AULA PRTICA 03/ 4 bimestre

MOLHOS E SOPAS
MOLHOS
1. Base Roux Molho Bchamel
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
Leite
Farinha de trigo
Manteiga
Cebola
Gema
Sal
Pimenta
Noz-moscada
360 ml
15 g
30 g
1 nidade ralada
3 nidades
!"
0#!"
0#1"
a$ Pesar e medir todos os ingredientes
b$ %m ma &anela# a'ecer a manteiga#
(ntar a )arinha e me*er at+ dorar$
,dicionar o leite aos &ocos# me*er
)ortemente &ara n-o )ormar lm&ing$
.eri)icar a tem&eratra de
gelatiniza/-o
c$ ,crescentar a cebola# as gemas e
tem&erar com sal# &imenta e noz-
moscada
d$ 0etirar e# se necess1rio# &assar ma
&eneira$
e$ Pesar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o
de &re&aro$
)$ Calclar o rendimento e a &or/-o
ideal&ara massas e gratinados
,2alia/-o e coment1rios3
a$ ,&4s o &re&aro do molho ho2e se&ara/-o de gordra5
b$ 6rante a &re&ara/-o do molho ho2e )orma/-o de coalho5 %*&li'e &or 'e e
como solcionar o &roblema$
c$ Calclar a &orcentagem da )arinha de trigo no molho$ %sta concentra/-o + ideal
&ara molhos5
$. Base de %ordura
a. Molho holand&s
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
.inagre branco
Gemas
Manteiga sem sal
Lim-o
Cebola
Sal
Pimenta-do-reino
Salsinha
75 ml
3 nidades
150 g
! ml
!0 g
1#5"
0#5"
! g
a$ Pesar e medir todos os ingredientes$
b$ Colocar o 2inagre# a &imenta# a cebola e a
salsinha em ma &anela &e'ena e le2ar
ao )ogo brando at+ redzir metade do se
2olme inicial$
c$ 0etirar do )ogo e coar o caldo em )iltro
de &a&el$ 0eser2ar$
d$ %m otra &anela# adicionar as gemas e
la2ar ao banho-maria$ ,dicionar o caldo
coado# gradalmente# e me*er sem&re$
Manter a tem&eratra abai*o do &onto de
ebli/-o$
e$ ,dicionar aos &ocos 85 g de manteiga
em tem&eratra ambiente$ 0etirar a
&anela do )ogo e adicionar lentamente o
restante da manteiga# batendo
2igorosamente$
)$ 9em&erar com sal# &imenta e sco de
lim-o$
g$ Pesar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&ara/-o$ Calclar o rendimento e a
&or/-o ideal$
'. Molho Brnaise
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
Gemas
.inagre branco
Manteiga sem sal
,lho
Cebola
Salsinha
%strag-o
Sal
Pimenta :do-
reino
3 nidades
60 ml
150 g
1 dente
!0 g
! g
3 g
!"
0#5"
a; Pesar e medir todos os ingredientes$
b; Colocar o 2inagre# a &imenta# a cebola# o
alho# a salsinha e 1 g de estrag-o em ma
&anela &e'ena e le2ar ao )ogo brando at+
redzir < metade do se 2olme inicial$
c; 0etirar do )ogo e coar o caldo em )iltro de
&a&el$ 0eser2ar$
d; %m otra &anela# adicionar as gemas e le2ar
ao banho-maria$ ,dicionar o caldo coado#
gradalmente# e me*er sem&re$ Manter a
tem&eratra abai*o do &onto de ebli/-o$
e; ,dicionar aos &ocos 85 g de manteiga em
tem&eratra ambiente$ 0etirar a &anela do
)ogo e adicionar lentamente o restante da
manteiga# batendo 2igorosamente$
); 9em&erar com sal# &imenta e estrag-o$
g; Pesar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&aro$ Calclar o rendimento e a &or/-o
ideal$
A(alia)*o e comen+rio,
a; ,&4s o &re&aro do molho ho2e se&ara/-o de gordra5
b; =al a )n/-o do 2inagre na elabora/-o destes molhos5
c; =al a )n/-o da gema na elabora/-o destes molhos5
d; %m 'e &re&ara/-o &odem-se tilizar estes molhos5
-. Base Exrai(a
a. Molho Bourguignone
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
Manteiga
9ocinho de)mado
Cebola
Cenora
,lho
,c+m
Cheiro 2erde
Loro
9omilho
.inho tinto
Farinha de trigo
Sal
Pimenta
>ga
70 g
50 g
1 e ? &icada
1 nidade
ralada
1 dente
1!5 g
10 g
1 )olha
1g
!50 ml
15 g
1"
0#!"
150 ml
a$ Pesar e medir todos os ingredientes
b$ ,'ecer metade da manteiga nma
&anela )nda e re)ogar o tocinho
&icado$ 6ei*ar derreter bem e (ntar a
cebola# a cenora e o alho$ =ando a
cebola esti2er trans&arente# (ntar a
carne e re)ogar$ @ntar o cheiro 2erde# o
loro e o tomilho$
c$ ,crescentar a 1ga e o 2inho# dei*ar em
)ogo alto at+ )er2ra$ 6iminir a chama
e sbmeter < coc/-o sem ebli/-o )orte
drante 70 mintos$ Passar o molho &or
ma &eneira $
d$ Mistrar o restante da manteiga <
)arinha e acrescentar ao molho# mistrar
bem$ Le2ar ao )ogo# me*er at+ ad'irir
ma consistAncia semelhante < de molho
de chocolate$ 9em&erar com sal e
&imenta$
e$ Pesar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&aro$
)$ Calclar o rendimento e a &or/-o ideal$
'. Molho A(eludado .associa)*o de 'ase exrai(a e 'ase roux/
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
Manteiga
Farinha de trigo
Caldo de carne
Creme de leite
Gemas
Sco de lim-o
Sal
Pimenta
70 g
15 g
1B0 ml
!00 g
! nidades
B ml
0#B"
0#3"
a; Pesar e medir todos os ingredientes
b; ,'ecer a manteiga e (ntar a )arinha#
me*endo bem &or ! mintos$ ,crescentar#
aos &ocos# o caldo de carne e dei*ar no
)ogo &or mais 1 minto e retirar$ .eri)icar a
tem&eratra de gelatiniza/-o$
c; Mistrar o creme de leite com as gemas# o
sal# a &imenta e o sco de lim-o$
,crescentar ao molho e a'ecer sem dei*ar
)er2er$
d; Pesar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&aro$
e; Calclar o rendimento e a &or/-o ideal$
A(alia)*o e comen+rio,
a;,&4s o &re&aro do molho ho2e se&ara/-o de gordra5
b;=al a )n/-o dos condimentos na elabora/-o destes molhos5 C mesmo seria obtido
sem a tiliza/-o dos condimentos5
c; %m 'e &re&ara/Des &odem : se tilizar estes molhos
0. Base de "omae
a/ Molho ao sugo
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
9omate
>ga
Cebola
,lho
Eleo
Sal
F'A garni3
Man(eric-o
Salsinha
Cebolinha
,lecrim
300 g
150 ml
30 g
5 g
10 ml
1"
7 g
7 g
7 g
7 g
a; Pesar e medir todos os
ingredientes
b; Fer2er a 1ga e adicionar o
tomate$ Sbmeter < coc/-o &or 3 mintos$
c; Fater no li'idi)icador com
a 1ga da coc/-o e &eneirar$ Montar m b'A com
os condimentos e amarrar$
d; Picar a cebola e o alho$
0e)ogar e (ntar o caldo de tomate# o sal e o b'A
garni e sbmeter < ebli/-o com &anela tam&ada
&or 3 mintos$ 0etirar o b'A inteiro
e; Marcar o tem&o de &re&aro$
Pesar a &re&ara/-o$ Calclar o rendimento e a
&or/-o$
'/ Molho 1 Mariciana
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
9ocinho de)mado
Cebola
9omates madros
Pimenta 2ermelha
Sal
Pimenta do reino
!00 g
1 m &icada
600 g sem
&ele e sem
semente
? m
&e'ena
1"
0#1"
a; Pesar e medir todos os
ingredientes
b; 0etirar a &ele e as sementes do
tomate
c; Le2ar o tocinho < &anela$
=ando dorar# (ntar a cebola$ Fritar a cebola em
)ogo m+dio at+ dorar$ ,bai*ar o )ogo e (ntar o
tomate e a &imenta$ 6ei*ar cozinhar &or 35
mintos$ Se necess1rio# colocar 1ga$ 9em&erar
com sal e &imenta$
d; Pesar a &re&ara/-o$ .eri)icar o
tem&o de &re&aro$
e; Calclar o rendimento e a &or/-o
ideal
,2alia/-o e coment1rio3
a; =al dos molhos a&resenta menor concentra/-o
b;=al + a )n/-o do b'A garni na elabora/-o do molho ao sgo5 Por 'e de2emos
tam&ar a &anela5
Para odos os molhos 2a3er o ese de aceia'ilidade
Molho Sa'or 4or Odor 4onsis&ncia
.exura/
Aceia'ilidade
SOPAS
a. So#a de ce'ola
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
Cebola
Manteiga
Leite
Farinha de trigo
Caldo de carne
300 g
30 g
!00 ml
30 g
500 ml
a; &esar todos os ingredientes
b;torrar a )arinha e reser2ar
c; cortar as cebolas em rodelas$ 0e)ogar a
cebola na manteiga e bater no
li'idi)icador com leite e a )arinha torrada
d;mistrar com o caldo de carne e le2ar ao
)ogo &ara engrossar$ .eri)icar a
tem&eratra de gelanitiza/-o
e;&esar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&aro$
);calclar o rendimento e a &or/-o ideal $
'. So#a de er(ilha
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
%r2ilha congelada
Cebola
Manteiga
Farinha de trigo
Caldo de galinha
Leite
sal
100 g
1 m &e'ena
!0 g
30 g
B00 ml
1!0 ml
1"
a; &esar todos os ingredientes
b;dorar le2emente a )arinha na manteiga e
(ntar a cebola cortada em rodelas bem )inas$
Mistrar tdo e re)ogar$ ,dicionar o caldo de
galinha e as er2ilhas$ Fer2er &or 10 mintos$
Fater no li'idi)icador$
c; le2ar ao )ogo$ 9em&erar com sal e dei*ar
)er2er &or 1 minto
d; &esar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&aro
e;calclar o rendimento e a &or/-o ideal $
c. So#a de a'5'ora
Ingredienes !uanidade "cnica de #re#aro
,b4bora lim&a
Fatata
Cebola
Cenora
MGsclo o ac+m
9ocinho de)mado
9omate
Molho inglAs
,/Gcar
Sal
&imenta

500 g
1 m m+dia
1 m &e'ena
1 m &e'ena
150 g
!5 g
1 nidade
! ml
! g
1"
0#5 g
a; )er2er 1 litro de 1ga com o tocinho e
o mGsclo aos &eda/os$ @ntar as
hortali/as descascadas e &icadas e
tem&erar com sal e &imenta$
b;'ando as hortali/as esti2erem bem
cozidas# retirar o tocinho e o mGsclo$
Fater a so&a no li'idi)icador e de&ois
&eneirar$ Fer2er em )ogo brando &or 5
mintos
c; tem&erar com molho inglAs e a/Gcar$
,crescentar a carne cortada em cbos$
d;&esar a &re&ara/-o$ .eri)icar o tem&o de
&re&aro$
e;calclar o rendimento e a &or/-o ideal $
,2alia/-o e coment1rio3
a; =al + a &orcentagem de )arinha sada nas so&as5 %stes 2alores est-o em
concordHncia com os 2alores )ornecidos na literatra5
b; Por 'e h1 necessidade de torrar a )arinha na so&a de cebola5 C 'e acontece neste
&rocesso5 =ais s-o as 2antagens e des2antagens5
c; Por 'e n-o + indicado o so de er2ilhas em conser2a na so&a de er2ilha5
d; Por 'e a so&a de ab4bora n-o le2a )arinha de trigo e# na so&a de er2ilha a 'antidade
de )arinha + redzida em rela/-o < so&a de cebola5
Para odas as so#as 2a3er o ese de aceia'ilidade
Molho Sa'or 4or Odor 4onsis&ncia
.exura/
Aceia'ilidade