produtos e insumos agropecurios nos portos, aeroportos e
fronteiras do pas. Coordena aes de anlise e diagnstico de pragas e
doenas e expede certificados sanitrios e fitossanitrios para exportao
de produtos agropecurios e insumos.

Secretaria de Relaes Internacionais do Agronegcio (SRI)
Nos ltimos anos, o Brasil apresentou expressivo crescimento no
comrcio internacional do agronegcio e consolidou sua posio como um
dos maiores produtores e exportadores de alimentos e produtos agrcolas
do planeta, comercializando sua produo em mais de 200 pases.

Criada em 2005, a Secretaria de Relaes Internacionais do Agronegcio
(SRI) promove a interface do MAPA com o mercado externo. A Secretaria
responsvel pela elaborao de propostas para negociaes de acordos
sanitrios e fitossanitrios com outros pases e tambm por analisar as
deliberaes relativas s exigncias fitossanitrias que envolvam
interesses do setor produtivo brasileiro.
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Seus representantes tm como atribuies intermediar negociaes em
fruns bilaterais e multilaterais, como a Organizao Mundial do Comrcio
(OMC), Organizao Mundial de Sade Animal (OIE) e Codex
Alimentarius. Alm disso, acompanham e participam das decises
tomadas pela Cmara de Comrcio Exterior (Camex) e atuam
diretamente em negociaes no Mercosul.

A SRI responsvel por articular aes de promoo dos produtos e
servios do agronegcio brasileiro e tambm estimular a sua
comercializao externa, consolidando a imagem do Brasil como provedor
de alimentos seguros e de qualidade.

Periodicamente, a secretaria organiza misses internacionais em parceria
com outros rgos de governo, como o Ministrio das Relaes Exteriores
(MRE) e a Agncia Brasileira de Promoo de Exportao e Investimentos
(Apex). Na esteira dos bons negcios e sob a coordenao da SRI/MAPA,
companhias de diversos setores do agronegcio participam anualmente
de feiras e eventos em pases como Emirados rabes, Indonsia, China,
frica do Sul, Arbia Saudita, Vietn e Rssia.

Para os interessados em acompanhar o desempenho do intercmbio
comercial de produtos agropecurios, a secretaria consolida,
mensalmente, a Balana Comercial do Agronegcio, com os resultados
das exportaes, importaes, saldo do setor e os principais destinos e
origens.

Secretaria de Produo e Agroenergia (SPAE)
A Secretaria de Produo e Agroenergia (SPAE) responsvel por
formular, supervisionar e avaliar polticas pblicas de fomento aos setores
cafeeiro e sucroenergtico. Instituda em 2005, composta pelo
Departamento de Caf e pelo Departamento de Cana-de-Acar e
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Agroenergia. Em sua esfera de atuao relacionam-se assuntos ligados
produo de cana-de-acar, etanol, acar, biocombustveis, florestas
plantadas e caf.

O Departamento de Cana-de-Acar e Agroenergia (DCAA) busca projetar
o Brasil como liderana mundial em agroenergia. O DCAA representa o
ministrio em diversos acordos internacionais para cooperao na
produo sucroalcooleira e energtica. Tambm so acompanhados pelo
departamento a produo brasileira de cana-de-acar, etanol e acar,
gerando dados econmicos e estatsticos, referncia domstica e
internacional para diversas instituies pblicas e privadas,
disponibilizados quinzenalmente no stio do Ministrio.

O departamento representa o ministrio na Organizao Internacional do
Acar (OIA), que congrega os maiores pases produtores, consumidores,
importadores e exportadores do produto. O setor responsvel pela
interlocuo do Estado com o setor privado sucroalcooleiro, por meio das
cmaras setoriais, monitorando o abastecimento de etanol e a produo
das usinas.

Alm disso, o DCAA promove a internacionalizao dos biocombustveis, a
expanso sustentvel de agroenergia por meio do Zoneamento
Agroecolgico da Cana-de-Acar (ZaeCana) e a formulao de polticas
para financiamento de estoques e de apoio aos produtores de cana-de-
acar.

O Departamento do Caf (DCAF) responsvel pela formulao e gesto
de polticas pblicas para o setor cafeeiro. O departamento promove,
coordena e avalia os projetos, polticas e diretrizes setoriais emanadas
pelo Conselho Deliberativo da Poltica do Caf (CDPC), instncia mxima
deliberativa da cafeicultura nacional.

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Nesse contexto, tm prioridade as aes de desenvolvimento de
pesquisas agronmicas, levantamento de safras e custos de produo,
incentivo produtividade e competitividade. A SPAE trata da
qualificao de mo-de-obra dos setores cafeeiro e sucroenergtico, alm
da publicidade e promoo da marca Cafs do Brasil no Pas e exterior.
Tambm cuida do planejamento e execuo dos financiamentos
cafeicultura por meio da liberao de recursos para operaes de crdito
de custeio, colheita, estocagem e aquisio de caf (FAC); da Cdula de
Produto Rural (CPR) e fomenta a recuperao de lavouras de caf
afetadas por chuva de granizo.

Cabe ao departamento, ainda, planejar, coordenar e acompanhar aes
para a aplicao dos recursos do Fundo de Defesa da Economia Cafeeira
(Funcaf), atuando na elaborao da proposta oramentria anual e
gerenciando a contabilidade dos atos e fatos relativos sua
operacionalizao.

Secretaria de Desenvolvimento Agropecurio e Cooperativismo
(SDC)
A Secretaria de Desenvolvimento Agropecurio e Cooperativismo (SDC)
a principal responsvel pela adoo de prticas sustentveis no
agronegcio brasileiro. Sua atuao envolve esforos para estmulo ao
cooperativismo, prticas de agricultura sustentvel, desenvolvimento e
aplicao de novas tecnologias, proteo intelectual, infraestrutura e
logstica de produo, transporte e armazenagem de safras.

estruturada em quatro departamentos, responsveis por diferentes
setores organizacionais. O Departamento de Cooperativismo e
Associativismo (Denacoop) fomenta o associativismo entre cooperativas,
assim como sua internacionalizao, visando ampliar a participao
econmica do setor cooperativo no leque de exportaes do pas.
Tambm h polticas de incentivo ao cooperativismo entre o pblico
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jovem e entre mulheres, destinadas incluso social e maior participao
econmica destes setores na sociedade.

O Departamento de Sistemas de Produo e Sustentabilidade (Depros)
responsvel pela regulao e estmulo a prticas de agropecuria
sustentveis, que preservem o ambiente e os recursos naturais. As
principais polticas desenvolvidas pelo Depros esto relacionadas
produo de alimentos orgnicos (Agroecologia), Sistemas de Produo
Integrada para rastreabilidade e qualificao da produo e Sistemas de
Conservao de Solos e guas, que cuidam da manuteno e recuperao
de reas degradadas.

Questes relativas proteo de propriedade intelectual ligada ao
agronegcio, desenvolvimento e fomento a novas cultivares, pesquisa e
desenvolvimento de implementos, mquinas e insumos so
responsabilidade do Departamento de Propriedade Intelectual e
Tecnologia da Agropecuria (Depta). O Depta tambm responsvel pelo
Sistema Nacional de Identificao Geogrfica, que fomenta a
homologao de regies geogrficas produtoras de alimentos certificados.

J o Departamento de Infraestrutura e Logstica (Diel) coordena questes
relativas ao escoamento e armazenagem dos produtos agropecurios
brasileiros. Normatiza e fiscaliza condies fsicas de portos, aeroportos e
armazns, alm de desenvolver polticas de infraestrutura e obras para o
incremento da capacidade logstica do agronegcio. Controla a aviao
voltada ao setor agrcola, normatizando e promovendo treinamentos para
os pilotos-operadores. Tambm responsvel pela promoo das
parcerias institucionais e pela assessoria a demandas parlamentares no
mbito do ministrio.

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Secretaria de Poltica Agrcola (SPA)
A Secretaria de Poltica Agrcola (SPA) atua no planejamento e execuo
de medidas de apoio produo agrcola em trs pilares bsicos.
Primeiro, na oferta de recursos para o financiamento do agronegcio,
aperfeioamento e apoio produo. Segundo, no apoio e sustentao
dos preos agropecurios por meio de aquisies governamentais e
equalizaes de preos. E, por ltimo, no aperfeioamento da gesto de
risco por meio da subveno ao prmio do seguro rural, do Programa de
Garantia da Atividade Agropecuria (Proagro) e do Zoneamento Agrcola
de Risco Climtico.

Cabe SPA coordenar a elaborao do Plano Agrcola e Pecurio (PAP),
que um instrumento de planejamento e gesto de polticas pblicas
para a agropecuria brasileira. O PAP consolida aes, programas e
diretrizes governamentais para o setor, fundamentais para a tomada de
deciso dos produtores rurais e demais agentes econmicos
comprometidos no agronegcio.

A SPA conta com trs departamentos que concorrem no desenvolvimento
de suas atribuies: o Departamento de Economia Agrcola (Deagri), o
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Departamento de Comercializao e de Abastecimento Agrcola e Pecurio
(Deagro) e o Departamento de Gesto de Risco Rural (Deger).

O Deagri programa e acompanha a aplicao de recursos pblicos e
privados na agropecuria. Acompanha a legislao e o desempenho do
crdito rural, com base em dados e estatsticas pblicos e privados.

Ao Deagri tambm compete observar a conjuntura econmica nacional e
internacional em suas relaes com o agronegcio. Monitora ainda os
mercados de insumos agropecurios, como fertilizantes, defensivos,
mquinas e implementos agrcolas.

O Deagro tem por atribuio estabelecer polticas e aes voltadas
garantia do abastecimento assegurando ao produtor rural preos
compatveis com sua atividade por meio de aquisies de produtos e
equalizao dos preos agrcolas consolidada na Poltica de Garantia de
Preos Mnimos (PGPM).

J o Deger encarrega-se do desenvolvimento de estudos para a
formulao e implementao das polticas gerenciais de riscos do setor
agropecurio relacionadas com o seguro rural, o Proagro e o Zarc.

O Programa de Subveno ao Prmio do Seguro Rural (PSR) viabiliza o
acesso do produtor ao seguro rural mediante o pagamento pelo governo
de parte do prmio de seguro rural contratado pelo produtor nas
modalidades agrcola, pecuria, aquicola e de floresta. O Proagro uma
garantia ofertada pela Unio, principalmente para o pequeno e mdio
produtores, e se destina ao pagamento do crdito tomado no banco pelos
produtores, alm de indenizar os recursos prprios aplicados no
empreendimento, na hiptese de ocorrncia de eventos climticos que
gerem perdas em suas lavouras. Por sua vez, o Zoneamento Agrcola
tem como objetivo indicar os perodos de plantio por municpio e por
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cultura, relacionados ao ciclo das cultivares e aos tipos de solos, a fim
de que eventuais eventos climticos adversos no coincidam com as
fases mais sensveis das lavouras.

rgos e Unidades descentralizadas
Alm das Secretarias, o MAPA possui uma rede de Superintendncias
Federais de Agricultura, Pecuria e Abastecimento (SFAs), rgos de
representao nos estados entes da Federao e conta com apoio dos
Laboratrios Nacionais Agropecurios (Lanagros) responsveis pelas
anlises laboratoriais relativas ao setor.

Tambm so rgos singulares do MAPA, o Instituto Nacional de
Meteorologia (Inmet) e a Comisso Executiva do Plano da Lavoura
Cacaueira (Ceplac). Os rgos colegiados atuam complementarmente em
setores determinados do agronegcio. So o Conselho Nacional de Poltica
Agrcola (CNPA), Conselho Deliberativo da Poltica do Caf (CDPC),
Comisso Especial de Recursos (Cer) e a Comisso Coordenadora da
Criao do Cavalo Nacional (CCCCN).

3.2. Legislaes Importantes

A matria do nosso Curso baseada em legislaes vigentes. A seguir,
vamos ver quais so elas.

Ao longo do curso vamos falar delas em detalhes, porm, recomendamos
que vocs tambm leiam as legislaes. Afinal, o trabalho de um Fiscal ou
Agente do MAPA todo baseado nas mesmas!

Circular n 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA
Estabelece Programas de Autocontrole que sero sistematicamente
submetidos verificao oficial de sua implantao e manuteno. Estes
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Programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as
Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Em razo de acordos
internacionais existentes, so estabelecidos os Elementos de Inspeo
comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente
do setor de carnes.
mbito: federal

Circular n 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA
Trata da Modificao das Instrues para a verificao do PPHO e
aplicao dos procedimentos de verificao dos Elementos de Inspeo
previstos na Circular N 175/ 2005 CGPE/ DIPOA.
mbito: federal

Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA
Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores
Industrializadores de Alimentos.
mbito: federal

Circular n 12, de 31 de maro de 2010 GAB/DIPOA/MAPA
Padroniza as frequncias e planilhas para a verificao oficial dos
elementos de inspeo (para sunos e aves).
mbito: federal

Circular n 369, de 02 de junho de 2003 DCI/DIPOA/MAPA
Estabelece instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e
APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes.
mbito: federal

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Circular n 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos
(ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional
de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos
apcolas.
mbito: federal
Obs.: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/APPCC.

Resoluo n 10, de 22 de maio de 2003 DIPOA/SDA/MAPA
Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e
Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa
preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
mbito: federal

Circular n 38, de 08 de novembro de 2010 DIPOA/DAS/MAPA
Atualiza os procedimentos identificados como relevantes no controle de
absoro de gua em carne de aves e determina que os Programas de
Autocontrole de Preveno e Controle de Adio de gua aos Produtos -
PPCAAP dos estabelecimentos devero atender novos requisitos.
mbito: federal

Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997 - MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e
Vinagres baseado nos princpios do Sistema de Analise de Perigo e Pontos
Crticos de Controle APPCC.
mbito: federal
Obs.: Esta Portaria estabelece que a adoo do HACCP/APPCC
espontnea para bebidas e vinagres.

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Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998 - MAPA
Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -
APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de
origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, de
acordo com o Manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.
mbito: federal

As legislaes que citamos acima so do MAPA. No entanto, importante
observarmos que a responsabilidade do controle de fiscalizao de certos
produtos no Brasil compartilhada entre rgos e entidades da
administrao pblica.

Em outras palavras, o controle da fiscalizao no Brasil uma
responsabilidade compartilhada entre rgos e entidades da
Administrao Pblica.

Em alguns momentos da cadeia do agronegcio h a atuao tambm do
Ministrio Pblico, interferindo em situaes onde h prejuzos ao
consumidor. Como por exemplo, podemos citar as fraudes em produtos
formulados ou a adio de gua em excesso nas carcaas de frango.
Nestes casos, as multas para as empresas fraudadoras podem ser
estipuladas no s pelos rgos fiscalizadores responsveis, mas tambm
pelo Ministrio Pblico.

No alimentos, por exemplo, enquanto ao Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) cabe o controle da produo
primria (animal e vegetal); das indstrias de processamento de
produtos de origem animal; beneficiadores de produtos de origem
vegetal e processamento de bebidas, ANVISA cabe o controle dos
estabelecimentos comerciais, servios de alimentao,
supermercados, produtos alimentcios expostos venda e o
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controle das indstrias processadoras de alguns tipos de
alimentos.

importante ressaltar que neste curso falaremos sobre os produtos sob a
competncia de regulamentao, controle e fiscalizao do MAPA.

COMPETNCIAS COMPARTILHADAS NO CONTROLE SANITRIO DE ALIMENTOS
MAPA ANVISA
Produo primria Estabelecimentos comerciais
Indstrias de produtos de origem animal Servios de Alimentao
Indstrias de produtos de origem vegetal in
natura
Supermercados, etc.
Sucos e chs
Bebidas para fins especiais, destinadas a
crianas, idosos, atletas
Vinagre
Indstrias processadoras de outros
alimentos

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O desenho ilustrativo abaixo demonstra a competncia
compartilhada entre os rgos governamentais no controle e fiscalizao
dos alimentos, dando uma ideia da interveno de cada um na cadeia
produtiva:

BPAS
PRODUO PRIMRIA
MAPA
PROCESSO PRODUTIVO
BPFS PPHO PAC
APPCC
INSPEO SANITRIA
REGULAMENTOS
TCNICOS
PADRES DE IDENTIDADE
E QUALIDADE DOS
PRODUTOS
ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS
PRODUTOS EXPOSTOS VENDA
BP/POP

LEGENDA
BPA: Boas Prticas Agrcolas
BPF Boas Prticas de Fabricao
BP: Boas Prticas
POP: Procedimento Operacional
Padronizado
PPHO: Procedimentos Padro de
Higiene Operacional
PAC: Programa de autocontrole
APPCC: Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle
ANVISA
ORIENTAO AO CONSUMIDOR
CORRETA AQUISIO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS NOS LOCAIS DE
VENDA

ROTULAGEM ADEQUADA DOS PRODUTOS
EDUCAO DOS CONSUMIDORES

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4. Segurana Alimentar

Antes de falarmos dos Programas de Autocontrole em si, precisamos
entender qual o seu objetivo.

Os estabelecimentos produtores so responsveis pela qualidade de seus
produtos, e devem demonstrar, atravs de evidncias, que os produtos
oferecidos aos consumidores so incuos.

Dessa forma, podemos entender que os Programas de
Autocontrole visam assegurar a qualidade higinico-sanitria dos
produtos, ou seja, os Programas querem dar a certeza de que os
produtos oferecidos so SEGUROS ao consumo.

O termo "Segurana Alimentar" comeou a ser utilizado aps o fim da
Primeira Guerra Mundial. Com a traumtica experincia da guerra,
vivenciada, sobretudo na Europa, tornou-se claro que um pas poderia
dominar o outro controlando seu fornecimento de alimentos. A
alimentao seria, assim, uma arma poderosa, principalmente se aplicada
por uma potncia em um pas que no tivesse a capacidade de produzir
por conta prpria e suficientemente seus alimentos. Portanto, esta
questo adquiria um significado de segurana nacional para cada pas,
apontando para a necessidade de formao de estoques "estratgicos" de
alimentos e fortalecendo a ideia de que a soberania de um pas dependia
de sua capacidade de auto suprimento de alimentos.

O entendimento de que a questo alimentar est estritamente ligada
capacidade de produo manteve-se at a dcada de setenta. Na I
Conferncia Mundial de Segurana Alimentar, promovida pela FAO
(Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura), em
1974, em um momento em que os estoques mundiais de alimentos
estavam bastante escassos, com quebras de safra em importantes pases
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produtores, a ideia de que a Segurana Alimentar estava quase que
exclusivamente ligada produo agrcola era dominante.

neste contexto que comea a se perceber que, mais do que a oferta, a
capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o
planeta mostra-se como a questo crucial para a Segurana Alimentar.

Embora a fome e a desnutrio sejam as manifestaes mais cruis da
situao de insegurana alimentar, e a incapacidade de acesso aos
alimentos a sua principal causa, outros aspectos devem tambm ser
considerados, de maneira que se identifiquem as condies necessrias
para que prevaleam melhores condies alimentares, seja nos planos
locais e nacionais ou no plano global.

Um primeiro ponto diz respeito qualidade dos alimentos e sua sanidade.
Ou seja, todos devem ter acesso a alimentos de boa qualidade nutricional
e que sejam isentos de componentes qumicos que possam prejudicar a
sade humana. Estes dois elementos so da maior importncia em um
contexto atual que favorece o desbalanceamento nutricional das dietas
alimentares, bem como o envenenamento dos alimentos, em nome de
uma maior produtividade agrcola ou com a utilizao de tecnologias cujos
efeitos sobre a sade humana permanecem desconhecidos.

Outro ponto refere-se ao respeito aos hbitos e cultura alimentar.
Exige-se aqui que se considere a dimenso do patrimnio cultural que
est intrnseco nas preferncias alimentares das comunidades locais e nas
suas prticas de preparo e consumo. Pretende-se compreender e
defender esta herana, que passada de pais para filhos e que possui
uma lgica associada s condies ambientais e sociais daquela
comunidade, bem como de sua prpria histria. No se quer dizer com
isto que todos os hbitos alimentares so sempre saudveis. preciso
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haver um aprimoramento desses hbitos, quando necessrio, mas sempre
atento s caractersticas especficas desses grupos sociais.

Um terceiro ponto est na sustentabilidade do sistema alimentar. A
segurana alimentar depende no apenas da existncia de um sistema
que garanta, presentemente, a produo, distribuio e consumo de
alimentos em quantidade e qualidade adequadas, mas que tambm no
venha a comprometer a mesma capacidade futura de produo,
distribuio e consumo. Cresce a importncia dessa condio frente aos
atritos produzidos por modelos alimentares atuais, que colocam em risco
a segurana alimentar no futuro.

Dentro da tica aqui definida, pode-se afirmar que a segurana alimentar
est regida por determinados princpios. O primeiro deles que a
segurana alimentar e a segurana nutricional so como duas faces da
mesma moeda, no podendo se garantir uma delas sem que a outra
tambm esteja garantida. O segundo princpio est no fato de que
somente ser assegurada a segurana alimentar e nutricional atravs de
uma participao conjunta de governo e sociedade, sem que com isto se
diluam os papis especficos que cabe a cada parte. Por fim, preciso que
se considere o direito humano alimentao como primordial, que
antecede a qualquer outra situao, de natureza poltica ou econmica,
pois parte componente do direito prpria vida.

Segurana Alimentar e Nutricional a garantia do direito de todos
ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de
modo permanente, com base em prticas alimentares saudveis e
respeitando as caractersticas culturais de cada povo,
manifestadas no ato de se alimentar. Esta condio no pode
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem
sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases
sustentveis. responsabilidade dos estados nacionais
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assegurarem este direito e devem faz-lo em obrigatria
articulao com a sociedade civil, dentro das formas possveis
para exerc-lo.
Fonte: Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional LOSAN (Lei n 11.346, de 15 de
setembro de 2006)

Como segurana alimentar, compreende-se um conjunto de normas de
produo e elaborao, transporte e armazenamento de alimentos com
foco na obteno de produtos adequados ao consumidor. Alguns
alimentos possuem padres de identidade e qualidade pr-definidos, ou
seja, caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e/ou sensoriais
padronizadas, sob as quais o alimento considerado apto para o consumo
humano. E isto que o MAPA fiscaliza em suas atividades dirias.

Em geral, as legislaes que vimos acima exigem que as indstrias
garantam a presena de uma especificao detalhada que atenda
legislao e que seja consistente com os padres de composio, de
segurana e de Boas Prticas de Fabricao; garantam que seus
fornecedores so aptos para produzir o produto e/ou matrias-primas
especificadas e que cumprem os requisitos legais; estabeleam e
mantenham um programa de avaliao de riscos para inspeo, teste e
anlise de produtos e monitorem e tratem as reclamaes dos
consumidores.

Para garantir o atendimento a todos os itens, as indstrias devem ter o
controle das operaes durante todo o processo.

Fonte: MALUF, R.S.; MENEZES, F. Caderno Segurana Alimentar

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4.1. Gerenciamento da Qualidade na Abordagem por
Processos

Como possvel vermos, para garantir que o produto seja SEGURO, as
empresas devem ter o controle das operaes durante todo o processo.

Para isso, as empresas usam a Abordagem por Processos, onde a
organizao se divide em clulas mnimas de gesto, que chamamos de
processos. Esses processos devem ser identificados dentro das empresas,
bem como as suas interligaes.

A figura a seguir mostra um exemplo de uma empresa e seus processos
interligados.
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Dessa forma, para que se obtenha produtos de qualidade e seguros,
fundamental que sejam definidos os processos que compe o sistema de
qualidade da empresa.

Por definio, um processo um conjunto de atividades inter-
relacionadas, definidas, repetitivas e mensurveis que agregam valor ao
transformar entradas em sadas, em outras palavras, um conjunto de
atividades que transforma insumos em produtos, satisfazendo as
necessidades dos clientes e atendendo a poltica da organizao.

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De uma forma geral, todos os processos apresentam a seguinte
estrutura:

O processo se inicia no Cliente, quando ele fornece os seus requisitos,
necessidades e expectativas. Ento, o processo as executa, realizando um
produto que resultado de uma seqncia de processos inter-
relacionados e interdependentes, cada qual agregando valor ao insumo
fornecido pelo fornecedor, freqentemente representado por outro
processo interno que por si j garante o cumprimento dos requisitos a ele
impostos.

Para fazer um bom controle dos processos, uma ferramenta muito usada
o Ciclo PDCA.

O Ciclo PDCA tem como estgio inicial o planejamento da ao, em
seguida tudo o que foi planejado executado, gerando, posteriormente, a
necessidade de checagem constante destas aes implementadas. Com
base nesta anlise e comparao das aes com aquilo que foi planejado,
o gestor comea ento a implantar medidas para correo das falhas que
surgiram no processo ou produto.

Veremos agora cada uma destas etapas isoladamente:
P = Plan (planejamento): Nesta etapa, o gestor estabelece
metas e/ou identifica os elementos causadores do problema que
impede o alcance da qualidade esperada. preciso analisar os
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fatores que influenciam este problema, bem como identificar as
suas possveis causas. Ao final, o gestor precisa definir um plano de
ao eficiente.
D = Do (fazer, execuo): Aqui preciso realizar todas as
atividades que foram previstas e planejadas dentro do plano de
ao.
C = Check (checagem, verificao): Aps planejar e por em
prtica, o gestor precisa monitorar e avaliar constantemente os
resultados obtidos com a execuo das atividades. Avaliar
processos e resultados, confrontando-os com o planejado, com
objetivos, especificaes e estado desejado, consolidando as
informaes, eventualmente confeccionando relatrios especficos.
A = Act (ao): Nesta etapa preciso tomar as providncias
estipuladas nas avaliaes e relatrios sobre os processos. Se
necessrio, o gestor deve traar novos planos de ao para
melhoria da qualidade do procedimento, visando sempre correo
mxima de falhas e o aprimoramento dos processos da empresa.

importante lembrar que como o Ciclo PDCA verdadeiramente um ciclo,
deve girar constantemente. Ele no tem um fim obrigatrio definido.
Com as aes corretivas ao final do primeiro ciclo possvel (e desejvel)
que seja criado um novo planejamento para a melhoria de determinado
procedimento, iniciando assim todo o processo do Ciclo PDCA novamente.
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A grande vantagem desse sistema a implementao da melhoria em
pequenos passos, porm de forma constante e ininterrupta. Para realizar
o PDCA, ser necessrio sempre medir os processos.

Como vimos, o Ciclo PDCA nos ajuda a encontrar os fatores que afetam a
qualidade do produto, e a melhorar essa qualidade. E por isso, ele
considerado a base dos Programas de Autocontrole que vamos estudar
neste curso.

Como regra geral, as indstrias utilizam ferramentas para orientar e
direcionar seus processos produtivos, com a finalidade de elaborar
produtos com os padres de qualidade e inocuidade esperados.
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O controle das operaes em todas as etapas tem como objetivo produzir
um alimento seguro e adequado ao consumo humano, mediante:
A formulao de requisitos relativos s matrias-primas, composio
ao processamento, distribuio e utilizao por parte dos
consumidores, a serem atendidos durante a fabricao e manipulao dos
produtos alimentcios especficos; e
O planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da
eficcia dos sistemas de controle.

O fundamento destes controles traduz-se por:
Reduzir o risco de que os alimentos no sejam seguros, adotando
medidas preventivas que garantam a segurana e a adequao dos
alimentos, em uma etapa apropriada da operao mediante o controle
dos perigos.
Fonte: Codex alimentarius

4.2. Programas de Autocontrole (PAC)

Codex Alimentarius um frum internacional de normatizao de
alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas atravs da
FAO (Food and Agriculture Organization) e OMS (Organizao Mundial da
Sade). Criado em 1963, o Codex tem a finalidade de proteger a sade
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dos consumidores e assegurar prticas justas no comrcio regional e
internacional de alimentos. Desde a sua criao, gerou investigaes
cientficas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse
consideravelmente a conscincia da comunidade internacional acerca de
temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos
sade pblica.

A adoo das BPF tem sido amplamente recomendada pelo Codex
Alimentarius como um pr-requisito significativo segurana dos
alimentos. Como parte das BPF esto os Programas de Autocontrole
(PAC), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), considerados Programas
de Pr-Requisitos. Esses Pr-Requisitos podem ser definidos como toda
atividade especfica ou procedimento documentado que corresponde
implementao dos requisitos gerais de higiene alimentar, BPF e da
legislao, com a finalidade de criar condies bsicas que so
necessrias para a produo e transformao de alimentos seguros,
durante todas as fases de produo.

Fonte: JACXSENS, L; DEVLIEGHERE, F.; UYTTENDAELE, M. Quality Management Systems in the
Food Industry. Department of Food Safety and Food Quality Ghent University, 2009.

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Em maio de 2005, o MAPA tornou vigente a Circular n 175, j citada
acima. Ela estabelece um modelo de inspeo sanitria baseado no que,
atualmente, denomina-se de controles de processos, onde aplica-se a
inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma
forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos
expostos ao consumo humano. Da a grande importncia de termos
estudado a Abordagem por Processos!

Por outro lado, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), visando complementar as atividades rotineiras de
inspeo e acompanhando os avanos das legislaes e as
responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras dos
responsveis pelo SIF nos estabelecimentos exportadores, a avaliao da
implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos
chamados PAC.

Estes Programas incluem os PPHO, APPCC e, num contexto mais amplo,
as BPF. Portanto, obrigatrio que as indstrias sob fiscalizao do SIF
implementem todos esses programas!

Alguns pases abordam as BPF de forma particular, como parte de uma
estratgia de controle previamente definida em razo de particularidades
internas e dos resultados de estudos locais.

As legislaes vigentes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam
as BPF e PPHO como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos
produtos, como o caso da Portaria n 368/1997, Circular n369/2003 e
Circular n 176/2005, todas tendo como embasamento o Decreto n
30.691/1952/RIISPOA.

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Todo o processo de produo de alimentos, aplicando-se modernos
instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado
como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da
inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados,
basicamente em quatro grandes categorias:
matria-prima,
instalaes e equipamentos,
pessoal, e
metodologia de produo.

Todos eles esto, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade
higinico-sanitria do produto final.

De acordo com o MAPA, os Programas de Autocontrole (PAC) so
programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados
pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade higinico-
sanitria de seus produtos. So programas de Boas Praticas de
Fabricao (BPFs) desenvolvidos, implantados e monitorados
pelos estabelecimentos.

Os estabelecimentos produtores so responsveis pela qualidade de seus
produtos e devem demonstrar, atravs de evidncias, que os produtos
oferecidos aos consumidores so incuos. Por isso, os estabelecimentos
sob SIF so obrigados a desenvolver, a implantar e a monitorar os
programas de autocontrole!
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Os Programas de Autocontrole so oriundos da anlise detalhada do
macroprocesso, e rotineiramente devem sofrer a verificao oficial. So
eles:

Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
Vestirios e sanitrios e barreiras sanitrias;
Iluminao;
Ventilao;
gua de abastecimento;
guas residuais;
Controle integrado de pragas;
Limpeza e sanitizao (PPHO);
Higiene, hbitos higinicos e sade dos colaboradores;
Procedimentos Sanitrios das Operaes (PSO);
Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
Controle de temperaturas;
Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle;
Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de
Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
Certificao dos produtos exportados
Bem estar animal
Controle das formulaes

Sendo que estes dois ltimos (Bem Estar Animal, e Controle de
Formulaes) foram acrescentados aos PAC depois, atravs da Circular
n03/2010.

Alm disso, cabe ressaltar que as legislaes utilizadas na elaborao dos
PAC esto de acordo com o mercado a ser atingido. Para o mercado
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externo, se h padres internacionais vigentes, estes devem ser
utilizados.
Fonte: AMARAL, P.H. Programas de autocontrole em um matadouro-frigorfico de bovinos.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Cincias e Tecnologia de Alimentos. Curso
de Engenharia de Alimentos. Trabalho de concluso de graduao, 2010.

5. Questes

Nesse tpico da aula demonstrativa, veremos algumas questes de
concursos passados do MAPA e de outros concursos, sobre os assuntos
especficos abrangidos dentro do tema desta aula. As questes sobre
outros assuntos comporo aula do curso regular.

Vista a teoria, vamos exercitar
nossos conhecimentos!

BOAS PRTICAS
DE FABRICAO
(BPF)
PROCEDIMENTOS
PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL
(PPHO)
SISTEMA
APPCC
PRODUTO SEGURO
FALAREMOS DE
CADA UMA
DESTAS
FERRAMENTAS
NAS PRXIMAS
AULAS

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1. (MAPA, Tcnico de Inspeo de Produtos de Origem Animal, 2004)
A Portaria nmero 46 de 1998 estabelece o sistema APPCC e sua
implantao gradual nas indstrias de produtos de origem animal, sob o
regime do Servio de Inspeo Federal. APPCC a sigla que determina a:
A) Anlise Parcial de Perigos na Comercializao de Carnes;
B) Avaliao dos Pontos Primordiais e Crticos de Controle;
C) Avaliao dos Pontos de Perigo na Comercializao de Conservas;
D) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle;
E) Avaliao de Produtos Perigosos ao Consumo e Comercializao.

2. (MAPA, Mdico Veterinrio Inspeo, 2002)
Uma indstria de beneficiamento de leite utiliza equipamento de
pasteurizao a placa, dotado de termo-registrador, e tem implantado o
sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) no seu
processo.Nessa indstria, foramtambm implantadas as Boas Prticas de
Fabricao (BPF). Julgue se a afirmao abaixo est correta ou errada.
A adoo das BPF em uma indstria constitui pr-requisito para a
implantao do sistema APPCC.

3. (IFMT, Docente Medicina Veterinria, 2012)
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, conhecido como APPCC,
um sistema amplo para a garantia de inocuidade, qualidade e
integridade do alimento. Sobre esse sistema, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) No Brasil no h obrigatoriedade de implantao do APPCC nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de
Inspeo Federal (SIF).
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( ) Aps a implantao do sistema APPCC, necessrio que a
indstria adote as ferramentas de garantia da qualidade BPF (Boas
Prticas de Fabricao) e PPHO (Procedimentos Padro de Higiene
Operacional).

4. (Fundao Municipal de Sade, Piau, 2011)
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so conjuntos de procedimentos
necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as
alternativas abaixo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as
falsas.
I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades
de produo/industrializao de alimentos.
II) Adotada como pr-requisito do sistema APPCC, as BPF so
fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria para
implantao do sistema.

6. Gabarito

1. LETRA D
2. CORRETA
3. FALSA, FALSA
4. FALSA, VERDADEIRA

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7. Questes Comentadas

1. (MAPA, Tcnico de Inspeo de Produtos de Origem Animal, 2004)
A Portaria nmero 46 de 1998 estabelece o sistema APPCC e sua
implantao gradual nas indstrias de produtos de origem animal, sob o
regime do Servio de Inspeo Federal. APPCC a sigla que determina a:
A) Anlise Parcial de Perigos na Comercializao de Carnes;
B) Avaliao dos Pontos Primordiais e Crticos de Controle;
C) Avaliao dos Pontos de Perigo na Comercializao de Conservas;
D) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle;
E) Avaliao de Produtos Perigosos ao Consumo e Comercializao.

GABARITO: LETRA D
Como vimos nesta Aula, o Sistema APPCC significa Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle.

2. (MAPA, Mdico Veterinrio Inspeo, 2002)
Uma indstria de beneficiamento de leite utiliza equipamento de
pasteurizao a placa, dotado de termo-registrador, e tem implantado o
sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) no seu
processo.Nessa indstria, foramtambm implantadas as Boas Prticas de
Fabricao (BPF). Julgue se a afirmao abaixo est correta ou errada.
A adoo das BPF em uma indstria constitui pr-requisito para a
implantao do sistema APPCC.

GABARITO: CORRETA
Como vimos na pgina 38 desta Aula, a adoo das BPF tem sido
amplamente recomendada pelo Codex Alimentarius como um pr-
requisito significativo segurana dos alimentos. Como parte das BPF
esto os Programas de Autocontrole (PAC), Procedimento Padro de
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Higiene Operacional (PPHO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), considerados Programas de Pr-Requisitos. Esses Pr-
Requisitos podem ser definidos como toda atividade especfica ou
procedimento documentado que corresponde implementao dos
requisitos gerais de higiene alimentar, BPF e da legislao, com a
finalidade de criar condies bsicas que so necessrias para a produo
e transformao de alimentos seguros, durante todas as fases de
produo.

3. (IFMT, Docente Medicina Veterinria, 2012)
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, conhecido como APPCC,
um sistema amplo para a garantia de inocuidade, qualidade e
integridade do alimento. Sobre esse sistema, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) No Brasil no h obrigatoriedade de implantao do APPCC nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de
Inspeo Federal (SIF).
( ) Aps a implantao do sistema APPCC, necessrio que a
indstria adote as ferramentas de garantia da qualidade BPF (Boas
Prticas de Fabricao) e PPHO (Procedimentos Padro de Higiene
Operacional).

GABARITO: FALSA, FALSA
Sobre a primeira parte da questo, sabemos que falsa pois aprendemos
nesta Aula (pgina 39) que obrigatrio que as indstrias sob fiscalizao
do SIF implementem o PAC, ou seja, os PPHO, APPCC e, num contexto
mais amplo, as BPF.
E sobre a segunda parte da questo, aprendemos que a implantao das
BPFs e dos PPHOs deve ser ANTERIOR implementao do sistema
APPCC, pois os mesmos so PR-REQUISITOS.
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4. (Fundao Municipal de Sade, Piau, 2011)
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so conjuntos de procedimentos
necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as
alternativas abaixo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as
falsas.
III) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades
de produo/industrializao de alimentos.
IV) Adotada como pr-requisito do sistema APPCC, as BPF so
fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria para
implantao do sistema.

GABARITO: FALSA, VERDADEIRA
Sobre a primeira parte da questo, devemos falar que as BPF no se
aplicam somente a estabelecimentos que realizam atividades de
produo/industrializao de alimentos, mas tambm a empresas que
trabalham com servios de alimentao, como cozinhas industriais e
restaurantes, que servem alimentos. Alm disso, as BPF se aplicam a
vrios outros tipos de indstrias, como a farmacutica.
E sobre a segunda parte da questo, aprendemos nesta aula que as BPF
so mesmo um pr-requisito para a adoo do sistema APPCC, e portanto
a mesma est correta.

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8. Concluso

Bom pessoal,

Estamos finalizando a aula demonstrativa, na qual abordamos os
conceitos iniciais dos Programas de Autocontrole (PAC), um assunto
recorrente em provas (e cujo contedo tambm ser abordado em outras
aulas deste curso).

Tambm aprendemos mais sobre o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, estudamos as legislaes importantes, e vimos o tema da
segurana alimentar e do gerenciamento da qualidade na abordagem por
processos.

No se preocupem se surgiram dvidas ao lerem as questes, afinal ainda
no tivemos todo o contedo deste assunto. Mas se vocs perceberem,
ns j aprendemos alguns conceitos nesta aula demonstrativa que foram
cobrados nos exerccios!

Voc que est lendo esta aula hoje est no rumo certo! Adquira seu
material de estudos e trilhe sua brilhante trajetria at a aprovao no
concurso do MAPA!

Esperamos que tenham gostado da aula demonstrativa, tanto em termos
de contedo quanto de estruturao e linguagem, e esperamos contar
com a sua participao neste curso.

Grande abrao e bons estudos,

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Aula 00 Programa de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC - MAPA

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