Fermentao e actividade enzimtica

Sabe-se que os processos fermentativos que esto na base da produo ou

transformao de alimentos resultam do metabolismo dos microorganismos envolvidos nesses
processos.







Para que uma reaco qumica ocorra necessrio fornecer energia ao sistema, para
que a reaco se inicie. A energia necessria para uma reaco qumica se iniciar designa-se de
energia de activao (Ea).
A absoro de energia torna
as molculas dos reagentes
instveis, aumenta a sua
energia cintica e a
probabilidade de colidirem e
aumenta a agitao dos
tomos, enfraquecendo as
ligaes entre eles; atinge-se
um estado de transio a
partir do qual a reaco
qumica iniciada.
Nas clulas ocorrem reaces
qumicas que envolvem
molculas muito estveis e
cuja Ea bastante elevada. As clulas possuem por isso biocatalizadores que so as enzimas.
As enzimas, catalisadores biolgicos apresentam as seguintes caractersticas:
aumentam a velocidade das reaces qumicas, pois diminuem a energia de activao
necessria para que as reaces se iniciem;
no so consumidas nas reaces qumicas que catalizam;
so especficas, devido sua natureza proteica, ou seja, catalisam apenas um
determinado tipo de reaco qumica ou catalisam apenas um tipo particular de
substncia a que se chama de substrato.
Relembra que:
Metabolismo o conjunto de reaces qumicas que ocorrem numa clula. O
metabolismo celular inclui reaces de:
Catabolismo- molculas complexas so convertidos em molculas mais
simples com libertao de energia.
Anabolismo- sntese de molculas mais complexas a partir de molculas mais
simples, com gasto de energia.
so protenas globulares com estrutura terciaria e possuem uma regio designada
centro ativo que se liga ao substrato.

A especificidade da ao enzimtica resulta da conformao tridimensional das enzimas
particularmente da compatibilidade entre a forma do centro ativo e a forma do substrato.

A ligao do substrato ao centro
activo da enzima forma
o complexo enzima-substrato. As
ligaes que se estabelecem no
complexo so fracas, mas
suficientes para desencadear a
converso do substrato em
produtos. Os produtos deixam o
centro activo e a enzima fica livre
para catalisar a transformao de
outro substrato.


Algumas enzimas so constitudas apenas por material proteico- apoenzimas. No
entanto existem enzimas que apenas conseguem catalisar reaces se estiverem associadas a
substncias designadas de cofatores.
Cofatores:
ies metlicos- metaloenzima
molculas orgnicas- coenzima
A associao de apoenzimas com cofatores permite formar uma enzima ativa que toma
a designao de holoenzima.


Controlo de vias metablicas

Vias metablicas: sequncias ordenadas de reaces qumicas catalisadas por enzimas,
nas quais o produto de uma reaco qumica funciona como substrato da reaco qumica
seguinte, at obteno do produto final.

As vias metablicas so, geralmente,
reguladas por molculas que se comportam como
inibidores reversveis no competitivos. Estas
molculas ligam-se a um centro alostrico-regio
especifica diferente do centro ativo. Aligao de
substncias reguladoras ao centro alostrico,
modificando a conformao da enzima pode
conduzir inibio ou estimulao da actividade
enzimtica.
Frequentemente, o produto final de uma via metablica, quando se acumula em excesso,
que inibe a primeira enzima, por ligao ao centro alostrico. Quando a concentrao de
produto final diminui, este liberta-se do centro alostrico e a enzima retoma a actividade,
fazendo aumentar de novo a concentrao do produto final.
A via metablica , assim, controlada por retroalimentao negativa, o que permite clula
poupar recursos no sintetizando uma substncia que existe em quantidade suficiente.


Fermentao


A Fermentao um processo anaerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de
compostos orgnicos, numa srie de reaces redox, que no envolvem uma cadeia
transportadora de electres. A fermentao envolve menores ganhos energticos j que apenas
se formam 2 molculas de ATP por molcula de glicose, enquanto que na respirao aerbia se
formam 36 ATP.
Os microorganismos que realizam processos fermentativos utilizam a glicose ou outros
glcidos simples. Uma das vias metablicas mais comuns que conduz fermentao da glicose
a gliclise tambm chamada via de Embden-Meyerhof. A gliclise pode ser dividida em trs
etapas:
Formao de gliceraldedo-3-fosfato.
Formao de cido pirvico
Reduo do cido pirvico


Existem vrios tipos de fermentao, o que depende da molcula orgnica que
aceptora do hidrognio na fase de reduo do cido pirvico.

Fermentao Lctica:
O cido pirvico directamente reduzido a cido lctico pelo NADH.

-A fermentao homolctica produz grandes quantidades de cido lctico. Este
processo utilizado no fabrico do queijo e dos iogurtes.

Queijo
Vrios tipos de queijo so produzidos por fermentao levada a cabo por diferentes
espcies de bactrias pertencentes aos gneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus
e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactrias produzem cido lctico e outras
substncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao das
protenas do leite.

Iogurte:
Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
termophilus.

-A fermentao heterolctica leva produo de outras substncias, para alm do cido
lctico, como CO2, etanol e cido actico. Este processo utilizado na produo de certos
queijos e leites fermentados.


Atmosfera modificada
A composio da atmosfera interfere com o desenvolvimento de microorganismos, bem
como fenmenos de oxidao, ambos capazes de contribuir para a alterao dos alimentos.
Assim a modificao da atmosfera um procedimento de enorme importncia na
indstria alimentar. Esta modificao pode ocorrer a vrios nveis:
armazenamento em atmosfera controlada- h um aumento do teor de dixido
de carbono, acompanhado da diminuio de oxignio e do abaixamento da
temperatura o que faz aumentar o tempo de conservao de alguns alimentos
embalagem em atmosfera modificada- aplica-se s embalagens, tal como o
nome indica, h a substituio do ar atmosfrico por uma composio gasosa
que favorece a conservao
embalagem a vcuo- remoo do ar da embalagem, reduzindo drasticamente a
actividade microbiana e os processos de oxidao.


Como se verificou os processos biotecnolgicos tm permitido a produo, o
melhoramento e a conservao de alimentos.
Nos ltimos anos a engenharia gentica tem permitido o desenvolvimento de novas
variedades de alimentos, sobretudo de origem vegetal que apresentam valores nutricionais bem
diferentes dos originais.
No entanto o seu uso no consensual.