5.

INGENIERA DEL PROYECTO

5.1. Descripcin de las alternativas del proceso y tecnologas
Se plantea una lnea de produccin de alimentos concentrados para engorde de pollos. Como
fuente de protena se va a utilizar un concentrado proteico de granos de quinchoncho (Cajanus
cajan) producido en el territorio nacional; el resto de los nutrientes se comprarn en el mercado
nacional o internacional, dependiendo de la oferta.
Las protenas poseen propiedades fisicoqumicas que les otorgan propiedades funcionales
(confieren sus propiedades qumicas y fsicas a los productos en los que se emplean y contribuyen
a la calidad del producto final) en formas muy especficas al ser adicionadas a ciertos alimentos. La
industria alimentara ha recurrido en forma habitual a la utilizacin de productos proteicos con
fines tecnolgicos y funcionales. A partir de esta necesidad, se desarrollaron distintos procesos
para aislar o extraer las protenas de sus fuentes animales o vegetales obtenindose los aislados y
concentrados proteicos. Estos ltimos pueden ser obtenidos de diversas fuentes como: hojas,
leguminosas o cereales, y no slo deben poseer una buena calidad nutricional, sino que deben
adems presentar una serie de caractersticas que les permitan su inclusin en los sistemas
alimenticios (Cheftel, 1989, Penny, 1982).
De una manera general, y dependiendo de los mtodos utilizados en su extraccin, como en su
posterior aplicacin y niveles de pureza, los extractos proteicos pueden ser agrupados en
concentrados proteicos y aislados proteicos.

CONCENTRADOS PROTEICOS

Segn Linden y Lorient (1994), los concentrados proteicos vegetales resultan de un
enriquecimiento del material en su contenido protenico, mediante una separacin paulatina de
sus componentes no protenicos (Lpidos, fibra, carbohidratos, minerales, etc.), de tal manera que
sus propiedades nutricionales no se modifiquen ni se pierdan (Linden, 1994). El proceso de
concentrado proteico implica una serie de tratamientos, que aprovechando las propiedades
fisicoqumicas de los solventes de extraccin (solubilidad, polaridad, fuerza inica, pH isoelctrico),
permiten separar la protena.

AISLADOS PROTEICOS

Los aislados proteicos son la forma comercial ms purificada, que se logran eliminando los
polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrlisis y posterior
precipitacin, por adicin de cidos minerales, controlando los diferentes parmetros como: el pH,
temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida
(Dergal; Bohinski, 1976).

Para fines de esta investigacin se tomaron los procesos como anlogos debido a la alta similitud
entre ellos. El estudio de la extraccin de protenas se ha llevado a cado desde hace muchos aos,
dando pie a desarrollos y tecnologas cada vez ms eficientes, aunque en el fondo el macro-
proceso es el mismo. En resumen, cuando se quiere extraer protenas de algn alimento primero
debe solubilizarse con agua alcalina, esto generalmente se hace con NaOH, luego se agita y se
somete la mezcla a centrifugado continuo durante un tiempo determinado (en algunos casos un
hora), lo cual provoca una primera separacin de la protena solubilizada y el residuo de harina
que sale como sobrenadante; posteriormente se acidifica la solucin proteica a su punto
isoelctrico lo que ocasiona la precipitacin de la protena. Paralelamente, el sobrenadante se
vuelve a tratar con agua alcalina y se repite todo el proceso para recuperar posibles trazas de
protena y aumentar el rendimiento.

Existen distintos criterios para trabajar la materia prima, pero bsicamente son necesarios los
siguientes pasos antes de su utilizacin: recoleccin de granos, limpieza, lavado, secado y
molienda. Siendo estos los pasos en comn para todos los procesos de extraccin proteica de
granos y/o cereales, existen algunas desviaciones o preferencias de ah en delante de acuerdo a la
tecnologa que se utilice. Por ejemplo, en algunos procesos se procede a desgrasar la harina para
evitar interferencias de lpidos en el proceso, realizando esta separacin mediante una separacin
slido-lquido con ter de petrleo 20-40 como solvente (referencia de tesis Bolivia); en otros, en
donde el objetivo principal es la extraccin de almidn, se procede a la caracterizacin de la harina
fina para localizar la ubicacin (por tamao de partcula) del almidn y la protena. Este ltimo
proceso se realiza en un microscopio electrnico de barrido; de esta forma, con un posterior
tamizado a un tamao de partcula de preferencia se pueden separar significativamente el
almidn y la protena (Czuchajowska et al., 1994).


5.2. Justificacin del proceso seleccionado

Tomando en cuenta que el proceso bsico es el mismo hasta llegar a la molienda del grano, se
considera que el mejor proceso posterior es el de el desgrasado, ya que aunque existe el
procedimiento del microscopio como una mejora tecnolgica, esta se ve opacada debido a su
dificultad prctica en el proceso industrial: cada vez que llegue un lote de materia prima deber
ser examinado en el microscopio; adems, el lote deber proceder del mismo lugar, de la misma
cosecha y deber ser homogneo para que el anlisis sea vlido. El microscopio reducira
notablemente la cantidad de compuestos ajenos a la protena, pero se prefiere hacer un proceso
totalmente continuo y que no requiera una homogeneidad estricta de los granos.


5.3 Descripcin del proceso seleccionado

A. Recoleccin de materia prima

Involucra el recibimiento y el posterior almacenamiento de la materia prima en un lugar seco y en
condiciones de temperatura ambiente.

B. Limpieza de los granos

A escala de laboratorio se hace a escala manual, retirando impurezas, palos, piedras y restos de
insectos. En planta esto podra solucionarse en conjunto con el lavado que es el paso posterior a
pequea escala. El propsito de este ltimo es el de retirar las saponinas presentes en los granos;
se hace con agua fra hasta que no se observa la formacin de espuma. Los objetos que floten en
el agua pueden ser retirados con facilidad, sin embargo la presencia de piedras u objetos ms
densos presenta un obstculo. Se aconseja la creacin de un mdulo de control de calidad donde
se coloque un personal que seleccione los granos antes de proceder al lavado con el fin de
remover el nmero mximo posible de impurezas.

C. Secado de los granos

Generalmente se hace en estufas a temperatura ambiente, posterior al lavado. Se puede utilizar
conveccin forzada o secado en bandejas, pero el propsito de esta parte no es cocinar sino retirar
el exceso de humedad del lavado.

D. Molienda de los granos

Se efecta en un molino industrial hasta obtener una harina fina. El tiempo de residencia
depender del tamao de partcula deseado.

E. Almacenamiento de la harina

Se mantiene la harina en un lugar limpio, seco y oscuro.

F. Extraccin slido-lquido para desengrasar la harina

A nivel de laboratorio generalmente se utilizan equipos tipo Soxhlet. Se tiene referencia del ter
de petrleo 20-40 como disolvente para esta extraccin.

G. Secado de la harina desgrasada

Se realiza en estufas a temperatura ambiente.

H. Solubilizacin de la protena

Se suspende harina desengrasada en agua destilada, se agrega sulfito de sodio 0,1% p/p (Shemer,
1980) y se ajusta a pH alcalino (8,0 a 8,9) con NaOH para solubilizar las protenas, se agita la
suspensin por 60 minutos a temperatura ambiente y se procede a filtrar, obtenindose as una
parte lquida y otra parte slida que es resuspendida nuevamente en agua destilada (con la mitad
del volumen inicial de la primera extraccin) y ajustada a pH alcalino con NaOH, la cual es agitada
por 60 minutos a temperatura ambiente y posteriormente filtrada, obtenindose as la segunda
extraccin. La muestra slida obtenida de la segunda extraccin es tratada como en la primera
extraccin, obtenindose as la tercera extraccin.

I. Precipitacin y separacin de las protenas

Cada sobrenadante obtenido por separado en la primera, segunda y tercera extraccin es ajustado
a pH cido (4,5 a 5,3) para precipitar las protenas, luego se procede a separar por centrifugacin
las protenas precipitadas, seguidamente se lavan las protenas aisladas con NaOH en solucin con
agua destilada para neutralizar el cido, y procedemos a secar a una temperatura de 20 C en
estufa o por secado tipo spray.



J. Mezclado con el resto de los ingredientes

Se hace el mezclado del concentrado proteico con el resto de las materias primas previamente
trituradas y tamizadas, de acuerdo con las especificaciones del producto requerido, dependiendo
estas del perodo de vida del animal al cual est destinado.

K. Peletizacin

Se denomina as al proceso de darle forma de pellets a la materia procesada. Es un equipo especial
llamado Molino-Pelet.

L. Empaquetado

Se procede de acuerdo al tipo de alimento y al peso deseado.


5.3.1 Diagrama de bloques del proceso




Figura 1. Diagrama de bloque para la obtencin de alimento para engorde de pollos.


Almacenamiento
de los granos
Lavado Limpieza Manual Secado en estufa
Molienda Almacenamiento Desgrasamiento Secado en estufa
Solubilizacin de
la protena
Precipitacin de
la protena
Centrifugado Lavado
Secado
Mezclado con el
resto de
materias primas
Peletizacin Secado
Empaquetado
5.3.2 Diagrama de flujo del proceso


Figura 2. Diagrama de flujo para la obtencin de alimento para engorde de pollos


5.3.3 Descripcin de los equipos

Tabla . Descripcin de los equipos del diagrama de flujo.
Cdigo Equipo Cdigo Equipo
TK-1 Tanque de almacenamiento D-2 Secador-enfriador
L-1 Lavadora M-1 Tanque mezclador
L-2 Bandejas mviles M-2 Tanque mezclador
D-1 Secador-enfriador de granos S-1 Centrifugador
MR-1 Molino de rodillos M-3 Tanque mezclador
TK-2 Tanque de almacenamiento D-3 Secador Spray
T-1 Extractor S-L M-4 Mezclador
MP-1 Molino-pelets D-4 Estufa

5.3.4. Balance de masa por corrientes

Tabla . Balance de masa por corrientes.
Corriente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Temperatura (C) 25 25 25 25 25 25 71* 30* 35 35 30 SD 34
Presin (atm) 1 1 1 1 1 1 SD SD 1 1 1 SD 1
Flujo msico
(ton/h)
68 68 100 82 82 446* 446* 79 79 79 SD 73
Flujo por
componente
(ton/h)

Quinchoncho
(grano)
68 68 - - 68 68 - - 68 68 68 - 62
Agua - - 100 86 14 14 - - 11 11 11 - 11
Aire - - - - - - 446* 446* - - - - -
Solvente - - - - - - - - - - - SD** -
Grasa 6 -
Protenas - -
Otros
componentes
a

- - - - - - - - - - - - -
NaOH - - - - - - - - - - - - -
Sulfito de sodio - - - - - - - - - - - - -
cido - - - - - - - - - - - - -
Resto de materia
prima
- - - - - - - - - - - - -

a
Incluye todos aquellos componentes que no permanecen con la protena una vez aislada.
*Valores estndar segn Barre et al (1971). Extrado de Secado de granos y secadoras Carlos Alberto de Dios, Chile,
1996. Depsito de documentos de la FAO.
**Sin determinar. Estos resultados deben obtenerse experimentalmente puesto que van a depender de la
humedad del grano y los ajustes de pH.


Tabla . Balance de masa por corrientes (continuacin).
Corriente 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Temperatura
(C)
40 38 30 25 27 25 25 25 25 33 25 29 27
Presin (atm) SD SD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Flujo msico
(ton/h)
SD SD 72 90 99.
951
99.
951
SD 10 22 SD 30.05 SD SD
Flujo por
componente
(ton/h)

Quinchoncho
(harina)
- - 62 - - - - - - - - - -
Agua - - 10 90 90 90 90 - 12 SD - SD SD
Aire SD SD - - - - - - - - - - -
Solvente - - - - - - - - - - - - -
Grasa - - - - - - - - - - - - -
Protenas - - - - 9.9
5
9.9
5
- 9.95 9.9
5
9.9
5
- 9.95 9.9
5
Otros
componentes
a

- - - - - - - - - - - -
NaOH - - - 0.0
01
0.0
01
0.0
1
SD SD 9.6
E-8
SD - SD SD
Sulfito de sodio - - - 9 9 9 SD SD SD SD - SD SD
cido - - - - - 36.
5E-
6
SD SD 36.
5E-
6
SD - SD SD
Resto de
materia prima
- - - - - - - - - - 30.05 30.05 30.
05

a
Incluye todos aquellos componentes que no permanecen con la protena una vez aislada.
*Valores estndar segn Barre et al (1971). Extrado de Secado de granos y secadoras Carlos Alberto de Dios, Chile,
1996. Depsito de documentos de la FAO.
**Sin determinar. Estos resultados deben obtenerse experimentalmente puesto que van a depender de la
humedad del grano y los ajustes de pH-

Tabla . Balance de masa por corrientes (continuacin).
Corriente 27 28 29 30 31 32 33 34
Temperatura (C) 40 SD 25 27 25 25 25 40
Presin (atm) SD SD 1 1 1 1 1 SD
Flujo msico (ton/h) SD SD 40 SD 36.5E-5 12 SD SD
Flujo por componente (ton/h)
Quinchoncho (harina) - - - - - - -
Agua - - SD SD 32.85E-
5
12 - -
Aire SD SD - - - - - SD
Solvente - - - - - - SD -
Grasa - - - - - - - -
Protenas - - 9.95 4.26 - - - -
Otros componentes
a
- - - 58.05 - - - -
NaOH - - SD SD - 9.6E-
8
- -
Sulfito de sodio - - SD - - - - -
cido - - SD - 36.5E-6 - - -
Resto de materia prima - - 30.05 - - - - -

5.3.5. Dimensionamiento de Equipos

Para el dimensionamiento de los tanques, almacenadores y lavadoras, se procede a considerar la
densidad conocida de cada compuesto para determinar el volumen que ocupa y as conocer el
flujo volumtrico en cada corriente.

Componente Agua Cajanus
cajan
NaOH Sulfito de
sodio
HCl H
3
PO
4

(kg/m
3
) 1000 788* 2130 2630 1120 1880
*(Alabadan, 2012)

Luego, conociendo las relaciones:

(1)

(2)

Donde:

V= volumen (m
3
)
t= tiempo (h)
= flujo volumtrico (m
3
/h)
= flujo msico (kg/h)
= densidad (kg/m
3
)

La densidad de la mezcla se calcula en base a la relacin:

(3)

Donde:

x=fraccin msica del componente i
= densidad del componente i

Luego, se define la relacin de longitud-dimetro:

(4)

Con el volumen ocupado por la mezcla se define el dimetro y finalmente la longitud.

(5)

(6)


Tanque de almacenamiento TK-1

Para el primer tanque, donde ingresan 60 ton/h, tendramos que = 86,3 m
3
/h. Tomando en
cuenta que el tiempo de residencia en el tanque de almacenamiento es bastante pequeo, se
toma un tiempo referencial de 1 hora. Por lo tanto, el volumen ocupado por los granos en este
primer proceso sera de 86.3 m
3
. Si agregamos un 20% por seguridad, sera de 103.56 m
3
. El
dimetro y la longitud se calculan entonces como:

Para calcular las dimensiones del resto de los tanques es necesaria la densidad (desconocida) del
producto del molino MR-1, ya que cuando los granos se muelen su volumen se reduce
significativamente, necesitando quizs una cuarta parte de lo que se requera para los granos sin
triturar. El resto del dimensionamiento de equipos queda abierto al estudio dependiendo de estos
resultados.

Referencias

Alabadan B. A., Gana I. M. Determination of some physical properties of selected Nigerian
grains. Continental J. Applied Sciences, 2012.

Bohinski R. Bioqumica, 1976. Fondo Educativo Interamericano S. A., pg. 23

Carlos Alberto de Dios. Secado de granos y secadoras. FAO, Chile, 1996.

Cheftel, J. C; J. C. L; Lorena, D. Protenas alimentarias, cap: 2, 4 y 8, Editorial Acribia S.A;
Zaragoza. 1989.

Czuchajowska, Zuzanna, and Yeshajahu Pomeranz. "Process for fractionating legumes to obtain
pure starch and a protein concentrate." U.S. Patent No. 5,364,471. 15 Nov. 1994.

Linden G. y Loriet D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin Alimentara de la produccin
Agrcola, 1994 (pp. 65-70)

Penny, E. Knuckies, George O. Kohleb. J. Agrie. Food Chem. 1982. 30, 748

Salvador Badui Dergal Qumica de los alimentos, 1990, p.568

Shemer Michael, 1980. Process for preparing a heat coagulable viscous protein. United States
Patent 4,188,399.