30/11/2012

1
MANEJO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS
MATERIAS PRIMAS
UNIDAD III. MANEJO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
1. Introduccin.

2. Conceptos preliminares.

3. Composicin qumica.

4. Clasificacin de las frutas y verduras.

5. Comportamiento fisiolgico de frutas y hortaliza.

6. Fenmeno de maduracin.

7. Operaciones Postcosecha para la adecuacin y
conservacin.

8. Productos elaborados.
30/11/2012
2
MATERIAS PRIMAS
1. INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas, son alimentos indispensables
en nuestra alimentacin.


Aportan poca energa.

Son ricas en fibra, vitaminas y minerales.

Adems de poseer fitonutrientes que pueden ofrecer
proteccin frente a enfermedades degenerativas,
contribuyendo a una menor mortalidad y a una mayor
expectativa y calidad de vida.
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.1. FRUTAS

Las frutas son un conjunto de alimentos vegetales
que proceden del fruto de determinadas plantas, ya
sean hierbas como la melonera o rboles como el
albaricoquero.
30/11/2012
3
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.1. FRUTAS

Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y
presentan unas propiedades nutritivas y una composicin
qumica que las distingue de otros alimentos.
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.1. FRUTAS

Otros conceptos:

Son aquellas partes de las plantas que almacena la semilla.

Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.

Es la parte carnosa del pericarpio o los conductores que
cubren y envuelven la semilla.


30/11/2012
4
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.2. HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regados, que se consumen como
alimento, ya sea de forma cruda o procesada.
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
HORTALIZAS
LEGUMBRES VERDURAS
30/11/2012
5
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.2. HORTALIZAS

El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las
legumbres verdes como las habas y los guisantes.
Se excluyen a los cereales
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
HORTALIZAS O FRUTAS
30/11/2012
6
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.3. VERDURAS

Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son
los rganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los
tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin
humana.







Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y caloras, representando
adems fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.4. LEGUMBRES

Se denomina legumbre a los frutos de las leguminosas. En
realidad se trata de un tipo de fruto en forma de vaina,
generalmente de forma alargada, que se abre por la mitad
encerrando en cada una de estas mitades las semillas.

Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo
producen.
30/11/2012
7
MATERIAS PRIMAS
2. CONCEPTOS PRELIMINARES
2.4. LEGUMBRES


Frijoles.
Lentejas.
Guisantes.
Cacahuetes.
Soja.
Algarroba.
Garbanzo.
Arveja.
Juda.
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, son alimentos indispensables
en nuestra alimentacin.

Aportan poca energa.

Son ricas en fibra, vitaminas y minerales.

Poseen fitonutrientes que pueden ofrecer proteccin
frente a enfermedades degenerativas, contribuyendo a
una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y
calidad de vida.
30/11/2012
8
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
AGUA.

Constituye entre el 70 y 90% en las frutas y hortalizas; son
muy ricas en agua por lo que se recomienda un consumo
habitual:

Verduras y hortalizas: 10 raciones por semana.
Frutas: 2 raciones al da.

La lechuga, el meln y la sanda tienen una composicin en
agua de alrededor del 95-96%.

Aceituna y el aguacate tienen contenidos en agua cercanos e
incluso inferiores al 70%.
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
GLCIDOS

El contenido en carbohidratos en las frutas y hortalizas esta
entre el 2 - 30%.

En la fruta el contenido ms habitual es del 10%,
Mientras que en el caso de las verduras esta alrededor del 5%.
Algunas excepciones a estas cifras son el pimiento (sobre el
18%).

Frutas:

Los carbohidratos ms importantes: la glucosa y fructosa.
Polisacridos (almidn, celulosa, pectinas, hemicelulosas, etc.)
se encuentran en menor cantidad.
30/11/2012
9
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
30/11/2012
10
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
La siguiente tabla representa las cantidades de los azcares
ms frecuentes en las frutas y verduras (glucosa, fructosa y
sacarosa).

MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
PROTENAS:


Las frutas no suelen suponer cantidades mayores del 1% sobre
el peso de la fruta fresca.

Mientras que en las verduras no suponen cantidades mayores
al 3%.


Por ello, las frutas y verduras no son alimentos que aporten
cantidades significativas de protenas.

30/11/2012
11
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Albarracin et al. 2010
30/11/2012
12
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Lpez 2008
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
LPIDOS:

Son bastantes escasos aunque con algunas excepciones.

Aguacate (sobre el 20%).

La oliva (en ocasiones se acerca al 50%).

Soja.

Durante la etapa de maduracin se acumulan ceras que dan
brillo y protegen frente a la salida de agua y a los ataques de
microorganismos.
Formacin aromas.
Defensa vegetal: cutina.

30/11/2012
13
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
FIBRA

Otro grupo de componentes de gran inters es el que
conocemos como fibra.

La fibra alimentara o fibra diettica; est constituida por
fibra insoluble (principalmente celulosa) y soluble
(principalmente pectinas) y su proporcin vara en funcin
del vegetal.

La carencia en el consumo de fibra se asocia a enfermedades
conocidas como diabetes, cncer, enfermedades
cardiovasculares, obesidad, estreimiento etc.
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
FIBRA

En la frutas observamos valores altos de fibra en nspero (10,2%), mora o
frambuesa (9,0 y 7,4 % respectivamente); en las hortalizas slo existe
alrededor del 1-3 % y en algunos casos es muy superior, como en la acelga,
aproximadamente 5 % y en la alcachofa, en torno al 10 %.

30/11/2012
14
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
VITAMINAS Y MINERALES:

Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes
grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.

Entre estas frutas se encuentran los ctricos.
El meln y las fresas.


Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos.

Como los melocotones
Ciruelas.

MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
30/11/2012
15
MATERIAS PRIMAS
3. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Adems las frutas y hortalizas poseen cidos orgnicos tales
como:

Acido mlico, oxlico, tartrico y ctrico.

que provocan que estos productos presentes un PH cido en
torno a 3,5 en la frutas y en torno a 6 en las hortalizas.


El cido mlico : Manzana, tomates.
El cido ctrico : Naranjas, limones y mandarinas.
El cido tartrico : Uvas.

MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Segn como sea la semilla que contenga
el fruto.

Segn el proceso de maduracin.
30/11/2012
16
MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se
clasifican en:

a) Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla
grande y de cscara dura, como el albaricoque o el
melocotn.





b) Frutas de pepita.

c) Fruta de grano.

MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se
clasifican en:

a) Frutas de hueso.

b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas
pequeas y de cscara menos dura como la pera y la
manzana.





c) Fruta de grano.

30/11/2012
17
MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se
clasifican en:

a) Frutas de hueso.

b) Frutas de pepita.





c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de
minsculas semillas como el higo y la fresa.

MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la
fruta:

En stas se puede producir un proceso acelerado de
respiracin dependiente del oxgeno.

Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y
sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

Frutas climatricas.

Frutas no climatricas.

30/11/2012
18
MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
a) Frutas climatricas:

En estas la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un
valor mnimo, para subir rpidamente hasta un mximo y
despus volver a disminuir paulatinamente hasta anularse.

MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
a) Frutas climatricas:


30/11/2012
19
MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
a) Frutas climatricas:


MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
a) Frutas climatricas:


30/11/2012
20
MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
a) Frutas climatricas:

Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera,
melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y
composicin.

MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
b) Frutas no climatricas:

En estas la respiracin va disminuyendo lentamente hasta anularse
y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Entre las
no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva,
meln y fresa.
30/11/2012
21
MATERIAS PRIMAS
4. CLASIFICACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Por otra parte, las hortalizas no pertenecen a un grupo
botnico especfico y se engloban dentro de uno de los tres
grupos principales:


1) Semillas y vainas.



2) Bulbos, races y tubrculos.



3) Tallos, hojas, flores y yemas.

MATERIAS PRIMAS
5. COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas modifican, alteran o reajustan su
comportamiento fisiolgico como respuesta obligada de sus
clulas y tejidos a las nuevas condiciones, tratamientos y
manipulacin a que son sometidas a partir del momento
mismo en que son cosechadas y retiradas de su fuente y
medio natural de produccin.
Modifican

Alteran

Reajustan
Comportamiento
fisiolgico
R
e
s
p
u
e
s
t
a

:


C

l
u
l
a
s

y

t
e
j
i
d
o
s


Nuevas
condiciones.

Tratamientos.

Manipulacin.
30/11/2012
22
MATERIAS PRIMAS
5. COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Esta actividad metablica se traducir en fenmenos
naturales de transpiracin, respiracin y maduracin y estar
regida en su ritmo por dos tipos de factores para cada
producto:

a) Factores intrnsecos

Tales como la especie, variedad, anatoma del tejido, grado
de desarrollo, daos en la cscara o pulpa.

b) Factores extrnsecos

Tales como la humedad atmosfrica, temperatura,
composicin qumica del aire circundante sobre el
producto, movimiento del aire o ventilacin.

MATERIAS PRIMAS
5.1. TRANSPIRACION
La gran mayora de especies vegetales tienden a
perder hacia la atmsfera circundante, bajo la forma
de vapor, una alta proporcin de agua.

Esta evaporacin de agua desde el tejido mediante el
proceso de transpiracin puede producirse en
cualquier parte de la planta expuesta al aire.

TRANSPIRACION
PERDIDA DE AGUA
VAPOR
ATMOSFERA
30/11/2012
23
MATERIAS PRIMAS
5.1. TRANSPIRACION
FORMAS DE TRANSPIRACION

Transpiracin estomtica: Se da
en todos los rganos y tejidos de
las plantas que contengan
estomas.

Transpiracin cuticular: Es la
evaporacin del agua desde las
clulas epidrmicas, a travs de
la cutcula que las recubre.

MATERIAS PRIMAS
5.1. TRANSPIRACION
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACION

Especie y variedad de las frutas y hortalizas.

Edad del tejido: Cuanto mas joven es el tejido mayor ser la
transpiracin, debido a que aun no se ha desarrollado
plenamente la pelcula cerosa impermeable o cutcula que
controla la prdida de agua.

Tamao unitario del producto: Cuanto ms pequea sea,
mayor ser la velocidad de transpiracin.

Estado general e integridad del tejido: Cuanto ms sano,
integro o intacto sea el tejido, menor ser la transpiracin.

30/11/2012
24
MATERIAS PRIMAS
5.2. RESPIRACION
El trmino respiracin designa dos grandes clases de
procesos fisiolgicos:


a) La absorcin de oxigeno y la liberacin de anhdrido
carbnico que tienen lugar en el desarrollo del
metabolismo propio del tejido viviente.


b) Complejos procesos bioqumicos que acompaan y
determinan dicho intercambio gaseoso y que tienen lugar
en el interior de las clulas que integra el tejido o producto
hortofrutcola.

MATERIAS PRIMAS
5.2. RESPIRACION
De la energa que se libera en la respiracin solo una parte es
aprovechada por el fruto, el resto se elimina en forma de
calor.


Los dos tipos de respiracin que se dan son los siguientes:


Respiracin aerobia.


Respiracin anaerobia.
30/11/2012
25
MATERIAS PRIMAS
5.2. RESPIRACION
Respiracin aerobia: Oxidacin de los alimentos
utilizando el oxigeno del aire, con formacin de
dixido de carbono y agua.


C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 643 Kcal.




.

MATERIAS PRIMAS
5.2. RESPIRACION
Respiracin anaerobia: Oxidacin del principio
alimenticio sin utilizar el oxigeno, con generacin de
mucho menos cantidad de energa y con formacin
de alcohol y otras sustancias como productos finales,
productos cuya acumulacin excesiva es toxica para
las clulas y llega a causarles la muerte.


C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ C
2
H
5
OH + 643 Kcal.



.

30/11/2012
26
MATERIAS PRIMAS
5.2. RESPIRACION
MATERIAS PRIMAS
5.2.1. COEFICIENTE DE RESPIRACION
Es una medida determinante a la hora de saber que tipo de
compuestos sufre la sntesis para la obtencin de molculas
simples.
Respiracin aerobia 0.7 1.3

CR = 1 Representa oxidacin completa de la glucosa
CR < 1 Grasas
CR > 1 cidos orgnicos (ctrico, mlico)

Un coeficiente de respiracin muy alto es caracterstico de fermentacin.

Consumido O
oducido CO
CR
2
2
Pr

30/11/2012
27
MATERIAS PRIMAS
5.3. FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACION
MATERIAS PRIMAS
5.3. FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACION
30/11/2012
28
MATERIAS PRIMAS
5.3. FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACION
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
En el proceso de maduracin, las sustancias
acumuladas durante el desarrollo, se
trasforman de manera lenta y progresiva
hasta que el fruto alcanza las condiciones de
aroma y jugosidad que nos permite
calificarlo de maduro.

30/11/2012
29
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la
maduracin son:


Aumento de la sntesis de etileno.

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos
llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.

Degradacin de la pectina que forma la estructura.

Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez,
as como prdida de la astringencia.
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
ETILENO.

Es una hormona vegetal que favorece el desarrollo de color
en frutos, cambio de almidones en azucares.
30/11/2012
30
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
ETILENO.

Bolivar et al. 2009. Maduracin de frutos de saramuyo (Annona squamosa L.) desarrollados
en Yucatn, Mxico
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Existen otras hormonas que intervienen directa o
indirectamente en el proceso de maduracin.

Quininas.

Giberelinas.

Auxinas.

Ac. Abscisico.

Citocininas.

Etileno.
30/11/2012
31
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Las quininas y giberelinas estn relacionadas con la divisin y diferenciacin de la clula.

Las auxinas con el crecimiento y las abscisinas y el etileno con la maduracin y sazn.
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Las reacciones que predominan durante la maduracin son
las llamadas de hidrlisis, por ello las molculas grandes que
se encuentran en las frutas verdes (almidn, pectinas,
celulosa) se rompen incorporando una molcula de agua.
Uchuva, Velasquez et al 2007
30/11/2012
32
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
El almidn por ejemplo se hidroliza para dar
azucares que son responsables del endulzamiento
del fruto.
Valle et al. 2011
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Pectina.
30/11/2012
33
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Pectina.
Pectina
Protopectina
Protopectinasas
Ac. Pectnico
Ac. Pctico
Ac. Galacturonico
Endo o Exo PG
Metoxilada PE o PME
PME
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
pH y Acidez.
Valle et al. 2011
30/11/2012
34
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
ndice de Madurez.
Valle et al. 2011
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
ndice de respiracin.
Valle et al. 2011
30/11/2012
35
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Materia seca y humedad.
Valle et al. 2011
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Peso.
Valle et al. 2011
30/11/2012
36
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Vitamina C.
Valle et al. 2011
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Color.
Valle et al. 2011
30/11/2012
37
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Los pigmentos verdes, las clorofilas, se descomponen y dejan
aparecer las coloraciones rojas y amarillas, caractersticas de la
fruta madura, debidos a carotenos y xantofilas respectivamente.
Santamara Basulto et al. 2009
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
30/11/2012
38
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Herrera et al. 2011.
Colorimetra del
Fruto de Caf
(Coffea arabica L.)
Durante su
Desarrollo y
Maduracin
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
Garca et al. 2011. Determinacin de las propiedades de calidad de la pia
(Ananas Comosus) variedad Cayena Lisa almacenada a temperatura ambiente
30/11/2012
39
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
El termino de maduracin se utiliza independientemente para
designar el estado de un fruto apto para ser recolectado y para el
de un fruto listo para ser consumido; por lo que surgen dos
conceptos de madurez:


a) Madurez fisiolgica: La madurez fisiolgica se refiere a la etapa
del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el
mximo crecimiento y maduracin.

b) Madurez comercial: La madurez comercial es simplemente las
condiciones de un rgano de la planta requerido por un mercado.
Comnmente guarda escasa relacion con la madurez fisiolgica y
puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento..
30/11/2012
40
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
La madurez puede determinarse por medio de los siguientes ndices:

Por medios visuales
Color de la piel
Presencia de hojas externas secas
Secamiento del cuerpo de la planta
Color de la pulpa

Por medios fsicos
Facilidad de separacin de la planta.
Consistencia (dureza). Penetrometria

Por anlisis qumicos
Determinacin de slidos solubles totales
Determinacin del grado de acidez
ndice de madurez (sst/acidez)
Contenido de almidn
30/11/2012
41
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
DETERMINACION DE SLIDOS SOLUBLES

COMO ES UN REFRACTOMETRO




COMO SE VE UN REFRACTOMETRO
En la ilustracin de la derecha se muestra
una imagen tomada de un refractmetro
real, ntese la lnea de cambio de color
dentro del crculo, es importante para la
lectura de los grados Brix.

MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
COMO MEDIR LOS GRADOS BRIX CON EL REFRACTOMETRO

En un refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y
observar, se ve una escala y un lugar donde existe un cambio
de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e
indica el total de grado Brix de la muestra.

30/11/2012
42
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
En otro tipo de refractmetro existe una perilla, la cual gira,
haciendo mover una lnea, y una regin de diferente color. El
lugar donde se encuentran el borde de la regin y la lnea, es
el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece
fija.

MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
DETERMINACION DE ACIDEZ

La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la
ayuda de bureta, fenolftaleina o un potencimetro, balanza
analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El
resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el
equivalente de este cido es de 70 g/mol).

30/11/2012
43
MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
DETERMINACION INDICE DE MADUREZ (IM)

Es una relacin muy utilizada para determinar el estado de
madurez en que se encuentra una fruta y es el valor que
resulta de dividir los grados Brix por la acidez.

Ejemplo, as para la mora, con un grado Brix de 9 y una acidez
de 1.2 entonces su IM es 9/1.2, lo que da 7.5.

MATERIAS PRIMAS
6. FENOMENO DE MADURACION
DETERMINACION INDICE DE MADUREZ (IM)

Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de
maduracin natural. Los azcares aumentan porque llegan de
diversas partes de la planta a la fruta y los cidos disminuyen
porque son gastados en la respiracin de la planta, de tal forma
que ocurre el natural aumento de sus Brix y disminucin de su
grado de acidez.

30/11/2012
44
MATERIAS PRIMAS
7. OPERACIONES POSTCOSECHA
Dentro de las operaciones bsicas llevadas a cabo durante las
postcosecha de las frutas y hortalizas para su adecuacin y/o
conservacin tenemos:

Curado.

Reduccin del color verde.

Preenfriamiento.

Encerado.

Desinfeccin.


MATERIAS PRIMAS
8. PRODUCTOS ELABORADOS
Conservas.
Secado.
Azucarado.
Mermeladas.
Confituras.
Jaleas.
Bebidas.
30/11/2012
45
MATERIAS PRIMAS
8. PRODUCTOS ELABORADOS
Conservas.

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire.
Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior
introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre
hermtico al vaco.
MATERIAS PRIMAS
8. PRODUCTOS ELABORADOS
Secado:

Es la forma barata de conservacin sobre todo para
manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan
al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin
constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de
microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de
pretratamientos complementarios.
30/11/2012
46
MATERIAS PRIMAS
8. PRODUCTOS ELABORADOS
Azucarado:

El azcar extrae la humedad de las frutas, inhibiendo el
desarrollo y reproduccin de las bacterias. Para su
preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en
recipientes limpios y se cubren con capas importantes de
azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.
MATERIAS PRIMAS
8. PRODUCTOS ELABORADOS
Mermeladas:

Son productos de consistencia pastosa, elaboradas con fruta
fresca o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los
que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar
hasta conseguir una consistencia pastosa.
30/11/2012
47
MATERIAS PRIMAS
8. PRODUCTOS ELABORADOS
Jaleas:

Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa,
elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por
coccin con igual cantidad de azcar.

El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de
este tipo de derivados de fruta.